Cuisine de fête

Lundi 27 Mar 2006

La pièce montée

Par Eglantine, Lundi 27 Mar 2006 à 23:18 GMT+2 dans Cuisine de fête

Introduction
http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/03/25/40744-la-piece-montee
Etape 1 : La fabrication du cône
Etape 2 : La nougatine
Etape 3 : Les choux et la crème patissière
Etape 4 : L'assemblage et la finition

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Dimanche 26 Mar 2006

Dernier épisode et fin : l'assemblage ou l'heure de vérité

Par Eglantine, Dimanche 26 Mar 2006 à 18:15 GMT+2 dans Cuisine de fête

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/03/12/38777-dernier-episode-lassemblage

Il vaut mieux faire l'assemblage le jour de la dégustation sinon la crème ramollirait les choux, le caramel qui recouvre les choux deviendrait fondant et collant.

Commencez par remplir vos choux de crème patissière. Aidez vous d'une poche à douille ou éventuellement d'une petite cuillère. Inciser alors légèrement le choux.
Faites un caramel blond dans lequel vous aurez ajouté un filet de vinaigre lorsqu'il commencera à blondir. N'en faites pas trop à la fois car le sucre fonce très rapidement. Il vaut mieux en refaire pour terminer que d'avoir du caramel trop coloré.

La technique

Pour faire le montage, ne vous tenez pas éloigné du feu. Commencez dès que le caramel est blond. Lorsqu'il durcit remettez le un peu sur le feu. (Ne laissez pas le caramel devenir trop brun.)

Tremper un à un le coin des choux dans le caramel et coller les les uns aux autres en partant de la partie inférieure du cône. Attention à vos doigts. Inutile de mettre trop de caramel au départ. Lorsque la pièce est assemblée, refaites un caramel blond de la même manière que précédemment et à l'aide d'une grande cuillère, tapissez en votre pièce montée.

Faites un dernier caramel dans lequel vous tremperez les dragées et la nougatine pour les accrocher à la pièce montée. Voilà c'est fini.

Et la nougatine me direz vous, ou est-ce qu'elle est ?...........
Mais dans le ventre de ma fille bien sur !!!!!!!!!!!!! Je vous l'ai dit, on arrive pas à la garder une semaine............

Qu'est ce qu'on s'est régalés !!!!!

Mais depuis, j'en ai refait :

Introduction

Etape 1 : La fabrication du cône
Etape 2 : La nougatine
Etape 3 : Les choux et la crème patissière

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Jeudi 23 Mar 2006

Episode 2 : La nougatine

Par Eglantine, Jeudi 23 Mar 2006 à 15:54 GMT+2 dans Cuisine de fête

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/03/23/38774-episode-2-la-nougatine
A préparer une semaine à l'avance. Enfermer dans un sac plastique hermétique après fabrication. Ca se conserve très bien sauf chez nous, car ma fille s'accapare la friandise très discrètement et je retrouve le paquet vide une semaine après....

   Le sucre : Utiliser un sucre à fine granulation dont la fonte se fera rapidement. Le sucre semoule ou fin cristallisé convient le mieux.

   Le sirop de glucose : L’adjonction de sirop de glucose a pour but de graisser le sucre afin de l’empêcher de masser une fois fondu. Il ne deviendra pas granuleux une fois les amandes ajoutées. La quantité de glucose est très variable selon les recettes; elle varie de 50 gr à 150 gr par 500 gr de sucre. Certains remplacent le glucose par du vinaigre ou du jus de citron, cette dernière technique a pour conséquence de diminuer la rigidité du caramel. Il ne se conservera pas bien. On peut acheter le glucose dans des magasins spécialisés ou par internet. Ce n'est pas un produit onéreux. Mais c'est un produit idéal pour le caramel.

   Les amandes : On peut utiliser des amandes hachées ou effilées; le choix des amandes dépend surtout de l’esthétique recherchée. La quantité d’amandes à incorporer varie principalement avec la qualité du croquant désirée.

Vous pouvez diminuer ces valeurs par deux pour une petite pièce montée :

500 gr de sucre à réserver
150 gr de glucose à mettre directement dans le poelon
150 gr d'amandes effilées à réserver

Allumer le four th 150° si vous voulez travailler la nougatine.

Utiliser un ustensile à fond épais. Le cuivre est recommandé mais non indispensable.

