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Eglantine

Le Placard d'elle

Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

La cramique

Dimanche 6 Mai 2012, 18:25 GMT+2par Eglantine
Voilà longtemps que je la cherchais cette recette... cette recette, c'est celle de la fameuse brioche qu'on appelle cramique dans le Nord. On la célèbre surtout à Noël ou elle est offerte aux enfants sous forme de coquille mais elle existe dans pratiquement toutes les grandes surfaces pendant toute l'année. Elle est parsemée ou de sucre ou de raisins et suivant l'endroit ou on la trouve, elle a une qualité inégale. La recette que je vous propose ressemble à celle des meilleures que j'ai pu mangé et c'est décidé, elle est adoptée.... moins grasse que la vraie brioche, moelleuse à souhait, on la mange sans faim, d'ailleurs quand on a commencé on ne peut plus s'arrêter : c'est le signe d'une bonne cramique.

cramique

Important : la pâte se prépare la veille, 24 heures à l'avance mais on peut aller jusqu'à 36 heures (comme celle que je vous présente).

Pour une belle brioche

300 gr de farine
20 gr de levure boulangère
1 dl de lait
2 oeufs
40 gr de sucre en poudre
6 gr de sel
80 gr de beurre ramolli
Sucre en grain.

Emincer la levure dans le lait à peine tiède. Prélever 50 gr de farine. Ajouter le lait et une pincée de sucre et mélanger afin d'obtenir une pâte très molle. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 1/2 heure (le levain doit doubler de volume).

Faire une fontaine avec le reste de la farine. Ajouter le levain et mélanger un peu au reste de farine. Ajouter le sucre, une pincée de sel, le beurre, les oeufs (en prélever un peu pour la dorure). Pétrir 20 mn. Mettre au frigo pour un temps allant de 24 heures à 36 heures.

2 à 3 heures avant la cuisson, sortir la pâte du frigo, la malaxer. L'étaler et verser à l'intérieur 2 à 3 belles poignées de sucre en grain. Bien mélanger le tout puis séparer la pâte en trois parties : une grosse boule pour le centre, deux petites pour les extrémités.

Préchauffer le four : th 180°.

Poser le tout sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser lever 2 à 3 heures à température ambiante (la brioche doit doubler de volume). Lorsque la brioche est levée, dorer avec l'oeuf et parsemer dessus des grains de sucre puis mettre 30 à 40 mn dans le four th. 180°.
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Le kougelhopf

Lundi 25 Janvier 2010, 11:19 GMT+2par Eglantine
kouglof, kugelhopf, kuglof
En cette nouvelle année, je vous présente tout d'abord mes meilleurs voeux même si c'est un peu tard.

Me voilà absente maintenant depuis plus d'un mois. Les triangles aux courgettes se sont publiés tout seul, une programmation que j'avais totalement oubliée mais en fait une très vieille recette écrite il y a plus d'un an.

Qu'ai donc pu bien faire pendant tout ce temps. Tout d'abord, j'ai réveillonné en famille. Une vilaine sinusite m'a privé d'odorat pendant une quinzaine de jours ce qui m'a enlevé toute envie de cuisiner. Le Père Noël a été généreux cette année si bien que j'ai pu faire l'acquisition d'un nouveau joujou, un superbe robot qui me supplée dans beaucoup de tâches. Alors, il a bien fallu que je le teste pour voir s'il valait son prix et s'il savait au minimum refaire tout ce que je faisais auparavant en matière de boulangerie.

Après un temps d'adaptation, j'ai réussi à reproduire mes recettes de pain. En ce qui concerne la viennoiserie, c'est même beaucoup mieux. Maintenant, plus besoin de surveiller mes blancs qui montent en neige ou ma crème chantilly. Pour les gâteaux, c'est le top, ils sont battus et aérés, les garnitures sont mousseuses. En fait, il me fait gagner un temps précieux et je ne suis pas mécontente de mon affaire, j'aurai du y penser plutôt. Certes, je suis loin d'être en phase décroissante mais je m'éloigne de plus en plus des magasins en essayant de n'acheter que des produits premiers. En travaillant, il me serait impossible de cuisiner autant sans un peu d'aide.

J'ai donc profité de ce nouvel objet pour utiliser un moule qu'on m'avait offert il y a plus d'un an et je me suis attaqué au kougelhopf.
 
Kougelhopf
 
Absolument délicieux, je vous le recommande. La recette utilise de la pâte fermentée technique que j'applique maintenant dans énormément de mes préparations boulangères. Et il est rare que ça ne fonctionne pas. Vous trouverez plein de bonnes recettes de boulange à cette adresse(clic). C'est maintenant ma bible en matière de boulange. Pour la recette de la pâte fermentée c'est ici (clic).  J'en fais systématiquement pour 500 gr de farine que je congèle puis décongèle au gré de mes besoins.
 
357 gr de farine
54 gr de sucre
7 gr de sel
10 à 12 gr de levure de boulangerie
2 oeufs
125 gr de pâte fermentée
90 gr de lait
30 gr de beurre
90 gr de raisins
90 gr d'amandes
Rhum

Kougelhopf

Faire macérer au moins 2 heures les raisins dans le rhum avant pétrissage.

Mettre tous les ingrédients dans le bol pétrin. En machine à pain les liquides en premier, en bol pétrin, les liquides en dernier.

En  MAP, pétrir une quinzaine de minutes, en pétrin pétrir  2 à 3 mn en 1ère vitesse puis 10 à 12 mn en 2e vitesse jusqu'au décollement de la pâte. Ajouter les raisins bien égouttés et pétrir jusqu'à incorporation des raisins.

Laisser lever environ 3 heures avec 1 rabat au bout d'une heure. La pâte doit avoir doublé de volume. Rabattre la pâte et la laisser ainsi une quinzaine de minutes.

Beurrer généreusement le moule à Kougelhopf sans oublier le centre et répartir généreusement dessus des amandes effilées.

