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Eglantine

Le Placard d'elle

Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

Le temps des confitures

Dimanche 5 Septembre 2010, 10:50 GMT+2par Eglantine
Certains l'ont peut être remarqué mais je ne suis pas très assidue en ce moment sur mon blog. Diverses occupations telles les vacances et les travaux dans la maison m'ont éloigné de l'écriture. Il n'en reste pas moins que je cuisine toujours beaucoup : souvent des variantes de mes recettes dans lesquelles je change un ou deux ingrédients ce qui ne justifie pas pour moi une réécriture. Mais il y a aussi des nouveautés et des recettes qui s'accumulent. Aussi aujourd'hui, je vais faire un article sur la confiture en général puisque j'utilise quasiment toujours la même méthode quelque soit le fruit utilisé.

Je n'en avais jamais fait avant cette année (hormis celle d'Eglantine et celles de mon enfance) car autour de moi beaucoup de personnes m'en offraient mais c'est un fait que la nature a été généreuse et que devant l'afflux de fruits, j'ai eu envie de m'essayer à cet exercice.

Le bal a commencé par la groseille. Il s'est poursuivi par la framboise que je suis moi même allée cueillir dans les bois.

framboisiers
Ca se mérite les framboises, il nous faudra pénétrer à l'intérieur de ces buissons pour remplir nos pots

Habituellement, pour ce fruit, la nature est peu généreuse mais cette fois ci, je suis tombée sur un filon. Il a bien fallu me débarrasser au passage d'une tique mais maintenant j'ai l'habitude.

framboise sur framboisier

En tout cas, une occasion rêvée pour cuisiner ce fruit et le transporter en toute sécurité jusque Lille. Puis est venu le temps des prunes : une copine me ramène un seau plein et un voisin de mes parents nous offre 20 kg de mirabelles... Beaucoup de tartes, une tajine, une partie en congélation en vue de mon fameux gâteau pâtissier noix et mirabelles, et puis beaucoup de confitures....


Finalement, la confiture est d'une simplicité enfantine à réussir. Un thermomètre peut assurer une cuisson à chaque fois réussie mais on peut aussi naviguer à vue, l'important étant de ne jamais brûler le fruit dans une cuisson trop avancée. Je vais vous livrer mes deux méthodes.

Avant de commencer, un conseil : votre préparation risque fort de monter dans le récipient pendant la cuisson. Prévoyer donc un ustensile assez haut.

Gelée de framboises, gelée de groseille ou gelée de mûres.

La première opération consiste à chauffer le fruit  jusqu'à ce que l'enveloppe puisse éclater et le jus s'extraire facilement. Attention, dans la groseille, ne pas récupérer la pulpe (seulement le jus) car la confiture serait trop prononcée et pour certains à la limite du mangeable. C'est peut être pour cette raison que beaucoup de personnes choisissent de la marier un autre fruit. Moi, je l'aime nature.

La meilleure façon de procéder une fois le fruit percé par la chaleur, c'est de le presser un peu avec un presse purée manuel ou une fourchette. Ensuite, il suffit de le mettre au coeur d'un chiffon assez fin et de tordre le chiffon pour en extorquer la matière (j'adore ça, j'aime sentir le jus tiède qui coule sur mes mains, enfant je le faisais souvent) mais on peut tout aussi bien poser le tout dans une passoire fine et appuyer avec une cuillère pour que le jus coule.

Ensuite, ne jeter pas vos pépins. Je vous donnerai une façon d'exploiter ce résidu à la fin de l'article.

L'opération suivante consiste à peser le liquide obtenu et à préparer le même poids de sucre. On fait chauffer le tout ensemble. Deux solutions : soit on a un thermomètre et on arrête le feu quand on est à une température entre 103 et 105° (infaillible),  soit on arrête le feu lorsque le mélange nappe correctement la cuillère, un peu comme si la gelée voulait la décorer.

la confiture nappe la cuillere

On écume seulement à la fin de la cuisson. Souvent, il ne reste plus grand chose.

