Desserts

Lundi 31 Mar 2008

Kiwicoco : selon Moony

Par Eglantine, Lundi 31 Mar 2008 à 11:40 GMT+2 dans Desserts

Voilà encore une recette qui m'a tapé dans l'oeil dès que je l'ai vu et que j'ai choisi de réaliser pour le jour de Pâques. Je vous invite à découvrir la recette chez Moony sur le blog : le fruit de ma passion. Ici, je note la touche personnelle que j'ai donné à ce gâteau mais je n'ai pas recopié la recette sauf en ce qui concerne la mousse coco que j'ai adaptée à mes ingrédients.

Le sablé breton au citron vert

Ayant fait la pâte à la main, j'ai trouvé que 3 jaunes d'oeufs étaient insuffisants, j'en ai donc rajouté un supplémentaire. La levure a eu pour vertu de faire lever la pâte dans le four. Craignant de ne pouvoir garnir la croûte par la suite, j'ai sorti l'ensemble du four pour applatir un peu la pâte. Je pense que la levure n'est pas indispensable. Par contre, le petit zeste de citron vert est une idée géniale que je renouvellerai souvent. Si je refais ce gateau, j'essaierai de faire un entourage plus fin.

La mousse aux kiwis (source: Florilège gourmand)

Je me suis déjà heurté au kiwi qui refuse absolument de prendre en gelée. J'ai donc été très heureuse de trouver la solution sur le blog de Moony. Bon je me suis, un peu planté. J'ai confondu feuilles et grammes ce qui fait que j'ai doublé la proportion de gélatine. Mais ce n'était pas grave du tout, le résultat fut plus que concluant.

Je l'ai mise directement dans le moule sur la pâte brisée après réalisation puis j'ai mis au frais le temps de réaliser le fondant aux amandes.

Le fondant aux kiwis et amandes

Je n'ai pas ajouté les Kiwis pour la cuisson du fondant. J'ai préféré les remplacer par des fruits frais insérés au montage.

La mousse coco

100 g de noix de coco râpé et sèche
200 ml de crème liquide entière
8 g de gélatine
2 blancs d'oeufs
120 g de sucre (ou 60g de sucre et 30 g de glucose)

J'ai pris une brique de 200 ml de crème liquide seulement mais on peut facilement mettre la quantité indiquée.

Alors là, pas de noix de coco fraiche, je me suis donc rabbatu sur de la noix de coco sèche et j'ai utilisé 100 gr que j'ai essayé de mettre dans la quantité de crème indiquée (50 ml). Le liquide était bien insuffisant mais suffisant pour détremper la noix de coco sèche. Par contre, c'était pas top pour faire fondre la gélatine.

J'ai donc fait chauffer sucre et eau à 121°, battu les blancs et verser le sucre bouillant dessus en remuant constamment avec un batteur.

Pui j'ai pris un peu de crème liquide que j'ai chauffé. J'ai introduit la gélatine ramolli dans ce liquide chaud. Elle a fondu toute seule. J'ai versé sur le mélange blanc d'oeufs et sucre. J'ai incorporé ensuite la noix de coco attendrie au tout. J'ai battu le reste de crème liquide

J'ai battu le reste de crème en chantilly et j'ai incorporé dans le précédent mélange réfroidi. J'ai augmenté la quantité de sucre préconisé par Moony que je trouvais un peu juste.

Cette mousse est absolument irrésistible (ressemble à l'intérieur d'un bounty en moins écoeurant). Je vous la conseille même individuellement dans des petits ramequins.

La nougatine à la noix de coco

Je n'ai pas pris le temps de la faire, ce sera certainement pour la prochaine fois.

Le Montage

Lorsque j'ai cuit ma pâte brisée, j'ai bien pris soin de mettre au fond et autour du moule une feuille de papier sulfurisé afin de faciliter le démoulage.

J'ai versé directement la mousse au Kiwi dans le moule après l'avoir réalisé puis j'ai mis au frigo le temps de réaliser les étapes suivantes.

J'ai conforté mon montage par une feuille de rhodoid autour de la pâte brisée (entre le moule et la pâte brisée).

J'ai ensuite posé le cercle aux amandes (fondant aux amandes).

Dessus j'ai disposé quelques framboises fraîches (environ 100 gr) puis j'ai recouvert de la mousse à la noix de coco.

La dernière étape était la décoration : kiwi frais, esquisse de décor en chocolat !

Moony, tout le monde a apprécié. Nous avons un peu paquisé ce gâteau pour la circonstance.

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Vendredi 29 Fév 2008

Fondant au chocolat et aux oranges

Par Eglantine, Vendredi 29 Fév 2008 à 12:03 GMT+2 dans Desserts

Un pur bonheur !!!!
Et d'une grande facilité...

400 gr de chocolat noir
20 cl de crème fraîche épaisse
4 jaunes d'oeufs
Zestes d'orange confits
2 cuillère à soupe de raisins de Smyrne
Whisky (facultatif)

Faire mariner les raisins dans le whisky (facultatif)

Faire fondre le chocolat dans une jatte au bain marie en ajoutant 2 cuillères à soupe d'eau. Hors du feu, incorporez, une cuillère de crème fraîche et les 4 jaunes d'oeufs.
Lorsque le mélange est bien lisse, ajouter le reste de crème et bien mélanger.

Couper en fines lanières les zestes d'orange confits. Ajouter au précédent mélange ainsi que les raisins et bien mélanger le tout.

Mettre dans un moule à cake. Moi, j'ajoute au fond une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Servir avec une bonne petite crème anglaise(clic). Décorer avec des zestes d'oranges ou un petit gâteau ce que je n'ai pas fait.

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Vendredi 8 Fév 2008

Coconut Pie

Par Eglantine, Vendredi 8 Fév 2008 à 12:08 GMT+2 dans Desserts

Rien à dire, excellent, allez voir la-bas (clic).

Juste un truc, j'ai converti les tasses en verre classique de 12,5 cl.
Un verre = 1/2 tasse
ou une tasse = 2 verres
et il me semble que j'ai obtenu le même résultat qu'Annelénor.

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Dimanche 3 Fév 2008

Quand le sucré devient salé...#5 : Risotto ananas, rhum, raisins et épices

Par Eglantine, Dimanche 3 Fév 2008 à 17:20 GMT+2 dans Desserts

Organiser un jeu, c'est bien, s'y coller, c'est autre chose. Aujourd'hui, j'ai donc décidé de vous présenter mon risotto sucré. Le plus drôle dans l'affaire, c'est que je n'ai jamais fait de dessert au riz. La raison en est simple, je n'ai pas d'aversion mais je n'ai pas non plus une admiration sans borne pour ce type de dessert. En bref, j'ai d'autres préférences.

Alors pourquoi avoir choisi un risotto ? Déjà parce que j'aime beaucoup le risotto salé. Et puis j'ai trouvé que c'était sympathique de se forcer un peu, de sortir de ses habitudes. Je me suis dit aussi qu'on pouvait faire beaucoup de choses avec du riz et pour l'instant, je ne me suis pas trompée. Je suis même étonnée de la diversité des recettes qui m'ont été communiquées.

Juste une petite précision pour les futurs participants : le risotto n'est pas un riz au lait mais un riz cuit avec un liquide parfumé qu'on ajoute louche par louche tout au long de la cuisson. Le jury tiendra compte de ce détail dans son vote.

Et maintenant, voici mon humble participation, hors concours, bien entendu !

risotto rhum ananas

80 gr de sucre (ici sucre blanc + vergeoise brune)
40 gr + 20 gr de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 étoile de badiane
1 pincée de cannelle
3 cuillères à soupe de rhum ambré
2 tranches d'ananas frais coupé en petits morceaux
Une poignée de raisins secs
250 cl d'eau
1 belle cuillère de crème fraîche
2 verres de riz arborio (20 cl)
Noix de coco râpé

risotto rhum ananas

Faire macérer les raisins secs dans une cuillère à soupe de rhum ambré.

