Le Placard d'elle

Attendre plus de 300 jours un autre Noël, c'est un peu long. Alors, j'ai profité de la venue de nos amis pour tester mon idée. C'est un mélange de recettes glanées ça et la et insérées depuis de nombreuses années dans mes classeurs. Après le fameux Beef, Guinness and Mushroom with Yorkshire Pudding Lipd'Hélène (je ne ferais pas l'affront de mettre une photo, elle est totalement râtée mais le plat a été apprécié), voici donc le dessert que nous avons dégusté. Evidemment, il n'a pas la forme de bûche.

A préparer la veillle de préférence

Bavarois chocolat

125 gr de chocolat à pâtisser de bonne qualité
10 cl de crème fraîche liquide
2,5 cl de lait (25 ml)
50 gr de beurre
2 oeufs
15 gr de sucre glace

Bavarois poires

15 cl de crème fraîche liquide
2/3 d'une boîte de poires William
Alcool de poires
1 cuillère à soupe légèrement bombée de sucre
3 feuilles 1/2 de gélatine.

Entre les deux

Biscuits cuillères (une douzaine environ)
1/3 d'une boîte de poires William
jus de poires (de la boîte)
Alcool
(on peut faire soi-même le biscuit)

Le bavarois au chocolat 

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 25 ml de lait. Une fois fondu, ajouter le beurre en lissant bien le tout puis les deux jaunes d'oeufs les uns derrière les autres. Retirer du bain-marie et laisser refroidir. Battre la crème fraîche en chantilly, incorporer à la précédente préparation. Battre les blancs d'oeufs en neige, incorporer au tout.

Verser au fond d'un moule à cake rectangulaire recouvert au fond soit d'un papier sulfurisé, soit d'une feuille de rhodoid afin de faciliter le démoulage. 

Les biscuits

Égoutter les poires et en réserver le jus. Mélanger le jus des poires avec un peu d'alcool de poires. Imprégner les biscuits de ce mélange et déposer une couche sur la préparation au chocolat. Laisser reposer le tout environ une heure au frigo.

Le bavarois aux poires

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les 2/3 des poires. Faire chauffer une à deux cuillères à soupe de cette purée. Une fois chaude, incorporer y la gélatine ramollie afin de la faire fondre. Ajouter alors le reste de la purée, la cuillère de sucre et réserver. Monter la crème fraiche en chantilly.  Ajouter au précédent mélange refroidi. Parfumer avec un peu d'alcool de poires à votre convenance.

Montage final

Sortir le bavarois chocolat du frigo. En principe, il vous reste 1/3 de la boîte de poires. Couper ces poires en fines lamelles et répartir uniformément sur la préparation déjà dans le moule à cake. Terminer en recouvrant du bavarois aux poires. Couvrir d'un film plastique et remettre au frigo pour 4 heures minimum.

JOYEUSES FETES !!!!!!

Les doigts de pied en éventail, entre 39° et 40°  de jour comme de nuit.... chouette non !!! Ca laisse rêveur par ces temps glacial. Bon, on remet les choses en place :  entre 39° et 40° oui mais précision de taille, sous la couette... Et oui, la grippe m'a eu et c'est comme un zombie que j'ai traversé ces premiers jours de fêtes, terrée pendant 5 jours au fond de mon lit. Notez que ça a du bon, parce que question poids, j'ai pas pris un gramme, je vais pouvoir me rattraper pendant le réveillon de la saint-sylvestre. Par contre adieu toutes mes idées culinaires, je n'ai plus encore au jour d'aujourd'hui que la notion du salé et du sucré, je n'ai pas retrouvé mon odorat, bref, c'est pas le top ! bien évidemment, je n'ai pas cuisiné, tout juste eu le temps de commencer le pâté traditionnel qui a été terminé et mangé par les autres..... quant aux truffes, tant convoités, je n'ai pas vraiment eu le coeur à creuser !!!!

Et puis pour le nouvel an, pas plus de cuisine en prévision car si ma santé le permet, c'est les pieds sous la table que nous avons décidé de le passer, laissant à d'autres le soin de nous offrir les plaisirs de la bouche. 

Je vous livre toutefois une recette qui est maintenant un classique chez nous et qu'il m'est arrivé de servir lors de réveillons. C'est un entremet que je sers relativement souvent. Sa fraicheur fruité et alcoolisé en fait un dessert bien apprécié après un  riche repas de fêtes. J'ai modifié un peu la recette d'origine en remplaçant le cointreau par du grand-marnier. Depuis cet entremets a toujours un franc succès.

