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Eglantine

Le Placard d'elle

Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

Parmentier de canard

Samedi 6 Avril 2013, 16:00 GMT+2par Eglantine

Un parmentier grandement revisité...., je vous l'avais dit, me voilà revenu....

Purée
2/3 de Patate douce
1/3 de Pommes de terre
Beurre, crème
sel, poivre

Garniture
2 cuisses de canard
1 échalotte ou un petit oignon
1/2 jus d'orange
1 filet de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de sauce soja

Panure
Mélange de biscottes (ou petits pains grillés), de parmesan et enfin d'un fromage un peu fondant type comté ou cantal entre deux. La couche devra faire minimum 2 mm mais plus épaisse c'est très bon.

Parmentier de canard


Faire cuire très longuement les cuisses de canard en mettant au fond du récipient un peu d'huile d'olive. Personnellement, je les ai fait cuire environ au four dans une cocotte fermée 3 heures  à thermostat 120°.


Effilocher les cuisses pour ne garder que la chair. Faire revenir cette viande dans une poêle avec 2 à 3 cuillères à soupe de graisse prélevée sur la graisse de cuisson. Ajouter l'échalotte hachée. Lorsque cette dernière devient translucide, verser sur le tout le jus d'une demi orange, un filet de vinaigre de cidre, une cuillère à soupe de sauce soja et faire réduire un peu.

Faire cuire patates douces et pommes de terre ensemble. La patate douce a une cuisson un peu plus longue, donc la mettre sur le feu avant et lorsqu'elle est quasiment cuite, ajouter les pommes de terre qui cuisent en général très vite. Passer le tout au moulin à légumes puis ajouter beurre, crème, sel et poivre à volonté et selon votre régime et battre en purée.

Graisser un plat allant au four avec un peu d'huile. Mettre une couche de purée puis une couche de canard et enfin une couche de purée. Couvrir largement de panure et mettre au four jusqu'à l'obtention d'une croûte colorée et croustillante.

A déguster avec une salade.

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Magret de canard sauce aux figues

Lundi 24 Septembre 2012, 13:02 GMT+2par Eglantine
Une recette toute simple, pour un début d'automne

Magret sauce figues

Pour un magret de canard
2/3 de vin rouge
1 échalotte
2 figues
Une pincée de cannelle
1 clou de girofle
miel
1 cuillère à café de sauce soja
sel, poivre
50 gr de beurre

Faire blondir l'échalotte dans un peu de beurre. Ajouter le vin et les figues coupées en 4, les épices, la sauces soja  et faire réduire jusqu'à 1/3 du liquide. Ajuster le goût avec miel (une à 2 cuillère à café), sel et poivre. Terminer en ajoutant le reste du beurre.  Si la sauce n'est pas assez sirupeuse, faîtes encre un peu réduire.

Le magret est cuit simplement dans une poêle, côté peau puis côté chair. Comme il était un peu trop saignant, je lui ai donné un léger tour de cuisson ensuite dans une poêle non recouverte de téflon ou la viande saisit beaucoup mieux.
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Cuisses de canard, sauce orange et armagnac

Samedi 29 Octobre 2011, 17:10 GMT+2par Eglantine
confit de canard, cuisses de canard confites, canard à l'orange
Cette année, j'ai changé de travail. Le temps m'est donc plus compté que d'habitude, c'est pourquoi je suis maintenant très peu présente sur les blogs. Mais voici venu le temps des vacances. C'est fou ce que les jours froids peuvent donner envie de cuisiner. En faisant mes courses, je suis tombée sur une formidable promo de canard. Habituellement, je ne cuisine que le magret mais là, j'ai eu envie d'essayer les cuisses. Certainement le souvenir d'une vieille recette de canard à l'orange... mais bien qu'à l'orange, ce n'est pas cette recette si sophistiquée que je vais vous présenter. C'en est une autre beaucoup plus simple à réaliser.

La recette que je vous présente est une recette pour une seule personne (nous n'étions que deux et je ne mange que très rarement de la viande). Les cuisses seront cuites par deux pour utiliser moins de graisse.

Canard à l'orange

Confit

2 cuisses de canard
Huile
50 gr de beurre
sel

Sauce à l'orange

1 échalotte moyenne
1 jus d'orange
2 cuillères à soupe de vinaire balsamique
1 cuillère à café (rase) de miel
sel
1 cuillère à soupe d'armagnac

On commence par faire confire le canard. On va bien évidemment modifier la recette d'origine. On met côte à côte les deux cuisses de canard dans un récipient assez étroit pour que les cuisses s'emboîtent les unes aux autres sans laisser d'espace autour d'elle. On jette un peu de gros sel dessus. On met le beurre et on recouvre le tout d'huile. On couvre grossièrement et on enfourne pour 4 heures (th 80°).

Pendant ce temps, hâcher l'échalotte. La faire légèrement dorer dans un peu d'huile. Ajouter le jus d'orange et faire réduire. Ajouter le vinaigre balsamique et  le miel. Faire réduire jusqu'à presque caramélisation (on doit obtenir quelques bulles dans la poêle, la sauce soit être sirupeuse). Mettre en attente.

Au moment de servir, on retire le canard de la graisse. On prélève une à deux cuillères d'huile qu'on met chauffer dans une poêle. On fait revenir de tout côté le canard dans la poêle. A mi cuisson, on enlève la peau et on fait un peu griller la chaire.

Parallèlement on reprend la préparation en attente. On ajoute à celle ci 1 généreuse cuillère à soupe d'Armagnac. La sauce sirupeuse doit redevenir un peu liquide.

On dépose  la cuisse de canard sur une assiette. On enlève la majeure partie de graisse de la poêle : on garde juste une cuillère à soupe. On déglace répidement avec le précedent liquide et on verse sur le canard. Ajuster le sel. J'ai hésité à passer cette sauce, mais les échalottes ainsi préparées sont tellement délicieuses que ce serait dommage de les enlever.

