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Eglantine

Le Placard d'elle

Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

Lentilles végétariennes aux carottes

Dimanche 15 Juillet 2012, 19:40 GMT+2par Eglantine
Quoi de mieux pour un temps d'automne qu'une bonne platrée de lentilles ?
Un feu de bois que nous avons rallumé hier.....
Brrrr les temps sont durs en ce moment dans le Nord de la France.

Lentilles avec sauce tomate

2 oignons
2 carottes
thym, sel
150 gr de lentilles (blondes de préférence)
4 tomates (ou double concentré)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 l de bouillon de légumes

Hacher oignons et carottes, faire revenir dans un peu d'huile. Ajouter bouillon de légumes, lentilles, thym, tomates et laisser cuire de 20 à 30 mn.



Tout simple, tout bon et ça redonne des forces. J'adore ça !
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Moelleux aux pommes de terre et au bleu de bresse

Jeudi 26 Avril 2012, 08:14 GMT+2par Eglantine
Parfois, on a comme ça des inspirations et ça fait tilt. Ici, un savant mélange du gâteau aux pommes de terre (http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2009/10/09/189656-le-gateau-de-pommes-de-terre-ou-comment-sublimer-un-ingredient-ordinaire) avec un appareil crémeux parfumé au bleu de Bresse.

moelleux pdt st agur

Pour 4 moelleux

4 pommes de terre chair ferme pas trop grosses
Huile d'olive
Romarin
Sel

Pour l'appareil moelleux

Deux pommes de terre pas trop grosses (chair à purée)
Une belle cuillère de crème
1 oeuf
Un peu de ciboulette
Bleu de Bresse selon goût (environ 100 gr)
Poivre, sel

Accessoires, 4 petits cercles à pâtisserie (8 cm de diamètre)

  Éplucher puis couper en tranches très fines les pommes de terre à chair ferme. Les mettre dans un bol, parsemer d'huile d'olives. Ajouter une pincée de romarin et de sel. Bien mélanger. Beurrer vos cercles à pâtisserie. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer au fond des cercles les tranches fines de pomme de terre. Celles ci ne doivent pas dépasser les 2/3 du cercle. Garder 4 tranches de côté.

Cuire les deux autres pommes de terre dans de l'eau salée. Les réduire grossièrement en purée avec le bleu de Bresse (presse-purée à main). Ajouter une belle cuillère de crème fraîche et un œuf. Ajouter ciboulette hachée et poivre. Le sel n'est pas utile car le bleu est déjà salé. Recouvrir les cercles à pâtisserie de cet appareil. Terminer en ajouter les 4 tranches de pomme de terre.

Enfourner à température moyenne (210°) jusqu'à ce le dessus grille et que les pommes de terre soient moelleuses (glisser un couteau dans les cercles pour tester). Démouler et servir, soit avec une salade, soit en accompagnement d'une viande grillée.
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Verrines choux de Bruxelles et Châtaignes

Samedi 6 Novembre 2010, 17:00 GMT+2par Eglantine
L'autre jour en passant devant les étals de légumes, je n'ai pas résisté. Ils étaient trop beaux trop frais.

De quoi est-ce que je parle... et bien de jolis petits choux, enfin des choux de Bruxelles.... Le seul hic, c'est que dans ma jeunesse, j'ai toujours dédaigné ce légume. Il me faisait tout simplement horreur et je pense même ne l'avoir jamais goûté. Alors, ils sont restés toute une semaine dans mon frigo...

 J'ai parcouru les recettes sur Internet et je n'ai rien trouvé à ma convenance.... c'était presque invariablement sauce de viande, lardons, tout ce qui me rappelait ma jeunesse.

.Et puis samedi, j'ai vu des châtaignes. Il parait que ça se marie bien ensemble choux de Bruxelles et châtaignes, c'était dit sur Internet... Alors j'ai improvisé.

verrines choux bruxelles et marrons



Une vingtaine de choux de bruxelles
6 châtaignes
1/2 cuillère à café de gingembre
1/2 branche de céleri
le jus d'1/2 citron
1/2 cube de bouillon de volaille
5 cl d'eau
30 gr de beurre
30 gr de farine
lait
Une grosse cuillère de crème fraîche
Poivre noir du moulin
Mélange de fromages (cantal, parmesan, emmenthal)

Faire fondre le 1/2 cube de bouillon dans de l'eau.

Éplucher les marrons, les faire cuire 10 à 15 mn dans de l'eau bouillante. Les égoutter, réserver. Enlever les éventuelles feuilles jaunes des choux de Bruxelles. Les mettre dans l'eau bouillante. Amener à ébullition.  Changer l'eau et les mettre cuire 10 à 15 mn. Ils doivent rester un peu ferme.

