Boulangerie, viennoiserie

Lundi 24 Mar 2008

Mes croissants

Par Eglantine, Lundi 24 Mar 2008 à 11:55 GMT+2 dans Boulangerie, viennoiserie

Je vous l'ai déjà dit, en ce moment, je suis obsédé par la boulange. En y réfléchissant bien, ce n'est pas une MAP que j'aurais du acheter mais un pétrin. C'est beaucoup plus rigolo et bien meilleur. La MAP a l'avantage de faire tout toute seule du pétrissage à la cuisson, mais le pain n'est pas aussi bon que le pain qui a été travaillé un tantinet manuellement.

Alors, le week-end, j'utilise la MAP en fonction pétrin. Ca soulage quand même, parce qu'un pain ou une brioche faits entièrement à la main, outre que ça fait beaucoup de chantier, c'est usant.

Ma dernière lubie, ce sont les croissants. Le croissant n'est pas quelque chose de nouveau pour moi. Lorsque mes enfants étaient petits, souvent, j'en faisais pour le week-end mais un jour, la charge étant trop lourde, j'ai abandonné. D'ailleurs, mes enfants ne se souviennent absolument pas de mes croissants.

J'ai donc recherché ma vieille fiche. Je me suis aidé de la MAP pour le pétrissage et forcément, ensuite, j'ai fini à la main.

20 gr de levure fraîche
à diluer dans 2 cuillère à soupe d'eau tiède

Dans la MAP, mettre dans l'ordre

120 gr d'eau
120 gr de lait
50 gr de sucre (4 grandes cuillères mesure)
15 gr de sel (1 petit cuillère mesure, un peu moins)
500 gr de farine spécial viennoiserie
40 gr de beurre mou

Ajouter sur un coin de farine vierge la levure délayée dans l'eau tiède et prémélanger avec une petite cuillère afin d'enrober la levure dans la farine.

Mettre la MAP sur programme pâte. Une fois pétrie, éteindre la MAP. Laisser reposer la pâte 4 heures.

Sortir du frigo une plaquette de beurre de 250 gr, il doit devenir tendre.

Au bout des 4 heures. Travailler manuellement la pâte. Chasser le gaz et étaler la pâte en un carré d'environ 30 cm sur 30 cm. Disposer au centre le beurre. Replier les coins sur le centre et étaler en un long rectangle. Replier en trois, faire un quart de tour et recommencer. Etendre en un rectangle, plier en trois. (la technique, c'est là (clic)).

Laisser reposer 30 mn au frigo.

Reprendre la pâte et donner deux autres tours. Remettre 30 mn au frigo.

Bien étaler la pate sur une épaisseur de 4 mm et une largeur de 30 cm. Pour plus de facilité, une fois obtenu un rectangle de 30 cm de largeur, vous pouvez couper la pâte en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux bandes d'une largeur de 15 cm.

Etaler ensuite vos bandes sur 4mm en essayant de garder la largeur de 15 cm. Dessiner des triangles de 15 cm de hauteur sur 12 cm de base.

Rouler les triangles sur eux même en partant de la base de 12 cm et sans trop les serrer puis poser les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 2 heures. (les croissants doivent avoir doublé de volume).

Au bout de ce temps, dorer avec un mélange jaunes d'oeufs + lait + pointe de sel (astuce prise chez Sandra, mais je n'utilise pas l'oeuf entier).

Faire cuire à four chaud : th. 230° environ 15 mn et régalez vous !

Et ceux là, on peut les décortiquer : manger d'abord les pointes croustillantes, attraper la pointe du dessus, tirer, dérouler manger et ensuite délecter le coeur fondant et feuilleté du croissant encore chaud...... Hummmmmmmmmm

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Samedi 22 Mar 2008

Baguette (pain complet)

Par Eglantine, Samedi 22 Mar 2008 à 09:04 GMT+2 dans Boulangerie, viennoiserie

Voilà maintenant une semaine que je ne cuisine plus.... Oui, figurez vous que, sur un coup de tête, je viens de m'acheter une machine à pain, une MAP, comme on dit si bien dans la blogosphère et depuis, mon obsession, c'est le pain au détriment de tout le reste. Je cherche le pain idéal ou plutôt, les pains idéaux, c'est beaucoup moins réducteur.

