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Eglantine

Le Placard d'elle

Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

Cabillaud en croûte d'herbe et sa sauce fenouil

Samedi 14 Avril 2012, 16:17 GMT+2par Eglantine
Et non, Eglantine n'a pas disparue même si elle est beaucoup moins présente. Dans sa cuisine, elle s'essaie toujours à de nouvelles recettes mais elle a bien du mal à rester assis derrière son ordi. Que voulez vous, elle passe déjà ses journées à ça ! Ça fait maintenant 5 ans qu'elle blogue et elle n'a même pas eu envie de faire un post pour fêter l'évènement.

Le soir, après une dure journée de labeur, on peut la trouver vautrée sur son canapé à regarder la télé, bien entendu seulement après la préparation du repas car on mange toujours frais chez elle même si la qualité est inégale. Le week-end, elle s'éclate avec un mélange de ce qui lui reste dans son frigo et ses dernières emplettes.

Est-ce le repas de la grande fiesta du week-end ou Master-Chef qui l'a inspiré aujourd'hui, je ne saurais dire. En tout cas, de l'avis de la population présente ce jour là, ce fut excellemment bon.

cabillaud en croute d'herbes

Pour 3 personnes

Pour le poisson farci

Un  morceau de dos de cabillaud pour 3 personnes (environ 500 gr)
Beurre en quantité indéterminée (c'est pas chouette mais la recette a été faite au feeling)
Une très petite gousse d'ail.
Deux belles poignées d'épinard en branche
1 petite cuillère de crème

Pour la croute d'herbes

noisettes concassées (1 cuillère à soupe)
Beurre (environ 40 gr)
1 cuillère à soupe de coriandre hachée
1 peu de basilic
3 à 4 branches de persil
sel, poivre

Pour la sauce

1/3 de bulbe de fenouil
1 tomate épépinée
1/2 petit oignon
20 gr de saumon fumé
15 cl de crème fraîche
Safran


Pour la garniture

Butternut + crème
Riz

cabillaud sauce fenouil

Cuire doucement la butternut avec un fond d'eau dans une casserole couverte. L'eau doit s'évaporer et la vapeur cuire la butternut. Saler, poivrer

Préparer le cabillaud :

Retirer la partie dure de la tige des épinards. Faites les blanchir vivement dans de l'eau chaude et tremper les aussitôt dans de l'eau froide. Égoutter les soigneusement et faites les revenir quelques minutes dans un peu de beurre. Ajouter une pointe d'ail et un peu de crème. Laisser refroidir. Réserver.

Couper le dos de cabillaud en trois parties égales. Inciser les parts au centre et fourrer avec les épinards. Placer dans un plat beurré et allant au four.

Préparer la croute d'herbe :

 mélanger ensemble beurre (environ 40 gr), persil haché, coriandre, basilic, noisettes, un peu de sel, un peu de poivre. A l'aide d'un film plastique, faire un rouleau et conserver au frais.

Préparer la sauce :

Faire revenir le fenouil et l'oignon coupés en fines lanières dans un peu de beurre.  Lorsque les ingrédients commencent à fondre et à prendre couleur, ajouter une tomate épépinée et une bonne pincée de safran. Laisser cuire encore 5 mn, le temps que la tomate s'assouplisse. Ajouter alors la crème et un peu de saumon fumé. Laisser réduire d'1 tiers. Arrêter le feu et laisser mariner.

Y'a plus qu'à cuire et à servir

Faire cuire votre riz dans de l'eau salée puis pendant ce temps là.....

Allumer le four th. maximum. Lorsqu'il est chaud, enfourner pour 6 mn le poisson. Retirer le poisson du four et mettre le th. sur 180°. Prendre le rouleau d'herbes et débiter en tranches de 1 cm d'épaisseur. Poser ces tranches sur le poisson. Mettre de nouveau au four pour une dizaine de mn, pas plus..... Si le dessus n'est pas gratinée, un petit coup de gril.

Réchauffer la sauce et filtrer là à travers une fine passoire en pressant bien avec une cuillère pour récupérer toutes les sucs. Au moment de servir, rajouter une lichette de beurre (environ 30 gr).

Réchauffer la butternut, ajouter un peu de crème et faites évaporer le maximum de liquide.

cabillaud croute d'herbes et sa sauce fenouil

Montage :

Dans un cercle un peu de riz qu'on dresse en hauteur sur un côté et on comble avec la butternut. On presse, on jette le liquide en trop et on essuie les traces autour.

Au fond, la superbe sauce, dessus le cabillaud. Bon appétit.

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Coquilles saint-Jacques sauce cacahuètes et citron vert, riz au curry

Dimanche 13 Fevrier 2011, 15:16 GMT+2par Eglantine
Y'en a qui sont choco addict, c'est mon cas,  mais je suis aussi cacahuetes-addict. Et parfois, pour ce produit, je fais un achat compulsif. C'est donc tout naturellement que je suis revenue lors de mes dernières courses avec un paquet de 1 kg de cacahuètes en coque. Je cherche en fait la cacahuète parfaite : oui figurez vous que je trouve que toutes les cacahuètes sont différentes même dans le même paquet. Je voudrai retrouver celle de mon enfance, l'incomparable.....

Evidemment, une fois revenue à la maison, j'ai mesuré toute l'étendue du drame.... les kilos sur les hanches, quoi.... J'ai donc généreusement décidé d'en faire profiter tout le monde  à leur plus grande joie.

saint jacques aux cacahuetes



Commencez donc par éplucher des cacahuètes et mixer les grossièrement : à la limite d'une pâte de cacahuètes mais avec encore un peu de croquant.

