Le Placard d'elle

Un mois de février un peu compliqué, beaucoup de fatigue, pas l'envie de cuisiner ni d'écrire et puis les beaux jours qui reviennent, une visite de mon fils et l'envie de cuisiner qui recommence...

Les retirer alors du feu et les passer sous l'eau froide. Puis immédiatement les séparer les unes des autres afin qu'elles ne s'attachent pas ensemble et les répartir comme vous pouvez autour d'un récipient (casserole, passoire).  (Elles ne doivent pas être totalement cuites. En effet, elles vont recevoir une deuxième cuisson). Prenez une à une les feuilles pour lasagnes. Couper les en deux, et répartir au centre un peu de farce. Rouler en cannelloni et déposer dans un moule à gratin.

Mettre dans un four froid mais thermostat maximum. Surveiller la cuisson. Lorsque la sauce a baissé mais recouvre cependant encore les cannellonis (environ 20 mn après la mise au four), parsemer de gruyère râpé et laisser encore 10 mn au four th. maximum jusqu'à ce que le fromage fonde et commence à dorer.

Depuis, nous sommes un peu plus soignés et organisés. Il existe une version recopiée. Ensuite, je suis allée faire un tour du côté de mon vieux grimoire et puis sur Internet, j'ai trouvé la recette de Toqu'en tête. J'ai mixé tout ça pour arriver à ma propre recette et ensuite je suis partie à la recherche des ingrédients.

Mes hésitations :

J'ai longtemps hésité sur la qualité du haricot : j'en voulais un du Sud, mais impossible à trouver. Après avoir écumé 3 magasins, j'avais le choix entre: coco ou lingot. J'ai opté pour le coco écolo puis comme je n'en avais pas pris assez, j'ai complété avec du lingot.

Impossible de trouver du saucisson à l'ail cru. Je voulais faire au confit d'oie, on trouve assez facilement la graisse d'oie, mais le confit n'est pas très présent sur les étals, j'ai opté pour le canard. La qualité de la saucisse de Toulouse varie beaucoup d'un magasin à l'autre. Comment s'y reconnaître quand on a pas trop l'habitude ?...... Idée d'y insérer une truffe (abominablement cher), j'ai opté pour une truffe chinoise (on ne crie pas.... c'est un essai et pas encore les fêtes...... et puis j'ai été punie, manque de saveur)

Bref, voici la recette...... mais avant, l'ambiance :

La recette :

700 gr de haricots
Dans une gaze : 2 gousses d'ail, 15 graines de 5 baies, 2 clous de girofle
Dans une autre gaze : 2 gousses d'ail écrasées, 15 graines de 5 baies, 2 clous de girofle
(le truc de la gaze m'a beaucoup séduit dans la recette de toque en tête, c'est un procédé que j'utiliserai maintenant très souvent)
1 bouquet garni (thym (pas de branche, j'ai mis dans de la gaze), laurier, céleri, persil, vert de poireau attachés ensemble)
1 morceau de lard frais non fumé (300 gr)
130 gr de tomacouli
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
3 tomates fraîches
600 gr à 700 gr d'épaule d'agneau
4 cuisses de canard confites
4 ou 5 saucisses de Toulouse (suivant la taille)
1 oignon entier
2 oignons hachés
2 à 3 gousses d'ail hachées
1 carotte
Graisse d'oie (peut être remplacée par la graisse du confit de canard)
1 truffe (sur les conseils de Fulbert-Dumonteil mais facultatif)
Chapelure maison (faite pour moitié en pain viennois et moitié pain ordinaire)
Persil haché (recette de Fulbert-Dumonteil)

Laisser tremper 12 heures les haricots. Les mettre dans l'eau froide et amener à ébullition. Laisser frémir 5 mn (écumer si nécessaire), vider l'eau et rincer les haricots sous l'eau froide.

Séparer la couenne du lard et la mettre au fond d'une grande cocotte, ajouter un petit paquet d'épices en gaz. Faire revenir le reste du lard dans un peu de graisse d'oie et ajouter dans la cocotte. Eplucher l'oignon, le mettre dans la cocotte. Ajouter les haricots,  hacher menu la carotte, ajouter sur les haricots. Mettre le tomacouli et le concentré de tomates. Terminer par le bouquet garni. Ajouter 1 litre 30 d'eau froide.

