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Eglantine

Le Placard d'elle

Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

mille-feuilles de mangue

Mercredi 10 Novembre 2010, 11:52 GMT+2par Eglantine
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 Je dois dire que je ne suis pas très amie avec les mangues, elles sont souvent peu sucrées avec un goût assez fade. J'en suis donc arrivée à la conclusion, après plusieurs achats que la mangue, c'est bof. Mais voilà, en Fashion Victim, je me suis laissée attendrir par la dernière mangue bio du supermarché du coin me disant que c'était encore un achat contestable.


J'avais un reste de pâte feuilletée. Un petit millefeuille me semblait une bonne idée.

C'est peu convaincue que j'ai coupé ma mangue et que je l'ai goûtée. Et là, stupeur, elle était absolument délicieuse, sucrée, fondant en bouche avec un petit goût très très très agréable. Du coup, mes idées d'épices dans le mille feuille se sont très vite envolées. Je me suis dit qu'il fallait absolument garder dans ce dessert le caractère exceptionnel de cette mangue. On en trouve pas facilement des aussi bonnes dans nos contrées.

mille-feuilles de mangues

Pour 3 personnes

De la pâte feuilletée
Une mangue
63 gr de sucre
37 gr de farine
1 jaune d'oeuf
25 cl de lait
1/2 paquet de sucre vanillé
30 gr de beurre + une belle cuillère de sucre
jus d'un 1/2 citron
Glace à la noix de coco

Il faut d'abord faire une feuilletage caramélisé. Pour ça, on applique, soit la technique de Mercotte, soit la technique de Chef Simon. Le principe c'est de faire cuire à feu pas trop fort (t. 200) une pâte feuilletée étalée sur 2 mm et  saupoudrée de sucre. Quand, elle commence à lever, au bout de 10 mn, on freine son élan en posant une grille dessus et on poursuit la cuisson  encore quelques mn. Puis on retourne le tout.  La technique, c'est de sortir la pâte du four, de jeter un papier sulfurisé puis un plateau dessus et de faire un basculement total de la 1ère plaque de cuisson.
On remet au four pour que ça finisse de cuire et que ça caramélise en dessous. Mais attention, ça peut très vite brûler et se transformer non en caramel mais en cauchemar.

Maintenant que la phase délicate est terminée. On prépare une crème pâtissière en chauffant tout d'abord le lait et le sucre vanillé. Pendant que ça chauffe, on mélange ensemble jaune d'oeuf, sucre et farine. Si le mélange n'est pas assez homogène, on peut prélever quelques cuillères de lait et les ajouter.

Lorsque le lait bout, on le verse sur le mélange oeufs-sucre-farine, on remue et on remet le tout dans la casserole qu'on pose sur un feu moyen. On tourne constamment et vigoureusement. Au 1er bouillon, on retire du feu, on continue de battre énergiquement quelques instants puis on laisse refroidir.

On s'occupe alors de la mangue qu'on épluche et dont on enlève le noyau. On la sépare en 2/3 et 1/3.

On détaille les 2/3 en petits morceaux un peu long. On fait chauffer le beurre et la cuillère du sucre dans une casserole jusqu'à ce que le tout atteigne presque la caramélisation mais on ne laisse surtout pas caraméliser. On jette alors dedans les morceaux de mangue et on les fait revenir de 3 à 5 mn. La mangue doit rester un peu ferme et on doit obtenir du jus dans la casserole.

On met le 1/3 de la mangue dans un mixeur, on ajoute le jus du demi citron, une à deux cuillères d'eau et 3 à 4 cuillères du jus de cuisson de la mangue. On mixte et on obtient un sympathique coulis qu'on goûte et dont on ajuste la saveur avec le jus de cuisson.

millefeuilles mangue

Il ne reste plus qu'à monter le mille feuilles. Une couche de pâte feuilletée caramélisée, une couche de crème pâtissière, une couche de mangue cuite, une couche de pâte feuilletée. On saupoudre de sucre glace. On décore de deux ou trois billes de glace à la noix de coco et on sert le tout avec le coulis de mangue. Que du bonheur !
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petits ramequins de fruits rouges sauce sangria et sabayon au vin blanc

Lundi 25 Octobre 2010, 11:10 GMT+2par Eglantine
Pour 3 personnes

2 verres de bon vin rouge (environ 25 cl)
1 orange bio
1 clou de girofle
40 gr de sucre de canne
1 pincée de cannelle
3 Figues
Fruits rouges (groseilles,  mures, framboises....)

sabayon

3 jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
15 cl de vin blanc (j'ai utilisé un vin blanc sec)

gratin de fruits rouge et leur sabayon

Couper l'orange en petits morceaux, mettre dans le vin rouge avec les épices et le sucre de canne. Laisser mariner toute une nuit.

Faire réduire le jus de moitié. Couper les figues en quatre (sans détacher les quartiers de la base) et les faire cuire 5 minutes dans la réduction. Mettre les figues dans le plat qui servira à présenter le dessert (petits ramequins). Ajouter les fruits rouges dans le reste de sauce et les cuire quelques instants jusqu'à ce que les fruits commencent à rendre leur jus.(3-4 minutes). Egoutter les fruits et les mettre dans les ramequins. Réduire la sauce jusqu'à obtention de 9 cuillères à soupe que vous verserez aussi dans les ramequins.

Préparer un sabayon. Mélanger ensemble  jaunes d'oeufs et sucre. Ajouter le vin blanc et battre vigoureusement. Mettre sur feu doux et amener doucement à ébullition en tournant constamment. On retire le sabayon au premier bouillon lorsque le mélange monte dans la casserole et s'épaissit. On continue de le battre hors du feu jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Verser le sabayon sur les fruits rouges et maintenir au frais. On peut servir tel quel ou passer au dernier moment le chalumeau à crème brûlée sur le sabayon. Ici, en l'absence de mon chalumeau prêté pour un dépannage, nous nous sommes contentés du sabayon nature.
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Sorbet aux nectarines

Mercredi 30 Juin 2010, 11:39 GMT+2par Eglantine

Glace à la nectarine

En ce moment, je n'ai pas trop l'âme à la cuisine. Mais j'ai une fille qui a de la suite dans les idées. Depuis le mois de juin, inlassablement, elle me réclame une glace à la  nectarine or personnellement, je ne suis pas fan de nectarine.