Commencer par mettre 40 gr de beurre dans une casserole, ajouter le sucre, le sucre vanillé, l'étoile de badiane et la cannelle. Amener à caramélisation. Lorsque le caramel est blond, verser dedans les dés d'ananas frais et faire revenir de tous côtés à feu modéré pendant environ 5 mn. Retirer l'ananas en laissant le jus et réserver..

Ajouter dans le caramel resté au fond de la casserole, 2 cuillères à soupe de rhum et 25 cl d'eau. Amener à ébullition.

Pendant ce temps, faire fondre les 20 gr de beurre restant dans une poêle. Ajouter le riz et le faire revenir de tous côtés jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter alors une louche de liquide sur le riz. Remuer et laisser réduire et recommencer ainsi de suite jusqu'à épuisement du liquide. Goûter. Si le riz est encore trop ferme, ajouter une louche d'eau. Le riz doit être moelleux et tendre.

En fin de cuisson ajouter une grosse cuillère de crème fraîche. Remuer et laisser réduire encore quelques minutes. Ajouter les dés d'ananas, les raisins secs macérés ainsi que le rhum qui a servi à la macération. Vous pouvez ajouter une belle poignée de noix de coco râpé. Mélanger le tout. Servir tiède ou froid.

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Vendredi 25 Janv 2008

Quand le sucré devient salé et vice-versa : #5 : participation des non blogueurs et risotto pêches-rhubarbe

Par Eglantine, Vendredi 25 Janv 2008 à 12:27 GMT+2 dans Desserts

Ce petit post pour donner quelques précisions complémentaires au sujet du jeu "quand le sucré devient salé et vice versa". J'ai reçu plusieurs demandes de non blogueurs pour participer au jeu. Alors voilà, après en avoir débattu longuement avec Lolotte, par respect pour mes lecteurs, pour cette édition "le risotto sucré", j'accepte la participation des non blogueurs. Suit le règlement qui les concerne suivi d'une recette, celle de Sylviane :

Si un blogueur n'a pas de site,
il doit me faire parvenir la recette et une photo format JPG. La recette sera édité sur mon blog.

S'il peut éditer la recette sur un site,
il doit me faire parvenir

le nom du site
l'adresse de la page
une photo au format JPG

Lors de l'envoi le non blogueur devra obligatoirement préciser s'il participe hors-concours ou comme participant à part entière

Hors-concours :
Sa recette est publiée mais elle n'est pas prise en considération par le jury. Le non blogueur ne peut alors pas gagner

Participant à part entière :
Le non blogueur peut gagner.

Il recevra le petit livre mais il s'engage moralement et physiquement. Il devra respecter les clauses suivantes :

Il devra lui-même offrir un livre au gagnant du jeu suivant
Il devra participer à l'organisation de ce même jeu
- C'est lui qui choisira le thème
- C'est lui qui choisira et formera le jury parmi des blogueurs uniquement, mais il pourra en faire partie
- C'est lui qui rédigera l'article de présentation du thème choisi

Lolotte ou moi même prêteront généreusement les pages de notre propre blog pour les instructions et le récapitulatif. Nous l'aiderons si nécessaire à composer son jury. Ce jeu est basé sur la confiance, nous comptons donc sur le sérieux des participations et vous remercions par avance de l'intérêt que vous apportez à cet évènement.

Et maintenant la recette de Sylviane qui doit maintenant me préciser sont statut : hors-concours ou participant à part entière ?

RISOTTO PECHE RHUBARBE

160 gr de riz à dessert,
1 boite de pêches au sirop,
100gr de cubes de rhubarbe (congelée),
75 g de sucre, de l'eau (de façon à obtenir environ 80 cl de liquide sirop + eau),
une noisette de beurre,
3 ou 4 noisettes écrasées

Egoutter les pêches en conservant le sirop.

Faire dorer le riz dans une poêle avec le beurre, lorsqu'il devient transparent l'arroser délicatement du sirop en mélangeant , laisser mijoter à feu doux 30 mn. Préparer un caramel rapide au micro onde 75 gr de sucre et 10 cl d'eau faire cuire entre 8 et 10 mn selon la puissance de votre micro onde. Puis l'ajouter au riz et mélanger. Mettre la rhubarbe encore congelée dans une casserole et laisser dégeler à feu doux environ 15 mn puis égoutter et ajouter au riz. Joindre également les cubes de pêches mélanger le tout.

Quand le riz a absorbé tout le jus, présenter dans un plat en parsemant d'éclats de noisettes

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Lundi 12 Nov 2007

Tarte recouverte de Sylviane accompagnée de la crème de Jean-Claude

Par Eglantine, Lundi 12 Nov 2007 à 12:12 GMT+2 dans Desserts

Après la tarte aux pommes de Jean-Claude, j'ai eu envie de vous faire découvrir une autre recette de lecteur, celle de la tarte recouverte de Sylviane et puis comme Jean-Claude m'a livré le secret de sa crème, j'ai fait un doublé. Je l'ai servi avec la tarte. C'était absolument délicieux. Quelle merveilleuse idée cette petite touche poivrée, Sylviane !

Tarte recouverte de Sylviane

La tarte recouverte de Christiane

Une pâte brisée
Des pommes à tarte
Du sucre
Du poivre
Du jaune d’œuf mélangé à un peu de lait (pour dorer)

Je laisse parler Christiane :

"ma mère avait une spécialité, on l'appelait la "tarte recouverte", elle faisait une pâte brisée mettait les morceaux de pomme comme une tarte normale, un peu de sucre et du .. poivre, puis elle recouvrait le tout d'un second disque de pâte. hum!!! j'en sens encore l'odeur au sortir du four, les pommes cuisaient à l'étouffé et c'était un régal!!"

J'ai adapté la recette de Sylviane : j'ai coupé les pommes en lamelles un peu épaisses, j'ai saupoudré de poivre et de sucre et ai glissé le tout entre deux disques de pâte brisée dans un moule à tarte. J'ai saupoudré le dessus d'un mélange crème oeufs qui me restait d'une préparation précédente (mais qu'on peut facilement remplacer par un mélange jaune d'oeuf-lait) et ai recouvert le disque supérieur d'un peu de sucre. J'ai fait cuire 15 mn à th. 250° environ 25 mn à th. 180°, le temps qu'il faut pour que les pommes soient fondantes.

Tarte aux pommes recouverte

La crème de Jean-Claude

Elle est toute simple, en fait une Chantilly agrémentée de Calvados et de jus de pomme et très légèrement sucrée. J'ai remplacé le calvados par la gnole de papa et comme je n'avais pas de jus de pomme, j'ai cuit une pomme que j'ai pressé à travers un tamis.

Essayez, servez la tarte tiède accompagnée de cette crème, les deux ensemble, c'est un délice !

Autour de la pomme

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Vendredi 2 Nov 2007

Pizza sucrée pour Inoule, si, si, je vous assure....

Par Eglantine, Vendredi 2 Nov 2007 à 12:05 GMT+2 dans Desserts

Et voilà la réponse : cynorrhodon, pommes, quetsches, crème, cassonnade..... Vous avez été nombreux à découvrir que c'était une pizza sucrée. Y'en a deux qui ont trouvé tous les ingrédients mais y'a fallu les aider un tout petit peu sur la nature de la confiture. Les grandes gagnantes sont donc Khala et Marie-Myrtilles.

