Le Placard d'elle

Il y a comme ça des week-end insolents ou rien ne va : ce qui est joli en photo l'est moins au goût, ce que vous n'avez pas pris en photo est excellent ou encore, la seule photo potable que vous arrivez à obtenir n'est pas du tout à la hauteur du mets présenté. Ce fut le cas du week-end, un total fiasco photographique mais par contre et c'est le plus important de réelles satisfactions culinaires.

Tout a commencé par la fête des voisins que nous ne faisons jamais en même temps que le reste de la France mais seulement lorsque l'un d'entre nous bat le rappel à l'occasion d'une chaude journée d'été ensoleillée. Arrivent alors de toutes les maisons du quartier, apéros, amuse-bouches divers et variés, salades colorées, barbecue géant et tartes ensoleillées.

J'avais pour l'occasion fait de petites navettes. L'idée était excellente. Les petits pains fourrées de fromage, de pâté et de saumon furent assez appréciées. 

Très jolies mais un peu sèches ces navettes, peux mieux faire... Vous n'aurez droit qu'à l'alléchante photo..... les invités étaient ravis mais je sais que le pain peut être nettement meilleur.

Le soir, nous recevions des amis. Cette fois, ce fut la recette offerte par Olivier Garnier lors de la fête de l'asperge et présentée par Eric Chazallet que je choisis de réaliser en entrée : le velouté d'asperges du Blayais et sa royale de foie gras. Le seul hic, c'est que je n'avais pas réellement le matériel adéquat et en plus, lors de l'achat des asperges, j'avais sous-estimé la quantité. J'ai donc adapté la recette à mon environnement.

1°) cuire la royale de foie gras dans de petits ramequins afin que je puisse la cuire dans mon cuit-vapeur asiatique
2°) modifier la recette du velouté notamment pour obtenir une quantité qui tient compte d'une part du nombre des convives, d'autre part de la quantité d'asperges achetées le matin
3°) adapter les proportions de la recette originale à 6 personnes

Proportions pour 6 petits ramequins

Ben oui, l'assiette est vide
(de toute façon, un velouté, c'est un velouté et si vous voulez vraiment voir une photo, vous pouvez toujours aller en voir une ici (clic) mais c'est pas la même recette !)

Vous trouverez toutes les précisions pour la réalisation de la royale à cette adresse (clic). Le principe, faire fondre le foie gras dans la crème liquide chaude, ajouter alors oeufs et sel. Bien remuer puis passer à l'étamine. et mettre dans de petits ramequins. Filmer et cuire à la vapeur (15 mn, eau à 90°).

Pour le velouté d'asperges, j'ai légèrement modifié la recette.

Faire chauffer l'eau et le bouillon de volaille. Ajouter dedans la carotte,  le persil, le clou de girofle, la feuille de laurier, un peu de thym. Couvrir et laisser cuire doucement entre 35 et 45 minutes. Filtrer. Éplucher la pomme de terre, détailler la en fin morceaux et faites la cuire dans le bouillon.

Pendant ce temps, éplucher vos asperges. Les émincer finement en préservant les têtes. Émincer finement les oignons. Faites suer le tout dans un peu d'huile d'olive. Ajouter alors asperges et oignons au précédent bouillon ainsi que les têtes d'asperges. Cuire rapidement et mixer le tout.

En ce qui me concerne, j'avais fait les petits ramequins de foie gras un peu à l'avance et les ai réchauffé à la vapeur au moment du service.

Le mieux est d'essayer de faire ce velouté seulement quelques temps avant la dégustation. Au moment du service, ajouter le beurre et la crème fraîche.

Le service :

C'est là que l'affaire se corse. Dans la recette originale, la royale de foie gras est déjà prisonnière dans l'assiette. On verse la soupe dessus. Nous, nous avons démoulé chacun notre petit ramequin puis avons versé la soupe dessus.

Seulement voilà, il a fallu choisir entre un velouté bien chaud et une photo qui de toutes façon ne serait pas top....... pas eu le temps de beaucoup réfléchir... ce qui explique la photo vide. Ce fut un véritable délice....

