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Eglantine

Le Placard d'elle

Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

l'Art du bien manger : édition n° 1

Vendredi 13 Juin 2008, 15:55 GMT+2par Eglantine
Oyez, oyez braves blogueurs et blogueuses : voici donc la première édition du jeu : et si on remontait le temps où on s'amuse à faire des recettes du XIXe collectées par Edmond Richardin dans un livre l'art du bien manger et celà, juste pour le fun !!.

Une des premières à m'avoir faire parvenir sa participation est Agastache du blog une citrouille dans ma cuillère. Elle nous régale d'une jolie crème au café, une recette toute simple et très traditionnelle. Elle étonne par l'incorporation d'un blanc d'oeuf. J'ai moi même testé cette recette (clic).

crème au café

Et puis ensuite et dans le désordre...


Rosine du blog  la cuisine de Rosine  qui a trouvé dans ce livre une recette bien de par chez nous les ch'tis  (comme Rosine j'habite le Nord), les gaufres fourrées : une recette du maître patissier G. Besson.

gauffre fourrées du nord


 

pommes de terre lyonnaises


 
Inoule du blog chez Inoule a privilégié le sucré. Elle nous offre la flognarde, un plat limousin

la flaugnarde


 
Senga du blog les bonheurs de Senga m'a énormément gâtée en m'offrant un repas complet :

 une salade japonaise, une recette offerte plus précisément par Alexandre Dumas fils dans une pièce de théâtre, Francillon

salade japonaise

une tête de veau sauce ravigote et sauce tartare mais elle a triché et n'a pas fait elle même la tête de veau.

tete de veau sauce ravigote

On lui pardonne aisément puisque derrière, elle nous a concocté un autre dessert limousin :  la soupe épaisse et fumante Où la cuiller tient debout autrement appelé, le clafoutis. Cette recette nous est offerte par JULES CLARETIE, romancier, historien et chroniqueur du Tout Paris de la Belle Epoque.

clafoutis aux cerises


 
Tiusha du blog saveurs passion a choisi de cuisiner du poisson : le hareng à la bourgeoise. Elle a pris quelques libertés quant à la recette d'origine par une cuisson à la poêle et l'ajout de quelques herbes à sa sauce mais impossible de lui en vouloir. C'est une recette appelée de "vieille cuisine". Autant dire qu'elle a traversé les siècles et à mon avis plus d'un !

hareng a la bourgeoise


Enfin luccetatou du blog gréu de l'api nous offre deux recettes fort simplissime

Elle nous présente un gâteau de carottes

gateau de carottes

 et une salade d'anchois présenté avec beaucoup d'art comme c'était recommandé dans le livre.

salade d'anchois

Et puis la description faite par Richardin d'une dame qui lui demande la recette du cassoulet ne lui a pas échappé et je ne résiste pas au plaisir de vous retranscrire une fois de plus ce texte :

"...Je me figure, d'ailleurs, cette aimable correspondance pétrie de tous les charmes immaginables : des dents blanches comme du fromage à la crème, des joues roses comme une tranche fine de jambon d'York, des yeux noirs comme deux truffes du Périgord et des cheveux dorés comme des pets-de-nonnes. Parlons du cassoulet Madame ..."


En ce qui me concerne, j'ai réalisé trois recettes :

Le gâteau aux pommes sans farine

gâteau aux pommes

Le flan de pommes à la goumeau une deuxième recette du maître patissier G Besson. Décidément Rosine, dans le Nord nous fonctionnons par télépathie....

flan de pommes

et enfin le gigot de 7 heures : ici, il s'agit de la formule de l'auberge de la Coquille-d'Or, à Beauvais.

gigot de 7 heures

Merci à toutes les participantes pour ce choix si varié..

Voilà pour l'édition n° 1 mais il y a je l'espère une suite... Pour  le règlement du jeu et le téléchargement du livre entièrement gratuit,  il suffit de cliquer sur l'icône ci-dessous :
 
 
jeu et si on remontait le temps

La deuxième édition est officiellement lancée et, si le coeur vous dit, j'attends vos participations...  une, deux, trois.... dix recettes, pas de limitation pour ce jeu ni dans la quantité ni dans le temps !