Vous l'avez peut-être remarqué mais je ne suis pas très présente sur les jeux culinaires. La raison en est simple, comme beaucoup d'entre vous, je n'ai pas beaucoup de temps. Mais, voilà, cette année encore et malgré la difficulté, j'ai eu envie de refaire de la confiture d'Eglantine. J'ai obtenu deux petits pots. Quand je l'ai vu dans ma casserole

je me suis dit que je devais répondre à l'invitation de Inoule pour son jeu "Quand le sucré s'invite chez le salé et vice-versa", jeu imaginé par Lolotte du blog "le blog-notes de Lolotte". Et ça a donné ça !

A s'y méprendre hein ! même les visiteurs de ma cuisine se sont laissés bernés lorsqu'ils l'ont vu dans le four.

La recette :

Pâte de fond de la galette des ardennes (clic pour la recette)
Confiture de cynorrhodon (clic pour la recette)
1 pomme
Quetsches
Crème fraîche
Cassonade

Avec un rouleau à pâtisserie, on étale la pâte finement en forme de disque et on la laisse un peu gonfler.

On fait chauffer la confiture de cynorrhodon avec un peu d'eau histoire de l'assouplir et surtout de diluer la teneur en sucre.

Le four doit être préchauffée à 230°

Puis, on étale les ingrédients : au fond la confiture de cynorrhodon, puis la pomme râpée (avec la râpe à gros trous), quelques quetsches pour garnir et un peu de crème fraîche étendue ça et là. Au dernier moment, on tapisse de cassonnade et on met au four. La cuisson est délicate, la pâte grille vite. Il faut bien surveiller.

Etonnant comme la vue d'un plat vous en inspire souvent le goût mais ici c'est faux, les repères sont erronés. L'effet est saisissant. Mon homme a eu du mal à y goûter ! quoi une pizza en dessert, ça va pas non !!! Difficile en la voyant de penser que ça puisse être sucré. On hésite, on doute, on se laisse tenter et tout doucement on amène la première fourchette à la bouche et puis on se laisse séduire, on avale bouchée après bouchée, on aime... ! De l'avis général c'est même une réussite. La texture de la pâte est adaptée, les saveurs se mélangent harmonieusement, la quetsche fond dans la bouche, le goût est original et plaisant, c'est boooonnnnn ! Je crois que cette confiture de cynorrhodon m'inspire fortement...

Merci Inoule de m'avoir permis de découvrir de cette façon la pizza sucrée, une pizza finalement toute aux saveurs de la Lorraine mais aussi et chauvinement, de l'Argonne.

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Vendredi 26 Oct 2007

La tarte aux pommes de Jean-Claude

Par Eglantine, Vendredi 26 Oct 2007 à 12:03 GMT+2 dans Desserts

Puisque revoilà le temps des pommes et que je suis une amoureuse de ces fruits, les recettes des prochains posts leur feront un grand honneur. J'aime beaucoup la tarte aux pommes toute simple, mais il est bon parfois d'aller voir si d'autres recettes existent et on a droit à de jolies surprises.

Et voila maintenant comment ça a commencé dans ma cuisine :

- Huuuuuummmm, ça sent bon la, qu'est ce que tu cuisines ?
- De la tarte aux pommes !
- De la tarte aux pommes ? mais ça sent pas comme ça d'habitude, qu'est ce que tu as fait ?

Sur ce.... elle (ma fille) ouvre le four.... et un grand cri

- Ouaaaah, ce que ça a l'air bon, c'est quoi
- De la tarte aux pommes, je te dis, mais celle de Jean-Claude !

Que je vous raconte : Jean-Claude, c'est un surfeur qui avait envie de faire de la confiture de cynorrhodon, alors il a tapé ça sur Google et hop, il est arrivé chez moi, sur ma recette de confiture d'Eglantine. La recette lui a plu, il a testé, aimé et me la dit par un petit message sympathique, puis au bout de ce message, il m'a laissé une petite phrase disant qu'il pouvait me confier le secret d'une recette irrésistible. Pensez donc, j'ai sauté sur l'occasion. Quelques jours plus tard, je reçois un autre petit message avec une recette de tarte aux pommes que je m'empresse de réaliser et que vous avez maintenant sous les yeux.....Allez y les yeux fermés, c'est réellement très bon

Allez Jean-Claude, je te laisse parler maintenant..

"J'épluche mes pommes ( pour la cuisson, il faut qu'elles se tiennent évidemment - Reinette par-exemple ), J'enlève le trognon central avec un tire-trognon ( Ah ! La Palisse ! ) Je les coupe en tranches épaisses ( 1/2 cm d'épaisseur ) Je les fais revenir dans du beurre. Quand elles commencent à dorer, j'ajoute du miel et je fais caraméliser. Parfois, j'y met aussi le jus d'un citron.

Dans mon plateau j'étale ma pâte feuilletée achetée avec le papier sulfurisé. Je replie un demi fond de la pâte et applique bien le papier sulfurisé sur le plateau en appuyant au coin. Je répends alors de la cassonade : suffisamment pour recouvrir le papier en une fine couche. Je remet ma pâte dessus, et je recommence en repliant le demi cercle de l'autre côté. Ainsi toute la surface sous la pâte va caraméliser et donner un croustillant ... Hummm !

Ensuite je répartis doucement, à l'aide d'une pelle, chaque morceau de pomme caramélisé. Selon la quantité de pommes, tu pourras - ou pas - replier le bord de pâte vers l'intérieur, sur les pommes. Sur ce bord, tu passeras un pinceau de jaune d'oeuf sucré. Tu enfournes à four très chaud. Tu surveilles la cuisson afin que la pâte soit cuite - surtout pas brûlée - Il faut que le caramel se soit formé mais qu'il n'ait pas un mauvais goût.

Tu laisse refroidir. Tu peux la servir avec une boule de glace à la vanille ou mieux. mais je te le dirais une prochaine fois..."

Alors en ce qui me concerne, pour la réussir, je m'y suis reprise à deux fois parce que la première fois, j'avais laissé un peu trop caraméliser en dessous. La deuxième fois, j'avais mis deux cuillères de miel mais c'est meilleur avec une seule.

Bon Jean-Claude, suis-je une bonne élève ? C'était très bon, ma fille a beaucoup aimé, mais je peux savoir maintenant avec quoi tu la sers ta tarte à la pomme..... !

Autour de la pomme :

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Vendredi 5 Oct 2007

Tarte aux poires (dite tarte bourdaloue)

Par Eglantine, Vendredi 5 Oct 2007 à 12:05 GMT+2 dans Desserts

Dans mon jardin j'ai des poires. Je n'ai pas planté de poirier, mon prédécesseur l'a fait à ma place. Ainsi chaque année, j'ai quelques poires qui malheureusement ne sont bonnes que cuites. Je n'en connais pas la variété. Voici donc une tarte qui n'est autre qu'une des nombreuses variantes de la tarte aux poires Bourdaloue et qui s'accommode fort bien de ce genre de petites poires anonymes.

Pâte sablée (à faire soi-même) : clic
5 à 6 poires pas trop mures
100 gr de sucre
20 cl d'eau
Cannelle
70 gr d'amandes
70 gr de sucre
70 gr de beurre
1 cuillère à soupe de rhum
1 oeuf

Préparer la pâte sablée, l'étaler dans un moule à tarte. Comme cette pâte est souvent très friable, je l'étale directement sur une feuille de papier sulfurisée que je glisse ensuite sur mon moule à tarte.

Eplucher les poires, couper les en deux en enlevant le coeur. Chauffer l'eau avec le sucre, parfumer avec une bonne cuillère à café de cannelle. Lorsque l'eau est à ébullition, baisser pour obtenir un frémissement et mettre les poires dedans. Cuire jusqu'à ce que les pommes deviennent tendres tout en restant ferme (trop cuites, la tarte ne sera pas si agréable à manger).

Pendant ce temps, mélanger ensemble au batteur électrique : amandes, 70 gr de sucre, beurre ramolli, oeuf entier et une cuillère de rhum. Vous devez obtenir une pâte assez lisse que vous allez étendre sur la pâte sablée au fond de votre moule à tarte.

