Le Placard d'elle

Le biscuit - à préparer la veille

 Je tiens cette recette de mon grand-père paternel. C'est lui qui recopiait les recettes de ma grand-mère pour ma mère. Il utilisait pour celà un cahier et une encre coupée d'eau ce qui fait qu'aujourd'hui beaucoup de ces recettes sont pratiquement illisibles. Que voulez vous, c'était une autre époque et après les guerres dévastatrices, il faut un temps pour que tout redevienne normal !

5 oeufs
5 cuilleréees à soupe bombées de sucre
5 cuilleréees à soupe bombées de fécule

 

Le gateau doit être préparé la veille sinon trop souple, il sera impossible à garnir et à décorer.

Fourrage du gateau

50 gr de chocolat
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de sucre
1 blanc d'oeuf battu en neige
1 cuillère à soupe d'eau
10 à 20 gr de beurre

Crème au beurre

250 gr de beurre
250 gr de sucre glace
2 jaunes d'oeufs
Pour le parfum cacao en poudre
ou café soluble dilué dans une cuillère d'eau chaude.
ou sucre vanillé.

Dans notre famille, ma mère faisait le gateau et la crème et nous enfants nous nous battions pour la décorer. On essayait au maximum de faire ressembler notre gateau à une bûche en utilisant tous les stratagèmes (découpes fantaisistes pour faire les noeuds, biseautage des extrémités). On réservait la crème à la vanille pour les extrémités, la crème colorée pour le tour et en dernier on faisait l'écorce avec une fourchette et les cercles des âges soit avec du chocolat soit avec un couteau. Enfin on plaquait dessus des décorations qu'on avait récolté ça et là au cours des ans. La photo est d'époque !

NB : grâce aux outils informatiques, j'ai pu travailler ce cahier et rendre les recettes lisibles

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2005/12/19/27352-la-buche-de-noel

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/10/04/46131-bergamotes-de-nancy

La réponse était vraiment trop facile. C'est bien évidemment un moule à caramel. Bravo à Sandra, Choupette et Patrick. Et c'est pour satisfaire l'envie de ma mère qui avait envie de Bergamotes que mon père le fit fabriquer, pour une fois, par un de ses amis. La Bergamote, c'est ce petit bonbon si parfumé qu'on fabrique plus particulièrement à Nancy


Pour les réaliser, il vous faut :


Mettre le tout à feu vif et surtout ne pas remuer en cours de cuisson. Quand le sucre commence à jaunir, retirer du feu. Ajouter 8 à 10 gouttes d'essence de Bergamote.

Attention, le sucre ne doit absolument pas brunir mais jaunir un peu sinon le gout de la bergamote ne ressortira pas et vous obtiendrez des caramels ordinaires. Vous pouvez vous aider d'un thermomètre à sucre. Surveiller la montée à 150°. Vous devez arrêter la cuisson au premier stade de la caramélisation vers 155° et ne jamais dépasser les 160° . Le sucre commence seulement à jaunir. Le caramel s'il était trop brun tuerait le goût de la Bergamote.

On peut ajouter en début de cuisson une cuilllère de glucose. On ajuste alors l'essence de Bergamote en conséquence. Les Bergamotes seront moins cassantes et se garderont beaucoup mieux. Il est probable que vous ne réussirez pas cette recette du premier coup car les proportions de l'essence dépendent beaucoup de sa qualité. Ma mère n'avait pas de thermomètre mais ça ne l'a pas empêché de nous faire ces délicieux bonbons qu'elle coulait après cuisson sur une plaque de marbre.



La Bergamote et nous, c'est un pan entier de notre vie. J'ai toujours connu ce bonbon. Et puis je vais tout avouer puisqu'il y a maintenant prescription : lorque nous étions enfants, on les faisait en très grande quantité et comme on avait pas d'argent de poche, on les vendait à nos petits camarades. Et ça partait mieux que des petits pains. Y'avait pas besoin de faire beaucoup de pub.....

