Lundi 1 Oct 2007
Pain de seigle (ou pain noir de campagne)
Par Eglantine, Lundi 1 Oct 2007 à 12:03 GMT+2 dans Boulangerie, viennoiserie
Manger
son pain noir, une expression qui habituellement signifie, une période
difficile à passer. J'ai oui dire que cette expression serait peut-être due aux disettes
du moyen-âge. Les paysans utilisaient des farines complètes et
rustiques (dont le gland et le seigle) alors que les seigneurs, eux, se goinfraient
de farine blanche et fine. Aujourd'hui, on pourrait presque dire que
manger du pain noir est un luxe. Le tendance s'est inversée et le seigle
est un aliment très prisé. Dans les boulangeries, on en trouve pas
toujours ou alors de mauvaise qualité. De plus, il est très cher et
parfois même introuvable. Je m'en suis rendu compte lorsque j'ai voulu
réaliser la recette de Choupette.
Impossible d'en trouver dans mon magasin de proximité. J'ai donc choisi
de le réaliser selon une recette que l'on trouve sur de nombreux sites
Internet. Suffit de taper "pain noir de campagne" dans google pour s'en
rendre compte. Intriguée par la composition de ce pain qui ne
correspond pas du tout aux ingrédients que je suis habituée à
manipuler, notamment la mélasse et le café, j'ai décidé de tenter
l'affaire. Et puis, c'est une recette qui ne nécessite pas de machine à pain et qui permet de recycler du pain rassis.
Pain noir de campagne ou pain de seigle
20 g de levure de boulanger,
11 cl d'eau chaude (pour utiliser avec la levure),
45 cl d'eau bouillante (pour mélanger au pain rassis émiétté),
1 cuillère à café de sucre,
3 cuillères à café de café soluble,
225 g de farine ordinaire,
450 g de farine de seigle (type 130),
170 g de pain rassis émietté,
3 ou 4 cuillères à soupe de mélasse (mon fils m'en a ramené de Norvège mais on en trouve dans les magasins bio),
55 g de beurre,
2 cuillères à café de sel,
30 g de germes de blé (facultatif),
1 cuillère à café rase de gingembre moulu,
3 cuillères à café rase de coriandre moulu (j'ai moulu des graines de coriandre dans mon ex-moulin à café).
Mettre le pain émietté sur un papier sulfurisé et faites le griller au four (à 200°C). Ne le laisser pas trop brunir mais durcir et blondir. Il doit ressembler un peu à une biscotte. Mixer le ensuite.
Dissoudre le café soluble dans l'eau bouillante (45cl). Ajouter la mélasse et la chapelure. Verser sur le pain mixé. Laisser reposer jusqu'à ce que le pain ait gonflé et que le mélange soit tiède. Réserver.
Délayer la levure et le sucre avec un peu d'eau tiède. Quand la levure est bien crémeuse, ajoutez le restant d'eau. Mélanger les deux farines, les germes de blé (facultatif, j'ai pas mis), le sel, le gingembre et le coriandre dans un récipient chaud (s'il est pas chaud, ça marche aussi).
Incorporer le beurre fondu. Faire un puits et versez-y la levure et la préparation réservée (mixture mélasse, pain, café, épices). Mélanger bien. La pâte deviendra très collante mais ce n'est pas grave. Si c'est un peu trop sec, ajouter un peu d'eau mais pas trop. Ce doit être compacte quand même. Lorsque tous les ingrédients sont bien mêlés l'un à l'autre, former une galette ou une grosse boule. Poser la au fond d'un récipient et badigeonner le dessus avec de l'huile. Couvrir d'un film plastique. Laissez lever 2 à 3 h jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Reprendre alors la boule de pâte, la poser face huilée sur la table et la pétrir 7 mn sur la table. En principe, grâce notamment à l'huile qui l'entoure, la pâte n'attache plus et se laisse très bien travailler.
Couper la pâte en trois portions d'environ 600 g. Pétrir et former des galettes ou des petites boules. Placer sur papier huilé, couvrir avec un plastique et laisser lever 30 mn.
