Le Placard d'elle

Attendre plus de 300 jours un autre Noël, c'est un peu long. Alors, j'ai profité de la venue de nos amis pour tester mon idée. C'est un mélange de recettes glanées ça et la et insérées depuis de nombreuses années dans mes classeurs. Après le fameux Beef, Guinness and Mushroom with Yorkshire Pudding Lipd'Hélène (je ne ferais pas l'affront de mettre une photo, elle est totalement râtée mais le plat a été apprécié), voici donc le dessert que nous avons dégusté. Evidemment, il n'a pas la forme de bûche.

A préparer la veillle de préférence

Bavarois chocolat

125 gr de chocolat à pâtisser de bonne qualité
10 cl de crème fraîche liquide
2,5 cl de lait (25 ml)
50 gr de beurre
2 oeufs
15 gr de sucre glace

Bavarois poires

15 cl de crème fraîche liquide
2/3 d'une boîte de poires William (boîte 4/4)
Alcool de poires
1 cuillère à soupe légèrement bombée de sucre
3 feuilles 1/2 de gélatine.

Entre les deux

Biscuits cuillères (une douzaine environ)
1/3 d'une boîte de poires William (boîte 4/4)
jus de poires (de la boîte)
Alcool
(on peut faire soi-même le biscuit)

Le bavarois au chocolat 

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 25 ml de lait. Une fois fondu, ajouter le beurre en lissant bien le tout puis les deux jaunes d'oeufs les uns derrière les autres. Retirer du bain-marie et laisser refroidir. Battre la crème fraîche en chantilly, incorporer à la précédente préparation. Battre les blancs d'oeufs en neige, les serrer avec le sucre glace. Incorporer au tout.

Verser au fond d'un moule à cake rectangulaire recouvert au fond soit d'un papier sulfurisé, soit d'une feuille de rhodoid afin de faciliter le démoulage. 

Les biscuits

Égoutter les poires et en réserver le jus. Mélanger le jus des poires avec un peu d'alcool de poires. Imprégner les biscuits de ce mélange et déposer une couche sur la préparation au chocolat. Laisser reposer le tout environ une heure au frigo.

Le bavarois aux poires

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les 2/3 des poires. Faire chauffer une à deux cuillères à soupe de cette purée. Une fois chaude, incorporer y la gélatine ramollie afin de la faire fondre. Ajouter alors le reste de la purée, la cuillère de sucre et réserver. Monter la crème fraiche en chantilly.  Ajouter au précédent mélange refroidi. Parfumer avec un peu d'alcool de poires à votre convenance.

Montage final

Sortir le bavarois chocolat du frigo. En principe, il vous reste 1/3 de la boîte de poires. Couper ces poires en fines lamelles et répartir uniformément sur la préparation déjà dans le moule à cake. Terminer en recouvrant du bavarois aux poires. Couvrir d'un film plastique et remettre au frigo pour 4 heures minimum.

JOYEUSES FETES !!!!!!

Les doigts de pied en éventail, entre 39° et 40°  de jour comme de nuit.... chouette non !!! Ca laisse rêveur par ces temps glacial. Bon, on remet les choses en place :  entre 39° et 40° oui mais précision de taille, sous la couette... Et oui, la grippe m'a eu et c'est comme un zombie que j'ai traversé ces premiers jours de fêtes, terrée pendant 5 jours au fond de mon lit. Notez que ça a du bon, parce que question poids, j'ai pas pris un gramme, je vais pouvoir me rattraper pendant le réveillon de la saint-sylvestre. Par contre adieu toutes mes idées culinaires, je n'ai plus encore au jour d'aujourd'hui que la notion du salé et du sucré, je n'ai pas retrouvé mon odorat, bref, c'est pas le top ! bien évidemment, je n'ai pas cuisiné, tout juste eu le temps de commencer le pâté traditionnel qui a été terminé et mangé par les autres..... quant aux truffes, tant convoités, je n'ai pas vraiment eu le coeur à creuser !!!!

Et puis pour le nouvel an, pas plus de cuisine en prévision car si ma santé le permet, c'est les pieds sous la table que nous avons décidé de le passer, laissant à d'autres le soin de nous offrir les plaisirs de la bouche. 

Je vous livre toutefois une recette qui est maintenant un classique chez nous et qu'il m'est arrivé de servir lors de réveillons. C'est un entremet que je sers relativement souvent. Sa fraicheur fruité et alcoolisé en fait un dessert bien apprécié après un  riche repas de fêtes. J'ai modifié un peu la recette d'origine en remplaçant le cointreau par du grand-marnier. Depuis cet entremets a toujours un franc succès.