Couper les poires en fines lamelles et étaler les sur le fond d'amandes. Mettre au four th. 240° jusqu'à ce que la pâte sablée soit cuite et la pâte d'amande un peu roussie sur le dessus.

J'aurais pu faire la photo plus professionnelle en employant des poires en conserve, une pâte sablée un peu plus consistante et une frangipane un peu moins fondante mais franchement cette recette est nettement supérieure à celle que je fais lorsque je n'ai pas de poires maison. Ce n'est pas pour rien que ce type de tarte est devenue un classique : une belle valeur sure pour une fin de repas gourmand ou un petit "tea time".

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Lundi 10 Sept 2007

Gateau aux noix

Par Eglantine, Lundi 10 Sept 2007 à 11:51 GMT+2 dans Desserts

On peut le dire, je suis une accro aux noisettes, amandes, noix.... et autres graines... et ceci dès ma plus tendre enfance. Je les ai toujours ramassées, cassées et mangées. Il est rare d'ailleurs que je passe une journée sans en manger quelques unes.

Aussi loin que je remonte dans ma mémoire, je revois les images de mon grand-père maternel m'ouvrant des noisettes avec un canif. Encore aujourd'hui, cela relève pour moi de la sorcellerie. Et puis je vois aussi les images de mon père cassant des noisettes avec son marteau et sa clé de 21 pour préparer le fameux "pithiviers" dont je ne vous ai pas encore révélé le secret. Enfin, je participe à l'éventrage des noix avec un couteau et suis absoclument fascinée par la technique de ma mère pour casser les plus récalcitrantes : elles coince la noix entre la table et son pouce et d'un coup sec de l'autre main, la noix cède : je n'ai jamais pu imiter ce geste.

Dès la mi-août, je guettais les noisetiers et l'instant propice où je pourrais manger le précieux fruit et plus particulièrement je guettais le noisetier qui donnait avec parcimonie et caprice les tendres noisettes allongées à la peau rouge, les meilleures de l'avis général, les petites et délicieuses mocottes (mocotte veut dit noisette en patois lorrain). Seules deux choses m'agaçaient et m'agacent toujours : les vers et le perce-oreille qui surgit lorsque vous débarassez la noisette de son enveloppe d'automne.

Quant aux noix, on en ramenait des caisses entières de chez mon oncle Norbert installé à Bussy-Lettré et à chaque fois qu'on allait la-bas, je guettais le précieux trésor. On louait aussi les arbres qui bordaient la route, c'était une pratique courante avant qu'on ne décrète qu'ils pouvaient être dangereux. Nous guettions avec impatience l'instant ou tous ensemble nous pourrions aller les gauler en famille.

Les arbres n'existent plus mais entre temps dans la ferme familiale, nous avons planté les noix de Bussy. La noix est le seul aliment qui m'a valu un jour une indigestion. Mon frère et mon cousin qui ce soir là avaient décidé de me faire une vilaine farce en me racontant des histoires à dormir debout ont toujours prétendu que c'était l'effet de leur complot et de la peur qu'il avait générée chez moi. Mais moi, je sais bien que ce sont les noix, j'en avais mangé tellement. Je les aimais particulièrement fraiches encore entourées de la gangue : c'était d'ailleurs un plaisir que d'avoir après la dégustation les mains colorées par le brou de la noix. Aujourd'hui encore, à l'automne, j'attrape des aphtoses car je suis incapable de résister à cette chose, la noix fraiche, que je passe des heures entières à décortiquer et que j'aime accompagner d'un petit morceau de pain afin d'en réhausser le goût.

Nous n'avons jamais eu de vrai casse-noix à la maison pour la simple et bonne raison que pour les casser nous utilisions un couteau : une simple lame insérée dans la fente, d'un geste le couteau tourne et la noix s'ouvre.

Mais voilà, il y a des noix bien plus résistantes que les autres et pour celles-là, il faut reconnaître que c'est galère : soit elles refusent de s'ouvrir et alors là, le système du couteau devient dangereux pour peu qu'il ripe, soit une fois ouverte, impossible d'en retirer le cerneau. Aussi lorsqu'Alhya m'a signalé le concours organisé par La Sieste et son papa, je n'ai pas résisté longtemps à l'envie de participer pour gagner ce joujou qui en plus d'être utile est particulièrement joli.

Et j'ai été élue. J'ai donc décidé par ce post de prouver à la Sieste et à son papa que je le méritais réellement et leur dédie plus particulièrement ce petit billet.

Ce casse-noix a pour particularité outre de casser les noix (ce qu'on est en droit d'attendre en priorité) celui de laisser le cerneau en bon état et d'éviter que la coque se disperse un peu partout. Pour une fois, je n'ai pas eu à balayer ma maison après l'épreuve.

La Recette

125 demi-cerneaux de noix (ou 175 gr de noix mixées en poudre fine)
Cerneaux pour la décoration
(Il vous faut en tout près d'une centaine de noix, compter celles qu'on mange en les cassant !)
300 gr de pâte brisée
2 oeufs
100 gr de sucre
2 cuillères à soupe bombées de miel liquide
30 gr de maïzena
70 gr de beurre fondu
1 cuillère à soupe de banyuls ou vin doux (porto, muscat)
1 cuillère à soupe de Kirsch
1 pincée de sel

Préchauffer le four th. 210°. Commencer par foncer un moule à gâteau de 20 cm de diamètre avec la pâte brisée (essayer de l'étaler assez finement). Réduire en poudre les cerneaux si vous avez choisi cette option.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger ensemble jaunes d’œufs, sucre et miel et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter alors les noix hachées et battre vigoureusement avec une spatule en bois. Essayer d'aérer au maximum ce mélange. Ajouter le vin doux, le kirsch. Remuer toujours vivement. Terminer par le beurre fondu et la maïzena. Ne remuer plus trop.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement : d'abord 1/3 puis l'autre tiers et enfin le reste.

Verser la garniture dans le moule garni de pâte brisée. La préparation lèvera un peu à la cuisson. Si le bord vous semble trop haut (il doit être à 1 cm de hauteur de la préparation, enlever le surplus en coupant tout autour du moule avec un couteau. Mettre au four th 210° 40 à 50 mn. Couvrir d'un papier alu si le dessus fonce trop. Vérifier avec la pointe d'un couteau la cuisson du gâteau (en fin de cuisson). Elle doit ressortir propre.

Un gâteau moelleux à souhait qui se garde très bien plusieurs jours de suite. Un peu la consistance des brownies. Parfois je le sers avec une crème anglaise mais franchement, ce n'est pas une obligation. Et puis pour conclure, je voudrais vous dire que je ne suis pas mécontente d'avoir ce joli casse-noix, il me facilite bien la vie, alors encore merci à La Sieste et à son papa.

Récolte 2007

Voir aussi chez Gustave :

Gâteau moelleux aux noix

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Jeudi 16 Août 2007

Knödels farcis aux quetsches

Par Eglantine, Jeudi 16 Août 2007 à 11:55 GMT+2 dans Desserts

Zwetschgenknödel, quenelles aux prunes, quenelles aux quetsches
Voilà une recette trouvée encore une fois sur le forum de Supertoinette qui à la première lecture, m'a donné, par son originalité, envie de la tester. Et puis au fur à mesure que j'avançais dans sa réalisation, j'étais de plus en plus sceptique : il est tant de recettes que j'ai tentées et dont le résultat était si décevant que j'ai du tout jeter à la poubelle. (Mais ces recettes la, je ne vous les donnerais pas, elles sont retirées de mes fiches).