Sauce cacahuètes

40 gr de beurres
30 gr de cacahuètes mixées
1 citron vert
1/2 gousse d'ail
1 cuillère à café rase de miel
1 échalote
Quelques feuilles de coriandre (facultatif)
Un peu de sel

On fait revenir légèrement la pâte d'arachide dans la moitié du beurre, on enlève les arachides et on les garde bien précieusement sur une petite assiette. On hache finement l'échalote et l'ail. On met le toute à revenir avec le reste du beurre dans la même casserole que celle qui a servi pour les cacahuètes). Lorsqu'elles commencent à devenir transparentes, on verse le jus de citron vert. On donne un petit coup de flamme (une à deux minutes mais on fait bien attention à garder le jus au fond de la casserole). On passe le tout dans une passoire fine afin de récupérer ce jus et on presse sur l'échalote pour  bien en extirper les sucs. On remet le jus filtré au fond de la casserole, on ajoute la pâte de cacahuètes, la cuillère à café de miel, 2 à 3 feuilles de coriandre très finement hachée. On sale légèrement. On réchauffera au moment du service.

saint jacques sauce citron vert et cacahuetes

Les saint-jacques sont poêlées dans un peu de beurre. Le riz est celui présenté pour la recette de la lotte aux épices sauf que les amandes ont été remplacées par 2 belles cuillères à soupe de la pâte de cacahuètes obtenue par mixage.
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Coquilles saint-jacques, garniture girolles et petits légumes de saison, sauce parfumée au lard

Lundi 20 Septembre 2010, 11:09 GMT+2par Eglantine
Quelques girolles assez rares sur les étals et très tentantes pour moi qui suis loin de mes bois, quelques sympathiques coquilles saint-jacques... certainement l'influence des émissions culinaires dont nous sommes envahis et me voilà soudain très inspirée... une très bonne recette pour déguster des saint-jacques....

coquilles saint-jacques aux girolles, crème parfumé au lard

150 gr de girolles
Coquilles saint-jacques pour 3 personnes
3 carottes moyennes
1 ou 2 blancs de poireaux
1/2 courgette
100 gr de lardons nature
Un filet de jus de citron
1 brique de 20 cl de crème fraîche
2 échalotes
1 ou 2 brins de persil
Huile d'olive, beurre
Sel
Pâte brisée

Ce qui se fait un peu avant

Commencer par foncer de petits moules à tartelettes de pâte brisée maison étalée finement. Piquer avec une fourchette. Faire cuire th 240° environ jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Couper tous vos légumes en fins bâtonnets un peu allongés (de la taille de vos moules à tartelette). Réserver en une partie (une poignée, personnellement je réserve les mauvaises découpes). Faire chauffer une casserole d'eau salée. Lorsqu'elle boue, jeter vos légumes joliment découpés dedans et laisser les cuire 3 à 4 mn. Les légumes doivent rester croquants. Égoutter. Réserver.

Épluchez vos échalotes et hachez les finement. Mettre la moitié dans une casserole avec la poignée de légumes réservés. Ajouter un morceau de beurre et faire revenir le tout jusqu'à ce que les légumes soient transparents. Verser alors la brique de crème et les lardons. Laisser réduire d'1/3. Au bout de ce temps, éteindre le feu et laisser mariner jusqu'au service.

Epluchez vos girolles. Laver, essuyer délicatement et faire revenir quelques minutes à feu vif  avec une cuillère d'huile d'olive et la deuxième échalote. Elles doivent cuire peu longtemps et rester légèrement croquantes.

Au moment du service

Tout doit être chaud. Réchauffer les croûtes dans un four tiède.

Faire chauffer la sauce légumes, lardons puis égoutter dans une fine passoire en pressant pour extirper les sucs de la préparation.

Mettre dans une casserole les légumes en julienne. Ajouter la moitié de la sauce aux légumes et lardons. Ajouter le filet de citron et faire chauffer sur feu tiède.

Faire cuire les saint-jacques à l'unilatérale dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Au dernier moment chauffer à feu vif les champignons et parsemer les d'un peu de persil haché.

sauce emulsionnée au lard sur coquille st jacques

Dressage

Poser les croutes (ici deux par personnes) dans l'assiette chaude (de préférence) et déposer à l'intérieur quelques cuillères de légumes.

Déposer les saint-jacques. Entourer de quelques girolles.

Emulsionner la sauce pour essayer d'obtenir de l'écume (chez moi ça a foiré, j'ai pas encore trouvé le truc... je n'ai pas de siphon, j'ai donc utilisé le mixeur, je pense que j'aurai du prendre un fouet mais de toute façon c'était très bon). Verser quelques cuillères de sauce autour des saint-jacques sur les girolles.
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Filet de carrelet et ses petites crèmes

Lundi 26 Avril 2010, 11:08 GMT+2par Eglantine
Ce week-end, en passant devant l'étal du poissonnier, je me suis laissé tenté par des filets de carrelets, poisson que je ne connaissais absolument pas. Alors pour faire simple, j'ai décidé de fariner ces filets et de les cuire tout simplement dans un peu d'huile. Par contre, j'ai décidé de leur offrir un sympathique accompagnement. La chair est délicieuse et se poisson mérite vraiment une jolie parure.

filet de carrelet

Pour 3 personnes

3 filets de carrelet

Crème de champignons

75 gr de champignons en duxelle
1 cuillère de jus de citron
1 échalote
10 cl de crème fraiche
Huile d'olive
Sel

Hacher finement l'échalotte et la faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Couper les champignons en duxelles. Les arroser de jus de citron. Les mettre à revenir avec les échalotes. Au bout de cinq minutes, arroser de crème fraîche et réduire le liquide de moitié. Saler. Mettre en attente.

Crème de poireaux-carottes

1 petit blanc de poireaux
1/2 carotte
5 cl de crème liquide
1 peu de beurre
Sel

Couper les poireaux en petits morceaux très fins. Faire de même avec les carottes. Mettre le tout à revenir dans un peu de beurre pendant environ 15 mn en surveillant bien afin d'éviter la coloration. Au bout de ce temps, ajouter la crème liquide et faire réduire à feu très doux. Lorsque la crème a un peu épaissi, saler et mettre en attente.

Riz fenouil et romarin

Ici, il s'agit d'une recette apparemment de l'ami Ben's si ce n'est que j'ai légèrement modifié les proportions

1 bulbe de fenouil
Beurre
Romarin
350 gr de riz impérial thai (ou alors du riz basmati)
90 cl d'eau
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cube de bouillon de légumes

Emincer finement le bulbe de fenouil et faire revenir pendant 5 minutes dans un peu de beurre. Ajouter alors, l'eau, le jus de citron, une belle pincée de romarin, un cube de bouillon de légumes. Lorsque le tout arrive à ébullition, jeter le riz  dans le liquide et cuire jusqu'à presque absorbtion du  liquide. Fermer alors le feu, couvrir et laisser gonfler le riz jusqu'à absorbtion totale.

Fariner et cuire les filets de carrelet 2 à 3 mn de chaque côté dans une poêle bien chaude. Parralèlement, réchauffer les deux sauces et ajouter un petit morceau de beurre dans celle aux poireaux.

filet de carrelet duxelles de champignons

Dresser sur l'assiette : un peu de sauce aux poireaux sur le filet, un peu de sauce aux champignons sur le riz, quelques rondelles de limequat ou tavares pour la déco mais aussi pour rafraichir le tout. Autant je suis incapable de manger une rondelle de citron, autant je me suis régalé de la saveur si spéciale de cet agrume qu'on dit pourtant très acide :  une découverte que je dois encore à jp qui connait parfaitement la période de cueillette de cet agrume.
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Filet de cabillaud, sauce à la bergamote

Lundi 29 Mars 2010, 11:50 GMT+2par Eglantine
Quand le soleil entre dans  ma maison...

