Lorsque
je parcours les blogs de cuisine, il m'arrive souvent de
rêver devant les magnifiques produits exotiques qui viennent
des quatre coins du monde : ananas, bananes, mangue, papaye, gingembre,
carambole, noix de coco, litchi, fruits de la passion, grenades..... la
liste est longue.
J'en
arrive à oublier que sur notre sol, il existe des produits
merveilleux qui savamment travaillés peuvent donner des
plaisirs exquis. Il en est ainsi de la mirabelle, ce petit fruit qui
pousse à profusion dans les vergers de Lorraine, vous savez ces vergers qui peu à peu disparaissent.(1).
Habituellement,
je l'utilise de façon simplissime sur les tartes. J'adore la
tarte
à la mirabelle et je
considère la mirabelle comme la reine des tartes aux fruits.
Et puis, en scrutant ma cave, j'aperçois une bouteille d'eau
de vie de mirabelles. Eh oui, mon père avait le droit de
bouilleur de cru, ce droit rare maintenant qui permet de distiller de
l'alcool sans payer de taxe
dissuasive. C'est mon grand-père qui avait eu cette bonne
idée. Pendant les années d'après
guerre, entre 1949 et 1953 (2)
précisément, alors que les vergers
étaient prolifiques, il avait eu la bonne idée de
déclarer sa récolte au nom de mon père
lui permettant ainsi de pouvoir bénéficier de ce
droit . Ce droit était
héréditaire jusqu'en 1959. Aujourd'hui il est en
voie de désuétude.
Les
mirabelliers étaient généreux et dans
les plus belles années l'alcool coulait à flot.
Je possède encore une de ces bouteilles, une qui a
échappé aux fins gourmets qui circulent dans la
maison de mes parents, une rescapée qui va faire mon bonheur.
Voici
donc un gâteau, le verger lorrain composé
à
partir de mirabelles. J'ai trouvé cette recette sur
Internet. Elle est la création de Mr
Bellouet mais impossible de vous donner le lien, je ne le retrouve plus
si bien que je me demande si le site n'a pas disparu.
C'était un site de pâtisserie. Si vous le
retrouvez...
NB : le site a été retrouvé par
Myriam. Il s'agit de
ABC Pro.
Merci Myriam !
La liste des ingrédients est longue mais ils se
répètent. En résumé on
utilise, beaucoup d'oeufs, du sucre, du beurre, des amandes, du
chocolat, de la farine, de la gélatine, du lait et bien sur
des mirabelles et de l'eau de vie de mirabelles.
Si vous voulez imprimer le biscuit qui entoure votre gâteau,
c'est
à dire obtenir des dessins pendant la cuisson vous pouvez
procéder de la manière qui suit en utilisant une
pâte
à cigarette.
Proportions données pour un cercle de 18 cm. Autant vous
prévenir, c'est un gâteau très long
à
faire. Il m'a fallu une après-midi mais je suis une novice
en la matière.
Pâte
à cigarette (facultatif)
20gr de sucre
20 gr de beurre
20 gr de farine
2/3 de blanc d'oeuf
colorant (ici une bonne cuillère de cacao)
On mélange d'abord sucre et beurre ensemble. Puis on ajoute
petit à petit le blanc d'oeuf. Lorsque le tout est bien
homogène, on ajoute alors la farine et en dernier le
colorant.
On étale le tout sur une plaque de papier
sulfurisé (sur
la bande destiné à recevoir la pâte
à
biscuit). On
fait des dessins dessus en s'utilisant tout ustensile
disponible. Personnellement je me suis servi de la spatule
crantée qui m'a servi à étaler le
crépi de mon mur de salle à manger). Ensuite on
met au congélateur pour bien durcir le tout.
Biscuit Joconde
(pour entourer le cercle)
1 oeuf
35 gr de sucre glace
35 gr d'amandes en poudre
10 gr de farine
10 gr de beurre
2 blancs d'oeufs
15 gr de sucre en poudre
Mélangez oeuf, sucre glace, poudre d'amande et farine.
Ajouter
le beurre fondu. Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre
semoule. Ajouter à la précédente
préparation. Laisser retomber le gâteau.
Etaler sur la feuille de papier
sulfurisé sur laquelle vous avez étalé
la pâte à cigarette et que vous sortez au dernier
moment du
congélateur. Mettre le four sur th. 180°
environ 10 mn.
A la sortie du four, couvrir d'un torchon humide et retourner le
plateau. La pâte restera souple.
Biscuit chocolat
(pour 2 cercles intérieurs)
6 jaunes d'oeufs
100 gr de sucre semoule
4 blancs d'oeufs
20 gr de sucre semoule
25 gr de farine
25 gr de fécule
25 gr de cacao
Terminer en ajoutant 50 gr de beurre.
Mélanger les jaunes d'oeufs et les 100 gr de sucre semoule.
Monter en neige 4 blancs d'oeufs que vous serrez avec les 20 gr de
sucre semoule. Mélanger à la
précédente préparation. Ajouter
farine, fécule et cacao. Terminer en ajoutant 50 gr de
beurre fondu.
