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Eglantine

Le Placard d'elle

Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

Gâteau d'anniversaire : dacquoise amandes, ganache pistache, framboises et crème mascarpone

Dimanche 13 Janvier 2013, 11:34 GMT+2par Eglantine

L'anniversaire de mon fils tombe toujours 3 jours après Noël. Il aime les surprises et les risques.... car certaines années, c'est pas vraiment top. Mais cette fois ce gâteau a fait l'unanimité. Un parfait équilibre entre la légèreté et la fraicheur, entre l'acidité et la douceur. Nous nous sommes  régalés.

dacquoise amandes

Dacquoise aux amandes (d'après dacquoise noisettes P. Hermé) réduite aux 2/3 (peut se préparer la veille, ça n'en sera que meilleur).

Taille du cercle : 18 cm
  • 55 gr d'amandes concassées et torréfiées (passées au four)
  • 90g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 3 blancs d'oeufs et 1/2
  • 35 gr de sucre poudre

Tamiser poudre de noisettes et sucre glace. 

Monter les blancs en neige ferme. Serrer avec le sucre. Incorporer délicatement au mélange poudre de noisettes et sucre glace.

Ajouter les amandes concassées et torréfiées.

Dresser deux rond de la taille de votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire au four, thermostat 170° pendant 35 mn.

Préparer votre moule en le cerclant et le réhaussant de rhodoid

crème mascarpone

Ganache Pistache et garniture framboises

  • 125 gr de chocolat blanc
  • 35 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 90 gr de crème liquide (1/4 dans préparation tiède) puis le reste dans préparation froide.
  • 50 gr de pâte de pistache façon P. Hermé
  • 250 gr de framboises pour la garniture

Faire chauffer la crème, amener à ébullition et incorporer la pâte à pistache hors du feu. Bien mélanger.

 

Fondre le chocolat blanc au bain marie avec la cuillère d'eau et une cuillère de crème liquide (prélevé sur les 90 gr). Lorsque le chocolat est pratiquement fondu, ajouter le beurre pour lier.

Incorporer alors la crème tiède (précédent mélange) dans le chocolat et bien mélanger. Mettre au frais.

Quand la préparation a durci, aérer cette préparation en la battant à grande vitesse au batteur électrique.


Dressage

Mettre un cercle de dacquoise au fond du moule. Recouvrir de ganache pistache.
Dresser dessus le tout et régulièrement 250 gr de framboises entières.

gateau d'anniversaire

Crème Tiramisu

C'est la même que celle d'un tiramisu classique mais le sucre est réduit à 80 gr à cause de la dacquoise qui est déjà très sucrée. On y ajoute 3 feuilles de gélatine.

  • 3 gros oeufs
  • 80 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé ou vanille liquide
  • 250 g de mascarpone
  • 3 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter le mascarpone et battre avec un fouet électrique jusqu'à ce que le tout devienne très lisse..

Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent. Il faut particulièrement veiller à ce que les blancs ne retombent pas. Chauffer un peu d'eau et faire fondre la gélatine. L'incorporer au mélange précédent. Verser dans le cercle (rehaussé de rhodoid).

Dressage final

Mettre le dernier cercle et saupoudrer d'un peu de sucre glace et d'un peu de cacao. Décorer à votre convenance. 


Dressage final

Mettre le dernier cercle et saupoudrer d'un peu de sucre glace. Décorer à votre convenance. 
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Bûche chocolat, coeur citron orange

Lundi 31 Decembre 2012, 08:30 GMT+2par Eglantine
Fêtes obligent, les stars de cette fin d'année seront des recettes sucrées. Tout d'abord, une bûche citron qui a fait l'unanimité. Je n'ai pas pris beaucoup de risque puisqu'il s'agit simplement d'une compilation de trois de mes recettes préférées.

Il a fallu un peu ruser pour pouvoir présenter ce gâteau sous forme de bûche fourrée.

buche citron orange

Commencer par tapisser un moule à cake avec du rhodoid.

Ganache au chocolat

La recette n'a plus à être prouvée. Elle a été faite et refaite. C'est un incontournable

125 gr de chocolat à pâtisser 64 % cacao ou plus
10 cl de crème fraîche liquide
2,5 cl de lait (25 ml)
50 gr de beurre
2 oeufs
15 gr de sucre glace


Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 25 ml de lait. Une fois fondu, ajouter le beurre en lissant bien le tout puis  retirer du bain-marie et ajouter les deux jaunes d’œufs les uns derrière les autres. Laisser refroidir. Battre la crème fraîche en chantilly, incorporer à la précédente préparation. Battre les blancs d'oeufs en neige, les serrer avec le sucre glace. Incorporer au tout.

Disposer la ganache au fond du moule. Disposer au centre un rond de carton entouré de film et presser fortement pour faire remonter le maximum de chocolat sur les bords. Mettre au frigo au moins deux heures.


Fourrage citron orange

Le fourrage citron-orange (tirée de la recette de la tarte de Pierre Perret)

1,5 oeufs entiers + 1/2 jaune d'oeuf
1, citrons
1 oranges
60 g de sucre semoule
50 g de beurre

Ici, on ne fait que la préparation qu'on pose sur la tarte et à moitié des proportions de la recette d'origine. On cuit sans pâte dans un moule légèrement graissé.

Presser le jus des oranges et des citrons. Mélanger ces jus au fouet avec le sucre, les oeufs entiers et le jaune, ainsi que le beurre fondu jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Verser ce mélange dans un petit plat à et mettre dans le four. Cuire pendant 10 mn à four bien chaud puis 25 mn environ à 180°. Quand la préparation est cuite le mélange prend une belle couleur légèrement dorée. Laisser refroidir.

Lorsque la première préparation est bien prise, enlever le cercle glissé à l'intérieur puis  étaler dans le fond de la bûche la préparation orange citron sur toute la longueur.

La Mousse au citron (tirée de mousse au citron en écorce de chocolat)

1 citron
2 gros oeufs
85 gr de sucre en poudre
3,75 gr de gélatine (un peu moins de  feuilles)
3/4 de cuillère  à soupe d'eau
13 dl de crème fraiche

Laver le citron et raper l'écorce pour obtenir du zeste rapé. Puis couper le citron en deux et presser pour extraire le jus.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Dans une terrine, mélanger les jaunes, les zestes rapés et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faire chauffer à feu doux le jus de citron et la cuillère 1/2 d'eau. Incorporer la gélatine ramollie et verser le tout sur le mélange oeufs-sucre.

Battre la crème fraiche en évitant qu'elle ne tourne en beurre. L'ajouter au mélange. Monter les blancs en neige. Incorporer délicatement au mélange précédent.

Combler la buche avec ce mélange et mettre au frais.

Fond en pailleté feuilletine

40 gr de chocolat noir bien cacaoté
30 gr de chocolat blanc de couverture
30 gr de pralinoise
50 gr de pailleté feuilletine (ou gavottes écrasées)

Dans une casserole, faire fondre ensemble tous les chocolats. Retirer du feu et  y incorporer 50 gr de pailleté feuillantine (ou des gavottes réduites en miettes). Ensuite, étaler la préparation entre deux toiles siliconées (j'utilise silicone en dessous et papier sulfurisé au dessus). Abaisser au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm et aux dimensions du moule (cette pièce se met sur le dessus de la préparation suivante). Une fois la bûche terminée, elle se trouvera mise en socle sur le dessous.

Au moment de servir, tamiser sur le dessus du cacao puis décorer... moi je n'avais que des petites billes en sucre mais le top, c'est quand même les décoration de Noël à cette époque.
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Succès au chocolat et sa petite sauce au vin épicée

Dimanche 21 Octobre 2012, 11:15 GMT+2par Eglantine
Voici le dernier petit dessert qui fait fureur à chaque fois lorsque nous recevons des amis. A la lecture de l'article, vous vous apercevrez que ce gâteau n'est pas la véritable recette du succès mais à la dégustation, il n'en reste pas moins que c'en est toujours un, c'est pourquoi je l'ai appelé ainsi.

Petite sauce épicée aux cerises

2/3 de verre de vin (9 à 10 cl)
1 clou de girofle
1 pincée de cannelle
2 feuilles de badiane
2 figues
Quelques cramberries (facultatif)
Miel pour sucrer et épaissir la sauce
Griottes (ici surgelées)

Succes au chocolat

Faire réduire le vin avec les épices, les figues et éventuellement un autre fruit rouge. Lorsqu'il ne reste plus environ que 4 cuillères à soupe de liquide. Filtrer alors et remettre sur le feu en ajoutant du miel en quantité suffisante pour adoucir la sauce. Laisser un peu réduire. En dernier ajouter des griottes (ici elles sont surgelées). Au premier bouillon retirer du feu. Laisser refroidir.

Succès au chocolat

Pour six cercles

Socle

80 gr de chocolat noir bien cacaoté
60 gr de chocolat blanc de couverture
60 gr de pralinoise
100 gr de pailleté feuilletine (ou gavottes écrasées)
Quelques noisettes entières torréfiées.

Les quantités fournit pour le socle sont trop importantes. Mais lors de l'étape suivante, la découpe des cercles il y a souvent de la casse. Les restes se mangent comme des bonbons, en accompagnement d'un café par exemple.

