Le Placard d'elle

T'as vu, j'ai fait un effort, ce sont quand même MES photos !

• Mélangez le bouillon de légumes et le lait dans une casserole. Ajoutez le curry de madras.
• Portez à ébullition. Réservez
• Dans une casserole, faites fondre le beurre. Lorsque le beurre grésille, ajoutez la farine et remuez sur feu très doux. Le mélange devient légèrement blond au bout de 3 à 4 minutes.
• Mettez 1/3 du mélange chaud et remuez en maintenant sur le feu puis ajoutez peu à peu le reste tout en continuant à remuer. Ca évite les grumeaux.
• Ajustez sel et poivre
  
• Vous obtenez une préparation un peu épaisse. Ajoutez la crème fraîche. Remuez et mettre à refroidir.

• Chauffez l'huile d'olive dans une casserole et faites revenir doucement les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
• Ajoutez les champignons et cuire 6 minutes. Laissez refroidir.
• Foncez une tourtière un peu haute avec un rouleau de pâte feuilletée. Badigeonnez le tour d'un peu de jaune d'oeuf battu avec un peu de lait
• Coupez le poisson en petits morceaux assez conséquents. Placez les morceaux de poisson sur la pâte feuilletée étalée.
• Parsemez de  ciboulette. 
• Répandre le mélange échalotes et champignons au dessus. 
• Ajoutez la préparation précédente (elle doit être tiède) sur le tout.
• Fermer avec le deuxième rouleau de pâte feuilletée. Soudez les bords entre eux et enlever le superflu de pâte.. Faites un petit trou au centre du plat et badigeonnez d'oeuf battu avec le lait. Dessinez des motifs avec une lame de rasoir (j'utilise un cutter)
• 
  

Un mois de février un peu compliqué, beaucoup de fatigue, pas l'envie de cuisiner ni d'écrire et puis les beaux jours qui reviennent, une visite de mon fils et l'envie de cuisiner qui recommence...

Les retirer alors du feu et les passer sous l'eau froide. Puis immédiatement les séparer les unes des autres afin qu'elles ne s'attachent pas ensemble et les répartir comme vous pouvez autour d'un récipient (casserole, passoire).  (Elles ne doivent pas être totalement cuites. En effet, elles vont recevoir une deuxième cuisson). Prenez une à une les feuilles pour lasagnes. Couper les en deux, et répartir au centre un peu de farce. Rouler en cannelloni et déposer dans un moule à gratin.

Mettre dans un four froid mais thermostat maximum. Surveiller la cuisson. Lorsque la sauce a baissé mais recouvre cependant encore les cannellonis (environ 20 mn après la mise au four), parsemer de gruyère râpé et laisser encore 10 mn au four th. maximum jusqu'à ce que le fromage fonde et commence à dorer.

Depuis, nous sommes un peu plus soignés et organisés. Il existe une version recopiée. Ensuite, je suis allée faire un tour du côté de mon vieux grimoire et puis sur Internet, j'ai trouvé la recette de Toqu'en tête. J'ai mixé tout ça pour arriver à ma propre recette et ensuite je suis partie à la recherche des ingrédients.

Mes hésitations :

J'ai longtemps hésité sur la qualité du haricot : j'en voulais un du Sud, mais impossible à trouver. Après avoir écumé 3 magasins, j'avais le choix entre: coco ou lingot. J'ai opté pour le coco écolo puis comme je n'en avais pas pris assez, j'ai complété avec du lingot.

Impossible de trouver du saucisson à l'ail cru. Je voulais faire au confit d'oie, on trouve assez facilement la graisse d'oie, mais le confit n'est pas très présent sur les étals, j'ai opté pour le canard. La qualité de la saucisse de Toulouse varie beaucoup d'un magasin à l'autre. Comment s'y reconnaître quand on a pas trop l'habitude ?...... Idée d'y insérer une truffe (abominablement cher), j'ai opté pour une truffe chinoise (on ne crie pas.... c'est un essai et pas encore les fêtes...... et puis j'ai été punie, manque de saveur)

Bref, voici la recette...... mais avant, l'ambiance :

La recette :

