Le Placard d'elle

Glace à la nectarine

En ce moment, je n'ai pas trop l'âme à la cuisine. Mais j'ai une fille qui a de la suite dans les idées. Depuis le mois de juin, inlassablement, elle me réclame une glace à la  nectarine or personnellement, je ne suis pas fan de nectarine.

Le week-end dernier, j'ai acheté un kilo de ce fruit qu'elle adore, mais elle les a délibrérément boudées afin que je réalise ses désirs. C'est chose faite. J'ai trouvé absolument délicieuse cette glace surtout par la chaleur qui règne en ce moment dans le Nord.

J'avais écrit dans le précédent post (celui qui précède l'anniversaire de mon blog) que je gardais le mascarpone pour une autre expérience gustative. Actuellement mon obsession c'est de vider mes placards et mon congélateur. J'ai vraiment accumulé trop de choses tout au long des derniers mois. Chez nous, les groseilles ont un peu de mal à être mangées car elles sont très acides et il n'y a pas beaucoup d'amateurs à la maison. Jusqu'à présent, je ne fais pas de confiture (hormi celle d'Eglantine... hé, hé). C'est alors que j'ai trouvé séduisant de marier l'acidité de la groseille à la douceur du mascarpone... ajouter à celà quelque croquants de chocolat... un véritable bonheur.

Les proportions sont un peu floues car je n'ai absolument rien pesé.

Pour 4 coupes

De la crème pour tiramisu faite avec 125 gr de mascarpone (voir recette précédente)
De 100 à 150 gr de groseilles
Une poignée de mures ou autre fruit rouge (on peut faire sans)
1/2 feuille de gélatine
Du chocolat de couverture
1 cuillère à soupe bombée de sucre
1 cuillère café bombée de sucre (on peut faire sans)

Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer les groseilles avec la cuillère à soupe de sucre jusqu'à ce qu'elle soient molles. En extraire le jus.

• Méthode moderne : on est équipé d'une centrifugeuse ou autre gadget, aucun souci !
• Méthode traditionnelle : on met les groseilles tièdes au centre d'un carré de tissu fin. On ferme en tordant ensemble les 4 coins et on presse, on presse au dessus d'un ustensile jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. J'ai longtemps pratiqué cette technique chez mes parents pour faire la confiture de groseille. J'adorais ça.... le jus tiède dégoulinait sur mes mains et ça sentait terriblement bon. Je n'ai su que très tard que le tissu utilisé était une fine gaz qui servait à faire les "rigolos" sorte de cataplasme pas rigolo du tout (parce que très irritant) fait à partir de farine de moutarde et sensé guérir rhumatismes et bronchites.
• Méthode retenue : mettre les groseilles dans une passoire fine et presser avec une cuillère. (il existe des moulins tout exprès conçu pour ça et dans lequel j'ai investi il y a quelques années).

Essorer la gélatine et l'incorporer au liquide tiède. La feuille de gélatine est uniquement là pour donner un peu d'épaisseur à la préparation précédente. Elle peut être remplacé par de la pectine. Attention, cette préparation ne doit pas être gélifié. Elle doit rester liquide.

Mettre un peu de ce jus au fond de 4 coupes et attendre qu'il refroidisse et épaississe un peu.

Pendant ce temps faites subir le même sort aux mures qu'aux groseilles en ajoutant la petite cuillère de sucre mais inutile de mettre de la gélatine à la fin. S'il vous reste du jus de groseille, celui ci pourra très bien convenir et vous évitera ces manipulations supplémentaires.

Sortir l'appareil à tiramisu de votre frigo et verser une cuillère de jus de fruits dedans puis mélanger grossièrement afin d'obtenir des trainées colorées. Déposer alors une à deux cuillères de ce mélange dans vos coupes.

