Le Placard d'elle
Le saint-honoré
Voilà, je vous avais promis une recette de fête et ce n'est pas à celle que je vous présente aujourd'hui que je pensais. A la demande insistante de ma fille et avec la promesse formelle de son aide, je voulais vous cuisiner du homard mais devant l'aquarium, je n'ai pas su les reconnaître... y'avait pas d'affiche et j'ai cru voir une énorme langouste . Quand j'ai décrit les bêtes à mes enfants, ils ont poliment souri et après une recherche sur Internet, j'ai senti un grand moment de solitude et je me suis dit que décidément, j'avais encore beaucoup de choses à apprendre.... seul le prix des tourteaux étaient affichés, les homards sommeillaient anonymement certainement en attente du réveillon de la saint-sylvestre. Moi je le voulais pour un soir de la semaine, mais quand on y connait rien... Je sens qu'il y en a qui ricanent d'autant Patrick, que peu de temps avant je suis passée sur ton blog pour voir comment ça se cuisine.... je vous l'ai déjà dit,... crustacés et moi, nous avons besoin de faire connaissance....
Nous nous sommes donc contentés de coquilles saint-jacques que nous avons accompagnées d'une petite sauce basique aux morilles et de quelques champignons des bois poêlés tout simplement.
Le 31 janvier, au programme, un petit réveillon entre amis : Nous avons mis notre savoir en action pour le repas. C'est au dessert que je fus déléguée et c'est tout naturellement que j'ai choisi le saint-honoré. Pas de prise de risque en ce qui me concerne : c'est un dessert que j'ai très souvent fait. Il y quelques années, je le proposais systématiquement à la fin de mes repas ce qui m'a permis de constater combien il était populaire : "t'as fait un saint-honoré, mais c'est mon dessert favori...."
Voilà au moins cinq ans, depuis que je blogue, que je n'en ai pas réalisé un. Que voulez vous, j'aime la nouveauté....
La recette, présentée ici, est d'autant plus précieuse que, sous cette forme, il est pratiquement impossible à trouver en pâtisserie. On trouve souvent de pâles copies avec une crème fraîche à la place de la délicieuse et aérienne crème chiboust. Traditionnellement, les choux ne sont pas fourrés de crème pâtissière. Moi je les garnis ce qui laisse ainsi un petit arrière goût de pièce montée, un vrai dessert de fêtes....
C'est un gâteau un peu long à réaliser et qui demande un peu de patience. Il faut compter un temps de travail pour la réalisation (environ 1 heure y compris les crèmes), le temps de cuisson (45 mn + 1 h 15), le temps de montage (environ 30 mn). On peut réaliser socle et choux la veille mais le reste devra impérativement être réalisé le jour même. Le montage se fera au dernier moment, peu de temps avant le repas pour éviter à la crème de détremper le gâteau et au caramel de fondre. La crème devra toujours être conservée dans un endroit très frais : elle est fragile et se conserve assez mal du jour au lendemain.
150 g de farine
75 g de beurre
1 jaune d'oeuf
1/4 de verre d'eau
1/2 cuilleree à café de sel
Choux
200 g d'eau (2 dl)
60 g de beurre
1/2 cuillerée à café de sel
I morceau de sucre
125 gr de farine
3 oeufs
Crème chiboust
1/4 de litre de lait
100 g de sucre
1 gousse de vanille
20 g de farine
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
5 blancs d'œufs
Crème pâtissière
1 jaunes d'oeufs
250 gr de lait
65 gr de sucre
37 gr de farine
1/2 sachet de sucre vanillé
Caramel
100 gr de sucre en morceaux
oeufs
Préparer la pâte du socle : réunir dans une terrine la farine tamisée, le beurre coupé en noisettes, 1e.sel. Effriter du bout des doigts faire une fontaine, mettre le jaune d'oeuf, délayer en ajoutant juste assez d'eau pour former une pâte non collante (un peu comme une pâte brisée). Mettre en boule, laisser reposer 20 minutes.
Préparer la pâte à choux : porter à ébullition dans une casserole l'eau, le beurre coupé en 2 ou 3 morceaux, le sel, le sucre. Retirer du feu pour jeter vivement la farine d'un coup. Faire dessécher la pâte à feu moyen en tournant constamment. La préparation doit se décoller de la casserole et se mettre en boule. Incorporer alors un à un les œufs les uns après l'autre, en battant bien entre chaque incorporation. On peut s'aider d'un robot..
Préparer le socle : Etaler la pâte brisée sur 4-5 mm, au rouleau sur une feuille de papier sulfurisée.. Transporter cette abaisse (avec la feuille) et la déposer sur une tôle de cuisson. Découper un disque de 25 cm de diamètre environ (je m'aide d'une assiette de cette taille). Retirer les chutes de pâte. Piquer finement ce socle à la pointe de la fourchette afin qu'il reste plat à la cuisson.
Placer une partie de la pâte à choux dans une poche munie d'une douille (ma douille est une douille en forme d'étoile qui fait environ 9 mm à l'endroit le plus large). Dresser une couronne de pâte à choux sur le socle, le long du bord, et continuer en formant une spirale jusqu'au centre. Ne pas en mettre trop car le gâteau manquerait de finesse mais assez notamment pour maintenir les choux sur la couronne. Le reste de la pâte servira à confectionner la couronne.
Faire cuire à four modéré (th 180 pendant environ 45 mn). Bien surveiller la cuisson afin que la pâte du socle reste très claire.
Préparer les choux de la couronne : A la fin de la première cuisson, avec le reste de la pâte, dresser une vingtaine de choux, gros comme des petites noix (ils gonflent en cuisant). Faire cuire 45 mn th 180° puis baisser le four th 80° et laisser encore environ 30 mn pour les dessécher. Au bout de ce temps, retirer du four. (attention les choux ne doivent pas être trop sec et d'un four à l'autre les délais de cuisson peuvent varier).
Préparer la crème chiboust : Faire amollir les feuilles de gélatine pendant 1/4 d'heure dans un bol d'eau froide. Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre, la farine. Ajouter le lait chaud vanillé. Faire cuire la crème, en tournant sans arrêt, sur feu doux, jusqu'au premier bouillon. Retirer du feu, incorporer la gélatine.
Battre alors en neige les blancs d'œufs en neige très ferme (si vous avez un robot, vous pouvez battre les blancs pendant la cuisson de la crème). Verser la crème encore chaude sur les blancs battus en fouettant sans arrêt au fouet à main pour obtenir une crème très légère. Laisser refroidir le tout dans un endroit très frais.
Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé. Battre les oeufs avec le sucre et la farine puis verser le lait bouillant sur cette préparation en remuant sans arrêt et très vite. L'usage d'un fouet à main est vivement recommandé.
Porter sur le feu et faire épaissir en tournant vivement avec le fouet à main. Retirer du feu au premier bouillon. Laisser refroidir.
Montage :
Compter le nombre de choux qu'il vous faudra en les déposant autour de la couronne. Fourrer ces choux de crème patissière soit avec une douille, soit en entaillant un peu le chapeau et en glissant la crème à l'intérieur.
Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau. Ajouter une 1/2 cuillère à café de vinaigre pour empêcher la cristallisation. C'est dans des moments comme ça que je trouve que l'induction est un formidable outil. Je baisse fortement ma plaque (sur 2) afin de conserver le caramel liquide puis je plonge délicatement le fond de chaque choux dans le caramel et je le colle sur la couronne. Quand tout est fini, à l'aide d'une cuillère, je répartis le reste du caramel sur les choux. Ici, j'ai collé à l'aide d'une pince, quelques petites perles dorées sur chacun des choux.
La crème chiboust se met au dernier moment, au moment du service. On la dépose au centre de la couronne à l'aide de deux grandes cuillères. Ce n'est pas évident d'avoir un joli résultat la crème étant fragile (très peu de gélatine) mais c'est ce qui fait son charme. (Attention à la force de la gélatine que vous utilisez... suivant la qualité, il est possible qu'1/2 feuille ou une feuille supplémentaire soit nécessaire, la mienne est une gélatine or - 200 bloom).
Très peu de photos pour ce dessert, mon appareil photo étant parti faire un autre réveillon avant le montage et celui resté à la maison étant on ne peut plus capricieux.....