Répartir ensuite la pâte dans le moule à Kougelhopf en l'emplissant aux 2/3. Bien tasser afin de ne pas laisser d'espace libre. Personnellement, mon moule est petit, j'ai mis le reste de la pâte dans un moule à cake.

Attendre que la pâte double de volume : de 1 h 30 à 2 h.

Cuisson à 180° pendant 35 à 45 mn. Laisser bien refroidir avant de démouler. Faire un sirop un peu épais que vous pouvez parfumer d'un peu d'eau de fleur d'oranger. Répartir sur le Kougelhopf avec un pinceau et saupoudrer généreusement de sucre glace.
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Pain seigle et noix

Lundi 16 Mars 2009, 11:21 GMT+2par Eglantine
Voici un des pains que je fais le plus souvent. C'est une adaptation personnelle de différentes recettes. Il s'agit d'un pain aux noix et rien ne vous empêche d'y ajouter des raisins. Il est excellent avec le fromage ou grillé au petit matin avec juste un peu de beurre dessus lorsqu'il est encore chaud...  il se garde très bien, je l'adore....

Pain aux noix

Poolish

100 gr de T110
50 gr de seigle T130
150 gr d'eau
5 gr de levure

La veille, mélanger tous ces ingrédients : la levure doit être au préalable délayée dans un peu d'eau tiède prélevée sur la totalité de l'eau puis incorporée dans un coin de farine. La levée est de 7 h minimum. Personnellement, je laisse toute la nuit et parfois, le poolish attend jusqu'à 12 heures. Je le prépare directement dans la machine à pain.

Le pain

15 gr de levure
120 gr d'eau
300 gr de T55 (la levure la plus ordinaire et la plus courante qui soit, en vente dans toutes les grandes surfaces)
1,5 mesure de sel (1 cuillère 1/2 à café rase ou environ 10 gr de sel)
1 cuillère à soupe de malt d'orge (magasin bio, ça fait des miracles avec les farines complètes)
50 gr de noix ou plus et puis des raisins si vous aimez.

Le jour même, prélever un peu d'eau, la faire tiédir et diluer la levure dedans. Ajouter dans la cuve à pain et au dessus du poolish et dans l'ordre, le reste du liquide, le sel, le malt d'orge, la farine. Creuser un petit puits dans la farine et incorporer dans ce puits la levure diluée. Touiller avec une petite cuillère. Lancer la machine à pain, programme pâte pour 20 mn. Au bout de ce temps, récupérer la pâte. Etaler la grossièrement et à la main sur la table. Mettre au centre les fruits secs. Refermer et remettre quelques minutes dans la machine à pain, histoire de bien incorporer les fruits à la pâte.

Pain noix et seigle

Certaines machines à pain offre cette possibilité. Je préfère ajouter les fruits à la main afin d'éviter les rayures dans la cuve.

Sortir de nouveau le pain. Le façonner à votre façon : grosse miche, pain allongé.... et laisser doubler de volume. Il faut entre 1/2 heure et 3/4 d'heure.

Préchauffer le four sur 240° avec un récipient d'eau sur la sole.

Lorsqu'il est levé, scarifier, enfourner 10 mn à  240°, baisser le four sur 180° et laisser encore 10 mn.

scarificateur pour pain

Mon merveilleux scarificateur : une lame de rasoir recourbée
sur une pince gadget qui ne me servait stricement à rien.

Le pain doit être doré et avoir un joli son quand on cogne dessus avec le doigt replié.
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Petits pains au lait

Mercredi 18 Fevrier 2009, 11:02 GMT+2par Eglantine
Entre deux, j'ai trouvé une très bonne recette de petits pains aux lait chez Cindy de Georgous and Délicious. J'ai fait tout comme elle a dit et le résultat était à la hauteur de mes espérances.

Pains au lait

Juste un petit truc, je n'ai pas d'étuve. Cindy préconise de faire la dernière levée en étuve à 30°. J'ai donc allumé mon four 1 à 2 minutes. Il était très tiède. Je me suis servi du four comme étuve et ça a parfaitement fonctionné. Merci Cindy.
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Les Mannala de Marie-Claire (ou briochettes)

Lundi 15 Decembre 2008, 11:34 GMT+2par Eglantine
Noël approche et ça se sent. Plutôt la période de tester les coquilles ici dans le Nord, mais c'est pour les Mannala de Marie-Claire que j'ai eu un coup de foudre. De toute façon ça se ressemble...

La recette m'a séduite d'une part par les proportions équilibrées des produits, d'autre part par la découpe (j'ai utilisé un ciseau à la place de la raclette à pain et ça marche très bien).

Mannala briochettes

Essai confirmé ! La prochaine fois je mets du sucre dedans et je change la forme  pour en faire de vraies cramiques.
Merci Marie-Claire !
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Pain de mie maison et croque..... panini

Lundi 1 Decembre 2008, 11:27 GMT+2par Eglantine
Tout d'abord, merci de vos témoignages de sympathie sur le précédent post. Comme je vous le disais précédemment, cette année fut pour moi celle de la boulange. Je n'ai de cesse de pouvoir fabriquer tous les pains que j'achetais avant que je n'acquière ma MAP. Soit dit en passant, nous n'aimons ni la cuisson dans la MAP (en général le pain n'est pas mangé), ni la levure sèche (que j'utilise toutefois dans la pâte à pizza), ni les mélanges pour pain tout prêt. Aussi ma MAP n'est finalement qu'un mini pétrin mais elle me rend d'innombrables services et je ne saurais plus m'en passer. Non, ce n'est pas un objet inutile, n'en déplaise à la mauvaise langue de notre foyer qui l'avait suggéré lorsque j'ai ramené l'engin à la maison : c'est une petite boîte magique d'ou je sors pâte pour pain, pain viennois, brioche, croissants, pain de seigle, pâte à pizza... et aujourd'hui... pain de mie !

