Le Placard d'elle

Epinards à la crème
Voici une petite recette très goûteuse, certes un peu chère à cause du coût prohibitif des morilles séchées mais presque light (light si on remplace la crème fraîche par du lait concentré). C'était la première fois que je cuisine des morilles et je dois dire que ce produit m'a séduite.

Faire tremper deux heures vos morilles dans le mélange eau froide + lait.

Eplucher et hacher finement vos échalotes. Mettre le tout dans une casserole et verser le Noilly-Prat dessus. Au premier bouillon, flamber le tout avec une allumette puis laisser réduire à presque sec.

Ajouter alors les morilles et le jus de trempage (les nettoyer légèrement si elles contiennent des impuretés, ce qui est parfois le cas des morilles séchées) et laisser réduire de moitié.

Mettre ensuite le bouillon de volaille (personnellement, je mets 5 cl d'eau et 1/4 de cube ensemble, je ne fais pas le bouillon avant). Laisser réduire d'environ 1/3. Au bout de ce temps filtrer le tout, jeter l'échalotte et réserver les morilles.  Ajouter la cuillère de crème fraîche et remuer jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue et incorporée.

Pendant ce temps, diluer la fécule dans un peu d'eau. Ajouter à la préparation précédente mais avec parcimonie. Tout en laissant sur le feu, remuer jusqu'à épaississement. La sauce doit être onctueuse mais pas épaisse. Dans le cas contraire vous pouvez ajouter un peu d'eau pour étendre la sauce. Remettre les morilles, laisser les reprendre la chaleur. Saler à votre convenance.

Réserver. Cuire votre riz (ici j'ai choisi un riz thaïe à la cuisson un peu plus délicate mais Oh combien, parfumé). Cuire vos filets d'églefin à la vapeur (de préférence) ou au court-bouillon. 
 
Eventuellement, réchauffer la sauce et servir très rapidement le tout. 

Ici, on voit sur la photo quelques épinards que j'ai acheté frais. Je les ai lacéré et les ai fait cuire dans un peu de crème fraîche avec un peu de sel. J'adore ça, malheureusement, à la maison, je suis la seule.

T'as vu, j'ai fait un effort, ce sont quand même MES photos !

• Mélangez le bouillon de légumes et le lait dans une casserole. Ajoutez le curry de madras.
• Portez à ébullition. Réservez
• Dans une casserole, faites fondre le beurre. Lorsque le beurre grésille, ajoutez la farine et remuez sur feu très doux. Le mélange devient légèrement blond au bout de 3 à 4 minutes.
• Mettez 1/3 du mélange chaud et remuez en maintenant sur le feu puis ajoutez peu à peu le reste tout en continuant à remuer. Ca évite les grumeaux.
• Ajustez sel et poivre
  
• Vous obtenez une préparation un peu épaisse. Ajoutez la crème fraîche. Remuez et mettre à refroidir.

• Chauffez l'huile d'olive dans une casserole et faites revenir doucement les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
• Ajoutez les champignons et cuire 6 minutes. Laissez refroidir.
• Foncez une tourtière un peu haute avec un rouleau de pâte feuilletée. Badigeonnez le tour d'un peu de jaune d'oeuf battu avec un peu de lait
• Coupez le poisson en petits morceaux assez conséquents. Placez les morceaux de poisson sur la pâte feuilletée étalée.
• Parsemez de  ciboulette. 
• Répandre le mélange échalotes et champignons au dessus. 
• Ajoutez la préparation précédente (elle doit être tiède) sur le tout.
• Fermer avec le deuxième rouleau de pâte feuilletée. Soudez les bords entre eux et enlever le superflu de pâte.. Faites un petit trou au centre du plat et badigeonnez d'oeuf battu avec le lait. Dessinez des motifs avec une lame de rasoir (j'utilise un cutter)
• 
  

4 soles vidées et dépouillées (ou filets)
100 gr de beurre
1 peu de persil
1 cuillère à soupe de chapelure
(obtenue à partir de petits pains suédois)
20 cl de cidre
Persil
Crème fraîche
4 à 5 pommes (type reinette) + beurre

• Beignets aux pommes à la gnole de papa
• Camembert en pâte filo, sauce miel et balsamique, garniture pommes
• Chaussons aux pommes
• Croquant de spéculoos aux pommes acidulées
• Dérive de raviolis aux pommes sur mer de cannelle
• La Tarte aux pommes
• Pastillas aux pommes et à la cannelle
• Petits choux aux pommes et à la crème caramélisés
• Tarte bavaroise aux pommes et à la cannelle

Note : toutes mes excuses, dans cette recette j'avais indiqué bâton de citronnelle mais il s'agit en fait de fenouil en branche. Une petite distraction de ma part... Mille excuses. 