700 gr de haricots
Dans une gaze : 2 gousses d'ail, 15 graines de 5 baies, 2 clous de girofle
Dans une autre gaze : 2 gousses d'ail écrasées, 15 graines de 5 baies, 2 clous de girofle
(le truc de la gaze m'a beaucoup séduit dans la recette de toque en tête, c'est un procédé que j'utiliserai maintenant très souvent)
1 bouquet garni (thym (pas de branche, j'ai mis dans de la gaze), laurier, céleri, persil, vert de poireau attachés ensemble)
1 morceau de lard frais non fumé (300 gr)
130 gr de tomacouli
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
3 tomates fraîches
600 gr à 700 gr d'épaule d'agneau
4 cuisses de canard confites
4 ou 5 saucisses de Toulouse (suivant la taille)
1 oignon entier
2 oignons hachés
2 à 3 gousses d'ail hachées
1 carotte
Graisse d'oie (peut être remplacée par la graisse du confit de canard)
1 truffe (sur les conseils de Fulbert-Dumonteil mais facultatif)
Chapelure maison (faite pour moitié en pain viennois et moitié pain ordinaire)
Persil haché (recette de Fulbert-Dumonteil)

Laisser tremper 12 heures les haricots. Les mettre dans l'eau froide et amener à ébullition. Laisser frémir 5 mn (écumer si nécessaire), vider l'eau et rincer les haricots sous l'eau froide.

Séparer la couenne du lard et la mettre au fond d'une grande cocotte, ajouter un petit paquet d'épices en gaz. Faire revenir le reste du lard dans un peu de graisse d'oie et ajouter dans la cocotte. Eplucher l'oignon, le mettre dans la cocotte. Ajouter les haricots,  hacher menu la carotte, ajouter sur les haricots. Mettre le tomacouli et le concentré de tomates. Terminer par le bouquet garni. Ajouter 1 litre 30 d'eau froide.

Les haricots doivent être recouverts. . Saler légèrement (la cochonnaille sale le cassoulet, attention de ne pas mettre trop de sel, dans un premier temps, une cuillère à café rase est suffisante). Amener à ébullition et laisser bouillonner pendant une heure. Surveiller bien le liquide, il doit toujours en rester dans la marmite

Faire revenir les saucisses dans un peu de graisse d'oie. Ajouter aux haricots et laisser frémir encore 30 mn.

Au bout de ce temps de cuisson. Egoutter les haricots MAIS SURTOUT GARDER LE JUS. Enlever, la couenne, le bouquet garni, l'oignon, la gaze...

Faire dorer 4 cuisses de canard, inutile de mettre de la graisse, en principe, elles en sont imbibées et le but est en fait de les débarrasser de cette graisse. Personnellement après cette étape, je jette la graisse de canard et je la remplace par de la graisse d'oie.

Continuer à faire revenir la viande notamment l'agneau que vous coupez en gros morceaux. Réserver.

Hacher finement 2 oignons, 3 gousses d'ail, faire blondir dans la graisse d'oie puis ajouter les 3 tomates que vous aurez pris soin de concasser. Une fois la tomate réduite, ajouter la truffe coupée en petits morceaux. verser ce mélange sur les haricots.

Monter le plat. Habituellement, on prend un plat assez haut et on fait trois couches de haricots et deux couches de viande. Je n'avais qu'un plat assez long (j'envisage sérieusement d'en acheter un profond), j'ai donc fait une couche de haricot, une couche de viande, une couche de haricot. Recouvrir de jus de cuisson aux 2/3. Mettre le deuxième petit paquet de gaze. Le cas échéant, garder précieusement le reste du jus... Ajouter deux à trois cuillères à soupe de graisse d'oie sur le tout.

En attendant de passer à table, j'ai mis le four sur 1 (température minimale) pour conserver l'ensemble au chaud. 1/2 heure avant le service, j'ai parsemé de chapelure (un mélange pain viennois, pain ordinaire mixé et une bonne poignée de persil haché). Penser à retirer la gaze et à rehausser la chaleur du four.

Le temps de consommer une petite entrée style sud-ouest agrémentée de quelques produits lorrains (prochain message), la croûte est devenue légèrement croustillante, nous sommes passés à table avec en lumière de fond la cheminée qui ronronnait et histoire de se mettre déjà dans l'ambiance des fêtes des petites lanternes amicales en guise d'éclairage sur la table.

Avec, un plus que très sympathique Pauillac : "château Pontet-Canet" 1987, une bouteille que je conservais dans ma pseudo cave depuis une vingtaine d'année....