Le biscuit

3 oeufs
10 gr de sucre
110 gr de sucre glace
110 gr de cerneaux de noix hachés fins
30 gr de farine
40 gr de beurre
1 cuillère à café de vanille en poudre.

Préparer le biscuit. Allumer le four à th. 210°. Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé enduit de 20 gr de beurre fondu. Battre 3 jaunes d’œufs avec le sucre glace et les noix hachées. Fouetter jusqu'à obtention d'une mousse un peu blanche. Incorporer la vanille et 20 gr de beurre fondu. Battre les blancs en neige dans lesquels on ajoute  10 gr de sucre pour les serrer. Incorporer délicatement à la précédente préparation. Verser sur la plaque, étaler et faire cuire 6 à 7 mn en surveillant bien. Poser un torchon humide sur le biscuit et retourner l'ensemble. Retirer le plateau  mais ne pas enlever le papier sulfurisé.

Le Bavarois

6 jaunes d’œufs
50 cl de lait
150 gr de sucre
6 feuilles de gélatine (3 gr)
(je mets une feuille de plus)
30 cl de crème liquide
4 oranges non traitées
8 cl de Grand-Marnier

Faire amollir la gélatine dans de l'eau froide

Faire bouillir le lait. Brosser les oranges sous un filet d'eau tiède. Prélever les zestes mais enlever soigneusement la peau blanche. Ajouter dans le lait bouillant et laisser infuser 20 mn. Filtrer et faire réchauffer doucement. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer au lait en remuant vivement puis amener à épaississement sur feu doux (le liquide ne doit pas bouillir). Lorsque la crème nappe la spatule et qu'un trait tracé au doigt reste parfaitement visible, retirer la crème du feu et ajouter la gélatine égouttée. Remuer jusqu'à complète dissolution, enlever toute impureté et laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Le montage

3 oranges non traitées (on peut utiliser celles de la veille dont on a pris que le zeste)
quelques cerneaux de noix non mondées (facultatif)
10 cl de sirop d'orange (facultatif, voir recette)
30 gr de sucre glace
Quelques groseilles (facultatif)

Pour le montage de la charlotte, le mieux est un moule à fond démontable de 22 cm de diamètre. La crème est trop liquide pour être utilisée dans un cercle à pâtisserie. Cependant, on peut utiliser les méthodes pas très professionnelles indiquées sur cet article (clic).

Retirer le papier sulfurisé. Découper un cercle de la taille de votre moule. Puis tailler des bandes que vous disposerez cette fois tout autour du moule. Saupoudrer de sucre glace avant installation (le côté qui va contre l'entremet). Badigeonner le biscuit avec 3 cl de grand-marnier allongé d'un peu d'eau.

Lorsque la crème est froide (elle ne doit pas être prise), battre la crème liquide (30 cl) pour la monter en chantilly. Ajouter 5 cl de grand-marnier (ou un peu plus, faut goûter). Mélanger délicatement à la préparation précédente. Verser cette préparation sur le biscuit et lisser en la surface. Placer la charlotte au réfrigérateur jusqu'au lendemain en protégeant par un film.

Le jour même, brosser et sécher les 3 oranges (on peut utiliser les oranges précédentes, la veille on a utilisé seulement le zeste).

Je prends la quatrième dont j'extirpe le jus et je fais moi-même un sirop avec en le mélangeant à un peu d'eau et de sucre.

Les oranges doivent être découpées en tranches fines et cannelées (il y a plus de tenue si on prend de nouvelles oranges). Les faire pocher 10 mn à feu doux dans le sirop frémissant . Les retirer avec une écumoire et laisser égoutter sur une grille.

Prendre la charlotte et l'extirper du cercle. Placer une rondelle au centre et décorer avec le reste en découpant comme vous le voulez les tranches d'oranges et en les déposant autour du cercle.  Décorer éventuellement  avec des cerneaux de noix (cette fois ci, j'ai pas mis).

On peut aussi décorer d'un peu de sirop refroidi (pas fait non plus) et de quelques groseilles. Puis remettre au frais en attendant le service. Au moment du service, décorer avec un joli ruban de couleur. (pas top le mien).

Décidément, je ne suis pas très douée pour les présentations, mais je vous assure, c'est absolument délicieux.

