Cuisine de fête

Jeudi 28 Déc 2006

Le poulet aux amandes

Par Eglantine, Jeudi 28 Déc 2006 à 19:36 GMT+2 dans Cuisine de fête

Me voici de retour après quelques jours passés en famille mais pour bien peu de temps. Entre deux week-end festif, je vous livre une recette que nous aimons beaucoup et qui aujourd'hui est régulièrement servie chez nous le midi de Noël.

C'est une recette étonnante et absolument délicieuse qui bluffera vos invités. J'ai trouvé cette recette dans un banal livre format poche, offert à ma mère à l'occasion d'un achat auprès d'une grande société de vente par correspondance, il y a bien des années de celà . Cette recette qui portait le nom de poulet algérien a tout de suite conquis famille et amis. Je crois d'ailleurs que toutes les personnes qui ont été invitées un jour à partager notre repas, ont goûté à ce plat et personne n'a été déçu tant et si bien qu'aujourd'hui, lorsqu'on vient manger chez nous, il arrive que parfois on me demande expressément ce fameux poulet. Certains membres de ma famille ont d'ailleurs appris à le faire. Personne n'a jamais pu me confirmer qu'il s'agissait bien d'une recette algérienne aussi je considère aujourd'hui que ce poulet fait partie de notre patrimoine, d'autant qu'il a remplacé depuis bien longtemps le fameux gigot piqué d'ail pour le jour de Noël. A vous de juger !

1 beau poulet fermier
150 gr d'oignons
125 gr de raisins golden
125 gr d'amandes effilées
20 gr de beurre
60 gr de riz
sel, poivre, muscade

+ 300 gr de riz étuvé pour l'accompagnement (cuisson du riz)

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2005/12/02/24818-le-poulet-aux-amandes

Choisir pour cette recette un poulet fermier bien gras qui donnera beaucoup de jus à la cuisson (Poulet fermier de vendée, de Loué...)

Dans une petite casserole, faire blondir légèrement 50 gr d'oignons dans le beurre, ajouter 60 gr de riz, faire revenir puis ajouter deux fois 1/2 le volume en eau. Faire bouillir, baisser le feu et couvrir, laisser cuire environ 14 mn. Vérifier la cuisson du riz qui doit rester un peu ferme mais cuit. Ajouter alors à ce riz 50 gr d'amandes effilées, 50 gr de raisins, salez, saupoudrez de muscade et mélangez. Vérifier l'assaisonnement en goutant. A ce stade, ce doit être doux au palais, et légèrement relevé en muscade sans que ce soit écoeurant. La muscade est la seule épice qui entre dans la composition de votre plat.Mettre dans le poulet vidé cette farce. Huiler un plat. Poser le poulet sur ce plat et mettre au four (th. : 200°). N'ajouter surtout pas de graisse à votre poulet, si vous l'avez bien choisi, il en rendra assez lui même. Inutile aussi de monter la température de votre four, sauf si vous êtes pressés, ça vous évitera d'être enfumé.

Pendant ce temps couper les oignons qui vous reste en morceaux (voir photo). 1/2 heure environ avant la fin de la cuisson, ajouter dans la sauce du poulet les oignons en morceaux, le reste des amandes, le reste des raisins et bien mélanger ces ingrédients à la sauce du poulet. Oignons, amandes et raisins doivent être luisants de sauce. Si ce n'est pas le cas, ajouter un peu de beurre sur le poulet. Remettre alors au four jusqu'à ce que le tout offre une jolie couleur dorée à la limite de la caramélisation en ce qui concerne les raisins et les oignons. C'est là le secret de ce plat : caramélisation dans la graisse du poulet.

Parrallèlement, faites cuire votre riz (cuisson du riz)

oignons_caramélisés Lorsque vos oignons, amandes et raisins ont pris jolie couleur caramélisée, retirer du four.

Retirer le poulet du plat de cuisson et le laisser en attente sur un planche à découper mais laisser la sauce dans le plat. Commencer déjà par ajouter dans la sauce le riz épicé qui se trouve à l'intérieur du poulet puis ajouter le riz cuit séparément et mélanger soigneusement à la sauce. Ne mettez pas le riz d'un seul coup, commencez par les 2/3, puis gouter. Selon la quantité de sauce obtenue, vous ajustez la quantité de riz. Rectifiez l'assaisonnement. Sel par exemple. Découpez le poulet et posez le sur le plat. Servir bien chaud. Vous allez être étonnés de la rapidité à laquelle ce riz va être mangé.

Et si vous voulez déguster ce plat avec un bon vin, je vous conseille un Chateauneuf du Pape. C'est toujours ce vin que je choisis pour l'accompagner.

©CopyrightFrance - recette perso

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Vendredi 15 Déc 2006

Le pâté de Noel

Par Eglantine, Vendredi 15 Déc 2006 à 08:45 GMT+2 dans Cuisine de fête

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2005/12/18/27133-le-pate-de-noel, paté lorrain, spécialité de lorraine

Cette recette relève de la tradition familiale. Je n'ai jamais passé un Noël sans qu'il soit à l'honneur. Moi qui ne mange pratiquement jamais de viande, je ne résiste pourtant pas à ce pâté.... C'est un signe non !