Le week-end dernier, j'ai acheté un kilo de ce fruit qu'elle adore, mais elle les a délibrérément boudées afin que je réalise ses désirs. C'est chose faite. J'ai trouvé absolument délicieuse cette glace surtout par la chaleur qui règne en ce moment dans le Nord.

sorbet aux nectarines

225 gr de sucre
225 gr d'eau
8 nectarines (environ 800 gr non épluchées)
1 jus d'orange (une belle orange bien juteuse)
1 jus de citron

Faire un sirop léger avec le sucre et l'eau. Éplucher les nectarines, les mettre dans un blender (on peut aussi utiliser un mixer). Ajouter le jus d'orange et le citron, mixer. Ajouter le sirop refroidi et donner encore un petit coup de mixer afin de bien mélanger le tout.

sorbet à la nectarine

Laisser bien refroidir au frigo (2 heures minimum) puis mettre en sorbetière.

A faire et à refaire.... je suis fan !
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Joyeuses fêtes et glace à la noix de coco fraîche

Lundi 21 Decembre 2009, 11:38 GMT+2par Eglantine
En cette période de fin d'année, il est de tradition de proposer des menus festifs. En ce qui me concerne, je cuisine très peu avant les fêtes car à Noël, nous ne restons jamais à la maison et je suis toute occupée aux préparatifs du départ. Je cuisine plutôt pour le jour de l'an quand ça se passe chez nous. Toutefois, même si je ne cuisine pas, vous pouvez trouver des idées en parcourant mon blog :

D'abord en consultant ma rubrique cuisine de fête (clic). J'y classe systématiquement les repas ou gâteaux les plus festifs que j'ai préparés. C'est trois pages de recettes que vous découvrirez.

Ensuite, je vous conseille de vous rendre dans la rubrique poisson (clic). Chez nous, le poisson est souvent habillé de belles parures mais je ne le classe pas toujours dans la rubrique cuisine de fête. Nous, nous aimons particulièrement le saumon sauce noilly prat accompagné de petites flamiches aux poireaux. Mais les coquilles saint-jacques à l'unilatérale accompagnées de leur sauce porto mangue pourront aussi réjouir vos papilles. Et puis, si vous aimez très épicé, je vous conseille le roti de lotte aux épices. Inutile de chercher des crustacés (crevettes, huître, crabes, langoustines, j'en fais très peu car c'est malheureusement un produit que je n'ai jamais su apprécié et surtout que j'ai un peu de mal à cuisiner. Mais ça peu changer.

Enfin, pour accompagner tous ces plats, vous trouverez quelques idées d'accompagnement dans la rubrique légumes et accompagnements (clic). Voilà, je vous souhaite de très bonnes fêtes et pour vous faire patienter en attendant mon retour, je vous présente une glace à la noix de coco qui pourra faire un très bon dessert de fête si au gré de votre imagination, vous la parrez un peu.

Jusqu'à il n'y a pas longtemps, il ne me serait jamais venu à l'esprit de travailler une noix de coco fraîche. D'abord, une noix de coco fraîche c'est dur à casser, ensuite, la noix de coco râpée est abondante et pas chère du tout, alors pourquoi se compliquer la vie.

Mais voilà, j'ai la manie d'acheter des noix de coco : j'adore la pulpe que je croque comme une friandise. Mais je les perds régulièrement parce que d'une part, j'ai jamais envie de la casser, d'autre part c'est pas le bon moment. Conséquence, quand je me décide, au bout d'un mois, la chair de ma noix de coco a tout simplement un infâme goût de savon.

Cette fois ci, j'ai décidé qu'il en serait autrement. Avec le jus et un peu de pulpe, j'ai décidé de faire un curry, recette que je vous présenterai très bientôt et avec le reste une glace à la noix de coco.

Glace à la noix de coco


  • 1,5 tasses (ou un bol) de noix de coco fraîche râpée  
  • 1  tasse (ou de bol) de sucre. Ne pas remplir, laisser  entre 2 et 3 cm en haut du bol.
  • 50 cl de lait
  • 1 cuillère à soupe bombée de maïzena (ou 2 cuillères rases)
  • 2 blancs d'œufs montés en neige
  • 20 cl de crème liquide entière et froide
  • quelques morceaux de noix de coco coupés en fines lamelles pour la décoration

  • Casser une noix de coco : je perce les trois yeux avec un objet pointu et je récupère le jus. Puis je la mets de l'autre côté sur une dalle en béton et je tape avec un méga marteau plusieurs coups répétifs à la jointure des trois arêtes qu'on peut percevoir. En général, elle cède assez rapidement.

    Prélever la pulpe. Ne jetez pas le jus, il peut parfumer agréablement un curry.

    Oter de la pulpe l'éventuelle écorce noire qui pourrait rester et tout ce qui n'est pas blanc pour éviter une mauvaise surprise au niveau du goût. La raper finement. En récupérer un bol 1/2.

    Diluer la Maîzena dans le lait froid.

    Prélever sur la quantité de sucre la valeur d'une cuillère à soupe que vous mettrez de côté pour serrer les blancs d'oeufs.

    Mette cette pulpe dans une casserole avec le sucre et faire chauffer doucement jusqu'à la fonte du sucre. Ajouter alors le mélange lait et maïzena et amener à ébullition en tournant constamment jusqu'à épaississement. Laisser refroidir. Si les morceaux de noix de coco sont encore un peu gros, il est bon de passer le tout au mixer ou blender afin d'obtenir une texture un peu plus fine. (on doit cependant continuer à sentir le croquant de la noix de coco, un peu comme dans les bounty).

    Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Incorporer la précédente mixture (bien refroidi) lait-coco-sucre... aux blancs.

    Monter la crème fraîche liquide en chantilly. Incorporer au tout. Mettre en sorbetière.

    Après cette expérience, je peux vous dire que je ne suis plus prête de perdre une noix de coco. Cette glace peut rivaliser sans complexe avec les délicieuses glaces qu'on trouve en Italie...

    Nous nous l'avons paré de bananes et de chocolat mais on peut aussi mettre de l'ananas caramélisé accompagné d'une petite tuile aux amandes.

    Glace a la noix de coco parure d'ananas caramélisés

    La photo si dessus avec l'ananas correspond à une autre recette de glace à la noix de coco à base de noix de coco sèche. Elle est nettement moins bonne mais j'associerai volontiers de nouveau ananas et tuile à ma nouvelle formule...

    source de la recette :  L'internaute

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    Tiramisu groseilles chocolat

    Vendredi 4 Decembre 2009, 11:11 GMT+2par Eglantine
    J'avais écrit dans le précédent post (celui qui précède l'anniversaire de mon blog) que je gardais le mascarpone pour une autre expérience gustative. Actuellement mon obsession c'est de vider mes placards et mon congélateur. J'ai vraiment accumulé trop de choses tout au long des derniers mois. Chez nous, les groseilles ont un peu de mal à être mangées car elles sont très acides et il n'y a pas beaucoup d'amateurs à la maison. Jusqu'à présent, je ne fais pas de confiture (hormi celle d'Eglantine... hé, hé). C'est alors que j'ai trouvé séduisant de marier l'acidité de la groseille à la douceur du mascarpone... ajouter à celà quelque croquants de chocolat... un véritable bonheur.

    tiramisu groseilles chocolat

    Les proportions sont un peu floues car je n'ai absolument rien pesé.

    Pour 4 coupes

    De la crème pour tiramisu faite avec 125 gr de mascarpone (voir recette précédente)
    De 100 à 150 gr de groseilles
    Une poignée de mures ou autre fruit rouge (on peut faire sans)
    1/2 feuille de gélatine
    Du chocolat de couverture
    1 cuillère à soupe bombée de sucre
    1 cuillère café bombée de sucre (on peut faire sans)

    Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

    Chauffer les groseilles avec la cuillère à soupe de sucre jusqu'à ce qu'elle soient molles. En extraire le jus.
    • Méthode moderne : on est équipé d'une centrifugeuse ou autre gadget, aucun souci !
    • Méthode traditionnelle : on met les groseilles tièdes au centre d'un carré de tissu fin. On ferme en tordant ensemble les 4 coins et on presse, on presse au dessus d'un ustensile jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. J'ai longtemps pratiqué cette technique chez mes parents pour faire la confiture de groseille. J'adorais ça.... le jus tiède dégoulinait sur mes mains et ça sentait terriblement bon. Je n'ai su que très tard que le tissu utilisé était une fine gaz qui servait à faire les "rigolos" sorte de cataplasme pas rigolo du tout (parce que très irritant) fait à partir de farine de moutarde et sensé guérir rhumatismes et bronchites.
    • Méthode retenue : mettre les groseilles dans une passoire fine et presser avec une cuillère. (il existe des moulins tout exprès conçu pour ça et dans lequel j'ai investi il y a quelques années).
    Essorer la gélatine et l'incorporer au liquide tiède. La feuille de gélatine est uniquement là pour donner un peu d'épaisseur à la préparation précédente. Elle peut être remplacé par de la pectine. Attention, cette préparation ne doit pas être gélifié. Elle doit rester liquide.

    Mettre un peu de ce jus au fond de 4 coupes et attendre qu'il refroidisse et épaississe un peu.

    Pendant ce temps faites subir le même sort aux mures qu'aux groseilles en ajoutant la petite cuillère de sucre mais inutile de mettre de la gélatine à la fin. S'il vous reste du jus de groseille, celui ci pourra très bien convenir et vous évitera ces manipulations supplémentaires.

    Sortir l'appareil à tiramisu de votre frigo et verser une cuillère de jus de fruits dedans puis mélanger grossièrement afin d'obtenir des trainées colorées. Déposer alors une à deux cuillères de ce mélange dans vos coupes.

    tiramisu groseilles chocolat

    Faire fondre le chocolat au bain marie sans autre ingrédient. Il est important que ce chocolat soit un bon chocolat de couverture afin qu'il soit bien lisse et fluide une fois fondu. Verser alors un mince filet sur votre coupe en dessinant des arabesques. Il durcira en refroidissant.

    Maintenir au frais juqu'à dégustation. Un mélange plus que gagnant : mariage de la douceur et de l'acidité, du moelleux et du croquant...
     
    Ah oui, vous allez me dire : mais c'est pas un tiramisu, il n'y a pas de biscuits.... et bien, non je pense que ça alourdirait la préparation mais rien ne vous empêche de manger à côté un petit boudoir.
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    Tiramisu ananas, raisins et rhum

    Vendredi 20 Novembre 2009, 11:36 GMT+2par Eglantine
    Une boîte de mascarpone à terminer, des biscuits cuillères à essayer, un ananas qui attend impatiemment d'être mangé, il y a des jours ou les éléments se conjuguent avec bonheur pour votre plus grand plaisir. Voici un tiramisu spontané et revisité. Je n'ai préparé que 4 verrines gardant le reste de la préparation au mascarpone pour une autre expérience gustative.

