Le Placard d'elle

Il est des recettes qui sont de vrais bonheurs à réaliser : d'abord parce que ça sent bon dans toute la maison, ensuite parce que le résultat est la hauteur de vos espérances, enfin parce que vous réalisez un vieux rêve qui vous semblait inaccessible.

C'est le cas de cette recette trouvée encore une fois sur Internet.  Je l'ai repéré à l'identique sur plustieurs sites mais le premier que j'ai visité, c'est celui de Gustave qui donne aussi pas mal d'autres très bonnes recettes à base de fruits. Ma mère faisait parfois de la pâte de fruits (de pommes) qu'elle déposait à Noël au pied du sapin. Mais depuis bien longtemps, je pensais que ce type de recettes n'était pas pour moi. La preuve que non en images et explications.

En ce qui me concerne, je n'ai fait que la moitié des proportions. Ce fut un tort.

Je vous invite à consulter la recette dans son intégralité sur le site de Gustave.

J'apporte les précisions suivantes par rapport à la recette d'origine. L'utilisation du presse-purée permet de récupérer la pulpe débarrassée de ses impuretés.

Voyez comme l'étape du bouillonnement est joli. Un vrai régal des yeux et de l'odorat. En fin de cuisson, il est préférable de baisser le feu. En aucun cas, le mélange ne doit caraméliser mais il doit épaissir jusqu'à se détacher nettement des parois ou du fond lorsque vous touillez avec une cuillère. La consistance en fin de cuisson m'a fait penser à la lave qui s'écoule des volcans..... Voui, voui....

Ci-dessous, la phase paton. La pâte ne colle plus aux doigts.

Un petit coup de dents et cette pâte de fruits révèle toute sa texture et sa saveur.

Ces pâtes de fruits se gardent très bien. Le lendemain le sucre autour est devenu transparent mais reste intact, il ne fond pas. Deux jours après, c'est toujours pareil. Ces pâtes de fruits égalent les meilleurs pâtes de fruit bio qu'on trouve sur le marché, elles sont parfaites et entièrement à base de produits naturels et communs ce qui ne gâte rien. Elles ne laissent pas l'impression d'avoir mangé un pavé de sucre comme la plupart des pâtes de fruits bon marché.

La preuve en image : 2 jours après

Heu, c'est pas beaucoup ça, pourquoi j'ai fait qu'avec 500 gr de fruits. Quoi, qu'est ce que j'entends, comment ça y'a plus de prunes.......... Pas grave, j'en ai mis quelques-unes unes au congélateur, je vais pouvoir encore faire joujou.... et puis y'a des mures dans le jardin....... qu'est ce que je vais bien pouvoir en faire ? Aurais-je d'ailleurs le temps de m'en occuper ? Je pars une semaine un peu plus au sud. A bientôt !

Autour de la Prune :

• Crêpes aux mirabelles
  
• Knödels farcis aux quetsches
  
• Le Minosa : gateau bavarois noix et mirabelles
• Tajine de poulet aux mirabelles
  
• La tarte aux mirabelles
• Tarte aux quetsches d'Alsace
  
• Le Verger Lorrain

La recette de ces petits gâteaux porte le titre : petits niortais mais je ne suis pas sure que ce soit une spécialité de Niort. Par contre, il est certain que l'angélique est une spécialité de là-bas.

J'adore l'angélique. Lorsque nous achetions des boîtes de fruits confits, il fallait me raisonner pour que je n'avale pas en premier le petit bout d'angélique confite qu'il y avait dans ces boîtes. C'est un de mes péchés mignons. Aujourd'hui, on trouve des boîtes entières de ce merveilleux produit et c'est tout naturellement que j'ai eu envie de l'utiliser dans une recette.

Ces petits gâteaux sont une merveille de douceur. Le rhum masque beaucoup le goût de l'angélique mais sans le rhum, ils seraient certainement beaucoup moins savoureux. Chez nous, ils ont obtenus  un franc succès : ils ont été dévorés à une vitesse extraordinaire.

Se prépare sur deux jours :

• 200 gr de poudre d'amandes
• 100 gr de sucre
• 60 gr d'angélique confite
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 1/2 blanc d'oeuf
• Sucre perlé (à défaut cristallisé)

Hacher menu l'angélique confite et la faire macérer dans le rhum au minimum une heure.

Mélanger sucre glace et blanc d'oeuf jusqu'à obtenir une crème à peine coulante. Incorporer alors la poudre d'amandes en terminant le pétrissage à la main. Ajouter l'angélique et son liquide de macération. Bien malaxer.

Faire un gros bloc avec la pâte. Couper en 15 à 20 petits morceaux que vous roulerez en petits boudins. Rouler ceux-ci pour les allonger et faire adhérer tout autour du sucre perlé (c'est le plus difficile : inutile qu'ils soient totalement recouvert, quelques grains suffisent mais sont cependant indispensables).

Laisser reposer 12 heures.

Déposer sur une plaque de papier sulfurisé et faire cuire à four moyen 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.

Ils se gardent facilement quelques jours et sont alors encore meilleurs. Ces petits gâteaux me rappellent en fait les petits gâteaux orientaux, ils en ont toute la douceur. Un seul regret, ne pas avoir pris une photo de coupe. Ma fille en a redemandé et je viens d'acheter une nouvelle boîte d'Angélique...
. 