Nous avons continué par un Fish Pie (merci au passage Hélène) qui a été fort appréciée

Des profiteroles ont clôturées le repas : pâte à choux fourrée dans lesquels j'ai glissé une demi-framboise et une crème diplomate parfumée au Kirsch, et petite sauce au chocolat.

On fait fondre pastilles de chocolat, beurre, sucre et crème ensemble sur un feu très doux et on allonge peu à peu la sauce d'un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une sauce liquide un peu de la consistance d'une crème anglaise.

Lorsque j'étais enfant, je détestais le soufflé au gruyère. Dès que ma mère amenait la cocotte sur la table, je tournais dédaigneusement la tête en disant que ce n'était pas bon sans autre forme de procès. Et puis un jour, je suis allée chez ma tante et devinez ce qu'elle m'a servie......

Depuis je suis devenue une inconditionnelle de ce plat mais chez moi le soufflé au gruyère n'a pas la côte. Pourtant, c'est un plat que je n'ai aucun mal à réussir, je n'ai même pas besoin de recette pour le faire, je le fais d'instinct. Alors, je me suis dit qu'il faudrait peut-être que je le diversifie : une fois au foie gras, une fois au poisson, une autre fois au potiron et puis aujourd'hui parce que j'avais du Saint-Agur dans mon frigo, au fromage. C'est une recette  pour le KKVKVK de Marion,  d'après l'idée génialissime de Manue.

Indispensable : on  préchauffe le four th. 200° et on beurre une cocotte. Pour moi, elle est en fonte.

On commence par faire une sauce béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole puis en jetant la farine dedans. On remue et on ajoute d'un seul coup la valeur d'un verre de lait chaud. On laisse sur le feu et on touille vivement. On complète ensuite avec du lait jusqu'à obtention d'une sauce un peu épaisse. On ajoute alors le Saint-Agur en morceaux et on fait fondre puis 30 gr de gruyère.

Un à un on ajoute les jaunes d’œufs à la préparation précédente, on remue bien. On bat les blancs en neige ferme. On les incorpore délicatement à la préparation. On ajuste sel et poivre. On verse dans la cocotte en fonte et on met au four. C'est prêt lorsque le soufflé est bien monté et le dessus bien doré.

Le plus dur n'est pas de faire le soufflé mais de faire la photo. On a pas droit à l'erreur si on le veut bien haut. Retombé, il n'est pas particulièrement photogénique. Vous ne la trouvez pas un peu trouble ma photo ? mais je n'ai que celle là.

 Un soufflé pour les fêtes  :

• Soufflé à la vanille et son coulis de fraises.

Vous vous souvenez de mes petits palmiers au saumon, et bien j'avais du saumon à terminer ainsi que des feuilles de brick approchant dangereusement de la date fatidique de péremption mais plus de ricotta. Voici une improvisation fort sympathique à refaire de toute urgence comme entrée à mes futurs invités. Très léger, très bon.

Pour 5 moules à muffins

3 petits fromages de chèvre doux
(ils se vendent souvent par 10 et sont tout ronds)
1 bonne cuillère de crème fraiche
1 cuillère à soupe de jus de citron
Aneth
80 gr de saumon fumé
1 oeuf.
5 feuilles de brick

Couper le saumon en petits morceaux.

Mélanger ensemble fromages de chèvre doux, crème fraiche, jus de citron, oeuf. Bien lier.  Parfumer avec de l'aneth ciselé. Ajouter en dernier le saumon fumé. Pas de sel ou très peu, le saumon et le fromage suffisent.

Plier une feuille de brick en quatre : vous obtenez une sorte de triangle. Avec un ciseau, arrondir un peu les angles. En garnir un moule à muffin beurré et verser dedans quelques cuillères de la préparation. Recommencer pour les 4 autres moules.

Personnellement j'ai une plaque pour 6 muffins. Afin de ne pas abimer le moule vide, je couvre le muffin libre d'une feuille de papier alu.

