Cuisine de fête

Vendredi 25 Mai 2007

Magret de canard au vinaigre framboisé

Par Eglantine, Vendredi 25 Mai 2007 à 12:09 GMT+2 dans Cuisine de fête

Pas de photo, juste un entrefilet sur un petit journal local d'annonces, il y a de cela quelques années déjà. Cette recette avait attiré mon attention et heureusement ! C'est pratiquement la seule que je suis autorisée à utiliser pour présenter du magret de canard. Toute autre recette est mal perçue, on me rétorque alors que c'était mieux avant. Cette recette surprend, étonne mais en général ne laisse pas indifférents les invités qui aiment le canard. Je l'accompagne souvent de haricots verts (un peu de beurre mais surtout, pas d'ail) et de pommes de terre dauphines.

2 magrets de 400 g chacun
1 dl de bouillon de volaille
1 dl de crème fraîche
50 g de beurre mou
1/4 l de vinaigre de cidre
250 g de framboises surgelées
100 gr de sucre en poudre
Framboises pour la déco (facultatif)

Le vinaigre framboisé

Dans une casserole, mettre framboises, vinaigre de cidre et sucre. Faire réduire à feu doux. Il doit rester 3 à 4 cuillères à soupe de liquide. Filtrer et passer en pressant à travers un tamis pour essayer de récupérer le plus possible de liquide.

Je dois avouer que c'est le moment de la préparation que j'aime le moins. En effet, l'odeur du vinaigre qui cuit avec la framboise est assez acre. Mais bizarrement, les avis sont partagés et d'autres trouvent que ce n'est pas désagréable.

Le magret de canard

Faire cuire dans une poële antiadhésive les magrets sans utiliser de matière grasse. Donner quelques incisions sur le côté graisse et commencer la cuisson par ce côté là. Laisser cuire 7 à 8 mn sur une face et retourner. Terminer la cuisson à votre convenance.

La sauce

Tenir les magrets au chaud (je les mets dans le four, th. 1). Vider l'excès de graisse et déglacer la poêle avec le vinaigre framboisé. Ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire. Mettre la crème. Hors du feu, incorporer le beurre mou petit à petit. Ajuster sel et poivre.

En principe, on présente le magret en rosace ou en éventail et on décore avec la sauce et quelques framboises. Je ne suis pas douée pour les présentations sophistiquées. J'amène le tout sur un plat de service et chacun se débrouille. Croyez moi, il n'en reste jamais !

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Mercredi 9 Mai 2007

Le sicilien : bergamote et citron

Par Eglantine, Mercredi 9 Mai 2007 à 12:07 GMT+2 dans Cuisine de fête

Bientôt les fêtes, communions, etc... Moi ce n'est pas à cette occasion que j'ai fait ce gâteau mais uniquement pour le plaisir. Quel luxe quand même de pouvoir s'offrir un gâteau pâtissier, comme ça, juste parce qu'on le désire.

Voici donc encore un gâteau dont j'ai piqué la recette sur un site de pâtisserie, le même que celui du verger lorrain. Il s'agit du site ABC Pro. J'ai ajusté les proportions à des tailles plus raisonnables pour une petite famille comme la mienne. Voici donc ma libre adaptation de cette petite merveille.

Et puis parce qu'il est rose, je le dédie à Requia et à la cause qu'elle soutient à travers le blog "femmes avant tout".

le sicilien

Pour un gâteau diamètre 18 cm :

Si vous voulez imprimer le biscuit qui entoure votre gâteau, c'est à dire obtenir des dessins pendant la cuisson vous pouvez procéder de la manière qui suit :

Il faut d'abord faire ce qu'on appelle une pâte à cigarette.

pâte à cigarette (facultatif)

20gr de sucre
20 gr de beurre
20 gr de farine
2/3 de blanc d'oeuf
colorant

On mélange d'abord sucre et beurre ensemble. Puis on ajoute petit à petit le blanc d'oeuf. Lorsque le tout est bien homogène, on ajoute alors la farine et en dernier le colorant. On étale le tout sur une plaque de papier sulfurisé (sur la bande destinée à recevoir la pâte à biscuit). On fait des dessins dessus en s'utilisant tout ustensile disponible. Moi j'ai utilisé une pelle à colle, vous savez le truc cranté qui sert à mettre de la colle sur le carrelage.... Puis on met au congélateur pour bien durcir le tout.

scrapcooking

C'est une sorte de scrapcooking si on veut bien mais en simplifié. Rien ne vous empêche finalement de faire des dessins complexes si vous avez la main habile et d'utiliser cette méthode pour décorer d'autres gâteaux.

scrapcooking2

après cuisson

Biscuit Joconde

1 gros oeuf
35 gr de sucre glace
35 gr d'amandes
10 gr de farine
10 gr de beurre fondu
1 blanc d'oeuf 1/2
15 gr de sucre semoule

On mélange sucre glace, poudre d'amandes, oeuf et farine. On ajoute ensuite le beurre fondu puis les blancs montés en neige et serrés avec le sucre semoule. On verse le tout sur la plaque recouverte de pâte à cigarette et on fait cuire 10 mn à 180° en surveillant de près la cuisson.