Voici un dessert que je fais depuis fort longtemps et que ma fille me réclame très souvent, la crème brûlée à l'orange. Pas bien compliquée à faire, juste à respecter un certain timing pour les avoir onctueuses. Avant j'utilisais un fer mais c'est pas génial du tout. Depuis, je me suis équipée d'un chalumeau premier prix (10 € cartouche et chalumeau) dans un magasin de bricolage et je suis ravie. C'est suffisant pour l'usage que j'en fais, mais attention quand même pour les mains inexpertes. Ce chalumeau peut s'avérer dangereux car il n'a aucune sécurité. La flamme peut se révéler difficile à règler. Si vous n'avez pas l'habitude de ce genre d'outil, investissez un peu plus.  

Pour 6 personnes

60 cl de crème fraiche liquide
15 cl de lait entier
8 jaunes d'oeufs
100 gr de sucre en poudre
1 orange non traitée
2 cuillère à soupe de cassonnade

A savoir :
La crème brûlée préparée de cette façon nécessite une cuisson puis un refroidissement. Les crèmes ne doivent pas être entreposées plus de 3 heures au frais sinon elles perdraient de leur onctuosité.

Lavez et brossez le oranges. Prélevez finement les zestes. Laissez la peau blanche pour pouvoir presser ensuite l'orange et en extraire le jus. Coupez les zestes en très fines lanières. Les couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laissez bouillonner 30 s puis transvasez dans une passoire et rafraichissez les sous l'eau froide.

Dans une casserole, mettre le jus d'orange et ajouter une bonne cuillère de sucre. Faire un sirop léger puis mettre les zestes et les faire confire environ 20 mn dans cette préparation. Retirer les du feu, et les faire refroidir sur une assiette en prenant bien soin de les écarter les uns des autres. Réservez.

Dans une grand terrine, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait puis la crème liquide sans cesser de fouetter.

Hachez les zestes confits et  répartissez les sur le fond de vos plats à crème brûlée. Préchauffer le four à 120°. Répartissez la crème dans les plats, puis mettre au four 25 à 30 mn. Enlevez la mousse. La crème doit être prise mais encore tremblotante lorqu'on incline les petits plats.

Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et faire brûler le dessus soit avec un fer, soit avec un chalumeau.

La Panna cotta n'est pas quelque chose de nouveau pour moi mais j'en fais relativement peu souvent. Je ne suis pas fan de ce dessert que je trouve un peu trop calorique. Mais alors, qu'est ce qui m'a poussé à en réaliser une aujourd'hui ? Figurez vous que ma fille après son retour d'Italie (pas cet été mais lors d'un précédent stage théâtre à Turin) n'arrêtait pas de m'en réclamer. Celle qu'elle avait mangé en Italie était absolument fabuleuse...

Comme elle venait de se faire extirper ses dents de sagesse et qu'elle devait manger assez mou, j'ai décidé de lui faire plaisir en réalisant une recette du livre que m'a offert Inoule lorsque j'ai gagné le jeu "quand le sucré devient salé et vice-versa".

375 ml de lait
5 feuilles de gélatine (10 gr)
275 ml de crème fraîche
90 gr de sucre en poudre
2 cuillère à soupe de liqueur d'Amaretto ou de l'extrait d'amande (remplacé par du Limoncello)

Sauce rubis

250 gr de sucre en poudre
1 bâton de cannelle
1 tasse de framboises fraîches ou surgelées
125 ml de vin rouge de qualité supérieure
250 ml d'eau

Graisser 6 ramequins de 150 ml avec un peu d'huile d'amande ou d'huile d'olives.

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Verser le lait dans une casserole. Ajouter la crème fraîche, le sucre et faire chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange frémisse. Retirer la casserole du feu, incorporer la gélatine ramollie et bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser refroidir 5 mn et incorporer la liqueur.

Répartir dans les ramequins et mettre au réfrigérateur environ 4 heures.

Sauce rubis

Chauffer à feu modéré l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Ajouter le bâton de cannelle et laisser infuser 5 mn. Ajouter les framboises et le vin. Remettre sur le feu et laisser frémir 5 mn. Retirer la cannelle et filter la préparation au chinois. Mettre au frais.

Sur une assiette démouler la pana cotta, accompagner de sauce rubis et éventuellement de figues (je n'en avais pas). Décorer avec framboise et feuille de menthe.