    Tiramisu à l'ananas

    Pour 8 verrines

    250 gr de mascarpone
    90 gr de sucre
    3 jaunes d'oeufs
    3 blancs d'oeufs
    sucre vanillé
    Une  poignée de raisin
    Une tasse de rhum
    Ananas frais.
    Biscuits à la cuiller

    40 gr de beurre
    2 cuillères bombée de sucre
    1 étoile de badiane
    Cannelle (facultatif)

    Mettre les raisins dans le rhum et laisser mariner au moins une heure. Mélanger au batteur mascarpone, sucre (70 gr), sucre vanillé et jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'un mélange crémeux et lisse. Battre en neige ferme les blancs d'oeufs, les serrer avec les 20 gr de sucre restant. Lorsque les blancs sont lisses et brillants, incorporer le tout délicatement à la précédente préparation.

    Egoutter les raisins en prenant soin de garder le rhum et mélanger les à la crème au mascarpone. Couper le rhum avec de l'eau. Tremper des biscuits cuillères dedans et tapisser le fond d'une verrine avec.

    Mettre une couche de la préparation mascarpone raisin. Recouvrir de quelques dés d'ananas finement détaillés. Recouvrir d'une nouvelle couche de biscuits cuillères imbibés du mélange rhum eau. Recouvrir d'une nouvelle couche de mascarpone-raisins.

    tiramisu ananas preparation

    Mettre le beurre dans une poêle avec les cuillères de sucre et l'étoile de badiane. On peut aussi mettre un peu de cannelle pour ceux qui aiment. Ajouter des dés d'ananas et faire chauffer jusque caramélisation. Eclaircir avec un peu d'eau (très peu, le caramel doit rester épais). Laisser refroidir (personnellement, j'ai déposé l'annas un peu tôt ce qui a fait fondre un peu le mascarpone.) et déposer sur chacune des verrines quelques dés d'ananas et un peu de sauce.
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    Tatin de poires épicées

    Lundi 30 Mars 2009, 11:16 GMT+2par Eglantine
    On obtient ici une tatin recouverte d'un caramel sirupeux et épicé. Accompagné de crème fraîche parfumée ou non à la cannelle ou bien d'une boule de glace, c'est un véritable délice.

    Tarte tatin aux poires

    Pâte brisée

    200 gr de farine
    100 gr de beurre
    1 jaune d'oeuf
    2 cuillère à soupe de sucre
    sel

    Garniture

    6 belles poires pas trop mûres (passe-crassane, comice)
    120 à 150 gr de sucre selon goût
    1 citron
    1 cuillère à soupe rase de gingembre en poudre
    65 à 75 gr de beurre
    2 sachets de sucre vanillé ou poudre de vanille

    Crème pour accompagner (facultatif, on peut remplacer par de la glace ou de la chantilly en bombe)

    25 cl de crème liquide
    2 sachets de sucre vanillé
    1 pincée de cannelle

    Matériel

    1 ustensile pouvant aller à la fois au feu et au four. J'utilise une sauteuse avec des poignées en inox.

    Préparer la pâte brisée. Sabler ensemble farine, sucre et beurre. Ajouter l'oeuf et ramasser en boule. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Laisser reposer une heure au frais.

    Dans la sauteuse (ou le moule à manqué), verser 50 gr de sucre, 1/2 verre d'eau et le jus d'1/2 citron. Placer le moule sur le feu et laisser sur le feu jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Oter du feu. Rouler le caramel tout autour du récipient. Laisser refroidir.

    Mélanger le restant du sucre avec le gingembre (personnellement, j'ai réduit la quantité initiale et n'ai utilisé que 80 gr sur les 100 gr restant).

    Eplucher les poires, oter le coeur, les couper en quatre. Disposer la moitié des poires sur le fond du moule, saupoudre de la moitié du mélange sucre-gingembre, recouvrir du reste des poires disposé en sens inverse. Saupoudrer avec le reste du sucre.  Couper le beurre en deux. En prendre la moitié et parsemer les poires de noisettes de beurre (la aussi, on peut diminuer un peu la quantité)

    Placer le moule sur le feu et laisser cuire doucement 30 mn. A mi-cuisson, ajouter sur les poires le reste de beurre coupé en morceaux. Préchauffer le four sur th. 210°.

    Etaler la pâte brisée en forme de cercle un peu plus large que votre moule. Oter le moule du four, recouvrir les poires avec la pâte. Avec une spatule, faire rentrer la pâte dans le moule. Piquer avec une fourchette, enfourner pendant 25 mn jusqu'à ce que la tarte soit dorée.

    Part de tarte tatin aux poires

    Facultatif

    Monter la crème bien froide en chantilly, ajouter le sucre vanillé, parfumer avec de la cannelle.

    Servir la tarte tiède accompagnée de crème ou de glace.
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    Tarte citron orange : quand Pierrot séduit Choupette

    Lundi 19 Janvier 2009, 11:14 GMT+2par Eglantine
    J'avais dit à Choupette que je ne tarderai pas à tester sa recette, recette qu'elle a elle même emprunté à Pierre Perret. Et bien voilà, c'est fait !

    Tarte citron orange

    Pierrot ne nous enchante pas qu'avec ses chansons. Nous l'avons trouvé très bonne. Il faut toutefois être une bouche à sucre et ne pas avoir de cholesterol pour l'apprécier grandement. Pour la recette, je vous invite à aller visiter le blog de Choupette à cette adresse : http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2009/01/14/12061426.html

    Et puis, ne vous précipitez pas pour la manger, elle est meilleure quand elle a attendu un peu. Si vous recevez, c'est une tarte à faire la veille. Merci Choupette pour ce partage !
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    Creme brûlee orange

    Vendredi 17 Octobre 2008, 16:21 GMT+2par Eglantine

    Voici un dessert que je fais depuis fort longtemps et que ma fille me réclame très souvent, la crème brûlée à l'orange. Pas bien compliquée à faire, juste à respecter un certain timing pour les avoir onctueuses. Avant j'utilisais un fer mais c'est pas génial du tout. Depuis, je me suis équipée d'un chalumeau premier prix (10 € cartouche et chalumeau) dans un magasin de bricolage et je suis ravie. C'est suffisant pour l'usage que j'en fais, mais attention quand même pour les mains inexpertes. Ce chalumeau peut s'avérer dangereux car il n'a aucune sécurité. La flamme peut se révéler difficile à règler. Si vous n'avez pas l'habitude de ce genre d'outil, investissez un peu plus.  