Cuisse de canard à l'orange

Verdict : mon mari a énormément apprécié cette sauce. Quant à la cuisse ainsi préparée, croyez moi, il ne restait pas grand chose sur l'os à la fin du repas. J'ai servi ce plat avec un gâteau de pommes de terre. A refaire sans hésitation. Avec une garniture plus fine, ce peut être un délicieux plat de fête.
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Boulettes de boeuf sauce façon liégeoise, purée potiron et comté

Lundi 10 Janvier 2011, 11:28 GMT+2par Eglantine
Un brin de soleil qui fait du bien après ces mois de froid intensif, un reste de Corbières qu'on a du mal à finir, un beau potiron qui attend depuis novembre dans le garage, du comté qui attend dans le frigo depuis la fin des fêtes... et une irrésistible envie de cuisiner de nouveau...

Voici une recette peu onéreuse qui nous a tous séduit.... largement inspiré d'une recette trouvée à cette adresse (clic) mais aussi largement remaniée.

boulettes de viande sauce liégeoise



Boulettes de viande

2 steaks hachés (200 gr de boeuf haché)
1 échalote
2 branches de persil
1 branche de céleri
1 cuillère à soupe bombée de chapelure
1/2 oeuf
1 pointe d'ail (1/2 gousse)


Mixer ensemble viande, échalote, ail, céleri. Ajouter persil et oeuf. Poivrer, saler, malaxer. Façonner des boulettes de la taille d'une noix.

Sauce façon liégeoise

boulettes de boeuf sauce liégeoise

1/2 oignon haché + 1/ 2 oignon émincé
30 gr de beurre + 30 gr
1 cuillère à café rase de vergeoise brune
35 gr de mélasse
10 airelles (cramberries)
1 tasse à café de vin rouge
1 petite feuille de laurier
1 branche de thym
 2 baies de genièvre
piment d'espelette, poivre noir au moulin, sel
1 cuillère rase de maïzena
1 verre d'eau

Faire blondir l'oignon dans le beurre. Ajoute la vergeoise et amener à caramélisation. Ajouter le vin, les airelles, le laurier, le thym, le genièvre et faire réduire. Délayer la maïzena dans l'eau. Ajouter dans la réduction eau + maïzena, mélasse et laisser encore réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.

Passer au tamis pour récupérer la sauce sans impureté.

Purée Potiron-pommes de terre-comté

7 grosses pommes de terre
 louches de purée de potiron (potiron cuit dans un peu d'huile, réduit en purée et partiellement dégagé de son eau par ébullition)
1 belle poignée de comté (environ 100 gr)
Beurre, crème à volonté (environ 75 gr de beurre et 2 belles cuillères bombées de crème fraîche)
sel, poivre

Purée au potiron et au comté

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Les passer au presse-purée. Ajouter dans la foulée les 2 louches de purée de potiron. Ajouter le compté dans la purée encore très chaude et mélanger. Ajouter en tout dernier, beurre et crème et bien battre. Ajuster sel et poivre.

Au moment de servir, faire dorer de toutes parts les boulettes dans un peu d'huile d'olive en ajoutant  l'oignon effilé. Ajouter la sauce, éventuellement ajouter de l'eau pour rectifier la consistance. Rectifier l'asaisonnement en ajoutant poivre noir au moulin et piment d'espelette. Au moment de servir, ajouter les 30 gr de beurre.


L'avantage de cette préparation, c'est qu'elle peut être faite un peu à l'avance. Au moment du service, réchauffer le tout dans leur gamelle respective, mettre en forme et servir.
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Keftas ou Tajine de boulettes de viande

Lundi 9 Novembre 2009, 14:55 GMT+2par Eglantine
Certainement du au retour de notre voyage du Maroc mais il est incontestable que ces derniers temps, nous avons subi une forte influence maghrébine dans notre façon de nous alimenter. Les keftas faisaient partie des préparations qui nous ont été le plus souvent présentés lors de notre séjour. Aussi, c'est tout naturellement que j'ai eu envie de composer ce plat, pas très compliqué, pas très onéreux, absolument pas photogénique mais au combien délicieux !

kefta

Pour 4 à 6 personnes

Pour les keftas

500 gr de viande haché (j'utilise du boeuf)
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de coriandre
1/2 cuillère à soupe de piment doux (paprika)
1/4 cuillère à café de piment fort (facultatif)
1/2 cuillère à café de cumin (on peut forcer la dose)
1/2 cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de gingembre
1/4 de cuillère à café de sel
(on peut ajouter à la préparation 50 gr de graisse de boeuf - le plat étant riche, je fais sans)

Hacher oignon, ail, persil et coriandre. Ajouter viande, épices, herbes et éventuellement graisse puis continuer à hacher ou malaxer avec les mains jusqu'à ce que tous les éléments soit intimement mêlés. Laisser reposer au minimum 30 mn puis confectionner des boulettes de la taille d'une très petite noix.

tajine de boulettes de viande

Sauce pour le tajine

50 gr de beurre
1/2 kg de tomates pelées, épépinées et coupées en dés
1 poivron 1/2 épépiné et haché grossièrement
1/2 cuillère à soupe de piment doux (paprika)
1/4 de cuillère à café de cumin
1/2 bouquet de persil (haché)
1/4 de cuillère à café de cannelle
1/2 verre d'eau
Sel

Mettre tous les ingrédients dans un plat rond pouvant aller sur le feu. Faire cuire environ 10 mn (le temps que tomates et poivrons s'assouplissent) puis ajouter les boulettes (elles ne doivent pas se superposer) et continuer la cuisson 5 à 10 mn sans couvercle.

En fin de cuisson casser un oeuf (un par convive) sur le bord du plat et laisser sur le feu jusqu'à ce que l'oeuf  soit cuit (tout au moins le blanc)..

Ce plat est toujours très apprécié cependant je n'ai jamais réussi à en faire une présentation artistique et pour cause : traditionnellement, il est présenté dans un plat à tajine, plat que je ne possède malheureusement pas.

La tradition veut aussi qu'il soit servi sans autres légumes. Personnellement j'ajoute toujours à côté quelques petites pommes de terre vapeur et ce jour là, comme on peut le constater sur la photo, quelques légumes variés.
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Goulash

Lundi 5 Octobre 2009, 11:32 GMT+2par Eglantine
Baisse des température oblige, l'envie de mitonner de gentils petits plats qui embaument la maison revient avec force. Et étonnemment, je m'aperçois qu'une recette que je fais au moins trois à quatre fois par an n'a jamais été publiée sur ce blog. Laissant de côté mes essais râtés pour essayer d'obtenir le divin Amlou goûté au Maroc, je vais réparer illico presto cet oubli

APPEL :  Heu, si quelqu'un a la recette de l'Amlou (sans que l'huile se détache des amandes et du miel), je suis preneuse.