La panna cotta n'a pas fait l'unanimité mais la sauce si : ma fille a trouvé, bien entendu, que c'était meilleur en Italie, quant à mon fils, il a trouvé la panna cotta un peu fade mais il a beaucoup aimé la sauce. Emilie, la copine, n'est pas fan des desserts alcoolisés, elle a donc pris une mousse au chocolat. Les parents quant à eux n'ont pas chipoté et ont apprécié le tout. Ils ont même été ravis d'en avoir un peu plus !

 Mon conseil : évitez comme moi de laisser bouillir crème et lait et tournez constamment pendant la cuisson. La crème et le lait ont eu tendance à se décomposer. Un coup de fouet a lié le tout mais au démoulage, on aperçoit ce phénomène : une légère couche transparente sur le dessus. Notez que celà n'altère pas le goût et rend même le tout très joli. La menthe n'apporte absolument rien, c'est uniquement pour le fun.

Ingrédients

pour 8 personnes

Eléments de base :

250 gr de feuilletage au beurre
50 gr de miel liquide

Glace royale :

2 blancs d’œufs
250 gr de sucre glace

Crème Diplomate :

125 gr de sucre semoule
4 jaunes d’œufs
70 gr de farine
50 cl de lait
½ gousse de vanille
2 cl de Kirsch
4 feuilles de gélatine
50 cl de crème fraîche liquide
20 gr de beurre

Garniture :

750 gr de fraises

Décors :

1/8 de botte de menthe fraîche
Sucre glace

Crème anglaise
Coulis de fruits rouges

Boissons d’accompagnement :

Champagne rosé
Maury
Rasteau

Abaisser votre feuilletage.

Détailler des ronds de 10 cm puis les piquer à l’aide d’une fourchette.

Mélanger au batteur les blancs d’œufs et ajouter le sucre glace. Laisser le mélange prendre du volume et épaissir. Vous obtenez ainsi une glace royale. Pour la glace royale, je n'ai pas appliqué tout à fait la recette. J'ai fait à ma façon en utilisant un seul blanc d'oeuf et du sucre glace jusqu'à épaississement de la masse.

Napper à l’aide d’une spatule métallique les disques de feuilletage (vous pouvez les durcir au congélateur).

Quadriller au miel à l’aide d’un cornet. Pour réaliser le cornet, tracer sur une feuille de papier sulfurisé un rectangle. Replicer l'angle aigu sur l'angle droit en formant un cône. Rabattre les côtés qui dépassent à l'intérieur. Eventuellement, couper l'extrémité pour faire un petit passage pour le liquide que vous mettrez à l'intérieur du cornet.

Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes environ (attention à la coloration et utiliser la position basse du four). Si nécessaire, couvrir d'un papier alu pendant les dernières minutes de cuisson.

Laisser refroidir sur une grille

Réaliser la crème Diplomate.

Procéder comme pour une crème pâtissière. Blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant dans lequel vous aurez infusé la vanille. Porter à ébullition quelques secondes sans cesser de mélanger. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Débarrasser dans un plat creux et tamponner au beurre. Refroidir rapidement.

Finir la crème diplomate en incorporant délicatement de la crème fraîche fouettée.

Montage des conversations

Ouvrir la conversation en deux. Garnir de crème diplomate la base puis disposer les fraises taillées en quartier ou tranches épaisses. Reposer le chapeau et saupoudrer légèrement de sucre glace (ça, j'ai pas fait)

Décorer de pluches de menthe fraîche

Disposer sur assiette et accompagner de coulis de fruits rouges et de crème anglaise (je n'ai pas servi de crème anglaise, j'ai trouvé que le dessert se suffisait en lui même. Mais c'est une idée sympa)

Nous avons tous grandement apprécié ce dessert. Merci Philippe d'avoir permis un renouvellement heureux de mes conversations. Ce dessert peut aussi se décliner avec d'autres fruits et d'autres sauces (dixit Philippe). Ex : poires, chocolat.

Je dois dire que cette recette m'a permis de maîtriser un peu plus la glace royale. J'ai enfin découvert le secret du quadrillage, le filet de miel tout simplement...