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Nouveau Jeu : et si on remontait dans le temps !

Lundi 26 Novembre 2007, 12:42 GMT+2par Eglantine
Tout d'abord, un grand MERCI pour tous les sympathiques commentaires que vous m'avez laissés pour mon bloganniversaire.... Ca fait vraiment chaud au coeur et ca booste, et puis pour ma 2e année... 
 
Entre ce billet et l'avant-dernier, il m'est venu une idée saugrenue. Il s'avère que je trouve que le livre présenté dans le ledit post est un livre de qualité avec des recettes parfois exceptionnelles et en plus gratos. Alors voilà  j'ai décidé de lancer un nouveau jeu qui risque peut-être d'être le plus grand FLOP des jeux blogosphériques, celui de faire revivre ce vieux livre qui à l'époque, je vous l'apprends sans doute, avait été adopté par le Ministère de l'Instruction publique pour garnir les bibliothèques des lycées, des collèges et des écoles normales de jeunes filles. Brrrrrrrrr.... pas rassurant tout ça !
 
Dans cet esprit, j'inaugure une nouvelle rubrique au titre on ne peut plus parlant : Elles ont déjà 100 ans et +. 
 
Vous savez tous que j'aime les vieilles choses même si c'est pas tendance et Il me plait moi, ce  livre ! Certes il est pas très mode et c'est un pavé d'environ 990 pages (suffit de commencer par l'Index) mais c'est aussi un condensé de saveurs françaises et régionales, recettes qui pour beaucoup ont traversé allègrement le XXe siècle.... et qui ont même contribué à accueillir joyeusement  le XXIe.... D'ailleurs, sans le savoir, beaucoup de blogueurs nous présentent déjà les recettes de ce livre : Kougelhoff, couscouss, quiche, saucisson au chocolat, gaspacho, meringues, îles flottantes, poires belle-hélène (Josette au siècle dernier), brioche parisienne, soufflé au fromage, caramel mou, crêpes de sarrazin, poulet au Kary, pot au feu, aubergines farcies, frites, gigot de sept heures, rizotto, clafoutis, garbure, chaussons, mousse au chocolat, vin chaud (Existait déjà en 1721 sous le nom de soupe au vin, Philippe V adorait).... Vous serez étonnés du nombre incroyable de recettes qui ont traversé les ans et qui sont encore aujourd'hui sur nos tables ou dans nos restaurants.....
 
 
L'art du bien manger
 
Il n'y a rien à gagner. En participant, vous contribuerez à alimenter une rubrique de mon blog, entièrement consacrée aux recettes recueillies par Edmond Richardin. Le but : comment sont aujourd'hui perçues ces recettes âgées de plus de 100 ans. Que reste-t'il dans nos assiettes de la nourriture "d'hier". Et pour cela, bien sur, avoir des recettes diversifiées, donc ne pas sytématiquement flasher sur la mousse au chocolat.... je connais vos mauvais penchants...
 
Les exigences : 
  • la recette doit être extraite du livre téléchargeable plus bas (la version Word permet la recherche par mots, plus facilement exploitable),
  • elle ne doit pas avoir été modifiée et avoir été réalisée, dans la mesure du possible, selon les méthodes de l'époque (ex : respect des temps et des modes de cuisson). 
Seront toutefois autorisés, le remplacement  des vins par des vins approchant : de nos jours, il devient difficile de cuisiner au château Yquem.  Je fermerai les yeux, si vous ne mettez pas la bonne quantité de truffes....
 
Pour chacune de vos propositions, j'insèrerai une photo et un lien vers la recette éditée sur votre blog. C'est un jeu permanent, sans délai avec mise à jour constante et de temps en temps un post pour annoncer l'actualisation.
 
J'aurais bien fait toutes les recettes moi même, mais 1600 quand même.... et puis il y a des choses que je ne cuisine pas... alors avec vous, c'est plus facile !
 
