Le Placard d'elle

JOYEUSES FETES !!!!!!

Les doigts de pied en éventail, entre 39° et 40°  de jour comme de nuit.... chouette non !!! Ca laisse rêveur par ces temps glacial. Bon, on remet les choses en place :  entre 39° et 40° oui mais précision de taille, sous la couette... Et oui, la grippe m'a eu et c'est comme un zombie que j'ai traversé ces premiers jours de fêtes, terrée pendant 5 jours au fond de mon lit. Notez que ça a du bon, parce que question poids, j'ai pas pris un gramme, je vais pouvoir me rattraper pendant le réveillon de la saint-sylvestre. Par contre adieu toutes mes idées culinaires, je n'ai plus encore au jour d'aujourd'hui que la notion du salé et du sucré, je n'ai pas retrouvé mon odorat, bref, c'est pas le top ! bien évidemment, je n'ai pas cuisiné, tout juste eu le temps de commencer le pâté traditionnel qui a été terminé et mangé par les autres..... quant aux truffes, tant convoités, je n'ai pas vraiment eu le coeur à creuser !!!!

Et puis pour le nouvel an, pas plus de cuisine en prévision car si ma santé le permet, c'est les pieds sous la table que nous avons décidé de le passer, laissant à d'autres le soin de nous offrir les plaisirs de la bouche. 

Je vous livre toutefois une recette qui est maintenant un classique chez nous et qu'il m'est arrivé de servir lors de réveillons. C'est un entremet que je sers relativement souvent. Sa fraicheur fruité et alcoolisé en fait un dessert bien apprécié après un  riche repas de fêtes. J'ai modifié un peu la recette d'origine en remplaçant le cointreau par du grand-marnier. Depuis cet entremets a toujours un franc succès.

Le biscuit

3 oeufs
10 gr de sucre
110 gr de sucre glace
110 gr de cerneaux de noix hachés fins
30 gr de farine
40 gr de beurre
1 cuillère à café de vanille en poudre.

Préparer le biscuit. Allumer le four à th. 210°. Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé enduit de 20 gr de beurre fondu. Battre 3 jaunes d’œufs avec le sucre glace et les noix hachées. Fouetter jusqu'à obtention d'une mousse un peu blanche. Incorporer la vanille et 20 gr de beurre fondu. Battre les blancs en neige dans lesquels on ajoute  10 gr de sucre pour les serrer. Incorporer délicatement à la précédente préparation. Verser sur la plaque, étaler et faire cuire 6 à 7 mn en surveillant bien. Poser un torchon humide sur le biscuit et retourner l'ensemble. Retirer le plateau  mais ne pas enlever le papier sulfurisé.

Le Bavarois

6 jaunes d’œufs
50 cl de lait
150 gr de sucre
6 feuilles de gélatine (3 gr)
(je mets une feuille de plus)
30 cl de crème liquide
4 oranges non traitées
8 cl de Grand-Marnier

Faire amollir la gélatine dans de l'eau froide

Faire bouillir le lait. Brosser les oranges sous un filet d'eau tiède. Prélever les zestes mais enlever soigneusement la peau blanche. Ajouter dans le lait bouillant et laisser infuser 20 mn. Filtrer et faire réchauffer doucement. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer au lait en remuant vivement puis amener à épaississement sur feu doux (le liquide ne doit pas bouillir). Lorsque la crème nappe la spatule et qu'un trait tracé au doigt reste parfaitement visible, retirer la crème du feu et ajouter la gélatine égouttée. Remuer jusqu'à complète dissolution, enlever toute impureté et laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Le montage

3 oranges non traitées (on peut utiliser celles de la veille dont on a pris que le zeste)
quelques cerneaux de noix non mondées (facultatif)
10 cl de sirop d'orange (facultatif, voir recette)
30 gr de sucre glace
Quelques groseilles (facultatif)

Pour le montage de la charlotte, le mieux est un moule à fond démontable de 22 cm de diamètre. La crème est trop liquide pour être utilisée dans un cercle à pâtisserie. Cependant, on peut utiliser les méthodes pas très professionnelles indiquées sur cet article (clic).