Le soleil, c'est la bergamote de JP. J'ai eu envie de tester ce délicieux agrume avec du poisson. J'ai d'abord fait un premier essai en mariant des zestes de bergamote avec de la purée de pomme de terre. C'est étonnemment très bon. Si bien que dans mon élan, j'ai décidé de faire de cette purée des croquettes pour accompagner un poisson. A côté, j'ai servi des petits flans de butternut et une sauce à l'orange. A mon grand désespoir, le goût si délicat qu'on sentait dans la purée fut grandement masqué par les saveurs trop prononcées de l'accompagnement. Les croquettes furent cependant totalement adoptées et mangées en un clin d'oeil. Mais je préfère le zeste dans la purée seule, il ressort beaucoup mieux. La bergamote est délicate et s'accomode mal d'autres parfums.

Forte de cette expérience, je l'ai renouvelée mais cette fois ci en utilisant la quasi totalité de l'agrume pour accompagner un beau filet de cabillaud. La, ce fut une révélation en même temps qu'un véritable délice. La recette n'est pas compliquée et s'inspire largement de la classique sauce hollandaise.

Filet de cabillaud, sauce à la bergamote

1 beau filet de cabillaud (ici pour 3 personnes)
1 bergamote (zeste + 1 cuillère 1/2 à soupe de jus)
Du riz imperial extra parfumé (riz thailandais)
2 jaunes d'oeuf
1 cuillère 1/2 à soupe de jus de citron
100 gr de beurre
Huile d'olive
Sel, poivre
Ecorce de citron maison confit (optionnel)

1 heure avant

Commencer par prélever le zeste de la bergamote à l'aide d'une rape. Il restera surement encore du zeste sur la bergamote. Prélever ces zestes avec un couteau en laissant le blanc sur le fruit.

Presser le fruit pour en extraire le jus. Vous aurez besoin d'1 cuillère 1/2 à soupe de ce jus.

Mettre un peu d'huile d'olive dans un bol et jeter dedans les 1/4 du zeste râpé. Laisser mariner une heure

1/2 heure avant de passer à table

Préchauffer le four th. 180°

Mettre le riz dans une casserole,  verser dessus 75 cl  d'eau chaude et les zestes de bergamote prélevés mais non râpés.  Donner un  bouillon, couvrir, baisser le feu et attendre que le riz absorbe tout le liquide et soit cuit. Remettre éventuellement un peu de liquide (eau) si le riz est trop dur. Puis couvrir de nouveau.

Badigeonner le poisson sur les deux faces du mélange huile + zeste. Saler poivrer, mettre dans un plat puis dans le four chaud pour environ 10 mn. (ça dépend beaucoup de l'épaiseur du filet, le temps est donc approximatif).

Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol. Ajouter le reste du zeste de bergamote râpé ainsi que le jus de citron et le jus de bergamote (en tout 3 cuillères à soupe). Mettre votre récipient sur une casserole remplie d'eau chaude pour une cuisson au bain marie.

A l'aide d'un fouet à main, mélanger les ingrédients tout en chauffant la préparation. Lorsque le mélange commence à mousser et s'épaissit un peu, ajouter peu à peu le beurre tout en continuant toujours à tourner vigoureusement. Lorsqu'il n'y a plus de beurre, continuer la cuisson jusqu'à ce que la sauce s'épaississe : attention, ne pas cuire trop longtemps.

Détail filet de poisson sauce à la bergamote

Mettre une noisette de beurre dans le riz. Dresser vos assiettes. Vous pouvez ajouter quelques écorces de citron confit sur le riz. Ma fille n'a pas aimé le citron confit mais le reste de la maisonnée a trouvé celà très bon. A vous de voir.

Si vous êtes intéressés par la deuxième recette, remplacer le jus de citron par du jus d'orange (10 cl) que vous prendrez soin de faire réduire.

Les croquettes sont à base de pommes de terres à chair ferme (ici Charlotte) cuites et passées au moulin à légume dans laquelle on ajoute un ou deux oeufs, le zeste râpé d'une bergamote et un peu de crème. Puis elles sont roulées dans de la chapelure (pain dur mixé finement). Elles sont ensuite délicatement poêlées. Bien entendu, la préparation a été salée et poivrée.

Cabillaud sauce à l'orange

Les flans de butternut sont composées de butternut cuite puis mixée auquelle on ajoute crème fraiche et oeuf, sel et poivre. Au fond des ramequins, on met un peu de noisettes râpées. On verse la composition dans les récipients qu'on fait cuire au bain marie à four moyen. C'est prêt lorsque la préparation se fige.

Le poisson (ici du loup) a été fariné puis cuit à la poêle dans un peu de beurre.
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Terrine de loup chaudes aux pointes d'asperges vertes

Vendredi 11 Decembre 2009, 11:02 GMT+2par Eglantine
Le lecteur qui me suit depuis de longues années sait que je ne suis pas trop attirée par les sirènes de la célébrité et que jusqu'à ce jour, je n'ai jamais accepté les propositions commerciales.

Mais voilà, une fois n'est pas coutume et cette fois, j'ai répondu à une petite offre sympathique. Je suis inscrite maintenant depuis de longues années sur le site cook  n'blogs. L'équipe de ce site a pour habitude d'offrir à leurs adhérents, de temps en temps et sans contrepartie particulière hormis l'espoir d'un petit article de remerciement, de petits ustensiles Pyrex. Cette fois, c'est vraiment un joli cadeau qu'ils m'ont fait, quelque chose que je ne possédais pas encore : de jolies petites cocottes en verre. Ce cadeau était accompagné d'un petit livre des plus sympathique sur lequel j'ai repéré quelques recettes mais ce n'est pas une de celles là que je vais vous présenter.

Livre pyrex

J'avais déjà réalisé une fois la préparation suivante mais faute du matériel adéquat, ce fut raté. Je m'étais donc toujours demandé si ça venait de la recette ou de l'ustensile utilisé. Aujourd'hui, j'ai la réponse : il faut vraiment le matériel adapté pour réaliser ce petit délice : de petites cocottes.