Dans une casserole, faire fondre ensemble tous les chocolats. Retirer du feu et  y incorporer 100 gr de pailleté feuillantine (ou des gavottes réduites en miettes). Ensuite, étaler la préparation entre deux toiles siliconées (j'utilise silicone en dessous et papier sulfurisé au dessus). Abaisser au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Mettre au frigo minimum 1 h 30. Détailler des ronds de la taille du cercle souhaité. On peut varier le mélange mais le petit goût praliné est un vrai plus.


Moulage des cercles

Mettre du rhodoïd autour des cercles afin de faciliter le démoulage. Couper délicatement, dans la plaque réalisée précédemment, le nombre de fonds souhaités de la taille des cercle.Mettre ces fonds dans les cercles. Ajouter dessus quelques noisettes torréfiées. Mettre en attente

Ganache à disposer dans les cercles sur les fonds

125 gr de chocolat à pâtisser 64 % cacao ou plus
10 cl de crème fraîche liquide
2,5 cl de lait (25 ml)
50 gr de beurre
2 oeufs
15 gr de sucre glace


Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 25 ml de lait. Une fois fondu, ajouter le beurre en lissant bien le tout puis  retirer du bain-marie et ajouter les deux jaunes d’œufs les uns derrière les autres. Laisser refroidir. Battre la crème fraîche en chantilly, incorporer à la précédente préparation. Battre les blancs d'oeufs en neige, les serrer avec le sucre glace. Incorporer au tout.

Mettre dans les cercles puis au frigo. Au moment de servir saupoudrer de cacao.

sauce épicée au vin et succès


Servir en déposant sur une assiette, un cerclé démoulé et une petite coupe avec les cerises et la sauce aux épices. Décorer avec quelques framboises fraîches (ou surgelées comme ici) et un peu de sucre glace.
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Chiboust citron-orange sur tarte orange-citron : la compil...

Dimanche 29 Janvier 2012, 16:45 GMT+2par Eglantine
Nouvel anniversaire, nouveau gâteau. Comme je vous l'ai déjà expliqué dans un autre article, chez nous, c'est l'heureux destinataire qui choisit son gâteau. En principe, ils veulent toujours la même chose. Mais voilà, parfois, même les meilleures choses deviennent lassantes et ils aiment les surprises. Alors maintenant, ils me donnent seulement un indice et cette fois ci, l'indice, c'était "j'aime l'orange".

Un petit coup de google et rien qui ne me satisfasse. J'ai donc choisi de faire une compilation de mes meilleures recettes et de les rassembler en un seul gâteau : le gâteau à l'orange mi chiboust, mi tarte. Ici, je me sers de quatre recette différentes : le chiboust à la bergamote, la tarte citron-orange de Pierre Perret, la mousse au citron en écorce de chocolat et enfin, les délicieuses crêpes dentelles de Mercotte et ça a donné ça.

Gateau chiboust orange et citron

Pour un cercle à pâtisserie de 18 cm.

Le fond sablé
125 gr de farine
50 gr de beurre
63 gr de sucre en poudre
40 gr de poudre d'amandes
 2 jaunes d'oeufs
 1 pincée de sel fin

On étale la pâte sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle atteigne  à peu près à la taille du cercle. On dépose le cercle dessus pour faire la découpe. On enlève le surplus et on glisse la feuille avec cercle et pâte sur une plaque à pâtisserie. On fait attention qu'il n'y ait pas d'air autour du cercle car on va déposer un liquide dessus. On lute donc avec le reste de pâte. On pique cette pâte avec une fourchette.

On met le four à chauffer th. 180°.

Le fond crémeux au citron : ici, on change un peu les proportions par rapport à la recette d'origine de la tarte au citron-orange de Pierre Perret. On ne garde d'ailleurs que la crème.

2 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf
2 citrons
1 grosse orange ou une orange 1/2
80 g de sucre semoule
65 g de beurre

Ici, je reprends intégralement le texte de Choupette : Presser le jus des oranges et des citrons à travers une passoire. Mélanger ces jus au fouet avec le sucre, les oeufs entiers et le jaune, ainsi que le beurre fondu jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

On dépose un peu de ce liquide sur la tarte notamment pour vérifier l'étanchéité de la pâte par rapport au cercle et on enfourne sans attendre. Cette opération a pour but d'enlever tout air entre le cercle et la pâte. Il existe sans doute d'autres méthodes comme de glisser un peu de chocolat tout autour mais cette fois ci, c'est la méthode que j'ai choisi.

Sitôt que le liquide est pris, on remet une fiche couche et on remet au four. Puis on recommence mais cette fois ci en versant le tout et on laisse au four le temps que la préparation citron-orange se solidifie : de 25 à 35 mn.

Attention, mettez votre grille vers le haut du four car la pâte sablée du socle a tendance à brûler.

On laisse bien refroidir le tout.

Ecorce de chocolat

Ici, il s'agit simplement de glisser une fine feuille de chocolat au centre du gâteau.

Avant de continuer notre gâteau, nous allons glisser une feuille de silicone tout autour du cercle en le faisant glisser derrière la préparation citron-orange.

80 gr de chocolat
10 gr de beurre
une petite cuillère d'eau

On fait fondre au micro-onde ou au bain-marie et on badigeonne le gâteau sur toute la surface du disque. Faire prendre le chocolat au froid.

Part de gâteau chiboust orange citron

Chiboust Orange Citron : ici, on remplace la bergamote par un mélange de jus de citron et d'orange.

65g de jus d'orange
35g de jus de citron jaune
le zeste finement râpé d'un citron
7 cl de lait 1/2 écrémé
4 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
80g de sucre blanc (50+30)
17g de maïzena
3g de gélatine en feuilles
1 pincée de sel fin

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec 30g de sucre. Mélangez la maîzena avec le jus d'orange et le jus de citron puis incorporez au mélange oeufs-sucre. Chauffez le lait. Verser ce lait en filet sur la préparation tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux et faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour qu'elle prenne de manière homogène. Utilisez pour celà un fouet afin d'éviter des grumeaux. (la crème est épaisse). Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir.

Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une belle pincée de sel fin. Serrez les blancs avec  le reste de sucre (50gr). On obteint un mélange bien ferme et bien brillant. Mélangez alors délicatement les blancs en neige sucrés à la crème citron-orange tiédie.

Verser cette crème à l'intérieur du disque et mettre l'ensemble à refroidir pendant quelques heures.

Pendant ce temps, vous pouvez faire quelques crêpes dentelles pour la déco. Elles apportent un peu de douceur à ce dessert acidulé.
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Bavarois Framboise Pistache

Dimanche 15 Janvier 2012, 19:05 GMT+2par Eglantine
Après les fêtes et les truffettes d'Argonne, il me restait pas pas de pâte de pistache et j'avais besoin de faire un peu de place dans mon congélateur. J'ai tout naturellement cherché une recette qui me permettrait d'écouler à la fois, ma pâte de pistache et mes framboises surgelés. C'est sur Marmiton que j'ai trouvé (clic). La recette dans ses proportions est parfaite, le gâteau a une tenue exemplaire et le miroir est spectaculaire. Toutefois, la prochaine fois, j'apporterai quelques modifications : une dacquoise à la pistache en guise de biscuit et 100 gr de pâte à pistache au lieu des 100 gr initiaux.

Bavarois pistache framboise

Pour la totalité du gâteau, il faut environ 500 gr de framboises surgelés. On les fait chauffer jusqu'à ce que les framboises éclatent et que le jus s'écoule. J'ai travaillé à partir de framboises en miettes. On mixe ensuite le tout puis à l'aide d'un tamis, on récupère le jus et la pulpe.

Biscuit : on peut le remplacer par une dacquoise

- 2 œufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- colorant vert

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Battre un œuf entier et un jaune avec la moitié du sucre et la farine. Monter en neige le blanc d’œuf qui reste, serrer les blancs en ajoutant le sucre et en continuant à battre. L''incorporer au mélange précédent puis ajouter le colorant.

Étaler sur du papier sulfurisé et enfourner à four chaud à 180°C pendant 10-15 min, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

Entourer un cercle à patisserie de rhodoid et tapisser le fond avec le biscuit. Personnellement j'ai travaillé avec un cercle de 18 cm à la place des 22/24 cm de la recette initiale.

Bavarois framboise :

- 200 g de pulpe de framboises
- 3 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème liquide
- 110 g de sucre
- 1/2 jus de citron

Mixer les framboises et ajouter le jus de citron ainsi que le sucre. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises et ajouter la gélatine pour qu'elle fonde.

Monter la crème et l'incorporer au reste lorsque la préparation est froide mais pas encore prise. Ensuite, verser la préparation dans le cercle, par-dessus le biscuit et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation soit devenue solide.

Bavarois pistache :


- 25 cl de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
- 80 g de pâte de pistache

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le lait. Mélanger jaunes d'oeufs et sucre. Incorporer un peu de lait au mélange puis verser dans la casserole et faire chauffer à feu doux en amenant la température à 85° (crème anglaise). Incorporer  la pâte de pistache dedans. Bien mélanger puis ajouter la gélatine. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly et mélanger le tout. Verser dans le cercle sur la préparation à la framboise. Mettre au frigo jusqu'à prise complète.