Retirer le papier sulfurisé. Découper un cercle de la taille de votre moule. Puis tailler des bandes que vous disposerez cette fois tout autour du moule. Saupoudrer de sucre glace avant installation (le côté qui va contre l'entremet). Badigeonner le biscuit avec 3 cl de grand-marnier allongé d'un peu d'eau.

Lorsque la crème est froide (elle ne doit pas être prise), battre la crème liquide (30 cl) pour la monter en chantilly. Ajouter 5 cl de grand-marnier (ou un peu plus, faut goûter). Mélanger délicatement à la préparation précédente. Verser cette préparation sur le biscuit et lisser en la surface. Placer la charlotte au réfrigérateur jusqu'au lendemain en protégeant par un film.

Le jour même, brosser et sécher les 3 oranges (on peut utiliser les oranges précédentes, la veille on a utilisé seulement le zeste).

Je prends la quatrième dont j'extirpe le jus et je fais moi-même un sirop avec en le mélangeant à un peu d'eau et de sucre.

Les oranges doivent être découpées en tranches fines et cannelées (il y a plus de tenue si on prend de nouvelles oranges). Les faire pocher 10 mn à feu doux dans le sirop frémissant . Les retirer avec une écumoire et laisser égoutter sur une grille.

Prendre la charlotte et l'extirper du cercle. Placer une rondelle au centre et décorer avec le reste en découpant comme vous le voulez les tranches d'oranges et en les déposant autour du cercle.  Décorer éventuellement  avec des cerneaux de noix (cette fois ci, j'ai pas mis).

On peut aussi décorer d'un peu de sirop refroidi (pas fait non plus) et de quelques groseilles. Puis remettre au frais en attendant le service. Au moment du service, décorer avec un joli ruban de couleur. (pas top le mien).

Décidément, je ne suis pas très douée pour les présentations, mais je vous assure, c'est absolument délicieux.

Voici une recette qui  était en stand-by depuis fort longtemps dans mon esprit et que j'ai pris un réel plaisir à réaliser et à déguster. C'est un plat qui peut être servi pendant les fêtes mais autant vous le dire tout de suite, elle demande un certain investissement en temps. Elle est composée de trois préparations (sauce, garniture et viande) et il faut être synchro pour le tout. Un petit coup de main pour la touche finale est fortement recommandé ainsi que de chauffer les assiettes juste avant la mise en place.

Pour 5 personnes : 2 beaux magrets de canard puis :

Commencer par la sauce

Sauce truffe et cynorrhodon

Préparer une sauce demi-glace avec :

• 1/2 cube de bouillon de volaille
• 60 cl d'eau
• 40+20 gr de beurre
• 30 gr de carottes épluchées et émincées
• 30 gr d'oignon émincé
• 30 gr de céleri émincé
• 1 petite cuillère de concentré de tomate
• 1 truffe (ici chinoise : au risque de me faire bannir définitivement par Grand-chef, voir ce que j'en pense plus bas)
• 1/2 cuillère de farine
• 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, un peu de thym, une branche de persil)
• lait
• 1 cuillère bombée de confiture de cynorrhodon

Eplucher les légumes, les émincer, les mettre dans une petite casserole. Ajouter concentré de tomate, truffe coupée en tout petits morceaux, bouquet garni. Couvrir avec l'eau et amener à ébullition puis baisser le feu pour obtenir un léger bouillonnement.

Avec 20 gr de beurre et une petite demi-cuillère de farine, faire un roux, allonger avec du lait jusqu'à obtention d'une béchamel un peu épaisse. Mettre une cuillère de cette préparation dans la préparation précédente. Bien remuer.

La sauce doit cuire très longtemps. Elle est prête quand il ne reste plus que le 1/3 de la préparation d'origine. Retirer du feu. Filtrer le tout et mettre une cuillère légèrement bombée de confiture de cynorrhodon. Ajouter environ 40 gr de beurre frais. Goûter et ajuster confiture et beurre pour obtenir une saveur agréable. Réserver le tout qui sera réchauffé au moment du service.