Les haricots doivent être recouverts. . Saler légèrement (la cochonnaille sale le cassoulet, attention de ne pas mettre trop de sel, dans un premier temps, une cuillère à café rase est suffisante). Amener à ébullition et laisser bouillonner pendant une heure. Surveiller bien le liquide, il doit toujours en rester dans la marmite

Faire revenir les saucisses dans un peu de graisse d'oie. Ajouter aux haricots et laisser frémir encore 30 mn.

Au bout de ce temps de cuisson. Egoutter les haricots MAIS SURTOUT GARDER LE JUS. Enlever, la couenne, le bouquet garni, l'oignon, la gaze...

Faire dorer 4 cuisses de canard, inutile de mettre de la graisse, en principe, elles en sont imbibées et le but est en fait de les débarrasser de cette graisse. Personnellement après cette étape, je jette la graisse de canard et je la remplace par de la graisse d'oie.

Continuer à faire revenir la viande notamment l'agneau que vous coupez en gros morceaux. Réserver.

Hacher finement 2 oignons, 3 gousses d'ail, faire blondir dans la graisse d'oie puis ajouter les 3 tomates que vous aurez pris soin de concasser. Une fois la tomate réduite, ajouter la truffe coupée en petits morceaux. verser ce mélange sur les haricots.

Monter le plat. Habituellement, on prend un plat assez haut et on fait trois couches de haricots et deux couches de viande. Je n'avais qu'un plat assez long (j'envisage sérieusement d'en acheter un profond), j'ai donc fait une couche de haricot, une couche de viande, une couche de haricot. Recouvrir de jus de cuisson aux 2/3. Mettre le deuxième petit paquet de gaze. Le cas échéant, garder précieusement le reste du jus... Ajouter deux à trois cuillères à soupe de graisse d'oie sur le tout.

En attendant de passer à table, j'ai mis le four sur 1 (température minimale) pour conserver l'ensemble au chaud. 1/2 heure avant le service, j'ai parsemé de chapelure (un mélange pain viennois, pain ordinaire mixé et une bonne poignée de persil haché). Penser à retirer la gaze et à rehausser la chaleur du four.

Le temps de consommer une petite entrée style sud-ouest agrémentée de quelques produits lorrains (prochain message), la croûte est devenue légèrement croustillante, nous sommes passés à table avec en lumière de fond la cheminée qui ronronnait et histoire de se mettre déjà dans l'ambiance des fêtes des petites lanternes amicales en guise d'éclairage sur la table.

Avec, un plus que très sympathique Pauillac : "château Pontet-Canet" 1987, une bouteille que je conservais dans ma pseudo cave depuis une vingtaine d'année....

Quitte à faire la fête, faisons la bien, c'est notre devise. Ne comptez pas sur moi pour vous décrire la bouteille, je suis absolument nulle à ce genre d'exercice mais ce que je peux vous dire, c'est que nous l'avons grandement apprécié ne la buvant pas gloutonnement mais la dégustant : je dirais quand même, bien corsé et bien charpenté. On s'en souvient encore.

Diagnostic :  très long à faire, beaucoup de temps, beaucoup de soins mais avis unanime, EXCELLENT, meilleur même que celui qu'a mangé dernièrement notre ami dans le sud-ouest. La saucisse est parfaitement imprégnée de jus et d'épices. Parfait car il ne baigne pas dans la graisse. Les produits choisis sont bons. D'ailleurs, n'ont-ils pas l'air contents nos invités !

Amélioration : le haricot est un peu fragile, trouver le haricot parfait (ceci dit, niveau gustatif, le coco est parfait) et casser un peu plus délicatement la croûte, acheter un plat un peu plus profond, à mon avis, ça résoudra le problème du haricot. 

C'est quoi la prochaine fête  (autre que Noël) ?

Les prochains posts : l'entrée et le dessert....

Et chez Mark, un autre cassoulet tout en images (clic) !

Je dois avouer que ces derniers temps, beaucoup de blabla mais je vous ai offert très peu de recettes. En voici une qui pourra très bien convenir à une journée de fête à condition d'être très peu nombreux car c'est un peu long et un peu délicat à réaliser.

Cette recette est tiré d'une revue ancienne "Prestige de la cuisine" que j'aime particulièrement : les recettes sont originales et toujours très bonnes.

Pour 4 personnes

Préparation de la viande

750 gr de selle d'agneau
1 petite gousse d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
thym
poivre
250 gr de tomates cerises

Inciser la selle d'agneau le long de la colonne vertébrale et dégager la chair des os. Enlever la peau mais pas le gras. Couper la chair en tranches de 2 cm d'épaisseur. Poser les tranches l'une contre l'autre en gardant le gras à l'extérieur. Serrer les tranches l'une contre l'autre et ficeler.