pain de mie


A l'approche des fêtes, j'ai envie de pouvoir réaliser des canapés. La quête a été longue et ce n'est qu'après de multiples essais que j'ai enfin trouvé la recette idéale du pain de mie, de celui qu'on mange avec délectation, équivalent d'un vrai pain de boulangerie. Il est nettement supérieur à tout ce qu'on peut trouver sous cellophane où le goût est souvent altéré par divers conservateurs. De plus, il est frais ce qui n'est pas toujours le cas pour ce genre de pain. Il peut se garder un mois au congélateur et donc être préparé un peu à l'avance à l'approche des fêtes. La recette vient d'un ancien "cuisine et vin de France", enfin je crois, car dans les magazines, je découpe systématiquement les recettes qui m'intéressent pour les intégrer dans mes classeurs. Elle a été livré au détour d'un article par Jean-Pierre Coffe qui l'attribue à un boulanger du XIVe arrondissement, Mr Sebron. J'ai divisé les proportions par deux pour l'adapter à ma petite MAP.

============

10 gr de levure
70 gr de lait
500 gr de farine
20 gr de sucre
10 gr de sel
1/2 oeuf
250 gr d'eau
25 gr de beurre

Délayer la levure dans le lait tiède

Mettre tous les autres ingrédients dans la map et dans l'ordre : eau, oeuf, sel, sucre, farine, beurre mou. Ajouter le mélange lait levure sur la farine (vous devez le mélanger un peu avec la farine avant de passer à la phase pétrin).

Pétrir 15 mn : Vous devez obtenir une pâte un peu plus souple que la pâte à pain. Suivant l'oeuf utilisé, vous serez peut être amené à ajouter un peu de farine. Laisser reposer 2 heures. Il n'y a pas de science exacte en matière de boulangerie, en fait, votre pâte doit avoir largement doublé de volume.

Beurrer et fariner un grand moule à cake. Lorsque la pâte a franchement doublé de volume, couper votre pâte en 5 morceaux à peu près identiques. Façonner des boules et déposer les côte à côte au fond du moule à cake. Laisser reposer 1 h 30. La pâte devra doubler de volume. (préchauffer le four après 1 heure de levée)

Cuire 30 mn th. 200°.

pain de mie tranché


Les photos parlent d'elle même, vous ne trouvez pas ?

IMPORTANT : Démouler sur une grille juste à la sortie du four. Ne laisser pas la pâte se condenser sinon la croûte se creusera et vous n'obtiendrez pas une jolie mie aérienne.

Ce pain est parfait et j'ai hâte maintenant de tester la deuxième recette donnée par Jean-Pierre Coffe pour la pâte briochée...

============

Et maintenant, outre des canapés, voici une petite idée de ce qu'on peut en faire

Croque-Monsieur Panini

Ici, chaque tranche est recouverte d'une sauce Béchamel très épaisse.On empile sur une tranche : un peu de râpé, quelques morceaux de tomates épépinées, un rondin de chèvre tranché en deux, un peu de basilic, une lichette d'huile d'olive, un peu de râpé et on recouvre de la deuxième tranche de pain.

On peut varier les plaisirs et remplacer le chèvre par du jambon italien par exemple ou même accumuler jambon italien et chèvre.... ma fille a voulu les deux versions.

Ca faisait longtemps que nous n'avions pas mangé de croque et croyez moi, ce fut un réel plaisir.... d'ailleurs, je trouve que finalement, ils ressemblaient un peu à des panini....
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Pain d'épices

Lundi 3 Novembre 2008, 11:19 GMT+2par Eglantine
Voici un pain  d'épice que nous avons apprécié. Fait à partir de farine de seigle, il n'est pas très sucré. Idéal pour les tartines du matin ou dans la carbonnade flamande ! L'idée d'utiliser de la farine de seigle m'a immédiatement séduite. C'est une farine que j'apprécie énormément.

Pain d'épices

125 gr de farine de seigle
250 gr de farine T65
200 gr de miel de montagne (ou de sarrasin)
50 gr de sucre roux (ou cassonade)
1 tasse à thé de lait
3 gr de carbonate d'ammoniaque
3 gr de carbonate de potassium
(on peut remplacer les 6 gr de carbonate par 6 gr de carbonate de sodium, ce que j'ai fait)
1 jaune d'oeuf
20 gr de beurre
1 cuillère à café de grain d'anis
1/2 cuillère à café de cannelle
1 pincée de girofle (2 clous en ce qui me concerne)
1 pincée de muscade
le zeste râpé d'un citron
125 gr d'amandes effilées (facultatif)
6 cuillère à soupe de gelée de groseille (facultatif)

Mixer toutes les épices ensemble : j'ai utilisé un vieux moulin à café

Beurrer un moule à cake.

Faire chauffer le lait. Faire fondre le sucre roux sur feu doux avec un peu d'eau. Verser sur le miel et mélanger au lait bouillant. Ajouter les carbonates dissous dans un peu d'eau.

Préchauffer le four sur T 180°. Mélanger les farines, les épices et le zeste de citron  puis ajouter le miel et le jaune d'oeuf en fouettant. Verser cette préparation dans le moule et faire cuire 30 à 40 mn environ. Vérifier la cuisson avec un couteau.

Démouler le pain d'épice sur une grille.

J'ai zappé la dernière partie que je ne trouve pas absolument nécessaire toutefois, si vous le désirez vous pouvez à l'aide d'un pinceau badigeonner de gelée le dessus et les côtés du pain d'épice et appliquez tout autour les amandes que vous aurez au préalable fait griller un peu dans le four.