Ames sensibles s'abstenir, c'est à dire personnes au régime ou souffrant de cholesterol. C'est une recette qui utilise énormément de beurre et de jaunes d'oeufs. Mais au final, c'est une très jolie recette de fête.

J'ajoute à tout celà que j'ai enfreint une autre de mes règles, celle qui veut que je donne la préférence aux  produits de saison : les asperges sont fraîches et viennent du Pérou. Je sais, ce n'est pas bien du tout, surtout si on relit mon avant dernier post. Quant au loup, il trônait dans mon congélateur n'attendant que ces petites verrines. C'était l'occasion rêvée  pour moi de le vider afin de pouvoir enfin réaliser des glaces.

Terrine de loup

Pour 4 verrines

Pour la terrine

300 gr de chair de loup
5 jaunes d'oeufs
90 gr de beurre (ramolli à température ambiante)
1 dl de crème fleurette
Sel, poivre blanc du moulin
18 pointes d'asperges vertes
Estragon, cayenne (que j'ai oublié), muscade

Pour la sauce

4 jaunes d'oeufs
1 dl d'eau
200 gr de beurre que vous clarifirez
1/2 jus de citron
Sel, poivre

Mixer 150 gr de poisson. Ajouter la crème fraîche et le beurre ramolli à température de la pièce. Mixer afin d'obtenir une pâte lisse. Saler, poivrer, épicer (cayenne et muscade).

Mettre un peu de ce mélange au fond des terrines et en tapir les parois.

Cuire les têtes d'asperges. On peut ajouter un peu du corps de l'asperges si les asperges sont petites. Cuisson des asperges 5 mn dans de l'eau chaude.

Pendant ce temps, couper les 150 gr de loup qui restent en petites lanières et les déposer dans les terrines sur le fond de sauce. Saler un peu. Ajouter les pointes d'asperges soigneusement égoutées et débarassées de leur eau (je les ai passé à l'eau froide puis dans un torchon). Parsemer d'estragon.

Terrine de loup aux asperges vertes

Recouvrir du reste de mélange crémeux. Fermer les verrines et les déposer dans un plat creux pouvant aller au four. Remplir d'eau très chaude le plat (la cuisson se fait au bain marie) et enfourner pour une vingtaine de minutes. C'est cuit lorsque le dessus gonfle et commence à prendre couleur.

Faire la sauce (celle-ci peut se faire une heure à l'avance mais elle sera alors conservée au tiède (pour moi, dans le récipient du bain marie sur l'eau qui a servi à la réaliser).

Mélanger les 4 jaunes d'oeufs avec 1 dl d'eau dans une jatte. Cuire les oeufs au bain marie en remuant constamment jusqu'à ceq u'ils épaissisent. Ajouter alors le 1/2 jus de citron, une petite pincée de sel (ce doit être à peine salée), du poivre blanc du moulin. Remuer puis ajouter le beurre clarifié.

Coupe de la terrine de loup

Servir les verrines avec la sauce dans un petit godet à côté. En ce qui me concerne, j'ai servi la verrine avec la sauce et un peu de riz vietnamien.
 
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Quand noisettes et saint-jacques dansent autour du potiron

Lundi 19 Octobre 2009, 11:00 GMT+2par Eglantine

Eglantine n'est pas joueuse sauf quand dans sa tête ça fait "clic". Il y a d'abord eu sa fille qui lui a lancé vertement que sa "bouffe" était bonne mais pas assez créative et qu'ainsi dans "un dîner presque parfait", elle ne gagnerait jamais. Et puis, il y a eu un petit passage chez "Dominique" ou elle a constaté qu'il y avait un petit robot sympa à gagner : comment, et bien tout simplement en cuisinant quelque chose autour du potiron.

Or Eglantine adore le potiron (il y a quatre ans, elle en ignorait même le goût) et puis Eglantine adore aussi les noisettes et elle sait que ça se marie fort bien avec le potiron. Dans sa tête, toute la semaine, ça bouillonnait et voici le résultat ! Eglantine gagnera, gagnera pas... ce que je peux vous dire, c'est qu'aujourd'hui, on s'est régalé dans sa maison.

 

potiron et saint-jacques

 

Pour 3 personnes

Les tuiles : pour 4 à 5 tuiles

1 cuillère à café légèrement bombée de farine
1 cuillère à café rase de miel
1/2 blanc d'oeuf
1 cuillère à café bombée de crème fraîche
1 poignée de noisettes torréfiées au four, débarrassée de leur eau et concassées
Sel


On mélange tous les ingrédients ensemble. On n'oublie pas de saler car le sel doit l'emporter sur le miel. On étale un max la préparation en petite plaque sur une tôle à four et on cuit à tempérture très modérée : 180°. C'est cuit lorsque le tour commence à roussir.

Le flanc

Il est composé de deux parties

Partie fromage

60 gr de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
10 gr de râpé
1 pincée de clou de girofle en poudre (très légère)
Sel, poivre


On mélange tous les ingrédients puis on verse dans un ramequin soigneusement beurré. On met dans le four th 180°. On retire du four lorsque la préparation se fige.

Partie potiron

100 gr de purée de potiron  (cuisson au micro-onde dans une boîte plastique, extraire ensuite un maximum d'eau. prévoir à la base au moins le double de potiron)
75 gr de crème fraîche
2 oeufs
Sel, poivre
1 peu de 4 épices (mais pas trop afin de bien garder le goût du potiron)


On passe au blender potiron et crème fraîche (attention mettre un peu plus car le blender en garde une partie). Ajouter alors oeufs, sel, poivre, épices. Verser dans les ramequins sur la précédente préparation.

Mettre au four th 180°. C'est cuit lorsque l'appareil monte et se fige.

Sauce noisette

80 gr de lait
1 oeuf
20 gr de noisettes torréfiées et débarassées de leur peau.
Sel
Beurre

 

autour de la saint-jacques et du potiron

 

On prépare une crème anglaise non sucrée. Pour une fois, si on la laisse un peu trop cuire, c'est pas dramatique. On met le tout dans le blender avec les noisettes et on mixe jusqu'à ce que les noisettes soit totalement broyées et incorporées à la crème.
On filtre le tout. On pèse et on prépare la même quantité de beurre que la substance restante. On incorporera ce beurre à la fin lors du service et on ajustera le sel.

Cette sauce est un véritable délice.

Garniture

Une pomme
Une poignée de noisettes torréfiées, débarrassées de leur peau et concassées
40 gr de miel
Jus de citron


On fait revenir la pommee détaillée en petits morceaux jusqu'à ce qu'elle s'amolisse. On ajoute alors le filet de citron et les noisettes.