Je tiens cette recette de ma mère qui la tient de mon oncle qui était boulanger à Bar-le-Duc. Il possédait comme celà quelques petits trucs qu'il nous a communiqué. Depuis, le pâté de Noël est devenu chez nous une tradition et il ne se passe pas un Noël sans lui. Il y a bien une ou deux fois ou on a essayé de déroger à la règle mais ce fut une désapprobation générale de la part des enfants.

1 Kg d'épaule de veau avec sa barde
(ou Porc 1/4 + échine de lapin 3/4 )
(ou Veau + un peu de porc)
1 bonne poignée de sel
3 cuillérée à soupe d'huile de tournesol
3 à 4 échalottes de taille moyenne
2 à 3 gousses d'ail
Poivre
Vin blanc sec (ex : sylvaner, sancerre...)
1,5 Kg de pate feuilletée de bonne qualité
Vous pouvez la commander chez votre boulanger

Ce paté se prépare sur plusieurs jours. Cette année, le pâté sera mangé dimanche, je ferai donc mes achats jeudi soir.

1. - Jour J : achetez votre viande. Elle doit être ultrafraiche. Pensez que vous la conserverez jusque dimanche. (la viande sera marinée donc se conservera mieux qu'à l'ordinaire mais quand même)

2. - Le soir même, détaillez votre viande en tout petits morceaux. C'est excessivement important que les morceaux soient tout petits. Vous pouvez ajouter un peu de barde, elle aussi tailladée en fins morceaux pour obtenir un paté juteux. Oui je sais, un vrai jeu de patience. Jeter l'huile sur la viande, mélanger, couvrir et mettre au frais jusqu'au lendemain soir. L'huile est absolument nécessaire si vous n'utilisez que du veau.

3. - Le lendemain soir, détaillez les échalottes en tout petits morceaux ainsi que l'ail et ajoutez les à votre préparation, ajoutez aussi la poignée de sel et le poivre. Couvrez de vin blanc mais ne noyez cependant pas votre viande. La recouvrir juste de vin. Dans les jours qui suivront, la viande absorbera le vin.

4. - Le jour J soit 2 heures environ avant le repas, sortez la viande du frigo et réajustez l'assaisonnement. Ma fille fait office de gouteur. Etalez votre pate feuilletée, celle ci doit rester assez épaisse. coupez un rectangle (poser directement ce rectangle sur votre plaque de four, une fois la pate feuilletée garnie, il vous sera difficile de la transporter) et déposez votre farce dessus (Eviter de mettre trop de jus). Repliez d'abord les longueurs en les faisant presque se toucher puis replier les largeurs. Enlevez le surplus de pâte (il ne doit pas y avoir de surépaisseur), badigeonnez au pinceau le dessus de la pâte du blanc d'oeuf inutilisé puis collez dessus un couvercle de pâte (voir photos pour assemblage), étalez au pinceau le reste du mélange oeuf-lait et dessinez sur le dessus de la pâte des petites stries à l'aide du dos de la lame d'un couteau pour la décoration (Attention de ne pas faire d'incision dans la pâte).

Faites une petite cheminée soit en carton, soit en la façonnant dans du papier alu autour d'un crayon de bois. Laissez reposer pendant 1/2 heure au frais.

Préchauffez votre four thermostat 200° et cuire d'abord pendant 45 minutes puis 1/4 d'heure supplémentaire à thermostat 170° Si le plat roussit trop, couvrez d'un papier alu.

Nous accompagnons toujours ce plat d'une salade. La recette d'origine était faite uniquement à base de lapin et de porc. L'huile était alors peu utile car la viande beaucoup plus grasse au départ. Aujourd'hui, nous le faisons exclusivement à la viande de veau. Le gout en a cependant été conservé.

©CopyrightFrance - recette perso http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2005/12/18/27133-le-pate-de-noel

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Lundi 11 Déc 2006

Coquilles Saint-Jacques, sabayon au Champagne

Par Eglantine, Lundi 11 Déc 2006 à 12:49 GMT+2 dans Cuisine de fête

Les Argonnais ont un lien intime particulier avec le Champagne. Dom Pérignon n'est-il pas né à Sainte-Menehould capitale de l'Argonne la même année que Louis XIV, n'embrassa t'il pas les ordres bénédictins à l'âge de 18 ans dans la petite bourgade de Verdun ? Enfin j'ai même ouï dire qu'il passa quelques mois, même s'ils furent peu nombreux dans l'abbaye de Moiremont. Je sais, certaines mauvaises langues disent qu'il n'est pas l'auteur du Champagne, que ce n'est pas lui qui a inventé la mousse mais d'un autre côté tout le monde s'accorde à reconnaître en lui un fiéffé eoenologue et d'avoir participé très activement à la méthode de vinification de ce vin prestigieux qu'est le Champagne. Oui le Champagne a quelque chose d'argonnais.... N'étant pas historienne des vins, je n'irais pas plus loin dans mes divagations et ne prétend aucunement réécrire l'histoire du Champagne. Je laisse ce soin à des personnes bien plus compétentes que moi. Il n'en reste pas moins qu'ici en Argonne, même si on vit un peu comme des sangliers on ne rechigne pas à une petite lichette de ce merveilleux nectar.