Pour réaliser cette préparation, je me suis inspirée d'une sauce demi-glace réalisée par Michel Renaud sur un site québécois mais impossible de retrouver le lien d'origine. Ceci dit la recette d'origine a fortement été modifiée par mes soins

Garniture de navets

Sauce balsamique

• Vinaigre balsamique de Modène
• Huile d'olive fruitée
• échalotes
• (à préparer à l'avance pour que l'échalote marine)
• un peu de sel

Purée

• Moitié navet
• Moitié pommes de terre
• Crème fraîche
• Muscade
• Sel

Pour la cuisson

• Cassonade
  

La sauce balsamique est à préparer en premier car l'échalote doit mariner un peu et donner du goût au tout. On fait un mélange moitié balsamique de Modène d'excellente qualité et moitié huile d'olive fruitée dans laquelle on ajoute l'échalote hachée. On sale et on laisse en attente.

J'ai fait la garniture avec 250 gr de navets et 250 gr de pommes de terre. Elle a eu un franc succès. Vous pouvez sans risque doubler les proportions.

Mettre navets et pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante. Laisser cuire environ 35 mn puis réduire en purée. Ajouter une belle cuillère de crème fraîche, une pointe de muscade et du sel. Si la préparation est trop liquide, remettez la sur le feu et faites la réduire en remuant très souvent. Vous devez  obtenir une texture qui vous permettra de faire des petits tas qui se tiendront bien au four. Ajuster muscade et sel.

Lorsque c'est prêt, déposer à l'aide d'une douille (la mienne n'est pas du tout géniale) des petits tas sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Au moment de mettre au four (il faut environ 20 mn de cuisson pour la garniture prenne une jolie couleur), remuer la sauce au vinaigre balsamique et à l'aide d'un compte goutte, mettre un peu de ce vinaigre à l'intérieur de vos petits tas. (quand ça s'échappe, on arrête de remplir).

Juste avant d'enfourner (th. 240°) saupoudrer d'un peu de cassonade.

Garniture :

• Cranberries (une belle poignée)
• Sucre (même poids)

La garniture peut être préparée à l'avance et réchauffée au moment du service. Il s'agit simplement de confire les cranberries dans le sucre.

Cuisson du Magret

Faire de profondes entailles sur la partie grasse du magret. Le déposer dans une poêle anti-adhésive sur ce côté, faire cuire 7 à 8 mn puis retourner le et faites le cuire autant de l'autre côté. Poursuivez la cuisson d'un côté puis de l'autre si vous ne l'aimez pas trop saignant (c'est notre cas). 

Et voilà, reste plus qu'à vous organiser pour le service afin d'amener le tout bien chaud (penser à chauffer vos assiettes et réchauffer la sauce et les cranberries éventuellement) à vos invités.

Diagnostic : nous avons tous été conquis. Deux irrascibles et conservateurs sur cinq tout  en trouvant ça très bon, ont dit que l'autre recette était meilleure (je crois qu'ils ont peur que j'abandonne l'autre recette) Personnellement je préfère celle-ci. Je pense qu'on peut remplacer la confiture de cynorrhodon par de la confiture de framboises mais il est préférable de faire un essai avant !

Un petit mot sur la truffe chinoise (clic) : Habituellement, j'achète la truffe de nos régions. J'ai voulu faire un essai et voir à quoi ressemblait la cousine chinoise. Elle est 7 fois moins onéreuse que notre truffe du Périgord et y ressemble à s'y méprendre mais elle est aussi très très nettement moins parfumée. Ceci dit, il m'est arrivé les années précédentes d'acheter des truffes dites du Périgord, très chères mais au parfum quasiment inexistant (était-ce déjà de la truffe chinoise déguisée). Le mieux pour ce genre de recettes est bien entendu de parfumer la sauce avec quelques brisures de truffe bien parfumée mais il faudra mettre le prix. Une truffe(Tuber melanosporum) = 19 €, le jus seul 13 €. Vous comprendrez aisément qu'on hésite hors fêtes. Vous pouvez consulter cet article très intéressant (clic) ! Je ne peux que m'alarmer en pensant à l'avenir culinaire que la grande distribution nous prépare. Quand je pense que la truffe était monnaie courante dans les siècles précédents en Lorraine et en Champagne ! Franchement, remplacez la truffe chinoise par celle de nos terroirs (pas seulement celle du Périgord) tant qu'il est encore temps, vous aurez tout à y gagner.

