Plats de résistance

Mercredi 28 Fév 2007

Agneau épicé en feuilles de bricks

Par Eglantine, Mercredi 28 Fév 2007 à 16:46 GMT+2 dans Plats de résistance

Briouas, samoussas, samossas; maghreb

Feuilles de brick
50 gr de beurre
100 gr d'épaule d'agneau hachée
1/2 cuillère à café de paprika
1/2 cuillère à café de gingembre
1 pincée de cumin
2 cuillères à soupe de persil haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olives
Sel, poivre

Ajouter et mélanger à la viande hachée le paprika, le gingembre, le cumin, du sel et du poivre. Faites sauter le tout dans une poêle 1 mn avec l'huile puis ajouter le persil. Laisser cuire environ 1 mn jusqu'à ce que la viande soit saisie.

Découper les feuilles de bricks en bandes doubles.

Badigeonnez chaque bande de beurre fondu. Disposez au début de chaque bande une boulette de farce et former des triangles. Voir façon ici. Badigeonner de beurre et faire cuire à four moyen jusqu'à ce que les feuilles de brick se colorent.

Servir avec une tchoutchouka.

Autres recettes en feuilles de brick ou pâte filo

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Lundi 12 Fév 2007

Tajine d'agneau au miel et aux pruneaux

Par Eglantine, Lundi 12 Fév 2007 à 12:23 GMT+2 dans Plats de résistance

S'il est un mode de cuisson que j'affectionne particulièrement pour les viandes, c'est bien la cuisson au four et ceci pour plusieurs raisons :

Les recettes sont en général d'une simplicité enfantine. La viande cuite ainsi en ressort excessivement tendre et parfumée. Pour moi qui ne suis pas fan de viande c'est un plus. Les odeurs envahissent la cuisine. La préparation n'est pas fastidieuse, le soin pendant la cuisson quasiment inexistant. Quand vous avez des invités, on ne panique pas au moment de passer à table. Le plat peut facilement attendre. La cuisine est diététique, peu de matières grasses, des légumes parfumées par la sauce composée du jus de la viande, du bouillon et des épices. Et puis c'est des souvenirs, des souvenirs de voyages pleins de chaleurs, colorés, épicés, odorants... comment vous décrire des sensations....

A mon actif, j'ai plusieurs recettes de tajines. J'affectionne particulièrement celles ou l'on mêle agneau et cannelle. Je trouve que ces deux ingrédients se marient particulièrement bien. J'ai choisi de vous présenter la dernière recette que j'ai ajoutée à ma bibliothèque culinaire : celle d'un agneau parfumé aux pruneaux et au miel, un délice pour qui est amateur de ce genre de plat. Je vous conseille aussi le blog de Soulafa : Absolutely delicious, qui en présente une autre version qui m'a l'air tout aussi délicieuse .

tajine_agneau

800 gr d'épaule (ou selle) d'agneau désossée
5 cuillères à soupe de miel
800 à 1 kg d'oignon
200 gr de pruneaux d'Agen
4 belles carottes
1 dose de safran
Quelques pommes de terre à chair ferme coupées en morceaux (allongés comme des frites mais plus gros)
1 cuillère à café rase de cannelle
1 cuillère à café de gingembre en poudre (ou 50 gr de gingembre frais râpé)
700 ml d'eau
Sel, poivre

Servir accompagné de petits pois. S'ils sont frais, on peut les faire cuire dans le tajine.

1 heure avant la préparation, faire tremper les pruneaux dans de l'eau tiède pour les faire gonfler.

Peler et émincer finement les oignons. Eplucher et couper en fines lamelles les carottes. Couper la viande en gros dés. Mettre le tout dans une cocotte allant au four. Ajouter les épices, le miel, le sel, le poivre et l'eau. Faire revenir à grand feu, couvrir, puis mettre au four th. 120° à 140°. Laisser cuire 1 h 30 à 2 h. Ajouter les pommes de terre 35 mn avant la fin de la cuisson.

tajine_agneau2

Je tiens à préciser pour les personnes qui souhaiteraient se lancer que je n'ai pas de plat à tajine. Tout contenant qui va au four et qui peut être fermé fera l'affaire. N'hésitez pas, vous ne pourrez plus vous passer de ce genre de plat qui en général fait l'approbation générale des invités.