 
 
Et tout d'abord, l'Index à télécharger pour avoir une idée du contenu du livre : Attention, il y a quelques erreurs de pagination (y compris dans l'index original) mais les recettes existent.
Télécharger
 
Si vous êtes intéressés, vous m'enverrez  :  
  • une photo qui ne dépasse pas 400 pixels en largeur,
  • votre pseudo
  • le nom de votre blog
  • l'adresse de votre article
  • la page du livre (pagination d'origine) où vous avez trouvé la recette.
  • Votre article devra donner l'avis bon ou mauvais mais surtout objectif sur la recette testée.
pour m'écrire

Les non blogueurs peuvent participer en m'envoyant : 
  • une photo qui ne dépasse pas 400 pixels en largeur
  • le pseudo choisi
  • la page du livre (pagination d'origine) où vous avez trouvé la recette
  • éventuellement, un texte personnalisé (autrement je le recopierai à partir du livre).
  • votre avis bon ou mauvais mais surtout objectif sur la recette testée.
pour m'écrire


J'attends donc avec impatience que quelqu'un m'envoie la photo de son pied de cochon à la ménéhildienne, de sa tête de veau ravigote, de son gigot de sept heures, de son fard breton lard et sarrazin...... de sa sauce grand-veneur, de son beurre d'écrevisse, de ses topinambours au gratin, de son veau marengo, de ses tournedos rossini....... de son cassoulet toulousain, de son cassoulet alsacien, de sa choucroute, de sa bouillabaise des pêcheurs, de sa poule au pot du bon roi Henry.....

Vous trouverez aussi mille façon de cuisiner les oeufs et de faire des omelettes. Les végérariens trouveront de quoi accommoder légumes et céréales et les bouches sucrées, quelques recettes de gâteaux ou bien encore quelques façons de servir les fruits : les beignets d'oranges, le sorbet à la fraise, le gâteau aux marrons, le pudding d'Auvergne choco-marrons, la mousse au chocolat praliné, les bonbons meringués ou encore le saucisson au chocolat parfumé à la cannelle et au clou de girofle, la soupe de cerises, la crème de fleurs.... plein de recettes avec des pommes.........  le choix est vaste.

Deux curiosités : qui osera ? (je suis loin d'avoir tout lu) :

    - la caille à la talleyrand
    - la salade japonaise (avec château Yquem, Champagne et truffes)

En attendant, je vous laisse avec André Theuriez mais vous rappelle auparavant que pour télécharger le livre, c'est :

Sur ce site même (clic) - format Word et zippé (fonction recherche possible)
Sur Gallica. Cliquer sur l'option "Rechercher" (bouton rouge en haut). Taper Richardin dans "la zone Auteur". Choisir le N° 1, la cuisine française : l'art du bien manger. Vous arriverez sur un aperçu. Il faut ensuite Cliquer sur télécharger (en haut).Une page vous demandera le format choisi et vous construira le livre. C'est seulement à la fin de cette opération que le téléchargement sera possible.
 
*************

Cette préface diablement bien écrite et datant d'il y a  un siècle est toujours d'actualité. Elle aurait pu être écrite, à mon sens, à l'aube de notre XXIe siècle. C'est fort agréable à lire et ça montre fort bien qu'il y a un siècle on se préoccupait déjà fortement de la malbouffe ...
 

LETTRE-PRÉFACE "de l'Art de bien manger"

