Jeudi 6 Déc 2007
Cassoulet maison : Honneur au haricot
Par Eglantine, Jeudi 6 Déc 2007 à 12:07 GMT+2 dans Plats de résistance
Le dernier que j'ai fait et le seul d'ailleurs, c'était il y a trente ans. Je venais alors d'emménager à Reims. Je n'avais rien trouvé de mieux pour pendre la crémaillère que d'offrir à mes invités ce magnifique plat. Vous voyez, ça remonte à loin mes excès culinaires.... C'est comme les indiens que nous l'avions dégusté : assis par terre autour d'un tapis, éclairés par des bougies et fumant le calumet de la paix.... NOOOONNNNN, pas celui que je vous vois déjà imaginer, en ce temps là, j'étais une fumeuse de Gitane..... les temps ont bien changé.....
Un cassoulet, ça se partage et ce samedi, justement nous avions des amis.
Pas facile finalement de trouver les ingrédients et la façon de faire, il y en a tant. J'ai d'abord pioché vers ma vieille recette soigneusement conservée par ma mère dans ses carnets :
Depuis,
nous sommes un peu plus soignés et organisés. Il existe une version
recopiée. Ensuite, je suis allée faire un tour du côté de mon vieux grimoire et
puis sur Internet, j'ai trouvé la recette de Toqu'en tête.
J'ai mixé tout ça pour arriver à ma propre recette et ensuite je suis partie à
la recherche des ingrédients.
Mes hésitations :
J'ai longtemps hésité sur la qualité du haricot : j'en voulais un du Sud, mais
impossible à trouver. Après avoir écumé 3 magasins, j'avais le choix entre:
coco ou lingot. J'ai opté pour le coco écolo puis comme je n'en avais pas pris assez,
j'ai complété avec du lingot.
Impossible de trouver du saucisson à l'ail cru. Je voulais faire au
confit d'oie, on trouve assez facilement la
graisse d'oie, mais le confit n'est pas très présent sur les étals,
j'ai opté pour le canard. La
qualité de la saucisse de Toulouse varie beaucoup d'un magasin à
l'autre.
Comment s'y reconnaître quand on a pas trop l'habitude ?...... Idée d'y
insérer une truffe (abominablement cher), j'ai opté pour une truffe
chinoise (on ne crie pas.... c'est un essai et pas encore les
fêtes...... et puis j'ai été punie, manque de saveur)
Bref, voici la recette...... mais avant, l'ambiance :
La recette :
700 gr de haricots
Dans une gaze : 2 gousses d'ail, 15 graines de 5 baies, 2 clous de girofle
Dans une autre gaze : 2 gousses d'ail écrasées, 15 graines de 5 baies, 2 clous
de girofle
(le truc de la gaze m'a beaucoup séduit dans la recette de toque en tête,
c'est un procédé que j'utiliserai maintenant très souvent)
1 bouquet garni (thym (pas de branche, j'ai mis dans de la gaze), laurier, céleri, persil, vert
de poireau attachés ensemble)
1 morceau de lard frais non fumé (300 gr)
130 gr de tomacouli
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
3 tomates fraîches
600 gr à 700 gr d'épaule d'agneau
4 cuisses de canard confites
4 ou 5 saucisses de Toulouse (suivant la taille)
1 oignon entier
2 oignons hachés
2 à 3 gousses d'ail hachées
1 carotte
Graisse d'oie (peut être remplacée par la graisse du confit de canard)
1 truffe (sur les conseils de Fulbert-Dumonteil mais facultatif)
Chapelure maison (faite pour moitié en pain viennois et moitié pain ordinaire)
Persil haché (recette de Fulbert-Dumonteil)
Laisser tremper 12 heures les haricots. Les mettre dans l'eau froide et amener
à ébullition. Laisser frémir 5 mn (écumer si nécessaire), vider l'eau et rincer
les haricots sous l'eau froide.
Séparer la couenne du lard et la mettre au fond d'une grande cocotte, ajouter
un petit paquet d'épices en gaz. Faire revenir le reste du lard dans un peu de
graisse d'oie et ajouter dans la cocotte. Eplucher l'oignon, le mettre dans la
cocotte. Ajouter les haricots, hacher menu la carotte, ajouter sur les
haricots. Mettre le tomacouli et le concentré de tomates. Terminer par le
bouquet garni. Ajouter 1 litre 30 d'eau froide.