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Mercredi 7 Fév 2007

Pommes de terre farcies

Par Eglantine, Mercredi 7 Fév 2007 à 12:24 GMT+2 dans Plats de résistance

Lorsqu'il y maintenant quelques années de cela, j'ai quitté le cocon familial, mon premier acte d'indépendance fut en fait de descendre chez le charcutier du coin pour avoir un peu de chair à saucisse et de remonter en vitesse chez moi afin de faire des pommes de terre farcies. C'était un symbole : j'étais capable de reproduire seule des recettes familiales.

Et puis lors d'un déménagement, j'ai perdu cet ustensile :

Plus de pommes de terre farcies. Jusqu'au jour où ma soeur en visite au salon des arts ménagers m'en a trouvé un nouveau. Depuis, j'ai revu cet ustensile sur certains marchés.

La recette de base est ultra simplissime. Il vous faut :

des pommes de terre (petites à moyenne)
de la chair à saucisse
de la graisse (huile, saindoux, graisse de rognons de veau)

Ensuite, on plante le petit outil au bout de la pomme de terre et on tourne dans le sens des aiguilles d'un montre.

Lorsqu'on arrive au bout, on retire la tige en tirant dessus (côté inverse de celui ou on l'a planté). Ensuite on extrait le tortillon en pomme de terre en le tournant dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Puis, on farcit avec la chair à saucisse et on fait cuire les pommes de terre dans une cocotte en fonte ou une sauteuse dans laquelle on a fait chauffer de la graisse : au début, à feu moyen pour les faire griller, puis ensuite à feu doux et en les couvrant pour les rendre moelleuses.

Le plat cuit en 45 minutes environ, on ne met les tortillons que 20 minutes environ avant la fin de la cuisson. On parsème de gros sel à mi cuisson et non de sel fin pour sentir à la dégustation de temps en temps un grain de sel qui croque sous la dent.

La farce gagne à être enrichi. Pour l'améliorer vous pouvez suivre cette recette :

Proportions pour 3 personnes

De la chair à saucisse
Un petit bouquet de persil
Une échalote hachée
2 pruneaux d'Agen détaillés en petits morceaux
Sel, poivre noir au moulin

Mais ce n'est qu'une idée. Il y a beaucoup de façon de faire.
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Vendredi 2 Fév 2007

Filets de poissons doux sur crème au safran

Par Eglantine, Vendredi 2 Fév 2007 à 12:25 GMT+2 dans Plats de résistance

600 à 700 gr de poisson doux (merlan, turbot, carrelet, limande)
(ici dos de cabillaud)
3 oignons nouveaux
3 pommes de terre moyennes
1 litre de lait
20 cl de crème épaisse
Beurre, fines herbes fraîches (ciboulette)
Pain rassis
Sel, poivre,
1 l de bouillon de volaille (1 l d'eau + 2 cubes)
Safran

poisson_safran

Mélanger beurre et fines herbes. Réserver.

Eplucher et émincer oignons et pommes de terre. Mettre dans une casserole lait et bouillon de volaille et amener à ébullition. Jeter dedans pommes de terre et oignons et faire cuire à feu très doux jusqu'à ce que les légumes soient parfaitement cuits. Passez au tamis fin en écrasant un peu la pomme de terre afin d'en récupérer totalement l'amidon. Au final, vous devez obtenir une crème souple.

Faire cuire les poissons au court bouillon. Garder les au chaud. Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon, ajouter le safran (suffisamment pour obtenir une belle couleur jaune), ajuster sel et poivre. Porter à ébullition environ 5 minutes jusqu'à ce le safran se mélange intimement au tout. Vous devez obtenir une jolie couleur jaune.

Faire frire au beurre (ou à l'huile) quelques tartines de pain rassis. Les tartiner ensuite de votre préparation aux fines herbes. Réserver sur une assiette.

Ajouter alors la crème fraîche à la crème safranée. Laisser la fondre à feu doux. Servir la crème safranée et poser délicatement le poisson dessus. Se déguste immédiatement et sans attendre avec les tranches de pain grillées et beurrées servies séparément.

poisson_au_safran

Un petit truc pour utiliser les restes :

Il va vous rester des pommes de terre et des oignons (ceux que vous avez passés au tamis). Pour votre repas du soir, vous pouvez les broyer grossièrement, ajouter un peu de crème fraîche, un peu de fines herbes, un oeuf, mettre dans de petits ramequins et parsemer de fromage râpé.

Ne pas servir avec la crème au safran. Ces ramequins aussi délicieux soient-ils vous sembleraient alors bien fades et inadaptés. Ils seront bien meilleurs pris avec une petite salade lors du repas suivant.