Lorsque j'ai commencé cette recette, j'ai choisi de ne faire que la moitié des proportions annoncées tellement elles me paraissaient monstrueuses. Une fois la pâte d'enrobage réalisée, je décidais de n'en utiliser que la moitié pour réaliser mes knödels. J'avais de moins en moins confiance. Lorsque les knödels furent cuits, ce fut encore pire mais tant pis, j'irais jusqu'au bout. Sans conviction, je suis passée à la phase panure jetant le surplus en me disant que de toute façon le tout irait sûrement à la poubelle.

Knodels

Mais une fois dans l'assiette, saupoudrés de sucre à la cannelle, ces knödels se révélèrent être une petite merveille. L'entourage est super moelleux grâce à la pomme de terre. Ce qu'on sent en premier dans la bouche, c'est le croustillant parsemé de cannelle, puis l'entourage qui fond dans la bouche pour laisser place à la quetsche mi-cuite qui se confond avec le cœur de cannelle.... tout en subtilité, très bon ! Demain, je recommence avec le reste de la pâte.

Nota : grâce à Micky, j'ai appris que cette prune particulière qu'est la quetsche porte le nom de "prune altesse" ou "prune de Namur" de l'autre côté de la frontière, en Belgique.

Proportions pour 12 knödels environ

Pour la pâte

350 gr de pommes de terre
125 gr de farine
1/2 oeufs (le casser et le battre, en prélever la moitié)
1 cuillère à café légèrement bombée de beurre ramolli
1 cuillère à café légèrement bombée de crème
Sel

Pour la farce

12 quetsches
50 gr de sucre en poudre
1 petite cuillère à café de cannelle

Finition

2 cuillères à soupe de beurre
Quelques craquottes transformées en chapelure

Faire cuire les pommes de terre à purée dans de l'eau salée. Les laisser refroidir. Ecraser grossièrement ces pommes de terre et ajouter le demi œuf, le beurre, la crème. Malaxer. Ajouter la farine jusqu'à obtenir à peu près la consistance d'une pâte à tarte. Ajuster le sel (comme pour une pâte à tarte).

Mélanger le sucre et la cannelle. Couper les quetsches en deux sans détacher les deux parties. Les fourrer de sucre à la cannelle et les refermer.

Etaler la pâte sur 1/2 cm. Découper des carrés et enfermer la quetsche dans ces carrés. Le fruit doit être totalement enrobé et la pâte répartie uniformément autour.
Faire bouillir de l'eau légèrement salée. Faire bouillir les douze quenelles obtenues dans l'eau. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface. Egoutter, réserver.

Faire de la panure avec les craquottes. Faire revenir cette panure avec le beurre dans une poêle. Enrober autant que vous le pouvez les quenelles cuites dans cette panure et réserver.

knodels_ouverts

Au moment de servir, réchauffer légèrement les quenelles dans un four chaud. Disposer les deux par deux sur une assiette et saupoudrer de cannelle. A manger aussitôt avec couteau et fourchette.

J'avoue que j'essaierais bien de tremper le tout la prochaine fois dans un peu de crème chantilly, ça devrait être pas mal du tout.....

RECTIFICATIF : finalement le lendemain est arrivé. J'ai travaillé le reste de la pâte et j'ai récidivé avec quelques quetsches que j'avais gardées. Je pensais que la pâte à base de pomme de terre ne serait plus aussi bonne. En fait, elle était un peu moins malléable mais niveau saveur après cuisson, pas de différence. J'ai testé avec la crème Chantilly et la, je confirme, ce dessert se mange tiède et accompagnée de crème Chantilly, c'est vraiment un délice. Encore un truc à réserver pour mes futurs invités....

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Mardi 14 Août 2007

Tarte aux quetsches d'Alsace ou plutôt de Lorraine

Par Eglantine, Mardi 14 Août 2007 à 12:09 GMT+2 dans Desserts

C'est armée de mes grosses chaussures de marche et de mon pantalon imprégné d'un puissant répulsif anti_tique que je suis partie ce week-end à l'assaut des arbres de la prairie.

La moisson promettait d'être généreuse, les arbres croulant sous les fruits

Prunes blanches (voisines niveau saveur de la reine-claude)

Quetsches

et effectivement, le butin était là

Le butin

avec en prime quelques poires qui bien que vertes sur les photos, seront dans deux ou trois jours, jaunes et excellentes à consommer aussi bien crues que cuites sur une petite tarte. Et comment sait-on qu'elles sont mures les poires ? D'abord on les coupe en deux avec un couteau, les pépins doivent être noirs. Et puis on les goute, le fruit doit être sucré....

Le premier travail fut d'effectuer un tri afin d'utiliser en premier les prunes les plus avancées. La prune, exceptée la mirabelle n'est pas un fruit que je cuisine souvent. J'ai donc cherché un peu et n'ai pas eu de mal à trouver quelques recettes à travers les formidables blogs et forums généreusement mis à disposition de tous par de formidables passionnés culinaires.

Ce soir là, nous avons commencé le repas avec un tajine directement inspiré du blog station gourmande de Anne. La pintade fut remplacé par du poulet

Tajine aux quetsches

Les photos ne sont pas à la hauteur du plat beaucoup plus coloré mais on avait faim. En tout cas c'est excellent. Vous trouverez la recette chez elle.

Quant au dessert que je vous propose dans ce post, la tarte aux quetsches d'Alsace, c'est sur le forum de Supertoinette que je l'ai trouvée. Je vous la conseille, elle est délicieuse. Ce qui m'a séduit, c'est l'idée de la semoule pour accueillir le jus. J'ai trouvé cette idée excellente car la semoule, ne dénature pas du tout le goût de la tarte. En effet, on a l'impression finalement de manger une pâte moelleuse tout en gardant le croustillant de la croute. A renouveler.

Une pâte brisée maison
Des quetsches pour couvrir généreusement votre tarte (800 g à 1 kg)
50 gr de semoule fine
50 gr + 75 gr + 75 gr de sucre
1 petite cuillère à café de cannelle

Etaler la pate brisée au fond de la tourtière. Parsemer de 50 gr de sucre puis de 50 gr de semoule fine.

Eplucher et couper en deux les quetsches. Les déposer harmonieusement tout autour de la tourtière en commençant par le tour. Soyez généreux, faites les se superposer légèrement. Saupoudrer de 75 gr de sucre et mettre cuire environ 35 mn à th. 240°.

Mélanger les 75 g restant de sucre avec la cannelle (ajuster la cannelle à votre gout). Au moment de servir, parsemer les parts de ce mélange légèrement ou généreusement suivant que vous aimez plus ou moins sucré. La quetsche cuite est très acide contrairement à la mirabelle qui reste douce.

Ne pas mettre à l'avance ce mélange sur la tarte, il fondrait et ce serait dommage !

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Mercredi 1 Août 2007

Crêpes aux mirabelles

Par Eglantine, Mercredi 1 Août 2007 à 11:57 GMT+2 dans Desserts

Je crois que ce n'est plus un secret pour personne, j'adore les mirabelles. La canicule persistante du mois de juillet aidant j'ai eu envie de tester les crêpes. J'en ai profité pour tester par la même occasion une nouvelle pâte.

Pâte à crêpe

125 gr de farine
25 cl de lait
20 g de sucre
2 oeufs + 1 jaune
50 g de beurre
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d'huile

Pour la garniture
(je donne les proportions pour 12 crêpes, personnellement, j'ai réduit ces proportions de moitié)

800 gr de mirabelles
6 cl d'alcool de mirabelle
50 g de beurre + 30 gr pour la cuisson
100 gr de sucre
30 gr d'amandes effilées (facultatif) grillées

Pâte à crêpes :

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser farine, sel et sucre. Creuser un puits et mettre au centre oeufs et jaunes battus. Incorporer peu à peu à la farine puis ajouter le lait par petit filet en remuant constamment afin d'obtenir une pâte homogène. Ajouter le beurre fondu. Couvrir la terrine et laisser reposer 2 heures à température ambiante.