Gâteau chiboust à la bergamote
L'écorce frottée tout comme l'huile essentielle dégage une forte senteur et celui qui l'a humé une fois, sait l'envoutement qu'elle peut provoquer. Rarement, un fruit ne m'aura procuré un tel plaisir olfactif.... Ne l'utilise t'on pas d'ailleurs énormément en parfumerie ?
D'après ma mère, ce fruit si odorant est absolument infâme à manger si bien que c'est une abérration que d'essayer d'en faire quelque chose. Bien évidemment, je me suis dit que c'était absolument impossible qu'un fruit aussi attirant ne puisse être utilisé en cuisine. J'ai donc en premier lieu testé les recettes de JP : l'eau de bergamote et le riz à la bergamote. Ca a été pour moi une découverte fort agréable.
Ayant déjà testé l'essence de bergamote dans un gâteau "le sicilien", j'ai eu envie de tester un autre gâteau à la bergamote mais cette fois ci à partir du fruit lui même. Je suis donc allée chercher l'inspiration chez Natalia.
Pour la Chiboust la recette est quasiment identique sauf que j'ai adapté les proportions à mon cercle à pâtisserie. En ce qui concerne le socle, j'ai profité de deux jaunes d'oeufs qui me restaient pour tester une énième recette de Suzanne.
Gâteau à préparer la veille. Nécessite un refroidissement de 6 h.
Pour un cercle à pâtisserie de 18 cm.
Pour la crème chiboust :
65g de jus de bergamote (environ 1 bergamote)
35g de jus de citron jaune (environ 1 citron)
le zeste finement râpé d'une bergamote
7 cl de lait 1/2 écrémé
4 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
80g de sucre blanc (50+30)
17g de maïzena
3g de gélatine en feuilles
1 pincée de sel fin
Pour le fond sablé
125 gr de farine
50 gr de beurre
63 gr de sucre en poudre
40 gr de poudre d'amandes
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel fin
Finition :
Sucre de canne pour caraméliser
Eventuellement :
Sucre, eau, crème pour faire une petite sauce au caramel
Commencer par préparer le fond sablé. Mélanger ensemble farine et beurre coupé en morceaux. Travailler avec le bout des doigts et la paume des mains afin d'obtenir un mélange granuleux. Ajouter le sucre, les amandes, le sel et les jaunes. Pétrir.
Etaler cette pâte sur le fond de votre cercle à patisserie sur une hauteur de quelques milimètres (8 à 10 mm). Piquez cette pâte avec une fourchette. Avec le reste de la pâte, vous pouvez faire des petits gâteaux que vous dorerez au jaune d'oeuf. Faire cuire à four chaud 220° de 10 à 15 mn. . (les biscuits cuiront plus rapidement - 8 mn). Le fond de tarte doit rester clair mais être cuit au coeur.
Préparer ensuite la crème chiboust.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec 30g de sucre. Mélangez la maîzena avec le jus des bergamotes et du citron puis incorporez au mélange oeufs-sucre. Chauffez le lait. Verser ce lait en filet sur la préparation tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux et faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour qu'elle prenne de manière homogène. Utilisez pour celà un fouet afin d'éviter des grumeaux. (la crème est épaisse). Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une belle pincée de sel fin. Serrez les blancs avec le reste de sucre (50gr). On obteint un mélange bien ferme et bien brillant. Mélangez alors délicatement les blancs en neige sucrés à la crème citron-bergamote tiédie. Répartissez ce mélange sur le fond sablé.
Mettre au frigo (minimum 6 h)
Au moment de servir, parsemer de sucre (chez moi sucre de canne) et brûler au chalumeau.. Dégustez immédiatement.
Ayant un peu peur de l'amertume, j'ai accompagné ce gâteau d'une petite sauce liquide au caramel. C'était agréable mais au final pas indispensable. La crème caramel est tout simplement faite d'un caramel plus ou moins blond allongé de crème et d'eau jusqu'à obtention de la consistance désirée.
Le moment ou j'ai le plus apprécié ce gâteau, c'est le lendemain au petit matin lorsque je me suis servie une ultime part pour accompagner mon thé. Quand le Portugal visite la Lorraine, c'est un petit moment de bonheur et c'est aussi un privilège : on rencontre trop rarement ce fruit en cuisine...
Vacherin pâtissier... votre fille a vingt ans...
Madame, hier encore elle était si petite
Et ses premiers tourments sont vos premières rides
Madame, et vos premiers soucis...
C'est un dessert un peu long à préparer et qui demande de la méthode mais par contre, il ne présente aucune difficulté.
D'abord, il faut faire des meringues qu'on étale comme des boudoirs. Pour la cuisson le four doit être très doux (afin que les meringues restent blanches) et la cuisson très longue (afin que le centre soit bien sec). Les meringues peuvent très bien être réalisées un peu à l'avance, il suffira simplement de les enfermer dans un sachet plastique afin de les préserver du contact de l'air. Personnellement j'en ai fait avec 3 blancs d'oeufs, ceux utilisés pour la confection de la glace à la vanille.
J'ai pris la recette de la glace à la vanille sur le site de Rêve de gourmandise. Il s'agit d'une recette de Gaston Lenôtre. Au passage, je remercie Sabrina car jusqu'à présent, je faisais toujours la crème anglaise à l'instinct. Mais je sais maintenant que grâce à un thermomètre, il me sera pratiquement impossible de la rater, le point idéal de cuisson étant de 85°.
J'ai divisé les proportions par deux.
Pour la glace à la vanille, il vous faut :
25 cl de lait (entier c'est mieux)
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
13 cl de crème fleurette entière
Commencer par faire une crème anglaise. Faire bouillir lait et vanille. Pendant ce temps, battre jaunes d'oeufs et sucre. Verser le lait bouillant dessus. Mettre le tout sur le feu doux et mélanger constamment jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère ou que la préparation atteigne 85°. Hors du feu, incorporer la crème fleurette et laisser refroidir avant de mettre en sorbetière . Le mieux est de la laisser quelques heures dans le frigo. (Pendant la phase de refroidissement, laisser la vanille, elle n'en imprègnera que mieux votre glace).
Le mieux pour la suite est d'utiliser un moule à fond démontable. Je n'en avais pas correspondant à la taille de mon dessert, j'ai donc utilisé une vulgaire boîte en plastique mais le démoulage fut un peu galère.
Recouvrir le fond de votre moule de meringue, puis verser dessus la glace à la vanille en l'étalant bien, elle doit s'enfoncer dans espaces libres situés entre vos meringues. Recouvrir d'une autre couche de meringues immédiatement et mettre au congélateur.
Préparer la glace aux fraises
350 gr de fraises
20 cl de crème fleurette
125 à 150 gr de sucre (selon les fruits utilisés)
Mixer les fraises, ajouter le sucre.
Battre la crème en chantilly, ajouter au précédent mélange. Mettre en sorbetière puis verser dans le moule sur la couche de meringues.
Laisser prendre votre vacherin.
Décoration.
Il s'agit de crème fleurette battu en chantilly et très légèrement sucré (une cuillère de sucre pour 20 cl de crème). La préparation est étalé au couteau. La finition est faite avec une seringue.
Le chocolat qui sert à faire l'écriture est fondu avec un peu de beurre afin de le rendre plus souple. Il est glissé dans un petit cornet maison coupé à son extrémité. C'est très maniable pour écrire. La matière qui a servi à le réaliser est du papier sulfurisé (papier de cuisson) mais on peut prendre n'importe quel papier blanc.
Poulet sauce au miel et sa garniture de mangues
La recette d'origine se prépare avec 3 coquelets (petits poulets de 600gr). Il n'y en avait pas ce jour là chez notre fournisseur officiel. Nous avons donc opté pour un joli poulet fermier. Le bonheur fut au rendez-vous
Pour 6 personnes
1 beau poulet fermier (ou 3 coquelets de 600 gr environ chacun)
2 mangues pas trop mûres (encore fermes)
400 gr de riz (ici riz thai parfumé)
120 gr de miel d'acacia (ici un miel ordinaire, toutes fleurs)
3 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à café de graines de coriandre (écrasé dans un mortier)
2 cuillères à café de graines de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
75 gr de beurre
Sel, poivre (facultatif)
Préparation du riz
Pour cuire le riz, je procède maintenant d'une nouvelle façon. J'ai vu sur quelques sites qu'il était bon de le faire tremper au préalable. J'ai testé et j'ai trouvé qu'effectivement pour la cuisson de riz fragile, la méthode était bien meilleure. On obtient un riz tendre avec des grains qui ne s'agglutinent pas entre eux.