Pain d'épices tranches

NB : Ne pas manger ce pain d'épice le jour même, il sera nettement meilleur le lendemain. Les épices auront eu le temps de s'apprivoiser et il aura gagné un peu en moelleux. Toutefois, le moelleux sera beaucoup moins important que ce que vous pourrez trouver dans le commerce mais en contrepartie il sera moins écoeurant que certaines fabrications.
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Baguette viennoise

Mardi 24 Juin 2008, 11:24 GMT+2par Eglantine
Avec l'arrivée de l'été, changement de look offert par Vincent le Grand Manitou de   logo mabulle
Ce dernier a décidé de nous offrir un nouveau thème pour nos blogs : un look nouveau mais aussi plein de petits trucs destinés à améliorer la mise en valeur de certains articles, leur lisibilité (possibilité d'agrandir l'écriture pour le lecteur), l'impression et la navigation à travers le blog (nombreux boutons pour aller de bas en haut sur la page ou explorer les rubriques). Il a gracieusement pris tout en charge, cherchant à répondre autant que possible au moindre de mes caprices (insertion d'un blog-it par ci, changement d'un intitulé par la.....). Bon, il a un peu exagéré au niveau de la sécurité des commentaires mais c'est pour notre bien être, ça évite le spam. Et Moi les pieds en éventail,  rien à faire qu'à regarder et dire, c'est pas cool ça ! Merci grand manitou, c'est vraiment sympa ici... !
 
**************** 
 
Lorsque j'ai commencé ce blog il y a maintenant presque 2 ans 1/2, j'étais loin d'imaginer qu'un jour je pourrais faire mon pain et c'est arrivé. Aujourd'hui, je n'en achète plus. Je fais régulièrement le pain tradition et le pain au seigle. J'en congèle le dimanche juste après la cuisson afin d'en avoir toute la semaine.

Chez moi, il y avait un pain mythique : le pain viennois. Jamais Oh grand jamais je n'avais imaginé qu'un jour je pourrais le faire. Ce pain est pour moi une vraie friandise. Enfant, lorsque nous allions visiter mon oncle boulanger, ma mère en ramenait systématiquement : je mangeais la première partie de la baguette fraîche un peu comme on mange de la brioche et le lendemain je faisais griller le reste que je tartinais d'un peu de beurre pour mon petit déjeuner. Aujourd'hui je sers souvent le pain viennois en accompagnement du fois gras (chaud et un peu toasté).

Devant mes premières expériences concluantes, j'ai décidé de défier ce que je croyais un mythe. Ce fut une très bonne idée. La recette, je suis allée la chercher sur le site ou j'avais déjà pris le pain tradition mais je l'ai adaptée à une cuisine familiale.

Pour trois baguettes :

218 gr de lait
14 gr de levure
42 gr de sucre
1 oeuf
8 à 9 gr de sel
415 gr de T55
31 gr de beurre
125 gr de pâte fermentée

Pour la recette de la pâte fermentée, consulter l'article : pain de tradition (clic)

Pain viennois

Tout d'abord :

Peser le lait et prélever une demi-tasse que vous faites tiédir. Diluer la levure dans ce liquide. Réserver.

Battre l'oeuf avec une fourchette. Séparer la masse en deux parties : 75 % et 25 %.

Dans un deuxième temps :

Dans la map mettre dans l'ordre, le lait, les 75% d'oeuf, le sucre, le sel. Ajouter la farine, le beurre. Sur un coin de farine, ajouter  la levure diluées dans le lait. Mettre en marche sur programme pâte. Au bout de 1 à 2 mn, ajouter la pâte  fermentée.Arrêter la machine lorsque vous obtenez une boule qui se décolle bien des parois.

Laisser reposer une heure et faire un rabat (relancer la map pour 30 secondes environ, histoire de faire redescendre la pâte).
Laisser reposer encore une heure. La pâte doit avoir largement doublé de volume.

Détailler la pâte en trois patons d'égal poids. Bouler et laisser détendre 15 mn.

Mettre en forme : aplatir chacune la boule à la main, en faire un rouleau en la repliant sur elle même. L'étendre en la faisant tourner sur elle même comme pour de la pâte à modeler mais doucement, elle ne doit pas être trop travailler. Pour les gestes, allez voir (là).

Laisser gonfler environ 1 h 30 (pour une température extérieure de 25°).

Préchauffer le four à 220° avec un récipient d'eau chaude sur la sole.

Dorer, inciser (cutter ou lames perpendiculaires à la pâte).

Enfourner et donner un petit coup de vapeur (un peu d'eau sur la sole). Cuisson 20 à 25 mn.

Ce pain est une véritable douceur, un véritable bonheur et je suis moi même étonnée que finalement, il soit aussi facile de réaliser du bon pain. Quelques gestes de base à apprendre et à vous toutes les fantaisies.
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De mieux en mieux : pain de tradition

Vendredi 2 Mai 2008, 11:03 GMT+2par Eglantine
éééPain tradition, baguette tradition, baguette française
On ne m'arrête plus avec le pain et je dois avouer que même si les résultats sont très satisfaisants dans l'ensemble, j'ai bien conscience de n'être qu'une novice en la matière. Ce monde me fascine. Avec quatre ingrédients de base : pain, farine, eau et levure... on peut obtenir tant de variations.

Cette fois ci j'ai travaillé avec un site le petit boulanger que je trouve formidable parce qu'il met à la disposition du lecteur toute une série de petits clips vidéos sur la manipulation de la pate (façonnage, scarification...) et des explications très détaillées sur la mise en forme. Evidemment, j'ai du convertir tout cela en une adaptation à la cuisine familiale et le résultat est là.

pain tradition

Ce pain se réalise en deux étapes : la préparation d'une pâte fermentée et la réalisation du pain.

La pâte fermentée :

500 gr de farine
275 gr d'eau
10 gr de sel
1 gr de levure

Diluer au préalable la levure dans un peu d'eau tiède. Pétrir 10 mn tous les éléments. Laisser fermenter à température ambiante au minimum 15 heures (habituellement, on laisse fermenter dans un fournil qui est un peu plus chaud qu'une cuisine.

N'ayant utilisé que 125 gr de pâte fermentée, j'ai mis le reste au congélateur par petits paquets de 125 gr.