Mettre le glucose dans le poelon. Le faire fondre. Ajouter peu à peu le sucre et remuer entre chaque ajout. Ne renouveler un ajout que lorsque le précédent est bien mélangé au premier. En fin de cuisson, lorsque le tout commence à brunir, réduire le feu.

Lorsque le mélange a une jolie couleur légèrement ambrée (attention trop brun, ce n'est pas bon), jeter en masse les amandes et mélanger. Donner un petit coup de feu pour décoller ce qui se trouve sur les parois et jeter sur une plaque huilée ou beurrée. Retourner à l'aide d'une spatule le croquant et l'étendre avec un rouleau à patisserie.

A l'aide d'accessoires, découpez des formes. J'ai utilisé un couteau pour marquer les formes. Lorsque la nougatine est froide, casser les formes.

Gardez le tout dans un sachet plastique hermétiquement fermé. La Nougatine se conservera très bien pendant quelques jours.

Prochain article : les choux et la crème patissière.

Introduction

Etape 1 : La fabrication du cône
Etape 3 : Les choux et la crème patissière
Etape 4: L'assemblage et la finition

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Mardi 21 Mar 2006

Episode 1 : le cône

Par Eglantine, Mardi 21 Mar 2006 à 20:23 GMT+2 dans Cuisine de fête

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2006/03/21/38770-episode-1-le-cone
A fabriquer bien avant la pièce montée.

Et pour celà, il vous faut :

Du papier cartonné assez rigide (j'ai utilisé de vieilles chemises à élastiques)
Du scotch large (qui sert à fermer des colis) pour assembler entre elles les chemises
De la colle
Des agrafes
Du papier sulfurisé
Evidemment, je n'ai pas de cône. Je ne suis pas patissière, ni même cuisinière. Ma vraie vie est loin de tout ça. Mais chez moi, c'est une vraie passion tout comme le jardin. Alors quand je n'ai pas un ustensile, je me débrouille. Je le fabrique. Je m'inspire en celà de mon père qui a toujours fabriqué ses outils. Pour illustrer mes propos, je vais vous raconter une anecdote.

Figurez vous qu'un jour, notre père a voulu nous faire plaisir en nous ramenant un panier de cerises. Habituellement, quand il allait cueillir des cerises, il attachait toujours son échelle après l'arbre, d'une part parce que les branches d'un cerisier sont très cassantes, d'autre part parce que dans les champs, il y a des vaches et que les vaches sont souvent taquines. Ce jour là, les vaches étaient loin et semblaient paisibles. Il n'y avait qu'un panier de cerise à remplir. Notre père, une fois n'est pas coutume, ne jugea pas utile d'attacher l'échelle. Et bien sur, les ruminantes, d'humour blagueuses, en profitèrent et vinrent à grande foulée... Arriva ce qui arriva, l'échelle tomba, mon père avec. Fort heureusement il y eut très peu de dégats humains mais il eut besoin d'un outil pour rééduquer sa main. Et bien cet outil, il le fabriqua avec sa main valide. J'ai retenu ce jour la quatre enseignements :

se méfier de l'eau qui dort,
ne jamais relacher son attention,
toujours appliquer les règles de sécurité de base
et enfin savoir se débrouiller avec ce qu'on a....

Les dimensions d'un cone de patissier :

Pour avoir un cone d'une hauteur de 25 cm, il faut un rayon de 9 cm à la base
Pour avoir un cone d'une hauteur de 30 cm, il faut un rayon de 10,5 cm à la base
Pour avoir un cone d'une hauteur de 35 cm, il faut un rayon de 12 cm à la base
Pour avoir un cone d'une hauteur de 40 cm, il faut un rayon de 13 cm à la base
Pour avoir un cone d'une hauteur de 50 cm, il faut un rayon de 15 cm à la base
Pour avoir un cone d'une hauteur de 60 cm, il faut un rayon de 17,5 cm à la base

Ensuite, il vous suffit de créer un triangle qui vous permettra d'obtenir ces valeurs. Et pour faire celà, j'ai trouvé sur Internet un site merveilleux qui facilite les personnes qui comme moi ont oublié leurs mathématiques.