Les premiers essais, ceux fait à partir du petit livret fourni avec furent assez concluants mais ne correspondaient pas tout à fait à ma notion du pain : un peu trop briochés à mon sens mais toutefois très bon au petit déjeuner surtout après un petit coup de grille-pain.

Alors, j'ai ressorti mes vieux livres et j'ai cherché tout ce qui pouvait concerner de près ou de loin la fabrication du pain, parce que c'est sur, des recettes de pain, outre les votre et celles de Sandra que j'ai déjà testées, j'en ai plein.

J'ai repris mon très vieux livre introuvable aujourd'hui et dont je vous ai déjà parlé, "les meilleures recettes naturelles" et j'ai trouvé une petite friandise au doux nom de Baguette au pain complet. L'effet fut plus que concluant ! BINGO à condition d'aimer les farines parfumées !

500 gr de farine complète (type 110)
1 cuillère à café de sel
15 gr de levure de boulangerie fraîche
30 cl d'eau chaude
2 cuillères à soupe d'extrait de mal (malt d'orge en magasin bio)
1 cuillère à soupe d'huile
Pour la déco : blé concassé (mais j'ai pas mis, pas vraiment utile)

En MAP

On dilue la levure dans un peau d'eau tiède (prélevée sur la quantité totale).

On met déjà tous les liquides dans le pétrin de la MAP : eau chaude, huile, extrait de malt mais surtout, pas la levure. On ajoute le sel. On verse dessus le tout les 500 gr de farine. On fait un petit trou puis dans ce trou on verse la levure dilué dans l'eau tiède et on mélange légèrement avec une cuillère. On ferme. On envoie la MAP sur programme pâte (sans cuisson).

Quelques temps plus tard, après la fin du programme. On fait tourner la MAP quelques instants sur un programme quelconque (BASE) afin de reformer une boule. On arrête la MAP et on extirpe le tout.

On forme deux baguettes et la, j'ai la technique maintenant. On pose la boule sur la table. Avec un rouleau à pâtisserie, on étale pour obtenir un long rectangle puis on replie la pâte sur elle même dans le sens de la longueur et on fignole la forme de baguette. On pose le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire des fentes sur le dessus, badigeonnez d'eau, couvrir d'un torchon et laisser lever au chaud 30 mn environ. Une bonne technique, c'est de mettre un récipient plein d'eau chaude sur la sole de votre four et de faire lever le pain dans le four fermé mais non allumé. Dans ce cas, le torchon est inutile.

Si vous avez opté pour la levée au four, retirer le pain du four.

Dans tous les cas préchauffez votre four (sans pain dedans bien sur mais avec le récipient d'eau) sur thermostat 220° . Enfourner et faire cuire 25 à 30 mn. (laisser le récipient d'eau sur la sole).

Sans MAP

De l'huile de coude et pétrissage jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Ensuite 1 h 30 de lever minimum. Ensuite, voir ci-dessus.

NB : l'extrait de malt : il est utilisé pour favoriser et communiquer une belle coloration de la croûte durant la cuisson et pour rendre les produits plus savoureux, plus moelleux et de plus longue conservation. Se trouve en magasin bio sous le nom de "malt d'orge". Il a une consistance sirupeuse un peu identique à celle du miel ou de la mélasse.

Il est pas beau mon pain, un peu tordu, je vous l'accorde mais ça, c'est parce que ma plaque n'était pas assez longue. Il faut s'adapter ! un pain très moelleux, un goût excellent, une expérience à renouveler et vraiment l'envie de découvrir encore et encore d'autres saveurs !

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