Le Placard d'elle

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/07/19/54533-pate-a-pain
Il est des rencontres qui changent une vie. Christine en fait partie, ce n'était qu'une simple collègue de travail avec qui je partageais tous les jours le café et de temps en temps une petite fête ou un petit resto. On parlait de tout et de rien, de choses insignifiantes, anodines.

Christine était mariée à un italien. Au cours de nos brèves rencontres festives, entre deux bouchées et deux verres d'alcool ou alors assis autour d'un petit café, dans un élan de lucidité, nous discutions cuisine. Alors que je lui exprimais mon malaise devant la réussite d'une pate à pain, elle me confia : " Alors ça, c'est vraiment pas difficile à réussir, tu ajoutes 1 cuillère d'huile et un oeuf, tu la sales, tu la poivres et tu verras comme elle sera moelleuse. Ma belle-mère (c'est fou ce qu'elles connaissent comme trucs ces belles-mère) fait toujours comme ça et moi aussi."

J'ai suivi le conseil de Christine. Je n'ai jamais de surprise quand je fais une pizza, une tarte au maroilles ou une flammenkueche : la pate est moelleuse à l'intérieur, croustillante en dessous. Sans atteindre la finesse de celle des pizzaiolo elle n'en est pas moins très adaptée à ce genre de préparation et est en général très appréciée.

Je précise toutefois aux lecteurs qui auraient l'esprit mal tourné et qui éventuellement s'apprêteraient à me laisser dans les commentaires une phrase assassine du style "tu bosses pas beaucoup !" que les bouffes, les verres d'alcool et les cafés c'était pendant les pauses. D'ailleurs, il ne pouvait pas en être autrement, Christine et moi n'étions pas physiquement dans le même bureau.


Mettre la levure dans un peu d'eau tiède et délayer.

Au fond d'une jatte, mettre la farine. Creuser un puits, y mettre l'huile, l'oeuf, le sel et le poivre. Faire un mini puit sur le côté, y mettre la levure délayer et la mélanger avec la farine.

A l'aide de fouets pétrin, mélanger le tout, d'abord le centre avec la farine, puis en dernier insérer le coin levure de boulanger. La pate doit rester un peu molle et collante. Retirer les fouets pétrins et parsemer généreusement de farine pour en enrober votre pate. Poser un torchon sur la jatte et laisser gonfler jusqu'à ce que la pate ait doublé de volume (Environ une heure en plein été).


Au bout de ce temps, étaler la pate sur votre plaque à patisserie. En ce qui me concerne, j'étire la boule que je place au cente de la plaque. Je commence par étaler au rouleau à patisserie et je finis d'étendre à la main en étirant la pate. Ne pas hésiter à saupoudrer de farine car ça colle facilement aux mains. Puis laisser lever encore 1/4 d'heure.



Etaler alors la garniture choisie dessus et mettre au four Th. entre 230 et 250°. Si la pate cuit trop vite en dessous (ca dépend parfois de la garniture), en milieu de cuisson déplacer la tarte sur le niveau supérieur du four. (ayant un vieux four pas très perfectionné, c'est une astuce que j'utilise souvent). La cuisson se fait en 10 mn.

Un petit truc : moins on laisse la pâte remonter après l'avoir posée sur le plateau, plus elle est fine à la cuisson.

La crème patissière et la pate à choux peuvent se préparer la veille. C'est même conseillée. Il faut quand même un certain temps pour construire la pièce montée le jour  de la dégustation.

Je donne la recette de base de la crème patissière à cette adresse. Vous devez doubler  ces proportions pour la pièce montée.

Préparer les choux en triplant les ingrédients de la recette de la pate à choux de ce site. Les choux ne doivent pas être trop gros.

Prochain et dernier article : l'assemblage

Introduction

Etape 1 : La fabrication du cône
Etape 2 : La nougatine
Etape 4 : L'assemblage et la finition

2 jaunes d'oeufs
1/2 l de lait
125 gr de sucre
75 gr de farine
1 sachet de sucre vanillé




Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé. Battre les oeufs avec le sucre et la farine puis verser le lait bouillant sur cette préparation en remuant sans arrêt et très vite. L'usage d'un fouet à main est vivement recommandé.

