Le Placard d'elle

Les Argonnais ont un lien intime particulier avec le Champagne. Dom Pérignon n'est-il pas né à Sainte-Menehould capitale de l'Argonne la même année que Louis XIV, n'embrassa t'il pas les ordres bénédictins à l'âge de 18 ans dans la petite bourgade de Verdun ? Enfin j'ai même ouï dire qu'il passa quelques mois, même s'ils furent peu nombreux dans l'abbaye de Moiremont. Je sais, certaines mauvaises langues disent qu'il n'est pas l'auteur du Champagne, que ce n'est pas lui qui a inventé la mousse mais d'un autre côté tout le monde s'accorde à  reconnaître en lui un fiéffé eoenologue et d'avoir participé très activement à la méthode de vinification de ce vin prestigieux qu'est le Champagne. Oui le Champagne a quelque chose d'argonnais.... N'étant pas historienne des vins, je n'irais pas plus loin dans mes divagations et ne prétend aucunement réécrire l'histoire du Champagne. Je laisse ce soin à des personnes bien plus compétentes que moi. Il n'en reste pas moins qu'ici en Argonne, même si on vit un peu comme des sangliers on ne rechigne pas à une petite lichette de ce merveilleux nectar.

Moi, de temps en temps, je m'amuse même à sacrifier une de mes bouteilles pour ce délicieux plat. Succès assuré. Quoi, faire cuire du Champagne, ça va pas non, c'est cher ! Dites vous que  le Champagne revient beaucoup moins cher que la truffe et puis si vraiment vous ne voulez pas sacrifier un litron, vous pouvez aussi utiliser un bon bordeaux sec,  ce que j'ai fait aujourd'hui. Mais pour les fêtes, j'utilise du Champagne et je sers la deuxième moitié de la bouteille en accompagnement.

 Personnellement, j'ai gagné une étoile supplémentaire auprès de mes amis en leur servant ce plat.

Confection des petits croissants

Si vous souhaitez faire les croissants, c'est extrêmement simple. A partir d'un rouleau de pâte feuilletée, on replie une fois la pâte sur elle même et avec un couteau on dessine des croissants. On fait de petites incisions sur le dessus avec un cutter et on badigeonne d'un mélange jaune d'oeufs+lait. Au four th. 210°. On retire quand c'est doré. Attention, ça brûle vite.

Préparation des coquilles

En principe, on utilise les barbes. Personnellement, j'ai utilisé des coquilles Saint-Jacques déjà ébarbées et ç'est bon quand même. Je vous donne cependant la recette complète.

On ouvre les coquilles en introduisant la lame d'un couteau entre les coquilles et en la glissant contre la surface plate afin de sectionner le muscle. On enlève la coquille plate puis on prélève le contenu de la coquille creuse. On sépare barbe et ensemble coquille-corail. On lave coquille-corail, on éponge dans un papier absorbant et on réserve.

On débarrasse les barbes de la partie noire, on rince et on met de côté.

On tronçonne les poireaux puis on les coupe en fine julienne. On fait revenir dans 20 gr de beurre. On débute la cuisson à découvert puis on sale, on poivre et on laisse cuire sur feu doux jusqu'à ce que le poireau devienne tendre tout en restant un peu croquant. Attention, ils ne doivent pas colorer.

On dispose au fond de chacune des coquilles un lit de fondue de poireaux.

Sauce Sabayon

On hache finement les échalotes et on concasse les graines de coriandre si ce n'est déjà fait. On fait revenir le tout quelques instants à feu vif dans 20 gr de beurre. On y ajoute les barbes puis le Champagne. Et hop, on fait bouillir le tout. On laisse cuire à feu modéré jusqu'à presque complète évaporation. Il doit rester environ 6 cuillères à soupe de liquide dans votre récipient. On filtre, on réserve.

On maintient au chaud les coquilles dans le four à th. 150° pendant le restant de la préparation. On peut y mettre aussi les petits croissants feuilletés.

Au moment de servir et c'est là qu'il faut être organisé :

On remet la sauce sabayon filtré au feu avec la crème fraîche, un peu de sel, un peu de poivre et on fait réduire de 1/3. On laisse à feu très doux.

On se tourne vers les Saint-Jacques qu'on va faire cuire à l'unilatérale. Au passage, merci Patrick. Ca veut dire qu'on met les coquilles Saint-Jacques côté ovale dans une poêle froide avec un minimum de graisse. On met un feu modéré et quand les coquilles ont une belle couleur sur une de leur face, on les retourne, on les sale, on les poivre puis on ferme le feu. La cuisson doit se prolonger ainsi quelques instants.

On glisse les Saint-Jacques ainsi cuites dans le four ultra tiède et on finit le sabayon.

Vraiment au dernier moment si vous voulez obtenir la mousse, on mélange vivement au batteur les jaunes d'oeufs et 3 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et on verse le tout dans la casserole frémissante. Attention, ça va monter. Très vite, on verse sur les Saint-Jacques, on décore d'un croissant feuilleté et on sert.

Mes photos ne sont pas très jolies mais un truc comme ça, ça se mange très vite, ça ne doit pas refroidir. Alors excusez moi, mais pour une fois, le plat passe avant le blog.

NB : Pour la petite histoire, Dom Pérignon est mort aussi la même année que Louis XIV. En somme, ils eurent le même règne.