Quitte à faire la fête, faisons la bien, c'est notre devise. Ne comptez pas sur moi pour vous décrire la bouteille, je suis absolument nulle à ce genre d'exercice mais ce que je peux vous dire, c'est que nous l'avons grandement apprécié ne la buvant pas gloutonnement mais la dégustant : je dirais quand même, bien corsé et bien charpenté. On s'en souvient encore.

Diagnostic :  très long à faire, beaucoup de temps, beaucoup de soins mais avis unanime, EXCELLENT, meilleur même que celui qu'a mangé dernièrement notre ami dans le sud-ouest. La saucisse est parfaitement imprégnée de jus et d'épices. Parfait car il ne baigne pas dans la graisse. Les produits choisis sont bons. D'ailleurs, n'ont-ils pas l'air contents nos invités !

Amélioration : le haricot est un peu fragile, trouver le haricot parfait (ceci dit, niveau gustatif, le coco est parfait) et casser un peu plus délicatement la croûte, acheter un plat un peu plus profond, à mon avis, ça résoudra le problème du haricot. 

C'est quoi la prochaine fête  (autre que Noël) ?

Les prochains posts : l'entrée et le dessert....

Et chez Mark, un autre cassoulet tout en images (clic) !

Je dois avouer que ces derniers temps, beaucoup de blabla mais je vous ai offert très peu de recettes. En voici une qui pourra très bien convenir à une journée de fête à condition d'être très peu nombreux car c'est un peu long et un peu délicat à réaliser.

Cette recette est tiré d'une revue ancienne "Prestige de la cuisine" que j'aime particulièrement : les recettes sont originales et toujours très bonnes.

Pour 4 personnes

Préparation de la viande

750 gr de selle d'agneau
1 petite gousse d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
thym
poivre
250 gr de tomates cerises

Inciser la selle d'agneau le long de la colonne vertébrale et dégager la chair des os. Enlever la peau mais pas le gras. Couper la chair en tranches de 2 cm d'épaisseur. Poser les tranches l'une contre l'autre en gardant le gras à l'extérieur. Serrer les tranches l'une contre l'autre et ficeler.

Faire une marinade avec : la gousse d'ail hachée très finement, la cuillère à soupe d'huile; du thym, du poivre. Enduire les tournedos et laisser mariner 1 heure.

Echauder les tomates et enlever la peau. Réserver

Galettes de pommes de terre

4 grosses pommes de terre
1 pomme type Boskoop (reinette)
2 cuillères à soupe de farine
2 oeufs
1 cuillère à soupe de beurre

Râper 4 pommes de terre épluchées et les mélanger avec 2 oeufs, 2 cuillères à soupe de farine, du sel, de la muscade.

Retirer le cœur de la pomme, la couper en rondelles d'1/2 centimètre d'épaisseur.Vous devez en obtenir 4

Préchauffer le four à 75°. Y tenir au chaud 4 assiettes

Dans une poêle, faire chauffer, 1 cuillère à soupe de beurre et y déposer les 4 rondelles de pommes. Recouvrir chaque rondelle de 2 cuillères à soupe de pommes de terre râpées. Les faire cuire jusqu'à ce que le dessus soit ferme puis les retourner. Les tenir au chaud dans le four th. 75° sur l'assiette supérieure.

La sauce

4 échalotes ou (1 oignon)
3 branches de basilic
1 verre de vin rouge corsé (12,5 cl)
45 gr de beurre

Eplucher 4 échalotes et les couper en quatre dans le sens de la longueur. Couper les feuilles de basilic.

Faire revenir les tournedos 4 mn de chaque côté dans une poêle avec 1 cuillère d'huile d'olive. Les saler, les envelopper dans de la feuille aluminium et les tenir au chaud.

Dans la même poêle (on a retiré l'huile), on fait dorer les échalotes dans 1 cuillère à café de beurre. On y verse le vin que l'on fait réduire à moitié. On ajoute 2 cuillères à soupe de beurre. On sale, on poivre on ajoute les tomates qu'on laisse chauffer. Saler et poivrer.

Il ne vous reste plus qu'à garnir chaque assiette de vos préparations : 1 galette, 1 tournedos et un peu de sauce.

Nous avons beaucoup aimé mais je dois avouer que j'ai encore des progrès à faire quant à la façon de procéder et surtout sur la présentation.