Phase finale.

C'est le plus délicat car tout doit être chaud. On commence par démouler les flans qu'on met sur une assiette et qu'on tient au chaud pendant le reste de l'opération. (Dans le four éteint mais encore chaud après la cuisson des flans.)

On cuit les Saint-Jacques à l'unilatérale (Prévoir 3 à 4 saint-jacques par personne). Pendant ce temps, on fait chauffer la crème à la noisette et puis on incorpore le beurre petits morceaux par petits morceaux. On ajuste le sel et on maintient au chaud sans faire chauffer. (chez moi : plaque à induction, puissance minimale).

Reste plus qu'à dresser : sortir l'assiette du four. Poser une tuile, un peu de sauce, les saint-jacques et par dessus les saint-jacques un "chouya" de préparation aux pommes histoire de donner un peu de tonus au tout.

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Saint-jacques à l'unilatérale, jus au porto et à la mangue : pour Hélène

Lundi 23 Mars 2009, 11:15 GMT+2par Eglantine
Depuis bien longtemps maintenant, je ne participe plus que très rarement aux jeux. Cette fois ci c'est Hélène qui m'a sollicité pour la 12e édition de "quand le sucré s'invite chez le salé" jeu qui a vu le jour grâce à l'initiative de Minouchka. Ce n'est pas en tant que candidate que je participe mais en tant que jury puisque Hélène m'a accordée cet honneur. Cette dernière a choisi pour ce challenge, la mangue, pour mon plus grand plaisir et je l'espère, pour le votre. Il faut avouer qu'elle nous facilite la tâche car c'est un fruit qui se marie admirablement bien avec le salé.
 
Ce fut donc l'occasion pour moi de fouiller dans mes fiches et de tester une de mes trop nombreuses recettes recouvertes de poussière et quel plaisir.... un véritable délice bien entendu "hors concours". Mais si ça peut vous inspirer...

saint jacques à l'unilatérale

Recette pour 4 personnes : La plupart des éléments de cette recette se prépare deux heures à l'avance.
 
Les blinis

60 gr de farine de sarrasin
60 gr de farine de froment T55
1/4 de cuillère à café de levure chimique
20 cl de crème liquide
2 petits oeufs

Mettre le tout dans un mixer et mixer jusquà l'obtention d'une pâte lisse. Laisser reposer 2 heures. Les blinis se cuisent peu avant le service dans une petite poêle. Il faut les garder au chaud en attendant le service. On peut les préparer à l'avance et les faire réchaufer au four au moment du service.

La sauce

20 cl de porto rouge
1 bâton de cannelle ou une petite pincée
3 gousses de cardamone
10 grains de poivre noir
1 quart de mangue détaillé en petits morceaux

Faire réduire de moitié le porto sur feu modéré. Hors du feu, ajouter poivre, cannelle, graines extraites de la gousse de cardamone et morceaux de mangue.
Laisser reposer 2 heures. Au bout de ce temps, filtrer. Garder séparément sauce et dés de mangue.

Sauce salade

Huile d'olive et huile de tournesol (ça dépend de la force de l'huile d'olive, elle ne doit pas être trop parfumée).
Un peu de sel
Un filet de jus de citron
Du vinaigre balsamique
 
Mélanger les ingrédients en essayant de trouver le meilleur équilibre. Le citron ne doit pas être trop présent, la sauce ne doit être ni trop sucrée, ni  trop sirupeuse.
 
Accompagnement et Saint-Jacques

Reste de la mangue en petit dés
Salade
Saint-Jacques, trois à quatre par personne

Saint jacques sauce mangue et porto
 
Au moment du service. Déposer sur une assiette des dés de mangue (mélanger mangue macérée et mangue naturelle) et un peu de salade avec sa sauce.

Cuire les Saint-Jacques à l'unilatérale selon la méthode de Patrick, démarrage à feu froid (partie ovale sur la poêle) dans un peu d'huile et de beurre puis une fois qu'elles sont dorées, les retourner, fermer le gaz et laisser ainsi une à deux minutes. On est pas obligé de laisser le corail si on aime pas ce qui est mon cas.
 
Poser les blinis, les saint-jacques dessus, un peu de fleur de sel, un peu de poivre, une cuillère de sauce (elle est très liquide, c'est normal). Ne pas perdre de temps avec la photo et manger chaud sans attendre.
 
La mangue
 
 Filer chez votre commerçant, acheter une mangue et concocter une recette pour Hélène,...  hé hé hé !!!!!!!!
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rougets poêlés à l'italienne

Vendredi 6 Mars 2009, 11:19 GMT+2par Eglantine
Cette fois, c'est pour des rougets que j'ai flashé. Jai découvert ce poisson que j'aime particulièrement dans un restaurant Je n'en avais jamais cuisiné. Encore une fois l'occasion fait le larron et c'est une offre alléchante qui m'a incité à l'achat. Ce jour la, je n'avais pas beaucoup de temps à consacrer à mes casseroles, je les ai donc congelé. Est-ce pour ça que j'ai trouvé leur cuisson délicate ? 

Le plat fut bon et apprécié mais je pense que la cuisson pourrait être nettement améliorée : un peu trop cuit à mon sens. En tout cas, une explosion de saveurs que nous ne connaissions pas. Cette recette utilise pas mal d'ingrédients un peu boudés dans ma cuisine telles les câpres, les fèves ou consommés avec parcimonie tels les pignons et les aubergines.

Pour le titre de la recette, j'ai simplement repris celui de l'article découpé dans une revue. Il parait que c'est un plat typique de Toscane où on  marie plutôt les rougets à une sauce tomate très simple (avec un peu de céleri, ail et câpres).

rougets poêlés

Pour le plat

4 rougets de 200 gr chacun ou des filets (environ 400 gr en ce qui me concerne)
2 tranches de pain de mie
1 cuillère à soupe de câpres
1 aubergine
2 cuillères à soupe de pignons de pin
1 citron jaune (la recette indique aussi un citron vert mais nous n'aimons pas trop l'acidité)
1 brin de romarin
2 cuillères à soupe de fèves écossées (que j'avais achetées l'été dernier et soigneusement congelées parce que je ne savais pas comment les utiliser)
60 gr de beurre
Huile d'olive
sel, poivre

Pour la salade

Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Jus d'orange

Les rougets étaient en filet, donc aucune préparation à faire de ce côté là.

Laver et détailler l'aubergine en petits dés sans l'éplucher. Peler les citrons à vif et en prélever les quartiers. Nettoyer et ébouillanter les fèves 2 mn.

