Rubrique : Plats de résistance

Navarin

Lundi 7 Avril 2008, 11:38 GMT+2par Eglantine

Ca ressemble à un tajine mais ce n'en est pas un. J'ai une recette de tajine aux carottes que je vous livrerai plus tard. Aujourd'hui, ce que je vous présente, c'est un navarin. Cette recette est extraite d'un très vieux livre offert il y a bien longtemps par une célèbre maison de vente par correspondance. Il n'a pas d'images, mais il recèle des trésors : ici, un classique..

Pour ce plat, pas de stress. Un peu de préparation au départ puis ensuite un long mijotage qui peut durer.

1 kg d'agneau en morceaux : épaule ou collet, ici tout épaule.
1 kg de carottes
2 petits navets
1 belle tomate
3 oignons
3 à 4 cuillères d'huile d'olive
1 cuillère à soupe bombée de farine
Thym, romarin
Sel, poivre

Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, mettre la tomate coupée en quatre et tous les légumes épluchés et coupés finement, laisser dorer légèrement. Retirer de la cocotte. Remettre un peu d'huile puis les morceaux de viande découpés en cubes d'environ 4 x 4 cm. Leur faire prendre une jolie couleur. Saupoudrer alors de farine, enrober en la viande. Ajouter les légumes, remuer. Mouiller avec 2 verres d'eau froide. Saler, poivrer, parfumer avec thym et romarin. Amener à ébullition. Couvrir et faire mijoter à petit feu au moins 1 h 30. Chez nous la cuisson a duré beaucoup plus longtemps.

Je sers le tout ainsi mais la recette dit qu'il faut sortir viande et légumes à l'aide d'une écumoire, mettre dans un plat de service, filtrer la sauce et la verser sur le tout. J'aime aussi l'accompagner de haricots au Paprika, je trouve que ça se marie très bien avec.

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Plats de résistance

Fish pie (inspiré par Hélène)

Vendredi 7 Mars 2008, 12:00 GMT+2par Eglantine

Lorsque je suis passée sur son blog, j'ai tout de suite su que j'allais faire sa recette. Le seul problème, c'est que je n'aime pas trop faire les courses surtout lorsque je viens juste de les faire. Comme j'avais pratiquement tous les ingrédients excepté le cerfeuil, j'ai décidé d'adapter la recette. C'est donc une variante de la recette d'Hélène que je vous présente : pour la version originale, c'est ici (clic)

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Bon Hélène, j'espère que tu ne m'en voudras pas trop d'avoir repris sensiblement les mêmes termes que toi pour la recette, mais t'écris si bien : je crois même que j'ai fait un peu de copier-coller mais en y ajoutant ma touche personnelle, dis tu me pardonnes ?

T'as vu, j'ai fait un effort, ce sont quand même MES photos !

Ingrédients pour 4 personnes

Sauce

40 cl de bouillon de légumes (40 cl d'eau + 1 cube)

20 cl de lait

50 g de beurre

2 c à soupe de farine légèrement bombées mais pas trop

1 c à soupe de crème fraîche

Sel et poivre
1 cuillère à café légèrement bombée de curry de Madras (à doser selon affinité)

***
2 rouleaux de pâte feuilletée

1 échalote émincée finement

2 c à soupe d'huile d'olive

100 g de champignons de Paris pelés et coupés en quartier

400 g de poissons coupés en morceau (poisson blanc type cabillaud qui se tient bien)
2 c à soupe de ciboulette

1 jaune d'œuf battu avec un peu de lait

Sel et poivre

Commencez par réaliser la sauce :

Mélangez le bouillon de légumes et le lait dans une casserole. Ajoutez le curry de madras.
Portez à ébullition. Réservez
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Lorsque le beurre grésille, ajoutez la farine et remuez sur feu très doux. Le mélange devient légèrement blond au bout de 3 à 4 minutes.
Mettez 1/3 du mélange chaud et remuez en maintenant sur le feu puis ajoutez peu à peu le reste tout en continuant à remuer. Ca évite les grumeaux.
Ajustez sel et poivre
Vous obtenez une préparation un peu épaisse. Ajoutez la crème fraîche. Remuez et mettre à refroidir.

****

Chauffez l'huile d'olive dans une casserole et faites revenir doucement les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajoutez les champignons et cuire 6 minutes. Laissez refroidir.
Foncez une tourtière un peu haute avec un rouleau de pâte feuilletée. Badigeonnez le tour d'un peu de jaune d'oeuf battu avec un peu de lait
Coupez le poisson en petits morceaux assez conséquents. Placez les morceaux de poisson sur la pâte feuilletée étalée.
Parsemez de ciboulette.
Répandre le mélange échalotes et champignons au dessus.
Ajoutez la préparation précédente (elle doit être tiède) sur le tout.
Fermer avec le deuxième rouleau de pâte feuilletée. Soudez les bords entre eux et enlever le superflu de pâte.. Faites un petit trou au centre du plat et badigeonnez d'oeuf battu avec le lait. Dessinez des motifs avec une lame de rasoir (j'utilise un cutter)

Hélène recommande une cuisson à 200°C (th.6). J'ai commencé la cuisson ainsi mais mon four est un vieux four qui ne fait que chauffer. J'ai remonté la chaleur en fin de cuisson (250°) pour finir de cuire la pâte.

J'ai servi immédiatement. L'intérieur tout dégoulinant s'est échappé de la tourte. Je l'ai accompagné de quelques cuillères de riz basmati. C'était excellent, nous nous sommes vraiment régalés. Merci Hélène.

