Le Placard d'elle

La Panna cotta n'est pas quelque chose de nouveau pour moi mais j'en fais relativement peu souvent. Je ne suis pas fan de ce dessert que je trouve un peu trop calorique. Mais alors, qu'est ce qui m'a poussé à en réaliser une aujourd'hui ? Figurez vous que ma fille après son retour d'Italie (pas cet été mais lors d'un précédent stage théâtre à Turin) n'arrêtait pas de m'en réclamer. Celle qu'elle avait mangé en Italie était absolument fabuleuse...

Comme elle venait de se faire extirper ses dents de sagesse et qu'elle devait manger assez mou, j'ai décidé de lui faire plaisir en réalisant une recette du livre que m'a offert Inoule lorsque j'ai gagné le jeu "quand le sucré devient salé et vice-versa".

375 ml de lait
5 feuilles de gélatine (10 gr)
275 ml de crème fraîche
90 gr de sucre en poudre
2 cuillère à soupe de liqueur d'Amaretto ou de l'extrait d'amande (remplacé par du Limoncello)

Sauce rubis

250 gr de sucre en poudre
1 bâton de cannelle
1 tasse de framboises fraîches ou surgelées
125 ml de vin rouge de qualité supérieure
250 ml d'eau

Graisser 6 ramequins de 150 ml avec un peu d'huile d'amande ou d'huile d'olives.

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Verser le lait dans une casserole. Ajouter la crème fraîche, le sucre et faire chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange frémisse. Retirer la casserole du feu, incorporer la gélatine ramollie et bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser refroidir 5 mn et incorporer la liqueur.

Répartir dans les ramequins et mettre au réfrigérateur environ 4 heures.

Sauce rubis

Chauffer à feu modéré l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Ajouter le bâton de cannelle et laisser infuser 5 mn. Ajouter les framboises et le vin. Remettre sur le feu et laisser frémir 5 mn. Retirer la cannelle et filter la préparation au chinois. Mettre au frais.

Sur une assiette démouler la pana cotta, accompagner de sauce rubis et éventuellement de figues (je n'en avais pas). Décorer avec framboise et feuille de menthe.

La panna cotta n'a pas fait l'unanimité mais la sauce si : ma fille a trouvé, bien entendu, que c'était meilleur en Italie, quant à mon fils, il a trouvé la panna cotta un peu fade mais il a beaucoup aimé la sauce. Emilie, la copine, n'est pas fan des desserts alcoolisés, elle a donc pris une mousse au chocolat. Les parents quant à eux n'ont pas chipoté et ont apprécié le tout. Ils ont même été ravis d'en avoir un peu plus !

 Mon conseil : évitez comme moi de laisser bouillir crème et lait et tournez constamment pendant la cuisson. La crème et le lait ont eu tendance à se décomposer. Un coup de fouet a lié le tout mais au démoulage, on aperçoit ce phénomène : une légère couche transparente sur le dessus. Notez que celà n'altère pas le goût et rend même le tout très joli. La menthe n'apporte absolument rien, c'est uniquement pour le fun.

La cuisine toute prête, produit prêt à l'emploi et plus qu'à mettre au four, je dois avouer que ça n'a jamais été trop mon truc sauf pour une chose, les pizzas parce qu'à chaque fois que je tentais l'expérience, invariablement on faisait la comparaison avec le pizzaoilo du coin qui, d'ailleurs n'avait aucun mérite puisqu'il ne faisait que ça à longueur d'année avec une recette formatée.

Et puis grâce à l'arrivée de ma MAP que je pourrais plutôt qualifier d'arrivée de Pétrin tant elle ne me sert qu'à cela, les mentalités ont avancé : la pizza du coin est certes toujours bonne mais elle n'est plus l'unique.... la mienne a droit aussi à des : pas mal.... elle est bonne.... tu peux refaire......