Faire revenir l'aubergine dans un peu d'huile. Laisser cuire 2 mn et ajouter les tranches de pain coupées en petits cubes ainsi que les pignons de pin. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les éléments soient bien dorés puis incorporer câpres, romarin et quartiers de citrons. Saler, poivrer, laisser sur le feu encore 1 mn. Réserver

Au moment de servir : faire cuire rapidement les rougets 2 à 3 minutes en les poêlant dans un peu d'huile d'olive (je pense les avoir laissé beaucoup plus et ils auraient été meilleurs moins cuits).

Pendant ce temps, mettre sur le feu vos légumes, ajouter un bon morceau de beurre et les fèves.

Servir avec une salade assaisonnée d'une vinaigrette faite d'un mélange d'huile d'olive, de jus d'orange, de vinaigre balsamique et de sel : à vous de trouver les bonnes proportions, je fais ça au pif !

rougets à l'italienne

Il est certain que si je cuisinais de nouveau ce plat, je m'y prendrais d'une autre façon. La recette indiquait beaucoup trop d'huile pour la cuisson, je réduirais donc la quantité d'huile ainsi que le temps de cuisson du poisson (que je ne congèlerais pas). Mais c'était quand même très bon.Cette recette m'a permis d'étrenner mon nouvel appareil. Malheureusement, un tel plat refroidit vite et on a pas trop de temps de s'appesantir sur le côté esthétique de la photo... J'aime manger chaud
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Roti de lotte aux épices

Samedi 14 Fevrier 2009, 08:30 GMT+2par Eglantine
De temps en temps, je regarde une émission qui s'appelle un dîner presque parfait. Je suis particulièrement sensible aux réflexions des invités surtout lorsque ceux ci adressent des remarques acerbes à leur hôte qui a trop laissé cuire le poisson et notamment la lotte.

J'aime beaucoup ce poisson mais il est certain que jusqu'à présent j'en maîtrisais mal la cuisson. Lors de mes derniers achats, la queue de lotte était en promo. J'ai bien entendu sauté sur l'occasion pour nous offrir un petit plaisir.

En fouillant dans mes classeurs, j'ai trouvé une recette aux épices avec une cuisson au four. Aussitôt vu, aussitôt adopté !

On doit commencer à préparer cette recette au minimum 3 heures à l'avance.. C'est au final une heure de travail.

lotte aux epices

Pour 6 personnes

1,2 kg de queue de lotte sans peau
6 cuillerées à café rase de curry (madras)
1 cuillère à soupe de farine
350 gr de riz basmati
95 cl de bouillon de volaille (2 cubes dans de l'eau)
(ou 75 cl de bouillon + 20 cl de fumet)
2 oignons
40 gr de raisins secs
30 gr d'amandes effilées et torréfiées
30 gr de beurre
20 cl de crème fraîche épaisse
Huile
sel, poivre (facultatif, le curry de madras est déjà très relevé)

Huile parfumée

3 cuillère à soupe d'huile (moitié olive, moitié tournesol)
1 gousse d'ail
30 g de racine de gingembre frais
1 cuillère à café (rase) de curry
2 pincées de cannelle
1 pincée de quatre épices
1 pincée de muscade

Préparation de l'huile parfumée

Dans un mortier (j'ai la chance d'en posséder un qu'une copine m'a offert il y a quelques années : c'était l'occasion de l'étrenner) ou un petit mixer, pilez la gousse d'ail épluchée avec le gingembre épluché et coupé en petits morceaux ainsi que les épices en poudre jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Ajouter alors les 3 cuillères à soupe d'huile. Ne mixer plus et laisser reposer 2 heures.

Préparation de la lotte épicée

Préchauffer le four, th. 180°

Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Parallèlement fariner la lotte. Faites la griller 2 mn de chaque côté puis saler légèrement et éventuellement poivrer. (personnellement je n'ai mis ni sel, ni poivre, la sauce suffisant en elle même à rehausser le poisson).

Poser votre lotte sur un plat allant au four. Enfourner pendant 15 mn.

On peut choisir de torréfier les amandes à ce moment là en les plaçant dans un petit plat à côté de la lotte. Bien surveiller afin qu'elles ne grillent pas mais blondissent seulement.

Au bout des 15 mn, badigeonner la lotte sur les deux côtés avec votre huile parfumée, puis remettre au four pour 20 mn. Au bout de ce temps, éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser la lotte en attente.

Préparation du riz

Vous devez commencer la cuisson du riz dès que la lotte se trouve au four. Eplucher les oignons puis les hacher.

Verser un peu d'huile dans une poêle, faire légèrement revenir les oignons. Ajouter les 6 cuillères à café rase de curry, mélanger. Ajouter le riz, mélanger encore. Verser dessus les 75 cl de bouillon de poulet chaud. Donner un  bouillon, couvrir, baisser le feu et attendre que le riz absorbe tout le liquide et soit cuit. Remettre éventuellement un peu de liquide (eau) si le riz est trop dur. Puis couvrir de nouveau.

La cuisson terminée, ajouter raisins et amandes.

Préparation de la sauce

Une fois la lotte cuite, retirer la de votre plat et poser la sur un autre plat pouvant aller au four. La remettre dans le four porte entrouverte afin qu'elle reste chaude.

Mettre les 20 cl de bouillon restant (ou de fumet) dans le plat qui a servi à la cuisson afin de le déglacer. Puis filtrer le tout. Récupérer le jus et le mettre dans une petite casserole. Ajouter les 20 cl de crème fraîche et faire réduire une dizaine de minute sur feu modéré en remuant assez souvent. Au bout de ce temps et hors du feu, ajouter le beurre. Remuer vivement avec un petit fouet.

Roti de lotte aux épices

Vous pouvez maintenant passer à table. La recette d'origine préconise de servir ce plat avec un pouilly fuissé. Ce n'est plus la période des fêtes mais je pense qu'effectivement, c'est un vin qui doit merveilleusement accompagner ce plat. En tout cas, nous nous sommes régalés. La cuisson de la lotte était parfaite !
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Sole meunière

Lundi 9 Fevrier 2009, 11:26 GMT+2par Eglantine
Il est parfois des bonheurs simples qui vous transportent. Ce jour là, chez le poissonnier de jolies soles. Habituellement, je les achète toujours en filet. Ces derniers temps, je ne trouve que de la sole tropicale et je n'en suis pas fan. J'achète rarement le poisson entier car j'ai un peu de mal à le préparer. Et puis, devant moi, un client  achète trois soles et les fait préparer par le poisonnier. A force de cotoyer certaines blogueurs ici et ici, ça me donne très envie. Je passe la même commande.