Confiture de prunes

Ici plusieurs méthodes toutes bonnes. Mais j'utilise systématiquement la deuxième méthode pour les mirabelles car le fruit reste ainsi intact dans la confiture.

D'abord, on dénoyaute et on coupe le fruit en deux pour les mirabelles, en quatre (ou plus) pour les plus grosses prunes. Ensuite, on pèse le fruit et on prépare le même poids de sucre.

Confiture de mirabelles

1ère méthode : applicable aux grosses prunes (type reine-claude par exemple).

On verse le sucre sur le fruit et on laisse mariner toute la nuit. Le sucre fond. Le lendemain on amène le tout à une température d'environ 105°. Certains conseillent 110° mais personnellement je trouve alors que la confiture est beaucoup trop raide.
On écume une fois la cuisson terminé.

2e méthode, celle que je préfère pour les mirabelles car elle laisse le fruit intact.

Une fois le sucre pesé on ajoute un ou deux verres d'eau selon la quantité de sucre et on fait un sirop épais. Le sirop est prêt quand il commence non pas à bouillonner mais à faire de grosses bulles. Au thermomètre, c'est une température comprise entre 115 et 120° (attention, pas plus).

On jette alors les fruits dedans, ils vont gonfler. On remet sur feu moyen. La confiture est prête lorsque l'ensemble des fruits devient transparent, c'est à dire environ 30 mn plus tard (ça dépend du jus contenu dans le fruit et du règlage de votre feu).

 transparence dans la confiture de mirabelles

Vous obtiendrez une confiture un peu liquide. Cette méthode marche aussi pour les cerises et les fraises (dans ce cas là, la confiture risque d'être assez liquide, si vous la voulez plus épaisse, il faut ajouter de la pectine - ex : jus d'un citron mais le goût est modifié ; personnellement et par goût, j'évite tout gélifiant industriel).

On écume aussi mais toujours une fois la cuisson terminée.

Important : on laisse la confiture tiédir avant de la mettre en pot, histoire que les fruits ne remontent pas à la surface.

Conservation

La méthode que j'utilise, c'est la paraffine. On la trouve facilement en grande surface. Elle se présente dans des sachets plastiques en petits granulés. Elle doit être fondue au bain-marie. On peut la récupérer d'une année à l'autre sur les pots, la nettoyer facilement sous l'eau et la réutiliser. J'ai une casserole qui ne me sert qu'à ça et que je conserve, soigneusement emballée, d'une année à l'autre.

paraffine

La confiture doit être froide. On procède en deux  étapes pour assurer la conservation du produit. On verse d'abord une couche fine  qu'on laisse refroidir puis une couche plus épaisse pour chasser totalement  l'air de la confiture. Il va sans dire que les bords de votre pot doivent avoir préalablement été nettoyés des bavures de confitures sinon, gare aux moisissures.

Quand la paraffine est bien froide, on couvre le pot d'un couvercle ou d'un papier sulfurisé maintenu par un élastique (ou une petite ficelle) afin tout simplement de protéger de la poussière. On stocke dans un endroit frais. Elles peuvent aussi se conserver un an à température ambiante.

Exploitation du résidu en ce qui concerne framboises, mûres ou cassis. Ca peut s'appliquer aux groseilles mais je ne le fais pas car si j'aime la confiture, je n'en apprécie pas vraiment le sirop..

Lorsque vous avez extirpé le jus du fruit, il reste une masse un peu antipathique de pépins. Et bien, avant de jeter le tout à la poubelle, vous allez mettre cette masse dans une passoire fine et jeter en plusieurs fois de l'eau dessus et continuer à essayer d'extirper du jus. Attention, pas trop d'eau quand même.  Je fais au pif mais disons que la masse d'eau est à peu près équivalente à la moitié de la masse de confiture obtenue.