Voici une recette qui  était en stand-by depuis fort longtemps dans mon esprit et que j'ai pris un réel plaisir à réaliser et à déguster. C'est un plat qui peut être servi pendant les fêtes mais autant vous le dire tout de suite, elle demande un certain investissement en temps. Elle est composée de trois préparations (sauce, garniture et viande) et il faut être synchro pour le tout. Un petit coup de main pour la touche finale est fortement recommandé ainsi que de chauffer les assiettes juste avant la mise en place.

Pour 5 personnes : 2 beaux magrets de canard puis :

Commencer par la sauce

Sauce truffe et cynorrhodon

Préparer une sauce demi-glace avec :

• 1/2 cube de bouillon de volaille
• 60 cl d'eau
• 40+20 gr de beurre
• 30 gr de carottes épluchées et émincées
• 30 gr d'oignon émincé
• 30 gr de céleri émincé
• 1 petite cuillère de concentré de tomate
• 1 truffe (ici chinoise : au risque de me faire bannir définitivement par Grand-chef, voir ce que j'en pense plus bas)
• 1/2 cuillère de farine
• 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, un peu de thym, une branche de persil)
• lait
• 1 cuillère bombée de confiture de cynorrhodon

Eplucher les légumes, les émincer, les mettre dans une petite casserole. Ajouter concentré de tomate, truffe coupée en tout petits morceaux, bouquet garni. Couvrir avec l'eau et amener à ébullition puis baisser le feu pour obtenir un léger bouillonnement.

Avec 20 gr de beurre et une petite demi-cuillère de farine, faire un roux, allonger avec du lait jusqu'à obtention d'une béchamel un peu épaisse. Mettre une cuillère de cette préparation dans la préparation précédente. Bien remuer.

La sauce doit cuire très longtemps. Elle est prête quand il ne reste plus que le 1/3 de la préparation d'origine. Retirer du feu. Filtrer le tout et mettre une cuillère légèrement bombée de confiture de cynorrhodon. Ajouter environ 40 gr de beurre frais. Goûter et ajuster confiture et beurre pour obtenir une saveur agréable. Réserver le tout qui sera réchauffé au moment du service.

Pour réaliser cette préparation, je me suis inspirée d'une sauce demi-glace réalisée par Michel Renaud sur un site québécois mais impossible de retrouver le lien d'origine. Ceci dit la recette d'origine a fortement été modifiée par mes soins

Garniture de navets

Sauce balsamique

• Vinaigre balsamique de Modène
• Huile d'olive fruitée
• échalotes
• (à préparer à l'avance pour que l'échalote marine)
• un peu de sel

Purée

• Moitié navet
• Moitié pommes de terre
• Crème fraîche
• Muscade
• Sel

Pour la cuisson

• Cassonade
  

La sauce balsamique est à préparer en premier car l'échalote doit mariner un peu et donner du goût au tout. On fait un mélange moitié balsamique de Modène d'excellente qualité et moitié huile d'olive fruitée dans laquelle on ajoute l'échalote hachée. On sale et on laisse en attente.

J'ai fait la garniture avec 250 gr de navets et 250 gr de pommes de terre. Elle a eu un franc succès. Vous pouvez sans risque doubler les proportions.

Mettre navets et pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante. Laisser cuire environ 35 mn puis réduire en purée. Ajouter une belle cuillère de crème fraîche, une pointe de muscade et du sel. Si la préparation est trop liquide, remettez la sur le feu et faites la réduire en remuant très souvent. Vous devez  obtenir une texture qui vous permettra de faire des petits tas qui se tiendront bien au four. Ajuster muscade et sel.

Lorsque c'est prêt, déposer à l'aide d'une douille (la mienne n'est pas du tout géniale) des petits tas sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Au moment de mettre au four (il faut environ 20 mn de cuisson pour la garniture prenne une jolie couleur), remuer la sauce au vinaigre balsamique et à l'aide d'un compte goutte, mettre un peu de ce vinaigre à l'intérieur de vos petits tas. (quand ça s'échappe, on arrête de remplir).

Juste avant d'enfourner (th. 240°) saupoudrer d'un peu de cassonade.

Garniture :

• Cranberries (une belle poignée)
• Sucre (même poids)

La garniture peut être préparée à l'avance et réchauffée au moment du service. Il s'agit simplement de confire les cranberries dans le sucre.

Cuisson du Magret

Faire de profondes entailles sur la partie grasse du magret. Le déposer dans une poêle anti-adhésive sur ce côté, faire cuire 7 à 8 mn puis retourner le et faites le cuire autant de l'autre côté. Poursuivez la cuisson d'un côté puis de l'autre si vous ne l'aimez pas trop saignant (c'est notre cas). 