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/07/30/61123-lile-flottante

Lorsque j'ai participé pour la première fois au KKVKVK organisé par Doriannn sur les mille-feuilles, je me suis dit que le prochain ne serait pas pour moi. En effet, partant en vacances au mois d'août, j'avais peu de temps devant moi pour ranger ma maison, faire mes valises.... etc

Et puis voilà que Sylvie d'Amuses-bouche propose pour le suivant la confection d'une île flottante. Or l'île flottante a chez moi une certaine résonance. C'est  une recette familiale mais aussi une recette unique car jusqu'à présent je ne l'ai jamais mangée que chez mes parents. Enfin, je la croyais unique jusqu'au  jour ou une très bonne amie m'offrit le livre de la cuisine des Châteaux de la Loire. 

Et là entre deux recettes plus prestigieuses les unes que les autres, un tout petit article qui aurait pu passer inaperçu sans son titre racoleur "les fesses de bonne-soeur". 

Oui Mesdames et Messieurs, au Château des Réaux, on a de l'humour, on mange des fesses de bonne-soeur. Il s'agit de la même recette que celle qui me sert à confectionner l'île flottante mais là bas on aime les fesses sèches et glacées, pas de crème anglaise et un passage au freezer  !!!!!!

Par ailleurs, cette île flottante a aussi une histoire et même mieux, elle appartient à notre histoire. Et oui, elle fait intimement partie de la construction de notre famille puisque c'était le dessert servi lors du repas de fiançailles de mes parents. La cuisinière avait acceptée de révéler son secret à ma mère. Ma mère affirme qu'il devait aussi y avoir des pralines roses, mais traditionnellement chez nous on en mettait jamais. Moi j'ai décidé d'en ajouter pour la déco mais aussi pour être plus proche de la recette d'origine. Voici donc la recette  :

Confection de l'ile

6 blancs d'oeufs
25 gr de sucre pour les blancs
150 gr de sucre en morceaux pour le caramel


La difficulté consiste à obtenir des blancs d'oeufs battus en neige ferme en même temps que le caramel blond et à mélanger le tout ensemble.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter à la fin les 25 gr de sucre et continuer à battre afin d'obtenir des blancs très fermes.

Dans le même temps, faites un caramel blond avec le sucre et l'eau. Puis retirer du feu, incorporez les blancs et mélangez délicatement mais fermement avec le caramel. Mettre dans un moule à charlotte recouvert d'une assiette pendant minimum 2 heures au frigo. Moins la préparation reste au frigo, plus vous avez de chance de trouver à l'intérieur des petits bouts de caramel croustillants.

Confection de la crème anglaise

1/2 litre de lait
6 jaunes d'oeufs
100 gr de sucre
1 gousse de vanille fendue en deux

Mélanger jaunes d'oeufs et sucre. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Ajouter le précédent mélange et faire chauffer doucement le tout en remuant constamment mais sans aller jusqu'à l'ébullition. Comment sait-on que la crème est cuite : On doit pouvoir napper la cuillère de crème et passer son doigt au centre. Si la marque reste de façon franche, la crème est prête.


Déco en sucre filé

Faire un caramel blond. Laisser refroidir ce caramel jusqu'à ce qu'il ait consistance du miel.  Tremper deux fourchettes collées dos à dos dedans et donner des coups à droite et à gauche au dessus d'un papier sulfurisé afin d'obtenir de fins filaments. Continuer jusqu'à ce que ne soit plus possible. Mettre en forme les cheveux d'ange.

Décoration

Quelques pralines pilées.

Montage

Mettre la crème anglaise au fond d'une jatte. Retourner dessus l'île flottante. Pour des raisons pratiques, on peut déjà récupérer le caramel fondu dans un récipient, puis retourner l'île flottante sur la crème anglaise.Verser ensuite dessus le caramel fondu.

Décorer de sucre filé et de pralines roses pilées.

Longtemps j'en ai rêvé, c'est certainement le fruit que je préfère. Des tonnes de fraises différentes j'ai acheté, espérant ainsi retrouver la saveur oubliée, mais que nenni, aucune ne s'en approchait même l'excellente Mara des Bois.

L'école était distante du village de deux kilomètres. L'été, le vélo était notre moyen de locomotion. Nous maudissions alors la côte à forte déclivité que nous devions prendre tous les soirs pour retourner à notre logis. Mais cette côte était aussi parfois notre amie : l'hiver  trop pentue, aucun véhicule ne pouvait passer et par conséquent nous avions des jours de vacances supplémentaires ; l'été,  tout du long, elles se tapissait au mois de juin d'un tapis vert dans lequel était enfouies de petites tâches rouges, des fraises.  C'était le signal.