Ensuite, on met du sucre et on maintient sur feu moyen jusqu'à obtention d'un sirop un peu épais. (impossible de vous donner le poids du sucre ou la température, je n'ai jamais mesuré). Plus le fruit contient de pectine, moins on doit faire chauffer sinon on risque d'avoir une nouvelle gelée mais cette fois très sucrée.

Cette méthode permet d'obtenir un délicieux sirop parfumée qui peut aussi servir de coulis dans d'autres préparations.

Je sais, ça manque de précision mais je n'ai malheureusement pas de mesures à vous donner concernant cette méthode.

J'ai trouvé l'expérience intéressante car finalement, il ne faut qu'un kg de fruits pour faire quelques pots de confiture. Je pense que dorénavant, je m'astreindrai tous les ans à cet exercice pas très compliqué, que j'ai souvent pratiqué dans mon enfance. En fait, je pensais que c'était fastidieux et c'est le contraire : simple et très rapide.

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Biscuits à la cuiller

Lundi 16 Novembre 2009, 11:21 GMT+2par Eglantine
Une boîte de mascarpone à terminer mais pas de biscuits cuillère dans mes placards, l'occasion de tester une recette piquée sur le site le meilleur du chef. J'ai un peu modifié les proportions car les proportions données à l'origine sont beaucoup trop importantes pour mon four. D'autre part j'ai utilisé du sucre normal et non du sucre glace pour incorporer dans la pâte.

J'ai été très bluffée par le résultat : ces biscuits sont vraiment excellents, aérien, pas trop sucrés... bref comme des vrais.

Biscuits à la cuiller
  • 3 jaunes d'œufs
  • 75 g de sucre
  • 75 g de farine
  • 14 à 15 cl de blancs d'oeufs (important, ça représente environ 3 à 4 blancs)
  • sucre glace
Préchauffer le four th. 180°.

Mélanger les jaunes d'oeufs et  40 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors la faine tamisée.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporer le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soit bien serrés. Incorporer délicatement à l'autre préparation jusqu'à obtenir une pâte homogène (utiliser une maryse).

Mettre dans une poche à douille sans douille et étaler en forme de boudoir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Penser que le biscuit va gonfler à la cuisson. Tamiser généreusement le dessus de sucre glace. Cuire aussitôt. (entre 10 et 15 mn).

Biscuits à la cuillère

Essayer de tout cuire à la première fournée. Si vous devez faire une deuxième fournée, les gâteaux seront bon mais leur montée sera beaucoup moins spectaculaire.
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Mélange pour paella

Lundi 2 Mars 2009, 11:18 GMT+2par Eglantine
J'ignore si on l'a remarqué, mais en ce moment, je suis un peu loin des blogs : et oui les premiers rayons de soleil me donnent envie, non pas de cuisiner mais de mettre un peu d'ordre dans la maison... et puis aussi, je suis tout occupée à découvrir mon nouveau joujou : un appareil photo tout neuf parce que l'autre m'a laché... et le croiriez vous, ce n'est pas forcément la nourriture que j'ai envie de photographier.... d'ailleurs la photo d'aujourd'hui est encore faite avec l'ancien appareil...
mélange pour paella

Je ne sais pas vous, mais moi j'ai un petit problème avec les épices.... j'en ai plein que j'accumule au fil des ans et parmi elles, la moitié que je n'utilise qu'une seule fois... Y'a aussi des compositions que j'achète, qui me plaisent, que je rachète constamment et puis bizarrement au bout d'un certain temps, elles n'ont plus le même goût... la composition change tout comme le poids de la barre de mars.qui avec le qualificatif de nouveau est passé de 50 gr à 42 gr... remarquez bien que pour les hanches, c'est mieux mais pour les recettes, ça déstabilise !