Ces trois derniers jours, j'étais absente des blogs culinaires, partie me ressourcer dans le pays de mon enfance.

Quand je retourne la-bas, je ne manque pas lorsque c'est possible, d'entraîner ma soeur dans des balades en forêt à la recherche de quelque trésor. Je n'ai pas beaucoup de mal à la convaincre, elle adore ça. Elle connaît les bois bien mieux que moi. Faut dire que je me suis exilée en ville depuis de nombreuses années alors qu'elle a continué à arpenter la longue forêt en long et en large pendant toutes ces mêmes années.

Mon idée, cette fois était de trouver quelques asperges sauvages, les recettes de ces derniers jours sur les blogs m'ayant fortement influencée. Lorsque j'ai suggéré cette idée, ma soeur tout de go m'a dit pas de problème, je connais un endroit, je t'emmène, tu trouveras et asperges et muguet. C'était sans compter sur les constructions nouvelles du village, les détournements de chemin, et les défaillances de mémoire de ma soeur... On dit les bretons têtus, je pense que ma soeur est imbattable dans ce domaine. Après avoir essayé vainement 5 à 6 chemins, une heure plus tard et quelques kilomètres en plus dans les roues de ma voiture, nous décidâmes de changer de tactique. Parce que voyez vous, un chemin ça part d'un endroit pour arriver à l'autre. Nous décidâmes donc de prendre le chemin dans l'autre sens et changeâmes de village. Notre premier essai nous emmena dans une ferme et nous dûmes faire demi-tour. Le deuxième fut le bon.

Du Muguet, il y en avait à foison, des asperges un peu moins, en fait y'aurait fallu y aller une semaine plus tard. J'étais prête à renoncer mais ma soeur tenace fouilla tant et si bien la forêt que nous finîmes par faire une petite récolte.

Filet de cabillaud
1 échalote
1 verre de vin blanc
1 bâton de fenouil en branche
1 feuille de Laurier
1 cuillère à café d'estragon (sec)
2 belles cuillères à soupe de crème fraîche
80 à 100 gr de beurre
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre

Pour accompagner

1 tomate
1 courgette
1 poivron
Asperges des bois
Du riz basmati

Autres recettes de poisson :

• Ballotins saumon, oseille et poireaux
• Coquilles Saint-Jacques, sabayon au Champagne
• Filets de colin sauce Noilly-Prat et Champignons
• Filets de poissons sur crème de safran
• Lotte en sauce et endives parfumées aux oranges
• Saint-Jacques en soupière, sauce orange et épices
• Saumon sauce balsamique et sa salade fraicheur
• Saumon sauce Noilly-Prat
• Soufflé de poisson sur lit de légumes
• Truites à l'oseille

600 à 700 gr de poisson doux (merlan, turbot, carrelet, limande)
(ici dos de cabillaud)
3 oignons nouveaux
3 pommes de terre moyennes
1 litre de lait
20 cl de crème épaisse
Beurre, fines herbes fraîches (ciboulette)
Pain rassis
Sel, poivre,
1 l de bouillon de volaille (1 l d'eau + 2 cubes)
Safran

Mélanger beurre et fines herbes. Réserver.

Eplucher et émincer oignons et pommes de terre. Mettre dans une casserole lait et bouillon de volaille et amener à ébullition. Jeter dedans pommes de terre et oignons et faire cuire à feu très doux jusqu'à ce que les légumes soient parfaitement cuits. Passez au tamis fin en écrasant un peu la pomme de terre afin d'en récupérer totalement l'amidon. Au final, vous devez obtenir une crème souple.