Les haricots doivent être recouverts. . Saler légèrement (la cochonnaille
sale le cassoulet, attention de ne pas mettre trop de sel, dans un premier temps, une cuillère à café rase est suffisante). Amener à ébullition
et laisser bouillonner pendant une heure. Surveiller bien le liquide, il doit
toujours en rester dans la marmite
Faire revenir les saucisses dans un peu de graisse d'oie. Ajouter aux haricots
et laisser frémir encore 30 mn.
Au bout de ce temps de cuisson. Egoutter les haricots MAIS SURTOUT GARDER LE
JUS. Enlever, la couenne, le bouquet garni, l'oignon, la gaze...
Faire dorer 4 cuisses de canard, inutile de mettre de la graisse, en
principe, elles en sont imbibées et le but est en fait de les débarrasser de
cette graisse. Personnellement après cette étape, je jette la graisse de canard
et je la remplace par de la graisse d'oie.
Continuer à faire revenir la viande notamment l'agneau que vous coupez en gros
morceaux. Réserver.
Hacher finement 2 oignons, 3 gousses d'ail, faire blondir dans la graisse d'oie
puis ajouter les 3 tomates que vous aurez pris soin de concasser. Une fois la
tomate réduite, ajouter la truffe coupée en petits morceaux. verser ce mélange
sur les haricots.
Monter le plat. Habituellement, on prend un plat assez haut et on fait trois
couches de haricots et deux couches de viande. Je n'avais qu'un plat
assez long (j'envisage sérieusement d'en acheter un profond), j'ai donc fait
une couche de haricot, une couche de viande, une couche de haricot. Recouvrir
de jus de cuisson aux 2/3. Mettre le deuxième petit paquet de gaze. Le cas échéant, garder précieusement le reste du jus... Ajouter deux à trois cuillères à soupe de graisse d'oie sur le tout.
En attendant de passer à table, j'ai mis le four sur 1 (température minimale)
pour conserver l'ensemble au chaud. 1/2 heure avant le service, j'ai parsemé de
chapelure (un mélange pain viennois, pain ordinaire mixé et une bonne poignée
de persil haché). Penser à retirer la gaze et à rehausser la chaleur du four.
Le temps de consommer une petite entrée style sud-ouest agrémentée de quelques
produits lorrains (prochain message), la croûte est devenue légèrement
croustillante, nous sommes passés à table avec en lumière de fond la cheminée
qui ronronnait et histoire de se mettre déjà dans l'ambiance des fêtes des
petites lanternes amicales en guise d'éclairage sur la table.
Avec, un plus que très sympathique Pauillac : "château Pontet-Canet" 1987, une bouteille que je conservais dans ma pseudo cave depuis une vingtaine d'année....
Quitte à faire la fête, faisons la bien, c'est notre devise. Ne
comptez pas sur moi pour vous décrire la bouteille, je suis absolument nulle à ce genre
d'exercice mais ce que je peux vous dire, c'est que nous l'avons grandement
apprécié ne la buvant pas gloutonnement mais la dégustant : je dirais quand même, bien corsé et bien charpenté. On s'en souvient
encore.
Diagnostic : très long à faire, beaucoup de temps, beaucoup de soins mais avis unanime, EXCELLENT, meilleur même que celui qu'a mangé dernièrement notre ami dans le sud-ouest. La saucisse est
parfaitement imprégnée de jus et d'épices. Parfait car il ne baigne pas dans la
graisse. Les produits choisis sont bons. D'ailleurs, n'ont-ils pas l'air
contents nos invités !
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Amélioration : le haricot est un peu fragile, trouver le haricot parfait (ceci dit, niveau gustatif, le coco est parfait)
et casser un peu plus délicatement la croûte, acheter un plat un peu plus
profond, à mon avis, ça résoudra le problème du haricot.
C'est quoi la prochaine fête (autre que Noël) ?
Les prochains posts : l'entrée et le dessert....