Préchauffer le four à 200°C. Mettre de l'eau dans le lèche frite pour le coup de buée. Personnellement, je mets une casserole contenant de l'eau sur la sole du four. Juste avant d'enfourner, badigeonnez les miches avec un mélange composé d'une cuillère à café de café soluble dissous dans deux cuillères à café d'eau chaude ou de lait, saupoudrer avec les germes de blé et laisser cuire 45 mn (j'ai mis les germes de blé mais je pense que cette étape n'est pas obligatoire).
Je vous recommande d'attendre le lendemain pour le déguster, les arômes se seront alors intimement mêlés. Son goût ainsi que sa texture surprennent agréablement. C'est une bonne découverte. Ce pain est très moelleux et se coupe très bien en tranches fines. Très bon avec du saumon, du fromage mais aussi du beurre et de la confiture. Et pour ne rien gacher, il se conserve bien, sa mie ne s'altère pas.
Pain noir de campagne ou pain de seigle
20 g de levure de boulanger,
11 cl d'eau chaude (pour utiliser avec la levure),
45 cl d'eau bouillante (pour mélanger au pain rassis émiétté),
1 cuillère à café de sucre,
3 cuillères à café de café soluble,
225 g de farine ordinaire,
450 g de farine de seigle (type 130),
170 g de pain rassis émietté,
3 ou 4 cuillères à soupe de mélasse (mon fils m'en a ramené de Norvège mais on en trouve dans les magasins bio),
55 g de beurre,
2 cuillères à café de sel,
30 g de germes de blé (facultatif),
1 cuillère à café rase de gingembre moulu,
3 cuillères à café rase de coriandre moulu (j'ai moulu des graines de coriandre dans mon ex-moulin à café).
Mettre le pain émietté sur un papier sulfurisé et faites le griller au four (à 200°C). Ne le laisser pas trop brunir mais durcir et blondir. Il doit ressembler un peu à une biscotte. Mixer le ensuite.
Dissoudre le café soluble dans l'eau bouillante (45cl). Ajouter la mélasse et la chapelure. Verser sur le pain mixé. Laisser reposer jusqu'à ce que le pain ait gonflé et que le mélange soit tiède. Réserver.
Délayer la levure et le sucre avec un peu d'eau tiède. Quand la levure est bien crémeuse, ajoutez le restant d'eau. Mélanger les deux farines, les germes de blé (facultatif, j'ai pas mis), le sel, le gingembre et le coriandre dans un récipient chaud (s'il est pas chaud, ça marche aussi).
Incorporer le beurre fondu. Faire un puits et versez-y la levure et la préparation réservée (mixture mélasse, pain, café, épices). Mélanger bien. La pâte deviendra très collante mais ce n'est pas grave. Si c'est un peu trop sec, ajouter un peu d'eau mais pas trop. Ce doit être compacte quand même. Lorsque tous les ingrédients sont bien mêlés l'un à l'autre, former une galette ou une grosse boule. Poser la au fond d'un récipient et badigeonner le dessus avec de l'huile. Couvrir d'un film plastique. Laissez lever 2 à 3 h jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Reprendre alors la boule de pâte, la poser face huilée sur la table et la pétrir 7 mn sur la table. En principe, grâce notamment à l'huile qui l'entoure, la pâte n'attache plus et se laisse très bien travailler.
Couper la pâte en trois portions d'environ 600 g. Pétrir et former des galettes ou des petites boules. Placer sur papier huilé, couvrir avec un plastique et laisser lever 30 mn.
Préchauffer le four à 200°C. Mettre de l'eau dans le lèche frite pour le coup de buée. Personnellement, je mets une casserole contenant de l'eau sur la sole du four. Juste avant d'enfourner, badigeonnez les miches avec un mélange composé d'une cuillère à café de café soluble dissous dans deux cuillères à café d'eau chaude ou de lait, saupoudrer avec les germes de blé et laisser cuire 45 mn (j'ai mis les germes de blé mais je pense que cette étape n'est pas obligatoire).
Je vous recommande d'attendre le lendemain pour le déguster, les arômes se seront alors intimement mêlés. Son goût ainsi que sa texture surprennent agréablement. C'est une bonne découverte. Ce pain est très moelleux et se coupe très bien en tranches fines. Très bon avec du saumon, du fromage mais aussi du beurre et de la confiture. Et pour ne rien gacher, il se conserve bien, sa mie ne s'altère pas.