Bavarois Framboises Pistache

Miroir framboise :

- 130 g de coulis (+pulpe) de framboise
- 35 g d'eau
- 70 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 1/2 jus de citron

Faire ramollir la gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer le coulis de framboise et l'eau, le sucre et le jus de citron puis y ajouter la gélatine.

Verser le tout sur le gâteau et laisser refroidir jusqu'au moment du service.
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ChocoBanana : ganache chocolat et mousse à la banane

Samedi 12 Novembre 2011, 16:30 GMT+2par Eglantine
C'est fou comme des fois un petit rien peut vous donner une inspiration folle. Ici donc, ce sont quelques bananes en trop et qui restaient depuis trop longtemps à mon goût dans la corbeille à fruits qui m'ont donné l'idée de créer une variante d'un de nos gâteaux préférés "le verger lorrain".

J'ai choisi d'en corser un peu le goût en parfumant légèrement le chocolat avec des écorces d'orange confites et la banane avec des raisins parfumés au rhum.

Proportions données pour un cercle de 18 cm. Autant vous prévenir, c'est un gâteau très long à faire. Il nécessite au minimum 2 heures de travail.

Faire macérer une bonne poignée de raisin dans du rhum.

Ingrédients supplémentaires :

oranges confites (pour parfumer le chocolat)
noix de coco râpé pour la décoration.

chocobanana

Biscuit Joconde (pour entourer le cercle)

1 oeuf
35 gr de sucre glace
35 gr d'amandes en poudre
10 gr de farine
10 gr de beurre
2 blancs d'oeufs
15 gr de sucre en poudre

Mélangez oeuf, sucre glace, poudre d'amande et farine. Ajouter le beurre fondu. Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre semoule. Ajouter à la précédente préparation. Laisser retomber le gâteau.

Etaler sur la feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous pouvez mettre quelques granumés en chocolat. (vous pouvez aussi utiliser la technique de la pâte à cigarette mais c'est plus long). Mettre le four sur th. 180° environ 10 mn. A la sortie du four, couvrir d'un torchon humide et retourner le plateau. La pâte restera souple.

Biscuit chocolat (pour 2 cercles intérieurs)

4 jaunes d'oeufs
66 gr de sucre semoule
2,5 blancs d'oeufs
13 gr de sucre semoule
16 gr de farine
16 gr de fécule
16 gr de cacao
Terminer en ajoutant 33 gr de beurre.

Mélanger les jaunes d'oeufs et les 66 gr de sucre semoule. Monter en neige les blancs d'oeufs que vous serrez avec les 13 gr de sucre semoule. Mélanger à la précédente préparation. Ajouter farine, fécule et cacao. Terminer en ajoutant 33 gr de beurre fondu.

Mettre au four th. 180°. Procéder comme ci-dessus à la sortie du four.

Sirop pour le trempage du gâteau

Avec 100 gr de sucre et de l'eau faites un sirop à 102° Celsius (le premier stade après ébullition) ou 30° baumé.  

Puis mélanger ensemble
 
75 gr de sirop 30° baume ou 102° Celsius
2 cl de rhum

Mousse chocolat

1 jaune d'oeuf
70 gr de sucre
1 cuillère à soupe d'eau
125 gr de chocolat très cacaoté
1 brique de 20 cl de crème liquide

Fouetter la crème liquide pour la monter en chantilly.

Mettre à cuire le sucre avec une cuillère d'eau à 121°C puis le verser sur les jaunes. Faire fondre le chocolat et ajouter dedans le 1/4 de la  crème fouettée et le mélange oeuf sucre. Bien mêler le tout et ajouter le reste de crème fouettée

CocoBanana

Mousse à la banane

7 cl de crème liquide froide
2 bananes
2 cuillères à soupe légèrement bombée de sucre
1 feuille 1/2 de gélatine
1 blanc d'oeuf
jus d'un citron vert
1 pincée de sel

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter en chantilly la crème liquide. Mixer banane et citron vert. Battre les blancs avec une pincée de sel et lorsqu'ils sont fermes ajouter le sucre et laisser tourner le batteur encore une à deux minutes. Les blancs doivent être fermes et lisse. Mélanger à la banane mixée la chantilly montée.

Egouter les raisins et récupérer le rhum dans une casserole. Faire légèrement chauffer l'alcool et y fondre la gélatine. Verser la préparation dans le mélange précédent (banane, crème). Terminer la préparation en incorporant délicatement les blancs d'oeufs montés en neige.

ChocoBanana

Le Montage

Un cercle de rhodoïd pour faciliter le démontage.

  • Autour du cercle, le biscuit joconde imprimé.
 Au fond du cercle et dans l'ordre :
  • Un premier cercle de gâteau au chocolat, on imbibe généreusement du sirop parfumé au rhum
  • Quelques morceaux d'oranges confites coupées finement et déposés sur le cercle
  • La mousse au chocolat
  • Un 2e cercle de gâteau au chocolat, on imbibe généreusement du sirop au rhum
  • On dépose les raisins imprégnés de rhum
  • La crème à la banane
  • On peut décorer avec le reste du gâteau au cholat en découpant de fines bandes qu'on inscrute dans la mousse.

Touche finale : un peu de coco râpé sur le dessus.

Ce fut une véritable réussite. Un conseil, le préparer la veille, il est meilleur le lendemain : le temps favorise l'harmonisation des saveurs, un peu comme le pain d'épice.
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Le saint-honoré

Dimanche 2 Janvier 2011, 14:06 GMT+2par Eglantine
Tout d'abord meilleurs voeux à tous pour la nouvelle année et Merci à tous pour les sympathiques commentaires que vous me laissez au fil du temps...

Voilà, je vous avais promis une recette de fête et ce n'est pas à celle que je vous présente aujourd'hui que je pensais. A la demande insistante de ma fille et avec la promesse formelle de son aide, je voulais vous cuisiner du homard mais devant l'aquarium, je n'ai pas su les reconnaître... y'avait pas d'affiche et j'ai cru voir une énorme langouste . Quand j'ai décrit les bêtes à mes enfants, ils ont poliment souri et après une recherche sur Internet, j'ai senti un grand moment de solitude et je me suis dit que décidément, j'avais encore beaucoup de choses à apprendre.... seul le prix des tourteaux étaient affichés, les homards sommeillaient anonymement certainement en attente du réveillon de la saint-sylvestre. Moi je le voulais pour un soir de la semaine, mais quand on y connait rien...  Je sens qu'il y en a qui ricanent d'autant Patrick, que peu de temps avant je suis passée sur ton blog pour voir comment ça se cuisine.... je vous l'ai déjà dit,... crustacés et moi, nous avons besoin de faire connaissance....

Nous nous sommes donc contentés de coquilles saint-jacques que nous avons accompagnées d'une petite sauce basique aux morilles et de quelques champignons des bois poêlés tout simplement.

Le 31 janvier, au programme, un petit réveillon entre amis : Nous avons mis notre savoir en action pour le repas. C'est au dessert que je fus déléguée et c'est tout naturellement que j'ai choisi le saint-honoré. Pas de prise de risque en ce qui me concerne : c'est un dessert que j'ai très souvent fait. Il y quelques années, je le proposais systématiquement à la fin de mes repas ce qui m'a permis de constater combien il était populaire : "t'as fait un saint-honoré, mais c'est mon dessert favori...."

Voilà au moins cinq ans, depuis que je blogue, que je n'en ai pas réalisé un. Que voulez vous, j'aime la nouveauté....

La recette, présentée ici, est d'autant plus précieuse que, sous cette forme, il est pratiquement impossible à trouver en pâtisserie. On trouve souvent de pâles copies avec une crème fraîche à la place de la délicieuse et aérienne crème chiboust. Traditionnellement, les choux ne sont pas fourrés de crème pâtissière. Moi je les garnis ce qui laisse ainsi un petit arrière goût de pièce montée, un vrai dessert de fêtes....

saint-honoré

Pour 8 à 10 personnes

C'est un gâteau un peu long à réaliser et qui demande un peu de patience. Il faut compter un temps de travail pour la réalisation (environ 1 heure  y compris les crèmes), le temps de cuisson (45 mn + 1 h 15), le temps de montage (environ 30 mn). On peut réaliser socle et choux la veille  mais le reste devra impérativement être réalisé le jour même. Le montage se fera au dernier moment, peu de temps avant le repas pour éviter à la crème de détremper le gâteau et au caramel de fondre. La crème devra toujours être conservée dans un endroit très frais : elle est fragile et se conserve assez mal du jour au lendemain.