Mettre à fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le céleri détaillé en petits dés ainsi que le gingembre.  Ajouter la farine, remuer et ajouter le bouillon de volaille d'un seul coup ainsi que le filet de citron. Laisser sur feu doux en tournant constamment. Ajouter le lait jusqu'à obtention d'un mélange assez souple (moins épais qu'une béchamel classique). Ajouter alors la crème fraîche. La préparation obtenue doit être semi liquide. Mouliner dessus du poivre noir.

Dans chaque verrine : déposer une couche de choux de bruxelles coupés en deux, un marron détaillé en lamelles, rajouter une couche de choux de Bruxelles coupés cette fois ci en lamelles et terminer par quelques morceaux de châtaignes.

Verrines choux bruxelles et marrons 2

Verser sur cette préparation la sauce préalablement passée au tamis. Saupoudrez des trois fromages râpés. Mettre les couvercles et faire cuire à feu moyen 30 mn (t. 210°).

Nous avons dégusté ces petites verrines avec un poulet cuit à la marocaine et ses petites pommes de terre façon FredKitchen. Surprenant et bon. Nous avons tous aimé.
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Pâtes aux trompettes de la mort

Lundi 18 Octobre 2010, 11:41 GMT+2par Eglantine
Pour cueillir les champignons, j'ai un radar infaillible... mieux que tous les GPS... et ça marche à chaque fois même quand on y croit pas, que ce soit à 5 heures du soir ou à 10 heures du matin.... Au bout de la cueillette,  pour cette année, cèpes et trompettes de la mort. Voyez le résultat de la dernière cueillette....

trompettes de la mort
même le chat s'y intéresse


Ingrédients  :

trompettes de la mort
pâtes
crème fraîche
basilic frais
parmesan
sel, poivre

On teste aussi la façon de les préparer. Le champignon n'aime pas trop l'eau... le problème de la trompette, c'est que cueillies par temps de pluie, elles sont terreuses. Alors, je teste, j'enlève le pied trop abîmé, je les fends en deux, je les essuie patiemment une à une avec un torchon humide. Au final, les trompettes sont absolument goûteuses et magnifiquement parfumées. Le seul souci, c'est que ça crisse un peu sous la dent....  Je les lave plusieurs fois à grande eaux.... je trouve qu'elles jettent trop de jus à la cuisson, jus que je suis obligée de jeter.... je les lave deux  à trois fois à grande eaux puis je les égoutte soigneusement. Je les mets entre deux torchons pour les essorer puis je les laisse sécher à température ambiante la journée. C'est parfait. La cuisson se fait en quelques minutes, pas plus, avec un peu d'échalotes et d'huile d'olive... Je récupère tout le jus. Une bonne cuillère de crème fraîche, un joli morceau de parmesan, quelques feuilles de basilic frais. Je jette le tout sur les pâtes.... que c'est bon....

pâtes aux trompettes de la mort

Pas le temps de m'attarder sur la photo.... j'ai encore des trompettes à éplucher.

(Message personnel à l'attention de ma soeur : hello soeurette, j'attends avec impatience la recette du gâteau de Gilbert ainsi que la recette des muffins aux trompettes de la mort)
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Triangles aux courgettes

Dimanche 24 Janvier 2010, 11:02 GMT+2par Eglantine

smoussas, pâte filo, briouats

Voici une recette de petits triangles qui peut s'apparenter à un vide frigo. En effet, elle a été improvisée à partir de ce que j'avais ce jour là : une courgette esseulée, 1/2 Billy congelé, 1/2 citron à finir, quelques cuillères de riz et des feuilles de bricks.

 

triangles_fromages

 

Avec ces proportions, j'ai obtenu 7 triangles

Des feuilles de brick ou de la pâte filo
1 courgette
1 petit oignon
1/3 de billy (fromage de chèvre frais)
Sel, poivre
Ail, ciboulette
1 filet de citron
1 oeuf
30 gr de beurre fondu
Cantal (entre-deux)

Couper les courgettes en petits dés, hacher l'oignon et faire revenir le tout une dizaine de minutes dans une poêle. Ajouter alors, le filet de citron, le sel, le poivre, le petit billy. Lorsque le fromage est fondu, ajouter une petite gousse d'ail et parsemer de ciboulette. Mélanger. Ajouter en dernier l'oeuf entier.

Garnir avec le tout des feuilles de brick et former des petits triangles. Pour le pliage c'est là. Badigeonner de beurre fondu. Parsemer de Cantal râpé. Mettre au four th 220° jusqu'à ce que le dessus commence à dorer.