    Pour 6 personnes

    60 cl de crème fraiche liquide
    15 cl de lait entier
    8 jaunes d'oeufs
    100 gr de sucre en poudre
    1 orange non traitée
    2 cuillère à soupe de cassonnade

     crème brûlée à l'orange


    A savoir :
    La crème brûlée préparée de cette façon nécessite une cuisson puis un refroidissement. Les crèmes ne doivent pas être entreposées plus de 3 heures au frais sinon elles perdraient de leur onctuosité.

    Lavez et brossez le oranges. Prélevez finement les zestes. Laissez la peau blanche pour pouvoir presser ensuite l'orange et en extraire le jus. Coupez les zestes en très fines lanières. Les couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laissez bouillonner 30 s puis transvasez dans une passoire et rafraichissez les sous l'eau froide.

    Dans une casserole, mettre le jus d'orange et ajouter une bonne cuillère de sucre. Faire un sirop léger puis mettre les zestes et les faire confire environ 20 mn dans cette préparation. Retirer les du feu, et les faire refroidir sur une assiette en prenant bien soin de les écarter les uns des autres. Réservez.

    Dans une grand terrine, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait puis la crème liquide sans cesser de fouetter.

    Hachez les zestes confits et  répartissez les sur le fond de vos plats à crème brûlée. Préchauffer le four à 120°. Répartissez la crème dans les plats, puis mettre au four 25 à 30 mn. Enlevez la mousse. La crème doit être prise mais encore tremblotante lorqu'on incline les petits plats.

    crème brûlée

    Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et faire brûler le dessus soit avec un fer, soit avec un chalumeau.

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    Panna cotta sauce rubis

    Vendredi 26 Septembre 2008, 11:25 GMT+2par Eglantine
    La Panna cotta n'est pas quelque chose de nouveau pour moi mais j'en fais relativement peu souvent. Je ne suis pas fan de ce dessert que je trouve un peu trop calorique. Mais alors, qu'est ce qui m'a poussé à en réaliser une aujourd'hui ? Figurez vous que ma fille après son retour d'Italie (pas cet été mais lors d'un précédent stage théâtre à Turin) n'arrêtait pas de m'en réclamer. Celle qu'elle avait mangé en Italie était absolument fabuleuse...

    Comme elle venait de se faire extirper ses dents de sagesse et qu'elle devait manger assez mou, j'ai décidé de lui faire plaisir en réalisant une recette du livre que m'a offert Inoule lorsque j'ai gagné le jeu "quand le sucré devient salé et vice-versa".

    Panna cotta sauce vin et framboises

    375 ml de lait
    5 feuilles de gélatine (10 gr)
    275 ml de crème fraîche
    90 gr de sucre en poudre
    2 cuillère à soupe de liqueur d'Amaretto ou de l'extrait d'amande (remplacé par du Limoncello)

    Sauce rubis

    250 gr de sucre en poudre
    1 bâton de cannelle
    1 tasse de framboises fraîches ou surgelées
    125 ml de vin rouge de qualité supérieure
    250 ml d'eau

    Graisser 6 ramequins de 150 ml avec un peu d'huile d'amande ou d'huile d'olives.

    Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

    Verser le lait dans une casserole. Ajouter la crème fraîche, le sucre et faire chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange frémisse. Retirer la casserole du feu, incorporer la gélatine ramollie et bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser refroidir 5 mn et incorporer la liqueur.

    Répartir dans les ramequins et mettre au réfrigérateur environ 4 heures.

    Sauce rubis

    Chauffer à feu modéré l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Ajouter le bâton de cannelle et laisser infuser 5 mn. Ajouter les framboises et le vin. Remettre sur le feu et laisser frémir 5 mn. Retirer la cannelle et filter la préparation au chinois. Mettre au frais.

    Sur une assiette démouler la pana cotta, accompagner de sauce rubis et éventuellement de figues (je n'en avais pas). Décorer avec framboise et feuille de menthe.

    Panna cotta sauce rubis
      

    La panna cotta n'a pas fait l'unanimité mais la sauce si : ma fille a trouvé, bien entendu, que c'était meilleur en Italie, quant à mon fils, il a trouvé la panna cotta un peu fade mais il a beaucoup aimé la sauce. Emilie, la copine, n'est pas fan des desserts alcoolisés, elle a donc pris une mousse au chocolat. Les parents quant à eux n'ont pas chipoté et ont apprécié le tout. Ils ont même été ravis d'en avoir un peu plus !

     Mon conseil : évitez comme moi de laisser bouillir crème et lait et tournez constamment pendant la cuisson. La crème et le lait ont eu tendance à se décomposer. Un coup de fouet a lié le tout mais au démoulage, on aperçoit ce phénomène : une légère couche transparente sur le dessus. Notez que celà n'altère pas le goût et rend même le tout très joli. La menthe n'apporte absolument rien, c'est uniquement pour le fun.

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    Conversations aux fraises

    Lundi 16 Juin 2008, 11:29 GMT+2par Eglantine
    Ce que j'apprécie beaucoup dans l'aventure bloguesque, ce sont les hôtes de passage. Parfois à l'occasion d'une visite, ils vous font l'heureuse surprise d'une recette. C'est le cas de Philippe qui avait fait un détour du côté de mes conversations. Il m'en a proposé une autre version, celle qu'il enseigne à ses élèves. Alors le temps d'un week-end, je me suis transformée en élève...

    Plutôt sympa tes cours, Philippe....