Lorsque je parcours les blogs de cuisine, il m'arrive souvent de rêver devant les magnifiques produits exotiques qui viennent des quatre coins du monde : ananas, bananes, mangue, papaye, gingembre, carambole, noix de coco, litchi, fruits de la passion, grenades..... la liste est longue.

J'en arrive à oublier que sur notre sol, il existe des produits merveilleux qui savamment travaillés peuvent donner des plaisirs exquis. Il en est ainsi de la mirabelle, ce petit fruit qui pousse à profusion dans les vergers de Lorraine, vous savez ces vergers qui peu à peu disparaissent.(1).

Habituellement, je l'utilise de façon simplissime sur les tartes. J'adore la tarte à la mirabelle et je considère la mirabelle comme la reine des tartes aux fruits. Et puis, en scrutant ma cave, j'aperçois une bouteille d'eau de vie de mirabelles. Eh oui, mon père avait le droit de bouilleur de cru, ce droit rare maintenant qui permet de distiller de l'alcool sans payer de taxe dissuasive. C'est mon grand-père qui avait eu cette bonne idée. Pendant les années d'après guerre, entre 1949 et 1953 (2) précisément, alors que les vergers étaient prolifiques, il avait eu la bonne idée de déclarer sa récolte au nom de mon père lui permettant ainsi de pouvoir bénéficier de ce droit . Ce droit était héréditaire jusqu'en 1959. Aujourd'hui il est en voie de désuétude.

Les mirabelliers étaient généreux et dans les plus belles années l'alcool coulait à flot. Je possède encore une de ces bouteilles, une qui a échappé aux fins gourmets qui circulent dans la maison de mes parents, une rescapée qui va faire mon bonheur.

Voici donc un gâteau, le verger lorrain composé à partir de mirabelles. J'ai trouvé cette recette sur Internet. Elle est la création de Mr Bellouet mais impossible de vous donner le lien, je ne le retrouve plus si bien que je me demande si le site n'a pas disparu. C'était un site de pâtisserie. Si vous le retrouvez...

NB : le site a été retrouvé par Myriam. Il s'agit de ABC Pro. Merci Myriam !

La liste des ingrédients est longue mais ils se répètent. En résumé on utilise, beaucoup d'oeufs, du sucre, du beurre, des amandes, du chocolat, de la farine, de la gélatine, du lait et bien sur des mirabelles et de l'eau de vie de mirabelles.

Si vous voulez imprimer le biscuit qui entoure votre gâteau, c'est à dire obtenir des dessins pendant la cuisson vous pouvez procéder de la manière qui suit en utilisant une pâte à cigarette.

Proportions données pour un cercle de 18 cm. Autant vous prévenir, c'est un gâteau très long à faire. Il m'a fallu une après-midi mais je suis une novice en la matière.


Pâte à cigarette (facultatif)

20gr de sucre
20 gr de beurre
20 gr de farine
2/3 de blanc d'oeuf
colorant (ici une bonne cuillère de cacao)

On mélange d'abord sucre et beurre ensemble. Puis on ajoute petit à petit le blanc d'oeuf. Lorsque le tout est bien homogène, on ajoute alors la farine et en dernier le colorant. On étale le tout sur une plaque de papier sulfurisé (sur la bande destiné à recevoir la pâte à biscuit). On fait des dessins dessus en s'utilisant tout ustensile disponible. Personnellement je me suis servi de la spatule crantée qui m'a servi à étaler le crépi de mon mur de salle à manger). Ensuite on met au congélateur pour bien durcir le tout.


Biscuit Joconde (pour entourer le cercle)

1 oeuf
35 gr de sucre glace
35 gr d'amandes en poudre
10 gr de farine
10 gr de beurre
2 blancs d'oeufs
15 gr de sucre en poudre

Mélangez oeuf, sucre glace, poudre d'amande et farine. Ajouter le beurre fondu. Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre semoule. Ajouter à la précédente préparation. Laisser retomber le gâteau.

Etaler sur la feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous avez étalé la pâte à cigarette et que vous sortez au dernier moment du congélateur. Mettre le four sur th. 180° environ 10 mn. A la sortie du four, couvrir d'un torchon humide et retourner le plateau. La pâte restera souple.

Biscuit chocolat (pour 2 cercles intérieurs)

6 jaunes d'oeufs
100 gr de sucre semoule
4 blancs d'oeufs
20 gr de sucre semoule
25 gr de farine
25 gr de fécule
25 gr de cacao
Terminer en ajoutant 50 gr de beurre.

Mélanger les jaunes d'oeufs et les 100 gr de sucre semoule. Monter en neige 4 blancs d'oeufs que vous serrez avec les 20 gr de sucre semoule. Mélanger à la précédente préparation. Ajouter farine, fécule et cacao. Terminer en ajoutant 50 gr de beurre fondu.

Mettre au four th. 180°. Procéder comme ci-dessus à la sortie du four.

Honnêtement, j'ai fait beaucoup trop de cette pâte qui sert à faire les cercles intérieurs. On peut facilement diminuer les proportions pour les adapter à 4 jaunes d'oeufs si on étale plus intelligemment que moi les 2  cercles sur la plaque à pâtisserie.

Sirop pour le trempage du gâteau

Avec 100 gr de sucre et de l'eau faites un sirop à 102° Celsius (le premier stade après ébullition) ou 30° baumé.  

Puis mélanger ensemble
 
75 gr de sirop 30° baume ou 102° Celsius
2 cl d'alcool de mirabelles

Mirabelles poêlées

170 à 200 gr de mirabelles
20 gr de sucre
15 gr de beurre
5 cl d'alcool de mirabelles

Dans une poêle, faites fondre beurre et sucre. Ajouter les mirabelles et laisser cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu fondantes.