Socle

150 g de farine
75 g de beurre
1 jaune d'oeuf 
1/4 de verre d'eau
1/2 cuilleree à café de sel

Choux

200 g d'eau (2 dl)
60 g de beurre 
1/2 cuillerée à café de sel
I morceau de sucre
125 gr de farine
3 oeufs

Crème chiboust

 1/4 de litre de lait
100 g de sucre
1 gousse de vanille
20 g de farine
 3 jaunes d'oeufs
 2 feuilles de gélatine
5 blancs d'œufs

Crème pâtissière

1 jaunes d'oeufs
250 gr de lait
65 gr de sucre
37 gr de farine
1/2 sachet de sucre vanillé

Caramel

100 gr de sucre en morceaux
oeufs


Préparer la pâte du socle : réunir dans une terrine la farine tamisée, le beurre coupé en noisettes, 1e.sel. Effriter du bout des doigts faire une fontaine, mettre le jaune d'oeuf, délayer en ajoutant juste assez d'eau pour former une pâte non collante (un peu comme une pâte brisée). Mettre en boule, laisser reposer 20 minutes.
Préparer la pâte à choux : porter à ébullition dans une casserole l'eau, le beurre coupé en 2 ou 3 morceaux, le sel, le sucre. Retirer du feu pour jeter vivement la farine d'un coup. Faire dessécher la pâte à feu moyen en tournant constamment. La préparation doit se décoller de la casserole et se mettre en boule. Incorporer alors un à un les œufs les uns après l'autre, en battant bien entre chaque incorporation. On peut s'aider d'un robot.. 

Préparer le socle : Etaler la pâte brisée sur 4-5 mm, au rouleau sur une feuille de papier sulfurisée.. Transporter cette abaisse (avec la feuille) et la déposer sur une tôle de cuisson. Découper  un disque de 25 cm de diamètre environ (je m'aide d'une assiette de cette taille). Retirer les chutes de pâte. Piquer finement ce socle à la pointe de la fourchette afin qu'il reste plat à la cuisson.

socle de saint-honore

Placer une partie de la pâte à choux dans une poche munie d'une douille (ma douille est une douille en forme d'étoile qui fait environ 9 mm à l'endroit le plus large). Dresser une couronne de pâte à choux sur le socle, le long du bord, et continuer en formant une spirale jusqu'au centre. Ne pas en mettre trop car le gâteau manquerait de finesse mais assez notamment pour maintenir les choux sur la couronne. Le reste de la pâte servira à confectionner la couronne.

Faire cuire à four modéré (th 180 pendant environ 45 mn). Bien surveiller la cuisson afin que la pâte du socle reste très claire.

Préparer les choux de la couronne : A la fin de la première cuisson, avec le reste de la pâte, dresser une vingtaine de choux, gros comme des petites noix (ils gonflent en cuisant). Faire cuire 45 mn th 180° puis baisser le four th 80° et laisser encore environ 30 mn pour les dessécher. Au bout de ce temps, retirer du four. (attention les choux ne doivent pas être trop sec et d'un four à l'autre les délais de cuisson peuvent varier).

Préparer la crème chiboust : Faire amollir les feuilles de gélatine pendant 1/4 d'heure dans un bol d'eau froide. Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre, la farine. Ajouter le lait chaud vanillé. Faire cuire la crème, en tournant sans arrêt, sur feu doux, jusqu'au premier bouillon. Retirer du feu, incorporer la gélatine.

Battre alors en neige les blancs d'œufs en neige très ferme (si vous avez un robot, vous pouvez battre les blancs pendant la cuisson de la crème). Verser la crème encore chaude sur les blancs battus en fouettant sans arrêt au fouet à main pour obtenir une crème très légère. Laisser refroidir le tout dans un endroit très frais.

Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé. Battre les oeufs avec le sucre et la farine puis verser le lait bouillant sur cette préparation en remuant sans arrêt et très vite. L'usage d'un fouet à main est vivement recommandé.
Porter sur le feu et faire épaissir en tournant vivement avec le fouet à main. Retirer du feu au premier bouillon. Laisser refroidir.

Saint-honoé crème chiboust

Montage :

Compter le nombre de choux qu'il vous faudra en les déposant autour de la couronne. Fourrer ces choux de crème patissière soit avec une douille, soit en entaillant un peu le chapeau et en glissant la crème à l'intérieur.

Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau. Ajouter une 1/2 cuillère à café de vinaigre pour empêcher la cristallisation. C'est dans des moments comme ça que je trouve que l'induction est un formidable outil. Je baisse fortement ma plaque (sur 2) afin de conserver le caramel liquide puis je plonge délicatement le fond de chaque choux dans le caramel et je le colle sur la couronne. Quand tout est fini, à l'aide d'une cuillère, je répartis le reste du caramel sur les choux. Ici, j'ai collé à l'aide d'une pince, quelques petites perles dorées sur chacun des choux.

La crème chiboust se met au dernier moment, au moment du service. On la dépose au centre de la couronne à l'aide de deux grandes cuillères. Ce n'est pas évident d'avoir un joli résultat la crème étant fragile (très peu de gélatine) mais c'est ce qui fait son  charme. (Attention à la force de la gélatine que vous utilisez... suivant la qualité, il est possible qu'1/2 feuille ou une feuille supplémentaire soit nécessaire, la mienne est une gélatine or - 200 bloom).

Très peu de photos pour ce dessert, mon appareil photo étant parti faire un autre réveillon avant le montage et celui resté à la maison étant on ne peut plus capricieux.....
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Gâteau chiboust à la bergamote

Lundi 8 Mars 2010, 11:40 GMT+2par Eglantine
L'attrait des lorrains pour les bergamotes est quelque chose de bien connu. En général, quand on parle de bergamote en Lorraine, on parle du bonbon et non du fruit que peu de locaux connaissent. C'était mon cas jusqu'à il y a juste quelques temps, jusqu'à ce que JP me permette de découvrir en vrai le fruit. J'en profite par la même occasion pour le remercier.

L'écorce frottée tout comme l'huile essentielle dégage une forte senteur et celui qui l'a humé une fois, sait l'envoutement qu'elle peut provoquer. Rarement, un fruit ne m'aura procuré un tel plaisir olfactif.... Ne l'utilise t'on pas d'ailleurs énormément en parfumerie ?

D'après ma mère, ce fruit si odorant est absolument infâme à manger si bien que c'est une abérration que d'essayer d'en faire quelque chose. Bien évidemment, je me suis dit que c'était absolument impossible qu'un fruit aussi attirant ne puisse être utilisé en cuisine. J'ai donc en premier lieu testé les recettes de JP : l'eau de bergamote et le riz à la bergamote. Ca a été pour moi une découverte fort agréable.

Ayant déjà testé l'essence de bergamote dans un gâteau "le sicilien", j'ai eu envie de tester un autre gâteau à la bergamote mais cette fois ci à partir du fruit lui même. Je suis donc allée chercher l'inspiration chez Natalia.

Pour la Chiboust la recette est quasiment identique sauf que j'ai  adapté les proportions à mon cercle à pâtisserie. En ce qui concerne le socle,  j'ai profité de deux jaunes d'oeufs qui me restaient pour tester une énième recette de Suzanne.


Entremet crème chiboust et bergamote

Gâteau à préparer la veille. Nécessite un refroidissement de 6 h.

Pour un cercle à pâtisserie de 18 cm.

Pour la crème chiboust :
 65g de jus de bergamote (environ 1 bergamote)
35g de jus de citron jaune (environ 1 citron)
le zeste finement râpé d'une bergamote
7 cl de lait 1/2 écrémé
4 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
80g de sucre blanc (50+30)
17g de maïzena
3g de gélatine en feuilles
1 pincée de sel fin


Pour le fond sablé
125 gr de farine
 50 gr de beurre
 63 gr de sucre en poudre
 40 gr de poudre d'amandes
  2 jaunes d'oeufs
  1 pincée de sel fin

Finition :
Sucre de canne pour caraméliser

Eventuellement :
Sucre, eau, crème pour faire une petite sauce au caramel

Commencer par préparer le fond sablé. Mélanger ensemble farine et beurre coupé en morceaux. Travailler avec le bout des doigts et la paume des mains afin d'obtenir un mélange granuleux. Ajouter le sucre, les amandes, le sel et les jaunes. Pétrir.

Etaler cette pâte sur le fond de votre cercle à patisserie sur une hauteur de quelques milimètres (8 à 10 mm). Piquez cette pâte avec une fourchette. Avec le reste de la pâte, vous pouvez faire des petits gâteaux que vous dorerez au jaune d'oeuf. Faire cuire à four chaud 220° de 10 à 15 mn. . (les biscuits cuiront plus rapidement - 8 mn). Le fond de tarte doit rester clair mais être cuit au coeur.

Préparer ensuite la crème chiboust.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec 30g de sucre. Mélangez la maîzena avec le jus des bergamotes et du citron puis incorporez au mélange oeufs-sucre. Chauffez le lait. Verser ce lait en filet sur la préparation tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux et faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour qu'elle prenne de manière homogène. Utilisez pour celà un fouet afin d'éviter des grumeaux. (la crème est épaisse). Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir.

Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une belle pincée de sel fin. Serrez les blancs avec  le reste de sucre (50gr). On obteint un mélange bien ferme et bien brillant. Mélangez alors délicatement les blancs en neige sucrés à la crème citron-bergamote tiédie. Répartissez ce mélange sur le fond sablé.

Mettre au frigo (minimum 6 h)

Au moment de servir, parsemer de sucre (chez moi sucre de canne) et brûler au chalumeau.. Dégustez immédiatement.

crème brulée à la bergamote

Ayant un peu peur de l'amertume, j'ai accompagné ce gâteau d'une petite sauce liquide au caramel. C'était agréable mais au final pas indispensable. La crème caramel est tout simplement faite d'un caramel plus ou moins blond allongé de crème et d'eau jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Le moment ou j'ai le plus apprécié ce gâteau, c'est le lendemain au petit matin lorsque je me suis servie une ultime part pour accompagner mon thé. Quand le Portugal visite la Lorraine, c'est un petit moment de bonheur et c'est aussi un privilège : on rencontre trop rarement ce fruit en cuisine...
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Vacherin pâtissier... votre fille a vingt ans...