Le pain

500 gr de farnine T65
10 gr de sel
6 gr de levure fraîche
350 gr d'eau
125 gr de pâte fermentée

J'ai mis le tout dans la map en prenant soin de mettre la levure auparavant dans un peu d'eau tiède et de l'incorporer en premier à la farine. J'ai pétri le tout une dizaine de minutes.

J'ai laissé lever environ 1 heure puis j'ai séparé ma pâte en trois parties égales que j'ai boulé (clic pour la vidéo). J'ai attendu une vingtaine de minutes.

J'ai façonné à la main des baguettes (clic pour la vidéo) et j'ai opté comme l'indique le site pour une tourne à gris (soudure visible au dessus). J'ai alors tamisé de la farine au dessus (clic pour la vidéo).

J'ai laissé levé environ 1 h 30 à température ambiante. 20 mn avant d'enfourner (le temps de préchauffer mon four à 250°), j'ai pratiqué des incisions avec un cutter (clic pour la vidéo)

Puis j'ai enfourné une vingtaine de minutes (environ, peut être un peu plus) en prenant soin de déposer un ustensile rempli d'eau sur la sole.

mie du pain tradition

Le résultat est plus que concluant... De mieux en mieux...

NB : Les temps donnés pour la levée sont approximatifs, la levée dépendant de la température ambiante. En fait, à la première levée, la pâte doit avoir doublé de volume, à la deuxième levée la pâte doit avoir approximativement la taille du pain.

J'ai réessayé cette recette avec de la pâte fermentée congelée. Le résultat est très satisfaisant. J'ai sorti le pâton de 125 gr la veille au soir et l'ai laissé dans le frigo recouvert d'un film plastique. Au petit matin, je l'ai mis à température ambiante. Quand le pâton a commencé à donner des signes de vie (lever léger), j'ai alors commencé mon pain. Il était aussi bon que le précédent. 

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La tarte au chuque

Vendredi 25 Avril 2008, 11:26 GMT+2par Eglantine
Tarte au sucre, tarte du nord, tarte ch'ti, tarte a la vergeoise 
Et oui, encore de la boulange. Quand je vous le dis que je deviens accro. Un vrai virus et  à dire vrai, pas prêt de me lâcher. Cette fois, c'est une spécialité de notre Nord que je vous présente, une tarte au sucre et pour qu'elle soit vraiment de chez nous, une tarte à la vergeoise. C'est absolument pas light mais c'est absolument et résolument très très bon !

Pour la pâte

250 gr de farine
150 gr de beurre ramolli
10 gr de levure de boulanger fraîche
1 oeuf
2 cuillère à soupe d'eau tiède
15 gr de sucre
5 gr de sel

Pour la garniture

200 gr de vergeoise brune ou blonde
1 oeuf
2 cuillère à soupe de lait
50 g de beurre

Tarte au sucre du Nord

Vous pouvez remplacer la vergeoise par de la cassonade mais ce ne sera plus du Nord....  la vergeoise est  faite à base de sirop de betterave cuit et a un gout très particulier. La cassonade est un sucre de cane un peu traficoté avec de la mélasse.

Mais dans le Nord Pas de Calais on n'emploie jamais le mot vergeoise, in parle que d'castonate. Mais ché bien del vergeoise qu'in utilise et tant miux passeque ché bien meilleur ... (clic)

Traduction : dans le Nord, on appelle parfois cassonade, la vergeoise.... mais c'est bien de la vergeoise qu'on utilise parce que c'est bien meilleur.

Préparation de la pâte

Délayer la levure dans l'eau tiède. Mettre la farine dans une jatte. Au centre, mettre 125 gr de beurre mou coupé en morceaux, l'oeuf, le sucre et sur un coin de farine, la levure délayée. Touiller, tourner, malaxer..... afin d'obtenir une pâte à brioche homongène. Inutile de prendre la MAP, les mains sont grandement conseillées pour cette recette. Réunir la pâte en boule, couvrir et laisser au repos 1 heure. (la pâte doit doubler de volume).

Etaler la pâte avec un rouleau à patisserie et en garnir un moule à tarte beurré et fariné de 26 cm de diamètre. Laisser dépasser la pate de quelques centimètres et la rouler sur elle même afin d'obtenir une bordure un peu épaisse et gracieuse. Piquer la surface avec une fourchette

Préparation de la garniture

Mélanger oeuf et lait. Ne vous laisser pas impressionner par la quantité de sucre. Couvrer en généreusement le fond de votre tarte pour avoir un joli tapis de quelques 2 à 3 mm d'épaisseur.

Humecter ce sucre avec le mélange oeuf-lait. ATTENTION, j'ai bien dit humecté, on ne verse pas le tout sauvagement sur la tarte. NON, on prend un pinceau qu'on imbibe de liquide et qu'on fait dégouliner ensuite sur le sucre et cela jusqu'à ce que le tout soit uniformément humidifié sans être trop mouillé. PERSONNELEMENT, je n'ai pas utilisé tout le mélange oeuf-lait.

Parsemer le dessus de la tarte de petites parcelles de beurre puis enfourner et faire cuire 30 mn environ dans un four à Th 210°.

Part de tarte au sucre du Nord

A manger tiède ou froid.  Et dépêchez vous de vous en réserver une petite part...... ça part à une vitesse extraordinaire : huuuuuuuummmmm, cet espèce de petit caramel indescriptible sur cette pâte briochée.....

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Pain complet au seigle

Lundi 21 Avril 2008, 11:14 GMT+2par Eglantine
Je vous l'ai dit qu'en ce moment, j'avais la passion du pain. Et comme je suis partageuse, aujourd'hui, je vous donne ma dernière trouvaille en la matière. Non pas encore la cramique mais un pain qui convient à mon rythme, à mes goûts et aux goûts de presque toute la famille... et oui, il y a une exception, ma fille n'aime que le pain blanc, le pain de tradition.... !