Il faut donc faire tremper le riz dans de l'eau froide au minimum 30 mn avant la cuisson. Une demi-heure avant de passer à table, on verse ce riz dans une casserole et on le couvre de la même quantité d'eau froide : une mesure de riz, deux mesure d'eau. On ajoute du sel puis on le met à cuire sur feu modéré jusqu'à quasi absorption de l'eau. Le riz doit être encore légèrement croquant. Si il est trop croquant, il faut ajouter un peu d'eau et poursuivre encore quelques instants la cuisson.
On couvre ensuite le riz bouillant d'un couvercle et on éteint le feu. La vapeur va finir la cuisson du riz. Au bout de cinq minutes, on touille avec un ustensile pour éviter aux grains de s'agglutiner entre eux puis on couvre de nouveau. On peut répéter une fois l'opération. On ajoute un petit morceau de beurre (environ 25 gr prélevé sur la totalité), on couvre de nouveau, il peut attendre un peu.
Selon la recette choisie, à vous de choisir à quel instant vous démarrerez la cuisson du riz.
Cuisson du poulet
Préchauffer le four sur th. 7. Poivrer, saler généreusement la volaille à l'intérieur comme à l'extérieur (le but est qu'elle rende son jus et que la peau soit croustillante). Attention cependant, ne pas oublier qu'on retrouvera ce sel dans la sauce.
Beurrer un plat pouvant aller à la fois au four et sur un gaz avec 25 gr de beurre prélevé sur la quantité totale. Le choix de l'ustensile est important. Ce ne sera pas la même chose si vous êtes obligé de changer d'ustensile en cours de préparation.
Faire cuire au four 30 mn pour des coquelets, 1 h 30 à 2 h pour un poulet. En cours de cuisson, arroser souvent la volaille (3 fois pour les coquelets, beaucoup plus pour le poulet).
Pendant ce temps, Si vous choisissez l'option coquelet, vous devez procéder à cette étape avant la préparation.
Préparation de la sauce
Sitôt la volaille enfournée, préparer la sauce : mélanger ensemble miel, sauce soja, coriandre pilée, sésame et cidre. Laisser en attente.
Préparation des mangues
Eplucher les mangues. Les détailler en fines tranches. Laisser en attente en attendant la cuisson de la volaille.
Au moment de passer à table
Faire revenir deux minutes de chaque côté vos mangues dans une poêle chaude avec les derniers 25 gr de beurre. Les mangues doivent s'amollir mais rester quand même un peu ferme, c'est pour ça, qu'elles ne doivent pas être trop mûres.
Parallèlement, sorir du four la volaille cuite et la poser sur une plaque de cuisson. Verser dessus la sauce au miel. Puis continuer 5 minutes la cuisson pour obtenir une réduction de cette sauce. Elle doit devenir sirupeuse mais pas trop. Prélever alors 3 cuillères à soupe de ce nectar et la mélanger aux mangues chaudes.
Sur une assiette, déposer un paquet de riz, une ration de mangues, un morceau de poulet, napper de sauce.
Observation
C'est fou ce que le poulet se marie bien avec le sucre. J'avais déjà eu l'occasion de tester cela grâce aux poulet aux amandes et aux raisins, un plat que nous affectionnons particulièrement... puis plus tard dans la pastilla... entre les trois, nous ne savons plus pour lequel de ces plats notre coeur balance... tous les trois si différents et si bons !
Le gâteau vert-vert de Monet
A défaut de pouvoir vous présenter le jardin de Giverny, je me suis souvenue que Monet avait des cahiers de cuisine et qu'il avait inventé l'étonnant gâteau vert-vert entièrement écolo (j'entends par là sans colorant artificiel). J'ai donc eu tout naturellement envie de tester cette recette.
J'avoue, j'en ai bavé.... Oui, après avoir raté la génoise, j'en ai refait une deuxième qui avait exactement la même consistance. Je me suis dit que finalement ce n'était pas parce que je la ratais mais parce qu'elle devait être comme ça. Quant au fondant, la première fois, en suivant la recette d'origine, il a tourné en caramel. J'ai donc récidivé.Bref, un gâteau qui aurait du me prendre une heure de mon temps et qui en a facilement pris le double.
Mais le résultat est là et j'ai habillé ce gâteau pour vous, d'une robe de fleurs, les fleurs de mon jardin. Le vert de couverture est très tendre, à peine perceptible sur la photo mais à l'intérieur, c'est tout en harmonie. Etonnant non !
Le vert
3 poignées d'épinards
Faire bouillir de l'eau. Jeter les épinards dedans 1 mn. Plonger les épinards dans l'eau froide. Egoutter immédiatement. Passez au tamis et en extraire un maximum de jus verdâtre.
Pour le gâteau
4 oeufs
150 gr de sucre
125 gr de farine
50 gr de pistaches décortiquées et mixées plus ou moins finement
4 cuillères à soupe de kirsh
60 gr de beurre ramolli
zeste d'1/2 citron non traité
Mélanger oeuf et sucre. Mettre au bain-marie et mélangez jusqu'à l'obtention d'une mousse (le mélange ne doit pas dépasser les 50 degrés. Continuer à battre hors du feu afin d'obtenir une jolie mousse. Incorporer le beurre ramolli puis incorporer la farine en mélangeant délicatement (éviter de tuer la mousse), ajouter pistaches mixées plus ou moins finement , zeste de citron et kirsh. Verser dans un moule beurré et fariné. Cuire environ 30 mn, four th. 180°. Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Je m'y suis prise en deux fois mais n'ai jamais obtenu la consistance d'une génoise.
Crème de pistaches
100 gr de pistaches décortiquées et émondées, légèrement torréfiés
2 cuillères à soupe de kirsh
100 gr de beurre à température ambiante
100 gr de sucre
2 oeufs entiers + 2 jaunes
2 cuillères à café de farine (10 gr)
1 verre de lait (10 cl)
Mixer les pistaches, ajouter le kirsh et continuer à mixer afin d'obtenir une espèce de pâte de pistaches. Mélanger avec la moitié du beurre.
Travailler ensemble sucre, oeufs entiers et jaunes. Ajouter sans cesser de tourner la farine puis le lait. Mettre sur feu doux et amener à ébullition en tournant constamment avec un fouet (très important). Au premier bouillon, retirer du feu. La crème est épaisse. Mélanger à la pâte de pistache. Ajouter l'autre moitié du beurre. Colorer avec une partie du vert d'épinard. Mettre au frais.
Le fondant
300 gr de sucre (la recette indique 600, c'est beaucoup trop mais c'est peut être mieux pour la manipulation)
1 cuillère de glucose (ou le double si vous décidez de faire la quantité initiale, il est quasiment indispensable)
Un peu d'eau
1 filet de jus de citron (afin d'éviter la cristallisation pendant la cuisson
Faire chauffer sucre et eau jusqu'à une température de 125° (surtout ne pas dépasser cette température, il vaut mieux s'arrêter avant). Ajouter alors, vert d'épinard et glucose. Ramener le liquide entre 118 et 120°. Personnellement je suis allé jusqu'à 125. Le fondant était bon mais un peu trop épais. Ce n'est pas vraiment grave car avec un peu d'eau et de chaleur, on peut le ramener à la texture adéquate.
Pendant le refroissement, battre constamment à intervalles régulier le mélange. Il doit blanchir (et être légèrement verdâtre grâce au vert d'épinard). Lorsqu'il commence à épaissir, le poser sur un marbre ou un plaque huilé. Le manipuler avec les mains (j'utilise des gants spécial sucre pour celà) comme une pâte à tarte. L'étirer avec les paumes, le ramener.... etc
Recouvrir éventuellement d'un peu de jus de citron si vous ne l'utilisez pas immédiatement afin d'éviter qu'il croûte.
Montage
Découper le gâteau en trois disques. Poser le premier disque, étendre la moitié de la crème à la pistache. Poser le deuxième disque. Etaler le reste de la crème. Poser le troisième disque.