Mon cher Richardin,

Vous me demandez une préface pour votre Art du bien manger. Quoique indigne, je m'exécute d'autant plus volontiers que votre livre arrive à point pour remettre en honneur une «gaye» science qu'on est en train de désapprendre depuis tantôt une trentaine d'années. L'aube du XIXe siècle avait éclairé la pleine floraison de ce bel art gastronomique, dont Brillat-Savarin formulait les précieuses lois dans un code autrement récréatif et savoureux que le Code Napoléon. En ce temps-là, Paris abondait en restaurants fameux : Véry, Véfour, les Frères Provençaux et tant d'autres, où, de tous les coins de l'Europe, on venait faire bonne chère. Les maîtres-queux des cuisines aristocratiques ou bourgeoises rivalisaient avec les chefs de ces établissements renommés. En matière de gourmandise, la province ne restait pas en arrière. Elle entretenait soigneusement le feu sacré sur les fourneaux de ses hôtelleries et dans les larges cheminées à tourne-broches des notables cuisines de la ville. Chaque canton de notre pays de France possédait alors la spécialité et le secret de quelque friande gueulardise, préparée dévotement délicatement, avec amour, qu'on ne pouvait trouver que là et qu'il fallait. même parfois venir déguster sur place. Ainsi, pour ne parler que de nos régions de l'Est, Strasbourg avait ses pâtés de foie gras, Metz ses mirabelles, Nancy son boudin et ses macarons, Remiremont ses pâtés de truite ; Saint-Mihiel se glorifiait de ses écrevisses, Commercy de-ses madeleines et Bar-le-Duc de ses confitures de groseille. Comme l'a dit excellemment votre spirituel collaborateur, Fulbert-Dumonteil : « Quel tour de France incomparable, original et gastronomique on pouvait faire jadis, quand nos provinces et nos villes offraient à la fourchette des voyageurs un plat traditionnel, une friandise locale et fameuse... »

Aujourd'hui, la renommée de ces créations et spécialités locales subsiste encore, mais ce n'est, le plus souvent, hélas ! qu'un reste de grandeur déchue, qu'une gloire purement nominale. L'industrie s'est emparée de la fabrication de toutes ces bonnes choses, dont on gardait jadis le secret dans les familles, qu'on ne servait qu'à des initiés et à des amateurs de choix. Le commerce maintenant les répand un peu partout ; mais la quantité fait tort à la qualité; à mesure qu'elles se vulgarisent, elles perdent de leur finesse et de leur rare saveur.

Au temps de mon enfance, c'était, dans ma petite ville, une grosse affaire que de donner à dîner à ses amis. On s'y préparait des semaines à l'avance, on se disputait les cordons bleus en renom. Les maîtresses de maison ne rougissaient pas de mettre la main à la pâte, afin de servir à leurs convives un repas exquis, artistement cuisiné et propre à réjouir leurs yeux, leur palais et leur cœur. Aujourd'hui, nos belles dames sont trop affairées et trop mondaines pour s'occuper elles-mêmes du. plaisir de leurs invités. Les bonnes ménagères deviennent aussi clairsemées que les bonnes cuisinières. On se contente de commander le dîner à un traiteur en vogue, et l'on obtient ainsi un menu banal et prétentieux, une cuisine médiocre, sans originalité ni saveur.

Votre livre, mon cher Richardin, paraît donc à propos pour rapprendre aux générations du. XXe siècle l’art trop oublié de la bonne chère. Et ce livre, destiné à remettre en valeur la science culinaire, est lui-même une oeuvre savamment et amoureusement exécutée. Vous l'avez composé ainsi qu'une symphonie gastronomique où l'utile et l'agréable, la théorie et la pratique, l'érudition et la sensualité gourmande se mêlent harmonieusement. C'est, comme l'eût dit Rabelais, « un livre de haulte gresse ». Il s'ouvre par une série de monographies où le maître Fulbert-Dumonteil a décrit avec une verve pleine d'amour et de poésie les principaux plats qui lui paraissent dignes de figurer sur la table d'un amateur de bonne cuisine. Et de fait, en cette galerie de croquis humoristiques et suggestifs, les gastronomes trouveront de mirifiques recettes qui leur feront venir l'eau à la bouche. Vous ne vous êtes pas contenté de cette alléchante préface, vous avez demandé à vos amis les gens de lettres une consultation sur leurs plats favoris, et chacun d'eux, de façon fort piquante, vous a livré son secret pour cuire un lièvre à la royale, assaisonner une curieuse salade, faire mijoter une garbure. ou confectionner une mousse au chocolat. Vous-même, mon cher ami, dans un récit de plein air, tout embaumé de l'odeur des forêts natales, vous avez évoqué un cher souvenir de notre pays lorrain et initié vos lecteurs parisiens aux succulents mystères du gigot rôti à la ficelle, et aux formules de nos plats renommés.