Faire une marinade avec : la gousse d'ail hachée très finement, la cuillère à soupe d'huile; du thym, du poivre. Enduire les tournedos et laisser mariner 1 heure.

Echauder les tomates et enlever la peau. Réserver

Galettes de pommes de terre

4 grosses pommes de terre
1 pomme type Boskoop (reinette)
2 cuillères à soupe de farine
2 oeufs
1 cuillère à soupe de beurre

Râper 4 pommes de terre épluchées et les mélanger avec 2 oeufs, 2 cuillères à soupe de farine, du sel, de la muscade.

Retirer le cœur de la pomme, la couper en rondelles d'1/2 centimètre d'épaisseur.Vous devez en obtenir 4

Préchauffer le four à 75°. Y tenir au chaud 4 assiettes

Dans une poêle, faire chauffer, 1 cuillère à soupe de beurre et y déposer les 4 rondelles de pommes. Recouvrir chaque rondelle de 2 cuillères à soupe de pommes de terre râpées. Les faire cuire jusqu'à ce que le dessus soit ferme puis les retourner. Les tenir au chaud dans le four th. 75° sur l'assiette supérieure.

La sauce

4 échalotes ou (1 oignon)
3 branches de basilic
1 verre de vin rouge corsé (12,5 cl)
45 gr de beurre

Eplucher 4 échalotes et les couper en quatre dans le sens de la longueur. Couper les feuilles de basilic.

Faire revenir les tournedos 4 mn de chaque côté dans une poêle avec 1 cuillère d'huile d'olive. Les saler, les envelopper dans de la feuille aluminium et les tenir au chaud.

Dans la même poêle (on a retiré l'huile), on fait dorer les échalotes dans 1 cuillère à café de beurre. On y verse le vin que l'on fait réduire à moitié. On ajoute 2 cuillères à soupe de beurre. On sale, on poivre on ajoute les tomates qu'on laisse chauffer. Saler et poivrer.

Il ne vous reste plus qu'à garnir chaque assiette de vos préparations : 1 galette, 1 tournedos et un peu de sauce.

Nous avons beaucoup aimé mais je dois avouer que j'ai encore des progrès à faire quant à la façon de procéder et surtout sur la présentation.

C'est avec quinze jours d'avance, qu'elles sont arrivées : je parle bien entendu des mirabelles, j'ai donc décidé de sortir un peu de mon farniente estival afin de vous faire un petit coucou et par la même occasion vous proposer cette recette. Encore à moitié dans ma paresse, j'ai oublié une partie des ingrédients mais ce n'en est pas moins un tajine sublime. Je vous livre la recette dans son intégralité.

Faire confire les oignons dans le beurre fondu. Réserver.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir le poulet coupé en morceaux ou émincé (le blanc de poulet étant assez sec, la viande gagnerait à être plutôt émincée). Retirer et Réserver. Dans la même cocotte, mettreles deux cuillères de miel puis faire revenir dedans les mirabelles. Ajouter alors la cannelle, le cumin et 20 cl d'eau. Remettre le poulet, saler, poivrer. Mettre au four dans un plat fermé et à th. 150° pour environ 1 heure.

Au bout de ce temps, ajouter les amandes dans le tajine avec les oignons confits et les raisins secs (que j'ai oublié). Poursuivre 30 mn la cuisson. Parsemer de coriandre ciselée au moment de servir (ça aussi j'ai oublié et pourtant j'avais de la coriandre toute fraîche qui n'attendait que cela).

Malgré mes petites distractions, je vous garantis l'excellence de ce plat que je ne manquerais pas de refaire à la première occasion. D'ailleurs je vous quitte pour mettre quelques mirabelles au congélateur en prévision de cela et puis, je 
retourne à mon farniente... 

Les recettes avec des mirabelles :

• La tarte aux mirabelles
• Le Verger Lorrain

A bientôt !

Plat de régime, recette minceur, recette diététique, pour maigrir
Voici une méthode que j'utilise souvent pour cuire du veau lorsque je n'ai pas beaucoup de temps devant moi pour fignoler la préparation. La recette est inratable et diététique. On obtient une sauce onctueuse qui alimentera avec bonheur le légume ou le féculent qui l'accompagnera.