Je fais maintenant très souvent de la pizza et c'est toujours cette recette de pâte que je choisis. C'est une adaptation personnelle du livret fourni avec la MAP. Le livret préconisait de la farine mexicaine que je n'avais pas. J'ai donc tout simplement mélangé de la farine normale avec de la farine de maïs. A la cuisson, la pâte reste fine et ne durcit pas. En plus elle est particulièrement souple et très facile à étendre. La farine de mais lui confère un arrière petit goût pas désagréable du tout... Je me verrais bien poser la pâte sur ma main et la faire tourner pour l'étendre comme chez les vrais pizzaoilos.... mais bon, ça, c'est une autre étape...

Pâte à Pizza :

130 ml d'eau froide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 petites mesures de sucre (autour de 10 gr)
1 petite mesure de sel (autour de 5 gr)
180 gr de farine de ménage (T55)
45 gr de farine de maïs
1/2 grande mesure de levure sèche (autour de 10 gr)

Mettre le tout dans la MAP et dans l'ordre. Pétrir sur programme pâte. Laisser monter 1 h 30.

Garniture

Celle-ci évidemment varie mais celle que nous préférons tous, c'est celle qui utilise des tomates fraîches découpées en rondelles  (débarrassées d'une partie des pépins et du jus) et que nous posons crues à même la pâte. A la cuisson elles révèlent toute leur saveur. L'hiver, j'utilise de la pulpe ou du jus de tomates que j'aromatise alors avec quelques herbes et éventuellement une pointe d'ail).

Pour cette maxi garniture de pizza, j'ai utilisé :

4 tomates fraîches
1/2 aubergine
1/2 poivron
1 bel oignon
100 à 150 gr de champignons
Fromage au choix (ici, une boule de mozarella, petit rond de chèvre, comté en lamelles, un peu de râpé)
Huile d'olives
sel, thym, basilic (parfois je mets romarin et basilic)

L'aubergine est découpée en tranches que l'on pose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les tranches sont badigeonnées d'huile sur le dessus puis passées au four jusqu'à ce qu'elle commence à prendre couleur.

Les oignons sont coupées en fines lamelles, l'aubergine en petits dés. Le tout est jeté dans une poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que les oignons blondissent.

Les champignons sont coupées en lamelles et revenus rapidement dans un peu d'huile d'olive.

Lorsque le tout est prêt : on étale la pâte finement, on met une couche de tomates épépinées, vidées de leur jus et découpées en fines tranches (comme pour une salade). On sale un peu. On répartis ensuite les aubergines en laissant de l'espace entre chaque tranche puis ensuite les lamelles d'oignons, les champignons et quelques dés de poivron par ci par là. On sale de nouveau, on réparti les herbes : thym, basilic et très souvent romarin.

On coupe la mozarella en tranches,  un peu de compté en tranches fines, un peu de râpé (pas plus de 30 gr) et ça et là, on dispose des petits ronds de chèvre, taillés en deux pour l'occasion.

On met un peu d'herbes sur le chèvre puis on parsème le tout d'un petit filet d'huile d'olives et hop au four jusqu'à ce que ça dore et si vous avez un très vieux four et que vous voulez quand même une cuisson presque parfaite, je vous conseille de lire le paragraphe ci-dessous.

Un petit truc. Certaines recettes très bonnes ont la réputation d'être nées de l'erreur d'une cuisinière. Je crois bien que je viens de découvrir ainsi une nouvelle façon de faire. Les lignes qui suivent sont adaptées aux vieux fours sans aucun confort moderne (pas de chaleur tournante.......). Lorsque j'ai allumé mon four l'autre soir, j'ai par inadvertance glissé le bouton sur sole. Je m'étonnais alors que ma pizza ne grille pas sur le dessus. Lorsque je m'en suis aperçu, le dessous était déjà bien cuit. J'ai donc mis le four sur gril puis j'ai monté la pizza au niveau supérieur. Le croiriez vous, elle ne fut jamais aussi bonne !

Il y a comme ça des week-end insolents ou rien ne va : ce qui est joli en photo l'est moins au goût, ce que vous n'avez pas pris en photo est excellent ou encore, la seule photo potable que vous arrivez à obtenir n'est pas du tout à la hauteur du mets présenté. Ce fut le cas du week-end, un total fiasco photographique mais par contre et c'est le plus important de réelles satisfactions culinaires.