Ce n'est pas tout. Après avoir consulté les amateurs, vous avez fouillé de poudreuses archives gastronomiques ; vous y avez retrouvé les formulaires des braves cuisiniers d'autrefois, et vous nous avez exhumé de précieuses recettes inédites ; grâce à vous, nous connaissons la formule de « l'Hostel des Trois Barbeaulx » pour cuire le barbeau à la mode de Touraine ; la préparation de la langue de bœuf en paupiettes, comme on la cuisinait au « Cabaret de la Lamprove à Chinon ou de la fraise de veau à la française, telle qu'on la fricassait à « l'hostellerie de la Fleur de Lys » à Blois. Vous nous avez révélé les secrets des grands maîtres-queux dont les noms brillent au Livre d'or de notre art culinaire, les Tivollier, les Grisch, les Caillat, les Montagné, les Sevin, etc.

Enfin votre livre se termine par un copieux recueil de recettes pratiques, un véritable compendium de la substantielle, savoureuse et saine cuisine bourgeoise, telle qu'on l'entendait naguère dans les hospitalières maisons de la province et dans les grands restaurants parisiens où l'on conservait le culte de la bonne chère.

Cet ouvrage, dont je viens  d'indiquer l'ordre savamment et artistement composite, rendra donc un inestimable service aux gourmets, et demeurera comme un monument élevé à l'honneur de la cuisine française. Qu'il soit le bienvenu à l'aube du XXe siècle, de même que La Physiologie du goût, de Brillat-Savarin, le fut au début du XIXe siècle.  Je lui souhaite, chez nos contemporains, le grand succès qu'il mérite. Au nom de ceux qui aiment encore à réunir de joyeux amis pour déguster des plats excellemment cuisinés, je vous envoie mes affectueuses félicitations, et j'y joins l'expression de la reconnaissance la plus sincère et la plus persistante,  celle de l'estomac.

ANDRÉ THEURIET
Bourg-la-Reine, 29 février 1904
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L'art du bien manger

Lundi 19 Novembre 2007, 12:07 GMT+2par Eglantine
Pour participer au jeu lié à ce livre, c'est ici (clic) 
 
l'art de bien manger


Non, contrairement aux apparences, ce n'est pas un post pour vous éduquer à l'art de la bonne table, je n'ai pas cette prétention. Plus simplement, c'est le titre du mystérieux livre dont je vous ai parlé ces dernier temps.

Certains et certaines d'entre vous connaissent certainement le film, le festin de Babette. Moi j'ai eu un véritable coup de foudre pour ce film et si vous êtes comme moi, je pense que vous ne devez pas rater ce livre "l'Art de Bien Manger". Je crois que Babette, elle même, l'aurait lu avec délectation.

Amateurs de livres à images, fuyez : très peu d'illustrations ou alors monochromes et un rien désuettes. Amateurs de jolis textes, chaussez vos lunettes : des textes écrits avec un réel talent, amour, humour, poésie et fantaisie, et à eux seuls, ils sont un festin.

Dans une première partie, Jean-Camille Fulbert-Dumonteil (écrivain et gastronome périgourdin, 1831-1912) nous dresse de succulentes et parfois truculentes chroniques gourmandes. Lorsque je les lis, je ne peux m'empêcher de penser à Estèbe ou Patrick, amateurs de bonne chère et de bons mots.  Je crois qu'à notre époque Fulbert-Dumonteil aurait fait un excellent blogueur et que ça l'aurait fort amusé... Lisez la description du brochet ou l'histoire de l'omelette sans oeufs, vous en serez convaincus.....