 Au premier week-end, armés de grandes bottes pour contrer les épines, et de nos pots à lait, nous partions à l'assaut des bois. Nous avions de quoi faire car le village était suivi de 7 km de forêt. On savait ou elles se cachaient. Il leur fallait un peu de fouillis et beaucoup de lumière. C'était donc dans les coupes fraiches des bois au milieu des ronces que nous étions sûres de les trouver.

Elles arrivaient par grappe et à perte de vue. Très petites, la cueillette s'avérait longue. Mais on ne compte pas quand on aime, et puis  pour tuer la faim et le temps, on pouvait se permettre d'en manger quelques unes, il y en avait tellement. En fin de journée on obtenait un et parfois deux pots à lait complet sur lesquels, cette fois, nous nous gardions bien de tester les lois de l'apesanteur .

Invariablement, les fraises terminaient dans une grande jatte sur laquelle ma mère jetait quelques cuillères de sucre. Le soir, on les retrouvait dans notre assiette avec un peu de crème ou de fromage blanc en faisselle (maison, je précise). C'est ainsi qu'on les préférait et que c'était bon !

Goupil, le renart fut longtemps mon copain. A travers mes lectures, je me délectais de ses déboires avec Ysengrin mais il tomba malade et du jour au lendemain il me parut beaucoup moins sympathique. Certes, ce n’est pas charitable de s’éloigner des personnes souffrantes mais lorsque votre vie est en danger, comment faire ?... car Renart avait la rage.  Une mauvaise rencontre pouvait  être fatale  et les fraises pouvaient être contaminées par de la bave...

On peut apparenter cela un un petit traumatisme. Je n’ai jamais oublié la fraise des bois et sa saveur si spéciale. Mon premier acte de propriétaire fut donc de planter des fraisiers. J’ai la fibre horticole mais absolument pas maraichère. Ce fut un échec total. Au bout de quelques années et à force d'essai, j’ai abandonné, mais sentimentalement j’ai laissé les plants coloniser mon jardin, je n'arrivais pas à les arracher. Les premières années, rien car les limaces me devançaient. Puis un jour, au fond d’une petite tasse à café, j'ai pu réunir quelques fraises. Aujourd’hui c’est la première petite assiette. ll n’y en a qu’une, mais ces fraises ont la saveur des fraises des bois. Je ne désespère pas. Un jour, je remplirai une jatte......

Pour ceux qui seraient intéressés par les très excellentes aventures de Renart, le goupil voici un lien ou l’on peut trouver quelques textes : le Roman de renart.

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/05/31/51300-gateau-bon-accueil-aux-ecorces-doranges
C'est une recette qui appartient à ma mère. On avait droit à ce gateau tous les dimanches. Les visiteurs du Week-end en profitaient bien entendu. Et comme tout le monde le trouvait excellent et que personne ne savait vraiment le faire (confire des zestes, tout le monde n'a pas la patience), quand on allait quelque part, souvent, on en emmenait un exemplaire avec nous. Au bout de quelques années, ce gateau nous parut ordinaire et nous aspirions à d'autres saveurs. Il a donc naturellement disparu.

C'est avec un plaisir certain que j'ai retrouvé le gout de mon enfance  . J'ai pris un plaisir non dissimulé à le consommer. Mais ce qui m'a fait le plus plus plaisir, c'est ce week-end : à l'occasion d'une sortie entre amis, j' ai emmené ce gateau pour mater la faim. Et il a fort plu.

125 gr de sucre semoule
2 oeufs
1 tasse à thé de crème de lait bouilli
(je l'ai remplacé par de la crème fraiche)
125 gr de farine
1 paquet de levure (8 gr)
75 gr d'écorces d'orange confites à ma façon
(Avec les écorces du commerce beaucoup plus typées, vous risquez de ne pas obtenir du tout la même saveur)


Ma mère l'a dit, il faut mélanger les éléments dans le bon ordre et surtout pas de batteur sinon, ça marche pas, c'est pas la même chose. Ceux qui ont essayé de déroger à la règle se sont plantés et ont été étonnés de ne pas obtenir la même chose (mais avaient-ils les bonnes écorces d'orange confites).