A manger avec une petite salade.

Autre recette à base de feuilles de brick ou pâte filo :

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Le gâteau de pommes de terre ou comment sublimer un ingrédient ordinaire

Vendredi 9 Octobre 2009, 11:15 GMT+2par Eglantine
Voici donc le fameux gâteau de pommes de terre. Le première fois que j'ai goûté ce type de préparation, c'est lorsque j'ai testé ma fameuse patata aux aubergines. Ce fût un coup de foudre surtout en ce qui concerne la cuisson des pommes de terre. Depuis, j'en fais régulièrement remportant toujours le même succès.

Au début, je posais mes pommes de terre sur une plaque huilé mais c'était galère pour le service. Puis j'ai perfectionné la technique au fil du temps jusqu'à réussir à obtenir un véritable gâteau. C'était si simple : suffit de placer les pommes de terre dans un plat à tarte puis de démouler au moment du service ! Attention, faut être rigoureux lors de la pause....

Gâteau de pommes de terre

Les ingrédients :

Pommes de terre en bonne quantité (ratte de préférence mais toute autre espèce à chair ferme fera l'affaire)
Huile d'olive
Sel
Herbes : thym, romarin, basilic

Le secret de la réussite, c'est de couper en très fines tranches les pommes de terre. J'utilise pour celà un robot en utilisant la lame la plus fine.

Ensuite, on dispose au fond d'un plat à tarte huilé les pommes de terre en les faisant se chevaucher légèrement (pas de papier sulfurisé surtout, il attacherait après les pommes de terre). Après la première couche, on badigeonne d'huile avec un pinceau, on sale et on met un peu de thym.

On fait une deuxième couche tout aussi fine, on badigeonne d'huile avec un pinceau, on sale, on met un peu de romarin.

On fait une troisième couche tout aussi fine, on badigeonne d'huile avec un pinceau, on sale, on met un peu de basilic.

On fait une quatrième couche tout aussi fine, on badigeonne d'huile, on sale, et STOOooop, on ne met plus rien.

Gâteau de pommes de terre - détail

On  enfourne (t 210°) environ jusqu'à ce que ca commence à dorer et qu'une fourchette puisse traverser le tout sans aucune résistance. On démoule et on sert. Rien que d'écrire tout ça, j'en ai l'eau à la bouche !

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Gnocchis

Lundi 20 Avril 2009, 16:43 GMT+2par Eglantine
Voilà un certain temps que je n'ai rien posté sur mon blog.... il faut dire que pour moi, la période est peu propice aux épanchements culinaires... oui, car voyez vous, pour moi Pâques n'est pas une bonne période, je cuisine très peu à cette époque de l'année. Tout d'abord, ça ne se passe jamais chez moi, toujours au restaurant et je dois avouer qu'alors, photographier mon assiette est bien loin de mes préoccupations. Et puis, avec le printemps, c'est l'éclosion des premières fleurs mais aussi celui des mauvaises herbes. Un pas dans le jardin me suffit à constater l'ampleur des dégâts et de la tâche qui m'attend : empêcher les mauvaises herbes d'étouffer les bonnes, tailler ce qui doit l'être, arracher ce qui est mort, nettoyer la terrasse.... préparer la terre, planter.... et j'en passe. A celà quelques obligations professionnelles un peu plus importantes que d'habitude et voilà comment Eglantine disparait de la circulation.

magnolia

Les beaux jours arrivent mais hier matin, un temps un peu plus frisquet m'a donné envie de cuisiner un bon petit plat d'hiver le boeuf stroganoff. Je l'accompagne toujours de gnocchis dont je vous livre la recette sur ce post. Après le désherbage et autres tâches domestiques, je reviendrai vous poster la recette du boeuf stroganoff lui même.

200 gr de semoule fine
80 gr de beurre
2 jaunes d'oeufs
1 l de lait
Sel, poivre, muscade
50 gr environ de râpé

gnocchis

Rien de plus simple. On fait chauffer le lait avec sel, poivre et muscade. Au premier bouillon, on ajoute la semoule et on remue jusqu'à épaississement de la préparation. On ajoute alors le beurre, on laisse tiédir puis on ajoute un à un les deux jaunes d'oeufs.