Le biscuit

3 oeufs
10 gr de sucre
110 gr de sucre glace
110 gr de cerneaux de noix hachés fins
30 gr de farine
40 gr de beurre
1 cuillère à café de vanille en poudre.

Préparer le biscuit. Allumer le four à th. 210°. Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé enduit de 20 gr de beurre fondu. Battre 3 jaunes d’œufs avec le sucre glace et les noix hachées. Fouetter jusqu'à obtention d'une mousse un peu blanche. Incorporer la vanille et 20 gr de beurre fondu. Battre les blancs en neige dans lesquels on ajoute  10 gr de sucre pour les serrer. Incorporer délicatement à la précédente préparation. Verser sur la plaque, étaler et faire cuire 6 à 7 mn en surveillant bien. Poser un torchon humide sur le biscuit et retourner l'ensemble. Retirer le plateau  mais ne pas enlever le papier sulfurisé.

Le Bavarois

6 jaunes d’œufs
50 cl de lait
150 gr de sucre
6 feuilles de gélatine (3 gr)
(je mets une feuille de plus)
30 cl de crème liquide
4 oranges non traitées
8 cl de Grand-Marnier

Faire amollir la gélatine dans de l'eau froide

Faire bouillir le lait. Brosser les oranges sous un filet d'eau tiède. Prélever les zestes mais enlever soigneusement la peau blanche. Ajouter dans le lait bouillant et laisser infuser 20 mn. Filtrer et faire réchauffer doucement. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer au lait en remuant vivement puis amener à épaississement sur feu doux (le liquide ne doit pas bouillir). Lorsque la crème nappe la spatule et qu'un trait tracé au doigt reste parfaitement visible, retirer la crème du feu et ajouter la gélatine égouttée. Remuer jusqu'à complète dissolution, enlever toute impureté et laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Le montage

3 oranges non traitées (on peut utiliser celles de la veille dont on a pris que le zeste)
quelques cerneaux de noix non mondées (facultatif)
10 cl de sirop d'orange (facultatif, voir recette)
30 gr de sucre glace
Quelques groseilles (facultatif)

Pour le montage de la charlotte, le mieux est un moule à fond démontable de 22 cm de diamètre. La crème est trop liquide pour être utilisée dans un cercle à pâtisserie. Cependant, on peut utiliser les méthodes pas très professionnelles indiquées sur cet article (clic).

Retirer le papier sulfurisé. Découper un cercle de la taille de votre moule. Puis tailler des bandes que vous disposerez cette fois tout autour du moule. Saupoudrer de sucre glace avant installation (le côté qui va contre l'entremet). Badigeonner le biscuit avec 3 cl de grand-marnier allongé d'un peu d'eau.

Lorsque la crème est froide (elle ne doit pas être prise), battre la crème liquide (30 cl) pour la monter en chantilly. Ajouter 5 cl de grand-marnier (ou un peu plus, faut goûter). Mélanger délicatement à la préparation précédente. Verser cette préparation sur le biscuit et lisser en la surface. Placer la charlotte au réfrigérateur jusqu'au lendemain en protégeant par un film.

Le jour même, brosser et sécher les 3 oranges (on peut utiliser les oranges précédentes, la veille on a utilisé seulement le zeste).

Je prends la quatrième dont j'extirpe le jus et je fais moi-même un sirop avec en le mélangeant à un peu d'eau et de sucre.

Les oranges doivent être découpées en tranches fines et cannelées (il y a plus de tenue si on prend de nouvelles oranges). Les faire pocher 10 mn à feu doux dans le sirop frémissant . Les retirer avec une écumoire et laisser égoutter sur une grille.

Prendre la charlotte et l'extirper du cercle. Placer une rondelle au centre et décorer avec le reste en découpant comme vous le voulez les tranches d'oranges et en les déposant autour du cercle.  Décorer éventuellement  avec des cerneaux de noix (cette fois ci, j'ai pas mis).

On peut aussi décorer d'un peu de sirop refroidi (pas fait non plus) et de quelques groseilles. Puis remettre au frais en attendant le service. Au moment du service, décorer avec un joli ruban de couleur. (pas top le mien).

Décidément, je ne suis pas très douée pour les présentations, mais je vous assure, c'est absolument délicieux.