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Plats de résistance

Cannellonis maison

Lundi 25 Fevrier 2008, 12:05 GMT+2par Eglantine

Un mois de février un peu compliqué, beaucoup de fatigue, pas l'envie de cuisiner ni d'écrire et puis les beaux jours qui reviennent, une visite de mon fils et l'envie de cuisiner qui recommence...

Il y a les recettes qui font partie de votre héritage, celles que vos parents vous ont léguées, il y a celles des livres de cuisine, il y a celles de vos potes et puis il y a les votres. Un jour vous les avez faites, à partir d'un livre ou grâce au bouche à oreille, vous les avez adaptées. Elles ont tellement plu que vous les avez faites et refaites. Quand vos enfants s'en vont de la maison, ils reviennent un jour et vous disent : quand est-ce que tu fais... Un jour, ces recettes prendront le relais. Elles deviendront les recettes de famille qu'on se passe de générations en générations.

La recette de la tarte au maroilles, du poulet aux amandes , les beignets de z, la tarte à la frangipane et enfin celle des cannellonis font partie de ces recettes faites et refaites, toujours approuvées et redemandées sans que jamais on s'en lasse. Et en plus, cette dernière fait aussi partie des recettes très économiques, jugez par vous même...

Photo impossible à réussir, désolé !!!

Pour 5 à 6 personnes

12 feuilles de lasagnes
(ce qui est logique pour des canellonis, non !)
2 cuillères d'huile d'olives
Du gruyère râpé
sel, poivre

Farce

200 gr de boeuf haché (Des steaks hachés peuvent très bien faire l'affaire)
1/2 bouquet de persil
1 oeuf
1 gros oignon
1 petite cuillère à soupe de farine,
20 gr de beurre,
1 peu de lait

Sauce

1 petit oignon
2 cuillères d'huile de tournesol
1 petite boîte de concentré de tomate
1 grosse cuillère de crème fraîche
1 gousse d'ail
Thym basilic

Préparation de la farce

Faire cuire le steak haché dans une poêle avec un peu de graisse.Faire une béchamel. Faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger, allonger avec le lait tout en poursuivant la cuisson afin d'obtenir un mélange épais (consistance de la purée).

Procéder ensuite ainsi et dans l'ordre exact : Hachez finement les oignons avec votre mixer, ajouter le persil et mixer, ajouter en dernier le steak et mixer (il vaut mieux le prédécouper pour qu'il ne soit pas trop en bouilli). Verser le tout dans une jatte puis ajouter la tasse de béchamel épaisse (une grosse cuillère à soupe) et l'oeuf. Mélanger, saler, poivrer.

A ce stade si les enfants rodent dans la cuisine, ils piquent la farce et bien sur je râle car autrement, je risquerais fort de ne pas réussir à farcir toutes mes lasagnes.

Préparation de la sauce

Hachez finement le deuxième oignon et faites le revenir dans un peu d'huile de tournesol. Ajouter alors le concentré de tomates, environ 1 l d'eau, une belle poignée de thym et de basilic. Amener à ébullition et laisser frémir le temps que vous prépariez la suite. Saler, poivrer. Plus ça cuit meilleurs c'est. L'eau ne doit pas trop s'évaporer. Si c'est le cas, rajouter un peu d'eau en cours de cuisson. Attention, ne saler pas trop cette sauce à la deuxième cuisson, elle va se réduire considérablement.

La crème est l'ail, c'est pour plus tard.

Préparation des cannellonis

Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole avec une pincée de gros sel et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lorsque celle-ci bout, mettre une à une les feuilles de lasagne en les déposant en quinconce. Au bout de trois à quatre minutes, elles doivent être molles et malléables.

Les retirer alors du feu et les passer sous l'eau froide. Puis immédiatement les séparer les unes des autres afin qu'elles ne s'attachent pas ensemble et les répartir comme vous pouvez autour d'un récipient (casserole, passoire). (Elles ne doivent pas être totalement cuites. En effet, elles vont recevoir une deuxième cuisson). Prenez une à une les feuilles pour lasagnes. Couper les en deux, et répartir au centre un peu de farce. Rouler en cannelloni et déposer dans un moule à gratin.

Terminer alors la sauce en ajoutant la gousse d'ail hachée et la crème fraîche. Ajuster sel et poivre (mais pas trop) Amener à ébullition puis retirer du feu. Recouvrir alors de cette sauce liquide votre préparation. Les cannellonis doivent être noyés. A la cuisson au four, les cannellonis absorberont le liquide, les pâtes finiront leur cuisson et au final, le liquide aura disparu par absorption et évaporation.

Cuisson

Mettre dans un four froid mais thermostat maximum. Surveiller la cuisson. Lorsque la sauce a baissé mais recouvre cependant encore les cannellonis (environ 20 mn après la mise au four), parsemer de gruyère râpé et laisser encore 10 mn au four th. maximum jusqu'à ce que le fromage fonde et commence à dorer.

C'est un peu long. Il faut compter une heure de préparation mais ça vaut le coup. C'est franchement bon. Les photos ne sont malheureusement pas à la hauteur de ce plat notamment en ce qui concerne la jolie couche gratinée qui se forme à la surface. Mais je fais si souvent ce plat qu'un jour je le photographierai de nouveau. A propos, savez vous ce que m'a demandé mon fils, le jour où il amené pour la première fois sa copine à la maison ????

PS : DELAI SUPPLEMENTAIRE JUSQU'AU 15 MARS POUR LES RISOTTI SUCRES....Vous avez encore le temps de m'envoyer vos participations. A la clef, un petit livre et le droit d'organiser le jeu suivant. Pour le règlement, c'est là (clic)

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