Pas très difficile à mettre en oeuvre et vraiment bon.

pain complet

150 gr de farine de froment T55
150 gr de farine de seigle T130
1 cuillère à café de fructose (ou un peu moins que le double de sucre)
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à soupe d'huile
2 dl d'eau tiède

20 gr de levure fraîche
1/4 de verre d'eau tiède
1 à 2 cuillère à soupe de farine de froment T65

Entre 6 et 12 heures avant

Diluer la levure dans le 1/4 d'eau tiède. Ajouter la farine et remuer pour obtenir une pâte consistante et très épaisse. Verser au fond de la MAP. (Evidemment, on peut aussi faire à la main)

Personnellement, je fais cette préparation soit le soir avant de me coucher (pour le pain du matin), soit le matin avant d'aller travailler (pour le pain du soir).

6 à 12 heures plus tard

Ajouter à la précédente préparation 2 dl d'eau tiède, le fructose, l'huile, les deux farines et en dernier le sel.

Bien pétrir. Je lance deux fois le programme pâte soit 20 mn de pétrin.

Faire une boule, mettre sur une plaque et badigeonner d'eau. Couvrir avec un torchon. Laisser lever 30 à 40 mn. Lorsque la boule commence à prendre de l'ampleur, inciser le dessus en croix, faire chauffer le four T 240°.

Quand le four est chaud, en principe la pâte est bien levée. Cuire 10 mn sur Th. 240° puis baisser le four sur Th.180 et laisser encore 10 mn.

Pain complet coupe

Impossible de rater ce pain, il ne demande pas énormément de travail et c'est un vrai délice. D'ailleurs, vous avez remarqué, ce sont deux fournées différentes. Sur la deuxième photo, on voit de la farine sur le pain mais ce n'est pas indispensable : c'est juste pour le fun ! Plus je le fais, plus je le réussis. La version avec farine était le premier essai.
 
PS : toujours un récipient d'eau sur la sole pendant la cuisson ! 
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Meilleure que celle de la grand-mère.... ta brioche !!!

Vendredi 18 Avril 2008, 11:30 GMT+2par Eglantine
Elle est vachement bonne qu'ils m'ont dit, meilleure que celle de la grand-mère. Alors la, j'étais très fière car c'est la première fois que je fais une brioche et qu'on me complimente autant. D'habitude, on a un peu de mal à la finir et celle là, on a eu un peu de mal à la garder.

Brioche

La recette, une recette prise il y a quelque temps sur Internet et que j'ai ramené à des proportions beaucoup plus raisonnables pour une petite famille comme la notre.

500 gr de farine T45 ou mutiviennoiserie
10 gr de sel
60 gr de sucre
5 oeufs (suivant taille, en fait 250 gr)
12 gr de levure fraîche
250 gr de beurre mou (ouais, je sais, c'est pas light)
50 gr de lait tiède

Etape 1 :

Diluer la levure dans 3 fois son volume de lait (pris sur les 50 gr)
Dissoudre le sucre dans le reste du lait

Etape 2 :

Mélanger et pétrir ensemble (j'utilise la MAP pour pétrir). Ca donne dans l'ordre :
Oeufs, sel, sucre delayé dans le lait,  farine et enfin, glissé dans un petit creux de la farine : levure delayée.

3 à 4 minutes vitesse lente puis 5 à 6 minutes mélange rapide. (Pas trop le choix, je suis ma MAP).

Etape 3 :

Le beurre doit être mou. Vous devez impérativement utiliser vos petites mains. Incorporer peu à peu le beurre et bien malaxer. Remettre en MAP et pétrir 3 mn à grande vitesse (la encore, je suis ma MAP et je pétris le double de temps). Le pétrissage ne doit pas être trop long pour éviter l'échauffement de la pâte et le ramollissement du beurre. La pâte est prête lorsqu'elle est relativement molle, élastique, et qu'elle ne colle plus aux parois.

Etape 4 :

Retirer de la MAP. Mettre dans un récipient, recouvrir d'un papier alu et placer dans le four froid. Mettre un récipient d'eau chaude dans le four et laisser gonfler. Renouveler de temps en temps le récipient mais pas trop souvent. La pâte doit doubler de volume (45 mn à 2 heures).

Etape 5

Graisser 2 moules à cake. Prendre la pate dans ses mains, en chasser l'air puis faire une dizaine de boules de taille équivalente. Répartir au fond des moules à cake. Laisser lever 1 h 30 à 2 h à température ambiante. La pâte doit de nouveau doubler de volume. Les moules doivent être recouverts du papier alu.

Etape 6

Dorer les brioches à l'oeuf entier au pinceau. Cuire sur une plaque dans un four à  T 180°. Compter 30 à 40 mn de cuisson.

mie de la brioche

Je crois que je l'ai trouvée ma brioche. Nettement meilleure que celle que je faisais avant.... exercice suivant : la recette idéale de la cramique au sucre.... je vous le dis, ça devient une obsession, la boulange !

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Mes croissants

Lundi 24 Mars 2008, 11:55 GMT+2par Eglantine
Je vous l'ai déjà dit, en ce moment, je suis obsédé par la boulange. En y réfléchissant bien, ce n'est pas une MAP que j'aurais du acheter mais un pétrin. C'est beaucoup plus rigolo et bien meilleur. La MAP a l'avantage de faire tout toute seule du pétrissage à la cuisson, mais le pain n'est pas aussi bon que le pain qui a été travaillé un tantinet manuellement.

Alors, le week-end, j'utilise la MAP en fonction pétrin. Ca soulage quand même, parce qu'un pain ou une brioche faits entièrement à la main, outre que ça fait beaucoup de chantier, c'est usant.