4 soles vidées et dépouillées (ou filets)
100 gr de beurre
1 peu de persil
1 cuillère à soupe de chapelure
(obtenue à partir de petits pains suédois)
20 cl de cidre
Persil
Crème fraîche
4 à 5 pommes (type reinette) + beurre

• Beignets aux pommes à la gnole de papa
• Camembert en pâte filo, sauce miel et balsamique, garniture pommes
• Chaussons aux pommes
• Croquant de spéculoos aux pommes acidulées
• Dérive de raviolis aux pommes sur mer de cannelle
• La Tarte aux pommes
• Pastillas aux pommes et à la cannelle
• Petits choux aux pommes et à la crème caramélisés
• Tarte bavaroise aux pommes et à la cannelle

C'est avec quinze jours d'avance, qu'elles sont arrivées : je parle bien entendu des mirabelles, j'ai donc décidé de sortir un peu de mon farniente estival afin de vous faire un petit coucou et par la même occasion vous proposer cette recette. Encore à moitié dans ma paresse, j'ai oublié une partie des ingrédients mais ce n'en est pas moins un tajine sublime. Je vous livre la recette dans son intégralité.

Faire confire les oignons dans le beurre fondu. Réserver.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir le poulet coupé en morceaux ou émincé (le blanc de poulet étant assez sec, la viande gagnerait à être plutôt émincée). Retirer et Réserver. Dans la même cocotte, mettreles deux cuillères de miel puis faire revenir dedans les mirabelles. Ajouter alors la cannelle, le cumin et 20 cl d'eau. Remettre le poulet, saler, poivrer. Mettre au four dans un plat fermé et à th. 150° pour environ 1 heure.

Au bout de ce temps, ajouter les amandes dans le tajine avec les oignons confits et les raisins secs (que j'ai oublié). Poursuivre 30 mn la cuisson. Parsemer de coriandre ciselée au moment de servir (ça aussi j'ai oublié et pourtant j'avais de la coriandre toute fraîche qui n'attendait que cela).

Malgré mes petites distractions, je vous garantis l'excellence de ce plat que je ne manquerais pas de refaire à la première occasion. D'ailleurs je vous quitte pour mettre quelques mirabelles au congélateur en prévision de cela et puis, je 
retourne à mon farniente... 

Les recettes avec des mirabelles :

• La tarte aux mirabelles
• Le Verger Lorrain

A bientôt !

Note : toutes mes excuses, dans cette recette j'avais indiqué bâton de citronnelle mais il s'agit en fait de fenouil en branche. Une petite distraction de ma part... Mille excuses. 

Ces trois derniers jours, j'étais absente des blogs culinaires, partie me ressourcer dans le pays de mon enfance.

Quand je retourne la-bas, je ne manque pas lorsque c'est possible, d'entraîner ma soeur dans des balades en forêt à la recherche de quelque trésor. Je n'ai pas beaucoup de mal à la convaincre, elle adore ça. Elle connaît les bois bien mieux que moi. Faut dire que je me suis exilée en ville depuis de nombreuses années alors qu'elle a continué à arpenter la longue forêt en long et en large pendant toutes ces mêmes années.

Mon idée, cette fois était de trouver quelques asperges sauvages, les recettes de ces derniers jours sur les blogs m'ayant fortement influencée. Lorsque j'ai suggéré cette idée, ma soeur tout de go m'a dit pas de problème, je connais un endroit, je t'emmène, tu trouveras et asperges et muguet. C'était sans compter sur les constructions nouvelles du village, les détournements de chemin, et les défaillances de mémoire de ma soeur... On dit les bretons têtus, je pense que ma soeur est imbattable dans ce domaine. Après avoir essayé vainement 5 à 6 chemins, une heure plus tard et quelques kilomètres en plus dans les roues de ma voiture, nous décidâmes de changer de tactique. Parce que voyez vous, un chemin ça part d'un endroit pour arriver à l'autre. Nous décidâmes donc de prendre le chemin dans l'autre sens et changeâmes de village. Notre premier essai nous emmena dans une ferme et nous dûmes faire demi-tour. Le deuxième fut le bon.

Du Muguet, il y en avait à foison, des asperges un peu moins, en fait y'aurait fallu y aller une semaine plus tard. J'étais prête à renoncer mais ma soeur tenace fouilla tant et si bien la forêt que nous finîmes par faire une petite récolte.