Si les éléments ne sont pas froid, laisser reposer 2 heures au frais.
Si le fondant est trop épais, le mettre sur le feu avec une lichette d'eau afin de le faire fondre, puis étaler harmonieusement sur tout le gâteau
.
Décorer à votre convenance !
Disons le, ce gâteau est superbe, il est bon mais il est bourratif. A servir de préférence avec un thé ainsi que le faisait Monet et avec de nombreux convives. Le mettre obligatoirement au frigo avant de le servir ce que je n'ai pas fait par manque de place. Il gagnera en tenue et en subtilité. Une curiosité à découvrir....
Filet de boeuf aux epices
Certes, toutes les conditions n'étaient pas réunies pour réaliser la recette d'origine qui préconisait une garniture faite d'artichauts, de girolles et de trompettes de la mort... j'ai donc remplacé cette garniture par une petite purée de pommes de terre enrichie d'un peu de céleri rave et d'une pointe de muscade. Le tout a été fort apprécié et notamment la sauce à base de cassis.
A refaire donc mais plutôt à l'automne pour la joie d'utiliser des champignons fraîchement cueillis.
1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 cuillère à soupe de vinaigre de xeres (remplacé par 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre et 1/2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 verres de vin rouge
1/2 verre de crème de cassis
2 cuillères à soupe de fond de volaille déshydraté (remplacé par cube)
Sel, poivre
Figues, airelles
6 fonds d'artichauts,
100 gr de champignons des bois (girolles, trompettes de la mort)
Beurre, huile d'olive
1/2 citron
ou
Champignons de paris, crème, thym
purée avec céleri et muscade
Mixer ensemble poivre noir, baies de genièvre, clou de girofle, laurier et thym. Mélanger ensemble huile d'olive et vinaigre et tartiner de ce mélange le roti sur toutes les faces (utiliser un pinceau). Saupoudrer alors la totalité du roti du mélange d'épices. Filmer et mettre au minimum 3 heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four sur thermostat 240°.
Préparer les figues
Pendant ce temps, découper un chapeau au sommet des figues, creuser avec une petite cuillère et récupérer la pulpe. Mélanger aux airelles. Farcir les figues évidées de ce mélange. Mes figues étaient surgelées, je les avais gardé pour ce plat. Cependant j'avais eu la mauvaise idée des les découper en étoile avant la congélation. J'ai donc eu des difficultés à respecter la recette et j'ai choisi de mettre les airelles directement à l'intérieur des figues. C'est très joli mais certainement moins bon que ce qu'indique la recette. Ajouter une petite noisette sur le dessus et enfourner pour environ 8 mn de cuisson. (personnellement, j'ai profité de la cuisson du rôti pour cuire les figues).
Préparer les fonds d'artichauts
C'est une phase que je n'ai pas faite puisque j'ai remplacé ces fonds d'artichauts par une purée. Mais je vous livre quand même la recette. Assaisonner les fonds d'artichauts frais d'un filet d'huile d'olive, d'un trait de jus de citron et d'une pincée de sel. Faire cuire 15 mn dans un cuit-vapeur et laisser refroidir. Avec un emporte pièce, les retailler en disques réguliers. Récupérer les parures et les tailler en petits dés.
Nettoyer les champignons et faites les sauter une dizaine de minutes dans un peu de beurre. Répartir sur les fonds d'artichauts ainsi que quelques airelles cuites avec un peu de sucre et les dés récupérés sur la parure.
NB : personellement j'ai fait revenir quelques champignons de Paris dans peu de beurre puis au moment de les servir, j'ai ajouté une cuillère de crème fraiche et un peu de thym....
Cuisson du boeuf
Je ne cuis pas très souvent du rôti de boeuf, je me suis donc fié à plusieurs recettes pour adapter la cuisson à notre goût. Nous aimons la viande moyennement rouge. Il s'agit donc d'une cuisson à point
Le rôti ne doit pas être salé.Huiler légèrement un plat. Lorsque le four est sur 240°, enfourner le rôti (débarrassé du plastique bien entendu) pour 5 minutes afin qu'il soit saisi sur toutes les faces puis baisser le four sur 200°. Laisser le rôti encore 40 mn pour l'avoir cuit à point (10 mn de moins pour l'avoir saignant, 10 minutes de plus pour l'avoir bien cuit)
Laisser votre rôti se détendre une quinzaine de minutes en le posant sur une assiette recouverte d'une feuille d'alu et en l'emballant légèrement.
Pendant ce temps, dégraisser le plat en versant le vin rouge dedans. Décoller les sucs en grattant avec une spatule. Verser le liquide dans une casserole, ajouter le bouillon de volaille déshydraté ou 1/2 cube de bouillon de volaille ainsi que 1 verre d'eau. Laisser réduire une dizaine de minutes à feu moyen. Il doit rester environ 1/3 du liquide. Au dernier moment, assaisonner de sel et de poivre puis ajouter la crème de cassis et une noisette de beurre pour faire briller la sauce.
Réchauffer les garnitures et servir.
Le plus dur a été d'être synchro. La cuisson du boeuf était parfaite et il était particulièrement tendre. Certainement quelques petites améliorations à apporter notamment en ce qui concerne la garniture mais vraiment une belle recette.
Le Paris-Brest
Quelle est donc cette magie qui fait
qu'une réalisation puisse être une fois bonne et une autre fois
absolument "exceptionnelle" proche de la perfection. Je ne le saurais
sans doute jamais. Toujours est-il que le Paris-Brest préparé cette
fois ci à la demande de ma fille pour son anniversaire (et oui, elle a
piqué la recette de son frère) fut excellent.
J'ai toujours
procédé de la même manière pour le réaliser avec un petit praliné
maison mais cette fois ci le praliné avait un petit plus : est-ce parce
que les noisettes étaient exceptionnelles, est ce parce que par
fainéantise (je casse moi même les noisettes), j'ai mis quelques
grammes de moins pour la préparation du pralin
tout en conservant la quantité de sucre, est-ce parce que cette fois,
j'ai ajouté un peu de citron dans le caramel et qu'il a refusé de
cristalliser (j'ai donc du le passer au mixer), toujours est-il que
cette fois nous avons obtenu une crème-mousse onctueuse à souhait avec
des petits trucs caramélisés qui croustillent dans la bouche tout en
lachant la saveur du fruit torréfié. Un délice et je ne résiste pas au
plaisir de vous présenter de nouveau cette recette, faite et refaite
tous les ans depuis maintenant de longues années. Absolument pas fan de ces crèmes avec du beurre dedans, j'en ai pris et repris...
Un
petit plus cette année (hormis l'exceptionnel pralin), quelques gouttes
de caramel sur le dessus pour attacher les amandes effilées et
torréfiées.
Pour 6-8 personnes
Pralin
130 gr de sucre
130 gr de poudre de noisettes
Un peu d'eau
Les proportions doivent être supérieures au besoin.
Pate à choux
0,200 l d'eau
60 gr de beurre
1 pincée de sel
1 cuillerée à café de sucre
125 gr de farine
3 oeufs moyens
Crème mousseline
150 gr de pralin (voir proportions ci-dessus)Sucre glace, amandes effilées (optionnel)
3 jaunes d'oeufs
130 gr de beurre fin
3 blancs d'oeufs
150 gr de sucre
Le Gateau est assez long à confectionner. On peut le faire sur deux jours.
Commencez par faire ramollir le beurre en le sortant du frigo.
Etape n° 1 : Préparer le pralin avec les proportions indiquées ci-dessus.
Les proportions doivent être supérieures à la partie utilisée car une partie reste attachée à la casserole.
Etape n° 2 : Préparer la pate à choux
Puis à l'aide d'une douille faites une couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sans douille, vous pouvez déposer à l'aide d'une petite cuillère des paquets l'un à coté de l'autre. (Vous pouvez aussi disposer des amandes effilées sur le dessus de votre pate à choux). Faire cuire environ 45 mn à 180°, puis baisser fortement le four pour faire dessècher la pate pendant encore 1/2 heure (80°). Fermer le four et laisser refroidir la couronne dans le four.