Ma dernière lubie, ce sont les croissants. Le croissant n'est pas quelque chose de nouveau pour moi. Lorsque mes enfants étaient petits, souvent, j'en faisais pour le week-end mais un jour, la charge étant trop lourde, j'ai abandonné. D'ailleurs, mes enfants ne se souviennent absolument pas de mes croissants.

croissants

J'ai donc recherché ma vieille fiche. Je me suis aidé de la MAP pour le pétrissage et forcément, ensuite, j'ai fini à la main.
  • 20 gr de levure fraîche
  • à diluer dans 2 cuillère à soupe d'eau tiède
Dans la MAP, mettre dans l'ordre
  • 120 gr d'eau
  • 120 gr de lait
  • 50 gr de sucre (4 grandes cuillères mesure)
  • 15 gr de sel (1 petit cuillère mesure, un peu moins)
  • 500 gr de farine spécial viennoiserie
  • 40 gr de beurre mou
Ajouter sur un coin de farine vierge la levure délayée dans l'eau tiède et prémélanger avec une petite cuillère afin d'enrober la levure dans la farine.

Mettre la MAP sur programme pâte. Une fois pétrie, éteindre la MAP. Laisser reposer la pâte 4 heures.
  • Sortir du frigo une plaquette de beurre de 250 gr, il doit devenir tendre.
Au bout des 4 heures. Travailler manuellement la pâte. Chasser le gaz et étaler la pâte en un carré d'environ 30 cm sur 30 cm. Disposer au centre le beurre. Replier les coins sur le centre et étaler en un long rectangle. Replier en trois, faire un quart de tour et recommencer. Etendre en un rectangle, plier en trois. (la technique, c'est là (clic)).

Laisser reposer 30 mn au frigo.

Reprendre la pâte et donner deux autres tours. Remettre 30 mn au frigo.

Bien étaler la pate sur une épaisseur de 4 mm et une largeur de 30 cm. Pour plus de facilité, une fois obtenu un rectangle de 30 cm de largeur, vous pouvez couper la pâte en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux bandes d'une largeur de 15 cm.

Etaler ensuite vos bandes sur 4mm en essayant de garder la largeur de 15 cm. Dessiner des triangles de 15 cm de hauteur sur 12 cm de base.

découpe des croissants

Rouler les triangles sur eux même en partant de la base de 12 cm et sans trop les serrer puis poser les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 2 heures. (les croissants doivent avoir doublé de volume).

croissants sur plaque
 
 
Au bout de ce temps, dorer avec un mélange jaunes d'oeufs + lait + pointe de sel (astuce prise chez Sandra, mais je n'utilise pas l'oeuf entier).

croissants feuilletés


Faire cuire à four chaud : th. 230° environ 15 mn et régalez vous !
 
Et ceux là, on peut les décortiquer  : manger d'abord les pointes croustillantes, attraper la pointe du dessus, tirer, dérouler manger et ensuite délecter le coeur fondant et feuilleté du croissant encore chaud...... Hummmmmmmmmm
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Baguette (pain complet)

Samedi 22 Mars 2008, 09:04 GMT+2par Eglantine
Voilà maintenant une semaine que je ne cuisine plus.... Oui, figurez vous que, sur un coup de tête, je viens de m'acheter une machine à pain, une MAP, comme on dit si bien dans la blogosphère et depuis, mon obsession, c'est le pain au détriment de tout le reste. Je cherche le pain idéal ou plutôt, les pains idéaux, c'est beaucoup moins réducteur.

Les premiers essais, ceux fait à partir du petit livret fourni avec furent assez concluants mais ne correspondaient pas tout à fait à ma notion du pain : un peu trop briochés à mon sens mais toutefois très bon au petit déjeuner surtout après un petit coup de grille-pain.

Alors, j'ai ressorti mes vieux livres et j'ai cherché tout ce qui pouvait concerner de près ou de loin la fabrication du pain, parce que c'est sur, des recettes de pain, outre les votre et celles de Sandra que j'ai déjà testées, j'en ai plein.

J'ai repris mon très vieux livre introuvable aujourd'hui et dont je vous ai déjà parlé, "les meilleures recettes naturelles" et j'ai trouvé une petite friandise au doux nom de Baguette au pain complet. L'effet fut plus que concluant ! BINGO à condition d'aimer les farines parfumées !

500 gr de farine complète (type 110)
1 cuillère à café de sel
15 gr de levure de boulangerie fraîche
30 cl d'eau chaude
2 cuillères à soupe d'extrait de mal (malt d'orge en magasin bio)
1 cuillère à soupe d'huile
Pour la déco : blé concassé (mais j'ai pas mis, pas vraiment utile)
 
 
Baguette au pain complet

En MAP

On dilue la levure dans un peau d'eau tiède (prélevée sur la quantité totale).

On met déjà tous les liquides dans le pétrin de la MAP : eau chaude, huile,  extrait de malt mais surtout, pas la levure. On ajoute le sel. On verse dessus le tout les 500 gr de farine. On fait un petit trou puis dans ce trou on verse la levure dilué dans l'eau tiède et on mélange légèrement avec une cuillère. On ferme. On envoie la MAP sur programme pâte (sans cuisson).

Quelques temps plus tard, après la fin du programme. On fait tourner la MAP quelques instants sur un programme quelconque (BASE) afin de reformer une boule. On arrête la MAP et on extirpe le tout.

On forme deux baguettes et la, j'ai la technique maintenant. On pose la boule sur la table. Avec un rouleau à pâtisserie, on étale pour obtenir un long rectangle puis on replie la pâte sur elle même dans le sens de la longueur et on fignole la forme de baguette. On pose le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire des fentes sur le dessus, badigeonnez d'eau, couvrir d'un torchon et laisser lever au chaud 30 mn environ. Une bonne technique, c'est de mettre un récipient plein d'eau chaude sur la sole de votre four et de faire lever le pain dans le four fermé mais non allumé. Dans ce cas, le torchon est inutile.

Si vous avez opté pour la levée au four, retirer le pain du four.