Filet de cabillaud
1 échalote
1 verre de vin blanc
1 bâton de fenouil en branche
1 feuille de Laurier
1 cuillère à café d'estragon (sec)
2 belles cuillères à soupe de crème fraîche
80 à 100 gr de beurre
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre

Pour accompagner

1 tomate
1 courgette
1 poivron
Asperges des bois
Du riz basmati

Autres recettes de poisson :

• Ballotins saumon, oseille et poireaux
• Coquilles Saint-Jacques, sabayon au Champagne
• Filets de colin sauce Noilly-Prat et Champignons
• Filets de poissons sur crème de safran
• Lotte en sauce et endives parfumées aux oranges
• Saint-Jacques en soupière, sauce orange et épices
• Saumon sauce balsamique et sa salade fraicheur
• Saumon sauce Noilly-Prat
• Soufflé de poisson sur lit de légumes
• Truites à l'oseille

Plat de régime, recette minceur, recette diététique, pour maigrir
Voici une méthode que j'utilise souvent pour cuire du veau lorsque je n'ai pas beaucoup de temps devant moi pour fignoler la préparation. La recette est inratable et diététique. On obtient une sauce onctueuse qui alimentera avec bonheur le légume ou le féculent qui l'accompagnera.

Du veau
Des épices
Ici : Paprika
Des herbes 
Ici : thym, origan
1 oignon
1 bouillon de volaille (ou un bouillon cube)
Une cuillère de sauce tomate (facultatif)
Une cuillère de crème fraîche
(qu'on peut remplacer par quelques grains de riz en début de cuisson, ou un peu de maïzena en fin de cuisson)
Huile d'olives

Telle que la recette indiquée, liaison avec de la crème fraîche

Un plat de régime idéal pour les personnes qui font attention à leur ligne si on ne choisit pas l'option crème bien entendu  !

Moi qui auparavant regardait avec beaucoup de distance la cuisine asiatique, voilà que de plus en plus je suis attirée par elle. Peu à peu, je me suis vu utiliser de nouveaux ingrédients : gingembre, miel, chou chinois, sauce soja, vermicelle de riz.... Je viens même de m'acheter un cuit-vapeur, mais je ne l'ai pas encore utilisé.

Je cherchais en fait une recette de poulet laqué, mais de façon simplissime et rapide, histoire d'accommoder un morceau de poulet de façon moins ordinaire que d'habitude pour un repas du soir et changer un peu du traditionnel poulet au curry.

C'est la recette d'adélices qui a attiré mon attention. Je m'en suis donc directement inspiré pour mon repas du soir en apportant quelques modifications. Je vous invite toutefois à aller voir la recette originale.

Proportions pour 3 convives  :

3 grosses escalopes de poulet
1 bouillon cube volaille
1 gousse d'ail finement hachée
1 cuillère à soupe rase de gingembre en poudre
1 pointe de curry
2 cuillères à soupe rases de miel liquide

Faire fondre le bouillon de volaille dans très peu d'eau afin d'obtenir une substance concentrée.

Mélanger tous les ingrédients : 3 cuillères à soupe de concentré de volaille, ail, gingembre, curry et miel ensemble. Découper la viande en petits morceaux et la faire mariner 15 minutes minimum dans la préparation précédente. Réserver.


Sauce aigre-douce à l'oignon

Là je n'avais pas de soupe à l'oignon déshydraté, j'ai donc du modifier la recette.

1 oignon
1 cuillère à café de gingembre frais
1 cuillère à café de miel
1 verre d'eau

Faire revenir l'oignon dans un peu de graisse jusqu'à ce qu'il ait une jolie couleur blonde et même un peu doré. Ajouter alors le verre d'eau, le gingembre, un peu de sel et poursuivre la cuisson jusqu'à réduction de l'eau. Ajouter alors le miel et laisser frémir encore 5 à 10 mn. Saler, poivrer, réserver.

Faire cuire le poulet à feu vif dans une poêle avec une cuillère d'huile. Lorsqu'il a pris une jolie couleur (c'est très rapide), faire chauffer la sauce aigre-douce et servir le tout ensemble.

J'ai accompagné ce plat d'un riz basmati. C'était très bon, mon seul regret quelques morceaux un peu trop saisis mais la prochaine fois, ce sera parfait !