Etape n° 3 : Préparer la garniture
Réduisez le beurre en crème sans faire chauffer, ajouter le pralin puis les jaunes d'oeufs. Battez énergiquement le tout (vous pouvez utiliser un batteur électrique)
Préparer la crème mousseline. Fouettez au bain marie les blancs d'oeufs. Ajouter les 150 gr de sucre et continuez à mélanger au bain marie (les blancs doivent chauffer un peu sinon ils redescendraient). Lorsque le mélange est tiède et bien brillant, retirez du feu. Puis mélangez ensemble la mixture beurre pralin et les blancs d'oeufs. Mettre une heure ou deux au frais
Etape n° 4 : Faire l'assemblage
Coupez la couronne en deux. Creusez un peu s'il y a trop de pâte. Garnissez la partie inférieure. Reposer la partie supérieure. Saupoudrez de sucre glace. Mettre encore au frais au moins 1 heure.
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Poulet de bresse au vin jaune, enfin presque !
Pour ce post, un titre assez racoleur comme vous allez pouvoir le contaster parce que Poulet de Bresse, y'en avait point et de vin jaune encore moins !
Je dois avouer que les fêtes, c'est absolument pas ma période préférée pour cuisiner. Moi, j'aime quand tout est calme autour de moi... je peux alors : me promener tranquillement dans les magasins, garer ma voiture en quelques secondes, pousser mon caddy sans me faire insulter, ne pas subir agressivement les hauts-parleurs qui diffusent à profusion musique ou spots publicitaire, accéder à un rayon sans avoir à me battre, choisir en toute sérénité un produit, passer à la caisse sans faire la queue.....
Téméraire, j'ai quand même choisi de tenter l'inhabituel pour l'occasion, le poulet de bresse au vin jaune sauf que.... La période étant très mal choisie, sur les étals, des chapons à profusion et point de poulet. J'arrive toutefois à me saisir de la dernière volaille du genre qui a échappé à la razzia collective certainement à cause de son prix élevé : certes, il n'est pas de Bresse mais certifié fermier et bio quand même... Les morilles, je ne cherche même pas, j'en ai des sèches à la maison, elles feront très bien l'affaire.
Phase numéro 2, le vin jaune : Je me rend vite compte qu'il est très illusoire de chercher, au moment des fêtes, du vin jaune dans le pays de la Bière et des moules frites. Le magasin Leclerc visité la veille n'a que quelques bouteilles d'Arbois. Dans la Graaaaaaaannnnnnnnde surface noire de monde, le sommelier m'annonce avec un grand sourire qu'il a vendu, il y a quelques jours, les dernières bouteilles mais que je pourrais le remplacer avantageusement avec un pouilly fuissé. Dans mon désespoir, j'accepte de le croire et me saisit du précieux liquide : de toute façon, c'est un vin que j'aime beaucoup.
Retour vers la maison : je m'arrête à la superette du coin. Dans ce petit village reculé de la campagne lilloise, quelqu'un aura sans doute oublié au fond d'une étagère la dernière bouteille du précieux nectar. Je passe à la caisse avec un malheureux petit paquet de levure mais sans vin jaune. Je rencontre une copine, la conversation s'engage. T'as déjà fait du poulet au vin jaune.... blablabla... tu sais à quoi ça ressemble.... blablabla..... Elle me conseille tout de go d'aller voir l'excellent caviste du coin du côté près de la Belgique. Il en aura sans doute et puis elle, elle le connait ce vin : mais non, ça ressemble pas au Sauternes, c'est beaucoup plus sec. Retour point zéro. Une personne sensée aurait jugé qu'il était temps d'abandonner ! et mon poulet, et mes morilles !!!!!!!!!!!
Le lendemain matin, jour J, je décroche mon téléphone et demande au sommelier du coin s'il a le précieux liquide : non, me répond il, on a nos a priori nous et le vin jaune, on ne le vend pas... le vin jaune mouais... très très cher.... ça n'accompagne pas un repas ça ma bonne dame.... J'ai un petit Bergerac blanc assez vieillot pas très bon à boire mais excellent en cuisine, si vous le voulez, il vous en coutera seulement 5 €, niveau gustatif il se rapproche un peu du vin jaune.... Un caviste du coin recommandé par une copine, faut le croire... me voilà donc qui file la bas, je m'empare de l'imbuvable picrate, l'ouvre, l'hume, la goute et reste dubitative..... très ordinaire ce vin mais on sent qu'il a vieilli... manque toutefois un peu de saveur... et si je lui en donnais : il est alors 10 heures du matin et je fais quelque chose d'inouï, sans doute une hérésie pour un oenologue convaincu : je met dans 30 cl de mon vin, deux noix, deux noisettes et quelques amandes fraichement torréfiés, une petite pointe de coûteau de cannelle et deux gouttes de vanille. Si le vin jaune ne vient pas à moi, j'irai au vin jaune.... que ne ferait on pas par désespoir.
Consciente de mon choix peu orthodoxe de cuisiner le poulet, mais très angoissée, je décide dans un dernier sursaut de consulter l'encyclopédique Google. Je tape : poulet, morilles et pouilly fuissé et constate qu'en Bourgogne, on cuisine le poulet quasiment comme dans le jura. Une bouteille un peu vieillie, ce serait mieux. Je cours à "ma cave" chercher le produit, la débouche : oh rage, oh désespoir, elle est bouchonnée grave.... le sort est contre moi, si c'est pas triste ça.
15 heures.... j'ouvre le Pouilly fuissé jeune acheté la veille, je goute... puis je goûte ma mixture... pas mauvais du tout cette mixture... je goûte de nouveau le Pouilly puis ma mixture.... suis je déjà un peu pompette.... c'est décidé, c'est ma mixture que j'utiliserai.... c'est mon dernier mot. Quant à la recette : jamais d'accord d'une source à l'autre, alors ce sera comme je veux.
Le plus étonnant dans tout ça, c'est que ce fut un véritable délice.
La recette
30 gr de beurre + 15 gr
1 cuillère à soupe d'huile
90 gr d'échalotes
15 à 20 gr d'ail
60 gr de morilles séchées
30 cl de crème fraîche épaisse de très bonne qualité et pas allégée
1 cuillère à soupe bombée de farine (ou 2 cuillères rases)
Bouquet garni (une feuille de laurier, un peu de thym, une belle branche de persil)
2 cl de cognac
Sel, poivre
20 cl de vin blanc sec un peu vieux (vin jaune dans les recettes d'origine, bergerac blanc chez moi)
Quelques heures avant (4 à 5 heures)
Améliorer un vin ordinaire :
deux noix
deux noisettes
quelques amandes effilées
2 gouttes de vanille
1 pointe de cannelle
La méthode d'amélioration du vin est très empirique et peut être même fantaisiste mais c'est ainsi que j'ai procédé. Nous avons aimé le résultat final mais je ne suis pas sure que ce procédé y soit pour quelque chose.
Plusieurs heures avant la préparation du plat, torréfier les fruits secs en les plaçant dans un four chaud. Lorsqu'elle prennent couleur, verser les fruits encore chaud dans le vin et ajouter vanille et pointe de cannelle (attention, en mettre très très peu... ). Au moment d'utiliser le vin, passer le liquide : jeter les fruits, réserver le vin.
Faire tremper les morilles :
Jeter les morilles dans de l'eau tiède allongée de 2 cl de cognac. Laisser tremper environ 4 heures. Au bout de ce temps, retirer la queue des morilles et couper chacune d'entre elles en deux afin de vérifier, s'il ne reste pas du sable coincé à l'intérieur. Réserver.
La cuisson du poulet :
Commencez par découper votre poulet en 6 morceaux + la carcasse : 2 cuisses, le bréchet (blancs) sectionné en deux, les deux ailes et la carcasse (coupé en deux).
Faire fondre dans une cocotte le beurre et une cuillère d'huile. Ajouter les morceaux de poulet (sans la carcasse), saler, poivrer. Faites raidir de tout côté la viande mais ne la laisser pas prendre couleur. Au bout de ce temps, ajouter la carcasse, le bouquet garni, couvrez la cocotte et mettre à four chaud 180° pendant 25 minutes. Retirez alors les ailes et le blanc et laisser encore 10 mn.
Retirer la viande et la déposer sur un plat de service. Récupérer la graisse dans un verre.