Faire cuire les poissons au court bouillon. Garder les au chaud. Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon, ajouter  le safran (suffisamment pour obtenir une belle couleur jaune), ajuster sel et poivre. Porter à ébullition environ 5 minutes jusqu'à ce  le safran se mélange intimement au tout. Vous devez obtenir une jolie couleur jaune.

Faire frire au beurre (ou à l'huile) quelques tartines de pain rassis. Les tartiner ensuite de votre préparation aux fines herbes. Réserver sur une assiette.

Ajouter alors la crème fraîche à la crème safranée. Laisser la fondre à feu doux. Servir la crème safranée et poser délicatement le poisson dessus. Se déguste immédiatement et sans attendre avec les tranches de pain grillées et beurrées servies séparément.

Un petit truc pour utiliser les restes :

Il va vous rester des pommes de terre et des oignons (ceux que vous avez passés au tamis). Pour votre repas du soir, vous pouvez les broyer grossièrement, ajouter un peu de crème fraîche, un peu de fines herbes, un oeuf, mettre dans de petits ramequins et parsemer de fromage râpé.

Ne pas servir avec la crème au safran. Ces ramequins aussi délicieux soient-ils vous sembleraient alors bien fades et inadaptés. Ils seront bien meilleurs pris avec une petite salade lors du repas suivant.

C'est un joli village ou s'entrecroisent  petites maisons en briques roses et petites fermes flamandes restaurées. Souvent, derrière de lourdes portes massives mais au style quelconque  se dessinent de magnifiques petits jardins joliment ordonnés. Et puis tout autour plein d'animaux,  des chevaux,  des moutons, des lapins et parfois une ferme avec des poules, des oies, des canards.....

Le ciel des Flandres est beau. Les peintres le savent. Mais lorsque je dis cela à des amis alors qu’ils me visitent un jour de pluie, ils me raillent. Dès que le soleil a décidé de nous sourire, ils sont les premiers à louer le ciel et la magnifique luminosité qu'il dépose sur nos paysages. Allez vous promener sur les plages du cap gris Nez lorsque le ciel vous est favorable. Vous comprendrez.

J'ai parfois sous les yeux de véritables oeuvres d'art. L'autre jour alors que je pestais parce que ma fille avait encore raté le bus qui devait l'emmener dans  son lycée m'obligeant ainsi à m'engouffrer dans ma voiture en pyjama et chaussons sans avoir le temps de déjeuner, j'eus une des plus belles toiles qui puisse exister devant mes yeux, une toile toute en nuance de bleus et de rose au centre de laquelle s'élançait le merveilleux clocher blanc de l'église du village voisin tout cela merveilleusement enveloppé par une légère brume posée là, juste pour apporter la finition de l'oeuvre en effaçant les défauts qui auraient pu nuire à ce spectacle. On n'a pas toujours son appareil photo sur soi et puis est-il possible de figer sur une pellicule une atmosphère.

Tiens je vais vous raconter un autre de ces merveilleux moments fugaces que nous offre la nature. C'était un jour d'orage, j'ai vu le ciel s'obscurcir puis, alors que juste au dessus de la maison de mon voisin s'amoncelaient de larges nuages sombres et menaçants, un peu plus loin de longues vagues roses et gris-rose s'entremêlaient dans une sorte de danse. Comme fond sonore, c'était le grondement terrifiant de l'orage. Des fenêtres de mon voisin jaillissaient des éclairs de toutes les couleurs. Pour comprendre ce que je ressentais, imaginez vous dans ces films pour enfants ou la musique devient ténébreuse, les couleurs sombres, le tonnerre menaçant et où le sorcier lance ses incantations maléfiques. Mais non, mon voisin, n'est pas un sorcier il regardait certainement sa télé. Mais moi j'ai compris comment les réalisateurs de cinéma trouvent leur inspiration.

Oui je vous le dis, ils sont tous charmants dans mon voisinage. La preuve, voyez donc ce qu'a distribué un autre voisin au détour d'un pot de l'amitié : 

des truites qu'il avait pêchées le matin même 

et voici ce que j'en ai fait 

: 

Voici donc la première recette du livre dont je vous ai parlé : Les meilleures recettes naturelles. D'autres suivront mais pas forcément immédiatement...