Mettre au four th. 180°. Procéder comme ci-dessus
à la sortie du four.
Honnêtement,
j'ai fait beaucoup trop de cette pâte qui sert
à faire les cercles intérieurs. On peut
facilement diminuer les proportions pour les adapter à 4
jaunes d'oeufs si on étale plus intelligemment que moi les
2
cercles sur la plaque à pâtisserie.
Sirop pour le
trempage du gâteau
Avec 100 gr de sucre et de l'eau faites un sirop à
102° Celsius (le premier stade après
ébullition) ou 30° baumé.
Puis mélanger ensemble
75 gr de sirop 30° baume ou 102° Celsius
2 cl d'alcool de mirabelles
Mirabelles
poêlées
170 à 200 gr de mirabelles
20 gr de sucre
15 gr de beurre
5 cl d'alcool de mirabelles
Dans une poêle, faites fondre beurre et sucre. Ajouter les
mirabelles et laisser cuire environ 5 minutes jusqu'à ce
qu'elles deviennent un peu fondantes.
Mousse chocolat
1 jaune d'oeuf
70 gr de sucre
1 cuillère à soupe d'eau
125 gr de chocolat très cacaoté
1 brique de 20 cl de crème liquide
Fouetter
la crème liquide pour la monter en chantilly.
Mettre à cuire le
sucre avec une cuillère d'eau à
121°C puis le verser sur les jaunes. Faire fondre le chocolat
et ajouter dedans
le 1/4 de la crème fouettée et le
mélange oeuf sucre. Bien mêler le tout
et ajouter le reste de crème fouettée
Crème
pâtissière
1 jaune d'oeuf
200 gr de lait
65 gr de sucre
30 gr de farine
Mélanger jaune d'oeuf et sucre. Ajouter la farine. Faire
bouillir le lait. Verser le lait sur le précédent
mélange en remuant bien. Reverser le tout dans la casserole
et mettre sur le feu jusqu'à ébullition en
tournant constamment et vigoureusement la préparation avec
un fouet.
Crème
à la mirabelle
100 gr de crème pâtissière
1 feuille 1/2 de gélatine
2,5 cl d'alcool de mirabelles
50 gr de meringues italiennes (1 blanc d'oeuf+65 gr de sucre+eau)
50 gr de crème liquide
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter en
chantilly la crème liquide.
Préparer avec 1 blanc d'oeuf et 65 gr de sucre une meringue
italienne. Pour cela, il faut amener le sucre et l'eau
à 102° Celsius ou 30° baumé.
Parallèlement, on monte le blanc en neige et on verse le
sirop chaud sur le blanc monté en neige tout en continuant
à battre. On préserve 50 gr de ce
mélange pour le gâteau.
Mélanger 100 gr de crème
pâtissière
encore chaude avec la gélatine ramollie. A défaut
chauffer un peu l'alcool et mettre la gélatine dedans.
Mélanger à la crème
pâtissière alcool de mirabelles, meringue
italienne et en
dernier crème fouettée.
Le Montage
Un cercle de rhodoïd pour faciliter le démontage.
- Autour du cercle, le biscuit joconde imprimé.
Au
fond du cercle et dans l'ordre :
- Un premier cercle de gâteau au chocolat, on
imbibe
généreusement du sirop à l'alcool de
mirabelles.
- Les mirabelles poêlées
- La mousse au chocolat
- Un 2e cercle de gâteau au chocolat, on imbibe
généreusement du sirop à l'alcool de
mirabelles
- La crème (ou mousse) à l'alcool de
mirabelles
Touche finale : un peu de cacao, quelques mirabelles.
(1) Quelques
renseignements sur le
verger lorrain en tant que patrimoine. Pour une bonne lisibilité des articles, en arrivant sur le site, clic gauche sur la photo de la brochure et déroulement des pages en cliquant sur suite.
(2) .............Le
bénéfice de l'allocation en franchise n'est
désormais accordé qu'aux
exploitants, agricoles à titre principal établis
au plus tard au cours
de la campagne 1959-1960 et aux non-exploitants ayant
bénéficié du
régime des bouilleurs de cru au moins une fois entre le 1er
septembre
1949 et le 13 juillet 1953. Elle n'est accordée qu'aux
personnes
physiques qui pouvaient y prétendre pendant la campagne
1959-1960.
Cette allocation est personnalisée, transmissible uniquement
en faveur
du conjoint survivant attachée à l'exploitation,
et annuelle.
L'allocation en franchise accordée correspond à
10 litres d'alcool pur
à 1000° sur la période allant du 1er
septembre au 31 août. Au-delà de
ces 10 litres d'alcool pur, les intéressés
versent, comme les autres
bouilleurs, les droits afférents. Tel est l'état
de la législation applicable depuis plus de quarante ans
et qui a conduit à la disparition progressive des bouilleurs
de cru et
en parallèle, celle de nos vergers............
Pour en savoir plus sur
les bouilleurs de cru
Lorsque vos oignons, amandes et raisins ont
pris jolie couleur caramélisée, retirer du
four.