J'ai donc décidé de "yeuter" d'un peu plus près la composition de ces petits mélanges qu'on nous offre en pagaille à des prix défiant toute concurrence et à ma grande surprise, ce ne sont que des épices traditionnelles... celles dont je me sers le plus souvent plus celles qui restent dans mes placards.

Pour la modique somme de 1 € 95, je me suis donc offert un gros paquet de Curcuma de 250 gr (car le curcuma est dans pratiquement tous les mélanges) et j'ai décidé de tester un premier mélange fait à partir d'indications donnés sur les flacons et de ma connaissance empirique des épices en ce qui concerne les doses.


Voici donc mon premier mélange d'épices pour paella

2 cuillères à soupe bombées de curcuma
1 cuillère à soupe bombée de piment doux (ou paprika)
1 cuillère à café rase de graines de fenouil
1 cuillère à café rase de thym
1 cuillère à café de sarriette
1/2 cuillère à café rase de romarin
1 cuillère à café rase de marjolaine (ou 1/2 origan 1/2 marjolaine)
2 pincées de safran (ou deux petits tubes)

Le flacon indiquait aussi hysope (mais je n'ai pas) ainsi qu'oignon et ail que je mets directement dans les préparations.

J'ai mixé le tout dans mon vieux moulin à café. J'ai cuisiné ensuite mon traditionnel riz à l'espagnol. Le bilan a été plus que positif. De l'avis général, le riz était beaucoup plus doux mais cependant plus parfumé. Ma fille qui ne l'aimait habituellement pas, l'a trouvé cette fois très bon.
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Feuilles de brick : les réaliser soi même

Lundi 12 Janvier 2009, 11:30 GMT+2par Eglantine
faire soi même feuilles de brick
Après des fêtes bien remplies, plus trop envie de cuisiner et finalement après des vacances bien joyeuses, envie de beaucoup de repos. De plus, ce froid qui s'est abattu sur le Nord de la France... je sais pas vous mais moi, ça me tétanise, je vis sur mes réserves, même plus envie de sortir pour trouver mes produits favoris... Heureusement, quelques clics sur Internet et on peut trouver l'art de faire.

C'est chez Nadia que j'ai trouvé mon bonheur... Oui, on peut réaliser soi même ses feuilles de bricks et ça marche drôlement bien. La recette, c'est chez elle que vous la trouverez, il vous faudra juste

 environ 400 ml d'eau tiéde
 250 g de farine
 un peu de sel
 3 c à soupe bombée de semoule (pour moi fine)
une poêle anti adhésive qui ne colle absolument pas (type poêle à crêpe, presque neuve)

L'art et la technique, faut aller voir Nadia, le résultat, c'est sur la photo ci dessous.

feuilles de brick

Juste quelques précisions : ne faites pas votre pâte trop liquide, ça ne fonctionnerait pas, visualiser la texture de la pâte sur les photos de Nadia.

Quelques observations complémentaires : le pinceau est absolument indispensable pour étaler cette pâte. Elle adhère beaucoup mieux quand la poêle est déjà chaude. Faites bien attention à ce qu'elle soit répartie sur toute la surface et même qu'elle dépasse un peu sur le bords, ce qui vous permettra de mieux la retirer de la poêle..

Le feu doit être moyen. Sur une plaque à induction, je mets à force 5. La pâte doit rester assez longtemps dans la poêle mais pas trop car elle doit rester souple. On voit le moment de la retirer lorsqu'elle commence à se décoller sur les bords. A ce moment là, on la saisit et on la décolle tout doucement et régulièrement en faisant attention de ne pas la déchirer : non, on ne se brûle pas... mais c'est chaud quand même ! impossible d'utiliser des outils (type spatule), ceux qui marchent le mieux, ce sont les doigts de la main.