Mousse chocolat

1 jaune d'oeuf
70 gr de sucre
1 cuillère à soupe d'eau
125 gr de chocolat très cacaoté
1 brique de 20 cl de crème liquide

Fouetter la crème liquide pour la monter en chantilly.

Mettre à cuire le sucre avec une cuillère d'eau à 121°C puis le verser sur les jaunes. Faire fondre le chocolat et ajouter dedans le 1/4 de la  crème fouettée et le mélange oeuf sucre. Bien mêler le tout et ajouter le reste de crème fouettée

Crème pâtissière

1 jaune d'oeuf
200 gr de lait
65 gr de sucre
30 gr de farine

Mélanger jaune d'oeuf et sucre. Ajouter la farine. Faire bouillir le lait. Verser le lait sur le précédent mélange en remuant bien. Reverser le tout dans la casserole et mettre sur le feu jusqu'à ébullition en tournant constamment et vigoureusement la préparation avec un fouet.

Crème à la mirabelle

100 gr de crème pâtissière
1 feuille 1/2 de gélatine
2,5 cl d'alcool de mirabelles
50 gr de meringues italiennes (1 blanc d'oeuf+65 gr de sucre+eau)
50 gr de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter en chantilly la crème liquide.

Préparer avec 1 blanc d'oeuf et 65 gr de sucre une meringue italienne. Pour cela, il faut amener le sucre et l'eau à 102° Celsius ou 30° baumé. Parallèlement, on monte le blanc en neige et on verse le sirop chaud sur le blanc monté en neige tout en continuant à battre. On préserve 50 gr de ce mélange pour le gâteau.

Mélanger 100 gr de crème pâtissière encore chaude avec la gélatine ramollie. A défaut chauffer un peu l'alcool et mettre la gélatine dedans. Mélanger à la crème pâtissière alcool de mirabelles, meringue italienne et en dernier crème fouettée.

Le Montage

Un cercle de rhodoïd pour faciliter le démontage.

• Autour du cercle, le biscuit joconde imprimé.

 Au fond du cercle et dans l'ordre :

• Un premier cercle de gâteau au chocolat, on imbibe généreusement du sirop à l'alcool de mirabelles.
• Les mirabelles poêlées
• La mousse au chocolat
• Un 2e cercle de gâteau au chocolat, on imbibe généreusement du sirop à l'alcool de mirabelles
• La crème (ou mousse) à l'alcool de mirabelles

Touche finale : un peu de cacao, quelques mirabelles.


(1) Quelques renseignements sur le verger lorrain en tant que patrimoine. Pour une bonne lisibilité des articles, en arrivant sur le site, clic gauche sur la photo de la brochure et déroulement des pages en cliquant sur suite.

(2) .............Le bénéfice de l'allocation en franchise n'est désormais accordé qu'aux exploitants, agricoles à titre principal établis au plus tard au cours de la campagne 1959-1960 et aux non-exploitants ayant bénéficié du régime des bouilleurs de cru au moins une fois entre le 1er septembre 1949 et le 13 juillet 1953. Elle n'est accordée qu'aux personnes physiques qui pouvaient y prétendre pendant la campagne 1959-1960. Cette allocation est personnalisée, transmissible uniquement en faveur du conjoint survivant attachée à l'exploitation, et annuelle. L'allocation en franchise accordée correspond à 10 litres d'alcool pur à 1000° sur la période allant du 1er septembre au 31 août. Au-delà de ces 10 litres d'alcool pur, les intéressés versent, comme les autres bouilleurs, les droits afférents. Tel est l'état de la législation applicable depuis plus de quarante ans et qui a conduit à la disparition progressive des bouilleurs de cru et en parallèle, celle de nos vergers............

Pour en savoir plus sur les bouilleurs de cru

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/07/13/59008-bleu-blanc-rouge

Un post pour les passionnés de cuisine, un coup de gueule à la fin pour les passionnés de foot !

C'est un gateau que j'avais préparé pour la coupe du monde. Evidemment, c'est un peu tard pour vous le présenter mais après tout, demain c'est 14 juillet. Je vous présente donc le gateau patriote.

Ca a des avantages parfois les vieilles télés et oui, parce que quand il y a du foot, c'est chez les voisins que ça se passe. Pour cette occasion,  ma fille m'avait demandé de faire un gâteau aux couleurs de la France. Il faut l'avouer, je n'en avais pas vraiment envie car la veille je m'étais couché très tard. Mais que ne ferait-on pas pour ses enfants ?.

Il fallait donc que je trouve du bleu, du blanc et du rouge. Pour le bleu, un fond de curaçao ferait l'affaire. Pour le rouge y'avait des groseilles dans le jardin et enfin pour le blanc de la crème liquide dans le frigo. Mon gateau patriote serait donc un gateau avec mousse curaçao, panna cotta aux pêches caramélisées, mousse groseille

Pour les 2 mousses colorées

2 jaunes d'oeufs
20 cl de lait
12 cl de crème liquide
60 gr de sucre
3 feuilles de gelatine ramollie dans l'eau froide
Une brique de 20 cl de crème liquide
2 cl de curacao
Jus de groseille

Pour obtenir du jus de groseille, faites chauffer les groseilles puis mettez les dans un tamis et avec une cuillère. Extraire le jus en appuyant dessus.