On étale le tout sur une plaque antiadhésive (sur une épaisseur d'1/2 cm). On s'aide d'une spatule en plastique trempé dans un peu d'eau car ça colle. On parsème d'un peu de râpé et hop à four chaud jusqu'à ce que ça dore. A la sortie, on découpe en petits carrés.

pommier du japon
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Petite julienne de légumes crémeuse

Dimanche 21 Decembre 2008, 16:08 GMT+2par Eglantine
Avant les fêtes, il est bon que je vous livre une ou deux petites recettes. En voici une fort simple qui servira surtout à l'accompagnement d'un poisson. Personnellement j'ai servi cette julienne de légumes avec un feuilleté de saumon et elle a été fort appréciée. Je vous livrerais le secret de ce feuilleté sur le prochain post (il paraîtra demain). Ici, les proportions sont pour 5 à 6 personnes tout en sachant que ces légumes ne sont jamais le seul accompagnement de mon plat. En général, je sers aussi avec le poisson un riz accompagné d'un peu de beurre.

2 carottes
1 courgette
1 blanc de poireaux
75 ml de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
1 filet de citron
150 ml de fumet de poisson (on peut remplacer par l'eau de cuisson du poisson ou tout simplement par de l'eau)
Sel, poivre

Petite julienne de légumes

Couper carottes, poireaux, courgettes en fine julienne. J'utilise une grosse rape pour les carottes et la courgette et je détaille à la main le poireau en julienne.

Faire bouillir de l'eau et jeter dedans vos légumes. Laisser cuire 2 à 3 mn. Il est important que les légumes restent croquants. On doit donc être très vigilant pour la cuisson.

Mélanger jaune d'oeufs, citron et crème. Verser en fouettant dans le liquide chaud salé et poivré (fumet ou eau). Ne pas faire bouillir.

Verser sur les légumes afin de les enrober de cette sauce. Ne verser pas tout. Les légumes ne doivent pas nager dans la sauce mais en être simplement enrobé. Rectifier l'assaisonnement.

On peut préparer cette julienne un peu à l'avance et réchauffer au moment du service. On peut aussi la parfumer avec un soupçon de muscade.
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Poêlée forestière

Vendredi 19 Decembre 2008, 11:20 GMT+2par Eglantine
Je dois l'avouer, j'ai souvent flashé sur des préparations surgelées toutes prêtes. Et puis, dernièrement, je me suis dit que ce genre de plat ne devait pas être compliqué à réaliser, et qu'il serait beaucoup plus sain et certainement beaucoup moins cher de le réaliser soi même... Voici donc une poêlée forestière. La difficulté : tous les légumes ont un degré de cuisson différent. Ils seront cuit les uns derrière les autres mais toujours dans le même ustensile pour en garder tous les arômes.

Par la même occasion j'ai décidé de tester des champignons de Paris bio : marre de manger des produits sans saveur, des champignons qui se ressemblent tous, plein d'eau et caoutchouteux. J'ai laissé pour une fois la production industrielle afin de tester une production plus traditionnelle qui laisse respirer le champignon à son rythme. Malheureusement, on ne les trouve pas en grande surface...


poelée forestiere

1 oignon
1 beau blanc de poireau
125 gr de champignons
1 petite gousse d'ail
1 cuillère ou deux de persil hâché
Thym, romarin, sel, poivre
Huile d'arachide
Beurre clarifié 
des pommes de terre (charlotte) 

Faire revenir oignon et blanc de poireau détaillé en petits morceaux dans du beurre clarifé. Réserver.

Remettre un tout petit d'huile au fond de votre poêle et faire revenir rapidement les champignons (couper le pied terreux des champignons, les passer rapidement sous l'eau, les essuyer délicatement avec un torchon, Les couper en lamelles ou en 4 suivant la taille du champignon). Ne  pas les laisser cuire trop longtemps, ils ne doivent pas devenir caoutchouteux. En cours de cuisson, ajouter une petite gousse d'ail.

Ajouter suffisamment d'huile dans la poêle pour faire revenir les pommes de terre. Couper ces dernières en petits cubes le plus régulier possible. Commencer la cuisson à feu vif. Une fois qu'elles prennent jolie couleur, baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres et moelleuses (couvrir éventuellement pendant une dizaine de minutes, la vapeur accélère la cuisson mais redonner un coup de feu pour avoir le croustillant). En milieu de cuisson, parfumer avec thym et romarin et saler. Le truc : à mi-cuisson, saler avec du gros sel, vous verrez comme c'est agréable lors de la dégustation de trouver un petit grain qui de temps en temps croque sous la dent.
 
Lorsque les pommes de terres sont cuites, ajouter oignon et poireau, champignons, persil haché et remuer le tout jusqu'à ce que l'ensemble soit bien chaud.
 
Poelee forestiere sur assiette

A servir avec une petite salade. On peut ajouter si on le souhaite des lardons grillés.
 