C'est un peu long à réaliser (comme des crêpes) mais ça peut se préparer facilement la veille. Il faut les garder au frais.
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La réponse : pour dénoyauter des cerises

Mardi 19 Juin 2007, 12:14 GMT+2par Eglantine
La  Réponse
 

Merci d'avoir joué le jeu, en tout cas, j'ai bien apprécié les réponses :
 
La plus dévergondée :Virginie qui se lache en voulant boucher le c-l d'un poulet,
Les plus gourmands : Sab et Olivier qui offrent ces pinces comme mini-baguettes à leurs invités pour l'apéro, reinefeuille qui propose de brider une volaille avec (le tour est en plastique reinefeuille, impossible de faire cuire), Sylvie qui voit en elle des mini baguettes chinoises, Gredine qui s'en servirait bien pour manger des cornichons.
Les plus imaginatives : Gracianne qui me verrait bien participer à un casting Mac Gyver (très bonne idée Gracianne, je vais y songer sérieusement). Rominette qui verrait ces pinces en hérisson.
La plus pragmatique : Joe sans sert pour se gratter l'oreille
Et enfin les grandes gagnantes : number one Brigitte, puis dans l'ordre d'arrivée, Auré, Choupette, Frédérique, Chapata pata.
  
Il s'agissait bien entendu d'une épingle à cheveux que nos grand-mères utilisaient pour faire leur chignon. J'ai bien essayé cet usage,  mais ne n'ai jamais réussi.

Personne ne se faisait de chignon chez nous et pourtant ces épingles étaient omniprésentes. Et oui car figurez vous que cette petite épingle, si on sait s'en servir,  devient un redoutable dénoyauteur à cerises (je ne peux rien garantir pour les autres fruits) et il ne faut pas plus de 10 mn pour en dénoyauter 500 gr. Vous pouvez me croire sur parole, chez nous y'avait un verger et dans ce verger des cerisiers. Et puis comme on en avait pas assez, on louait aussi ceux de la route, des coeurs de pigeon, pour en faire de la gnole, des bocaux, des clafoutis, des tartes et de la confiture. Alors si pour le début de la liste on  ne dénoyaute pas,  pour la confiture si, et je peux vous dire que si Sieur Estèbe est maître dans l'art de l'écossage du petit pois, moi je le suis dans l'art du dénoyautage de cerises, parce qu'il fallait les remplir les étagères de la cave.

Pas besoin d'un long apprentissage : regardez bien les quelques images ci-dessous qui valent mieux qu'un long discours :

methode1

methode2

methode3


Alors, convaincus ?
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C'est quoi ?

Lundi 18 Juin 2007, 12:14 GMT+2par Eglantine
C'est quoi ?


denoyauteur



OK, j'en entends qui disent, trop fastoche. Alors pour ceux ou celles qui ont trouvé l'usage normal, j'aimerais l'usage détourné. La réponse demain à la même heure.
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Pâte sablée

Mercredi 13 Juin 2007, 12:06 GMT+2par Eglantine
Voici une recette de pâte sablée que vous pourrez utiliser toutes les fois qu'on vous demande de foncer un moule avec des gâteaux écrasés et mélangés avec du beurre.

En général, on en fonce un moule et on fait cuire à sec en mettant un poids pour éviter que la pâte ne gonfle trop puis on garnit avec ce qu'on aime, mousse, crème anglaise et fruits...

125 gr de farine
50 gr de beurre
60 gr de sucre
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel

Au fond d'une jatte on dépose la farine, on met le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel et on mélange bien le tout avec le bout des doigts pour obtenir un fin sablage (comme pour une pâte brisée). On fait ensuite un trou au milieu, on ajoute les deux jaunes d’œufs et on mélange vivement le tout pour amalgamer en une grosse boule.

Si on l'étale immédiatement, la pâte sera pratiquement impossible à étendre tellement elle est friable. Il est donc préférable de la mettre au moins une heure au frais avant utilisation.