Et voilà, reste plus qu'à vous organiser pour le service afin d'amener le tout bien chaud (penser à chauffer vos assiettes et réchauffer la sauce et les cranberries éventuellement) à vos invités.

Diagnostic : nous avons tous été conquis. Deux irrascibles et conservateurs sur cinq tout  en trouvant ça très bon, ont dit que l'autre recette était meilleure (je crois qu'ils ont peur que j'abandonne l'autre recette) Personnellement je préfère celle-ci. Je pense qu'on peut remplacer la confiture de cynorrhodon par de la confiture de framboises mais il est préférable de faire un essai avant !

Un petit mot sur la truffe chinoise (clic) : Habituellement, j'achète la truffe de nos régions. J'ai voulu faire un essai et voir à quoi ressemblait la cousine chinoise. Elle est 7 fois moins onéreuse que notre truffe du Périgord et y ressemble à s'y méprendre mais elle est aussi très très nettement moins parfumée. Ceci dit, il m'est arrivé les années précédentes d'acheter des truffes dites du Périgord, très chères mais au parfum quasiment inexistant (était-ce déjà de la truffe chinoise déguisée). Le mieux pour ce genre de recettes est bien entendu de parfumer la sauce avec quelques brisures de truffe bien parfumée mais il faudra mettre le prix. Une truffe(Tuber melanosporum) = 19 €, le jus seul 13 €. Vous comprendrez aisément qu'on hésite hors fêtes. Vous pouvez consulter cet article très intéressant (clic) ! Je ne peux que m'alarmer en pensant à l'avenir culinaire que la grande distribution nous prépare. Quand je pense que la truffe était monnaie courante dans les siècles précédents en Lorraine et en Champagne ! Franchement, remplacez la truffe chinoise par celle de nos terroirs (pas seulement celle du Périgord) tant qu'il est encore temps, vous aurez tout à y gagner.

Je vous laisse pour quelques jours, je vais aller bêcher aux pieds des noisetiers et chênes de ma région avant d'investir dans un chien. On sait jamais.... et puis, il est de bon ton de croire au Père Noël à cette époque de l'année ! 

Le dernier plat de notre trilogie cassoulet  !!!! Ce dessert n'est pas une glace mais un entremet qui se mange bien froid.

Pour le dernier plat, j'avais flashé sur deux recettes : une mousse de marron et un gâteau glacé aux macarons  mais voilà, ni l'une ni l'autre ne me satisfaisaient totalement. Dans la première, le marron glacé me plaisait, dans la deuxième l'aspect glacé et le cœur chocolat. J'ai donc fait une version totalement personnalisée.

La recette

Une boîte de marrons glacés  (300 gr)
Crème de marron en boîte
25 cl de crème fraîche liquide
200 gr de chocolat bien cacaoté
2 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs (à ajuster selon la consistance)

Mixer les marrons glacés mais ne pas les réduire en purée. Monter la crème liquide en chantilly. Mélanger marrons glacés et crème fraîche, ajouter une bonne cuillère de crème de marron (selon goût). Réserver au frais.

Faire fondre le chocolat (j'utilise le micro-onde position décongélation : 2 mn, remuer, suivant consistance, une autre minute au micro-onde,  remuer..... etc).

Battre les blancs en  neige ferme.

Ajouter les jaunes d’œufs au chocolat fondu puis ajouter délicatement les blancs. La mousse chocolatée ne doit pas être trop molle. Adapter le blanc d’œufs pour obtenir quelque chose d'un peu consistant.

Mettre dans un moule : une couche de crème au marron, la mousse au chocolat, le reste de la crème au marron. Mettre au congélateur.

Sortir au début du repas et mettre au frigo. Accompagner d'un peu de crème anglaise et d'une petite tranche de clémentine (ou orange) confite. Le dessert se mange mousseux mais encore gelé.

Voici aujourd'hui, l'entrée que j'ai présenté avant le cassoulet... voui, voui, on avait vraiment décidé de la faire sud-ouest, cette soirée. Il y a quelque temps déjà, je vous ai présenté un gâteau aux pommes sans farine tiré d'un très vieux Livre. Cette recette m'a tout de suite inspirée pour un autre emploi : inclure cette formidable texture dans du foie gras.

Acheter un bloc de foie gras (la qualité est laissée à votre appréciation).