NB : je n'avais jamais mangé de champignon de Paris bio. C'est un tort, il sont plus gouteux et la texture ressemble fort à celle de leurs cousins des bois. Ils réduisent beaucoup moins à la cuisson. Un vrai champignon quoi.... expérience à conforter avec d'autres espèces bio. Si vous avez la chance d'avoir de vrais champignons poussés en forêt ou dans les prés, n'hésitez pas, ce sera aussi très bon ! 
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Purée de pommes de terre

Lundi 27 Octobre 2008, 11:38 GMT+2par Eglantine
Aujourd'hui c'est une recette familiale que je vous libre, une recette que je fais très souvent mais que je n'avais encore jamais pensé à publier tant pour moi, la purée est une évidence : tout le monde la fait ! Comme toutes les recettes de famille, elle manque de précision et se fait surtout avec le coeur.

purée

Des pommes de terre à purée mais qui ne se détachent pas trop (type bintje)
Du poireau (on peut aller jusqu'à trois)
Du beurre
Du lait
De la crème
sel, poivre
Un presse-purée manuel

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille régulière. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée en ajoutant le poireau (j'en met soit un gros, soit deux petits et je garde le feuillage le plus vert pour un potage).

Lorsque tout est cuit (le poireau est transparent, on passe aisément une fourchette à travers les pommes de terre), passer le tout au presse-purée.

Ajouter un joli morceau de beurre et une grosse cuillère de crème fraîche. Battre vigoureusement. Allonger la purée pour obtenir la consistance voulue avec en partie l'eau de cuisson, en partie du lait. Saler, poivrer.

purée gratinée

ici, un peu gratiné dans un hachis parmentier

Pour les réticents au poireau, je pratique cette recette depuis toujours. Jusqu'à aujourd'hui, personne n'a découvert le secret du poireau dans ma purée et même moi, jusqu'à il n'y a pas très longtemps, je n'avais jamais remarqué que ma mère en mettait fréquemment trois dans sa préparation. Il donne du caractère à la purée tout en étant totalement invisible pour le profane.

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Soupe de lentilles roses

Mardi 21 Octobre 2008, 11:22 GMT+2par Eglantine
Un peu à l'image d'Esau,  que tout le monde connait (enfin, surtout les cruciverbistes) j'aurais pu, dans ma jeunesse, me damner et vendre mon droit d'ainesse pour un plat de lentilles (d'autant plus que je ne risque pas grand chose, étant la dernière de ma fatrie). Un jour, alors que je devais manger chez une camarade, la gentille maman de mon amie demanda à ma gentille maman, le repas qui pourrait me faire plaisir. La réponse fut sans aucune hésitation : des lentilles. C'était sans compter sur mon caractère capricieux car les lentilles me furent servies au lard (c'est ainsi qu'elles sont le plus souvent servies) et à l'époque j'avais une formidable aversion pour cette recette. Le plat resta donc intact au grand désespoir de mes hôtes. Aujourd'hui encore, lorsque j'ai un coup de fatigue, le seul plat capable de me redonner de la vigueur, c'est une assiette de lentilles, cuites à l'eau tout simplement.

La vilaine gamine que j'étais s'est, depuis, un peu amandée et même si je ne raffole pas du lard, je fais des efforts considérables lorsque je suis invitée pour faire honneur à la maîtresse de maison.

Après avoir livré un peu de mon intimité, je dois vous avouer qu'aujourd'hui, je n'ai pas besoin de me battre pour manger le plat de lentilles car chez nous, ils sont très rétifs à cette 8e merveille du monde. Oui, en matière culinaire, il y a des mots comme cela répulsifs :.lentilles, épinards, navets....

Après avoir goûté les lentilles vertes, puis les lentilles blondes dont je vous révèlerai un jour ma recette préférée, j'ai eu envie de découvrir les lentilles roses. Pour cela, j'ai choisi une petite recette orientale tirée d'un livre très bon marché mais aussi très bon et dont je ne me lasse pas : cuisine du maghreb. Et c'est sous forme de soupe que je vous livre ma découverte.

soupe de lentilles roses

250 gr de lentilles roses et sèches
30 gr de riz
2 litre de bouillon de volaille
3 cuillères à soupe de farine légèrement bombée
50 gr de beurre
2 tomates bien mures
3 gousses d'ail
Paprika
Menthe séchée moulue
Sel

Pelez et épépinez les tomates et découpez les en petits cubes. Pelez et hachez les gousses d'ail.

Faites chauffer le bouillon. A ébullition, jetez riz et lentilles dedans et faites mijoter 40 mn à feu doux. Ajoutez alors Paprika, menthe et sel. Si vous n'avez pas de menthe sèche, quelques feuilles de menthe fraîche feront très bien l'affaire. Goûtez et assaisonnez selon votre gout.