Génoise amande

4 oeufs
60 gr d'amandes
150 gr de sucre
150 gr de farine
40 gr de beurre

On mélange les oeufs, les amandes, le sucre dans une jatte placée au bain marie. On monte jusqu'au ruban. On ajoute alors délicatement la farine tamisée et en dernier le beurre. On étale sur une plaque et on fait cuire 20 à 30 mn th. 180°.

Bavarois Bergamote

Les proportions sont un peu supérieures à la proportion nécessaire, vous n'arriverez certainement pas à tout mettre dans votre moule. Personnellement, il me restait une petite coupe. Difficile de donner des proportions exactes, les proportions d'origine étant très excessives.

165 gr de lait
3 jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
6 gr de gélatine (3 feuilles)
235 gr de crème liquide fouettée
10 gouttes d'essence de Bergamote

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger jaunes d'oeufs et sucre. Faire bouillir le lait. Ajouter en tournant sur le mélange oeuf sucre, remettre le tout sur le feu.
Faire chauffer en tournant jusqu'à obtention d'une crème anglaise (attention pas d'ébullition). Ajouter alors la gélatine puis 10 gouttes d'essence de Bergamote. Laisser refroidir. Puis incorporer la crème liquide fouettée.

Chiboust citron

50 gr de jus de citron
3 jaunes d'oeufs
100 gr de crème fleurette
Zeste d'un citron
10 gr de maïzena
2 feuilles de gélatine (4 gr)
3 blancs d'oeufs
65 gr de sucre + 25 gr

Faire ramollir la gélatine. Mélanger ensemble maïzena, 65 gr de sucre et jaunes d'oeufs. Faire bouillir l jus de citron, zeste, et crème fleurette. Verser sur le mélange maïzena-oeufs et remettre sur le feu. Amener à ébullition en tournant constamment afin d'obtenir une crème épaisse (style pâtissière). Retirer du feu au premier bouillon et incorporer la gélatine ramollie. Monter les oeufs en neige ferme et serrer les avec les 25 gr de sucre restant. Incorporer les à la crème encore chaude. C'est prêt.

Pour la finition :

Là, je dois avouer que même si ça ne transparaît pas réellement sur les photos parce qu'on s'arrange toujours pour montrer les photos les plus favorables, la finition, je l'ai un peu ratée. Lorsque je referai ce gâteau le punch citron me servira à mouiller un peu le gâteau mais j'en ferai un plus épais pour le dessus qui sera complété avec un peu de gélifiant ou de gélatine. Parce que pour tout vous dire, la déco du dessus devait être jaune brillante et gélétineuse et là, c'est pas vraiment ça. Le punch est entré totalement dans le gâteau ce qui d'ailleurs n'a rien enlevé au goût mais est moins top quant à la présentation.

Quant à la pâte sablée qui sert à faire le décor, je l'ai refaite à trois reprises. première fois, trop fragile, elle s'est lamentablement cassée à la sortie du four. J'ai donc changé de recette. La deuxième fois, je l'ai fait brûler par manque d'attention (ça cuit beaucoup plus vite que des petits fours). La troisième fois, ce fut la bonne. Là encore, la prochaine fois, je m'armerai d'un peu plus de patience et de technique pour la découpe, de vigilance pour la cuisson et surtout d'outils pour transporter la déco sur le gâteau afin d'obtenir un biscuit un peu plus fin et régulier.

Punch citron

25 gr de jus de citron
125 de sirop de sucre 30° baumé (103° à la sonde)

Pâte sablée à la bergamote

150 g de farine
115 g de beurre
50 g de sucre glace
1 petit oeuf
3 g de sel
3 à 4 gouttes d'essence de Bergamote

Sabler ensemble beurre et le sucre glace. Ajouter les oeufs et sel, puis la farine et l'essence de bergamote.

Faire prendre la pâte au froid, abaiser à 1/2 cm d'épaisseur, puis détailler avec une roulette ou un couteau. Couper la forme en deux afin de pouvoir la déposer plus facilement sur le dessus ensuite. Cuire à 180°C. 10 à 12 minutes. Le fond du sablé doit rester friable après cuisson.

Personnellement j'ai utilisé la pate qui me sert à faire des petits fours. J'ai ensuite façonné le dessus à ma convenance.

Montage :

Autour, biscuit Joconde imprimé.
Au fond génoise imbibé d'un peu de punch citron.
Au centre, une couche chiboust citron, un disque de génoise imbibé de punch citron, et enfin une couche de bavarois bergamote.
Sur le dessus un peu de punch citron additionné d'un gélifiant.
En dernier la dépose d'une décoration en pâte sablée

Au final et quelques furent les imperfections, ce gâteau très bon fut dévoré à une vitesse extraordinaire.

Autres gâteaux type bavarois ou mousses :

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