Eplucher une pomme, ajouter la même quantité en poids de sucre et une cuillère d'eau. Faire cuire sur feu doux jusqu'à la transparence. En tapisser le fond d'un plat qui peut aller au four. L'épaisseur de la couche du mélange doit être de 3 mm environ, pas plus (sur la photo, c'est déjà un peu trop). Couvrir d'un papier alu (la préparation ne doit pas dessécher au four). Faire cuire au bain-marie 3/4 d'heure à thermostat 200°. Laisser bien refroidir. Le mieux, c'est de préparer cette préparation à l'avance et de la faire dessécher à l'air, une nuit (comme les pâtes de fruit).

Pendant ce temps préparer l'assaisonnement de votre salade : une échalote, un peu de sel, quelques cuillères d'huile d'olive et du vinaigre balsamique d'excellente qualité.

Si vous avez une  confiture un peu serrée, détendez la sur feu doux en ajoutant un peu d'eau.

Lorsque la préparation aux pommes est prête, la laisser refroidir. Couper votre foie gras en deux 2/8 et 6/8e (au pif). Tapisser le fond d'un moule d'une partie du foie gras. Insérer la pomme confite. Recouvrir du reste de foie gras. Bien tasser. Mettre au frais.

Au moment de servir, découper le foie gras en tranche. Garnir chaque assiette d'un peu de confiture, de quelques feuilles de salade recouvertes de la sauce au vinaigre balsamique et d'une tranche de foie gras ainsi recomposée.

Servir avec quelques tranches de pain viennois grillées et encore chaudes. Décorer avec quelques pommes trempées dans un mélange huile de pépins de raisin, vinaigre de cidre et quelques baies roses.

Pour nous, le vin fut un petit sauternes.

Bientôt les fêtes, communions, etc... Moi ce n'est pas à cette occasion que j'ai fait ce gâteau mais uniquement pour le plaisir. Quel luxe quand même de pouvoir s'offrir un gâteau pâtissier, comme ça, juste parce qu'on le désire.

Voici donc encore un gâteau dont j'ai piqué la recette sur un site de pâtisserie, le même que celui du verger lorrain. Il s'agit du site ABC Pro. J'ai ajusté les proportions à des tailles plus raisonnables pour une petite famille comme la mienne. Voici donc ma libre adaptation de cette petite merveille.

Et puis parce qu'il est rose, je le dédie à Requia et à la cause qu'elle soutient à travers le blog "femmes avant tout".

Pour un gâteau diamètre 18 cm :

pâte à cigarette (facultatif)

20gr de sucre
20 gr de beurre
20 gr de farine
2/3 de blanc d'oeuf
colorant

On mélange d'abord sucre et beurre ensemble. Puis on ajoute petit à petit le blanc d'oeuf. Lorsque le tout est bien homogène, on ajoute alors la farine et en dernier le colorant. On étale le tout sur une plaque de papier sulfurisé (sur la bande destinée à recevoir la pâte à biscuit). On fait des dessins dessus en s'utilisant tout ustensile disponible. Moi j'ai utilisé une pelle à colle, vous savez le truc cranté qui sert à mettre de la colle sur le carrelage....  Puis on met au congélateur pour bien durcir le tout.

C'est une sorte de scrapcooking si on veut bien mais en simplifié. Rien ne vous empêche finalement de faire des dessins complexes si vous avez la main habile et d'utiliser cette méthode pour décorer d'autres gâteaux.

après cuisson

Biscuit Joconde

1  gros oeuf
35 gr de sucre glace
35 gr d'amandes
10 gr de farine
10 gr de beurre fondu
1 blanc d'oeuf 1/2
15 gr de sucre semoule

Génoise amande

4 oeufs
60 gr d'amandes
150 gr de sucre
150 gr de farine
40 gr de beurre

165 gr de lait
3 jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
6 gr de gélatine (3 feuilles)
235 gr de crème liquide fouettée
10 gouttes d'essence de Bergamote

Chiboust citron

50 gr de jus de citron
3 jaunes d'oeufs
100 gr de crème fleurette
Zeste d'un citron
10 gr de maïzena
2 feuilles de gélatine (4 gr)
3 blancs d'oeufs
65 gr de sucre + 25 gr

Pour la finition :

Là, je dois avouer que même si ça ne transparaît pas réellement sur les photos parce qu'on s'arrange toujours pour montrer les photos les plus favorables, la finition, je l'ai un peu ratée. Lorsque je referai ce gâteau le punch citron me servira à mouiller un peu le gâteau mais j'en ferai un plus épais pour le dessus qui sera complété avec un peu de gélifiant ou de gélatine. Parce que pour tout vous dire, la déco du dessus devait être jaune brillante et gélétineuse et là, c'est pas vraiment ça. Le punch est entré totalement dans le gâteau ce qui d'ailleurs n'a rien enlevé au goût mais est moins top quant à la présentation.