Faites fondre le beurrre dans une grande casserole. Jetez la farine d'un seul coup et laissez roussir.

Passez les lentilles pour en récupérer le jus. Ajoutez le jus à la préparation précédente petit à petit et en remuant constamment. Lorsque vous êtes sur qu'il n'y aura pas de grumeaux. Versez la totalité du jus, remettre les lentilles, donnez un coup de bouillon et servir. Attention à ne pas mettre trop de farine. La soupe doit rester assez fluide.

soupe de lentilles et croûtons

Servez avec des croutons dorés. Moi je prends quelques tranches de pain que je fais revenir dans un peu d'huile. J'adore ça. (essayez avec des épinards et vous comprendrez pourquoi !).
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Pasta a la norma

Lundi 22 Septembre 2008, 11:36 GMT+2par Eglantine
Le plat traditionnel sicilien de pâtes aux aubergines a été rebaptisé « Spaghetti alla Norma » en hommage à Bellini, né en Catanie.  Les compatriotes de Bellini, transportés par la beauté de son opéra auraient inventé le superlatif "una vera norma" qui veut bien entendu dire : excellent.  Quelques années plus tard, l'auteur Nino Martaglio conquis devant le plat de spaghetti qu'on venait de lui présenter l'aurait tout simplement déclaré  "alla Norma".

Pasta a la norma Pasta bellini

Sauce tomate :

1 oignon
2 gousses d'ail hachées dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 grosse boîte de tomates ou 700 gr de tomates fraîches coupées en dés
Une pincée de sucre
sel, poivre

Prépérez la sauce tomate :

La sauce peut se faire un peu à l'avance ce qui facilite les opérations ultérieures. Faire revenir oignon et gousses d'ail hachées dans l'huile. Ajoutez les tomates, sucre, sel, poivre et faire cuire une vingtaine de minutes. Ecraser le tout et laisser réduire encore 5 mn. Réserver

Aubergines frites et reste des ingrédients nécessaires :

450 à 500 g de spaghetti
 2 à 3 aubergines (les plus fraîches possible)
 gros sel
farine
huile d’olive, pour la friture des aubergines
sauce tomate (voir la recette plus bas)
6 à 10 feuilles de basilic
200 g de ricotta salata émiettée (ricotta salée)

Préparation des aubergines :

Coupez les extrémités des aubergines et tranchez-les finement.
Sur une planche à découper, étendez les tranches en étages, en saupoudrant chaque étage de sel. Personnellement je les ai placé directement dans un égouttoir qui permet une évacuation facile du liquide.
Couvrez les aubergines avec un poids (par exemple, un récipient rempli d’eau) et laissez dégorger pendant deux heures.
Après la période d’attente, rincez (c'est très important) et séchez les tranches d’aubergines. Farinez-les légèrement pour empêcher le légume de boire l’huile.

Phase finale :

Mettez l’eau à bouillir pour vos pâtes et réchauffez la sauce tomate s’il y a lieu.  Pendant ce temps, faites frire les tranches d’aubergines dans l’huile d’olive chaude (environ 400 °F/205 °C), quelques-unes à la fois, environ 2 minutes de chaque côté. Épongez-les et gardez-les au chaud. Quand les pâtes sont prêtes (al dente !), égouttez-les et mettez-les dans un grand plat de service. Ajoutez d’abord la ricotta salata (disponible dans les meilleures épiceries) pour la recette authentique, en mélangeant bien, puis ajoutez la sauce tomate, le basilic et les aubergines.

Brassez et servez immédiatement.

pates bellini pasta a la norma

Nous avons énormément apprécié ce plat et notamment les aubergines. Leur cuisson et leur goût n'ont pas été sans me rappeler une préparation que j'avais goûté sous forme de mezzé lors d'un voyage au Maroc. J'ai été surprise et heureuse de retrouver cette saveur. Dans ce type de préparation , l'aubergine est frite mais absolument pas grasse. Elle est légèrement croustillante mais fond dans la bouche... miaaaaaaaaammmmmmmmm !

Sources : Athénée royal Gatti de Gamond
Délégation commerciale d'Italie
              
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Risotto crémeux aux champignons

Lundi 15 Septembre 2008, 16:31 GMT+2par Eglantine
Les jeux ont parfois du bon et dans mon cas, je dirais même qu'ils sont prémonitoires.... Lorsque j'ai gagné celui dont le thème était la pizza sucrée organisée par Inoule, elle m'a offert à cette occasion un livre de cuisine italienne. Quelques temps plus tard, j'organisais le défi suivant, les risotti sucrés et à cette occasion j'achetais un  livre sur le même thème pour la gagnante Tiusha. J'avais pris soin bien évidemment de recopier quelques recettes avant l'envoi. Quelques mois plus tard, je partais vers l'Italie si bien que je me demande si je ne vais pas faire un jeu sur le Japon ou la Chine....