Lundi 8 Fevrier 2010, 11:21 GMT+2par Eglantine
Votre fille a vingt ans, que le temps passe vite
Madame, hier encore elle était si petite
Et ses premiers tourments sont vos premières rides
Madame, et vos premiers soucis...



Pour ses vingt ans, j'ai demandé à ma fille le gâteau qu'elle désirait. Elle m'a laissé choisir.  Déjà, depuis déjà quelques mois, j'avais une idée en tête. En fait, c'est depuis que j'avais soigneusement ramassé, pendant l'été,  une à une toutes ces petites fraises qui poussent dans mon jardin. Jamais assez nombreuses pour en faire un dessert, je les ai congelées. Et au bout du compte, c'est 350 gr de petites fraises parfumées qui attendaient sagement qu'on s'occupe d'elles. Ces fraises ont  donné un goût incomparable au dessert qui va suivre. Alors, surtout, si vous avez la chance d'en avoir, ne les laissez pas perdre.
 
En même temps un souvenir d'enfance, celui du vacherin que ma soeur servait les jours de fête sur la table, trottinait dans ma tête :  un merveilleux dessert commandé chez le patissier. Ma fille ayant un goût immodéré des fraises et de la meringue, ce dessert ne pouvait que lui plaire et ce fut le cas.

vacherin pâtissier

C'est un dessert un peu long à préparer et qui demande de la méthode mais par contre, il ne présente aucune difficulté.

D'abord, il faut faire des meringues qu'on étale comme des boudoirs. Pour la cuisson le four doit être très doux (afin que les meringues restent blanches) et la cuisson très longue (afin que le centre soit bien sec). Les meringues peuvent très bien être réalisées un peu à l'avance, il suffira simplement de les enfermer dans un sachet plastique afin de les préserver du contact de l'air. Personnellement j'en ai fait avec 3 blancs d'oeufs, ceux utilisés pour la confection de la glace à la vanille.

J'ai pris la recette de la glace à la vanille sur le site de Rêve de gourmandise. Il s'agit d'une recette de Gaston Lenôtre. Au passage, je remercie Sabrina car jusqu'à présent, je faisais toujours la crème anglaise à l'instinct. Mais je sais maintenant que grâce à un thermomètre, il me sera pratiquement impossible de la rater, le point idéal de cuisson étant de 85°.


Vacherin pâtissier

J'ai divisé les proportions par deux.

Pour la glace à la vanille, il vous faut :

25 cl de lait (entier c'est mieux)
1/2  gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
13 cl de crème fleurette entière

Commencer par faire
une crème anglaise. Faire bouillir lait et vanille. Pendant ce temps, battre jaunes d'oeufs et sucre. Verser le lait bouillant dessus. Mettre le tout sur le feu doux et mélanger constamment jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère ou que la préparation atteigne 85°. Hors du feu, incorporer la crème fleurette et laisser refroidir avant de mettre en sorbetière . Le mieux est de la laisser quelques heures dans le frigo. (Pendant la phase de refroidissement, laisser la vanille, elle n'en imprègnera que mieux votre glace).

Le mieux pour la suite est d'utiliser un moule à fond démontable. Je n'en avais pas correspondant à la taille de mon dessert, j'ai donc utilisé une vulgaire boîte en plastique mais le démoulage fut un peu galère.

Recouvrir le fond de votre moule de meringue, puis verser dessus la glace à la vanille en l'étalant bien, elle doit s'enfoncer dans espaces libres situés entre vos meringues
. Recouvrir d'une autre couche de meringues immédiatement et mettre au congélateur.

Préparer la  glace aux fraises

350 gr de fraises
20 cl de crème fleurette
125 à 150 gr de sucre (selon les fruits utilisés)

Mixer les fraises, ajouter le sucre.
Battre la crème en chantilly, ajouter au précédent mélange. Mettre en sorbetière puis verser  dans le moule sur la couche de meringues.

Laisser prendre votre vacherin.


vacherin pâtissier en coupe

Décoration.

Il s'agit de crème fleurette battu en chantilly et très légèrement sucré (une cuillère de sucre pour 20 cl de crème). La préparation est étalé au couteau. La finition est faite avec une seringue.

Le chocolat qui sert à faire l'écriture est fondu avec un peu de beurre afin de le rendre plus souple. Il est glissé dans un petit cornet maison  coupé à son extrémité. C'est très maniable pour écrire. La matière qui a servi à le réaliser est du papier sulfurisé (papier de cuisson) mais on peut prendre n'importe quel papier blanc.

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Poulet sauce au miel et sa garniture de mangues

Lundi 25 Mai 2009, 11:08 GMT+2par Eglantine
Décidément, Hélène, ton jeu a été source d'un véritable bonheur sous notre toit. Maintenant que tu as publié la liste des créations, je propose une autre recette testée grâce à ton initiative (recette faite il y a un mois et déjà refaite pas plus tard qu''avant hier). L'introduction de la mangue dans notre nourriture fut une véritable révélation. Dire qu'avant, j'en avais acheté quelques unes que j'avais laissées périr ne sachant comment les cuisiner.

La recette d'origine se prépare avec 3 coquelets (petits poulets de 600gr). Il n'y en avait pas ce jour là chez notre fournisseur officiel. Nous avons donc opté pour un joli poulet fermier. Le bonheur fut au rendez-vous

Poulet au miel d'acaccia

Pour 6 personnes

1 beau poulet fermier (ou 3 coquelets de 600 gr environ chacun)
2 mangues pas trop mûres (encore fermes)
400 gr de riz (ici riz thai parfumé)
120 gr de miel d'acacia (ici un miel ordinaire, toutes fleurs)
3 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à café de graines de coriandre (écrasé dans un mortier)
2 cuillères à café de graines de sésame
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
75 gr de beurre
Sel, poivre (facultatif)

Préparation du riz

Pour cuire le riz, je procède maintenant d'une nouvelle façon. J'ai vu sur quelques sites qu'il était bon de le faire tremper au préalable. J'ai testé et j'ai trouvé qu'effectivement pour la cuisson de riz fragile, la méthode était bien meilleure. On obtient un riz tendre avec des grains qui ne s'agglutinent pas entre eux.

Il faut donc faire tremper le riz dans de l'eau froide au minimum 30 mn avant la cuisson. Une demi-heure avant de passer à table, on verse ce riz dans une casserole et on le couvre de la même quantité d'eau froide : une mesure de riz, deux mesure d'eau. On ajoute du sel puis on le met à cuire sur feu modéré jusqu'à quasi absorption de l'eau. Le riz doit être encore légèrement croquant. Si il est trop croquant, il faut ajouter un peu d'eau et poursuivre encore quelques instants la cuisson.

On couvre ensuite le riz bouillant d'un couvercle et on éteint le feu. La vapeur va finir la cuisson du riz. Au bout de cinq minutes, on touille avec un ustensile pour éviter aux grains de s'agglutiner entre eux puis on couvre de nouveau. On peut répéter une fois l'opération. On ajoute un petit morceau de beurre (environ  25 gr prélevé sur la totalité), on couvre de nouveau, il peut attendre un peu.

Selon la recette choisie, à vous de choisir à quel instant vous démarrerez la cuisson du riz.

Cuisson du poulet

Préchauffer le four sur th. 7. Poivrer, saler généreusement la volaille à l'intérieur comme à l'extérieur (le but est qu'elle rende son jus et que la peau soit croustillante). Attention cependant, ne pas oublier qu'on retrouvera ce sel dans la sauce.

Beurrer un plat pouvant aller à la fois au four et sur un gaz avec 25 gr de beurre prélevé sur la quantité totale. Le choix de l'ustensile est important. Ce ne sera pas la même chose si vous êtes obligé de changer d'ustensile en cours de préparation.

Faire cuire au four 30 mn pour des coquelets, 1 h 30 à 2 h pour un poulet. En cours de cuisson, arroser souvent la volaille (3 fois pour les coquelets, beaucoup plus pour le poulet).

Pendant ce temps, Si vous choisissez l'option coquelet, vous devez procéder à cette étape avant la préparation.

Préparation de la sauce

Sitôt la volaille enfournée, préparer la sauce : mélanger ensemble miel, sauce soja, coriandre pilée, sésame et cidre. Laisser en attente.

Préparation des mangues

Eplucher les mangues. Les détailler en fines tranches. Laisser en attente en attendant la cuisson de la volaille.

Au moment de passer à table

Faire revenir deux minutes de chaque côté vos mangues dans une poêle chaude avec les derniers 25 gr de beurre. Les mangues doivent s'amollir mais rester quand même un peu ferme, c'est pour ça, qu'elles ne doivent pas être trop mûres.