Garniture aux mirabelles :

Dénoyauter les mirabelles. Faire fondre le beurre dans une poêle. Dès qu'il grésille, ajouter mirabelles et sucre. Cuire à feu vif jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres et caramélisées. Retirer du feu et déglacer avec 15 cl d'eau. Laisser réduire le jus de moitié.

Phase finale

Cuire les crêpes. Beurrer un plateau style plateau rectangulaire à pizza. Ouvrir une crêpe et étaler au centre une bonne cuillère de mirabelles caramélisées ainsi qu'une cuillère de jus, mettre quelques amandes effilées et grillées, fermer la crêpe. Poser sur le plateau, recommencer pour les autres crêpes.

Glisser le plateau dans un four chaud (th 210° environ 3-4 minutes) juste pour réchauffer le tout. Pendant ce temps, faire tiédir l'alcool de mirabelles dans une casserole.

Sortir le plat du four, mettre les crêpes sur chaque assiette. Verser l'alcool chaud sur chaque assiette et flamber au fur et à mesure, assiette par assiette. Servir aussitôt.

J'ai beaucoup apprécié. Quant à la nouvelle pâte à crêpe : les crêpes sont plus moelleuses que d'habitude mais plus riches. Je pense que ma pâte à crêpe classique aurait pu aussi très bien convenir.

Autres recettes avec des mirabelles :

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Samedi 28 Juil 2007

Le Minosa : Gateau bavarois noix et mirabelles

Par Eglantine, Samedi 28 Juil 2007 à 12:06 GMT+2 dans Desserts

Bon, cette fois ci, je crois bien que je reprendre un peu de service sur la blogosphère mais comme je n'ai repris le travail qu'a mi-temps pour une quinzaine de jours, je crois bien que c'est aussi à mi-temps que je vais faire mes petites balades culinaires.

Pour mes vacances, pas de grand voyage, juste un petit retour à mes sources : l'Argonne. Toujours un temps dramatiquement pourri. Mais ironie du sort, pour les mirabelles, c'est finalement un temps béni. Elles ont besoin d'énormément de soleil en Avril lors de la floraison, ce qu'elles ont eu et de beaucoup d'eau en été : ce qu'elles ont eu aussi.

Lorsqu'il y a un produit que j'aime, en principe, j'aime en tester toutes les formes. Ainsi, je n'ai pas un sucre mais plusieurs sucres : vergeoise blonde et brune, sucre semoule, glace et cristallisé, sucre de canne, candi, perlé.... pareil pour le sel et il en est ainsi de beaucoup de mes épices : poivre noir corsé, gris, de Sechouan, vert..... idem aussi pour les farines (châtaigne, seigle, complète, sarrasin, fine, très fine moins fine)..... itou pour les pommes de terre (ker pondy, rosa, roseval, charlotte, bintje, ratte....), les pâtes (de toutes les formes), le riz......

Tout ça pour vous dire que lorsque je trouve un légume ou un fruit qui me plait, j'ai aussi envie de l'essayer avec différents habillages : en début de semaine, c'était un tajine poulet et mirabelles, en fin de semaine, un bavarois noix et mirabelles

Trouvé sur le site de la confédération nationale de la boulangerie française

et offert à La Sieste pour son jeu sur "Cuisine moi un mouton"

bavarois_mirabelles_noix

Pour le réaliser, il vous faudra :

Biscuit joconde

85 gr d'amandes
85 gr de sucre glace
2 oeufs entiers
2 blancs d’œuf
25 gr de sucre semoule
25 gr de farine

Bavarois aux noix

10 cl de lait
60 gr de pâte de noix
(ou piler 80 gr de cerneaux de noix)
30 gr de sucre
1 jaune d’œuf
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide

Compote de mirabelles

400 gr de mirabelles dénoyautées
20 gr de beurre
100 gr de sucre à confiture
(ou 100 gr + une cuillère à soupe rase de Vitpris)

Décoration

Amandes
Sucre glace

Biscuit Joconde

On mélange ensemble sucre glace, poudre d'amandes, oeufs entier. Lorsque le mélange est bien lisse, on incorpore la farine. On monte les blancs en neige qu'on serre avec le sucre semoule. On mélange intimement et délicatement les blancs à la précédente préparation. On verse le tout sur une ou deux plaques et on fait cuire 7 mn à 210° en surveillant de près la cuisson.

Petites précisions par forcément inutiles : j'ai utilisé un moule carré de 20 cm sur 20 cm. On doit avoir trois couches de biscuits. Une au fond qui doit être nickel car ce sera la partie vue qui servira à la déco, une autre au centre et une au-dessus (le gâteau se monte à l'envers). Les deux dernières couches de biscuit joconde peuvent être des bouts ajustés l'un à côté de l'autre. Tout ça pour vous dire qu'en ce qui me concerne, j'ai partagé la pâte en deux parties égales que j'ai réparti sur des plaques à pizza carrées recouvertes d'un papier sulfurisé. J'ai donc pu obtenir deux beaux carrés et j'ai obtenu le troisième en assemblant les restes.

Bavarois aux noix

La recette indiquait 60 gr de pâte de noix. N'en ayant pas j'ai cassé des noix pour obtenir 80 gr de cerneaux que j'ai légèrement passé dans un four chaud. Puis j'ai mixé le tout jusqu'à obtention d'une pâte compacte. J'en ai prélevé 60 gr (j'ai mis 80 gr de cerneaux car on en perd forcément autour des ustensiles).

Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre. Faire chauffer le lait. Verser le sur le mélange jaune-sucre puis remettre sur feu doux en mélangeant tout le temps jusqu'à ce que le liquide épaississe (la préparation ne doit pas bouillir). Retirer hors du feu, ajouter la pâte de noix puis les feuilles de gélatine ramollie. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly et incorporer au mélange précédent.

Montage

J'ai utilisé un moule de 20 cm sur 20 cm dans le fond duquel j'ai mis une feuille de papier sulfurisé afin d'en faciliter le démoulage. On peut aussi en mettre sur les côtés mais ce n'est pas une obligation.

Mettre au fond, un carré de biscuit joconde de la taille du moule, mettre une couche de bavarois aux noix (la moitié de votre préparation, mettre un deuxième carré de biscuit joconde, recouvrir du reste de bavarois aux noix. Mettre à réfrigérer. La suite du montage se fera ultérieurement

Compotée de Mirabelles

La recette préconisait du sucre pour confiture, n'en ayant pas, j'ai choisi un mélange sucre et Vitpris (produit à base de pectine pour les confitures)

Mettre 20 gr de beurre, 80 gr de sucre et les mirabelles dans une casserole. Les faire compoter 10 mn. Pendant ce temps mélanger les 20 gr de sucre restant avec la cuillère à soupe de Vitpris. Au bout des 10 mn, incorporer au précédent mélange et laisser encore cuire 10 mn. Laisser la préparation refroidir.

Lorsqu'elle est froide, sortir le gâteau du frigo. Réserver une cuillère à soupe du liquide rendu par les mirabelles. Ajouter dessus la compotée de mirabelles et recouvrir d'une dernière couche de biscuit joconde. Bien tasser le biscuit afin qu'il adhère aux mirabelles et s'imprègne du jus. Mettre au frais.

Bavarois_aux_mirabelles

Décoration

Faire griller les amandes au four.

Au moment de servir démouler le gâteau, au centre dessiner un cercle sur lequel vous répartissez la cuillère du liquide de cuisson des mirabelles. Parsemer ce cercle d'amandes. Saupoudrez tout autour de sucre glace.

Ce n'est pas un gâteau très compliqué à réaliser. Il n'y a pas de difficultés particulières. Il faut cependant être très méthodique. Et puis, c'est très bon !