Au dela des bons mots glissés dans ses croquis, Fulbert-Dumonteil n'oublie en rien la gastronomie et nous présente sur un plateau d'argent des recettes  mythiques telles que les ortolans en cercueil (ATTENTION, animal victime de son succès et en voie de disparition, très fortement et heureusement protégé), les cailles à la talleyrand, les tournedos rossini, le gigot de sept heures, la bouillabaise des pêcheurs, les pieds de mouton à la ménéhildienne, les poires "Suzettes"(Belle-Hélène) les escargots à la mode bourguignonne (sous forme de drame culinaire) ou Provençale, le couscous, le gaspacho..... C'est savamment raconté ou plutôt conté. C'est passionnant et on y apprend des tas de choses.

rotisseur


Dans une seconde partie, écrivains, artistes et amateurs nous livrent leurs meilleures recettes, le tout émaillé d'anecdotes. On y apprend plein de choses, notamment que Claude Monet avait fondé un dîner le vendredi chez Drouant. La-bas se retrouvaient régulièrement autour d'un  bon repas des convives plus ou moins célèbres auxquels se mêlaient de temps à autres des personnalités telles Rodin, Lautrec, Clémenceau ou Edmond Goncourt. Chauvinement, j'ajoute que ce dernier aurait proclamé à son pote Richardin que la Lorraine était le premier pays de cuisine du monde parce que c'est dans ce pays qu'on a inventé deux grandes choses: le beurré d'écrevisses et le pâté de foie gras.

Puis viennent les recettes d'Edmond Richardin (l'initiateur du livre), des recettes lorraines, bretonnes (le fard qu'on cuisine dans une soupe de lard) et enfin quelques recettes ardennaises.  Brillat-Savarin nous offre un petit interlude réjouissant avec ses aphorismes. En dernier, les grands maîtres cuisiniers de l'époque nous livrent leurs plus belles et mystérieuses recettes ainsi que leurs petits secrets. En parcourant ces pages, on y apprend entre autre que le plum-pudding serait un descendant du fare breton, que rosbif s'écrit roast-beef.... etc....

a table
Quant à la dernière partie du livre, elle est classique, un livre de recettes tout simplement. On apprend avec surprise qu'il y a un siècle, on utilisait déjà  les fleurs en cuisine dans les salades et dans les boissons. Vous y trouverez certainement la recette de votre grand-mère que vous cherchez depuis longtemps ainsi que toutes sortes de sauces aujourd'hui un peu oubliées : ... sauce aux huitres, Béarnaise, Périgueux, Madère, Ravigote, Chateaubriant, Grand-Veneur,.... beurre d'écrevisses, fond de poisson, gelée de poisson... et j'en passe.  Et puis si quelqu'un est attiré par l'art de la cochonaille ou des parties aujourd'hui désuètes des animaux, il trouvera là, l'art d'accommoder, têtes, queues, oreilles, pâtes, sang..... ce que pour ma part je vous laisserai bien volontiers.

Le dernier clin d'oeil que nous fait l'auteur est de nous livrer les plus grands menus de l'époque et là, on se prend à rêver... voilà un exemple :

MENUS MODERNES No 4. 25 janvier 1900,
40 couverts. — Souper. — Comtesse N...

ZAKOUSKI.
Canapés au Caviar.
Canapé au Saumon fumé.
Canapé aux Jerchis.
Canapé aux Oeufs.
Argoursis à la glace. — Betteraves marinées. Anchois à la Niçoise. — Harengs à la Livonienne. Puits pains à la Varsovienne.
Croûtes au Fromage.

VINS ET LIQUEURS.
Porto doré.
Eau-de-vie blanche.
Arak.
Kum el.
Cumin.
Genièvre de Hollande.
Pain noir. — Pain bis. — Pain blanc.

N.-B. — Zakouski était servi dans un salon attenant à la grande salle où avait lieu le souper.

SOUPER
Consommé glacé à la Madrilène.
Consommé chaud à la neige de Florence.
Truite saumonée au vin de Champagne.
Cuissot de Chevreuil sauce Cumberland.
Cassolettes de ris d'Agneau au Paprika.
Cailles à la Bohémienne.
Filets de Poulet aux pointes d'asperges.
Mousse d'Écrevisse à la gelée.
Sorbets à l'Alicante.
Gélinottes rôties flaquées d'Ortolans.
Salade Algérienne.
Truffe à la cendre.
Biscuits glacés Dauphinois.
Gâteau Monte-Carlo.
Friandises.
Desserts.