Porter sur le feu et faire épaissir en tournant vivement avec le fouet à main. Retirer du feu au premier bouillon.

Laisser refroidir.

Et que fait-on avec ça : plein de trucs....A venir.............!!!!!!!!!!

Chez nous, la salade c'est au grès des envies.  Parfois, j'en fais et personne n'en veut, j'en fais pas et tout le monde réclame. Lorsque j'amène un saladier plein, la moitié est mangé, lorsque j'amène un saladier très peu rempli, tout le monde réclame de la salade. Alors il a fallu que je trouve un truc et ce truc c'est ça,




un petit shaker. Je fais toujours ma sauce vinaigrette pour plusieurs jours, ainsi j'en ai toujours sous la main. A coté j'ai de la salade épluchée et chacun fait sa mixture avec les quantités qu'il souhaite. Voici les proportions que j'utilise.

1 belle échalotte
4 cuillerée de vinaigre de cidre
8 cuillerée d'huile de tournesol
1 cuillerée rase de moutarde
Sel
Une pointe d'ail (facultatif)

Mettre le tout dans le shaker. Agiter. C'est prêt.

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/01/30/32044-pate-brisee
Je la fais varier en fonction de mes préparations. Lorsque je veux une pâte fine je mets du beurre, pour l'ordinaire, je mets de la margarine. Lorque je veux une pâte un peu épaisse, j'ajoute de la levure. Pour une tarte salée, il m'arrive de mêler à la farine blanche de la farine complète ce qui rend la pâte croustillante. Je n'achète jamais de pâte brisée.

Pour deux parts de farine, je met une part de graisse.

Pour deux tartes

8 grosses cuillerées de farine (environ 250 gr)
125 gr de graisse (margarine de tournesol ou beurre)
1 verre d'eau
Sel

Mettre la farine au fond d'une jatte avec le sel. Ajouter la graisse coupée en petits morceaux. Mélanger intimement farine et graisse avec les doigts jusqu'à obtenir une pâte granuleuse ressemblant un peu à une semoule de couscous.

Verser alors la quasi totalité du verre d'eau et confectionner une boule de pate très rapidement. La pâte brisée ne doit pas être élastique. Elle doit donc être travaillée rapidement et peu longtemps. Ajuster l'eau pour obtenir la consistance voulue.

Vous connaissez tous la fable du pot de terre et du pot de fer. Je ne résiste pas au plaisir de la coller dans mon blog d'autant que je l'ai trouvé sur un livre de mon père joliment illustré Quand y a pas équilibre des forces, ça marche pas. Y'en a un qu'a le dessus. Le pot de fer casse le pot de terre.  Et bien, la pate feuilletée, c'est pareil. Le secret pour la réussir, c'est que le beurre et la détrempe doivent être de même consistance. Il faut réussir l'équilibre des deux éléments.

Il vous faut :

500 gr de farine
375 gr de beurre ou de margarine
10 gr de sel
1/4 l d'eau

Mettre le beurre à température ambiante pendant 2 heures.

Mélanger farine, eau, sel. Eventuellement ajuster l'eau pour obtenir une pate un peu plus souple qu'une pate à tarte.

Mettre en boule la pate et l'inciser profondément au couteau pour lui faire perdre son élasticité. La laisser reposer ainsi 15 minutes en couvrant d'un torchon.

Sur une planche farinée, étendre le paton à 1 cm d'épaisseur en essayant de former un carré.

Travailler le beurre pour lui donner la consistance de la pate. Le poser en faisant un carré au centre de la pate mais les pointes tournées vers les côtés du paton.Ramener alors les bords de la pate vers le centre pour enfermer le beurre et souder les bords entre eux (humecter un peu). Le beurre doit être bien enfermé.

Etendre alors la pate en un long rectangle que vous pourrez replier en trois. Il doit avoir 2 cm d'épaisseur. Tourner d'1/4 de tour, étalez de nouveau en rectangle sur 2 cm d'épaisseur puis replier en trois. Enfermer votre préparation dans un torchon et mettre au frigo 20 mn à 1 heure.