Hachez menu ail et échalottes. Verser un peu de la graisse récupérée au fond de votre cocotte et faites revenir une dizaine de minutes ail et échalottes sans que jamais elles ne roussissent. Laisser pour cette opération le bouquet garni. Verser alors le vin blanc, mettre à feu doux et laisser réduire de moitié.
Pendant ce temps, faire un roux avec 15 gr de beurre et la farine. Ajouter à ce roux les morilles et la crème fraîche, laisser fondre la crème puis verser le tout dans la cocotte contenant échalotes, ail et vin blanc. Retirer le bouquet garni. Poser dessus votre poulet (sans la carcasse) et tenir au chaud à feu doux, une trentaine de minutes.
Ce plat peut attendre un peu et être réchauffé au dernier moment.
Servir de préférence avec des pâtes. Nous avons choisi des pâtes à base de sarrazin directement importé d'Italie à l'occasion d'un de nos voyages.
Bavarois bûche framboise chocolat
A préparer la veille de préférence !
Le bavarois framboise :
- 300 g de framboises surgelées
- 300 g de crème liquide entière
- 120 g de sucre
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 35 g de jus de citron filtré
- 1.5 càs de sucre glace
Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Incorporer délicatement à la purée de framboises refroidie mais non solidifiée. Remuer délicatement et verser dans un moule en forme de bûche dans le fond duquel vous aurez au préalable déposé une feuille de papier sulfurisé et autour des feuilles de rhodoïd (pas indispensable si vous décorez ensuite).
Ganache chocolat
125 gr de chocolat à pâtisser 64 % cacao
10 cl de crème fraîche liquide
2,5 cl de lait (25 ml)
50 gr de beurre
2 oeufs
15 gr de sucre glace
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 25 ml de lait. Une fois fondu, ajouter le beurre en lissant bien le tout puis les deux jaunes d'oeufs les uns derrière les autres. Retirer du bain-marie et laisser refroidir. Battre la crème fraîche en chantilly, incorporer à la précédente préparation. Battre les blancs d'oeufs en neige, les serrer avec le sucre glace. Incorporer au tout.
Verser sur le bavarois framboise et mettre au frais.
Avant de servir, faire la décoration : sur le dessus, quelques mendiants et quelques perles dorées. Tout autour, j'ai été paresseuse, je n'ai rien mis mais on peut coller quelques feuilles de fin chocolat.
Le gâteau fou d'Eryn : framboises fruits rouges
royale de foie gras et velouté aux asperges
Il y a comme ça des week-end insolents ou rien ne va : ce qui est joli en photo l'est
moins au goût, ce que vous n'avez pas pris en photo est
excellent ou encore, la seule photo potable que vous arrivez à
obtenir n'est pas du tout à la hauteur du mets présenté.
Ce fut le cas du week-end, un total fiasco photographique mais par
contre et c'est le plus important de réelles satisfactions
culinaires.
Tout a commencé par la fête des
voisins que nous ne faisons jamais en même temps que le reste
de la France mais seulement lorsque l'un d'entre nous bat le rappel
à l'occasion d'une chaude journée d'été ensoleillée.
Arrivent alors de toutes les maisons du quartier, apéros,
amuse-bouches divers et variés, salades colorées,
barbecue géant et tartes ensoleillées.
J'avais
pour l'occasion fait de petites navettes. L'idée était
excellente. Les petits pains fourrées de fromage, de pâté
et de saumon furent assez appréciées.
Très
jolies mais un peu sèches ces
navettes, peux mieux faire... Vous n'aurez droit qu'à l'alléchante
photo..... les invités étaient ravis mais je sais que le pain peut être
nettement meilleur.
Le soir, nous recevions des
amis. Cette fois, ce fut la recette offerte par Olivier
Garnier lors de la fête de l'asperge et présentée
par Eric Chazallet que je choisis de réaliser en entrée
: le velouté d'asperges du Blayais et sa royale de foie gras.
Le seul hic, c'est que je n'avais pas réellement le matériel
adéquat et en plus, lors de l'achat des asperges, j'avais
sous-estimé la quantité. J'ai donc adapté la
recette à mon environnement.
1°) cuire la royale
de foie gras dans de petits ramequins afin que je puisse la cuire dans mon cuit-vapeur asiatique
2°) modifier la recette
du velouté notamment pour obtenir une quantité qui tient compte d'une part du nombre des convives, d'autre part de la quantité d'asperges achetées le matin
3°) adapter les proportions de la recette originale à 6
personnes
Proportions pour 6 petits ramequins
Ben oui, l'assiette est vide
(de toute façon, un velouté, c'est un velouté et si vous voulez vraiment voir une photo, vous pouvez toujours aller en voir une ici (clic) mais c'est pas la même recette !)
85 gr de foie gras
165 gr de crème liquide
1 oeuf
1/2 jaune d'oeufs
2 gr de sel
Vous
trouverez toutes les précisions pour la réalisation de
la
royale à cette adresse (clic). Le principe, faire fondre
le foie gras dans la crème liquide chaude, ajouter alors oeufs
et sel. Bien remuer puis passer à l'étamine. et mettre
dans de petits ramequins. Filmer et cuire à la vapeur (15 mn, eau à 90°).
Pour
le velouté d'asperges, j'ai légèrement modifié
la recette.
2 cubes de bouillon de volailles,
500 gr d'eau
1 feuille de laurier
Thym
2 à 3 branches de persil
1 clou de girofle
1 petite carotte
Poivre
250 gr de pommes de terre
500 gr d'asperges
100 gr d'oignon
Huile d'olive
20 gr de beurre
Une petite cuillère de crème
Faire
chauffer l'eau et le bouillon de volaille. Ajouter dedans la carotte, le persil, le clou de girofle, la feuille de
laurier, un peu de thym. Couvrir et laisser cuire doucement entre 35
et 45 minutes. Filtrer. Éplucher la pomme de terre, détailler
la en fin morceaux et faites la cuire dans le bouillon.
Pendant
ce temps, éplucher vos asperges. Les émincer finement
en préservant les têtes. Émincer finement les
oignons. Faites suer le tout dans un peu d'huile d'olive. Ajouter
alors asperges et oignons au précédent bouillon ainsi
que les têtes d'asperges. Cuire rapidement et mixer le
tout.
En ce qui me concerne, j'avais fait les petits ramequins
de foie gras un peu à l'avance et les ai réchauffé
à la vapeur au moment du service.
Le mieux est
d'essayer de faire ce velouté seulement quelques temps avant
la dégustation. Au moment du service, ajouter le beurre et la
crème fraîche.
Le service :
C'est là
que l'affaire se corse. Dans la recette originale, la royale de foie
gras est déjà prisonnière dans l'assiette. On verse la soupe dessus. Nous, nous avons démoulé chacun notre
petit ramequin puis avons versé la soupe dessus.
Seulement voilà,
il a fallu choisir entre un velouté bien chaud et une photo
qui de toutes façon ne serait pas top....... pas eu le temps
de beaucoup réfléchir... ce qui explique la photo vide. Ce fut un véritable
délice....
Nous avons continué par un Fish Pie (merci
au passage Hélène) qui a été fort
appréciée
Des profiteroles ont clôturées
le repas : pâte à choux fourrée dans lesquels
j'ai glissé une demi-framboise et une crème diplomate
parfumée au Kirsch, et petite sauce au chocolat.
Deux poignées de pastilles de chocolat
20 à 30 gr de beurre
Un peu de sucre
Un peu de crème
Eau
On fait fondre pastilles de chocolat, beurre, sucre et crème ensemble sur un feu très doux et on allonge peu à peu la sauce d'un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une sauce liquide un peu de la consistance d'une crème anglaise.
Cassolettes pommes de terre et foie gras
1 gousse d'ail
20 g de beurre doux
40 cl de crème liquide
1 branche de thym
30 g de Cantal (entre-deux) râpé
sel, poivre du moulin
1 - Préchauffez votre four à 180° C
2 - Épluchez les pommes de terre, détaillez-les en fines rondelles. Faire chauffer la crème dans une casserole, ajoutez le thym, l'ail haché, salez. Une fois que la crème est chaude, ajoutez les pommes de terre. Amenez à ébullition et faites cuire 15 minutesà feu doux.
3 - Beurrez les cassolettes (celles que vous utilisez pour les crèmes brûlées conviendront très bien). Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre, placez des morceaux de foie gras, recouvrez d'une couche de pommes de terre, versez de la crème au thym, parsemez de Cantal râpé et enfournez 30 minutes.