Lors de mon retour d'Italie, j'ai pris soin de mettre dans mes valises quelques fromages : parmesan, pecorino, ricotta sèche... un regret car j'ai du limiter mon choix (ben oui, nous n'avons qu'une très petite voiture) et je ne suis pas sure d'avoir choisi les meilleurs....

Aussi, aujourd'hui, c'est une recette de risotto crémeux aux champignons que je vous offre. A l'origine c'était un risotto aux cêpes.

Risotto crémeux aux champignons


Il vous faut :

2 cubes de bouillon de légumes
1 litre d'eau
2 échalotes
250 gr de riz arborio
10 cl de vin blanc sec
100 gr de parmesan râpé
1 filet d'huile d'olive

1 gousse d'ail
300 gr de champignons (des cèpes si vous avez)
1/2 botte de persil haché
3 cuillères à soupe de vin blanc sec
15 cl de crème fraîche
Une noisette de beurre
Sel, poivre

Commencez par éplucher les champignons et couper les en fines lamelles. Puis hacher finement le persil. Réserver

Mettre une noisette de beurre dans une sauteuse. Ajouter l'ail et faire revenir 2 mn. Ajouter les champignons, laisser cuire à feu vif 3 mn. Ajouter le vin blanc et faire réduire 1 mn. Laisser en attente.

Dans une sauteuse faire chauffer un filet d'huile d'olive. Ajouter les échalotes hachées et faites les blondir 2 mn à feu doux. Ajouter le riz et tourner jusqu'à ce qu'il soit transparent. Verser les 10 cl de vin, laisser réduire. Lorsqu'il n'y a plus de liquide dans la sauteuse, ajouter alors le bouillon louche après louche jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus et en laissant le riz l'absorber entre chaque manipulation et en tournant constamment la préparation avec une cuillère. La cuisson dure environ 20 mn. Au bout de ce temps, vérifier la cuisson du riz. Eventuellement ajouter un peu d'eau.

Dans les dernières minutes, remettre les champignons sur le feu, ajouter la crème fraîche et le persil et laisser cuire encore 3 mn. Verser le tout sur le risotto et incorporer la moitié du parmesan.

risotto crémeux

Servir en proposant à côté un ramequin de parmesan râpé.
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Pizza maison, aubergines, oignons, champignons et fromage

Mardi 15 Juillet 2008, 11:34 GMT+2par Eglantine

La cuisine toute prête, produit prêt à l'emploi et plus qu'à mettre au four, je dois avouer que ça n'a jamais été trop mon truc sauf pour une chose, les pizzas parce qu'à chaque fois que je tentais l'expérience, invariablement on faisait la comparaison avec le pizzaoilo du coin qui, d'ailleurs n'avait aucun mérite puisqu'il ne faisait que ça à longueur d'année avec une recette formatée.

Et puis grâce à l'arrivée de ma MAP que je pourrais plutôt qualifier d'arrivée de Pétrin tant elle ne me sert qu'à cela, les mentalités ont avancé : la pizza du coin est certes toujours bonne mais elle n'est plus l'unique.... la mienne a droit aussi à des : pas mal.... elle est bonne.... tu peux refaire......

Je fais maintenant très souvent de la pizza et c'est toujours cette recette de pâte que je choisis. C'est une adaptation personnelle du livret fourni avec la MAP. Le livret préconisait de la farine mexicaine que je n'avais pas. J'ai donc tout simplement mélangé de la farine normale avec de la farine de maïs. A la cuisson, la pâte reste fine et ne durcit pas. En plus elle est particulièrement souple et très facile à étendre. La farine de mais lui confère un arrière petit goût pas désagréable du tout... Je me verrais bien poser la pâte sur ma main et la faire tourner pour l'étendre comme chez les vrais pizzaoilos.... mais bon, ça, c'est une autre étape...


pizza au fromage de chèvre

Pâte à Pizza :

130 ml d'eau froide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 petites mesures de sucre (autour de 10 gr)
1 petite mesure de sel (autour de 5 gr)
180 gr de farine de ménage (T55)
45 gr de farine de maïs
1/2 grande mesure de levure sèche (autour de 10 gr)

Mettre le tout dans la MAP et dans l'ordre. Pétrir sur programme pâte. Laisser monter 1 h 30.

