Le Placard d'elle

J'attends donc avec impatience que quelqu'un m'envoie la photo de son pied de cochon à la ménéhildienne, de sa tête de veau ravigote, de son gigot de sept heures, de son fard breton lard et sarrazin...... de sa sauce grand-veneur, de son beurre d'écrevisse, de ses topinambours au gratin, de son veau marengo, de ses tournedos rossini....... de son cassoulet toulousain, de son cassoulet alsacien, de sa choucroute, de sa bouillabaise des pêcheurs, de sa poule au pot du bon roi Henry.....

Vous trouverez aussi mille façon de cuisiner les oeufs et de faire des omelettes. Les végérariens trouveront de quoi accommoder légumes et céréales et les bouches sucrées, quelques recettes de gâteaux ou bien encore quelques façons de servir les fruits : les beignets d'oranges, le sorbet à la fraise, le gâteau aux marrons, le pudding d'Auvergne choco-marrons, la mousse au chocolat praliné, les bonbons meringués ou encore le saucisson au chocolat parfumé à la cannelle et au clou de girofle, la soupe de cerises, la crème de fleurs.... plein de recettes avec des pommes.........  le choix est vaste.

Deux curiosités : qui osera ? (je suis loin d'avoir tout lu) :

    - la caille à la talleyrand
    - la salade japonaise (avec château Yquem, Champagne et truffes)

En attendant, je vous laisse avec André Theuriez mais vous rappelle auparavant que pour télécharger le livre, c'est :

Sur ce site même (clic) - format Word et zippé (fonction recherche possible)

Sur Gallica. Cliquer sur l'option "Rechercher" (bouton rouge en haut). Taper Richardin dans "la zone Auteur". Choisir le N° 1, la cuisine française : l'art du bien manger. Vous arriverez sur un aperçu. Il faut ensuite Cliquer sur télécharger (en haut).Une page vous demandera le format choisi et vous construira le livre. C'est seulement à la fin de cette opération que le téléchargement sera possible.

 

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Vous me demandez une préface pour votre Art du bien manger. Quoique indigne, je m'exécute d'autant plus volontiers que votre livre arrive à point pour remettre en honneur une «gaye» science qu'on est en train de désapprendre depuis tantôt une trentaine d'années. L'aube du XIXe siècle avait éclairé la pleine floraison de ce bel art gastronomique, dont Brillat-Savarin formulait les précieuses lois dans un code autrement récréatif et savoureux que le Code Napoléon. En ce temps-là, Paris abondait en restaurants fameux : Véry, Véfour, les Frères Provençaux et tant d'autres, où, de tous les coins de l'Europe, on venait faire bonne chère. Les maîtres-queux des cuisines aristocratiques ou bourgeoises rivalisaient avec les chefs de ces établissements renommés. En matière de gourmandise, la province ne restait pas en arrière. Elle entretenait soigneusement le feu sacré sur les fourneaux de ses hôtelleries et dans les larges cheminées à tourne-broches des notables cuisines de la ville. Chaque canton de notre pays de France possédait alors la spécialité et le secret de quelque friande gueulardise, préparée dévotement délicatement, avec amour, qu'on ne pouvait trouver que là et qu'il fallait. même parfois venir déguster sur place. Ainsi, pour ne parler que de nos régions de l'Est, Strasbourg avait ses pâtés de foie gras, Metz ses mirabelles, Nancy son boudin et ses macarons, Remiremont ses pâtés de truite ; Saint-Mihiel se glorifiait de ses écrevisses, Commercy de-ses madeleines et Bar-le-Duc de ses confitures de groseille. Comme l'a dit excellemment votre spirituel collaborateur, Fulbert-Dumonteil : « Quel tour de France incomparable, original et gastronomique on pouvait faire jadis, quand nos provinces et nos villes offraient à la fourchette des voyageurs un plat traditionnel, une friandise locale et fameuse... »

Aujourd'hui, la renommée de ces créations et spécialités locales subsiste encore, mais ce n'est, le plus souvent, hélas ! qu'un reste de grandeur déchue, qu'une gloire purement nominale. L'industrie s'est emparée de la fabrication de toutes ces bonnes choses, dont on gardait jadis le secret dans les familles, qu'on ne servait qu'à des initiés et à des amateurs de choix. Le commerce maintenant les répand un peu partout ; mais la quantité fait tort à la qualité; à mesure qu'elles se vulgarisent, elles perdent de leur finesse et de leur rare saveur.

Au temps de mon enfance, c'était, dans ma petite ville, une grosse affaire que de donner à dîner à ses amis. On s'y préparait des semaines à l'avance, on se disputait les cordons bleus en renom. Les maîtresses de maison ne rougissaient pas de mettre la main à la pâte, afin de servir à leurs convives un repas exquis, artistement cuisiné et propre à réjouir leurs yeux, leur palais et leur cœur. Aujourd'hui, nos belles dames sont trop affairées et trop mondaines pour s'occuper elles-mêmes du. plaisir de leurs invités. Les bonnes ménagères deviennent aussi clairsemées que les bonnes cuisinières. On se contente de commander le dîner à un traiteur en vogue, et l'on obtient ainsi un menu banal et prétentieux, une cuisine médiocre, sans originalité ni saveur.