4 - Servez chaud accompagné d'une salade verte. Démoulé on peut aussi le servir en accompagnement d'une viande.
Un gratin dauphinois parfumé en somme. J'ai trouvé cette recette sur un forum chez Supertoinette. Je pense qu'avec cette technique, il est possible de varier assez facilement les parfums en remplaçant le foie gras et le thym par d'autres ingrédients. En tout cas, c'est absolument délicieux.
Bavarois chocolat et poires
Attendre plus de 300 jours un autre Noël, c'est un peu long. Alors, j'ai profité de la venue de nos amis pour tester mon idée. C'est un mélange de recettes glanées ça et la et insérées depuis de nombreuses années dans mes classeurs. Après le fameux Beef, Guinness and Mushroom with Yorkshire Pudding Lipd'Hélène (je ne ferais pas l'affront de mettre une photo, elle est totalement râtée mais le plat a été apprécié), voici donc le dessert que nous avons dégusté. Evidemment, il n'a pas la forme de bûche.
A préparer la veillle de préférence
Bavarois
chocolat
125 gr de chocolat à pâtisser de
bonne qualité
10 cl de crème fraîche
liquide
2,5 cl de lait (25 ml)
50 gr de beurre
2 oeufs
15
gr de sucre glace
Bavarois poires
15 cl de crème
fraîche liquide
2/3 d'une boîte de poires
William (boîte 4/4)
Alcool de poires
1 cuillère à soupe
légèrement bombée de sucre
3 feuilles 1/2 de
gélatine.
Entre les deux
Biscuits
cuillères (une douzaine environ)
1/3 d'une boîte de
poires William (boîte 4/4)
jus de poires (de la boîte)
Alcool
(on
peut faire soi-même le biscuit)
Le bavarois au
chocolat
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les
25 ml de lait. Une fois fondu, ajouter le beurre en lissant bien le
tout puis les deux jaunes d'oeufs les uns derrière les autres.
Retirer du bain-marie et laisser refroidir. Battre la crème
fraîche en chantilly, incorporer à la précédente
préparation. Battre les blancs d'oeufs en neige, les serrer avec le sucre glace. Incorporer au
tout.
Verser au fond d'un moule à cake rectangulaire
recouvert au fond soit d'un papier sulfurisé, soit d'une
feuille de rhodoid afin de faciliter le démoulage.
Les
biscuits
Égoutter les poires et en réserver le
jus. Mélanger le jus des poires avec un peu d'alcool de
poires. Imprégner les biscuits de ce mélange et déposer
une couche sur la préparation au chocolat. Laisser reposer le
tout environ une heure au frigo.
Le bavarois aux poires
Faire
ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les 2/3 des
poires. Faire chauffer une à deux cuillères à
soupe de cette purée. Une fois chaude, incorporer y la
gélatine ramollie afin de la faire fondre. Ajouter alors le
reste de la purée, la cuillère de sucre et réserver.
Monter la crème fraiche en chantilly. Ajouter au
précédent mélange refroidi. Parfumer avec un peu
d'alcool de poires à votre convenance.
Montage
final
Sortir le bavarois chocolat du frigo. En principe, il
vous reste 1/3 de la boîte de poires. Couper ces poires en
fines lamelles et répartir uniformément sur la
préparation déjà dans le moule à cake.
Terminer en recouvrant du bavarois aux poires. Couvrir d'un film
plastique et remettre au frigo pour 4 heures minimum.
Charlotte (bavarois), noix, Grand-Marnier et oranges
JOYEUSES FETES !!!!!!
Les doigts de pied en éventail, entre 39° et 40° de jour comme de nuit.... chouette non !!! Ca laisse rêveur par ces temps glacial. Bon, on remet les choses en place : entre 39° et 40° oui mais précision de taille, sous la couette... Et oui, la grippe m'a eu et c'est comme un zombie que j'ai traversé ces premiers jours de fêtes, terrée pendant 5 jours au fond de mon lit. Notez que ça a du bon, parce que question poids, j'ai pas pris un gramme, je vais pouvoir me rattraper pendant le réveillon de la saint-sylvestre. Par contre adieu toutes mes idées culinaires, je n'ai plus encore au jour d'aujourd'hui que la notion du salé et du sucré, je n'ai pas retrouvé mon odorat, bref, c'est pas le top ! bien évidemment, je n'ai pas cuisiné, tout juste eu le temps de commencer le pâté traditionnel qui a été terminé et mangé par les autres..... quant aux truffes, tant convoités, je n'ai pas vraiment eu le coeur à creuser !!!!
Et puis pour le nouvel an, pas plus de cuisine en prévision car si ma santé le permet, c'est les pieds sous la table que nous avons décidé de le passer, laissant à d'autres le soin de nous offrir les plaisirs de la bouche.
Je vous livre toutefois
une
recette qui est maintenant un classique chez nous et qu'il m'est arrivé de servir lors de réveillons. C'est un entremet que je sers relativement souvent. Sa fraicheur fruité et alcoolisé en fait un dessert bien apprécié après un riche repas de fêtes. J'ai
modifié un peu la recette d'origine en remplaçant le cointreau par du
grand-marnier. Depuis cet entremets a
toujours un franc succès.
Le biscuit
3 oeufs
10 gr de sucre
110 gr de sucre glace
110 gr de cerneaux de noix hachés fins
30 gr de farine
40 gr de beurre
1 cuillère à café de vanille en poudre.
Préparer le biscuit. Allumer le four à th. 210°. Tapisser la plaque du four de
papier sulfurisé enduit de 20 gr de beurre fondu. Battre 3 jaunes d’œufs avec
le sucre glace et les noix hachées. Fouetter jusqu'à obtention d'une mousse un
peu blanche. Incorporer la vanille et 20 gr de beurre fondu. Battre les blancs
en neige dans lesquels on ajoute 10 gr de sucre pour les serrer.
Incorporer délicatement à la précédente préparation. Verser sur la plaque,
étaler et faire cuire 6 à 7 mn en surveillant bien. Poser un torchon humide sur
le biscuit et retourner l'ensemble. Retirer le plateau mais ne pas
enlever le papier sulfurisé.
Le Bavarois
6 jaunes d’œufs
50 cl de lait
150 gr de sucre
6 feuilles de gélatine (3 gr)
(je mets une feuille de plus)
30 cl de crème liquide
4 oranges non traitées
8 cl de Grand-Marnier
Faire amollir la gélatine dans de l'eau froide
Faire bouillir le lait. Brosser les oranges sous un filet d'eau tiède. Prélever
les zestes mais enlever soigneusement la peau blanche. Ajouter dans le lait
bouillant et laisser infuser 20 mn. Filtrer et faire réchauffer doucement.
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le
mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer au lait en remuant vivement
puis amener à épaississement sur feu doux (le liquide ne doit pas bouillir).
Lorsque la crème nappe la spatule et qu'un trait tracé au doigt reste
parfaitement visible, retirer la crème du feu et ajouter la gélatine égouttée.
Remuer jusqu'à complète dissolution, enlever toute impureté et laisser
refroidir en remuant de temps en temps.
Le montage
3 oranges non traitées (on peut utiliser celles de la veille dont on a pris que le zeste)
quelques cerneaux de noix non mondées (facultatif)
10 cl de sirop d'orange (facultatif, voir recette)
30 gr de sucre glace
Quelques groseilles (facultatif)
Pour le montage de la charlotte, le mieux est un moule à fond démontable de 22
cm de diamètre. La crème est trop liquide pour être utilisée dans un cercle à pâtisserie.
Cependant, on peut utiliser les méthodes pas très professionnelles indiquées sur
cet article (clic).
Retirer le papier sulfurisé. Découper un cercle de la taille de votre moule.
Puis tailler des bandes que vous disposerez cette fois tout autour du moule.
Saupoudrer de sucre glace avant installation (le côté qui va contre
l'entremet). Badigeonner le biscuit avec 3 cl de grand-marnier allongé d'un
peu d'eau.