Tout a commencé par la fête des voisins que nous ne faisons jamais en même temps que le reste de la France mais seulement lorsque l'un d'entre nous bat le rappel à l'occasion d'une chaude journée d'été ensoleillée. Arrivent alors de toutes les maisons du quartier, apéros, amuse-bouches divers et variés, salades colorées, barbecue géant et tartes ensoleillées.

J'avais pour l'occasion fait de petites navettes. L'idée était excellente. Les petits pains fourrées de fromage, de pâté et de saumon furent assez appréciées. 

Très jolies mais un peu sèches ces navettes, peux mieux faire... Vous n'aurez droit qu'à l'alléchante photo..... les invités étaient ravis mais je sais que le pain peut être nettement meilleur.

Le soir, nous recevions des amis. Cette fois, ce fut la recette offerte par Olivier Garnier lors de la fête de l'asperge et présentée par Eric Chazallet que je choisis de réaliser en entrée : le velouté d'asperges du Blayais et sa royale de foie gras. Le seul hic, c'est que je n'avais pas réellement le matériel adéquat et en plus, lors de l'achat des asperges, j'avais sous-estimé la quantité. J'ai donc adapté la recette à mon environnement.

1°) cuire la royale de foie gras dans de petits ramequins afin que je puisse la cuire dans mon cuit-vapeur asiatique
2°) modifier la recette du velouté notamment pour obtenir une quantité qui tient compte d'une part du nombre des convives, d'autre part de la quantité d'asperges achetées le matin
3°) adapter les proportions de la recette originale à 6 personnes

Proportions pour 6 petits ramequins

Ben oui, l'assiette est vide
(de toute façon, un velouté, c'est un velouté et si vous voulez vraiment voir une photo, vous pouvez toujours aller en voir une ici (clic) mais c'est pas la même recette !)

Vous trouverez toutes les précisions pour la réalisation de la royale à cette adresse (clic). Le principe, faire fondre le foie gras dans la crème liquide chaude, ajouter alors oeufs et sel. Bien remuer puis passer à l'étamine. et mettre dans de petits ramequins. Filmer et cuire à la vapeur (15 mn, eau à 90°).

Pour le velouté d'asperges, j'ai légèrement modifié la recette.

Faire chauffer l'eau et le bouillon de volaille. Ajouter dedans la carotte,  le persil, le clou de girofle, la feuille de laurier, un peu de thym. Couvrir et laisser cuire doucement entre 35 et 45 minutes. Filtrer. Éplucher la pomme de terre, détailler la en fin morceaux et faites la cuire dans le bouillon.

Pendant ce temps, éplucher vos asperges. Les émincer finement en préservant les têtes. Émincer finement les oignons. Faites suer le tout dans un peu d'huile d'olive. Ajouter alors asperges et oignons au précédent bouillon ainsi que les têtes d'asperges. Cuire rapidement et mixer le tout.

En ce qui me concerne, j'avais fait les petits ramequins de foie gras un peu à l'avance et les ai réchauffé à la vapeur au moment du service.

Le mieux est d'essayer de faire ce velouté seulement quelques temps avant la dégustation. Au moment du service, ajouter le beurre et la crème fraîche.

Le service :

C'est là que l'affaire se corse. Dans la recette originale, la royale de foie gras est déjà prisonnière dans l'assiette. On verse la soupe dessus. Nous, nous avons démoulé chacun notre petit ramequin puis avons versé la soupe dessus.

Seulement voilà, il a fallu choisir entre un velouté bien chaud et une photo qui de toutes façon ne serait pas top....... pas eu le temps de beaucoup réfléchir... ce qui explique la photo vide. Ce fut un véritable délice....

Nous avons continué par un Fish Pie (merci au passage Hélène) qui a été fort appréciée

Des profiteroles ont clôturées le repas : pâte à choux fourrée dans lesquels j'ai glissé une demi-framboise et une crème diplomate parfumée au Kirsch, et petite sauce au chocolat.

On fait fondre pastilles de chocolat, beurre, sucre et crème ensemble sur un feu très doux et on allonge peu à peu la sauce d'un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une sauce liquide un peu de la consistance d'une crème anglaise.