(RESTAURANT HELDER-ARMENONVILLE, Nice)

Olif aurait bien du travail pour trouver les vins ! hein Mamina ! Et bien voilà un autre menu avec les vins, on ne se laissait pas abattre au siècle dernier

HOTEL RITZ
Menu d'été.

Melon Cantaloup.
Consommé Rossini. Crème de Champignons
Timbale de Soles Carlton
Suprêmes de Volaille au beurre noisette.
Fonds d'Artichauts fines herbes.
Selle de Chézelles en broche.
Pommes Savoisienne.
(Froid.) Canard de Rouen Vendôme.
Cœurs de Romaine.
Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline.
Pêches Melba.
Friandises.
Corbeilles de fruits.

VINS.
Amontillado.
Berneastler Doctor 1884 (rafraîchi).
Château Léoville Poyferré 1878.
Magnums Moët Chandon 1889 (cuvée 36).
Château Mouton Rothschild 1875.
Château Yquem (Tête) 1869 (rafraîchi).
Grandes liqueurs.
 

La plupart des recettes de ce livre sont accessibles. La cuisine est faite à partir de produits locaux. Elles sont le plus souvent bon marché mais peuvent se révéler parfois très onéreuses pour notre porte-monnaie contemporain surtout quand elles font une part belle à la truffe. Il semble qu'en 1900, c'était un accompagnement courant. Sans doute qu'elle n'avait pas atteint sa pleine notorioté et qu'on ne se la disputait pas encore sur les marchés. Dommage pour nous !!!!!

C'est gratuit et téléchargeable sur gallica, espace numérique de la blibliothèque de France: Cliquer sur l'option "Rechercher" (bouton rouge en haut). Taper Richardin dans "la zone Auteur". Choisir le N° 1, la cuisine française : l'art du bien manger. Vous arriverez sur un aperçu. Il faut ensuite Cliquer sur télécharger (en haut).Une page vous demandera le format choisi et vous construira le livre. C'est seulement à la fin de cette opération que le téléchargement sera possible. Cette version est difficilement exploitable : plus de 950 pages, pas de possibilités de recherche. Pour vous faciliter la vie, et la mienne, je l'ai transformé grâce à un outil de reconnaissance de texte en format Word. Evidemment, je n'ai pas fait totalement la correction orthographique et vous n'y trouverez pas d'images. La reconnaissance de texte étant capricieuse, la mise en forme l'est aussi, mais l'avantage, c'est que vous pouvez faire une recherche par mot et utiliser le copier-coller..., chercher un numéro de page et par une recherche de caractères, arriver dessus.

Téléchargement : Version Word, format zippé de l'art de bien manger


Voici la liste des recettes testées venant de ce livre :
J'en ai fait d'autres mais je n'ai pas eu le temps de  tout rédiger... A bientôt !


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Flan de pommes à la Goumeau

Vendredi 16 Novembre 2007, 12:05 GMT+2par Eglantine
Eh oui, encore des pommes et quel titre me direz vous..... et c'est qui ce Goumeau (réponse en fin d'article) ?..... Encore une recette prise sur mon mystérieux livre... bientôt vous en connaîtrez le secret...  !!!

Ce que je peux vous dire, c'est que ce flan, je l'ai adoré. Il est léger, frais et se mange tout seul.

Tarte flan aux pommes

Une pâte brisée faite avec :

250 gr de farine
125 gr de beurre
5 gr de sel
15 cl d'eau

Pour le flan

5 pommes type reinette
125 gr de sucre en poudre
4 oeufs entiers
1/4 de bâton de vanille
4 dl de lait

Faire la pâte brisée et laisser reposer une heure puis foncer un moule à tarte (minimum 25 cm de diamètre) avec.