Encore une petite recette pour garnir des feuilles de brick. Je ne m'en lasse pas. Pour celle-ci en fait, j'avais un nombre de convives bien inférieur au morceau de viande acheté. Je me suis dit que je pouvais multiplier les petits pains en agrémentant la viande de choses et d'autres. Je me suis appuyé encore une fois sur une recette maghrébine : les croquettes au blé concassé et aux noix. Une précédente expérience malheureuse m'a contraint à abandonner la recette d'origine ou la farce est enrobée d'un mélange de viande et de boulghour fin puis passée à la friture : un manque de savoir faire certain et surtout un manque de dextérité. Soit, l'enrobage sera donc une feuille de brick.

• Agneau épicé en feuilles de brick
• Camembert en pâte filo, pommes poêlées, sauce balsamique
• Fantaisies au maroilles
• Feuilles de brick et pâte filo
• Kiwi en tatin et sa chiffonnette caramélisée
• Pastillas aux pommes et à la cannelle
• Rouleaux crousti-choco, bananes, crème d'orange
• Petits ballotins de saumon sur lit poireaux et oseille
• Tyropitakia

 S'il est un mode de cuisson que j'affectionne particulièrement pour les viandes, c'est bien la cuisson au four et ceci pour plusieurs raisons :

800 gr d'épaule (ou selle) d'agneau désossée
5 cuillères à soupe de miel
800 à 1 kg d'oignon
200 gr de pruneaux d'Agen 
4 belles carottes
1 dose de safran
Quelques pommes de terre à chair ferme coupées en morceaux (allongés comme des frites mais plus gros)
1 cuillère à café rase de cannelle
1 cuillère à café de gingembre en poudre (ou 50 gr de gingembre frais râpé)
700 ml d'eau
Sel, poivre

Lorsqu'il y maintenant quelques années de cela, j'ai quitté le cocon familial, mon premier acte d'indépendance fut en fait de descendre chez le charcutier du coin pour avoir un peu de chair à saucisse et de remonter en vitesse chez moi afin de faire des pommes de terre farcies. C'était un symbole : j'étais capable de reproduire seule des recettes familiales.

Et puis lors d'un déménagement, j'ai perdu cet ustensile :

Plus de pommes de terre farcies. Jusqu'au jour où ma soeur en visite au salon des arts ménagers m'en a trouvé un nouveau. Depuis, j'ai revu cet ustensile sur certains marchés.

La  recette de base est ultra simplissime. Il vous faut :

• des pommes de terre (petites  à moyenne)
• de la chair à saucisse
• de la graisse (huile, saindoux, graisse de rognons de veau)

Ensuite, on plante le petit outil au bout de la pomme de terre et on tourne dans le sens des aiguilles d'un montre.

Lorsqu'on arrive au bout, on retire la tige en tirant dessus (côté inverse de celui ou on l'a planté). Ensuite on extrait le tortillon en pomme de terre en le tournant dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Puis, on farcit avec la chair à saucisse et on fait cuire les pommes de terre dans une cocotte en fonte ou une sauteuse dans laquelle on a fait chauffer de la graisse : au début, à feu moyen pour les faire griller, puis ensuite à feu doux et en les couvrant pour les rendre moelleuses.

Le plat cuit en 45 minutes environ, on ne met les tortillons que 20 minutes environ avant la fin de la cuisson. On parsème de gros sel à mi cuisson et non de sel fin pour sentir à la dégustation de temps en temps un grain de sel qui croque sous la dent.

La farce gagne à être enrichi. Pour l'améliorer vous pouvez suivre cette recette  :

Proportions pour 3 personnes

De la chair à saucisse
Un petit bouquet de persil
Une échalote hachée
2 pruneaux d'Agen détaillés en petits morceaux
Sel, poivre noir au moulin

Mais ce n'est qu'une idée. Il y a beaucoup de façon de faire.
.

600 à 700 gr de poisson doux (merlan, turbot, carrelet, limande)
(ici dos de cabillaud)
3 oignons nouveaux
3 pommes de terre moyennes
1 litre de lait
20 cl de crème épaisse
Beurre, fines herbes fraîches (ciboulette)
Pain rassis
Sel, poivre,
1 l de bouillon de volaille (1 l d'eau + 2 cubes)
Safran

Mélanger beurre et fines herbes. Réserver.