Quant à la pâte sablée qui sert à faire le décor, je l'ai refaite à trois reprises. première fois, trop fragile, elle s'est lamentablement cassée à la sortie du four. J'ai donc changé de recette. La deuxième fois, je l'ai fait brûler par manque d'attention (ça cuit beaucoup plus vite que des petits fours). La troisième fois, ce fut la bonne. Là encore, la prochaine fois, je m'armerai d'un peu plus de patience et de technique pour la découpe, de vigilance pour la cuisson et surtout d'outils pour transporter la déco sur le gâteau afin d'obtenir un biscuit un peu plus fin et régulier.

Punch citron

25 gr de jus de citron
125 de sirop de sucre 30° baumé (103° à la sonde)

150 g de farine
115 g de beurre
50 g de sucre glace
1 petit oeuf
3 g de sel
3 à 4 gouttes d'essence de Bergamote

• Délice à l'ananas sur lit de fruits rouges
• Mousse au citron en écorce de chocolat
  
• Tarte bavaroise aux pommes et à la cannelle
• Le Verger lorrain 

Ces derniers temps, je suis assez rare dans les jeux car je suis en manque d'inspiration et surtout surchargée par des affaires sérieuses qui n'ont rien à voir avec mes distractions culinaires. Et  puis voilà, Mamina a lancé pour le sucré-salé initié par Minouchka, un nouveau défi le pain d'épices et puisque c'est Mamina la Sérial-jacqueuse, je n'ai rien trouvé de mieux à lui offrir que des coquilles saint-jacques parfumées au pain d'épice et à l'orange et ses mouillettes de foie gras au pain d'épices.

Évidemment, je fais de l'esbroufe avec des noms à rallonge dignes des meilleurs cartes de restaurants alors que je n'ai que le matériel et l'imagination d'une petite blogueuse. Conséquences, une disproportion totale du contenant et du contenu. Mais le résultat fut quand même à la hauteur des mes espérances. Si ça continue ce n'est plus un livre qu'il va te falloir faire sur les Saint-Jacques, Mamina, mais une encyclopédie !

Là, j'ai fait un peu la paresseuse et j'ai utilisé un excellent pain d'épices que j'avais dans mes placards. Sinon on peut utiliser le fameux pain d'épice de Adélices que j'ai déjà testé.

Ensuite, il faut faire dessécher une petite tranche de pain d'épices à basse température (th. 1 à 2)  pour le réduire en poudre fine. Je l'ai laissé environ deux heures dans le four puis je l'ai broyé et tamisé. Attention, il doit devenir sec mais pas roussir sinon ce serait immangeable. Il perdrait toute sa subtilité.

Pour trois personnes 

1 belle échalote ou 2 petites
30 gr de beurre
12 cl de crème fraîche
Le jus d'une demi-orange
3 à 4 petites cuillères à café de poudre de pain d'épices
Pain d'épices frais
2 jaunes d'oeuf
Sel, poivre noir au moulin
1 rouleau de pâte feuilletée
Foie gras
4 à 5 coquilles Saint-Jacques par soupière

Faire revenir quelques minutes les échalotes dans le beurre. Ajouter le jus d'orange et faire réduire. Ajouter la crème fraîche, 3 à 4 cuillères à café de poudre de pain d'épices (faut gouter pour bien ajuster le goût), saler, amener au premier bouillon et retirer du feu. Ajouter le jaune d'oeuf.

Au moment de servir, mettre la sauce dans des petites soupières et par dessus vos coquilles Saint-Jacques (4 à 5 par soupière). Parsemer de poivre noir moulu. Découper des cercles un peu plus grand que la soupière. Recouvrir et luter les soupières de ce couvercle. Dorer  avec un jaune d'oeuf allongé d'un peu de lait.

Avec le reste de pâte, former des rectangles. Au centre déposer une fine lamelle (1/2 cm sur 8 cm environ) de pain d'épices frais et dessus cette lamelle une lamelle de même épaisseur de foie gras. Rouler le tout pour faire un petit batonnet. Dorer le tout et décorer par de petites incisions

Mettre le tout à four chaud (th. 230°) une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le dessus des soupières soit bien doré. Eventuellement retirer les soupières et laisser encore un peu les batonnets.