Lorsque la crème est froide (elle ne doit pas être prise), battre la crème
liquide (30 cl) pour la monter en chantilly. Ajouter 5 cl de grand-marnier (ou un peu
plus, faut goûter). Mélanger délicatement à la préparation précédente. Verser
cette préparation sur le biscuit et lisser en la surface. Placer la charlotte
au réfrigérateur jusqu'au lendemain en protégeant par un film.
Le jour même, brosser et sécher les 3 oranges (on peut utiliser les oranges
précédentes, la veille on a utilisé seulement le zeste).
Je prends la quatrième dont j'extirpe le jus et je fais moi-même un sirop avec
en le mélangeant à un peu d'eau et de sucre.
Les oranges doivent être découpées en tranches fines et cannelées (il y a plus
de tenue si on prend de nouvelles oranges). Les faire pocher 10 mn à feu doux
dans le sirop frémissant . Les retirer avec une écumoire et laisser égoutter
sur une grille.
Prendre la charlotte et l'extirper du cercle. Placer une rondelle au centre et
décorer avec le reste en découpant comme vous le voulez les tranches d'oranges
et en les déposant autour du cercle. Décorer éventuellement avec
des cerneaux de noix (cette fois ci, j'ai pas mis).
On peut aussi décorer d'un peu de sirop refroidi (pas fait non plus) et de
quelques groseilles. Puis remettre au frais en attendant le service. Au moment
du service, décorer avec un joli ruban de couleur. (pas top le mien).
Décidément, je ne suis pas très douée pour les présentations, mais je vous
assure, c'est absolument délicieux.
Magret de canard, demi-glace truffe et cynorrhodon, garniture de purée aux navets et balsamique et airelles
Voici une recette qui était en stand-by depuis fort
longtemps dans mon esprit et que j'ai pris un réel plaisir à réaliser et à
déguster. C'est un plat qui peut être servi pendant les fêtes mais autant vous
le dire tout de suite, elle demande un certain investissement en temps. Elle
est composée de trois préparations (sauce, garniture et viande) et il faut être
synchro pour le tout. Un petit coup de main pour la touche finale est fortement
recommandé ainsi que de chauffer les assiettes juste avant la mise en place.
Pour 5 personnes : 2 beaux magrets de canard puis :
Commencer par la sauce
Sauce truffe et cynorrhodon
Préparer une sauce demi-glace avec :
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- 60 cl d'eau
- 40+20 gr de beurre
- 30 gr de carottes épluchées et émincées
- 30 gr d'oignon émincé
- 30 gr de céleri émincé
- 1 petite cuillère de concentré de tomate
- 1 truffe (ici chinoise : au risque de me faire bannir définitivement par Grand-chef, voir ce que j'en pense plus bas)
- 1/2 cuillère de farine
- 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, un peu de thym, une branche de persil)
- lait
- 1 cuillère bombée de confiture de cynorrhodon
Eplucher les légumes, les émincer, les mettre dans une petite casserole.
Ajouter concentré de tomate, truffe coupée en tout petits morceaux, bouquet
garni. Couvrir avec l'eau et amener à ébullition puis baisser le feu pour
obtenir un léger bouillonnement.
Avec 20 gr de beurre et une petite demi-cuillère de farine, faire un roux,
allonger avec du lait jusqu'à obtention d'une béchamel un peu épaisse. Mettre
une cuillère de cette préparation dans la préparation précédente. Bien remuer.
La sauce doit cuire très longtemps. Elle est prête quand il ne reste plus que
le 1/3 de la préparation d'origine. Retirer du feu. Filtrer le tout et mettre une
cuillère légèrement bombée de confiture de cynorrhodon. Ajouter environ 40 gr
de beurre frais. Goûter et ajuster confiture et beurre pour obtenir une
saveur agréable. Réserver le tout qui sera réchauffé au moment du service.
Pour réaliser cette préparation, je me suis inspirée d'une sauce demi-glace
réalisée par Michel Renaud sur un site québécois mais impossible de retrouver
le lien d'origine. Ceci dit la recette d'origine a fortement été modifiée par
mes soins
Garniture de navets
Sauce balsamique
- Vinaigre balsamique de Modène
- Huile d'olive fruitée
- échalotes
- (à préparer à l'avance pour que l'échalote marine)
- un peu de sel
Purée
- Moitié navet
- Moitié pommes de terre
- Crème fraîche
- Muscade
- Sel
Pour la cuisson
- Cassonade
La sauce balsamique est à préparer en premier car l'échalote doit mariner un
peu et donner du goût au tout. On fait un mélange moitié balsamique de Modène
d'excellente qualité et moitié huile d'olive fruitée dans laquelle on ajoute
l'échalote hachée. On sale et on laisse en attente.
J'ai fait la garniture avec 250 gr de navets et 250 gr de pommes de terre.
Elle a eu un franc succès. Vous pouvez sans risque doubler les proportions.
Mettre navets et pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante. Laisser cuire
environ 35 mn puis réduire en purée. Ajouter une belle cuillère de crème fraîche,
une pointe de muscade et du sel. Si la préparation est trop liquide, remettez
la sur le feu et faites la réduire en remuant très souvent. Vous devez
obtenir une texture qui vous permettra de faire des petits tas qui se
tiendront bien au four. Ajuster muscade et sel.
Lorsque c'est prêt, déposer à l'aide d'une douille (la mienne n'est pas du tout
géniale) des petits tas sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Au moment de mettre au four (il faut environ 20 mn de cuisson pour la garniture
prenne une jolie couleur), remuer la sauce au vinaigre balsamique et à l'aide
d'un compte goutte, mettre un peu de ce vinaigre à l'intérieur de vos petits
tas. (quand ça s'échappe, on arrête de remplir).
Juste avant d'enfourner (th. 240°) saupoudrer d'un peu de cassonade.
Garniture :
- Cranberries (une belle poignée)
- Sucre (même poids)
La garniture peut être préparée à l'avance et réchauffée au moment du service. Il s'agit simplement de confire les cranberries dans le sucre.
Cuisson du Magret
Faire de profondes entailles sur la partie grasse du magret. Le déposer dans une poêle anti-adhésive sur ce côté, faire cuire 7 à 8 mn puis retourner le et faites le cuire autant de l'autre côté. Poursuivez la cuisson d'un côté puis de l'autre si vous ne l'aimez pas trop saignant (c'est notre cas).
Et voilà, reste plus qu'à vous organiser pour le service afin d'amener le tout
bien chaud (penser à chauffer vos assiettes et réchauffer la sauce et les cranberries éventuellement) à vos invités.
Diagnostic : nous avons tous été conquis. Deux irrascibles et conservateurs sur cinq tout
en trouvant ça très bon, ont dit que l'autre recette était meilleure (je crois qu'ils ont peur que j'abandonne l'autre recette)
Personnellement je préfère celle-ci. Je pense qu'on peut remplacer la
confiture de cynorrhodon par de la confiture de framboises mais il est
préférable de faire un essai avant !
Un petit mot sur la truffe chinoise (clic) : Habituellement, j'achète la truffe de nos régions. J'ai voulu faire un essai et voir à quoi ressemblait la cousine chinoise. Elle est 7 fois moins onéreuse que notre truffe du Périgord et y ressemble à s'y méprendre mais elle est aussi très très nettement moins parfumée. Ceci dit, il m'est arrivé les années précédentes d'acheter des truffes dites du Périgord, très chères mais au parfum quasiment inexistant (était-ce déjà de la truffe chinoise déguisée). Le mieux pour ce genre de recettes est bien entendu de parfumer la sauce avec quelques brisures de truffe bien parfumée mais il faudra mettre le prix. Une truffe(Tuber melanosporum) = 19 €, le jus seul 13 €. Vous comprendrez aisément qu'on hésite hors fêtes. Vous pouvez consulter cet article très intéressant (clic) ! Je ne peux que m'alarmer en pensant à l'avenir culinaire que la grande distribution nous prépare. Quand je pense que la truffe était monnaie courante dans les siècles précédents en Lorraine et en Champagne ! Franchement, remplacez la truffe chinoise par celle de nos terroirs (pas seulement celle du Périgord) tant qu'il est encore temps, vous aurez tout à y gagner.
Je vous laisse pour quelques jours, je vais aller bêcher aux pieds des noisetiers et chênes de ma région avant d'investir dans un chien. On sait jamais.... et puis, il est de bon ton de croire au Père Noël à cette époque de l'année !
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