Et avec des mirabelles :

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Vendredi 6 Juil 2007

Bavarois au chocolat sur coulis exotique

Par Eglantine, Vendredi 6 Juil 2007 à 12:10 GMT+2 dans Desserts

Emilie, je ne sais pas si, en ce moment, tu as l'occasion d'aller sur mon blog mais ce post est pour toi. Ce gâteau a été fait à la même époque qu'aujourd'hui mais il y a un an déjà ! Bon anniversaire !

Un gâteau bien cacaoté, pour amateur de chocolat fort uniquement :

Biscuit chocolat

4 blancs d'oeufs
5 gr de sucre semoule
80 gr de poudre de cacao
4 jaunes d'oeufs
50 gr de sucre

Mousse au chocolat

240 gr de chocolat bien cacaoté
6 oeufs
2 dl de crème
60 gr de sucre
5 feuilles de gélatine

Biscuit

Fouetter ensemble jaunes et sucre jusqu'à obtention du ruban. Monter les blancs en neige, ajouter sucre et cacao. Terminer en ajoutant délicatement le précédent mélange jaune+sucre.

Etaler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, afin d'obtenir une hauteur de 1 cm. Cuire 10-12 mn à four doux (110°).

Mousse au chocolat

Monter la crème en chantilly.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat. Lorsqu'il est chaud, ajouter la gélatine puis les jaunes d'oeufs un à un. Bien mélanger. Je pense personnellement qu'il vaut mieux faire une petite émulsion sucrée et y mélanger la gélatine avant de l'incorporer au chocolat.

Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre semoule. Ajouter à la préparation précédente. Celle ci tant devenue trop épaisse, j'ai du la passer quelques secondes au micro-onde pour la faire tiédir et lui redonner de la souplesse mais bien sur avant d'ajouter les blancs. D'où la nécessité d'une petite émulsion.

En dernier ajouter la crème que vous avez au préalable montée en chantilly.

Montage

Mettre une feuille de rhodoïd autour de votre cercle à pâtisserie. Au fond de ce cercle, déposez un cercle de biscuit. Recouvrir de mousse au chocolat et laisser prendre au frigo quelques heures.

A la sortie du frigo, saupoudrez votre gâteau de poudre de cacao et démoulez le.

Servir avec un coulis de fruits exotiques

Coulis de fruits exotiques

Le jus de trois oranges
Une boîte de mangue
Le jus d'un citron
Badiane
Gingembre frais

Mettre à réduire sur feu moyen le jus des trois oranges et la moitié du jus de la boîte de mangue. Ajouter un peu de badiane (un peu moins qu'une étoile) et une rondelle de gingembre frais. Ajouter alors le jus de citron et une ou deux tranches de mangue en boîte. Donner encore un petit coup de feu. Retirer l'étoile de badiane et la rondelle de gingembre. Mixer le tout. C'est la mangue qui donne le velouté du coulis. Si le coulis parait trop liquide, ajouter un peu de pulpe de mangue et mixer de nouveau.

Servir ensemble gâteau et coulis en décorant de fruits frais ou en boîte : ici kiwi et mangue. J'ai accompagné ce dessert d'une petite tuile façon Mercotte.

Autres gâteaux type bavarois ou mousses :

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Vendredi 22 Juin 2007

Glace à la vanille

Par Eglantine, Vendredi 22 Juin 2007 à 12:14 GMT+2 dans Desserts

J'ai longtemps cherché la glace à la vanille idéale. N'ayant pas de sorbetière, je trouve que les glaces maisons sont souvent trop dures. En faisant ma glace à la banane, ça m'a donné une idée que j'ai mise à exécution. Et au final, c'était plutôt pas mal, et en plus pas très calorique.

1 boîte de lait concentré non sucré
250 ml de lait
1 gousse de vanille (ou extrait liquide)
5 jaunes d’œufs
180 gr de sucre

Mélanger sucre et jaunes d’œufs ensemble au batteur. Faire chauffer le lait. Amener à ébullition puis verser le tout sur le mélange sucre, oeufs en tournant constamment. Remettre sur le feu et remuer continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe. Il s'agit en fait d'une crème anglaise qui sera un peu plus épaisse que d'habitude grâce aux jaunes d’œufs plus nombreux. Retirer alors du feu et laisser bien refroidir. Eventuellement, ajuster le goût avec de la vanille liquide. L'idéal c'est de faire la crème la veille et la glace le lendemain.

Battre la boîte de lait concentré au batteur. Lorsqu'elle a doublé de volume, verser la crème anglaise dessus et continuer de battre : en principe, le mélange aura triplé de volume.

Mettre au congélateur et comme pour la glace à la cerise, au bout d'une heure, mélanger avec une fourchette puis attendre de nouveau une heure et redonner un coup de fourchette. En principe, c'est suffisant. La glace diminuera alors un peu de volume mais restera onctueuse. La prochaine fois je me demande si je n'y incorporerais pas un peu de crème fraîche histoire de la rendre encore plus onctueuse. A voir.... mais pas sur, elle est quand même pas mal, pas mal...

Autres glaces :

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Mercredi 20 Juin 2007

Sorbet a la cerise, sauce a l'orange

Par Eglantine, Mercredi 20 Juin 2007 à 12:14 GMT+2 dans Desserts

glace à la cerise
Le sorbet à la cerise

500 gr de cerises type Burlat (enfin bien sucrées)
100 gr de sucre
1 jus de citron
1 blanc d’œuf

sorbet_cerise

On commence d'abord par dénoyauter les cerises. On peut utiliser la méthode là (clic).

On écarte 75 gr de cerises dénoyautées.

Dans un mixer, on met le reste des cerises. On ajoute, le sucre et le jus de citron et on mixe. On hache menu avec un couteau les cerises restantes et on ajoute à la précédente préparation. On monte le blanc d'oeuf en neige ferme qu'on incorpore aussi délicatement au précédent mélange.

On met le tout au congélateur.

Pas de sorbetière ? Moi non plus. On laisse une heure puis on remue avec une fourchette, on recommence au bout d'une heure et ensuite toutes les demi-heures jusqu'à ce que la glace prenne.

On peut accompagner ce sorbet d'une boule de glace à la vanille (recette à venir) et d'une petite sauce à l'orange ou tout simplement d'une belle cuillère de Kirsch.

Sauce à l'orange

Le jus de 2 oranges
30 à 50 gr de sucre (selon la qualité du jus)
1 cuillère à café bombée de maïzena
1 jaune d’œuf

sorbet_cerise_sauce_orange

On fait chauffer le jus des deux oranges. Pendant ce temps on mélange jaune d’œuf et maïzena. Lorsque le jus est chaud, on verse sur le mélange jaune d'oeuf-maïzena et on remet le tout dans la casserole. On amène à ébullition en tournant constamment jusqu'à épaississement. On peut affiner la crème en donnant un petit coup de batteur électrique ce qui lui donnera un petit air de velouté.

Et voilà, on peut déguster. Pour la recette de la glace à la vanille, un peu de patience, ça va venir...

Autres glaces :

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Vendredi 15 Juin 2007

Bavarois à l'abricot

Par Eglantine, Vendredi 15 Juin 2007 à 12:13 GMT+2 dans Desserts

Voici la saison des abricots et bien entendu je me suis laissé tentée. Avec cette recette, vous obtiendrez à votre choix, soit des petites mousses en verrine, soit un bavarois sur fond de tarte sablée et même les deux si vous le souhaitez.

bavarois_abricots

Pour un moule de 22 cm et quatre petites coupes.