Votre livre, mon cher Richardin, paraît donc à propos pour rapprendre aux générations du. XXe siècle l’art trop oublié de la bonne chère. Et ce livre, destiné à remettre en valeur la science culinaire, est lui-même une oeuvre savamment et amoureusement exécutée. Vous l'avez composé ainsi qu'une symphonie gastronomique où l'utile et l'agréable, la théorie et la pratique, l'érudition et la sensualité gourmande se mêlent harmonieusement. C'est, comme l'eût dit Rabelais, « un livre de haulte gresse ». Il s'ouvre par une série de monographies où le maître Fulbert-Dumonteil a décrit avec une verve pleine d'amour et de poésie les principaux plats qui lui paraissent dignes de figurer sur la table d'un amateur de bonne cuisine. Et de fait, en cette galerie de croquis humoristiques et suggestifs, les gastronomes trouveront de mirifiques recettes qui leur feront venir l'eau à la bouche. Vous ne vous êtes pas contenté de cette alléchante préface, vous avez demandé à vos amis les gens de lettres une consultation sur leurs plats favoris, et chacun d'eux, de façon fort piquante, vous a livré son secret pour cuire un lièvre à la royale, assaisonner une curieuse salade, faire mijoter une garbure. ou confectionner une mousse au chocolat. Vous-même, mon cher ami, dans un récit de plein air, tout embaumé de l'odeur des forêts natales, vous avez évoqué un cher souvenir de notre pays lorrain et initié vos lecteurs parisiens aux succulents mystères du gigot rôti à la ficelle, et aux formules de nos plats renommés.

Ce n'est pas tout. Après avoir consulté les amateurs, vous avez fouillé de poudreuses archives gastronomiques ; vous y avez retrouvé les formulaires des braves cuisiniers d'autrefois, et vous nous avez exhumé de précieuses recettes inédites ; grâce à vous, nous connaissons la formule de « l'Hostel des Trois Barbeaulx » pour cuire le barbeau à la mode de Touraine ; la préparation de la langue de bœuf en paupiettes, comme on la cuisinait au « Cabaret de la Lamprove à Chinon ou de la fraise de veau à la française, telle qu'on la fricassait à « l'hostellerie de la Fleur de Lys » à Blois. Vous nous avez révélé les secrets des grands maîtres-queux dont les noms brillent au Livre d'or de notre art culinaire, les Tivollier, les Grisch, les Caillat, les Montagné, les Sevin, etc.

Enfin votre livre se termine par un copieux recueil de recettes pratiques, un véritable compendium de la substantielle, savoureuse et saine cuisine bourgeoise, telle qu'on l'entendait naguère dans les hospitalières maisons de la province et dans les grands restaurants parisiens où l'on conservait le culte de la bonne chère.

Cet ouvrage, dont je viens  d'indiquer l'ordre savamment et artistement composite, rendra donc un inestimable service aux gourmets, et demeurera comme un monument élevé à l'honneur de la cuisine française. Qu'il soit le bienvenu à l'aube du XXe siècle, de même que La Physiologie du goût, de Brillat-Savarin, le fut au début du XIXe siècle.  Je lui souhaite, chez nos contemporains, le grand succès qu'il mérite. Au nom de ceux qui aiment encore à réunir de joyeux amis pour déguster des plats excellemment cuisinés, je vous envoie mes affectueuses félicitations, et j'y joins l'expression de la reconnaissance la plus sincère et la plus persistante,  celle de l'estomac.

MENUS MODERNES No 4. 25 janvier 1900,
40 couverts. — Souper. — Comtesse N...

ZAKOUSKI.
Canapés au Caviar.
Canapé au Saumon fumé.
Canapé aux Jerchis.
Canapé aux Oeufs.
Argoursis à la glace. — Betteraves marinées. Anchois à la Niçoise. — Harengs à la Livonienne. Puits pains à la Varsovienne.
Croûtes au Fromage.

VINS ET LIQUEURS.
Porto doré.
Eau-de-vie blanche.
Arak.
Kum el.
Cumin.
Genièvre de Hollande.
Pain noir. — Pain bis. — Pain blanc.

N.-B. — Zakouski était servi dans un salon attenant à la grande salle où avait lieu le souper.

SOUPER
Consommé glacé à la Madrilène.
Consommé chaud à la neige de Florence.
Truite saumonée au vin de Champagne.
Cuissot de Chevreuil sauce Cumberland.
Cassolettes de ris d'Agneau au Paprika.
Cailles à la Bohémienne.
Filets de Poulet aux pointes d'asperges.
Mousse d'Écrevisse à la gelée.
Sorbets à l'Alicante.
Gélinottes rôties flaquées d'Ortolans.
Salade Algérienne.
Truffe à la cendre.
Biscuits glacés Dauphinois.
Gâteau Monte-Carlo.
Friandises.
Desserts.

(RESTAURANT HELDER-ARMENONVILLE, Nice)

HOTEL RITZ
Menu d'été.

Melon Cantaloup.
Consommé Rossini. Crème de Champignons
Timbale de Soles Carlton
Suprêmes de Volaille au beurre noisette.
Fonds d'Artichauts fines herbes.
Selle de Chézelles en broche.
Pommes Savoisienne.
(Froid.) Canard de Rouen Vendôme.
Cœurs de Romaine.
Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline.
Pêches Melba.
Friandises.
Corbeilles de fruits.

VINS.
Amontillado.
Berneastler Doctor 1884 (rafraîchi).
Château Léoville Poyferré 1878.
Magnums Moët Chandon 1889 (cuvée 36).
Château Mouton Rothschild 1875.
Château Yquem (Tête) 1869 (rafraîchi).
Grandes liqueurs.