Je donne donc la recette avec les proportions d'origine. En général, je ne fais que les deux tiers des proportions mais c'est un plat qui se réchauffe très bien et en plus très économique.

Goulash

Pour 6 personnes 
:

1,5 kg de boeuf (culotte, paleron, gite en mélange si possible)
1 l de bouillon de boeuf (2 cubes dans 1 l d'eau)
20 cl de vin rouge
3 cuillères à soupe légèrement bombées de farine
10 cl de crème fraîche
750 gr de gros oignons
2 gousses d'ail
3 cuillères à soupe légèrement bombées de paprika
1 pincée de cumin
Huile
sel, poivre

Couper la viande en grossier morceaux de 4 cm de côté environ et faites la revenir dans une cocotte de tous côtés dans un peu d'huile. Réserver.

Eplucher et émincer finement les oignons. Les faire revenir avec un peu d'huile dans la même cocotte qui a servi à la cuisson de la viande. Les oignons doivent dorer un peu. Il vous faudra environ 15 mn.

Au bout de ce temps, saupoudrez les oignons de farine, tourner une minute, de paprika, tourner encore 1 mn (attention de forcez pas trop sur la farine afin d'obtenir une sauce onctueuse et non une pâte à clafoutis - ne pas oublier que suivant le mode de cuisson choisi, vous risquez de perdre du liquide).

Verser sur le tout le bouillon de boeuf chaud. Personnellement, comme je fais une cuisson douce au four cocotte fermée, je mets un peu moins de bouillon qu'indiqué mais plus concentré. Rajouter la viande, l'ail haché, parfumer de cumin et poivrer. Le sel ne sera ajouté qu'à la fin pour ajuster l'assaisonnement.

Couvrer la cocotte et laisser mijoter sur feux doux 2 h 30. Moi je mets la cocotte dans le four, thermostat 150°  pendant le même laps de temps. L'avantage, c'est que ce plat peut cuire très longtemps et si les invités tardent à venir, il suffit de baisser la température du four pour laisser le plat au chaud. En plus, il y a très peu de perte de liquide et pas vraiment de risque que ça crame !

Pendant ce temps, faire réduire le vin de moitié. Au bout d'une heure de cuisson, vous l'ajouterez à votre préparation.

Au moment de servir, ajouter la crème fraîche. Faire bouillir 2 mn en remuant constamment. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

goulash et galettes

Je varie très souvent les accompagnements de cette goulash. Ici, elle est servie avec des galettes de mais (recette à venir lorsque j'aurai réussi à reproduire une deuxième fois ces merveilleuses galettes la photo datant de l'année dernière) et une purée de patate douce prise chez Spéculoos mais on peut aussi la servir avec des pommes de terre dauphines, de la purée classique, des gnocchis ou encore un succulent gâteau de pommes de terre dont je vous livrerai le secret dans mon prochain post.



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welsh rarebit et succès aux framboises

Lundi 15 Juin 2009, 11:40 GMT+2par Eglantine
La grisaille me déprime, heureusement quelques petites douceurs de temps en temps font le plus grand bien !

Ce qui m'a frappé lors de mon arrivée dans le Nord, c'est qu'on y servait les frites avec de la mayonnaise. Une vraie abhération diététique pour moi. Bien des années plus tard, toute la famille s'est mise aux frites-mayo (je résiste toujours...). Aujourd'hui, je vous présente un autre plat comme on les aime ici. En effet, le welsh rarebit est une vraie vedette sur les tables de nos brasseries. Je n'en suis habituellement pas très fan (le cholesterol y est pour beaucoup). Voici une version un peu personnelle. Cette fois j'ai craqué et je me suis franchement régalée... nous devions être trois, nous n'étions que deux, chacun deux parts...

welsh rarebit

Pour 4 personnes raisonnables ou deux goinfres

10 cl de bière brune
200 gr de cheddar
15 gr de beurre
4 tranches de Pain complet (ici pain  à la farine complète) toasté et légèrement tartiné de moutarde
Du jambon (ici serrano)

Sauce worcestershire : enfin presque
(inspiré de cette recette : clic)

1 cuillère à café de mélasse
1 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à café de vinaigre
1 mini pincée de cannelle,
1 mini pincée de piment
1 mini pincée de gingembre
1 mini pincée de curry
2 mini pincée d'ail haché
1 clou de girofle
Quelques graines de moutarde
Quelques graines de cardamone
1 pincée de poivre
 
Laisser macérer 10 à 30 mn.

Faire toaster le pain. Le couvrir légèrement de moutarde et placer chaque tranche dans un plat (pour moi un ramequin) pouvant aller au four. Couvrir d'une tranche de jambon fin type serrano.

Faire fondre le cheddar et le beurre à feu doux dans 10 cl de bière brune auquel vous aurez ajouté une à deux cuillères à café du précédent mélange. Evidemment vous remplacez par la sauce worcestershire si vous avez déjà investi dans ce produit.

Une fois bien fondu, répartir équitablement dans les ramequins et mettre soit à four très chaud, soit au four sur position grill.

welsh rarebit frites

A manger aussitôt chaud et bouillonnant, sans modération avec un oeuf ou des frites ! si, si.... faut oser mais pas abuser...

Et puis, le croiriez vous ? derrière nous avons mangé ça !

succes aux framboises

Une recette prise chez Fabrice et ramenée à des proportions raisonnables. Bon, je crois bien qu'après un tel festin je repars en hibernation pour quelques mois... surtout si le soleil revient !
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Briouats à la kefta

Mardi 19 Mai 2009, 13:10 GMT+2par Eglantine
Il faut le dire, quand je me lance dans la cuisine orientale, c'est pour plusieurs recettes et nous aimons ça... voilà un certain temps déjà que j'ai fait cette recette mais en ce moment j'ai quelques difficultés à écrire.... je cuisine toujours énormément mais j'ai un peu de mal à rester derrière mon ordi pour mettre mes résultats en ligne ce qui fait que des photos orphelines s'accumulent et je crains bien parfois de ne même plus savoir comment j'ai réalisé le plat !