Mélanger sucre et jaunes d'oeufs. Faire bouillir le lait. Verser sur le mélange sucre oeufs, remettre sur le feu et mélanger jusqu'à épaississement en évitant soigneusement l'ébullition. Incorporer alors la gélatine.

Lorsque le mélange est froid, battre la crème liquide et l'incorporer au mélange précédent.

Partager la préparation en deux. Dans la premiere moitié mettre 2 cl de curacao, dans la deuxième moitié, mettre du jus de groseille.

Evidemment,  tout avait été fait dans la précipitation, j'avais pas assez de curacao, et pas assez de jus de groseille.

Pour la panna cotta

Une brique de crème liquide (20cl)
1 sachet de sucre vanillé
30 gr de sucre
1 feuille 1/2 de gélatine
Pêches caramélisés à  sec avec du sucre dans une poêle.

Faire chauffer la crème avec le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la gélatine ramollie.

Pour la meringue

2 blancs d'oeufs
125 gr de sucre
Un peu de fécule (une cuillère à café)

J'ai monté les deux blancs d'oeufs qui me restait en neige. J'ai ajouté le mélange sucre, fécule puis j'ai continué à battre. J'ai fait des petits tas sur une tôle recouverte de papier sulfurisé et hop au four pour 2 heures environ à th. 3 puis 2.

Pour le montage

Des biscuits cuillère

Et voilà, tout était prêt, restait le montage. Et c'est là que les choses se corsèrent.

• 1er problème : je n'avais que mon cercle à patisserie mais sans compartiment. Ma fille qui désirait beaucoup plus que moi ce gateau s'investit. Elle découpa deux cloisons  en carton qu'elle recouvrit de papier alu.
• 2e problème :  Si je versais ma crème là dedans, c'est sur, tout allait se sauver par en dessous. Solution, la laisser solidifier un max et par précaution une couche de biscuits cuillère au fond.

Je verse donc en premier la mousse bleue, en second  la mousse rose. Je garde de côté la mousse blanche car elle est encore trop liquide et heureusement.

• 3e problème : Celui là, je l'avais pas prévu. J'avais choisi comme plat un ex-plateau à fromage recyclé en plateau à gateau mais vous savez les plateaux à fromage, ils ont un trou au milieu pour passer la poignée et quand il n'y a plus de poignée, y'a forcément un trou béant. Et vous devinez la suite, je voyais le bleu fondre à une vitesse vertigineuse et envahir mon frigo.
  

Prise d'un vent de panique, je hurlais à qui voulait l'entendre que de toute façon, tout ça c'était une très mauvaise idée, que de toute façon j'aurais jamais du me lancer dans un truc aussi débile, enfin que mon histoire allait finir à la poubelle. Devant mon désarroi, ma fille abandonna dare dare son ordinateur pour  m'aider à coller du sparadrap sur  ce "foutu" trou. La brèche obstruée, je regardais d'un air dépitée mon horrible travail. Dépitée mais pas vaincue bien que...., obstinée et même entêtée, je dépêchai ma fille chez les voisins pour trouver quelque chose de bleu et qui se mange, une obsession, il me fallait du bleu parce que l'autre s'était fait la malle dans le frigo. Et des aliments bleus, y'en a pas beaucoup, en plus ma bouteille de curaçao était finie. Quelques instants plus tard, elle revint fièrement  avec une boîte de dragée et un stroumpf. Sont adorables mes voisins ! Ils le méritent ce gâteau !.

C'est alors qu'en tournant la tête j'aperçus un résidu de curaçao mais vraiment un résidu que je diluai  dans un peu de crème. J'ajoutai un peu de gélatine et pus ainsi réparer mon gateau.

La pana cotta blanche enfin prise, je la versais au centre du cercle en alternant entre deux couches des morceaux de pêches caramélisées.

Après 35 minutes de match, dans notre quartier ce fut la catastrophe. Oui, une panne d'électricité, un soir de mondial quand même, ca se fait pas ça. Les hommes s'empressèrent de rejoindre le bistrot du coin, les femmes prirent en charge l'électricien afin que la panne soit rétablie le plus promptement possible. L'électricien savait ce qu'il avait à faire pour rétablir l'électricité mais pas nous. Devant l'inutilité de ma présence,  je rejoignis mon gâteau afin de lui donner la touche finale.  



Les cartons cloisons retirés ainsi que le cercle à patisserie, on peut pas dire qu'il avait fière allure, mais quand on a de l'imagination, on peut tricher : les quelques dragées de la collecte dans le voisinage et les groseilles du jardin allait transformer mon horrible gateau en un instant de triomphe lors de la dégustation. Un petit stroumpf en plus pour pas confondre le vert et le bleu et éviter un incident diplomatique regrettable !

30 minutes plus tard, le courant rétabli, les hommes nous rejoignirent et nous pûmes enfin déguster le fameux dessert ensemble.

Sans être transcendantal, le gateau fut bon, avec certes des couleurs palichonnes mais quand même,  un petit air franchouillard  ! Il fut apprécié. Toutefois, si je devais le refaire, je m'y prendrais plus à l'avance pour stresser un peu moins,  j'affinerais la fabrication du moule, je ferais moi-même le biscuit du fond avec des noix et je l'imbiberais d'un mélange eau et alcool,  je ne changerais rien à la panna cotta avec les pêches caramélisées,  je  mettrais un peu plus de curaçao, j'ajouterais peut-être un coulis de fruits rouges entre deux couches de mousse groseille ou je forcerais un peu plus sur le jus de groseille...