Eplucher et émincer oignons et pommes de terre. Mettre dans une casserole lait et bouillon de volaille et amener à ébullition. Jeter dedans pommes de terre et oignons et faire cuire à feu très doux jusqu'à ce que les légumes soient parfaitement cuits. Passez au tamis fin en écrasant un peu la pomme de terre afin d'en récupérer totalement l'amidon. Au final, vous devez obtenir une crème souple.

Faire cuire les poissons au court bouillon. Garder les au chaud. Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon, ajouter  le safran (suffisamment pour obtenir une belle couleur jaune), ajuster sel et poivre. Porter à ébullition environ 5 minutes jusqu'à ce  le safran se mélange intimement au tout. Vous devez obtenir une jolie couleur jaune.

Faire frire au beurre (ou à l'huile) quelques tartines de pain rassis. Les tartiner ensuite de votre préparation aux fines herbes. Réserver sur une assiette.

Ajouter alors la crème fraîche à la crème safranée. Laisser la fondre à feu doux. Servir la crème safranée et poser délicatement le poisson dessus. Se déguste immédiatement et sans attendre avec les tranches de pain grillées et beurrées servies séparément.

Un petit truc pour utiliser les restes :

Il va vous rester des pommes de terre et des oignons (ceux que vous avez passés au tamis). Pour votre repas du soir, vous pouvez les broyer grossièrement, ajouter un peu de crème fraîche, un peu de fines herbes, un oeuf, mettre dans de petits ramequins et parsemer de fromage râpé.

Ne pas servir avec la crème au safran. Ces ramequins aussi délicieux soient-ils vous sembleraient alors bien fades et inadaptés. Ils seront bien meilleurs pris avec une petite salade lors du repas suivant.

Fondue suisse, fondue jurassienne, fondue comtoise
Brrrrr..., il fait froid hein. Voici une recette simple, qui réchauffe et dont les ingrédients sont connus de tous et que pourtant j'ai eu un mal fou à introduire chez moi, non pas parce qu'on aime pas, non, c'est le contraire mais justement parce qu'il y avait trop de références extérieures. J'avais donc droit à des réflexions désagréables de ce type :  bof, elle est meilleure au restaurant à côté de chez moi ou encore Dan, il la fait beaucoup mieux..... Jusqu'au jour où j'ai fait ça et qu'ils m'ont dit : Ah oui, cette fois elle est bonne. Et même que quelques semaines plus tard, il m'a dit, je viens pas tout seul samedi, ce serait bien si tu pouvais.... maintenant que tu sais la faire.

Certaines recettes ajoute du Kirsch, personnellement, nous préférons sans. On peut parfumer avec de la muscade mais si vos fromages sont excellents, c'est inutile. Quant à la maïzena, je n'en vois pas l'utilité.

Après plusieurs essais, j'en ai conclu que pour faire plus facilement une fondue, il fallait commencer par râper le fromage.

Ensuite on démarre la fondue sur un feu normal. Au fond d'une casserole on met la petite gousse d'ail hachée très très finement pour l'occasion, on ajoute le vin blanc et on chauffe. Peu à peu on ajoute le fromage en tournant constamment. Là est la difficulté. Il faut rester à côté. Lorsque le tout est bien homogène, on peut éventuellement rééquilibrer la tenue et la saveur en ajoutant un peu de vin, de poivre, de muscade si on aime ou d'ail.

Il ne vous reste plus qu'à mettre le tout dans un caquelon que l'on maintiendra toujours au chaud à l'aide d'une flamme. Trop chaud, ça attache, trop froid ça se solidifie, il faut jongler.

Et chacun de se servir en piquant un morceau de pain au bout de sa pique et de tremper ce morceau de pain dans le caquelon bouillonnant et odorant....

Ne pas abuser, c'est très gras et très lourd à digérer. Préférer les boissons gazeuses en dégustant car les autres boissons ont pour effet de durcir le fromage dans votre corps avant qu'il n'arrive à l'estomac et de rendre ainsi la fondue très indigeste. Ca c'est mon fils qui me l'a dit et je l'ai constaté par moi même !

Réflexion : Je me dis que cette fondue pourrait s'appeler tout aussi bien fondue suisse ou fondue jurassienne que fondue savoyarde puisqu'elle fait référence aux fromages des trois régions. Pour peu qu'on y mette un riesling à la place d'un vin savoyard, on ne sait plus d'où elle vient !!!!.