Aujourd'hui donc, je vous présente les briouats à la kefta qui ont été fort appréciés

Briouat a la kefta

400 gr de viande haché (ici agneau mais on peut prendre du boeuf)
1 jaune d'oeuf
50 gr d'oignons hachés
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
1/2 cuillère à café de curcuma
1 pincée de cumin
1 pincée de cannelle
sel, poivre moulu
Feuilles de brick
Huile pour friture

Pétrir ensemble la viande et tous les élements de la farce.

La recette d'origine prise sur le site "Tour au Maroc" dit de former des petites saucisses de 5 cm et de les passer à la poêle dans l'huile chaude. Personnellement, j'ai zappé cette étape.

J'ai emprisonné ma farce dans la feuille de bricks. J'ai commencé à rouler la feuille de brick, j'ai replié les deux côtés puis j'ai continué à la rouler. Ensuite les rouleaux sont tout simplement frits dans une poêle.
 
Briouats a la kefta coupe

A servir avec une petite salade : ici chou rouge, carottes et laitue.... et puis pour compléter le tout, quelques petites pommes de terre sautées, rien que pour le plaisir !
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Couscous T'faya

Lundi 4 Mai 2009, 11:23 GMT+2par Eglantine
Il est très rare que je sache ce que je vais cuisiner le week-end. En général, j'observe le résultat de mes courses parfois faites impulsivement selon les offres de saison ou bien j'ouvre mon congélateur, je vois un morceau de viande et je me dis : que vais je en faire ?

C'était le cas pour ce morceau d'agneau acheté il y a quelque temps en gigot entier sur lequel j'avais prélevé un morceau pour plus tard et que j'avais soigneusement entreposé dans mon congélateur.

Ce matin là, c'est donc sur une recette prise sur un site marocain "tour au Maroc" que j'ai flashé. La recette était à base de poulet. J'ai quelque peu modifié cette recette afin de l'adapter à l'agneau. Un véritable régal pour qui aime la cuisine maghrébine et ses épices.
 
Et oui, en ce moment, c'est cuisine orientale... sans doute un besoin de chaleur qui tarde à venir !

 
Pour 3 personnes dont une qui ne mange pas de viande mais seulement la sauce et les oignons.

couscous t'faya

La viande

1 morceau d'épauled'agneau (entre 400 et 500 gr)
1 très gros oignon ou 2 moyens
1 pincée de gingembre en poudre (1/4 de cuillère à café)
2 pincées de safran
1/3 verre d'huile d'olive
1 à 2 belles branches de persil
2 cuillères à soupe rase de coriandre fraîche
une poignée d'amandes émondées
sel, poivre

T'faya

70 gr de raisins secs blonds
15 gr de sucre semoule
1 pincée de cannelle (selon goût)
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
10 gr de beurre
1 bel oignon
poivre

Accompagnement

Couscous pour 3 personnes, huile d'olive, sel, eau

Couper l'agneau en carrés grossiers d'égal grosseur. Verser la moitié de la quantité d'huile d'olive au fond d'une cocotte et faire revenir la viande.

Pendant ce temps, émincer les oignons. Hacher menu persil et coriandre. Mélanger le tout, parfumer avec gingembre et safran. Terminer en arrosant du reste d'huile d'olive. Bien mélanger le tout.

Lorsque la viande est saisie de toutes parts, recouvrir avec le mélange d'oignons et d'épices. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1 heure 30. 15 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les amandes émondées. La viande doit être très tendre. J'utilise une cuisson douce au four (th 150°).

Pendant la cuisson, préparer la t'faya. Vous pourrez la réchauffer au moment du service. Faire revenir l'oignon émincé. Lorsqu'ils commencent à prendre couleur, ajouter les raisins secs, la cannelle, le poivre et le beurre. Tourner un instant à feu vif, couvrir d'eau et cuire le tout à couvert environ 15 mn. La moitié de l'eau doit s'évaporer. Ajouter alors en fin de cuisson la cuillère d'eau de fleur d'oranger.

couscous oignon cannelle amandes

Servir avec une semoule de couscous cuite dans un couscoussier ou alors selon la méthode rapide.
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Soupe marocaine

Lundi 27 Avril 2009, 11:04 GMT+2par Eglantine
Des soirées frisquettes, un pouvoir d'achat en baisse, l'envie de pouvoir enfin servir des légumineuses à table sans s'attirer des regards de haine... voici trois des raisons qui peuvent vous inciter à tenter cette recette prise sur le site "tour au Maroc", recette qui a fait l'unanimité. Un plat économique et goûteux pour soirées fraîches....

Le truc pour rendre cette soupe acceptable par tout le monde, c'est de bien penser à faire tremper les pois chiches la veille et de retirer un à un la peau épaisse qui les entoure. Oui, je dois avouer que c'est un truc auquel je n'avais jamais pensé avant de lire la recette mais c'est avec bonheur que nous avons constaté que ça améliore nettement le pois chiche qui peut ainsi s'imprégner totalement des arômes du liquide et ça, ça change tout. Même mon fils, absolument réticent a cette légumineuse a du admettre que ce n'était pas mauvais du tout !

Bien entendu, j'ai légèrement modifié la recette. Moins de concentré de tomates et pas de farine pour épaissir le tout car nous préférons les bouillons liquides.

soupe marocaine harira

250 gr d'agneau
2 oignons
200 gr de pois chiches
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cube de bouillon de volaille
1 cuillère à café de beurre (ou du smen)
100 gr de lentilles blondes
150 gr de pâtes (tortellinis pour moi, langues d'oiseau dans la recette d'origine)
1 petit bouquet de coriandre (indispensable)
1 petit bouquet de persil
1 petite boîte de concentré de tomate (70 gr)
1 grosse branche de céleri branche
5 tomates ou l'équivalent en purée
Sel, poivre

La veille, faire tremper les pois chiches. Enlever la peau de ces derniers (un vrai jeu de patience mais franchement, ça vaut le coup).

pois chiches

Eplucher les oignons et les émincer finement. Hacher la coriandre, le persil et le céleri branche. Couper la viande en tout petits dés. Si vous avez optez pour des tomates fraîches, plonger les dans l'eau bouillante puis les sortir et enlever la peau qui les entoure. Mixer les.