Petit apparté : Ca c'est mal terminé pour la France mais quand même, les bleus n'ont pas démérité. Ils sont allés en finale et ont très bien joué.  Pour moi, Zizou, rien n'a changé ! Juste un coup de gueule, c'était pas le bon moment mais tant pis, ça arrive parfois et puis en face, c'était pas un ange et ça faudrait pas l'oublier. Bravo et merci les bleus pour ce mondial ! Non mais, pour une fois que je regarde le foot !

Une petite amertume quand même à l'attention de ceux qui n'en ont pas encore marre : moi qui ne suis pas fan de foot, j'ai visionné quelques matchs, pas seulement le dernier et voici ce que j'en ai conclu. J'ai été fort déçue. Quel est donc ce sport que la terre entière peut voir sous toutes les coutures grâce aux moyens videos modernes mais que seul l'oeil d'un arbitre est capable de juger (il n'a soi-disant pas le droit de s'appuyer sur la video mais celle-ci lui crève cependant les yeux) : d'où des erreurs d'arbitrage flagrantes que ce soit dans les buts accordés ou les sanctions données.....  Les joueurs peuvent être odieux, comédiens et cabotins dans la mesure ou ils ne se font pas pincer par l'arbitre et ce, au vu de milliard de spectateurs. Et alors, et si l'arbitre est partial ? C'est ça la morale ?

Ce n'est pas Zizou qui a gaché notre coupe du monde, c'est le jeu très peu sportif d'un adversaire qui pour gagner n'a pas hésité à utiliser la ruse perverse au mépris du sport ! Etait-il si peu sur du résultat final ou est-ce tout simplement sa vision de ce sport ?

Le coup de boule de Zizou n'est certes pas exemplaire mais le foot est-il moral à ce stade quand on admet légalement et pour l'ensemble des matchs les erreurs d'arbitrage même prouvées par une video, quand on admet que la guerre des nerfs puisse remplacer la guerre du ballon, quand on admet les coups pourvu qu'on ne les voit pas, quand on admet les injures puisqu'on ne les entend pas.

Alors à quand le rétablissement des buts injustement refusés ou accordés, à quand la vraie pénalisation des provocations perverses et cachées, des agressions délibérées... A quand la gloire de l'esprit sportif contre la gloire (triste gloire) tout court. A quand un foot propre. Définitivement, je ne suis pas accro du foot...

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/07/10/57533-mousse-au-citron
C'est un entremets que je fais depuis très longtemps trouvé sur un journal hebdomadaire local il y a fort longtemps. C'est fou ce qu'on trouve comme recettes sur les journaux nordistes et ce n'est pas Rosine qui me contredira.

J'aime cet entremets car il est frais et se prépare à l'avance. Le dessert idéal à préparer pour un repas ou vous n'avez pas trop le temps de cuisiner. Il fait toujours son effet et est en général très apprécié.


Pour un moule de 18 cm de diamètre et 6 personnes

Ecorce de chocolat
150 gr de chocolat riche en cacao
(j'ai choisi un chocolat patissier en galet 64 % cacao)
1 cuillère à soupe d'eau
10 gr de beurre

Mousse de citron
1 citron 1/2 non traité
3 gros oeufs
130 gr de sucre en poudre
11 gr de gélatine (5 feuilles 1/2)
1 cuillère 1/2  à soupe d'eau
2 dl de crème fraiche

Il vous faut un moule à fond démontable. Moi j'en ai un mais il est beaucoup trop gros. Alors j'ai recours à des astuces comme à mon habitude.

1ère méthode :

C'est celle utilisée avant que je ne blogue. J'utilisais un moule à gateau de 20 cm. Evidemment, il fallait gonfler un peu les quantités. Ajouter un oeuf supplémentaire et augmenter les proportions en conséquence (c'est la recette originale).

Je tapissais le fond et les bords avec une découpe  faite dans de vieilles chemises à élastique en plastique. En ce qui concerne les bords, je les attachais ensemble par un vulgaire scotch afin qu'ils restent bien en place. Sous le fond et sous le plastique, je prenais soin de placer une longue bande en papier qui dépassait de chaque côté du moule et qui me permettait de tirer le tout vers le haut pour le démoulage. Bon OK, c'est pas très professionnel ça, mais ca marchait.

2e méthode, celle que j'ai utilisée aujourd'hui et pas plus professionnelle

Depuis que je me prends pour une grande cuisinière, il m'arrive d'avoir comme cela quelques coups de folie. J'ai donc investi dans un cercle à patisserie, des feuilles de  rhodoïd suite à une visite sur le blog de Mercotte  et enfin, une grosse boite de bonbons plein de colorants.

Alors là, vous devez vous dire : elle a pêté les plombs, pourquoi des bonbons ? C'est évident non, un cercle à patisserie, ca n'a pas de fond, alors pour lui en faire un je n'ai rien trouvé de mieux que le couvercle d'une de ses boîtes de bonbons que j'ai soigneusement scotché à mon cercle à patisserie. Et voilà, j'ai un moule à fond démontable.



Mon gateau doit se démouler impécablement. J'ai donc posé un rond de papier sulfurisé au fond, du rhodoid autour, un peu d'huile sur le tout et me voilà fin prête pour ma mousse en écorce de chocolat.