Du veau
Des épices
Ici : Paprika
Des herbes 
Ici : thym, origan
1 oignon
1 bouillon de volaille (ou un bouillon cube)
Une cuillère de sauce tomate (facultatif)
Une cuillère de crème fraîche
(qu'on peut remplacer par quelques grains de riz en début de cuisson, ou un peu de maïzena en fin de cuisson)
Huile d'olives

Telle que la recette indiquée, liaison avec de la crème fraîche

Un plat de régime idéal pour les personnes qui font attention à leur ligne si on ne choisit pas l'option crème bien entendu  !

Moi qui auparavant regardait avec beaucoup de distance la cuisine asiatique, voilà que de plus en plus je suis attirée par elle. Peu à peu, je me suis vu utiliser de nouveaux ingrédients : gingembre, miel, chou chinois, sauce soja, vermicelle de riz.... Je viens même de m'acheter un cuit-vapeur, mais je ne l'ai pas encore utilisé.

Je cherchais en fait une recette de poulet laqué, mais de façon simplissime et rapide, histoire d'accommoder un morceau de poulet de façon moins ordinaire que d'habitude pour un repas du soir et changer un peu du traditionnel poulet au curry.

C'est la recette d'adélices qui a attiré mon attention. Je m'en suis donc directement inspiré pour mon repas du soir en apportant quelques modifications. Je vous invite toutefois à aller voir la recette originale.

Proportions pour 3 convives  :

3 grosses escalopes de poulet
1 bouillon cube volaille
1 gousse d'ail finement hachée
1 cuillère à soupe rase de gingembre en poudre
1 pointe de curry
2 cuillères à soupe rases de miel liquide

Faire fondre le bouillon de volaille dans très peu d'eau afin d'obtenir une substance concentrée.

Mélanger tous les ingrédients : 3 cuillères à soupe de concentré de volaille, ail, gingembre, curry et miel ensemble. Découper la viande en petits morceaux et la faire mariner 15 minutes minimum dans la préparation précédente. Réserver.


Sauce aigre-douce à l'oignon

Là je n'avais pas de soupe à l'oignon déshydraté, j'ai donc du modifier la recette.

1 oignon
1 cuillère à café de gingembre frais
1 cuillère à café de miel
1 verre d'eau

Faire revenir l'oignon dans un peu de graisse jusqu'à ce qu'il ait une jolie couleur blonde et même un peu doré. Ajouter alors le verre d'eau, le gingembre, un peu de sel et poursuivre la cuisson jusqu'à réduction de l'eau. Ajouter alors le miel et laisser frémir encore 5 à 10 mn. Saler, poivrer, réserver.

Faire cuire le poulet à feu vif dans une poêle avec une cuillère d'huile. Lorsqu'il a pris une jolie couleur (c'est très rapide), faire chauffer la sauce aigre-douce et servir le tout ensemble.

J'ai accompagné ce plat d'un riz basmati. C'était très bon, mon seul regret quelques morceaux un peu trop saisis mais la prochaine fois, ce sera parfait !

Encore une petite recette pour garnir des feuilles de brick. Je ne m'en lasse pas. Pour celle-ci en fait, j'avais un nombre de convives bien inférieur au morceau de viande acheté. Je me suis dit que je pouvais multiplier les petits pains en agrémentant la viande de choses et d'autres. Je me suis appuyé encore une fois sur une recette maghrébine : les croquettes au blé concassé et aux noix. Une précédente expérience malheureuse m'a contraint à abandonner la recette d'origine ou la farce est enrobée d'un mélange de viande et de boulghour fin puis passée à la friture : un manque de savoir faire certain et surtout un manque de dextérité. Soit, l'enrobage sera donc une feuille de brick.

• Agneau épicé en feuilles de brick
• Camembert en pâte filo, pommes poêlées, sauce balsamique
• Fantaisies au maroilles
• Feuilles de brick et pâte filo
• Kiwi en tatin et sa chiffonnette caramélisée
• Pastillas aux pommes et à la cannelle
• Rouleaux crousti-choco, bananes, crème d'orange
• Petits ballotins de saumon sur lit poireaux et oseille
• Tyropitakia

 S'il est un mode de cuisson que j'affectionne particulièrement pour les viandes, c'est bien la cuisson au four et ceci pour plusieurs raisons :

800 gr d'épaule (ou selle) d'agneau désossée
5 cuillères à soupe de miel
800 à 1 kg d'oignon
200 gr de pruneaux d'Agen 
4 belles carottes
1 dose de safran
Quelques pommes de terre à chair ferme coupées en morceaux (allongés comme des frites mais plus gros)
1 cuillère à café rase de cannelle
1 cuillère à café de gingembre en poudre (ou 50 gr de gingembre frais râpé)
700 ml d'eau
Sel, poivre