Commencer par faire suer les oignons dans le beurre. Ils doivent légèrement blondir. Ajouter la viande. La saisir légèrement de toutes parts. Ajouter le curcuma, le gingembre. Saler, poivrer. Verser un bon litre d'eau froide. Ajouter pois chiches, concentré de tomates et cube de bouillon de volaille. Ajouter en dernier persil, coriandre et céleri. Puis laisser cuire 30 mn à petits bouillons (couvrir).

harira soupe marocaine

Au bout de ce temps, ajouter les lentilles. Faire cuire encore 20 mn. Ajouter la purée de tomates. Laisser cuire de nouveau 20 mn à couvert. Ajouter les pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet : entre 5 et 10 mn.

Cette soupe marocaine appelée aussi Harira contient sur la recette d'origine, de la farine, je crois que je tenterai la prochaine fois rien que pour voir la différence, mais  c'est très bon ainsi. A déguster accompagné de morceaux de pain.
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Boeuf Stroganoff

Vendredi 24 Avril 2009, 11:08 GMT+2par Eglantine
Le Boeuf Strogonov tient son nom, non pas de son inventeur mais de l'hôte qui le faisait servir : le comte Alexandre Grigorévitch Stroganov (1795-1891) éminent lettré qui s'était engagé à servir un plat à toute personne cultivée ou convenablement habillée qui se présenterait à sa porte. Le principe même me plait beaucoup, celui de ce plat simple, sans chichi et cependant succulent qu'on adapte au nombre des convives incertains du jour. Difficilement applicable dans nos sociétés ultra sophistiquées, j'ai souvent vécu ce genre d'accueil : dans mon enfance, il me suffisait d'aller chez le voisin pour obtenir un goûter différent de celui de la maison. Et puis souvent nous ramenions copains et copines à la maison qui s'asseyaient naturellement autour de la table. Nous n'étions pas follement riches, mais lorsque quelqu'un passait à la maison, il y avait toujours quelque chose à servir : petite gnole, gâteaux maison, café et parfois repas.

Lorsque je suis arrivée en ville, j'ai logé pendant un certain nombre d'année en HLM. J'ai mis un certain temps à comprendre que ce n'était plus tout à fait le même monde. Je suis restée près de 20 ans dans ces petites boîtes
 
ne connaissant que de loin un ou deux voisins et ce n'est pas faute d'avoir essayé de nouer des contacts. Puis je suis partie vers un lieu beaucoup plus accueillant ou le voisin a envie de s'asseoir autour d'une table avec vous...

Me reviennent aussi en mémoire la visite de certains pays aujourd'hui sous les feux de la rampe et ou pourtant l'accueil n'est pas un vain mot. La place du pauvre existe réellement, il suffit d'entrer dans la courette, de s'asseoir. Il suffit que vous soyez là pour qu'on vous serve, tout simplement, sans question !

Les dîners de Stroganov étaient certainement des dîners d'élite mais j'aime le principe de table ouverte et je dois avouer que si j'aime les plats sophistiqués, j'aime tout autant ces plats conviviaux qui, plus qu'un repas sont une invitation à partager un moment ensemble. Il existe plusieurs variantes de ce plat et moi même, je ne le fais pas toujours de la même façon. Certains y mettent du vin, d'autres de la moutarde, mais on y trouve toujours, du filet de boeuf en lamelles, un liquide , des oignons, de la sauce tomate et de la crème.

500 g de filet de bœuf
3 cuillères d’huile ou de beurre
1 cuillère légèrement bombée de farine
150 g de crème épaisse
1 à 2 verres de bouillon de viande
2 cuillères de sauce tomate
3 oignons moyens
sel et poivre
Champignons (150 à 200 gr)

boeuf stroganov

Couper le bœuf en petite lamelles fines 3 à 4 cm de long sur une épaisseur d'1/2 cm.

Emincer les champignons et les faire revenir quelques instants dans un peu de graisse. Réserver

Emincer finement les oignons puis les faire blondir dans une cocotte avec un peu d'huile. Retirer les oignons de la cocotte et réserver.

Faites revenir la viande pendant 6 à 7 minutes dans la même cocotte. La saisir de tous côtés puis ajouter les oignons. Ajouter la sauce tomate et laisser doucement mijoter environ 5 mn.

Ajouter alors la farine. Bien remuer pour en napper viande et oignons. Ajouter le bouillon de volaille chaud, les champignons. Laisser cuire 2 à 3 mn à feu vif en remuant. Ajouter la crème fraîche. Laisser fondre et servir.

Ce plat s'accomode très bien avec des gnocchis à la semoule. On peut y ajouter une petite purée composée : patate douce ou bien encore carottes-pommes-de-terre grossièrement écrasées et parfumées d'un peu de cumin.


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Rouleaux impériaux

Lundi 26 Janvier 2009, 11:06 GMT+2par Eglantine
Nems, pâtés impériaux, rouleaux impériaux, rouleaux de printemps
Au bout de trois ans d'aventures culinaires, un constat s'impose : mes placards regorgent de produits achetés sur un coup de tête et jamais utilisés. Il est donc temps que je fasse un grand ménage et que j'utilise les produits encore utilisables.

Ces dernières semaines, j'explore ce qui peut encore l'être et les feuilles de riz ainsi que les vermicelles de longkow (pois chiches, haricots mungo et maïs) en font partie. Les vermicelles de longkow avaient  été achetés par errreur, j'utilise plutôt ceux de riz que j'adore, mais les paquets se ressemblent.

Les feuilles de riz en ont décidé, je me lance dans la cuisine asiatique, cuisine qui m'est pratiquement totalement inconnue puisque je n'en suis absolument pas fan mais ce n'est pas le cas du reste de la famille. Que ne ferait on pas pour leur faire plaisir.