Parallèlement, sorir du four la volaille cuite et la poser sur une plaque de cuisson. Verser dessus la sauce au miel. Puis continuer 5 minutes la cuisson pour obtenir une réduction de cette sauce. Elle doit devenir sirupeuse mais pas trop. Prélever alors 3 cuillères à soupe de ce nectar et la mélanger aux mangues chaudes.

Sur une assiette, déposer un paquet de riz, une ration de mangues, un morceau de poulet, napper de sauce.

poulet au miel garniture de mangues

Observation

C'est fou ce que le poulet se marie bien avec le sucre. J'avais déjà eu l'occasion de tester cela grâce aux poulet aux amandes et aux raisins, un plat que nous affectionnons particulièrement... puis plus tard dans la pastilla... entre les trois, nous ne savons plus pour lequel de ces plats notre coeur balance... tous les trois si différents et si bons !
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Le gâteau vert-vert de Monet

Mercredi 15 Avril 2009, 20:26 GMT+2par Eglantine
Avec le printemps qui s'installe, toutes ces fleurs qui commencent à jaillir dans le jardin, les souvenirs de celui de Giverny remontent à ma mémoire. Malheureusement, je ne pourrais vous montrer les superbes photos réalisées il y a quelques années dans les jardins de Monet pour la simple et unique raison, c'est que je crois qu'elles ont disparues. C'est le résultat du plaisir de la photo numérique allié à la performance des techniques informatiques : si on est peu prudent et qu'on sauvegarde irrégulièrement, un jour ça disparait !

A défaut de pouvoir vous présenter le jardin de Giverny, je me suis souvenue que Monet avait des cahiers de cuisine et qu'il avait inventé l'étonnant gâteau vert-vert entièrement écolo (j'entends par là sans colorant artificiel). J'ai donc eu tout naturellement envie de tester cette recette.

J'avoue, j'en ai bavé....  Oui, après avoir raté la génoise, j'en ai refait une deuxième qui avait exactement la même consistance. Je me suis dit que finalement ce n'était pas parce que je la ratais mais parce qu'elle devait être comme ça. Quant au fondant, la première fois, en suivant la recette d'origine, il a tourné en caramel. J'ai donc récidivé.Bref, un gâteau qui aurait du me prendre une heure de mon temps et qui en a facilement pris le double.

le gateau vert-vert de monet

Mais le résultat est là et j'ai habillé ce gâteau pour vous, d'une robe de fleurs, les fleurs de mon jardin. Le vert de couverture est très tendre, à peine perceptible sur la photo mais à l'intérieur, c'est tout en harmonie. Etonnant non !

Le vert

3 poignées d'épinards

Faire bouillir de l'eau. Jeter les épinards dedans 1 mn. Plonger les épinards dans l'eau froide. Egoutter immédiatement. Passez au tamis et en extraire un maximum de jus verdâtre.

Pour le gâteau

4 oeufs
150 gr de sucre
125 gr de farine
50 gr de pistaches décortiquées et mixées plus ou moins finement
4 cuillères à soupe de kirsh
60 gr de beurre ramolli
zeste d'1/2 citron non traité

Mélanger oeuf et sucre. Mettre au bain-marie et mélangez jusqu'à l'obtention d'une mousse (le mélange ne doit pas dépasser les 50 degrés. Continuer à battre hors du feu afin d'obtenir une jolie mousse.  Incorporer le beurre ramolli puis incorporer la farine en mélangeant délicatement (éviter de tuer la mousse), ajouter pistaches mixées plus ou moins finement , zeste de citron et kirsh. Verser dans un moule beurré et fariné. Cuire environ 30 mn, four th. 180°. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Je m'y suis prise en deux fois mais n'ai jamais obtenu la consistance d'une génoise.

Crème de pistaches

100 gr de pistaches décortiquées et émondées,  légèrement torréfiés
2 cuillères à soupe de kirsh
100 gr de beurre à température ambiante
100 gr de sucre
2 oeufs entiers + 2 jaunes
2 cuillères à café de farine (10 gr)
1 verre de lait (10 cl)

Pâte de pistache

Mixer les pistaches, ajouter le kirsh et continuer à mixer afin d'obtenir une espèce de pâte de pistaches. Mélanger avec la moitié du beurre.

Travailler ensemble sucre, oeufs entiers et jaunes. Ajouter sans cesser de tourner la farine puis le lait. Mettre sur feu doux et amener à ébullition en tournant constamment avec un fouet (très important). Au premier bouillon, retirer du feu. La crème est épaisse. Mélanger à la pâte de pistache. Ajouter l'autre moitié du beurre. Colorer avec une partie du vert d'épinard. Mettre au frais.

Le fondant

300 gr de sucre (la recette indique 600, c'est beaucoup trop mais c'est peut être mieux pour la manipulation)
1 cuillère de glucose (ou le double si vous décidez de faire la quantité initiale, il est quasiment indispensable)
Un peu d'eau
1 filet de jus de citron (afin d'éviter la cristallisation pendant la cuisson

Faire chauffer sucre et eau jusqu'à une température de 125° (surtout ne pas dépasser cette température, il vaut mieux s'arrêter avant). Ajouter alors, vert d'épinard et glucose. Ramener le liquide entre 118 et 120°. Personnellement je suis allé jusqu'à 125. Le fondant était bon mais un peu trop épais. Ce n'est pas vraiment grave car avec un peu d'eau et de chaleur, on peut le ramener à la texture adéquate.

Pendant le refroissement, battre constamment à intervalles régulier le mélange. Il doit blanchir (et être légèrement verdâtre grâce au vert d'épinard). Lorsqu'il commence à épaissir, le poser sur un marbre ou un plaque huilé. Le manipuler avec les mains (j'utilise des gants spécial sucre pour celà) comme une pâte à tarte. L'étirer avec les paumes, le ramener.... etc

Recouvrir éventuellement d'un peu de jus de citron si vous ne l'utilisez pas immédiatement afin d'éviter qu'il croûte.

le gateau vert-vert en coupe

Montage

Découper le gâteau en trois disques. Poser le premier disque, étendre la moitié de la crème à la pistache. Poser le deuxième disque. Etaler le reste de la crème. Poser le troisième disque.

Si les éléments ne sont pas froid, laisser reposer 2 heures au frais.

Si le fondant est trop épais, le mettre sur le feu avec une lichette d'eau afin de le faire fondre, puis étaler harmonieusement sur tout le gâteau
.
Décorer à votre convenance !

Disons le, ce gâteau est superbe, il est bon mais il est bourratif. A servir de préférence avec un thé ainsi que le faisait Monet et avec de nombreux convives. Le mettre obligatoirement au frigo avant de le servir ce que je n'ai pas fait par manque de place. Il gagnera en tenue et en subtilité. Une curiosité à découvrir....
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Filet de boeuf aux epices

Lundi 23 Fevrier 2009, 11:39 GMT+2par Eglantine
 
Voici pas mal de temps que j'avais envie de réaliser cette petite recette retrouvée grâce à un classement méticuleux de toutes les fiches qui trainaient ici et là dans mes armoires. Et puis aussi, ce week-end, une très bonne promotion sur le filet de boeuf... l'occasion de me lancer.

Certes, toutes les conditions n'étaient pas réunies pour réaliser la recette d'origine qui préconisait une garniture faite d'artichauts, de girolles et de trompettes de la mort... j'ai donc remplacé cette garniture par une petite purée de pommes de terre enrichie d'un peu de céleri rave et d'une pointe de muscade. Le tout a été fort apprécié et notamment la sauce à base de cassis.

A refaire donc mais plutôt à l'automne pour la joie d'utiliser des champignons fraîchement cueillis.

filet de boeuf aux epices

1 filet de boeuf de 1,2 kg
1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 cuillère à soupe de vinaigre de xeres (remplacé par 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre et 1/2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 verres de vin rouge
1/2 verre de crème de cassis
2 cuillères à soupe de fond de volaille déshydraté (remplacé par cube)
Sel, poivre

Garniture

Figues, airelles

6 fonds d'artichauts,
100 gr de champignons des bois (girolles, trompettes de la mort)
Beurre, huile d'olive
1/2 citron

ou

Champignons de paris, crème, thym
purée avec céleri et muscade


Mixer ensemble poivre noir, baies de genièvre, clou de girofle, laurier et thym. Mélanger ensemble huile d'olive et vinaigre et tartiner de ce mélange le roti sur toutes les faces (utiliser un pinceau). Saupoudrer alors la totalité du roti du mélange d'épices. Filmer et mettre au minimum 3 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four sur thermostat 240°.

Préparer les figues

figues et airelles

Pendant ce temps, découper un chapeau au sommet des figues, creuser avec une petite cuillère et récupérer la pulpe. Mélanger aux airelles. Farcir les figues évidées de ce mélange. Mes figues étaient surgelées, je les avais gardé pour ce plat. Cependant j'avais eu la mauvaise idée des les découper en étoile avant la congélation. J'ai donc eu des difficultés à respecter la recette et j'ai choisi de mettre les airelles directement à l'intérieur des figues. C'est très joli mais certainement moins bon que ce qu'indique la recette. Ajouter une petite noisette sur le dessus et enfourner pour environ 8 mn de cuisson. (personnellement, j'ai profité de la cuisson du rôti pour cuire les figues).