Voici une tarte que je ne fais pas très souvent et que pourtant  nous adorons tous ! Pourquoi pas très souvent me direz vous ?.... Et bien parce que j'adore varier les desserts, en découvrir sans cesse de nouveaux. Il est rare de trouver deux fois le même gâteau sur notre table hormis les traditionnelles tartes aux fruits ou gâteaux-goûters.

Pas de regrets d'avoir remis cette recette à l'honneur, juste que la tarte soit partie aussi vite. Ce qui la caractérise, c'est qu'elle n'est pas écoeurante comme certaines tartes qui à mon goût sont trop sucrées. La crème au citron est une crème pâtissière allongée avec un blanc d'oeuf monté en neige. Elle est à peine sucrée. Le bonheur, c'est de découvrir dans la bouche cette crème acidulée adoucie par la meringue tout juste passée au gril, tout cela servie sur une croûte croustillante à souhait.

Pour la pâte :

200 gr de farine
100 gr de beurre
1  gros oeuf
1 pincée de sel

Pour la crème :

3 jaunes d'oeufs
3 citrons non traités
1 zeste de citron non traité
40 gr de maïzena
25 cl de lait
50 + 50 gr de sucre
1 blanc d'oeuf

Pour la meringue :

2 blancs d'oeufs
100 gr de sucre
Sucre glace (facultatif)

(vous remarquerez qu'en tout, on utilise 4 oeufs et 3 citrons même si je fais une décomposition au niveau des ingrédients)

La pâte

Travailler beurre et farine à la façon d'une pâte brisée. Puis faire un puits au centre et verser l'oeuf battu légèrement avec une fourchette ainsi que la pince de sel. Travailler afin d'obtenir une boule de pâte homogène et lisse. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau mais si vous avez choisi un gros oeuf, ce sera inutile et bien meilleur. Laisser reposer 1 heure cette pâte (en cas d'urgence, le délai peut être raccourci sans problème)

Au bout d'une heure, étendre la pâte, foncer avec un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette. Recouvrir d'un papier sulfurisé sur laquelle vous déposez quelques légumes secs afin de l'empêcher de monter. Enfourner 20 mn th 210° . Retirer alors papier sulfurisé et haricots puis remettre une dizaine de minutes au four jusqu'à ce que la pâte soit cuite et légèrement dorée autour et sèche à l'intérieur.

Je conseille de ne commencer la crème qu'après cette étape.

La crème

Éplucher un des trois citrons (émincer juste finement le zeste afin de pouvoir encore presser le citron ensuite). Presser les trois citrons pour en extraire le jus et réserver.

Mettre 25 cl de lait dans une casserole avec le zeste. Amener à ébullition et laisser reposer 15 mn. Au bout de ce temps passer le liquide (moi je ne passe pas, je retire la peau et les écorces avec une fourchettes).

Mélanger avec un batteur électrique les trois jaunes d'oeufs et 50gr de sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajouter alors la maïzena. Remettre sur le feu le lait jusqu'à ébullition. Verser ce lait sur mélange jaunes d'oeufs-sucre-maïzena et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition en mélangeant constamment avec un fouet à main. Lorsque le mélange s'épaissit, tourner très vivement afin d'éviter les grumeaux. Éventuellement retirer du feu pour tourner puis remettre puis tourner.....

Hors du feu, verser le jus des trois citrons toujours en remuant vivement. Laisser refroidir à température ambiante. Remuer de temps en temps pour éviter que la peau ne fasse une croûte.

Lorsque la crème est froide, battre un blanc en neige très ferme. Lorsqu'il est bien monté et bien ferme, incorporer le sucre et continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et lisse. Incorporez délicatement ce blanc à votre crème (mais en principe le blanc ne retombe jamais).

Montage :

Le fond de tarte doit être refroidi. Déposer dessus une couche régulière de crème puis entreposer au frigo en attendant l'heure du repas.

Le service :

Personnellement, je meringue toujours mes tartes au moment du service mais on peut le faire un peu à l'avance. Cette tarte se conserve d'ailleurs très bien du jour au lendemain.

Allumer votre four sur position grill.