Dans le fond d'une jatte, mettre sucre, oeufs et crème et mélanger. Ajouter la farine autour et en partant du milieu, incorporez la à la pate en la faisant descendre peu à peu dans le tourbillon généré par la cuillère et votre coup de main vigoureux. Terminer par la levure.

Lorsque le tout est bien mélangé. Battez vigoureusement en la soulevant et toujours à la main (on triche pas) la pate.

Incorporez en dernier  les écorces confites coupées en petits morceaux et au préalable passés dans la farine.

Faire cuire au four 30 à 35 mn, th. 170°.

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/05/26/50804-ecorces-dorange-confites
J'ai un tic. Oui, je pense à ces questionnaires qui ont circulé et qui demandait quel est votre vice caché. Et bien, le mien ce sont les écorces d'orange. Philippe, si tu lis ce post, je t'entends d'ici, elle en a plein d'autres.... Oui, mais c'est le seul que je vous révèlerai. Je MANGE les écorces d'orange.... Je peux pas m'en empêcher.

Quand je mange une clémentine ou une orange, subrepticement alors que tout le monde est occupé par sa propre assiette, hop, je donne un petit coup de dent dans l'écorce. Je sais, je sais, quand elles sont traitées c'est infâme. Je me retiens un max, mais un petit peu, je peux pas m'en empêcher !.

Tout ça ca remonte à mon enfance. J'ai toujours mangé des écorces d'orange. Y'avait pas de bonbons à la maison ou très peu, seulement ceux que nous faisions. La friandise, c'était le bocal d'écorces d'orange confites. Y'en avait toujours.


Pendant des années, j'ai essayé d'en faire, mais sans succès. J'obtenais pas le bon résultat jusqu'au jour ou j'ai posé cette question à ma mère : MAIS COMMENT TU FAISAIS ? Fallait y penser hein !!!! Bien sur que je lui avais déjà demandé mais elle était toujours évasive mais là, la dernière fois elle m'a donné la bonne méthode et c'est pareil que pendant mon enfance. Magique !

Il vous faut :

Des écorces d'oranges non traités
Du sucre
De l'eau

Vous devez d'abord prélever les écorces d'oranges, les laver et les faire tremper 3 à 4 jours dans de l'eau froide en changeant l'eau tous les jours.

Au bout de ce temps, vous les faites bouillir dans de l'eau jusqu'à ce qu'une paille puisse passer au travers.Vous égouttez et enlever le surplus de peau blanche.

Puis avec le sucre et de l'eau fraiche et neuve, vous faites un sirop un peu épais. Vous ajoutez à votre sirop vos écorces d'orange. En volume, le sirop doit être à mi-hauteur des écorces d'orange.

Vous donnez un coup de bouillon, un petit tour de cuillère et vous laissez reposer en couvrant jusqu'au lendemain. Les jours suivant, vous donnez un coup de bouillon, un petit coup de cuillère et vous laissez reposer en couvrant jusqu'au lendemain et ainsi de suite jusqu'à ce que les écorces aient gobé tout le liquide. Soit 3 à 4 jours.

Etalez alors les écorces sur une grille pour les faire sècher.

Des gateaux tout simples que les enfants peuvent faire et excellent en accompagnement d'un thé ou d'un café. Une recette familiale faite et refaite !



Mettez farine, levure et sucre au fond d'un jatte. Emiez le beurre et sablez le avec le mélange précédent. Incorporez l'oeuf pour lier la pate et faites une grosse boule semblable à une pate à tarte.

Détachez alors des morceaux de pate et roulez les dans votre main pour faire de petites boules. Déposez les au fur et à mesure sur le plateau de cuisson et creusez le centre avec votre doigt.

Pour terminer, déposez au centre de chaque gateau un fruit confit ou un fruit sec. Vous pouvez finir  en badigeonnant le gateau de blanc d'oeuf afin qu'il ait une jolie teinte brillante après cuisson.