Pour manger casser le cercle et servez vous en comme mouillette. Déguster en même temps les petits batonnets garnis de foie gras et de pain d'épices. Bonne dégustation.

Assurément, c'est quelque chose que je referais et lorsque j'aurai des invités. A compter de ce jour, je considère le pain d'épices comme une épice à part entière. Ce soir, je peux vous le dire, ce blog m'a emmené et m'emmène encore dans de merveilleux voyages culinaires. 

PS : je ne mange pas de viande mais allez savoir pourquoi, j'aime beaucoup le foie gras, je sais, je sais, je vais faire hurler d'horreur les vrais végétariens mais je n'y peux rien, c'est comme ça, ça fait partie de mes contradictions.

PS N° 2 : En prime et avec ce qu'il me restait, j'ai improvisé un petit dessert sympa mais ce sera pour  le prochain post.......

Pour répondre à la demande de Tiuscha : je ne trouve pas la photo de coupe très photogénique. Les soupières sont démesurément grandes. Les coquilles Saint-Jacques au nombre de 4 sont coincées au fond. Il n'en reste pas moins que c'est très bon !

+ 300 gr de riz étuvé pour l'accompagnement (cuisson du riz)

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2005/12/02/24818-le-poulet-aux-amandes

Choisir pour cette recette un poulet fermier bien gras qui donnera beaucoup de jus à la cuisson (Poulet fermier de vendée, de Loué...)

Parrallèlement, faites cuire votre riz (cuisson du riz)

Lorsque vos oignons, amandes et raisins ont pris jolie couleur caramélisée, retirer du four. 

Retirer le poulet du plat de cuisson et le laisser en attente sur un planche à découper mais laisser la sauce dans le plat. Commencer déjà par ajouter dans la sauce le riz épicé qui se trouve à l'intérieur du poulet puis ajouter le riz cuit séparément et mélanger soigneusement à la sauce. Ne mettez pas le riz d'un seul coup, commencez par les 2/3, puis gouter. Selon la quantité de sauce obtenue, vous ajustez la quantité de riz. Rectifiez l'assaisonnement. Sel par exemple. Découpez le poulet et posez le sur le plat. Servir bien chaud. Vous allez être étonnés de la rapidité à laquelle ce riz va être mangé.

Je tiens cette recette de ma mère qui la tient de mon oncle qui était boulanger à Bar-le-Duc. Il possédait comme celà quelques petits trucs qu'il nous a communiqué. Depuis, le pâté de Noël est devenu chez nous une tradition et il ne se passe pas un Noël sans lui. Il y a bien une ou deux fois ou on a essayé de déroger à la règle mais ce fut une désapprobation générale de la part des enfants.

1 Kg d'épaule de veau avec sa barde
(ou Porc 1/4  + échine de lapin 3/4 )
(ou Veau + un peu de porc)
1 bonne poignée de sel
3 cuillérée à soupe d'huile de tournesol
3 à 4 échalottes de taille moyenne
2 à 3 gousses d'ail
Poivre
Vin blanc sec (ex : sylvaner, sancerre...)
1,5 Kg de pate feuilletée de bonne qualité
Vous pouvez la commander chez votre boulanger

Nous accompagnons toujours ce plat d'une salade. La recette d'origine était faite uniquement à base de lapin et de porc. L'huile était alors peu utile car la viande beaucoup plus grasse au départ. Aujourd'hui, nous le faisons exclusivement à la viande de veau. Le gout en a cependant été conservé.

Les Argonnais ont un lien intime particulier avec le Champagne. Dom Pérignon n'est-il pas né à Sainte-Menehould capitale de l'Argonne la même année que Louis XIV, n'embrassa t'il pas les ordres bénédictins à l'âge de 18 ans dans la petite bourgade de Verdun ? Enfin j'ai même ouï dire qu'il passa quelques mois, même s'ils furent peu nombreux dans l'abbaye de Moiremont. Je sais, certaines mauvaises langues disent qu'il n'est pas l'auteur du Champagne, que ce n'est pas lui qui a inventé la mousse mais d'un autre côté tout le monde s'accorde à  reconnaître en lui un fiéffé eoenologue et d'avoir participé très activement à la méthode de vinification de ce vin prestigieux qu'est le Champagne. Oui le Champagne a quelque chose d'argonnais.... N'étant pas historienne des vins, je n'irais pas plus loin dans mes divagations et ne prétend aucunement réécrire l'histoire du Champagne. Je laisse ce soin à des personnes bien plus compétentes que moi. Il n'en reste pas moins qu'ici en Argonne, même si on vit un peu comme des sangliers on ne rechigne pas à une petite lichette de ce merveilleux nectar.