Fonçage du moule

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (c'est tout de même mieux que le bain-marie) avec une cuillère d'eau. Lorsqu'il est bien fondu, ajouter le beurre, bien lisser et verser le tout au fond de votre moule. Bien répartir le chocolat au fond et sur les bords du moule à l'aide d'une cuillère. N'essayez pas d'avoir une bordure de chocolat nickel, c'est bien plus joli quand c'est inégal. Mettre au froid (congélateur) en attendant la suite.

Mouse au citron

Laver le citron et raper l'écorce pour obtenir du zeste rapé. Puis couper les citrons en deux et presser un  citron et la moitié de l'autre.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Dans une terrine, mélanger les jaunes, les zestes rapés et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faire chauffer à feu doux le jus de citron et la cuillère 1/2 d'eau. Incorporer la gélatine ramollie et verser le tout sur le mélange oeufs-sucre.

Battre la crème fraiche en évitant qu'elle ne tourne en beurre. L'ajouter au mélange. Monter les blancs en neige. Incorporer délicatement au mélange précédent. Verser le tout dans le moule chemisé de chocolat.



Final

Voici une recette qui m'a tout de suite inspirée car framboise et vinaigre, c'est un mélange que je sers déjà lorsque je fais du magret de canard. La sauce est alors chaude. Voici une recette fraicheur très facile à faire, étonnante et idéale pour l'été. Peu de préparation !



Pelez les avocats et mettez les sur un plat face coupée sur le plat. Un demi avocat par assiette. Coupez les en lamelles et décalez les légèrement. Badigeonnez de jus de citron.


Passez les framboises au tamis pour en extraire tout le jus et toute la pulpe puis mélangez les avec l'huile et le vinaigre. Salez et poivrez. Disposez autour des avocats. Vous pouvez décorer avec du fenouil. Servez.



En y réfléchissant bien, je me dis que c'est une recette qui pourrait très facilement être adaptée pour être servie en verrines.

Extrait de : "Les meilleures recettes naturelles".

Voilà, voilà, ca me gagne. J'ai acheté un cercle à patisserie. Ca fait longtemps que j'en rêvais et je l'ai fait. De plus, en ce moment, c'est ma période ananas. J'avais déjà une idée de gateau à l'ananas mais je ne savais pas bien comment faire une mousse. Après quelques petites recherches j'ai donc trouvé cette recette sur le site de la confédération nationale de la boulangerie patisserie. Je l'ai trouvé séduisante et me suis dit qu'avant de créer, il fallait maitriser. Je me suis donc lancé. J'ai réduit les proportions à un seul gateau. J'ai adapté les ingrédients au contenu de mes placards et de mon frigo congélateur.



Biscuit au miel ou Biscuit Joconde

2 oeufs entiers
85 gr de poudre d'amandes
55 gr de miel
35 gr de sucre glace
25 gr de farine
4 blancs d'eufs
40 gr de sucre roux
20 gr de beurre
25 gr d'amandes effilées

Mélanger ensemble et au batteur oeufs entiers, amandes en poudre, miel, sucre glace. Ajouter la farine, mélanger. Battre les blancs en neige ferme. Les serrer avec le sucre roux. Incorporer délicatement à la précédente préparation. Ajouter en dernier  le beurre fondu et refroidi. Etaler sur une plaque. Parsemer d'amandes effilées. Mettre 7 mn au four th. 200°.

Une fois tiède,  poser au fond de votre cercle à patisserie un cercle de gateau. Tapisser aussi le tour de ce cercle avec le même gateau. Vous pouvez couper en petites parts le reste de la pate et le servir avec votre café dans les prochains jours.

Disque aux fruits rouges

100 gr de fruits rouges (framboises, fraises)
15 gr de myrtilles
15 gr de cassis (ou sirop ou liqueur)
5 gr de pectine (ou gelifiant pour confiture)
10 gr de sucre poudre
115 gr de sucre poudre
30 gr de glucose

Faire chauffer tous les fruits. Dès qu'ils ont rendu leur jus, écraser avec une fourchette. Remettre sur le feu. Laisser tiédir. Mélanger la pectine avec les 10gr de sucre. Ajouter ce mélange aux fruits tiédis, remuer. Ajouter alors le reste du sucre et le glucose. Amener à ébullition et cuire encore 3 mn à feu vif et en remuant constamment après ébullition. Verser sur le disque.

Ananas caramélisé

Couper une belle tranche d'ananas en petits morceaux. Faire caraméliser ces petits morceaux d'ananas dans un peu de sucre au fond d'une poêle (ne mettez surtout pas d'eau). Réserver..

Mousse à l'ananas

165 gr d'ananas frais mixé
15 gr de sucre poudre
7,5 gr de gélatine en feuille
180 gr de crème liquide


Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer l'ananas avec le sucre. Ajouter la gélatine puis laisser tiédir. Monter la crème liquide en Chantilly et mélanger.

Finition

Verser une couche de Mousse. Parsemer des morceaux d'ananas caramélisés. Remettre une couche de Mousse. Au moment de servir, parsemer d'une fiche couche de sucre de canne et  caraméliser au fer. Puis décorer.

Verdict : Qu'est ce qu'on mange bien depuis que je blogue. Un pur bonheur ce gateau. Tout ceci m'encourage. J'attends donc maintenant avec impatience mon thermomètre sonde.

La sortie de l'hiver, l'entrée du printemps  ont suscité chez moi une grosse envie de chaud-froid. J'ai donc opté pour un doux soufflé à la vanille accompagné d'un petit coulis de fraises.