Habituellement, les nems étaient toujours livrés par notre voisine d'origine thaïlandaise et  qui plus est, excellente restauratrice. Il y a peu encore, je m'imaginais que ça devait requérir des techniques incroyables. Le nem faisait partie des produits mystérieux avec je ne sais quel truc impossible dedans. L'avantage de faire, c'est que ça démystifie. Je vous livre donc la recette que j'ai modifiée car je n'avais pas tous les ingrédients sous la main. Il vous faudra près d'une heure pour réaliser le tout.

rouleaux de printemps

Ingrédients pour 4 personnes :
RO=recette d'origine

- 100 gr de champignons de Paris  (RO : 3 champignons parfumés)
- 115 g de porc (RO : poulet émincé)
- 115 g de crevettes décortiquées et émincées
- 3 cuillères à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1/4 de cuillère à café de gingembre haché (frais)
- 1/4 de cuillère à café de zeste de citron haché
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 2 échalotes  (RO : vertes émincées)
- 1 carotte en julienne
-  J'avais pas (RO : 4 cuillères à soupe de pousses de bambou hachées)
-  J'avais pas (RO : 125 ml de germes de soja)
- 6 feuilles de chou chinois ciselées (RO : 3 feuilles)
- 200 ml : 2 verres de vermicelle de longkow (125 ml de vermicelle de riz cuit)
- 20 crêpes de riz du commerce (j'ai pas compté)
- sel, poivre

Huile pour friture, j'utilise celle de tournesol (RO : arachide)

Préparer tous les ingrédients :
  • Détailler les champignons en fine julienne puis les faire revenir dans un peu d'huile. Réserver.
  • Eplucher les crevettes et passer les au mixer ou couper les finement au couteau (éviter la purée). Réserver.
  • Faire revenir le porc à feu doux. Passer au mixer ou couper finement au couteau. Réserver.
  • Faire revenir une à deux minutes échalotes et carottes dans un peu d'huile. Réserver.
  • Faire tremper le vermicelle de longkow dans de l'eau tiède.
  • Détailler le chou chinois en fines lanières. Réserver.

Dans un bol, mélanger  poulet, crevettes, sauce soja, vinaigre de riz, gingembre, zeste de citron et fécule. Laisser reposer 10 minutes.
 
Mettre un peu d'huile (3 cuillères) au fond d'une poêle creuse (type wok). Mettre le mélange ci-dessus et faire revenir 5 minutes.
 
Ajouter échalotes, champignons, carottes, (si vous avez :pousses de bambou, fèves germées) chou chinois et vermicelles de longkow (que je coupe au ciseau une fois amollis ; si vous utilisez du vermicelle de riz le faire cuire au préalable, le longkow ne nécessite pas cette cuisson) ; poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant de temps à autre. Saler, poivrer. Laisser refroidir

Réalisation :

C'est un peu délicat. La feuille riz qu'on trouve sous deux formes (quart de cercle ou cercle) est au départ dure et cassante. Avant de pouvoir la travailler, il faut la rendre molle. On prépare donc une grande bassine d'eau froide.

Tremper très rapidement chaque feuille de riz dans l'eau froide et poser la sur un torchon sec . Procéder par petits paquets : 5 à 6 feuilles à chaque tournée).

pliage de la feuille de riz

Pliage de la feuille de nem

pliage du rouleau de printemps

Une fois la feuille amollie, poser la délicatement devant vous, mettre une cuillère de la préparation sur la feuille. Replier la face devant vous puis commencer à rouler. Arrivé au 2/3, replier chaque côté vers le centre puis continuer pour former un rouleau. Déposer sur une assiette. Prendre soin de les séparer les uns des autres (ils attacheraient ensemble et risqueraient de se rompre).

Faire frire très rapidement dans de l'huile (grande poêle ou friteuse). Les faire égoutter sur du papier absorbant, puis les présenter  sur un plat de service en évitant de les faire se chevaucher (ils dégagent de la vapeur et risquent de se coller les uns aux autres ; chauds, ils restent fragiles).

rouleaux impériaux

Servir avec une petite sauce. On en trouve de la toute prête dans le commerce et elle est très bonne. On peut l'additionner d'un peu de pâte de piment. Elle est très simple à faire mais je n'ai malheureusement pas trouvé de nuoc man dans le magasin ce week-end.

Je vous donne les proportions de cette sauce mais je ne l'ai pas testée.

1/2 verre de sauce de poisson (nuoc-man)
2/3 verre de sucre
1/3 verre de vinaigre blanc ou de riz ou de jus de citron
1 1/2 verre d'eau
1 grosse gousse d'ail haché fin (facultatif)
1 cuillère à thé de pâte de piments (facultatif)
1 carotte râpée (facultatif)

La sauce des nems

Cette recette m'a vraiment boosté. J'ai envie de découvrir un peu plus tous ces produits que je ne connais pas. La prochaine fois, j'essaierai d'utiliser des champignons shitaké, des pousses de bambou et des germes de soja tels que le préconisait la recette d'origine. Personnellement, j'ai gouté, j'ai trouvé ça bon, mais n'ai pas mangé de nems. Je vous l'ai déjà dit, contrairement aux apparences, ma culture est plutôt végérarienne. Je suis une très bonne hôte mais une très mauvais convive. Je ne suis pas la seule dans ce cas. Ainsi, Ghislaine Arabian, grande cuisinière étoilée chez qui j'ai eu plusieurs fois la chance de gouter la cuisine lorsqu'elle exerçait à Lille (ça fait un bail), a les mêmes manies que moi et pour les mêmes raisons :  elle cuisine, goûte, régale les autres mais ne mange pas.

Ce que je peux toutefois vous dire, c'est que j'ai eu du mal à en réserver quelques uns pour mon fils aîné et ma fille qui ne revenaient que le lendemain. Ils ont beaucoup aimé et ont trouvé qu'on leur en avait laissé vraiment  trop peu. Dure, dure la cuisine....
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La Pastilla

Vendredi 16 Janvier 2009, 11:00 GMT+2par Eglantine
Ca me trottait dans la tête depuis bien longtemps.... Plusieurs livres qui en parlaient, des blogs qui la présentaient et mon amour des épices orientales mais voilà, pas de véritable référence : jamais vu en vrai, jamais goûté. Au final, trois recettes étudiées pour en obtenir une : un de mes livres  "cuisine du maghreb" pour les proportions, un article pris sur un site marocain pour peaufiner ces proportions (ce site n'édite malheureusement plus de recettes) et le blog de Ker Biloute : j'épate ma belle-mère, pour son savoir faire.