Moi, de temps en temps, je m'amuse même à sacrifier une de mes bouteilles pour ce délicieux plat. Succès assuré. Quoi, faire cuire du Champagne, ça va pas non, c'est cher ! Dites vous que  le Champagne revient beaucoup moins cher que la truffe et puis si vraiment vous ne voulez pas sacrifier un litron, vous pouvez aussi utiliser un bon bordeaux sec,  ce que j'ai fait aujourd'hui. Mais pour les fêtes, j'utilise du Champagne et je sers la deuxième moitié de la bouteille en accompagnement.

 Personnellement, j'ai gagné une étoile supplémentaire auprès de mes amis en leur servant ce plat.

Confection des petits croissants

Si vous souhaitez faire les croissants, c'est extrêmement simple. A partir d'un rouleau de pâte feuilletée, on replie une fois la pâte sur elle même et avec un couteau on dessine des croissants. On fait de petites incisions sur le dessus avec un cutter et on badigeonne d'un mélange jaune d'oeufs+lait. Au four th. 210°. On retire quand c'est doré. Attention, ça brûle vite.

Préparation des coquilles

En principe, on utilise les barbes. Personnellement, j'ai utilisé des coquilles Saint-Jacques déjà ébarbées et ç'est bon quand même. Je vous donne cependant la recette complète.

On ouvre les coquilles en introduisant la lame d'un couteau entre les coquilles et en la glissant contre la surface plate afin de sectionner le muscle. On enlève la coquille plate puis on prélève le contenu de la coquille creuse. On sépare barbe et ensemble coquille-corail. On lave coquille-corail, on éponge dans un papier absorbant et on réserve.

On débarrasse les barbes de la partie noire, on rince et on met de côté.

On tronçonne les poireaux puis on les coupe en fine julienne. On fait revenir dans 20 gr de beurre. On débute la cuisson à découvert puis on sale, on poivre et on laisse cuire sur feu doux jusqu'à ce que le poireau devienne tendre tout en restant un peu croquant. Attention, ils ne doivent pas colorer.

On dispose au fond de chacune des coquilles un lit de fondue de poireaux.

Sauce Sabayon

On hache finement les échalotes et on concasse les graines de coriandre si ce n'est déjà fait. On fait revenir le tout quelques instants à feu vif dans 20 gr de beurre. On y ajoute les barbes puis le Champagne. Et hop, on fait bouillir le tout. On laisse cuire à feu modéré jusqu'à presque complète évaporation. Il doit rester environ 6 cuillères à soupe de liquide dans votre récipient. On filtre, on réserve.

On maintient au chaud les coquilles dans le four à th. 150° pendant le restant de la préparation. On peut y mettre aussi les petits croissants feuilletés.

Au moment de servir et c'est là qu'il faut être organisé :

On remet la sauce sabayon filtré au feu avec la crème fraîche, un peu de sel, un peu de poivre et on fait réduire de 1/3. On laisse à feu très doux.

On se tourne vers les Saint-Jacques qu'on va faire cuire à l'unilatérale. Au passage, merci Patrick. Ca veut dire qu'on met les coquilles Saint-Jacques côté ovale dans une poêle froide avec un minimum de graisse. On met un feu modéré et quand les coquilles ont une belle couleur sur une de leur face, on les retourne, on les sale, on les poivre puis on ferme le feu. La cuisson doit se prolonger ainsi quelques instants.

On glisse les Saint-Jacques ainsi cuites dans le four ultra tiède et on finit le sabayon.

Vraiment au dernier moment si vous voulez obtenir la mousse, on mélange vivement au batteur les jaunes d'oeufs et 3 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et on verse le tout dans la casserole frémissante. Attention, ça va monter. Très vite, on verse sur les Saint-Jacques, on décore d'un croissant feuilleté et on sert.

Mes photos ne sont pas très jolies mais un truc comme ça, ça se mange très vite, ça ne doit pas refroidir. Alors excusez moi, mais pour une fois, le plat passe avant le blog.

NB : Pour la petite histoire, Dom Pérignon est mort aussi la même année que Louis XIV. En somme, ils eurent le même règne.