Je conseille de bien beurrer le moule et d'utiliser plutôt un moule à fond amovible. Si ce n'est pas possible, garnir le fond d'une feuille de papier sulfurisé. La pâte sablée a tendance à attacher au fond du moule même bien beurré. Mettre à four chaud (240°) et laisser cuire 10 à 15 mn. Attention la pâte fonce rapidement.

Pas de photo. Prochain article, application pratique....
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Pâte de pistaches

Lundi 19 Fevrier 2007, 12:20 GMT+2par Eglantine

comment faire soi même, pâte de pistaches, pâte à pistaches
J'aime beaucoup la pistache. Je mange très peu de glaces mais lorsque j'en achète une au hasard de mes vadrouilles, je ne peux résister à celle à la pistache. Je dois avouer cependant que c'est une graine que j'utilise très peu en cuisine mais je salive assez  facilement devant toutes les recettes à base de cet ingrédient. Acheter de la pâte à pistache est un peu compliqué. Elle est toujours vendue dans des quantités bien trop importantes pour moi. Alors je suis partie voilà bien longtemps à la quête de la pâte à pistache. Beaucoup de blogueurs entre temps ont publiés sa recette. La dernière en date à ce qu'il me semble, c'est Micky. Pour les autres, je m'excuse mais je n'ai pas enregistré l'article ayant moi même déjà trouvé mon bonheur. Ce sont deux recettes que je vais vous livrer.

La première, la seule que j'ai testée a été trouvé sur des sites de cuisine italienne. Elle serait utilisée pour la confection de glaces. J'ai beaucoup aimé.

pate_de_pistaches

250 gr de pistaches
150 gr d'amandes mondées
70 gr de sucre fin
150 gr d'huile d'arachide

On grille au four amandes et pistaches. On mixe finement. On ajoute alors sucre et huile d'arachide et on mélange bien. On peut congeler dans des bacs à glaçons la partie qui n'a pas été utilisée.

J'achète les amandes avec la peau et je les monde moi-même. Pour cela, rien de plus simple, il suffit de les plonger quelques instants dans l'eau bouillante. Lorsque la peau se décolle, on sort les amandes de l'eau et on pèle. Inutile de se brûler, on peut attendre que les amandes tiédissent un peu.

Pate_a_pistaches

Non, ce n'est pas de la purée de pois cassés, c'est bien de la pâte de pistaches ! 
En vrai, elle parait plus verte.

L'autre recette est sûrement beaucoup plus célèbre. Je l'ai trouvé sur un forum mais en fait Pierre Hermé en est le père. Comme il a de nombreux fans sur les blogs et bien je crois que cette recette a été plusieurs fois citée.

7 cl d'eau
250 gr de sucre semoule
500 gr de pistaches mondées
125 gr de poudre d'amandes
5 gouttes d'extrait d'amandes amères.
Un peu d'huile d'arachide

Faire un sirop à 121°. Verser sur les pistaches. Mélanger avec la poudre d'amandes et l'extrait. Broyer le tout jusqu'à obtention d'une pâte fine. Assouplir la pâte en ajoutant un peu d'huile d'arachide.

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Feuilles de brick et pâte filo

Lundi 8 Janvier 2007, 12:17 GMT+2par Eglantine
comment plier des feuilles, pliage des feuilles, comparaison
Je me suis longtemps demandée quelle était la différence entre la pâte filo et les feuilles de brick. Si, je n'ai jamais eu de mal à me procurer des feuilles de brick, j'ai mis des années avant de mettre la main sur un paquet de pâte filo. Elle est beaucoup plus rare dans les magasins proches de chez moi. Si bien que lorsqu'une recette proposait de la pâte filo, je n'en cherchais même pas et je la remplaçais systématiquement par une feuille de brick qui peu à peu est devenue pratiquement indispensable dans ma cuisine.

feuilles_brick_filo

Et puis, un jour, miracle elle est arrivée : un tout petit paquet rectangulaire tout souple au rayon pâte à tarte de mon magasin favori. Alors voilà, j'ai testé pour vous et voici mes conclusions :

Feuilles de bricks  

  • Elle est ronde
  • Elle est rêche
  • Elle est rigide
  • Elle est résistante
  • Crue, elle est plutôt salé et rêche en bouche
  • Cuite elle est croustillante
  • On l'enduit souvent de beurre pour la cuire
  • Supporte la cuisson au four, à la poêle et en friteuse

Sa forme permet de la privilégier dans les préparations de ballotins, et partout ou l’on souhaite obtenir une forme particulière et notamment moulée.