Et puis, j'avais fait des feuilles de brick, fallait bien que je les utilise ! un peu kamikaze en ce moment....

La pastilla

13 feuilles à pastilla (brick)
2 beaux blancs de poulets (ou du pigeon,) en tout entre 400 et 500 gr de volaille
4 oeufs + 1
150 gr d'oignons
125 gr d'amandes mondées, concassées et torréfiées (blondies au four)
40 gr de sucre semoule
50 + 30 gr de beurre
35 cl d'eau
1 petit bouquet de coriandre fraîche (ou surgelée)
1 petit bouquet de persil (4 à 5 branches)
1 cuillère à café de safran (filament) ou un petit tube
1 cuillère à café de cannelle (j'ai mis un peu moins)
1 cuillère à café de gingembre
1 pincée de sel
Sucre glace

La pastilla au poulet

On émince finement les oignons, on torréfie les amandes concassées.

Dans une casserole, on met le poulet, les oignons émincés, 50 gr de beurre, le gingembre, le safran, une pincée de sel et on mouille avec les 35 cl d'eau. On laisse cuire une petite trentaine de minutes.

Au bout de ce temps, on retire le poulet qu'on va déchiqueter à l'aide de deux fourchettes mais on garde précieusement le bouillon. Il faut obtenir de petits filaments plus ou moins épais. Ca va tout seul, une fois la volaille cuite. On réserve.

On ajoute au liquide coriandre et persil finement ciselé, un peu de cannelle (chez nous, y'en a qui sont pas fan, je n'ai donc pas trop forcé sur cet épice que pourtant j'adore), et les 40 gr de sucre (non, je ne me suis pas trompée !). On laisse réduire ce liquide jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques millimètres au fond de la casserole.

Pendant ce temps, on bat les oeufs en omelette. On les ajoute au liquide restant dans la casserole et on remue afin de cuire les oeufs et obtenir un mélange ressemblant à des oeufs brouillés ou à une bouillie pour bébé. A ce stade, c'est très laid, c'est une bouillie infâme, on se demande si ça sera réellement mangeable mais l'odeur est terriblement envoutante.

Le montage

emballage de la pastilla

C'est la partie la plus délicate qui nécessite un petit peu de technique.

Pour stabiliser la pastilla, et afin de faciliter le montage, j'ai utilisé un grand moule à tarte. J'ai préparé une feuille de papier sulfurisé de la taille du fond de ce moule.

On met trois feuilles de brick qui se chevauche au centre (voir le blog de Ker biloute) et qui dépassent de chaque côté du moule. On recouvre d'une quatrième feuille de brick au centre pour consolider le tout.

On met ensuite, la moitié du poulet, la moitié du mélange oeufs-épices, la moitié des amandes torréfiées, on recouvre de trois nouvelles feuilles de brick qui dépassent plus une et on recommence : poulet, oeufs-épices-amandes.

On bat en omelette le dernier oeuf. On replie vers le centre les morceaux de feuilles de brick qui dépassent et on badigeonne d'oeufs. On recouvre de trois nouvelles feuilles de brick qui dépassent et on replie la partie qui dépasse sous l'ensemble de ce qui apparait à cet instant comme un gâteau. En fait on fait un gros paquet. On badigeonne encore d'oeufs et on pose une feuille de bricks sur le tout.

Une coupe de la pastilla

Pour que la finition soit parfaite : on pose un plat de service à l'envers sur le tout et on retourne l'ensemble. Votre moule est donc vide et la pastilla sur votre plat. On badigeonne la pastilla inversé d'oeuf et on pose sur elle une dernière feuille de brick puis la feuille de papier sulfurisé. On remet le moule à tarte sur la pastilla, on retourne le tout : la pastilla est de nouveau dans le moule.

On badigeonne généreusement la pastilla de beurre fondu et d'oeufs pour qu'elle soit dorée et on enfourne une trentaine de minutes à Th 200°.

Au bout de ce temps on peut faire une dernière finition. On retourne la pastilla qui a maintenant une tenue impeccable sur un plat supportant le four. On badigeonne la face inversée de beurre et du reste d'oeuf et on met à dorer quelques instants sous le gril. (personne ne verra cet effet, mais la pastilla sera croustillante dessus et dessous).

le croustillant de la pastilla

On remet la pastilla à l'endroit. On entrecroise dessus trois fines bandes de papier et on saupoudre la pastilla de sucre glace et de cannelle.
 
Observation : les feuilles de brick réalisées soi même sont nettement supérieures à celle achetées dans le commerce. La manipulation est beaucoup plus souple, l'aspect doré donné par le four beaucoup plus régulière et le goût réellement plus agréable. Alors lancez vous, ce n'est guère plus compliqué à réaliser que des crêpes.
 
Conclusion : C'est déroutant, dépaysant et absolument délicieux !
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Fondue à la tomate et au gruyère suisse

Mardi 11 Novembre 2008, 10:10 GMT+2par Eglantine
Figurez vous que ce week-end j'ai vécu un terrible drame que je ne souhaite à aucun blogueur ou blogueuse... Oui, oui, j'ai fait une fondue, l'objet de mon post et puis je me suis appliquée pendant de longues secondes (ça peut pas trop attendre une fondue, quand c'est prêt, c'est prêt) à prendre des clichés. Fière de mon travail, après un repos bien mérité, me voici donc installée derrière mon ordi pour vous relater mes dernières prouesses tout cela bien sur accompagné des jolies photos... Et c'est là que le drame commence : j'avais tout simplement oublié d'insérer la carte mémoire dans mon appareil... si, si !!!! C'est là qu'on mesure combien la cuisine est une oeuvre d'art très éphémère.

Fort heureusement, au fond du caquelon restait une lichette de liquide. Vous n'aurez donc que des photos prises à partir de nos restes...