Pour 6 personnes

Coulis de fraise

Mixez le tout. Ne mettez pas trop de sucre car les soufflés sont déjà sucrés. Réservez en mettant au frais.

Soufflés à la vanille


Beurrez puis tamisez avec du sucre semoule des petits ramequins à crème brûlée.

Faites chauffer lait, sucre et vanille fendue ensemble.

Faites un roux avec la farine et le beurre. Puis ajoutez le lait chaud en remuant constamment. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs  et mélangez bien. Laisser en attente.

30 mn avant de servir, monter les blancs en neige bien ferme et incorporez les délicatement à la précédente préparation. Verser cete préparation dans les petits ramequins à crème brûlée. Faire cuire 20mn à th 180°.

Démoulez les soufflés sur des assiettes. Décorez éventuellement avec quelques fraises fraiches et une feuille de menthe. Servez encore chaud avec le coulis de fraises.

Pendant les fêtes de Noël, j'avais présenté le Paté de Noël et la Buche de Noël en précisant que je n'aurais peut-être pas le temps de montrer les photos. J'ai réalisé le pâté de Noël mais pas la buche en précisant qu'à Pâques de toute façon, le menu était le même. Le plat de résistance étant gigot d'agneau et flageolets, un classique. Alors voilà, je vous présente le Nid de Pâques. C'est absolument le même gateau que la bûche. Je vous renvoie donc sur la recette pour les proportions.


On peut bien sur varier les parfums à l'infini. Le Biscuit doit absolument être préparé la veille de la déco sinon il est trop fragile et se décompose quand on le travaille. On pourra gagner aussi en légèreté en remplaçant la mousse au chocolat du centre par une crème fruitée. Le gateau de base quant à lui est très léger car il  est fait sans graisse. La crème au beurre doit être fouettée très longtemps pour sembler légère.

Lorsque j'ai fait ce gateau, je me suis directement inspiré de la tradition familiale. Seulement, je n'avais pas les accessoires. Voici donc comment j'ai contourné le problème.

Le moule à gateau

J'ai pris un moule à gateau classique dans le fond duquel j'ai mis un petit moule à tarte en pirex et renversé. J'ai bien entendu beurré et sucré ce moule.  J'ai obtenu ainsi le creux du nid



La douille

J'ai une seringue de base, trouvée il y a quelques années au rayon ustensile de cuisine d'une grande surface. Je crois qu'un jour j'investirai dans une vraie poche à douille. En attendant, j'ai transformé l'embout de ma seringue car il n'y avait pas de douille pour cet usage. J'ai découpé une petite capsule percée qu'on trouve sur les flacons d'épices et je l'ai ajusté au bouchon de ma seringue. Puis ensuite, j'ai utilisé ma seringue le plus naturellement du monde pour obtenir l'effet nid.

Le parfum utilisé : Grand-Marnier

Dans la version enfance, ce n'était pas des petites boules de chocolat tout autour mais des petits poussins jaunes qu'on trouvait facilement dans les magasins. Au centre trônait la mère (en chocolat bien sur) de ces petits poussins.

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Entrées

Le pate de Noel

Plats de résistance

Saumon sauce noilly-prat oseille
Poulet aux amandes

Accompagnements

Flamiches aux poireaux

Desserts

La buche de noel
Chaud-froid ananas rhum
Paris-Brest
Pièce montée

Douceurs

Les truffes au chocolat

Introduction
http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/03/25/40744-la-piece-montee
Etape 1 : La fabrication du cône
Etape 2 : La nougatine
Etape 3 : Les choux et la crème patissière
Etape 4 : L'assemblage et la finition

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/03/12/38777-dernier-episode-lassemblage

Il vaut mieux faire l'assemblage le jour de la dégustation sinon la crème ramollirait les choux, le caramel qui recouvre les choux deviendrait fondant et collant.

Commencez par remplir vos choux de crème patissière. Aidez vous d'une poche à douille ou éventuellement d'une petite cuillère. Inciser alors légèrement le choux.
Faites un caramel blond dans lequel vous aurez ajouté un filet de vinaigre lorsqu'il commencera à blondir. N'en faites pas trop à la fois car le sucre fonce très rapidement. Il vaut mieux en refaire pour terminer que d'avoir du caramel trop coloré.

La technique

Pour faire le montage, ne vous tenez pas éloigné du feu. Commencez dès que le caramel est blond. Lorsqu'il durcit remettez le un peu sur le feu. (Ne laissez pas le caramel devenir trop brun.)

Tremper un à un le coin des choux dans le caramel et coller les les uns aux autres en partant de la partie inférieure du cône. Attention à vos doigts. Inutile de mettre trop de caramel au départ. Lorsque la pièce est assemblée, refaites un caramel blond de la même manière que précédemment et à l'aide d'une grande cuillère, tapissez en votre pièce montée.

Faites un dernier caramel dans lequel vous tremperez les dragées et la nougatine pour les accrocher à la pièce montée. Voilà c'est fini.



Et la nougatine me direz vous, ou est-ce qu'elle est ?...........
Mais dans le ventre de ma fille bien sur !!!!!!!!!!!!! Je vous l'ai dit, on arrive pas à la garder une semaine............

Qu'est ce qu'on s'est régalés !!!!!