Ce soir là, dans notre assiette en arcopal, un repas simple : une sole meunière accompagnée de pommes de terre vapeur. Un vrai délice.

Des soles
De la farine
Huile + beurre pour cuisson

Sauce :
Du beurre
Du citron
Sel, poivre

sole meuniere

On met à cuire tout d'abord quelques pommes de terre à chair ferme à l'eau (type charlotte ou roseval)

La recette est simple. On fait chauffer huile et beurre et juste avant de poêler les soles, on les enduit de farine. On fait ça au dernier moment sinon la farine va s'humidifier et le résultat ne sera pas aussi goûteux.

Pendant ce temps, on fait fondre un joli morceau de beurre dans lequel on met du jus de citron frais et du persil finement ciselé. On sale et poivre et on goûte le tout pour l'ajuster à son palais.

La sole cuite, on la dépose sur une assiette et on la recouvre de beurre citronné et persillé. On pose quelques pommes de terre à côté et on se régale

Je vous le dis, un plaisir tout simple. Le seul problème, c'est que la sole, c'est très très cher... mais une fois de temps en temps, c'est si bon !

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Saumon en croûte feuilletée

Lundi 22 Decembre 2008, 11:08 GMT+2par Eglantine
Ce feuilleté est  un classique pour nous. C'est une recette que je fais très souvent et depuis maintenant de nombreuses années. C'est une variation de deux autres plat que vous trouverez sur mon blog (flamiches aux poireaux, saumon sauce noilly-prat) mais en plus simple. Le plat est spectaculaire et a toujours un franc succès et il existe plusieurs façons de procéder : avec du saumon entier ou un beau filet de saumon, avec de l'oseille en galet ou de l'oseille frais. Personnellement, je préfère pour la facilité le saumon en filet et par goût l'oseille fraîche.

part de saumon en croûte

Pâte feuilletée
1 saumon frais entier ou un beau filet de saumon
1 botte de poireaux (on n'utilise que le blanc)
1 petit bouquet d'oseille fraîche (ou oseille surgelé en galet)
1 pot de crème fraîche (20 cl)
Beurre
Sel, poivre
1 jaune d'oeuf + un peu de lait (dorure)

Pour le court bouillon :
1 carotte
3 tiges de persil
1 petit oignon
2 clous de girofle
thym
laurier feuille
sel

Pour la sauce (facultatif) :
3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès parfumé
Jus d'1 citron entier
Crème fraîche

C'est une recette absolument délicieuse mais qui pêche un peu par la précision des proportions. Je n'ai jamais pesé les éléments qui la constitue. Ce qu'il est important de savoir c'est que le blanc de poireau doit être généreux et recouvrir la pâte en dessous et au dessus du saumon. Quant à l'oseille, c'est selon le goût mais on gagne franchement à mettre de l'oseille frais.

La première étape consiste à cuire le saumon. On fait d'abord chauffer l'eau avec carottes coupées en petits tronçons, bouquet garni (persil, laurier et thym lié ensemble), oignon coupé en quatre, clous de girofle et sel. Lorque l'eau est bouillante, on plonge le poisson dedans. On baisse le feu au maximum, on couvre et on laisse cuire tout doucement. On peut arrêter le feu avant la fin de la cuisson pour ne pas trop agresser le poisson. Auparavant, je travaillais avec le poisson entier (je retirais les filets après cuisson) mais ces dernières années, j'ai trouvé qu'il était beaucoup plus pratique de travailler avec des filets de saumon déjà levés. Comme le poisson va subir une deuxième cuisson au four, je ne le cuis pas entièrement au court bouillon : le coeur est encore cru lorsque je l'enferme dans la pâte. 

emballage du saumon

Eplucher les poireaux et prélever les blancs de poireaux que vous couperez d'abord en deux puis ensuite en tronçons très fins. Faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter alors l'oseille détaillé en petits morceaux), faire revenir encore un peu. Terminer en incorporant la crème fraîche (20 cl) puis le sel et le poivre.

Etaler votre pâte feuilletée. Poser un lit de poireaux, puis le filet, puis un autre lit de poireaux. Refermer par de la pâte feuilletée. Il existe plusieurs méthodes, on peut enrober le filet dans la pâte feuilletée de la même manière que j'enrobe le pâté de Noël (dans ce cas, on fera deux petites cheminées) ou choisir une forme tressée  (beaucoup plus joli, j'ai choisi cette technique la dernière fois que j'ai fait ce plat mais malheureusement, je n'ai pas pensé à le photographier).

schéma du pliage

Dorer avec un mélange jaune d'oeuf + lait. Cuire à four chaud : th. 240°

Saumon en croûte


Pour une entrée, le feuilleté peut être accompagné d'une salade et d'une petite sauce au vinaigre de xérès : on mélange alors ensemble citron, crème et vinaigre. Personnellement, je le préfère en plat principal. Je sers alors avec une julienne de légumes crémeuse (voir article précédent) et un mélange de trois riz (long grain, rouge et sauvage) dans lequel j'ai juste ajouté un peu de beurre.
 
JOYEUX NOËL à tous !!!!!!!!!!!!!!!!!! 
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Lieu sauce normande

Vendredi 21 Novembre 2008, 11:33 GMT+2par Eglantine
Voila bien longtemps que je n'avais pas fait de poisson et puis l'autre jour en revenant de mon marché, plein de jolis filets sur les étals. Jusqu'à présent je n'avais mangé le lieu noir que sous forme de petits carrés panés, ... si, si, je vous assure et en plus, et là j'aggrave mon cas... c'est un des rares trucs industriels que j'aime : certainement un reste d'enfance... Mais j'abuse pas non plus, c'est uniquement lorsque je suis très pressée et encore, .... Alors en le voyant, je me suis dit que ce serait bien de gouter ce poisson hors de sa panure !

lieu sauce normande

800 gr de lieu coupé en cubes
500 gr de champignons de Paris
3 échalotes
50 cl de cidre brut
40 gr de beurre
200 gr de crème fraîche
Laurier, persil
Sel, poivre

Dans une casserole, faites revenir les échalotes émincées finement dans la moitié du beurre fondu. Dès qu'elles deviennent translucides, versez le cidre et portez à ébullition. Ajoutez une feuille de laurier et laissez réduire de moitié à découvert.

Faites fondre le reste de beurre dans une poêle et mettez y les champignons lavés et émincés à revenir 5 mn. Salez, poivrez.