Bon, s'il n'y avait que des drames comme celui là, que la vie serait belle !

fondue à la tomate

Plus sérieusement, cette fondue change de la sempiternelle fondue savoyarde que nous aimons quand même beaucoup... elle est beaucoup plus légère et beaucoup plus diététique (beaucoup moins de fromage et des petits légumes croquants en accompagnement). Je crois bien que chez nous, finalement, c'est celle que nous préférons maintenant (exceptée ma fille qui est l'exception qui confirme la règle.... elle va encore râler quand elle lira ce post !).

50 gr de beurre (ou un peu moins si on veut)
1 petit oignon hâché
2 gousses d'ail hâchées
7 tomates moyennes (qu'on peut remplacer par des tomates en conserve)
1 pincée de marjolaine (ou origan, c'est kif-kif)
1 cuillère à café rase de paprika
2 cuillères à café rase de basilic séché
30 cl de vin blanc sec (pour moi un vin de savoie, on boit le reste avec)
500 gr de vrai gruyère râpé (du suisse, pas du tout préparé)
sel, poivre

Garniture

Cubes de pain, poivrons verts, chou-fleur, carottes.....


Préparer la garniture

Epluchez tous vos légumes et détaillez les en petits morceaux qui tiennent au bout d'un pic à brochettes. Ne faites pas des morceaux de carotte trop épais.

Faire bouillir de l'eau et jetez vos légumes (sauf les poivrons) dedans. Laisser quelques minutes (2 à 3) mais pas suffisamment longtemps pour qu'ils cuisent. Les légumes doivent absolument rester croquants. Les poivrons se mangent crus.

Préparer des petits morceaux de pain.

Pour la fondue

Dans une grande casserole, faire fondre les oignons et l'ail dans le beurre.

Peler vos tomates : avec un couteau on dessine une croix sur la partie opposé à l'attache. On fait bouillir de l'eau, on éteint le feu et on jette les tomates dedans quelques minutes. Enlever la peau est ensuite un jeu d'enfant.

Pour ceux qui ont chois l'option boîtes, égoutter les soigneusement.

Ajouter les tomates aux oignons. Ajouter vos herbes et épices : marjolaine, paprika, basilic. Pour les tomates fraîches, attendre que le surplus de jus s'évapore. Puis à l'aide d'un mixer, réduire le tout en purée. Ajouter alors le vin et laisser encore 10 mn sur le feu.

Incorporer ensuite le gruyère que vous aurez pris soin de râper vous même au préalable. Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajuster sel et poivre.

Ici déjà, on voit que le gruyère suisse fond beaucoup mieux que le mélange savoyard. C'est un vrai plaisir de surveiller cette fondue qui ne présente aucune difficulté particulière de réalisation.

Une fois que c'est prêt, vous pouvez mettre la fondue dans le caquelon et passer à table.

Fondue a la tomate brochette de légumes

Etonnamment, c'est le poivron dans la fondue qui a fait l'unanimité même chez les mangeurs tièdes de ce légume. L'idéal est de mettre sur votre brochette et en même temps, un petit morceau de pain suivi d'un légume : le pain retient le liquide et parfume votre légumes. Vraiment très bon ! Et puis s'il en reste un peu au fond du poêlon, parfumer votre assiette de pâte du lendemain avec ou incorporez le à un velouté de légumes...
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Carbonnade flamande

Vendredi 7 Novembre 2008, 11:40 GMT+2par Eglantine
Lorsque j'ai fait du pain d'épice l'autre jour, mon fils m'a dit : mais c'est parfait ça,  je n'aime pas le pain d'épice mais tu vas pouvoir nous faire de la carbonnade flamande. Chez nous, la carbonnade flamande est un plat mythique, qu'on fait très peu chez soi parce qu'on en trouve régulièrement dans les repas de fêtes (et elles sont nombreuses dans cette région) ou dans les brasseries.

Bien qu'habitant dans la région lilloise, j'ai toujours eu une appréhension avec ce plat car la seule et unique fois ou je l'ai tenté, je l'ai totalement raté. Très déçue, je n'ai jamais retenté l'expérience jusqu'à aujourd'hui ou j'ai eu enfin l'impression de le maîtriser. Satisfaction générale !

carbonnade flamande

900 gr de boeuf à braiser
5 oignons de taille moyenne
65 cl de bière brune (ou autre bière de garde)
(le choix de la bière est essentiel, éviter les bières manquant de caractère)
100 gr de pain d'épices (ici maison)
3 à 4 cuillères d'huile de tournesol
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
2 beaux clous de girofle
1 feuille de laurier
1 pincée de thym
1 petite cuillère de moutarde
Sel, poivre
un peu d'eau
2 cuillères à café de sirop de liège (on peut remplacer par de la vergeoise brune)

Détailler le boeuf en gros cubes et le faire revenir dans l'huile. Retirer de la cocotte et réserver.

Emincer finement les oignons, les verser dans la cocotte et les faire fondre mais pas brunir. (environ 10 mn). Verser dessus le vinaigre, remuer, bien mélanger. Ajouter alors la viande avec les clous de girofle, le laurier et le thym. Arroser avec la bière. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter une bonne heure.

Au bout de ce temps, ajouter 100 gr de pain d'épices émietté. Poursuivre la cuisson encore une demi-heure. Au bout de ce temps, ajuster votre sauce en complétant par sel, poivre. Ajouter moutarde et  sirop de liège selon le degré d'amertume et le goût de la sauce (qualité de la bière et choix du pain d'épice jouent beaucoup sur le résultat, ici la bière est un peu amère et le pain d'épice maison à base de farine de seigle est très peu sucré). Laisser cuire encore 1/2 heure. Ajuster la texture de la sauce avec un peu d'eau et donner un dernier coup de feu.

Nous, nous avons voulu retrouver le plaisir des brasseries, nous l'avons accompagné de frites mais c'est aussi très bon avec une petite purée maison.

PS : le sirop de liège est un sirop préparé à partir de jus concentré de fruits cuits (poires, pommes, dattes) et de sucre. Pour 100 gr de sirop, 400 gr de fruits sont utilisés. On le trouve facilement en Belgique. Il s'accorde merveilleusement avec la carbonnade flamande.  

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