Le Placard d'elle

éééPain tradition, baguette tradition, baguette française
On ne m'arrête plus avec le pain et je dois avouer que même si les résultats sont très satisfaisants dans l'ensemble, j'ai bien conscience de n'être qu'une novice en la matière. Ce monde me fascine. Avec quatre ingrédients de base : pain, farine, eau et levure... on peut obtenir tant de variations.

Cette fois ci j'ai travaillé avec un site le petit boulanger que je trouve formidable parce qu'il met à la disposition du lecteur toute une série de petits clips vidéos sur la manipulation de la pate (façonnage, scarification...) et des explications très détaillées sur la mise en forme. Evidemment, j'ai du convertir tout cela en une adaptation à la cuisine familiale et le résultat est là.


Ce pain se réalise en deux étapes : la préparation d'une pâte fermentée et la réalisation du pain.

Diluer au préalable la levure dans un peu d'eau tiède. Pétrir 10 mn tous les éléments. Laisser fermenter à température ambiante au minimum 15 heures (habituellement, on laisse fermenter dans un fournil qui est un peu plus chaud qu'une cuisine.

N'ayant utilisé que 125 gr de pâte fermentée, j'ai mis le reste au congélateur par petits paquets de 125 gr.

J'ai mis le tout dans la map en prenant soin de mettre la levure auparavant dans un peu d'eau tiède et de l'incorporer en premier à la farine. J'ai pétri le tout une dizaine de minutes.

J'ai laissé lever environ 1 heure puis j'ai séparé ma pâte en trois parties égales que j'ai boulé (clic pour la vidéo). J'ai attendu une vingtaine de minutes.

J'ai façonné à la main des baguettes (clic pour la vidéo) et j'ai opté comme l'indique le site pour une tourne à gris (soudure visible au dessus). J'ai alors tamisé de la farine au dessus (clic pour la vidéo).

J'ai laissé levé environ 1 h 30 à température ambiante. 20 mn avant d'enfourner (le temps de préchauffer mon four à 250°), j'ai pratiqué des incisions avec un cutter (clic pour la vidéo). 

Puis j'ai enfourné une vingtaine de minutes (environ, peut être un peu plus) en prenant soin de déposer un ustensile rempli d'eau sur la sole.

Le résultat est plus que concluant... De mieux en mieux...

Vous pouvez remplacer la vergeoise par de la cassonade mais ce ne sera plus du Nord....  la vergeoise est  faite à base de sirop de betterave cuit et a un gout très particulier. La cassonade est un sucre de cane un peu traficoté avec de la mélasse.

Mais dans le Nord Pas de Calais on n'emploie jamais le mot vergeoise, in parle que d'castonate. Mais ché bien del vergeoise qu'in utilise et tant miux passeque ché bien meilleur ... (clic)

Traduction : dans le Nord, on appelle parfois cassonade, la vergeoise.... mais c'est bien de la vergeoise qu'on utilise parce que c'est bien meilleur.

Préparation de la pâte

Délayer la levure dans l'eau tiède. Mettre la farine dans une jatte. Au centre, mettre 125 gr de beurre mou coupé en morceaux, l'oeuf, le sucre et sur un coin de farine, la levure délayée. Touiller, tourner, malaxer..... afin d'obtenir une pâte à brioche homongène. Inutile de prendre la MAP, les mains sont grandement conseillées pour cette recette. Réunir la pâte en boule, couvrir et laisser au repos 1 heure. (la pâte doit doubler de volume).

Etaler la pâte avec un rouleau à patisserie et en garnir un moule à tarte beurré et fariné de 26 cm de diamètre. Laisser dépasser la pate de quelques centimètres et la rouler sur elle même afin d'obtenir une bordure un peu épaisse et gracieuse. Piquer la surface avec une fourchette

Préparation de la garniture

Mélanger oeuf et lait. Ne vous laisser pas impressionner par la quantité de sucre. Couvrer en généreusement le fond de votre tarte pour avoir un joli tapis de quelques 2 à 3 mm d'épaisseur.

Humecter ce sucre avec le mélange oeuf-lait. ATTENTION, j'ai bien dit humecté, on ne verse pas le tout sauvagement sur la tarte. NON, on prend un pinceau qu'on imbibe de liquide et qu'on fait dégouliner ensuite sur le sucre et cela jusqu'à ce que le tout soit uniformément humidifié sans être trop mouillé. PERSONNELEMENT, je n'ai pas utilisé tout le mélange oeuf-lait.

Parsemer le dessus de la tarte de petites parcelles de beurre puis enfourner et faire cuire 30 mn environ dans un four à Th 210°.


A manger tiède ou froid.  Et dépêchez vous de vous en réserver une petite part...... ça part à une vitesse extraordinaire : huuuuuuuummmmm, cet espèce de petit caramel indescriptible sur cette pâte briochée.....

Je vous l'ai dit qu'en ce moment, j'avais la passion du pain. Et comme je suis partageuse, aujourd'hui, je vous donne ma dernière trouvaille en la matière. Non pas encore la cramique mais un pain qui convient à mon rythme, à mes goûts et aux goûts de presque toute la famille... et oui, il y a une exception, ma fille n'aime que le pain blanc, le pain de tradition.... !

Pas très difficile à mettre en oeuvre et vraiment bon.


150 gr de farine de froment T55
150 gr de farine de seigle T130
1 cuillère à café de fructose (ou un peu moins que le double de sucre)
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à soupe d'huile
2 dl d'eau tiède

20 gr de levure fraîche
1/4 de verre d'eau tiède
1 à 2 cuillère à soupe de farine de froment T65

Entre 6 et 12 heures avant

Diluer la levure dans le 1/4 d'eau tiède. Ajouter la farine et remuer pour obtenir une pâte consistante et très épaisse. Verser au fond de la MAP. (Evidemment, on peut aussi faire à la main)

Personnellement, je fais cette préparation soit le soir avant de me coucher (pour le pain du matin), soit le matin avant d'aller travailler (pour le pain du soir).

6 à 12 heures plus tard

Ajouter à la précédente préparation 2 dl d'eau tiède, le fructose, l'huile, les deux farines et en dernier le sel.

Bien pétrir. Je lance deux fois le programme pâte soit 20 mn de pétrin.

Faire une boule, mettre sur une plaque et badigeonner d'eau. Couvrir avec un torchon. Laisser lever 30 à 40 mn. Lorsque la boule commence à prendre de l'ampleur, inciser le dessus en croix, faire chauffer le four T 240°.

Quand le four est chaud, en principe la pâte est bien levée. Cuire 10 mn sur Th. 240° puis baisser le four sur Th.180 et laisser encore 10 mn.

Impossible de rater ce pain, il ne demande pas énormément de travail et c'est un vrai délice. D'ailleurs, vous avez remarqué, ce sont deux fournées différentes. Sur la deuxième photo, on voit de la farine sur le pain mais ce n'est pas indispensable : c'est juste pour le fun ! Plus je le fais, plus je le réussis. La version avec farine était le premier essai.