Une fois le cidre réduit, filtrez et reportez la sauce sur le feu, salez, poivrez. Faites y pocher le poisson 6 à  7 mn. Puis égouttez le et tenez le au chaud sur un plat de service.

Versez la crème dans le bouillon de cuisson et laissez réduire à gros bouillons 7 mn. La sauce doit encore réduire à peu près de moitié. Versez les champignons dans la sauce pour les faire réchauffer et nappez du tout votre poisson encore chaud. Parsemer de persil hâché. A manger avec de bonnes petites pomme de terre vapeur.

L'avantage, c'est que pour un prix quasi identique aux petits carrés panés, on a beaucoup plus de matière première dans son assiette (c'est un des rares poissons au prix encore abordable). Et puis, c'est franchement très bon. Nous nous sommes régalés. Evidemment c'est un peu plus de travail mais tellement meilleur !
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Pommes de terre au four et saumon fumé

Lundi 13 Octobre 2008, 11:28 GMT+2par Eglantine
Récemment, on vient de m'offrir un joli morceau de saumon fumé directement  importé de Norvège. Il n'est pas en tranches fines comme on le trouve habituellement dans nos supermarchés mais en bloc.. Habituellement, je ne suis pas trop fan de ce genre de produit : souvent trop salé, un goût pas toujours franc et parfois de l'élasticité. Mais là, j'ai tout de suite senti que le produit était exceptionnel : parfumé à souhait, l'impression réel de manger du poisson, salé à point, formidablement moelleux et fondant. Après avoir fait quelques toast, j'ai trouvé que ce produit méritait beaucoup mieux mais qu'il eut été dommage de le cuire... alors voici une petite recette que vous pouvez refaire à souhait mais qui tire quand même toute sa délicatesse du choix des produits utilisés.

Cette recette a été fait à l'instinct ce qui explique le manque de précision concernant les proportions.

Pommes de terre au four et saumon fumé

Saumon
Pommes de terre
1/4 citron
huile d'olive vierge extra parfumé au laurier
beurre
oseille (ici, une très grosse feuille)
poivre noir
Sel
Pour l'huile, j'ai tout simplement mis quelques feuilles de laurier dans une petite bouteille avec de l'huile d'olive et je m'en sers au gré de mes envies. 
Huiler (huile d'olive non parfumé au laurier) généreusement un grand plat allant au four (pour trois, j'ai pris un plat à tarte)

Choisir des pommes de terre qui aiment la cuisson au four et qui ne risquent pas de se défaire. Ici, je suis tombée sur un très bon lot mais malheureusement, impossible de vous donner l'espèce. On peut choisir une pomme de terre à chair ferme type Charlotte. Les éplucher, les laver. Avec un couteau les fendre en deux puis évider le coeur de chacune des moitiés par une coupe franche. Déposer le tout (pommes terre évidées et morceaux venant du coeur) sur le plateau et arroser avec un fin filet d'huile d'olive ordinaire (ne les noyer surtout pas avec l'huile, c'est juste pour parfumer). Saler légèrement et mettre au four th. 210. Les pommes de terre sont cuites lorsqu'elles commencent  à dorer et qu'on peut passer à travers elles les dents d'une fourchette. (pour les dorer correctement, on peut augmenter le four en fin de cuisson).

Faire chauffer ensemble beurre, huile d'olive et citron. Pour bien équilibrer le tout, il faut goûter. Impossible de vous donner les proportions. Le beurre ne doit pas être écoeurant, l'huile d'olive pas trop envahissante et le citron ne doit pas camoufler le tout. Ajouter alors l'oseille hachée en quantité modérée. Saler légèrement, poivrer.


Pommes de terre au saumon fumé

Déposer alors les pommes de terre sur une assiette. Mettre au creux de chacune d'elles quelques dés de saumon fumé. Parsemer d'une petite cuillère de sauce. On peut éventuellement ajouter une petite garniture faite de quelques feuilles de roquette, quelques dés de tomate, le tout arrosé d'huile et de vinaigre balsamique.

Que du bonheur ! Merci Hellen !
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Gratin du marin

Vendredi 15 Aout 2008, 17:03 GMT+2par Eglantine
Un petit tour dans le Sud du côté de Montpellier, une chaleur écrasante dépassant volontiers les 35°, un retour dans le Nord plutôt frisquet : 13° indique la température du tableau de bord à 20 heures du soir.... quelques bonnes giboulées...  heureux quand même d'être chez soi... mais bigre, c'est vraiment "bienvenue chez les ch'tis"...  ici.

Et puis, une proposition.... un nouveau départ, cette fois  l'Italie, la Toscane très exactement.... mais entre deux je vous laisse un petit gratin du marin, recette que nous adorons mais que je ne fais pas très souvent car j'attends pour celà les bonnes petites rattes nouvelles du Touquet.

gratin de cabillaud

50 cl de lait
1 à 2 feuilles de laurier
2 rondelles de citron
sel et poivre
500 gr de filet de merlan ou de cabillaud
50 gr de beurre (purifié de préférence)
125 gr de petits champignons de Paris coupés en quatre ou de gros coupés en lamelles.
40 gr de farine
3 cuillères à soupe de yaourt
2 cuillères à soupe de persil haché
2 oeufs durs hachés
600 gr de pommes de terre cuite en robe des champs (ratte si possible)
50 gr de gruyère râpé

Déco (facultatif) : citron et persil

Commencez par cuire vos pommes de terre en robe des champs.

Faites bouillir lait et laurier, rondelles de citron, sel et poivre. Ajoutez le poisson et laissez cuire 15 mn environ à feu doux. Retirez le poisson avec une écumoire puis passer le liquide et réservez.

Emiettez le poisson. Hachez les deux oeufs durs (avec un couteau et une fourchette). Préparer les deux cuillères à soupe de persil haché (frais bien entendu).

Mettre le beurre clarifié dans une cocotte et faites revenir les champignons. Ajoutez la farine, tournez puis incorporez peu à peu le lait en laissant sur feu doux et en tournant constamment. On obtien une sauce un peu épaisse.

Retirez du feu et ajoutez : le poisson, les oeufs, le persil, les champignons, les cuillères de yaourt. Touillez le tout mais délicatement. Ajustez sel et poivre.

Mettre dans un plat pouvant aller au four et recouvrir harmonieusement des pommes de terre cuites à l'eau. Parsemer de gruyère râpé. Cuire à four chaud jusqu'à ce que le dessus soit gratiné.

gratin du marin


Allez, je suis déjà repartie.
Prochain rendez-vous, la rentrée de septembre !
A bientôt !
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