Eplucher les pommes et couper les en huit. Disposer les en rosace au fond de la tourtière.

Faire bouillir le lait avec la vanille. Dans une terrine, travailler ensemble oeufs et sucre. Verser le lait chaud dessus et passer au tamis fin afin d'enlever toute impureté.
Mettre sur les pommes. Enfourner pendant une heure à th. doux : 180°. La réussite de ce dessert tient à la cuisson douce. On peut donner un petit coup de chaud en fin de cuisson afin de faire un peu blondir la pâte.

Afin de la rendre plus jolie, on peut saupoudrer de sucre fin cette tarte, mais au niveau du goût, ça ne lui apporte rien de plus.

Moi qui suis fan des tartes aux fruits nus, j'ai adoré ce dessert somme toute simplissime !
 
Après quelques recherches, il s'avère que le terme Goumeau est franc-comtois et désigne un mélange oeufs, crème ou lait, sucre. 
 
Et avec des pommes : 
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Gateau aux pommes sans farine

Mercredi 7 Novembre 2007, 12:09 GMT+2par Eglantine
Amateurs de pâtes de fruits, cette recette vous comblera. Un dessert  parfumé, des morceaux de pommes qui croquent et fondent dans la bouche, surprenant et bon mais à consommer avec modération, très sucré...

500 gr de pommes épluchées (reinettes)
500 gr de sucre
Parfum (vanille, citron....)
Rhum
Beurre

Gateau aux pommes

Epluchez des pommes afin d'obtenir 500 gr de chair. Ajoutez en quantité égale le sucre et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient réduites en purée très fine. En fait, le mélange devient transparent.

Beurrez un moule ou des ramequins, versez la purée dedans et arrosez de rhum. Cuire au bain-marie pendant une heure à température de 200°. Démoulez et servez avec une crème vanille légèrement sucrée.

Note : ce dessert est très sucré mais n'est cependant pas plus calorique qu'une tarte car il n'y a aucune graisse qui entre dans sa composition. Si vous faites des ramequins, ne les remplissez qu'à moitié. Ce dessert se déguste en petites quantités. Ne sucrez que très légèrement la crème anglaise ou à la vanille qui l'accompagnera. Et puis, lors de la cuisson, ne laissez pas le dessert croûter. Il doit absolument être entièrement moelleux lorsque vous le mangerez. Pour tout vous dire je verrais très bien cette préparation comme fond d'un autre dessert.....
 
Ma source : allez, encore un peu de patience, l'heure n'est pas encore venue de vous la révéler.... 
 

Autour de la pomme

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Crème à la vanille : alternative à la crème anglaise

Lundi 5 Novembre 2007, 12:10 GMT+2par Eglantine
Certains ajoutent parfois de la maïzena à leur crème anglaise afin d'être sûrs de ne pas la rater et qu'elle aie un peu de consistance. Voici une alternative à la maïzena. La crème ne devra pas être amenée à ébullition mais elle aura un peu plus de consistance qu'une crème anglaise normale sans en altérer le goût.

1/2 l de lait
4 jaunes d'oeufs
1 blanc d'oeuf  monté en neige (on en utilise seulement la moitié)
1 gousse de vanille
125 gr de sucre

Mettre à bouillir le lait auquel vous avez ajouté gousse de vanille et sucre. Laisser infuser une quinzaine de minutes.

Battre les jaunes d'oeufs ensemble. Monter le blanc d'oeuf en neige ferme et les incorporer délicatement aux jaunes (l'autre moitié ne servira pas). Bien mélanger.

Verser dessus le lait bouillant en tournant sans arrêt. Remettre sur le feu et cuire à feu modéré en remuant  jusqu'à ce que la crème soit liée. La retirer au moment où elle va entrer en ébullition, verser dans un compotier et laisser refroidir.

Pas de photo pour cette recette, ce sera seulement sur le prochain post. Je vous révèlerai un jour d'où je tiens cette recette et celle qui va suivre. C'est un livre qui à lui seul mérite tout un article.
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