Mette 10 mn environ à four th. 170°

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/05/01/37790-pain-perdu-et-pains-dores
Mon grand-père était un poilu de la guerre 14-18. Fort heureusement, il n'eut pas à combattre car il était vaguemestre. Mais quand même. Les horreurs de la guerre, il a connu. Le village de mon enfance qui est aussi celui de mon grand-père était sur le front. Il fut totalement rasé. Mon grand-père perdit tout ce qu'il avait. Ce qui veut dire que  les années qui suivirent la guerre furent des années dures  à la ferme. Il y avait 6 enfants à nourrir. Ils étaient agriculteurs et élevaient des cochons. Ils ne les mangeaient pas, c'aurait été du luxe, non, ils les revendaient pour acheter du lard, ce qui leur assurait des repas pour beaucoup plus longtemps. Ma grand-mère était donc la spécialiste de la choupe au choux et au lard qu'ils mangeaient accompagnés de croutons de pain. Y'en avait toujours dans un grand chaudron. Mais mon père lui, il détestait celà et pour le faire manger, ma grand-mère lui préparait des pains perdus ou pains dorés. Le pain de toute façon ne pouvait pas être perdu.


Faire une pate à crêpe un peu épaisse avec la farine, les oeufs, une pincée de sel, une cuillère de sucre et un peu de lait.

Il fallait économiser les matières, le lait était donc coupé pour moitié d'eau. J'ai donc fait mes pains dorés avec un mélange 3/4 de lait 1/4 d'eau. Faire chauffer l'ensemble avec un sachet de sucre vanillé ou une gousse de vanille et une petite cuillère de sucre.



Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Tremper le pain coupé en tranche dans le mélange eau lait puis les entourer de la pate à crêpe épaisse. Les faire dorer dans l'huile bouillante. Retirer du feu et saupoudrer de sucre.



Aujourd'hui le pain perdu est synonyme  pour moi de l'art de transformer des éléments simples en un véritable délice. C'est par plaisir que de temps en temps, nous finissons notre pain de cette façon. Quant à la soupe au choux, ne comptez pas sur moi pour vous en révéler le secret. Mon père détestait trop cela et je n'ai jamais eu le plaisir (ou le déplaisir) d'y gouter.

C'est aussi à cause de cette foutue guerre que mon grand-père coupait l'encre d'eau tout comme ma grand-mère coupait le lait d'eau. Il fallait que tout puisse durer longtemps puisqu'on était jamais sur du lendemain.

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2005/12/19/27257-les-truffes-au-chocolat
Ou l'art de transformer du chocolat ordinaire en chocolat de luxe

Truffes au beurre (classique)

250 gr de chocolat noir (bien cacaoté de préférence)
3 jaunes d'oeufs
200 gr de beurre
3 cuillerées à soupe bombées de sucre
2 cuillerées à soupe d'eau
Cacao ou banania

Faire fondre au micro-onde (3 à 5 mn position décongélation ou defrost) le chocolat avec l'eau et le beurre. (Vous pouvez aussi utiliser le bain marie, mais c'est beaucoup plus délicat.)

Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une préparation lisse et brillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Placer le tout au réfrigérateur. Après plusieurs heures façonnez des petites boules que vous tremperez dans du cacao pour les amateurs de chocolat ou dans du banania pour les papilles plus fragiles.



Truffes noisettes et rhum

100 gr de poudre de noisettes
1 à 2 cuillerées à soupe de rhum
100 gr de sucre cristallisé
125 gr de chocolat noir + 3 cuillerées à soupe d'eau
Cacao, sucre glace, poudre de coco, poudre de noisette au choix pour l'enrobage

Passer la poudre de noisettes au four afin de lui donner un gout un peu plus prononcé. Attention, ça brule très vite, faut juste légèrement coloriser.

Faire fondre au micro-onde (3 à 5 mn position décongélation ou defrost) le chocolat avec l'eau. Vous pouvez aussi utiliser le bain marie, mais c'est beaucoup plus délicat. Mélanger.

Ajouter les noisettes et le rhum puis mélanger. Placer le tout au réfrigérateur. Après plusieurs heures façonnez des petites boules que vous tremperez dans le mélange qui vous séduit le plus. Cette fois ci j'ai utilisé un mélange sucre glace-noisettes.

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2005/12/19/27257-les-truffes-au-chocolat

Les recettes du placard

Recettes familiales.