• Agneau épicé en feuille de brick
  
• Camembert en pâte filo, pommes poêlées, sauce balsamique
• Croustillant en pate filo aux champignons
  
• Fantaisies au maroilles
• Feuilles de brick et pâte filo
• Kiwi en tatin et sa chiffonnette caramélisée
• Pastillas aux pommes et à la cannelle
• Rouleaux crousti-choco, bananes, crème d'orange
• Petits ballotins de saumon sur lit poireaux et oseille
• Tyropitakia

Les fromages d'Auvergne sont parmi mes préférés. Aussi lorsque je vais faire une petite excursion dans cette région, je ne manque pas d'en remplir mes valises pour mon retour. Cette année encore et pour mon plus grand bonheur j'ai trouvé une petite épicerie qui, certes n'a pas un grand choix mais un choix de qualité..

Comme chaque année ce fut le Saint-Nectaire qui partit le premier. Pourtant j'avais pris la précaution d'en prendre trois fois plus que l'année précédente. Mais voilà, à la maison j'ai de vrais gourmand. Je me demande si, finalement, le Saint-Nectaire n'est pas parti deux fois plus vite. Même pas le temps de songer à l'incorporer à une préparation culinaire. Le bleu, n'en parlons pas, j'en avais pris en très petite quantité (il se garde beaucoup moins bien) et le seul essai que j'ai pu faire n'a pas été digne de vous être communiqué. Me restait donc le cantal très jeune (sans croûte, pas affiné, appelé plus communément et exactement tome fraîche), le cantal entre-deux et le salers.

Pour la tome fraîche, une truffade et le reste au congélateur histoire de se préparer ultérieurement un petit aligot. Faut faire durer le plaisir...

J'ai quand même réussi à arracher à la gloutonnerie familiale un morceau de Salers pour offrir à Lilo quelques petites tartelettes, et puis un morceau de cantal entre-deux. Inextrémis donc, Je vous offre aujourd'hui de sympathiques petits palmiers..... franchement Lilo,  c'est pas facile de cuisiner les fromages d'Auvergne.

Faire blondir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'aubergine et la faire revenir 5 à 10 minutes. Ajouter la tomate, les herbes, laisser cuire et réduire le jus.
Lorsque tous les légumes sont cuits et le jus évaporé, mixer le tout. Ajuster sel et poivre.  Laisser refroidir.

Etaler le rouleau de pâte feuilletée et répartir dessus en couche fine la purée froide (attention, chaude, elle détremperait votre pâte). Il est possible qu'il vous en reste mais ne pas en mettre trop.

Répartir alors équitablement sur toute la surface le cantal entre-deux.

Rouler la pâte feuilletée sur elle-même jusqu'au centre. Recommencer ensuite de l'autre côté afin d'obtenir deux rouleaux qui se rejoignent. Découper alors de fines tranches que vous poserez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemer d'un peu de parmesan (appuyer un peu sur les palmiers avec vos doigts pour faire adhérer le fromage).

Faire cuire à four chaud 15 à 20 mn. Surveiller bien la cuisson. Dans mon four, la face inférieure a tendance à cuire plus rapidement que la face supérieure. En fin de cuisson je rapproche la plaque du gril.

Le Cantal entre-deux est un fromage que j'utilise de plus en plus. Ici j'ai repris une partie des ingrédients que j'utilise dans mon gratin d'aubergines au cantal. Je trouve ce fromage fondant à souhait et beaucoup plus raffiné que l'emmenthal dont je me lasse un peu.

Voilà longtemps que je rêvais de faire une Minestrone. J'adore ça. Mais voilà, jusqu'à présent je me contentais de la forme en poudre. Ah, je vous vois ricaner mais dites moi que jamais vous ne vous êtes laissés tenter par ces petits sachets par manque de temps ou alors tout simplement, question de poids.

Le but de ce poste n'est toutefois pas de vous faire partager une recette de soupe déshydratée en sachet mais bien une vraie recette de Minestrone. Franchement, j'aurais préféré vous présenter une recette estivale mais de retour de vacances, pas de relache, le temps est toujours aussi pourri, j'ai même parfois l'impression qu'on est entrain de sauter l'automne.

Malgré tout, dans cette morosité, une petite éclaircie, j'ai eu la chance d'apprendre que j'avais gagné un joli casse-noix grâce à l'heureuse initiative de La Sieste et de son papa, recettes donc à venir en perspective. Un petit merci à Alhya qui m'a signalé ce jeu. Je suis pas toujours très assidue sur la blogosphère par manque de temps (et de plus en plus...).

pas très photogénique cette minestrone !!!