Préparer les fonds d'artichauts

C'est une phase que je n'ai pas faite puisque j'ai remplacé ces fonds d'artichauts par une purée. Mais je vous livre quand même la recette. Assaisonner les fonds d'artichauts frais d'un filet d'huile d'olive, d'un trait de jus de citron et d'une pincée de sel. Faire cuire 15 mn dans un cuit-vapeur et laisser refroidir. Avec un emporte pièce, les retailler en disques réguliers. Récupérer les parures et les tailler en petits dés.

Nettoyer les champignons et faites les sauter une dizaine de minutes dans un peu de beurre. Répartir sur les fonds d'artichauts ainsi que quelques airelles cuites avec un peu de sucre et les dés récupérés sur la parure.

NB : personellement j'ai fait revenir quelques champignons de Paris dans peu de beurre puis au moment de les servir, j'ai ajouté une cuillère de crème fraiche et un peu de thym.... 

Cuisson du boeuf

Je ne cuis pas très souvent du rôti de boeuf, je me suis donc fié à plusieurs recettes pour adapter la cuisson à notre goût. Nous aimons la viande moyennement rouge. Il s'agit donc d'une cuisson à point

Le rôti ne doit pas être salé.Huiler légèrement un plat. Lorsque le four est sur 240°, enfourner le rôti (débarrassé du plastique bien entendu) pour 5 minutes afin qu'il soit saisi sur toutes les faces puis baisser le four sur 200°. Laisser le rôti encore 40 mn pour l'avoir cuit à point (10 mn de moins pour l'avoir saignant, 10 minutes de plus pour l'avoir bien cuit)

roti de boeuf aux epices

Laisser votre rôti se détendre une quinzaine de minutes en le posant sur une assiette recouverte d'une feuille d'alu et en l'emballant légèrement.

Pendant ce temps, dégraisser le plat en versant le vin rouge dedans. Décoller les sucs en grattant avec une spatule. Verser le liquide dans une casserole, ajouter le bouillon de volaille déshydraté ou 1/2 cube de bouillon de volaille ainsi que 1 verre d'eau. Laisser réduire une dizaine de minutes à feu moyen. Il doit rester environ 1/3 du liquide. Au dernier moment, assaisonner de sel et de poivre puis ajouter la crème de cassis et une noisette de beurre pour faire briller la sauce.

Réchauffer les garnitures et servir.

Le plus dur a été d'être synchro. La cuisson du boeuf était parfaite et il était particulièrement tendre. Certainement quelques petites améliorations à apporter notamment en ce qui concerne la garniture mais vraiment une belle recette.
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Le Paris-Brest

Vendredi 20 Fevrier 2009, 11:19 GMT+2par Eglantine

Quelle est donc cette magie qui fait qu'une réalisation puisse être une fois bonne et une autre fois absolument "exceptionnelle" proche de la perfection. Je ne le saurais sans doute jamais. Toujours est-il que le Paris-Brest préparé cette fois ci à la demande de ma fille pour son anniversaire (et oui, elle a piqué la recette de son frère) fut excellent. 

J'ai toujours procédé de la même manière pour le réaliser avec un petit praliné maison mais cette fois ci le praliné avait un petit plus : est-ce parce que les noisettes étaient exceptionnelles, est ce parce que par fainéantise (je casse moi même les noisettes), j'ai mis quelques grammes de moins pour la préparation du pralin tout en conservant la quantité de sucre, est-ce parce que cette fois, j'ai ajouté un peu de citron dans le caramel et qu'il a refusé de cristalliser (j'ai donc du le passer au mixer), toujours est-il que cette fois nous avons obtenu une crème-mousse onctueuse à souhait avec des petits trucs caramélisés qui croustillent dans la bouche tout en lachant la saveur du fruit torréfié. Un délice et je ne résiste pas au plaisir de vous présenter de nouveau cette recette, faite et refaite tous les ans depuis maintenant de longues années. Absolument pas fan de ces crèmes avec du beurre dedans, j'en ai pris et repris...

Un petit plus cette année (hormis l'exceptionnel pralin), quelques gouttes de caramel sur le dessus pour attacher les amandes effilées et torréfiées.

 

Paris-brest

 


Pour 6-8 personnes

Pralin

130 gr de sucre
130 gr de poudre de noisettes
Un peu d'eau
Les proportions doivent être supérieures au besoin.

Pate à choux
0,200 l d'eau
60 gr de beurre
1 pincée de sel
1 cuillerée à café de sucre
125 gr de farine
3 oeufs moyens

Crème mousseline
150 gr de pralin (voir proportions  ci-dessus)
3 jaunes d'oeufs
130 gr de beurre fin
3 blancs d'oeufs
150 gr de sucre
Sucre glace, amandes effilées (optionnel)

Préambule :

Le Gateau est assez long à confectionner. On peut le faire sur deux jours.
Commencez par faire ramollir le beurre en le sortant du frigo.

Etape n° 1 : Préparer le pralin avec les proportions indiquées ci-dessus.

Les proportions doivent être supérieures à la partie utilisée car une partie reste attachée à la casserole.

Etape n° 2 : Préparer la  pate à choux

Puis à l'aide d'une douille faites une couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sans douille, vous pouvez déposer à l'aide d'une petite cuillère des paquets l'un à coté de l'autre. (Vous pouvez aussi disposer des amandes effilées sur le dessus de votre pate à choux). Faire cuire environ 45 mn  à  180°, puis baisser fortement le four pour faire dessècher la pate pendant encore 1/2 heure (80°). Fermer le four et laisser refroidir la couronne dans le four.

Etape n° 3 : Préparer la garniture

Réduisez le beurre en crème sans faire chauffer, ajouter le pralin puis les jaunes d'oeufs. Battez énergiquement le tout (vous pouvez utiliser un batteur électrique)

Préparer la crème mousseline. Fouettez au bain marie les blancs d'oeufs. Ajouter les  150 gr de sucre et continuez à mélanger au bain marie (les blancs doivent chauffer un peu sinon ils redescendraient). Lorsque le mélange est tiède et bien brillant, retirez du feu. Puis mélangez ensemble la mixture beurre pralin et les blancs d'oeufs. Mettre une heure ou deux au frais

Paris-brest maison

Etape n° 4 : Faire l'assemblage

Coupez la couronne en deux. Creusez un peu s'il y a trop de pâte. Garnissez la partie inférieure. Reposer la partie supérieure. Saupoudrez de sucre glace. Mettre encore au frais au moins 1 heure.

couronne couronne cuite garniture
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Poulet de bresse au vin jaune, enfin presque !

Vendredi 2 Janvier 2009, 11:09 GMT+2par Eglantine
Raaaaahhhh, les fêtes.....

Au f"etes", meilleurs voeux à tous...

Pour ce post, un titre assez racoleur comme vous allez pouvoir le contaster parce que Poulet de Bresse, y'en avait point et de vin jaune encore moins !

Je dois avouer que les fêtes, c'est absolument pas ma période préférée pour cuisiner. Moi, j'aime quand tout est calme autour de moi...  je peux alors : me promener tranquillement dans les magasins, garer ma voiture en quelques secondes,  pousser mon caddy sans me faire insulter, ne pas subir agressivement les hauts-parleurs qui diffusent à profusion musique ou spots publicitaire, accéder à un rayon sans avoir à me battre, choisir en toute sérénité un produit, passer à la caisse sans faire la queue.....

Téméraire, j'ai quand même choisi de tenter l'inhabituel pour l'occasion, le poulet de bresse au vin jaune sauf que.... La période étant très mal choisie, sur les étals, des chapons à profusion et point de poulet. J'arrive toutefois à me saisir de la dernière volaille du genre qui a échappé à la razzia collective certainement à cause de son prix élevé : certes,  il n'est pas de Bresse mais certifié fermier et bio quand même... Les morilles, je ne cherche même pas, j'en ai des sèches à la maison, elles feront très bien l'affaire.

Phase numéro 2, le vin jaune : Je me rend vite compte qu'il est très illusoire de chercher, au moment des fêtes, du vin jaune dans le pays de la Bière et des moules frites. Le magasin Leclerc visité la veille n'a que quelques bouteilles d'Arbois. Dans la Graaaaaaaannnnnnnnde surface noire de monde, le sommelier m'annonce avec un grand sourire qu'il a vendu, il y a quelques jours, les dernières bouteilles mais que je pourrais le remplacer avantageusement avec un pouilly fuissé. Dans mon désespoir, j'accepte de le croire et me saisit du précieux liquide : de toute façon, c'est un vin que j'aime beaucoup.
 
J'ai des remords, je cours chez le caviste le plus proche que ma demande semble amuser : c'est un produit que nous ne faisons pas... j'insiste et lui demande à quoi ça ressemble : excédé et sans doute pour se débarrasser rapidement de moi, d'un geste désinvolte il me montre une bouteille de Sauternes et me dit : ça !. Bizarre, dans mon esprit, le vin jaune est un vin blanc sec... mais, lui, il est sommelier... Je suis prête à croire n'importe quelle ineptie si c'est pour le bien du réveillon. Toutefois, je n'achète pas. Du Sauternes, y'en a à la maison.