Peut s'utiliser aussi bien dans des préparations sucrées que salées.

 

Pâte Filo  

  • Elle est rectangulaire
  • Elle est soyeuse
  • Elle est souple et malléable
  • Elle est fragile
  • Crue, elle se rapproche d’une pâte à tarte en bouche
  • Cuite elle est croustillante
  • On l'enduit souvent de beurre pour la cuire
  • Supporte uniquement la cuisson au four

Sa forme permet de la privilégier dans les confections de formes géométriques tels que les triangles ou les canellonis. Parfaitement adaptée aux préparations sucrées.

Peut s'utiliser aussi bien dans des préparations sucrées que salées

Son goût et son croustillant est plus fin. J’aurais tendance à la privilégier pour des préparations délicates.

 


Bientôt une recette faite une fois avec de la pâte filo et une fois avec des feuilles de bricks...

Faire soi même des feuilles de brick

Recettes à base de feuilles et pour savoir comment faire des triangles :

 

 

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Crème anglaise

Mardi 19 Decembre 2006, 12:45 GMT+2par Eglantine
5 ou 6 jaunes d'oeufs
500 gr de lait
100 gr de sucre
1 gousse vanille coupée en deux (à mettre dans le lait) mais uniquement si on veut l'utiliser nature et non parfumée

Mélanger sucre et jaunes d'oeufs. Faire chauffer le lait. Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs. Remettre sur feu doux et remuer constamment jusqu'à épaississement de la préparation. La préparation ne doit pas bouillir mais s'approcher dangeureusement de l'ébullition. C'est prêt lorsque la crème nappe généreusement votre cuillère.

Idéale pour accompagner toutes sortes de bonnes choses : gâteaux un peu sec, ganache, blancs d'oeufs (île flottante).... et sert aussi de base à de nombreuses préparations.
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Sauce béchamel

Vendredi 8 Decembre 2006, 11:09 GMT+2par Eglantine

40 gr de beurre
1 cuillère bombée de farine
Du lait
Sel, poivre, muscade (facultatif)

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, y ajouter la farine, faire chauffer jusqu'à ce que le mélange mousse.

Ajouter, en remuant constamment,  le lait froid, continuer à tourner jusqu'à ce que la sauce épaississe. Mettre du lait jusqu'à obtention de la consistance désirée. Assaisonner.
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Vinaigrette au persil et aux échalottes

Lundi 20 Novembre 2006, 09:08 GMT+2par Eglantine

J'ai longtemps fait la sauce pour ma salade de façon très traditionnelle telle que je l'avais appris dans ma famille. Et puis un jour j'ai eu envie de changer. Je me suis dit qu'il devait y avoir bien d'autres méthodes. A l'occasion de la braderie de Lille, je me suis offert un petit livre de Linda Dannenberg : les assaisonnements.

Depuis voici la recette que nous utilisons très souvent pour parfumer notre salade.

2 cuillérées à soupe de vinaigre vieux de vin rouge
1/2 cuillère à café de sel de mer fin
6 cuillérées à soupe d'huile d'olive vierge extra
3 petites échalotes hachées
1/2 cuillérée à soupe de persil finement ciselé
Poivre noir fraîchement moulu

Mélangez le tout dans un shaker. Laisser 30 mn en attente. Au moment de servir, donner un nouveau mouvement au shaker et verser sur la salade.