    Ingrédients

    pour 8 personnes

    conversation aux fraises


    Eléments de base :

    250 gr de feuilletage au beurre
    50 gr de miel liquide

    Glace royale :

    2 blancs d’œufs
    250 gr de sucre glace

    Crème Diplomate :

    125 gr de sucre semoule
    4 jaunes d’œufs
    70 gr de farine
    50 cl de lait
    ½ gousse de vanille
    2 cl de Kirsch
    4 feuilles de gélatine
    50 cl de crème fraîche liquide
    20 gr de beurre

    Garniture :

    750 gr de fraises

    Décors :

    1/8 de botte de menthe fraîche
    Sucre glace


    Sauce d’accompagnement :

    Crème anglaise
    Coulis de fruits rouges

    Boissons d’accompagnement :

    Champagne rosé
    Maury
    Rasteau

    Abaisser votre feuilletage.

    Détailler des ronds de 10 cm puis les piquer à l’aide d’une fourchette.

    Mélanger au batteur les blancs d’œufs et ajouter le sucre glace. Laisser le mélange prendre du volume et épaissir. Vous obtenez ainsi une glace royale. Pour la glace royale, je n'ai pas appliqué tout à fait la recette. J'ai fait à ma façon en utilisant un seul blanc d'oeuf et du sucre glace jusqu'à épaississement de la masse.

    Napper à l’aide d’une spatule métallique les disques de feuilletage (vous pouvez les durcir au congélateur).

    Quadriller au miel à l’aide d’un cornet. Pour réaliser le cornet, tracer sur une feuille de papier sulfurisé un rectangle. Replicer l'angle aigu sur l'angle droit en formant un cône. Rabattre les côtés qui dépassent à l'intérieur. Eventuellement, couper l'extrémité pour faire un petit passage pour le liquide que vous mettrez à l'intérieur du cornet.

    Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes environ (attention à la coloration et utiliser la position basse du four). Si nécessaire, couvrir d'un papier alu pendant les dernières minutes de cuisson.

    Laisser refroidir sur une grille

    Réaliser la crème Diplomate.

    crème diplomate

    Procéder comme pour une crème pâtissière. Blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant dans lequel vous aurez infusé la vanille. Porter à ébullition quelques secondes sans cesser de mélanger. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Débarrasser dans un plat creux et tamponner au beurre. Refroidir rapidement.

    Finir la crème diplomate en incorporant délicatement de la crème fraîche fouettée.

    Montage des conversations

    Montage des conversations

    Ouvrir la conversation en deux. Garnir de crème diplomate la base puis disposer les fraises taillées en quartier ou tranches épaisses. Reposer le chapeau et saupoudrer légèrement de sucre glace (ça, j'ai pas fait)

    Décorer de pluches de menthe fraîche

    Disposer sur assiette et accompagner de coulis de fruits rouges et de crème anglaise (je n'ai pas servi de crème anglaise, j'ai trouvé que le dessert se suffisait en lui même. Mais c'est une idée sympa)

    Nous avons tous grandement apprécié ce dessert. Merci Philippe d'avoir permis un renouvellement heureux de mes conversations. Ce dessert peut aussi se décliner avec d'autres fruits et d'autres sauces (dixit Philippe). Ex : poires, chocolat.

    Je dois dire que cette recette m'a permis de maîtriser un peu plus la glace royale. J'ai enfin découvert le secret du quadrillage, le filet de miel tout simplement...

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    Tarte au citron meringuée

    Lundi 2 Juin 2008, 11:37 GMT+2par Eglantine

    Voici une tarte que je ne fais pas très souvent et que pourtant  nous adorons tous ! Pourquoi pas très souvent me direz vous ?.... Et bien parce que j'adore varier les desserts, en découvrir sans cesse de nouveaux. Il est rare de trouver deux fois le même gâteau sur notre table hormis les traditionnelles tartes aux fruits ou gâteaux-goûters.

    Pas de regrets d'avoir remis cette recette à l'honneur, juste que la tarte soit partie aussi vite. Ce qui la caractérise, c'est qu'elle n'est pas écoeurante comme certaines tartes qui à mon goût sont trop sucrées. La crème au citron est une crème pâtissière allongée avec un blanc d'oeuf monté en neige. Elle est à peine sucrée. Le bonheur, c'est de découvrir dans la bouche cette crème acidulée adoucie par la meringue tout juste passée au gril, tout cela servie sur une croûte croustillante à souhait.

    tarte au citron meringuée

    Pour la pâte :

    200 gr de farine
    100 gr de beurre
    1  gros oeuf
    1 pincée de sel

    Pour la crème :

    3 jaunes d'oeufs
    3 citrons non traités
    1 zeste de citron non traité
    40 gr de maïzena
    25 cl de lait
    50 + 50 gr de sucre
    1 blanc d'oeuf

    Pour la meringue :

    2 blancs d'oeufs
    100 gr de sucre
    Sucre glace (facultatif)

    (vous remarquerez qu'en tout, on utilise 4 oeufs et 3 citrons même si je fais une décomposition au niveau des ingrédients)

    tarte au citron une part

    La pâte

    Travailler beurre et farine à la façon d'une pâte brisée. Puis faire un puits au centre et verser l'oeuf battu légèrement avec une fourchette ainsi que la pince de sel. Travailler afin d'obtenir une boule de pâte homogène et lisse. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau mais si vous avez choisi un gros oeuf, ce sera inutile et bien meilleur. Laisser reposer 1 heure cette pâte (en cas d'urgence, le délai peut être raccourci sans problème)

    Au bout d'une heure, étendre la pâte, foncer avec un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette. Recouvrir d'un papier sulfurisé sur laquelle vous déposez quelques légumes secs afin de l'empêcher de monter. Enfourner 20 mn th 210° . Retirer alors papier sulfurisé et haricots puis remettre une dizaine de minutes au four jusqu'à ce que la pâte soit cuite et légèrement dorée autour et sèche à l'intérieur.

    Je conseille de ne commencer la crème qu'après cette étape.

    Part de tarte au citron

    La crème

    Éplucher un des trois citrons (émincer juste finement le zeste afin de pouvoir encore presser le citron ensuite). Presser les trois citrons pour en extraire le jus et réserver.