Pour calculer les données nécessaires à la fabrication d'un cône, cliquez sur ce lien

C'est fou ce qu'on trouve sur Internet. C'est un site fait par un agrégé en mathématiques. Ca n'a rien à voir avec la cuisine mais si vous voulez vous perfectionner en maths.................

Pour ma pièce montée, je n'ai pas vu grand. J'ai pris le cône de base. Croyez moi, il faut déjà beaucoup de choux pour un cône de cette dimension. Je dirais que c'est un cône pour 8 à 10 personnes. Nous à 6 on a tout avalé mais on est des goinfres.

Pour un cône haut de 25 cm, il vous faut donc une figure avec des côtés de 26 cm et un angle de 121°. Avec un compas dessinez la courbe qui sera la base de votre moule. Un petit dessin explicatif.

Sur un ces côté dessinez une petite languette qui vous servira à fermer votre cône (je l'ai pas mise sur le dessin, à vous donc de la rajouter). Découpez votre figure.

Ensuite, rouler, scotcher. J'ai agraphé dessus du papier sulfurisé. On recommande souvent de l'alu mais s'il y a une chose dont j'ai horreur c'est de me retrouver avec un bout d'alu sur les dents. Et puis, le papier sulfurisé, ça marche très bien.

Vous avez remarqué. N'ayant pas un compas assez long, je l'ai prolongé par un crayon que j'ai attaché sur la branche !!!!

Prochain article : la nougatine.

Introduction
Etape 2 : La nougatine
Etape 3 : Les choux et la crème patissière
Etape 4: L'assemblage et la finition

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Lundi 20 Mar 2006

Soyons fous, la pièce montée

Par Eglantine, Lundi 20 Mar 2006 à 15:09 GMT+2 dans Cuisine de fête

Introduction

Mon oncle était boulanger, son fils était patissier. Autant vous dire que côté gateaux et viennoiseries, nous étions gatés. Le seul hic, c'est qu'ils habitaient loin.

Beaucoup de repas de noces dans notre famille ont profité des dons et du savoir-faire de ce cousin qui était certes patissier mais un peu plus que celà, il était aussi artiste. Le résultat de ses travaux était toujours un vrai émerveillement. Systématiquement nous le couvrions de mille compliments. Il avait du talent, il le méritait. Un jour, je plongerai dans le carton ou se trouvent mes vieilles photos pour vous faire découvrir ses réalisations mais après ma démonstration sinon ça ternirait mon propre travail !!!.

Mais voilà, les noces, il n'y en a pas tous les jours, le cousin, il habite loin et n'exerce plus et moi j'adore les pièces montées. Enfin surtout ce petit caramel sur de la pate à choux qui craque sous la dent et qui ensuite laisse dégouliner dans votre bouche une douce crème parfumée à la vanille. Je suis comme ça. Quand quelque chose me plait, je ne sais pas résister. Alors un jour, j'ai décidé de faire une pièce montée. Et pour faire une pièce montée, il faut une occasion. Ce fut l'anniversaire de ma fille. C'est comme ca qu'on donne de mauvaises habitudes à son entourage car depuis, tous les ans, elle me réclame sa pièce montée. Au début, c'était juste quelques choux assemblées ensemble et recouverts de caramel. Et puis, au fil des années, j'ai peaufiné mes propres techniques car je n'ai pas fait d'école des arts culinaires moi.

En fait, c'est quoi une pièce montée. Ne croyez pas que ce soit un gateau de luxe, non, dans sa composition, y'a que des trucs simples et pas chers : des oeufs, de la farine, du sucre, du lait, de la vanille, de l'eau et si vous faites de la nougatine des amandes et du glucose (trouver du glucose, c'est ce qui est le plus compliqué, mais on peut faire sans). Bon, pour la déco, on peut craquer sur un petit paquet d'amandes mais c'est tout. Vous voyez, rien d'onéreux.

Si vous aimez les jeux eh bien, le reste, c'est pas plus compliqué qu'un puzzle.

Je ne suis qu'une simple cuisinière occasionnelle, (dans la vraie vie ce que je fais n'a rien à voir ni de près, ni de loin avec la cuisine). Tout ça, ce n'est qu'un défi un peu fou, juste pour le fun. Parce que montés ou pas, les choux au caramel avec de la crème vanille à l'intérieur, c'est toujours bon !!!

Prochain article : le cône

Etape 1 : La fabrication du cône
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Etape 4: L'assemblage et la finition

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