Moi, de temps en temps, je m'amuse même à sacrifier une de mes bouteilles pour ce délicieux plat. Succès assuré. Quoi, faire cuire du Champagne, ça va pas non, c'est cher ! Dites vous que le Champagne revient beaucoup moins cher que la truffe et puis si vraiment vous ne voulez pas sacrifier un litron, vous pouvez aussi utiliser un bon bordeaux sec, ce que j'ai fait aujourd'hui. Mais pour les fêtes, j'utilise du Champagne et je sers la deuxième moitié de la bouteille en accompagnement.

Personnellement, j'ai gagné une étoile supplémentaire auprès de mes amis en leur servant ce plat.

coquille

Pour les coquilles

12 belles coquilles Saint-Jacques
20 gr de beurre
3 blancs de poireaux
Des petits croissants feuilletés (je les ai fait moi-même)
ou de la pâte feuilletée
Sel, poivre

Pour le Sabayon

1/2 bouteille de Champagne
4 jaunes d'oeufs
30 cl de crème fraîche
4 échalotes
20 gr de beurre + 20 gr de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de graines de coriandre pilées

sabayon

Confection des petits croissants

Si vous souhaitez faire les croissants, c'est extrêmement simple. A partir d'un rouleau de pâte feuilletée, on replie une fois la pâte sur elle même et avec un couteau on dessine des croissants. On fait de petites incisions sur le dessus avec un cutter et on badigeonne d'un mélange jaune d'oeufs+lait. Au four th. 210°. On retire quand c'est doré. Attention, ça brûle vite.

croissants

Préparation des coquilles

En principe, on utilise les barbes. Personnellement, j'ai utilisé des coquilles Saint-Jacques déjà ébarbées et ç'est bon quand même. Je vous donne cependant la recette complète.

On ouvre les coquilles en introduisant la lame d'un couteau entre les coquilles et en la glissant contre la surface plate afin de sectionner le muscle. On enlève la coquille plate puis on prélève le contenu de la coquille creuse. On sépare barbe et ensemble coquille-corail. On lave coquille-corail, on éponge dans un papier absorbant et on réserve.

On débarrasse les barbes de la partie noire, on rince et on met de côté.

poireaux

On tronçonne les poireaux puis on les coupe en fine julienne. On fait revenir dans 20 gr de beurre. On débute la cuisson à découvert puis on sale, on poivre et on laisse cuire sur feu doux jusqu'à ce que le poireau devienne tendre tout en restant un peu croquant. Attention, ils ne doivent pas colorer.

On dispose au fond de chacune des coquilles un lit de fondue de poireaux.

Sauce Sabayon

On hache finement les échalotes et on concasse les graines de coriandre si ce n'est déjà fait. On fait revenir le tout quelques instants à feu vif dans 20 gr de beurre. On y ajoute les barbes puis le Champagne. Et hop, on fait bouillir le tout. On laisse cuire à feu modéré jusqu'à presque complète évaporation. Il doit rester environ 6 cuillères à soupe de liquide dans votre récipient. On filtre, on réserve.

On maintient au chaud les coquilles dans le four à th. 150° pendant le restant de la préparation. On peut y mettre aussi les petits croissants feuilletés.

Au moment de servir et c'est là qu'il faut être organisé :

On remet la sauce sabayon filtré au feu avec la crème fraîche, un peu de sel, un peu de poivre et on fait réduire de 1/3. On laisse à feu très doux.

On se tourne vers les Saint-Jacques qu'on va faire cuire à l'unilatérale. Au passage, merci Patrick. Ca veut dire qu'on met les coquilles Saint-Jacques côté ovale dans une poêle froide avec un minimum de graisse. On met un feu modéré et quand les coquilles ont une belle couleur sur une de leur face, on les retourne, on les sale, on les poivre puis on ferme le feu. La cuisson doit se prolonger ainsi quelques instants.

On glisse les Saint-Jacques ainsi cuites dans le four ultra tiède et on finit le sabayon.

Vraiment au dernier moment si vous voulez obtenir la mousse, on mélange vivement au batteur les jaunes d'oeufs et 3 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et on verse le tout dans la casserole frémissante. Attention, ça va monter. Très vite, on verse sur les Saint-Jacques, on décore d'un croissant feuilleté et on sert.

Mes photos ne sont pas très jolies mais un truc comme ça, ça se mange très vite, ça ne doit pas refroidir. Alors excusez moi, mais pour une fois, le plat passe avant le blog.