Je vous laisse pour quelques jours, je vais aller bêcher aux pieds des noisetiers et chênes de ma région avant d'investir dans un chien. On sait jamais.... et puis, il est de bon ton de croire au Père Noël à cette époque de l'année ! 

Le dernier plat de notre trilogie cassoulet  !!!! Ce dessert n'est pas une glace mais un entremet qui se mange bien froid.

Pour le dernier plat, j'avais flashé sur deux recettes : une mousse de marron et un gâteau glacé aux macarons  mais voilà, ni l'une ni l'autre ne me satisfaisaient totalement. Dans la première, le marron glacé me plaisait, dans la deuxième l'aspect glacé et le cœur chocolat. J'ai donc fait une version totalement personnalisée.

La recette

Une boîte de marrons glacés  (300 gr)
Crème de marron en boîte
25 cl de crème fraîche liquide
200 gr de chocolat bien cacaoté
2 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs (à ajuster selon la consistance)

Mixer les marrons glacés mais ne pas les réduire en purée. Monter la crème liquide en chantilly. Mélanger marrons glacés et crème fraîche, ajouter une bonne cuillère de crème de marron (selon goût). Réserver au frais.

Faire fondre le chocolat (j'utilise le micro-onde position décongélation : 2 mn, remuer, suivant consistance, une autre minute au micro-onde,  remuer..... etc).

Battre les blancs en  neige ferme.

Ajouter les jaunes d’œufs au chocolat fondu puis ajouter délicatement les blancs. La mousse chocolatée ne doit pas être trop molle. Adapter le blanc d’œufs pour obtenir quelque chose d'un peu consistant.

Mettre dans un moule : une couche de crème au marron, la mousse au chocolat, le reste de la crème au marron. Mettre au congélateur.

Sortir au début du repas et mettre au frigo. Accompagner d'un peu de crème anglaise et d'une petite tranche de clémentine (ou orange) confite. Le dessert se mange mousseux mais encore gelé.

Voici aujourd'hui, l'entrée que j'ai présenté avant le cassoulet... voui, voui, on avait vraiment décidé de la faire sud-ouest, cette soirée. Il y a quelque temps déjà, je vous ai présenté un gâteau aux pommes sans farine tiré d'un très vieux Livre. Cette recette m'a tout de suite inspirée pour un autre emploi : inclure cette formidable texture dans du foie gras.

Acheter un bloc de foie gras (la qualité est laissée à votre appréciation).

Eplucher une pomme, ajouter la même quantité en poids de sucre et une cuillère d'eau. Faire cuire sur feu doux jusqu'à la transparence. En tapisser le fond d'un plat qui peut aller au four. L'épaisseur de la couche du mélange doit être de 3 mm environ, pas plus (sur la photo, c'est déjà un peu trop). Couvrir d'un papier alu (la préparation ne doit pas dessécher au four). Faire cuire au bain-marie 3/4 d'heure à thermostat 200°. Laisser bien refroidir. Le mieux, c'est de préparer cette préparation à l'avance et de la faire dessécher à l'air, une nuit (comme les pâtes de fruit).

Pendant ce temps préparer l'assaisonnement de votre salade : une échalote, un peu de sel, quelques cuillères d'huile d'olive et du vinaigre balsamique d'excellente qualité.

Si vous avez une  confiture un peu serrée, détendez la sur feu doux en ajoutant un peu d'eau.

Lorsque la préparation aux pommes est prête, la laisser refroidir. Couper votre foie gras en deux 2/8 et 6/8e (au pif). Tapisser le fond d'un moule d'une partie du foie gras. Insérer la pomme confite. Recouvrir du reste de foie gras. Bien tasser. Mettre au frais.

Au moment de servir, découper le foie gras en tranche. Garnir chaque assiette d'un peu de confiture, de quelques feuilles de salade recouvertes de la sauce au vinaigre balsamique et d'une tranche de foie gras ainsi recomposée.

Servir avec quelques tranches de pain viennois grillées et encore chaudes. Décorer avec quelques pommes trempées dans un mélange huile de pépins de raisin, vinaigre de cidre et quelques baies roses.

Pour nous, le vin fut un petit sauternes.