    Mettre 25 cl de lait dans une casserole avec le zeste. Amener à ébullition et laisser reposer 15 mn. Au bout de ce temps passer le liquide (moi je ne passe pas, je retire la peau et les écorces avec une fourchettes).

    Mélanger avec un batteur électrique les trois jaunes d'oeufs et 50gr de sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajouter alors la maïzena. Remettre sur le feu le lait jusqu'à ébullition. Verser ce lait sur mélange jaunes d'oeufs-sucre-maïzena et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition en mélangeant constamment avec un fouet à main. Lorsque le mélange s'épaissit, tourner très vivement afin d'éviter les grumeaux. Éventuellement retirer du feu pour tourner puis remettre puis tourner.....

    Hors du feu, verser le jus des trois citrons toujours en remuant vivement. Laisser refroidir à température ambiante. Remuer de temps en temps pour éviter que la peau ne fasse une croûte.

    Lorsque la crème est froide, battre un blanc en neige très ferme. Lorsqu'il est bien monté et bien ferme, incorporer le sucre et continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et lisse. Incorporez délicatement ce blanc à votre crème (mais en principe le blanc ne retombe jamais).

    Gros plan tarte au citron

    Montage :

    Le fond de tarte doit être refroidi. Déposer dessus une couche régulière de crème puis entreposer au frigo en attendant l'heure du repas.

    Le service :

    Personnellement, je meringue toujours mes tartes au moment du service mais on peut le faire un peu à l'avance. Cette tarte se conserve d'ailleurs très bien du jour au lendemain.

    Allumer votre four sur position grill.

    Monter les deux derniers blancs en neige très ferme. Puis incorporer les 100 gr de sucre restant. Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, dur et brillant. Répartir sur la tarte. On peut s'aider d'une douille, ce que j'ai fait pour que ce soit plus joli mais on peut obtenir des trucs sympas simplement avec une cuillère. A ce moment là, on  essaie de déposer la meringue en évitant tout simplement l'uniformité.

    On saupoudre le tout d'un peu de sucre glace (étape non obligatoire, j'ai pas saupoudré) et on met au four en restant à côté, sans papoter et avec haute surveillance. On retire très vite dès que ça prend une jolie coloration.

    gros plan sur la tarte au citron

    ATTENTION, le passage au four est une étape cruciale et qui va très vite. Quelques secondes  de cuisson en trop sont capables d'anéantir vos efforts de la journée. C'est ce qui m'est arrivé il y une quinzaine du jours. On m'a posé une question du style, c'est quoi la fleur qu'il y a là dans ton jardin..... j'ai quitté le four quelques instants et devinez ensuite.... fort heureusement ce n'était pas assez grillé pour nous empêcher de déguster ce succulent dessert mais beaucoup trop pour la photo ! Alors pour une fois, on a eu droit au même dessert à 15 jours d'intervalle. C'est pas rien la vie de blogueuse !.

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    Le fraisier

    Vendredi 30 Mai 2008, 11:37 GMT+2par Eglantine

    Rose en pâte d'amandes, crème mousseline
    Voici mon travail du week-end dernier. Pour le réaliser, je me suis appuyé sur l'expérience de deux blogueuses :  Gourmandise : (100 gr de sucre) pour la recette, et Lacath : (le blog de Lacath) pour les conseils.

    Le résultat a été un franc succès : ce gâteau se mange tout seul et à une vitesse prodigieuse. La crème mousseline parfumée au Kirsch est extraordinairement bonne. C'est un gâteau que je referai avec plaisir. Tout n'a pas été parfait mais j'essaierai que ça le soit pour la prochaine fois.


    fraisier



    Mes petites notes personnelles :

    Je n'ai pas suivi ma recette de biscuit mais celle de Gourmandise, histoire de tester Les deux recettes peuvent convenir. Je n'ai pas mis tout le biscuit. Je l'ai volontairement aminci d'environ 1/3 (peut-être un peu moins) pour avoir une couche fine de biscuit en dessous et une couche fine au dessus.

    J'ai suivi les conseils de Lacath pour la crème mousseline mais c'est la recette de Gourmandise. Pour accélérer le refroidissement, j'ai déposé mon récipient dans une bassine d'eau avec des glaçons et j'ai battu jusqu'à la fonte des glaçons, puis j'ai déposé le récipient dans le frigo. J'ai  incorporé le beurre 3 heures après. Mais par rapport à la recette de Gourmandise, j'ai ajouté une cuillère de sucre en plus. J'ai trouvé géniale l'idée du sucre glace pour empêcher de croûter.

    Le gâteau monté a voyagé environ 3 heures. A son arrivée, il a soigneusement été placé dans le frigo et a été mangé 3 heures plus tard. Ca n'a pas été suffisant pour le refroidir complètement. Conséquence : même si j'ai pu servir des parts à peu près potables, le gâteau une fois coupé s'est un peu écroulé. Bref il manquait un peu de corps mais je pense que ça tient seulement à la réfrigération. Le lendemain, ce qui en restait avait beaucoup plus de tenue. Ça n'a en rien gâté le plaisir de la dégustation. Vous n'aurez donc pas de photo une fois le gâteau découpé.

    J'ai utilisé un marbre recouvert d'un peu de sucre glace pour étaler la pâte d'amandes. C'est épatant !

     

    rose en pâte d'amande


    J'ai enfin découvert le truc pour faire des roses.

    0n prend un petit bouchon de bouteille (bouchon qui se visse, celui du Kirsch par exemple) et on s'en sert comme mini emporte-pièce. On découpe avec 5 à 6 cercles. On prend le premier cercle qu'on roule sur lui même puis on attache les autres cercles les uns derrière les autres en décalage (pour faire les pétales) et en serrant bien à chaque fois l'un des côtés sur la partie basse de la rose  (naissance de la tige). Ça va tout seul et c'est inratable. La prochaine fois je ferai des photos du façonnage de la rose mais là, je n'y ai pas pensé.