 Mais depuis, j'en ai refait :


Introduction

Etape 1 : La fabrication du cône
Etape 2 : La nougatine
Etape 3 : Les choux et la crème patissière

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/03/23/38774-episode-2-la-nougatine
A préparer une semaine  à l'avance. Enfermer dans un sac plastique hermétique après fabrication. Ca se conserve très bien sauf chez nous, car ma fille s'accapare la friandise très discrètement et je retrouve le paquet vide une semaine après....

    Le sucre : Utiliser un sucre à fine granulation dont la fonte se fera rapidement. Le sucre semoule ou fin cristallisé convient le mieux.

    Le sirop de glucose : L’adjonction de sirop de glucose a pour but de graisser le sucre afin de l’empêcher de masser une fois fondu. Il ne deviendra pas granuleux une fois les amandes ajoutées.  La quantité de glucose est très variable selon les recettes; elle varie de 50 gr à 150 gr par 500 gr de sucre.  Certains remplacent le glucose par du vinaigre ou du jus de citron, cette dernière technique a pour conséquence de diminuer la rigidité du caramel. Il ne se conservera pas bien. On peut acheter le glucose dans des magasins spécialisés ou par internet. Ce n'est pas un produit onéreux. Mais c'est un produit idéal pour le caramel.

    Les amandes : On peut utiliser des amandes hachées ou effilées; le choix des amandes dépend surtout de l’esthétique recherchée. La quantité d’amandes à incorporer varie principalement avec la qualité du croquant désirée.


Vous pouvez diminuer ces valeurs par deux pour une petite pièce montée :


Allumer le four th  150°   si vous voulez travailler la nougatine.
    


Utiliser un ustensile à fond épais. Le cuivre est recommandé mais non indispensable.

Mettre le glucose dans le poelon. Le faire fondre. Ajouter peu à peu le sucre et remuer entre chaque ajout.  Ne renouveler un ajout que lorsque le précédent est bien mélangé au premier. En fin de cuisson, lorsque le tout commence à brunir, réduire le feu.

Lorsque le mélange a une jolie couleur légèrement ambrée (attention trop brun, ce n'est pas bon), jeter en masse les amandes et mélanger. Donner un petit coup de feu pour décoller ce qui se trouve sur les parois et jeter sur une plaque huilée ou beurrée. Retourner à l'aide d'une spatule le croquant et l'étendre avec un rouleau à patisserie.

A l'aide d'accessoires, découpez des formes. J'ai utilisé un couteau pour marquer les formes. Lorsque la nougatine est froide, casser les formes.

Gardez le tout dans un sachet plastique hermétiquement fermé. La Nougatine se conservera très bien pendant quelques jours.



Prochain article : les choux et la crème patissière.


Introduction

Etape 1 : La fabrication du cône
Etape 3 : Les choux et la crème patissière
Etape 4: L'assemblage et la finition

• se méfier de l'eau qui dort,
• ne jamais relacher son attention,
• toujours appliquer les règles de sécurité de base
• et enfin savoir se débrouiller avec ce qu'on a....

Les dimensions d'un cone de patissier :

Pour avoir un cone d'une hauteur de 25 cm, il faut un rayon de 9 cm à la base
Pour avoir un cone d'une hauteur de 30 cm, il faut un rayon de 10,5 cm à la base
Pour avoir un cone d'une hauteur de 35 cm, il faut un rayon de 12 cm à la base
Pour avoir un cone d'une hauteur de 40 cm, il faut un rayon de 13 cm à la base
Pour avoir un cone d'une hauteur de 50 cm, il faut un rayon de 15 cm à la base
Pour avoir un cone d'une hauteur de 60 cm, il faut un rayon de 17,5 cm à la base





Vous avez remarqué. N'ayant pas un compas assez long, je l'ai prolongé par un crayon que j'ai attaché sur la branche !!!!

Prochain article : la nougatine.

Introduction
Etape 2 : La nougatine
Etape 3 : Les choux et la crème patissière
Etape 4: L'assemblage et la finition

Introduction


Etape 1 : La fabrication du cône
Etape 2 : La nougatine
Etape 3 : Les choux et la crème patissière
Etape 4: L'assemblage et la finition

Pour 5 a 6 flamiches

1 grosse botte de poireaux
20 gr de beurre
2 rouleaux de pate feuilletée
1 jaune d'oeuf
1 grosse cuillerée à soupe de creme fraiche
sel, poivre 

 

 

Prélever le blanc des poireaux et les découper en petits morceaux (couper d'abord le blanc de poireau dans le sens de la longueur puis ensuite tronconner finement le poireau. Faire revenir ensuite à feu doux dans 20 gr de beurre. Le Poireau doit devenir transparent et tendre.

Pendant ce temps, beurrer de petits moules à tarte.Pour cela faire fondre au micro-onde un peu de beurre et répartir le beurre au pinceau sur vos moules. Tapisser ensuite vos moules de pate feuilletée.

 

Lorsque les poireaux sont cuits, ajouter le jaune d'oeuf, la crème, le sel et le poivre. Mélanger et gouter. Lorsque le gout vous convient, répartissez la préparation sur vos moules.

Recouvrir d'un chapeau de pate feuilletée. Faire un trou sur le dessus dans la pate feuilletée pour laisser passer un peu d'air. Vous pouvez y glisser une petite cheminée en carton mais c'est facultatif. Fendiller légèrement avec un cutter. Dorer avec un jaune d'oeuf mélangé dans du lait. Enfourner 20 mn à th. 7-8 (environ 220°).

 

 

Ce plat se marie parfaitement avec du saumon sauce oseille, noilly-prat
et du riz basmati.

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