Monter les deux derniers blancs en neige très ferme. Puis incorporer les 100 gr de sucre restant. Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, dur et brillant. Répartir sur la tarte. On peut s'aider d'une douille, ce que j'ai fait pour que ce soit plus joli mais on peut obtenir des trucs sympas simplement avec une cuillère. A ce moment là, on  essaie de déposer la meringue en évitant tout simplement l'uniformité.

On saupoudre le tout d'un peu de sucre glace (étape non obligatoire, j'ai pas saupoudré) et on met au four en restant à côté, sans papoter et avec haute surveillance. On retire très vite dès que ça prend une jolie coloration.

ATTENTION, le passage au four est une étape cruciale et qui va très vite. Quelques secondes  de cuisson en trop sont capables d'anéantir vos efforts de la journée. C'est ce qui m'est arrivé il y une quinzaine du jours. On m'a posé une question du style, c'est quoi la fleur qu'il y a là dans ton jardin..... j'ai quitté le four quelques instants et devinez ensuite.... fort heureusement ce n'était pas assez grillé pour nous empêcher de déguster ce succulent dessert mais beaucoup trop pour la photo ! Alors pour une fois, on a eu droit au même dessert à 15 jours d'intervalle. C'est pas rien la vie de blogueuse !.

Rose en pâte d'amandes, crème mousseline
Voici mon travail du week-end dernier. Pour le réaliser, je me suis appuyé sur l'expérience de deux blogueuses :  Gourmandise : (100 gr de sucre) pour la recette, et Lacath : (le blog de Lacath) pour les conseils.

Le résultat a été un franc succès : ce gâteau se mange tout seul et à une vitesse prodigieuse. La crème mousseline parfumée au Kirsch est extraordinairement bonne. C'est un gâteau que je referai avec plaisir. Tout n'a pas été parfait mais j'essaierai que ça le soit pour la prochaine fois.

Mes petites notes personnelles :

Je n'ai pas suivi ma recette de biscuit mais celle de Gourmandise, histoire de tester Les deux recettes peuvent convenir. Je n'ai pas mis tout le biscuit. Je l'ai volontairement aminci d'environ 1/3 (peut-être un peu moins) pour avoir une couche fine de biscuit en dessous et une couche fine au dessus.

J'ai suivi les conseils de Lacath pour la crème mousseline mais c'est la recette de Gourmandise. Pour accélérer le refroidissement, j'ai déposé mon récipient dans une bassine d'eau avec des glaçons et j'ai battu jusqu'à la fonte des glaçons, puis j'ai déposé le récipient dans le frigo. J'ai  incorporé le beurre 3 heures après. Mais par rapport à la recette de Gourmandise, j'ai ajouté une cuillère de sucre en plus. J'ai trouvé géniale l'idée du sucre glace pour empêcher de croûter.

Le gâteau monté a voyagé environ 3 heures. A son arrivée, il a soigneusement été placé dans le frigo et a été mangé 3 heures plus tard. Ca n'a pas été suffisant pour le refroidir complètement. Conséquence : même si j'ai pu servir des parts à peu près potables, le gâteau une fois coupé s'est un peu écroulé. Bref il manquait un peu de corps mais je pense que ça tient seulement à la réfrigération. Le lendemain, ce qui en restait avait beaucoup plus de tenue. Ça n'a en rien gâté le plaisir de la dégustation. Vous n'aurez donc pas de photo une fois le gâteau découpé.

J'ai utilisé un marbre recouvert d'un peu de sucre glace pour étaler la pâte d'amandes. C'est épatant !

J'ai enfin découvert le truc pour faire des roses.

0n prend un petit bouchon de bouteille (bouchon qui se visse, celui du Kirsch par exemple) et on s'en sert comme mini emporte-pièce. On découpe avec 5 à 6 cercles. On prend le premier cercle qu'on roule sur lui même puis on attache les autres cercles les uns derrière les autres en décalage (pour faire les pétales) et en serrant bien à chaque fois l'un des côtés sur la partie basse de la rose  (naissance de la tige). Ça va tout seul et c'est inratable. La prochaine fois je ferai des photos du façonnage de la rose mais là, je n'y ai pas pensé.