Retour vers la maison : je m'arrête à la superette du coin. Dans ce petit village reculé de la campagne lilloise, quelqu'un aura sans doute oublié  au fond d'une étagère la dernière bouteille du précieux nectar. Je passe à la caisse avec un malheureux petit paquet de levure mais sans vin jaune. Je rencontre une copine, la conversation s'engage. T'as déjà fait du poulet au vin jaune.... blablabla... tu sais à quoi ça ressemble.... blablabla..... Elle me conseille tout de go d'aller voir l'excellent caviste du coin du côté près de la Belgique. Il en aura sans doute et puis elle, elle le connait ce vin : mais non, ça ressemble pas au Sauternes, c'est beaucoup plus sec. Retour point zéro. Une personne sensée aurait jugé qu'il était temps d'abandonner ! et mon poulet, et mes morilles !!!!!!!!!!!

Le lendemain matin, jour J, je décroche mon téléphone et demande au sommelier du coin s'il a le précieux liquide : non, me répond il, on a nos a priori nous et le vin jaune, on ne le vend pas...  le vin jaune mouais... très très cher....  ça n'accompagne pas un repas ça ma bonne dame.... J'ai un petit Bergerac blanc assez vieillot pas très bon à boire mais excellent en cuisine, si vous le voulez, il vous en coutera seulement 5 €, niveau gustatif il se rapproche un  peu du vin jaune.... Un caviste du coin recommandé par une copine, faut le croire... me voilà donc qui file la bas, je m'empare de l'imbuvable picrate, l'ouvre, l'hume, la goute et reste dubitative..... très ordinaire ce vin mais on sent qu'il a vieilli... manque toutefois un peu de saveur... et si je lui en donnais : il est alors 10 heures du matin et je fais quelque chose d'inouï, sans doute une hérésie pour un oenologue convaincu : je met dans 30 cl de mon vin, deux noix, deux noisettes et quelques amandes fraichement torréfiés, une petite pointe de coûteau de cannelle et deux gouttes de vanille. Si le vin jaune ne vient pas à moi, j'irai au vin jaune.... que ne ferait on pas par désespoir.

Consciente de mon choix peu orthodoxe de cuisiner le poulet, mais très angoissée, je décide dans un dernier sursaut de consulter l'encyclopédique Google. Je tape : poulet, morilles et pouilly fuissé et constate qu'en Bourgogne, on cuisine le poulet quasiment comme dans le jura. Une bouteille un peu vieillie, ce serait mieux. Je cours à "ma cave" chercher le produit, la débouche : oh rage, oh désespoir, elle est bouchonnée grave.... le sort est contre moi, si c'est pas triste ça.

15 heures.... j'ouvre le Pouilly fuissé jeune acheté la veille, je goute... puis je goûte ma mixture... pas mauvais du tout cette mixture... je goûte de nouveau le Pouilly puis ma mixture....  suis je déjà un peu pompette.... c'est décidé, c'est ma mixture que j'utiliserai.... c'est mon dernier mot. Quant à la recette : jamais d'accord d'une source à l'autre, alors ce sera comme je veux.

Le plus étonnant dans tout ça, c'est que ce fut un véritable délice.

poulet au vin jaune

La recette

1 poulet fermier bio (poulet de Bresse conseillé)
30 gr de beurre + 15 gr
1 cuillère à soupe d'huile
90 gr d'échalotes
15 à 20 gr d'ail
60 gr de morilles séchées
30 cl de crème fraîche épaisse de très bonne qualité et pas allégée
1 cuillère à soupe bombée de farine (ou 2 cuillères rases)
Bouquet garni (une feuille de laurier, un peu de thym, une belle branche de persil)
2 cl de cognac
Sel, poivre
20 cl de vin blanc sec un peu vieux (vin jaune dans les recettes d'origine, bergerac blanc chez moi)

Quelques heures avant (4 à 5 heures)

Améliorer un vin ordinaire  :

deux noix
deux noisettes
quelques amandes effilées
2 gouttes de vanille
1 pointe de cannelle

La méthode d'amélioration du vin est très empirique et peut être même fantaisiste mais c'est ainsi que j'ai procédé. Nous avons aimé le résultat final mais je ne suis pas sure que ce procédé y soit pour quelque chose.

Plusieurs heures avant la préparation du plat, torréfier les fruits secs en les plaçant dans un four chaud. Lorsqu'elle prennent couleur, verser les fruits encore chaud dans le vin et ajouter vanille et pointe de cannelle (attention, en mettre très très peu... ). Au moment d'utiliser le vin, passer le liquide : jeter les fruits, réserver le vin.

Faire tremper les morilles :

Jeter les morilles dans de l'eau tiède allongée de 2 cl de cognac. Laisser tremper environ 4 heures. Au bout de ce temps, retirer la queue des morilles et couper chacune d'entre elles en deux afin de vérifier, s'il ne reste pas du sable coincé à l'intérieur. Réserver.

La cuisson du poulet :

Commencez par découper votre poulet en 6 morceaux + la carcasse : 2 cuisses, le bréchet (blancs) sectionné en deux, les deux ailes et la carcasse (coupé en deux).

Faire fondre dans une cocotte le beurre et une cuillère d'huile. Ajouter les morceaux de poulet (sans la carcasse), saler, poivrer. Faites raidir de tout côté la viande mais ne la laisser pas prendre couleur. Au bout de ce temps, ajouter la carcasse, le bouquet garni, couvrez la cocotte et mettre à four chaud 180° pendant 25 minutes. Retirez alors les ailes et le blanc et laisser encore 10 mn.

Retirer la  viande et la déposer sur un plat de service. Récupérer la graisse dans un verre.

Hachez menu ail et échalottes. Verser un peu de la graisse récupérée au fond de votre cocotte et faites revenir une dizaine de minutes ail et échalottes sans que jamais elles ne roussissent. Laisser pour cette opération le bouquet garni. Verser alors le vin blanc, mettre à feu doux et laisser réduire de moitié.

Pendant ce temps, faire un roux avec 15 gr de beurre et la farine. Ajouter à ce roux les morilles et la crème fraîche, laisser fondre la crème puis verser le tout dans la cocotte contenant échalotes, ail et vin blanc. Retirer le bouquet garni. Poser dessus votre poulet (sans la carcasse) et tenir au chaud à feu doux, une trentaine de minutes.

Ce plat peut attendre un peu et être réchauffé au dernier moment.

Poulet au vin jaune détail

Pâtes au sarrasin

Servir de préférence avec des pâtes. Nous avons choisi des pâtes à base de sarrazin directement importé d'Italie à l'occasion d'un de nos voyages.
 
La sauce a eu un réel succès : à quoi cela était il du ? : au caractère fantaisiste du Bergerac imbuvable, à ma mixture tout aussi fantaisiste, aux morilles.... je ne le saurai sans doute jamais mais ce fut un petit miracle de la cuisine. 
 
Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse ! 
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Bavarois bûche framboise chocolat

Mardi 30 Decembre 2008, 11:13 GMT+2par Eglantine
Voici un bavarois que j'ai à peine eu le temps de photographier. Sitôt fait, sitôt servi. Le bavarois à la framboise est directement inspiré du fabuleux gâteau d'Eryn. Quant à la ganache, c'est un classique de ma cuisine qu'on retrouve dans mon bavarois choco-poires. Elle se marie admirablement avec le bavarois framboise. L'ensemble est harmonieux et fond voluptueusement en bouche... inutile d'ajouter biscuit ou crème d'accompagnement. Par contre, j'ai fort apprécié le café servi avec.

A préparer la veille de préférence !

bavarois framboise et chocolat

Le bavarois framboise :

- 300 g de framboises surgelées
- 300 g de crème liquide entière
- 120 g de sucre
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g )
- 35 g de jus de citron filtré
- 1.5 càs de sucre glace

Ramollir  la gélatine en la trempant quelques minutes dans de l'eau froide. Pendant ce temps, décongeler légèrement les framboises  au micro-ondes, puis les mixer. Les chauffer avec citron et sucre (sans faire bouillir). Passer au tamis pour enlever les pépins puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Incorporer délicatement à la purée de framboises refroidie mais non solidifiée. Remuer délicatement et verser dans un moule en forme de bûche dans le fond duquel vous aurez au préalable déposé une feuille de papier sulfurisé et autour des feuilles de rhodoïd (pas indispensable si vous décorez ensuite).

Laisser prendre au moins une heure le bavarois framboise. Au bout de ce temps, vous pouvez commencer la ganache chocolat.

Ganache chocolat

125 gr de chocolat à pâtisser 64 % cacao
10 cl de crème fraîche liquide
2,5 cl de lait (25 ml)
50 gr de beurre
2 oeufs
15 gr de sucre glace

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 25 ml de lait. Une fois fondu, ajouter le beurre en lissant bien le tout puis les deux jaunes d'oeufs les uns derrière les autres. Retirer du bain-marie et laisser refroidir. Battre la crème fraîche en chantilly, incorporer à la précédente préparation. Battre les blancs d'oeufs en neige, les serrer avec le sucre glace. Incorporer au tout.

Verser sur le bavarois framboise et mettre au frais.

part de bavarois framboise et chocolat

Avant de servir, faire la décoration : sur le dessus, quelques mendiants et quelques perles dorées. Tout autour, j'ai été paresseuse, je n'ai rien mis mais on peut coller quelques feuilles de fin chocolat.

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