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Pâte à crêpes

Jeudi 16 Novembre 2006, 12:15 GMT+2par Eglantine
http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/10/29/74737-pate-a-crepes

Pratiquement tout le monde sait faire des crêpes sauf mes enfants qui régulièrement me téléphonent pour me demander la recette. Ils me reprochent aussi de mettre sur mon blog les recettes qui m’intéressent mais pas celles que eux ont toujours connues à la maison, les plus conviviales et qu'ils veulent reproduire. Aussi, ce billet d'aujourd'hui leur est plus particulièrement dédié. 



240 gr de farine ou 8 cuillères à soupe bombées
3 cuillerées bombées de sucre
3 cuillerées d'huile
3 oeufs
Une bonne pincée de sel
Lait, eau
Beurre

crepe

Mettre la farine dans une jatte. Creuser un puit au centre. Y mettre sucre, huile, oeufs, sel. Commencer à tourner par le centre avec un batteur électrique et ajouter peu à peu lait et eau (moitié de chaque). Lorsque la pâte devient liquide terminer au fouet à main en ajoutant du liquide jusqu'à consistance voulu.

beurresurpateJeter un joli morceau de beurre dans votre poêle et faire fondre. Jeter alors le surplus dans votre pâte à crêpe, mélanger et fourchettecommencer la cuisson des crêpes dans cette poêle. (cette technique du beurre fondu, j'adore ça, je trouve ça joli et ça sent bon dans la maison et puis quand on verse le beurre sur la pate ,ça crépite... et ça annonce le début de la cuisson...)

J'utilise un morceau de beurre piqué au bout d'une fourchette pour graisser ma poêle, et ça marche très bien.

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/10/29/74737-pate-a-crepes
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Mélange 4 épices

Mercredi 25 Octobre 2006, 16:17 GMT+2par Eglantine
http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/10/25/74005-melange-4-epices
Je m'aperçois que j'utilise très souvent le mélange 4 épices lorsque je cuisine. Utilisant déjà séparément les quatre dites épices, je n'ai pas jugé utile d'acheter un flacon 4 épices. C'est très facile à faire soi même. Voici donc mes proportions.

moulinPour une cuillère à café rase de gingembre
4 à 6 clous de girofle selon taille
1/2 cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de cannelle

Pour mixer le tout, j'utilise un ancien moulin à café électrique, idéal pour mixer de petites quantités de produits durs et secs (noisettes, clous de girofle,....).

Toutefois muscade, cannelle et gingembre étant souvent vendus en poudre, si vous n'avez pas d'appareil électrique, vous pouvez aussi moudre le clou de girofle dans un moulin à poivre. Il sera un peu moins fin.

Vous pouvez aussi ajuster la saveur en fonction de votre palais, un peu plus de cannelle, un peu moins de gingembre.... et rehausser aussi un des ingrédients en fonction du gout souhaité pour un plat particulier.
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Faire soi-même sa chapelure

Samedi 7 Octobre 2006, 06:57 GMT+2par Eglantine
http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/10/07/71784-chapelure
Faire de la panure est quelque chose d'excessivement simple. Je n'en achète jamais. J'utilise pour cela, un reste de pain ou des biscottes.

chapelureSi vous utilisez du pain, il faut faire dessécher celui-ci. Commencer par le laisser quelques jours à l'air frais puis passer le ensuite au four. En fait, je n'allume jamais le four pour cette opération. Mais pendant le préchauffage ou  après la cuisson d'une tarte ou d'un gratin, je place mon pain dans le four.

Lorsque le pain est bien sec, j'utilise une petite râpe à main pour le réduire en poudre. Le plus souvent, je remplace le pain par une biscotte.  Je mêle à cette poudre un peu de farine. Les proportions varient selon mon humeur mais les quantités, c'est moitié poudre, moitié farine ou 2/3 poudre 1/3 farine.

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