150 gr de biscuits sablés type sprits + 40 gr de beurre ou bien
une pâte sablée (je trouve cela bien meilleur)

100 gr de coulis d'abricot ou bien
6 ou 7 abricots bien goûteux (ce serait dommage de s'en priver en cette saison)
une cuillère de sucre
un peu d'eau pour faire fondre le sucre

4 oeufs
100 gr de sucre
1/2 citron
10 cl de crème liquide
4 feuilles de gélatine (8 gr)

3 à 4 kiwis
1 cuillère bombée de sucre
Un peu d'eau

Etape 1 : foncer un moule avec une pâte sablée

Si on utilise des biscuits sablés, on les broie, on malaxe le tout et on obtient une pâte granuleuse qu'on étale dans un moule à fond amovible puis 30 mn dans le congélateur. Personnellement je préfère la seconde méthode, celle que j'ai utilisée. Pour réaliser une pâte sablée, c'est là (clic).

Etape 2 : Réaliser le bavarois

On fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Soit on a une centrifugeuse et on s'arrange pour extraire 100 gr de coulis, soit on recourt à du coulis tout fait ou alors, on utilise tout simplement des abricots tout frais, ce que j'ai fait. Dans ce cas, on les ébouillante afin de pouvoir facilement retirer la peau. Puis on les coupe en deux, et on les fait cuire avec un peu d'eau et une cuillère de sucre. On mixe le tout.

On sépare jaunes et blanc. Les jaunes sont fouettés avec 25 gr de sucre jusqu'à ce qu'ils gonflent et doublent de volume.

On chauffe le coulis d'abricot auquel on a ajouté le jus du demi-citron dans une casserole et la crème liquide dans une autre casserole. Lorsque la crème est à ébullition, on la verse sur les jaunes tout en tournant et on ajoute le coulis chaud. Faire cuire le tout ensemble jusqu'à ce que la préparation s'épaississe et nappe la cuillère de bois. Hors du feu, ajouter la gélatine. Laisser refroidir mais pas prendre.

Les blancs sont montés en neige ferme. Les serrer avec les 75 gr de sucre restant. Mélanger délicatement à la préparation précédente. Verser sur la tarte et le reste dans des coupes. Mettre au frais 3 à 4 heures.

Bavarois_abricot

Etape 3 : la touche finale, le coulis de kiwi

On fait un petit sirop avec un peu d'eau et 20 gr de sucre. On mixe les kiwis et on l'allonge avec le sirop pour obtenir la consistance d'un coulis.

Garnir vos coupes ou votre assiette d'un peu de coulis de Kiwi. Servir et décorer avec de l'abricot frais, des fruits rouges ou quelques feuilles de menthe.

Mousse à l'abricot

Moi, je vous le dis, c'est drôlement bon ce truc !

Voir aussi : tarte aux abricots

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Vendredi 1 Juin 2007

Tiramisu : recette classique

Par Eglantine, Vendredi 1 Juin 2007 à 12:09 GMT+2 dans Desserts

J'avais du mascarpone à terminer. Je ne suis pas fan de tiramisu mais je dois avouer que les seuls que j'avais mangé jusqu'à présent, c'était des versions industrielles.

Voici une recette si largement répandue sur Internet qu'il est difficile de remonter jusqu'à la source qui est certainement une source traditionnelle. Il faut dire qu'elle mérite sa popularité et c'est une énième diffusion que je vous donne aujourd'hui. Depuis, je suis devenue très fan de Tiramisu : finalement très léger à manger alors qu'en version industrielle c'est plutôt bourratif et souvent alcoolisé.

3 gros oeufs
100 g de sucre (ici sucre roux)
1 sachet de sucre vanillé ou vanille liquide
250 g de mascarpone
Biscuits cuillères
Café noir très fort non sucré (pour imbiber les biscuits)
Poudre de cacao amer

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter le mascarpone et battre avec un fouet électrique jusqu'à ce que le tout devienne très lisse..

Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent. Il faut particulièrement veiller à ce que les blancs ne retombent pas.

Tremper les gâteaux dans le café noir (maison et de bonne qualité). Tout le monde n'aime pas le café chez nous et j'ai essayé de trouver le juste milieu (je les ai imbibé brièvement). Déposer les au fur et à mesure dans le fond de votre moule. Recouvrir d'une couche de mascarpone. Recommencer une nouvelle couche de biscuits (trempés dans le café) et terminer par une autre couche de mascarpone.

Saupoudrer généreusement de cacao en poudre. Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum. Nous on l'a mangé au bout de 3 heures, on est toujours trop impatients mais quelle texture et quelle saveur !.

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Mercredi 30 Mai 2007

Soupe de fruits épicée sur gelée de rhubarbe

Par Eglantine, Mercredi 30 Mai 2007 à 12:14 GMT+2 dans Desserts

Je pense que suite au précédent article vous aurez compris que j'aime la rhubarbe. Le problème c'est que chez moi on est que deux à l'aimer. Or j'ai un pied de rhubarbe très généreux. Je vous ai dit aussi que j'aimais le jus dégoulinant qui sort de la tarte.

Cette recette est une erreur : je voulais en fait créer une recette très compliquée et ça a mal tourné. La gélatine initiale dans la partie ananas n'a jamais voulu prendre. Le résultat nous a tellement séduit y compris les allergiques à la rhubarbe que finalement l'erreur fut très vite répétée et appréciée dans la joie et la bonne humeur.

Cette recette est née aussi de la découverte du mélange irrésistible de trois épices : badiane, cannelle et vanille que je dois à Déborah pour son tatin d'ananas.

Et puis en dernier lieu, je voudrais dire que je la dois un peu à Hélène puisque j'avais acheté cet ananas en comptant l'utiliser pour le jeu "le sucré s'invite chez le salé" dont elle était l'organisatrice ce mois ci et pour lequel j'ai vraiment manqué d'inspiration.

Dans cette recette, l'acidité de la rhubarbe compense harmonieusement le côté sirupeux de la sauce et la rend ainsi fraîche et agréable au palais.

gelée_de_rhubarbe

Pour 6 personnes

2 à 3 bâtons de rhubarbe
(il faut en extraire 200 ml de jus)
3 feuilles de gélatine
Un peu de sucre

Sirop léger

1/2 étoile de badiane
1 pincée de cannelle
1 demi-gousse de vanille ou vanille liquide
3 cuillères à soupe légèrement bombées de sucre (60 gr environ). Ne pas forcer, il vaut mieux sucrer de nouveau ensuite.
Un peu d'eau
Le jus de deux oranges fraîches

1/2 ananas frais

Kiwi pour la décoration mais aussi le goût.

Gelée de rhubarbe

Mettre la gélatine dans l'eau froide pour la faire ramollir

Éplucher la rhubarbe et la découper en tronçons. La Mettre dans une casserole avec un peu de sucre et faire chauffer. Lorsque le jus s'écoule et que la rhubarbe devient purée, retirer du feu. Récupérer le jus à travers une petite passoire. N'hésiter pas à extirper le maximum en appuyant et tournant sur la purée. Mesurer 20 cl de liquide et vérifier la teneur en sucre en goûtant. Le sucre doit être présent mais pas envahissant. Lorsque la rhubarbe sera gélifiée et froide, l'acidité ressortira beaucoup plus. Mettre la gélatine dans le liquide bouillant et répartir soit dans des petits verres, soit dans des petits ramequins. Mettre au frais pour que la gelée prenne.

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Soupe épicée

Faire un sirop léger avec sucre, eau et épices. Presser le jus de deux oranges et mesurer. Compléter ce jus avec le sirop léger jusqu'à concurrence de 20 cl.

Couper l'ananas en petits dés. Verser ces dés dans le bouillon épicée. Mettre à rafraîchir.

Au moment de servir, décorer avec des tranches de kiwis.

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Au départ j'avais utilisé des petits ramequins car je pensais faire un truc totalement gélifié. Lorsque j'ai fait de nouveau cette recette, j'ai préféré la présentation coupe beaucoup plus relaxe (pas de démoulage). Malheureusement, aucune photo nette, j'avais mal réglé mon appareil et on a tout mangé avant que je puisse en refaire une.

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