• 1 clef de 21 (très important la clef de 21)
• 1 marteau  (le gabarit du marteau est primordial, de lui dépend la réussite de la méthode : ici nous avons utilisé un marteau de chaudronnier, qui sert plutot à travailler le métal)
• 1 pièce de bogie (ou autre pièce de métal) pour servir d'enclume (pour ceux qui connaîtraient pas : le bogie est une pièce souvent montée de quatre roues qui sert à faire prendre les courbes aux locomotives)
• Du journal propre parce que la casse des noisettes ça fait du chantier et il vaut mieux être prévoyant.

Faire fondre le beurre avec le sucre et l'eau et faire chauffer jusqu'au point d'ébullition. A ce moment ajouter les noisettes moulues et concassées ensemble et laisser refroidir. Pendant ce temps, préchauffer le four sur th.150°.

Etendre cette préparation de garniture sur l'abaisse précédente et faire cuire 25 à 30 mn. Après cuisson découper en carrés de 6 cm de côté et éventuellement couper ces carrés en deux selon leur diagonale.

Une chose sur laquelle tout le monde s'accorde c'est que le roi Stanislas Leszczynski était un vrai gourmand. Encore une fois, voilà une pâtisserie qui restera dans les mémoires de la Lorraine grâce à ce roi pas tout à fait comme les autres. Je rappelle que nous lui sommes aussi redevables du très connu Baba au Rhum mais aussi des délicieuses  visitandines de Lorraine.

Voici comment au creux des chaumières, on raconte la petite histoire : un soir, l'irascible pâtissier du château de Commercy avait laissé l'ex-roi de Pologne, Stanislas sans dessert. Madeleine, la servante confectionna à l'improviste des petits gâteaux à la jolie forme bombée. Séduit, le gourmand Stanislas leur donna le nom de la servante et en envoya aussitôt à Versailles ou elles connurent le succès qu'on leur sait aujourd'hui.

Il y a autant de recettes de Madeleines que de boulangers à Commercy. C'est ce que se plait souvent à dire ma mère. Mon grand oncle les fabriquait et les commercialisait mais il n'a jamais voulu donner son secret ! Moi j'aime particulièrement cette recette trouvé sur un vieux journal de 1992 car je trouve qu'elle s'approche beaucoup de ce que je connais.

La recette se fait sur deux jours. Et oui, va falloir être patient.

La veille

Faîtes fondre le beurre dans une petite casserole au bain-marie et hachez très finement le zeste de citron.

Dans un saladier, mettez les oeufs entiers avec le sucre et le miel. Travaillez longuement le mélange au fouet jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez alors la farine tamisée, la levure puis le beurre fondu. Mettez la pâte à reposer au réfrigérateur au minimum  12 h. 

Le lendemain

Préchauffez le four th. 220° C. Beurrez et farinez légèrement une plaque à madeleines. Versez la pâte en emplissant les moules aux 2/3 seulement. Faites cuire 8 à 10 mn puis démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Je n'ai malheureusement pas un four ni des moules très perfectionnés mais cela n'enlève rien à leur saveur. Elles sont juste un peu plus foncées qu'elles ne devraient l'être. En tout cas, je vous le garantis, elles sont délicieuses.

Les ingrédients :

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/11/13/76727-calissons-maison

On sent l'approche de Noël, les pompiers et les éboueurs sont déjà passés depuis 15 jours pour nous souhaiter les voeux enfin ça c'est ce qu'ils disent.... Mais on n’est pas là pour ouvrir ce débat.... Je suis dans ma période douceurs et je pioche intensément depuis quelques temps au fond de mes vieux cahiers. J'ai retrouvé de vieilles recettes tirés de bon vieux journaux : des petits morceaux de papier jauni soigneusement collés sur une feuille d'écolier grand format. C'est fou le nombre de recettes que je collectionne et que je n'ai jamais faites. D'ailleurs ne rêvons pas je n'arriverai jamais à toutes les tester, il me faudrait plusieurs vies !

Piler au mortier (n'ayant pas de mortier, j'ai utilisé avec succès  mon robot mixeur) poudre d'amandes et sucre semoule en ayant ajouté marmelade d'orange et eau de fleur d'oranger. Lorsque le mélange devient plus ou moins collant finir de masser le tout entre les doigts au besoin en ajoutant un peu de marmelade ou d'eau de fleur d'oranger et étaler le tout sur une petite plaque à 1 cm de hauteur (un couvercle de boîte à gâteaux moyenne et rectangulaire fait très bien l'affaire). La surface doit être bien plane. Aidez vous d'un rouleau à pâtisserie. Pas besoin de farine, ça n'attache pas.

Mélanger blanc d'oeuf et sucre glace pour obtenir un mélange semi liquide (une glace royale) et lisser le tout sur votre pâte d'amandes étalée.

Monter la plaque du four sur la position supérieure et passer le tout au four 2 mn maximum à th. 240°, juste pour blanchir et solidifier la pellicule de surface de la glace royale. Surveiller attentivement ce n'est pas une cuisson. Ne pas dépasser les 2 mn.

Verdict : ça  prend 15 minutes à faire,l'effet est spectaculaire, c'est bon. Je les referai mais j'ajouterai un peu d'amande amère pour mieux parfumer la pâte d'amandes. Je pense aussi qu'on peut s'amuser assez facilement à varier les parfums. A noter que ces calissons sont à déguster plutôt le lendemain même si vous mourrez d'envie de les dévorer.

 La glace royale aura fini de dessécher et les ingrédients composant le calisson se seront bien imprégnés les uns, les autres, ils n'en seront que meilleur.