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    Kiwicoco : selon Moony

    Lundi 31 Mars 2008, 11:40 GMT+2par Eglantine
    Voilà encore une recette qui m'a tapé dans l'oeil dès que je l'ai vu et que j'ai choisi de réaliser pour le jour de Pâques. Je vous invite à découvrir la recette chez Moony sur le blog : le fruit de ma passion. Ici, je note la touche personnelle que j'ai donné à ce gâteau mais je n'ai pas recopié la recette sauf en ce qui concerne la mousse coco que j'ai adaptée à mes ingrédients.

    gateau kiwi et coco

    Le sablé breton au citron vert

    Ayant fait la pâte à la main, j'ai trouvé que 3 jaunes d'oeufs étaient insuffisants, j'en ai donc rajouté un supplémentaire. La levure a eu pour vertu de faire lever la pâte dans le four. Craignant de ne pouvoir garnir la croûte par la suite, j'ai sorti l'ensemble du four pour applatir un peu la pâte. Je pense que la levure n'est pas indispensable. Par contre, le petit zeste de citron vert est une idée géniale que je renouvellerai souvent. Si je refais ce gateau, j'essaierai de faire un entourage plus fin.

    La mousse aux kiwis (source: Florilège gourmand)

    Je me suis déjà heurté au kiwi qui refuse absolument de prendre en gelée. J'ai donc été très heureuse de trouver la solution sur le blog de Moony. Bon je me suis, un peu planté. J'ai confondu feuilles et grammes ce qui fait que j'ai doublé la proportion de gélatine. Mais ce n'était pas grave du tout, le résultat fut plus que concluant.

    Je l'ai mise directement dans le moule sur la pâte brisée après réalisation puis j'ai mis au frais le temps de réaliser le fondant aux amandes.


    gateau kiwicoco en coupe

    Le fondant aux kiwis et amandes

    Je n'ai pas ajouté les Kiwis pour la cuisson du fondant. J'ai préféré les remplacer par des fruits frais insérés au montage.


    La mousse coco

    100 g  de noix de coco râpé et sèche
    200 ml de crème liquide entière
    8 g de gélatine
    2 blancs d'oeufs
    120 g de sucre (ou 60g de sucre et 30 g de glucose)

    coupe kiwicoco

    J'ai pris une brique de 200 ml de crème liquide seulement mais on peut facilement mettre la quantité indiquée.

    Alors là, pas de noix de coco fraiche, je me suis donc rabbatu sur de la noix de coco sèche et j'ai utilisé 100 gr que j'ai essayé de mettre dans la quantité de crème indiquée (50 ml). Le liquide était bien insuffisant mais suffisant pour détremper la noix de coco sèche. Par contre, c'était pas top pour faire fondre la gélatine.

    J'ai donc fait chauffer sucre et eau à 121°, battu les blancs et verser le sucre bouillant dessus en remuant constamment avec un batteur.

    Pui j'ai pris un peu de crème liquide que j'ai chauffé. J'ai introduit la gélatine ramolli dans ce liquide chaud. Elle a fondu toute seule. J'ai versé sur le mélange blanc d'oeufs et sucre. J'ai incorporé ensuite la noix de coco attendrie au tout. J'ai battu le reste de crème liquide

    J'ai battu le reste de crème en chantilly et j'ai incorporé dans le précédent mélange réfroidi. J'ai augmenté la quantité de sucre préconisé par Moony que je trouvais un peu juste.

    Cette mousse est absolument irrésistible (ressemble à l'intérieur d'un bounty en moins écoeurant). Je vous la conseille même individuellement dans des petits ramequins.

    La nougatine à la noix de coco

    Je n'ai pas pris le temps de la faire, ce sera certainement pour la prochaine fois.

    Le Montage

    montage kiwicoco paquise

    Lorsque j'ai cuit ma pâte brisée, j'ai bien pris soin de mettre au fond et autour du moule une feuille de papier sulfurisé afin de faciliter le démoulage.

    J'ai versé directement la mousse au Kiwi dans le moule après l'avoir réalisé puis j'ai mis au frigo le temps de réaliser les étapes suivantes.

    J'ai conforté mon montage par une feuille de rhodoid autour de la pâte brisée (entre le moule et la pâte brisée).

    J'ai ensuite posé le cercle aux amandes (fondant aux amandes).

    Dessus j'ai disposé quelques framboises fraîches (environ 100 gr) puis j'ai recouvert de la mousse à la noix de coco.

    La dernière étape était la décoration : kiwi frais, esquisse de décor en chocolat !

    decoration kiwicoco

    Moony
    , tout le monde a apprécié. Nous avons un peu paquisé ce gâteau pour la circonstance.
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    Fondant au chocolat et aux oranges

    Vendredi 29 Fevrier 2008, 12:03 GMT+2par Eglantine
    Un pur bonheur !!!!
    Et d'une grande facilité...

    400 gr de chocolat noir
    20 cl de crème fraîche épaisse
    4 jaunes d'oeufs
    Zestes d'orange confits
    2 cuillère à soupe de raisins de Smyrne
    Whisky (facultatif)

    Fondant au chocolat et aux oranges

    Faire mariner les raisins dans le whisky (facultatif)

    Faire fondre le chocolat dans une jatte au bain marie en ajoutant 2 cuillères à soupe d'eau. Hors du feu, incorporez, une cuillère de crème fraîche et les 4 jaunes d'oeufs.
    Lorsque le mélange est bien lisse, ajouter le reste de crème et bien mélanger.

    Couper en fines lanières les zestes d'orange confits. Ajouter au précédent mélange ainsi que les raisins et bien mélanger le tout.

    Mettre dans un moule à cake. Moi, j'ajoute au fond une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

    Servir avec une bonne petite crème anglaise(clic). Décorer avec des zestes d'oranges ou un petit gâteau ce que je n'ai pas fait.
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