Garniture

Celle-ci évidemment varie mais celle que nous préférons tous, c'est celle qui utilise des tomates fraîches découpées en rondelles  (débarrassées d'une partie des pépins et du jus) et que nous posons crues à même la pâte. A la cuisson elles révèlent toute leur saveur. L'hiver, j'utilise de la pulpe ou du jus de tomates que j'aromatise alors avec quelques herbes et éventuellement une pointe d'ail).

Pour cette maxi garniture de pizza, j'ai utilisé :

4 tomates fraîches
1/2 aubergine
1/2 poivron
1 bel oignon
100 à 150 gr de champignons
Fromage au choix (ici, une boule de mozarella, petit rond de chèvre, comté en lamelles, un peu de râpé)
Huile d'olives
sel, thym, basilic (parfois je mets romarin et basilic)

pizza aux aubergines


L'aubergine est découpée en tranches que l'on pose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les tranches sont badigeonnées d'huile sur le dessus puis passées au four jusqu'à ce qu'elle commence à prendre couleur.

Les oignons sont coupées en fines lamelles, l'aubergine en petits dés. Le tout est jeté dans une poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que les oignons blondissent.

Les champignons sont coupées en lamelles et revenus rapidement dans un peu d'huile d'olive.

Lorsque le tout est prêt : on étale la pâte finement, on met une couche de tomates épépinées, vidées de leur jus et découpées en fines tranches (comme pour une salade). On sale un peu. On répartis ensuite les aubergines en laissant de l'espace entre chaque tranche puis ensuite les lamelles d'oignons, les champignons et quelques dés de poivron par ci par là. On sale de nouveau, on réparti les herbes : thym, basilic et très souvent romarin.

On coupe la mozarella en tranches,  un peu de compté en tranches fines, un peu de râpé (pas plus de 30 gr) et ça et là, on dispose des petits ronds de chèvre, taillés en deux pour l'occasion.

On met un peu d'herbes sur le chèvre puis on parsème le tout d'un petit filet d'huile d'olives et hop au four jusqu'à ce que ça dore et si vous avez un très vieux four et que vous voulez quand même une cuisson presque parfaite, je vous conseille de lire le paragraphe ci-dessous.

Une part de pizza

Un petit truc. Certaines recettes très bonnes ont la réputation d'être nées de l'erreur d'une cuisinière. Je crois bien que je viens de découvrir ainsi une nouvelle façon de faire. Les lignes qui suivent sont adaptées aux vieux fours sans aucun confort moderne (pas de chaleur tournante.......). Lorsque j'ai allumé mon four l'autre soir, j'ai par inadvertance glissé le bouton sur sole. Je m'étonnais alors que ma pizza ne grille pas sur le dessus. Lorsque je m'en suis aperçu, le dessous était déjà bien cuit. J'ai donc mis le four sur gril puis j'ai monté la pizza au niveau supérieur. Le croiriez vous, elle ne fut jamais aussi bonne !

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Velouté de chou-fleur

Vendredi 11 Avril 2008, 11:29 GMT+2par Eglantine
J'aime beaucoup le chou-fleur et voilà bien longtemps que me trotte l'idée d'une soupe. Je crois avoir trouvé celle qui parfumera dans les prochaines années nos hivers un peu trop longs par ici ! Pas besoin d'un chou-fleur complet, juste quelques bouquets. le reste du chou-fleur a servi à faire un gratin.

4 à 5 bouquets de choux-fleur
1 petit oignon ou 1/2
1 blanc de poireau
1 grosse pomme de terre ou deux moyennes
1 pincée de safran
75 gr de cantal jeune (râpé)
1 l d'eau
Sel
Poivre noir au moulin.

Velouté de choux-fleur

Faire revenir un peu dans l'huile le safran et les oignons, ajouter alors les autres légumes puis l'eau. Faire cuire.  Retirer de l'eau, un ou deux bouquets de chou-fleur tant qu'ils sont encore un peu fermes et les réserver. Prolonger la cuisson jusqu'à ce que les légumes soit bien cuits.

Ajouter alors le cantal jeune et râpé. Mixer. Rajouter les bouquets de cerfeuils détaillés en petits morceaux et servir. Ajouter dans l'assiette une pincée de poivre noir au moulin.

J'aime beaucoup le cantal jeune ou entre-deux dans les préparations culinaires. Je trouve qu'il remplace avantageusement le traditionnel gruyère ou emmenthal et qu'il est beaucoup plus subtil, beaucoup moins écoeurant. Ici encore, il remplace harmonieusement crème ou rapé. Je n'ai pas forcé sur le safran, j'ai mis juste une petite pincée qui a à peine coloré le velouté mais cependant, il est bien présent au niveau du goût.
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