Dans tous les cas préchauffez votre four  (sans pain dedans bien sur mais avec le récipient d'eau) sur thermostat 220° . Enfourner et faire cuire 25 à 30 mn. (laisser le récipient d'eau sur la sole).

Baguettes au pain complet

Sans MAP

De l'huile de coude et pétrissage jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Ensuite 1 h 30 de lever minimum. Ensuite, voir ci-dessus.
 
NB : l'extrait de malt :  il est utilisé pour favoriser et communiquer une belle coloration de la croûte durant la cuisson et pour rendre les produits plus savoureux, plus moelleux et de plus longue conservation. Se trouve en magasin bio sous le nom de "malt d'orge". Il a une consistance sirupeuse un peu identique à celle du miel ou de la mélasse.
 
Il est pas beau mon pain, un peu tordu, je vous l'accorde mais ça, c'est parce que ma plaque n'était pas assez longue. Il faut s'adapter ! un pain très moelleux, un goût excellent, une expérience à renouveler et vraiment l'envie de découvrir encore et encore d'autres saveurs !


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Pain de seigle (ou pain noir de campagne)

Lundi 1 Octobre 2007, 12:03 GMT+2par Eglantine
Manger son pain noir, une expression qui habituellement signifie, une période difficile à passer. J'ai oui dire que cette expression serait peut-être due aux disettes du moyen-âge. Les paysans utilisaient des farines complètes et rustiques (dont le gland et le seigle) alors que les seigneurs, eux, se goinfraient de farine blanche et fine. Aujourd'hui, on pourrait presque dire que manger du pain noir est un luxe. Le tendance s'est inversée et le seigle est un aliment très prisé. Dans les boulangeries, on en trouve pas toujours ou alors de mauvaise qualité. De plus, il est très cher et parfois même introuvable. Je m'en suis rendu compte lorsque j'ai voulu réaliser la recette de Choupette. Impossible d'en trouver dans mon magasin de proximité. J'ai donc choisi de le réaliser selon une recette que l'on trouve sur de nombreux sites Internet. Suffit de taper "pain noir de campagne" dans google pour s'en rendre compte. Intriguée par la composition de ce pain qui ne correspond pas du tout aux ingrédients que je suis habituée à manipuler, notamment la mélasse et le café, j'ai décidé de tenter l'affaire. Et puis, c'est une recette qui ne nécessite pas de machine à pain et qui permet de recycler du pain rassis.

pain_noir

Pain noir de campagne ou pain de seigle

20 g de levure de boulanger,
11 cl d'eau chaude (pour utiliser avec la levure),
45 cl d'eau bouillante (pour mélanger au pain rassis émiétté),
1 cuillère à café de sucre,
3 cuillères à café de café soluble,
225 g de farine ordinaire,
450 g de farine de seigle (type 130),
170 g de pain rassis émietté,
3 ou 4 cuillères à soupe de mélasse (mon fils m'en a ramené de Norvège mais on en trouve dans les magasins bio),
55 g de beurre,
2 cuillères à café de sel,
30 g de germes de blé (facultatif),
1 cuillère à café rase de gingembre moulu,
3 cuillères à café rase de coriandre moulu (j'ai moulu des graines de coriandre dans mon ex-moulin à café).

Tranche de pain noir

Mettre le pain émietté sur un papier sulfurisé et faites le griller au four (à 200°C). Ne le laisser pas trop brunir mais durcir et blondir. Il doit ressembler un peu à une biscotte. Mixer le ensuite.

Dissoudre le café soluble dans l'eau bouillante (45cl). Ajouter la mélasse et la chapelure. Verser sur le pain mixé. Laisser reposer jusqu'à ce que le pain ait gonflé et que le mélange soit tiède. Réserver.

Délayer la levure et le sucre avec un peu d'eau tiède. Quand la levure est bien crémeuse, ajoutez le restant d'eau. Mélanger les deux farines, les germes de blé (facultatif, j'ai pas mis), le sel, le gingembre et le coriandre dans un récipient chaud (s'il est pas chaud, ça marche aussi).

Incorporer le beurre fondu. Faire un puits et versez-y la levure et la préparation réservée (mixture mélasse, pain, café, épices). Mélanger bien. La pâte deviendra très collante mais ce n'est pas grave. Si c'est un peu trop sec, ajouter un peu d'eau mais pas trop. Ce doit être compacte quand même. Lorsque tous les ingrédients sont bien mêlés l'un à l'autre, former une galette ou une grosse boule. Poser la au fond d'un récipient et badigeonner le dessus avec de l'huile. Couvrir d'un film plastique. Laissez lever 2 à 3 h jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Reprendre alors la boule de pâte, la poser face huilée sur la table et la pétrir 7 mn sur la table. En principe, grâce notamment à l'huile qui l'entoure, la pâte n'attache plus et se laisse très bien travailler.

Couper la pâte en trois portions d'environ 600 g. Pétrir et former des galettes ou des petites boules. Placer sur papier huilé, couvrir avec un plastique et laisser lever 30 mn.

Préchauffer le four à 200°C. Mettre de l'eau dans le lèche frite pour le coup de buée. Personnellement, je mets une casserole contenant de l'eau sur la sole du four. Juste avant d'enfourner, badigeonnez les miches avec un mélange composé d'une cuillère à café de café soluble dissous dans deux cuillères à café d'eau chaude ou de lait, saupoudrer avec les germes de blé et   laisser cuire 45 mn (j'ai mis les germes de blé mais je pense que cette étape n'est pas obligatoire).

carrés_au_saumon


Je vous recommande d'attendre le lendemain pour le déguster, les arômes se seront alors intimement mêlés. Son goût ainsi que sa texture surprennent agréablement. C'est une bonne découverte. Ce pain est très moelleux et se coupe très bien en tranches fines. Très bon avec du saumon, du fromage mais aussi du beurre et de la confiture. Et pour ne rien gacher, il se conserve bien, sa mie ne s'altère pas.

pain_noir_confiture

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