Recommencer, étendre, plier, tourner, étendre plier. Remettez la pate encore au frigo 20 mn à 1 heure et donner les 2 derniers tours : étendre, plier tourner, étendre plier ... Un dernier petit coup de rouleau pour l'aplatir un peu et c'est prêt. Vous avez de quoi faire 4 à 5 tartes.

NB : vous pouvez très bien donner les 4 premiers tours le jour même et les deux derniers tours au moment d'utiliser la pate.

Le Noilly-Prat est un vermouth blanc que l'on trouve au rayon apéritif de pratiquement toutes les grandes surfaces. Cela fait maintenant bien longtemps que j'ai décidé de remplacer le vin blanc de beaucoup de mes recettes par du Noilly-Prat. A celà, deux raisons. D'abord, c'est un vin qui parfume agréablement les plats, ensuite, une bouteille de Noilly-Prat ouverte se conserve très longtemps ce qui n'est pas le cas d'un vin ordinaire. J'ai donc en permanence ce vin sous la main.  Je ne l'utilise pas pour les marinades, seulement pour les poissons et viandes blanches non marinées. Je ne l'utilise pas non plus dans les fondues. Je ne force pas les doses et j'ai tendance à diminuer les proportions dans certaines recettes car ce vin est plus aromatisé et plus alcoolisé qu'un autre vin.

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/01/04/29267-le-pralin

150 gr de sucre
150 gr de poudre de noisettes
(en fait même poids de poudre et de sucre)
Un peu d'eau
Les proportions doivent être supérieures au besoin.

Les proportions doivent être supérieures à la partie utilisée car une partie reste attachée à la casserole. Préparer le pralin. Avec le sucre et l'eau faites un caramel blond. Puis jetez dedans la poudre de noisettes et remuer vivement sur le feu. Vous devez obtenir une poudre plus ou moins fine. Retirer du feu. Passez la au mixer pour l'affiner. Dans certaines préparations, c'est un plus si le pralin reste granuleux.

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/01/03/28725-pate-a-choux

0,200 l d'eau
60 gr de beurre
1 pincée de sel
1 cuillerée à café de sucre
125 gr de farine
3 oeufs moyens

 

 

Faites chauffer l'eau avec le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Aux premiers bouillons jeter la farine dans la casserole et remuer vivement, baisser le feu mais continuer à remuer jusqu'à ce que la pate se détache de la casserole. Il faut favoriser au maximum l'évaporation de l'eau.

Hors du feu, ajouter alors 1 oeuf, puis bien mélanger, 1 deuxième oeuf puis bien mélanger, enfin le troisième oeuf et continuer à bien mélanger. Ajuster le sel.

 

Etaler la pate à choux selon vos besoins, noix, couronne, langues (pour les éclairs)

Faire en tout environ 45 mn : Préchauffer le four sur 210°. Enfourner les choux, laisser 10 mn puis baisser le four à 180° et laisser encore 35 mn. Fermer le four et laisser les choux dessecher à l'intérieur encore 10 mn. Les choux ne doivent pas être mous, sinon les laisser encore un peu dans le four.  La pate à choux peut se préparer un ou deux jours à l'avance.

Ce qu'on peut faire avec de la pâte à choux :

• Pommes de terre dauphines
• Pièce montée
• Eclairs
• Paris-Brest

Lorsque je fais cuire du riz, j'ai pour principe de ne jamais égoutter ce riz. J'élimine aussi systématiquement à l'achat les riz cuisson rapide. Je verse de l'eau dans une casserole. Puis quand cette eau est chaude, je verse du riz dedans. La proportion c'est environ 1 dose de riz, 2,5 doses d'eau. Je mets une petite poignée de sel. Lorsque l'eau bout, je baisse le feu au maximum, puis je pose un couvercle sur le riz. Et j'attends. Au bout de 15 à 20 mn, je retourne voir mon riz. S'il n'y a plus d'eau, je le goutte.

Si le riz est cuit, j'arrête le feu. Sinon j'ajoute un peu d'eau, je mélange, je repose le couvercle et je continue.

S'il y a encore un peu d'eau mais que le riz est quasiment cuit, je mets quelques instants le gaz au maximum pour que le riz dégage un maximum de vapeur, je pose mon couvercle sur le riz puis je ferme le gaz. En général au bout de 5 mn, le riz a fini de cuire.