Le Placard d'elle

Elle est vachement bonne qu'ils m'ont dit, meilleure que celle de la grand-mère. Alors la, j'étais très fière car c'est la première fois que je fais une brioche et qu'on me complimente autant. D'habitude, on a un peu de mal à la finir et celle là, on a eu un peu de mal à la garder.


La recette, une recette prise il y a quelque temps sur Internet et que j'ai ramené à des proportions beaucoup plus raisonnables pour une petite famille comme la notre.

500 gr de farine T45 ou mutiviennoiserie
10 gr de sel
60 gr de sucre
5 oeufs (suivant taille, en fait 250 gr)
12 gr de levure fraîche
250 gr de beurre mou (ouais, je sais, c'est pas light)
50 gr de lait tiède

Etape 1 :

Diluer la levure dans 3 fois son volume de lait (pris sur les 50 gr)
Dissoudre le sucre dans le reste du lait

Etape 2 :

Mélanger et pétrir ensemble (j'utilise la MAP pour pétrir). Ca donne dans l'ordre :
Oeufs, sel, sucre delayé dans le lait,  farine et enfin, glissé dans un petit creux de la farine : levure delayée.

3 à 4 minutes vitesse lente puis 5 à 6 minutes mélange rapide. (Pas trop le choix, je suis ma MAP).

Etape 3 :

Le beurre doit être mou. Vous devez impérativement utiliser vos petites mains. Incorporer peu à peu le beurre et bien malaxer. Remettre en MAP et pétrir 3 mn à grande vitesse (la encore, je suis ma MAP et je pétris le double de temps). Le pétrissage ne doit pas être trop long pour éviter l'échauffement de la pâte et le ramollissement du beurre. La pâte est prête lorsqu'elle est relativement molle, élastique, et qu'elle ne colle plus aux parois.


Retirer de la MAP. Mettre dans un récipient, recouvrir d'un papier alu et placer dans le four froid. Mettre un récipient d'eau chaude dans le four et laisser gonfler. Renouveler de temps en temps le récipient mais pas trop souvent. La pâte doit doubler de volume (45 mn à 2 heures).

Etape 5

Graisser 2 moules à cake. Prendre la pate dans ses mains, en chasser l'air puis faire une dizaine de boules de taille équivalente. Répartir au fond des moules à cake. Laisser lever 1 h 30 à 2 h à température ambiante. La pâte doit de nouveau doubler de volume. Les moules doivent être recouverts du papier alu.

Etape 6

Dorer les brioches à l'oeuf entier au pinceau. Cuire sur une plaque dans un four à  T 180°. Compter 30 à 40 mn de cuisson.


Je crois que je l'ai trouvée ma brioche. Nettement meilleure que celle que je faisais avant.... exercice suivant : la recette idéale de la cramique au sucre.... je vous le dis, ça devient une obsession, la boulange !

Dans la MAP, mettre dans l'ordre

Ajouter sur un coin de farine vierge la levure délayée dans l'eau tiède et prémélanger avec une petite cuillère afin d'enrober la levure dans la farine.

Mettre la MAP sur programme pâte. Une fois pétrie, éteindre la MAP. Laisser reposer la pâte 4 heures.

Au bout des 4 heures. Travailler manuellement la pâte. Chasser le gaz et étaler la pâte en un carré d'environ 30 cm sur 30 cm. Disposer au centre le beurre. Replier les coins sur le centre et étaler en un long rectangle. Replier en trois, faire un quart de tour et recommencer. Etendre en un rectangle, plier en trois. (la technique, c'est là (clic)).

Laisser reposer 30 mn au frigo.

Reprendre la pâte et donner deux autres tours. Remettre 30 mn au frigo.

Bien étaler la pate sur une épaisseur de 4 mm et une largeur de 30 cm. Pour plus de facilité, une fois obtenu un rectangle de 30 cm de largeur, vous pouvez couper la pâte en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux bandes d'une largeur de 15 cm.

Etaler ensuite vos bandes sur 4mm en essayant de garder la largeur de 15 cm. Dessiner des triangles de 15 cm de hauteur sur 12 cm de base.


Rouler les triangles sur eux même en partant de la base de 12 cm et sans trop les serrer puis poser les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 2 heures. (les croissants doivent avoir doublé de volume).

Sans MAP

De l'huile de coude et pétrissage jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Ensuite 1 h 30 de lever minimum. Ensuite, voir ci-dessus.

 

NB : l'extrait de malt :  il est utilisé pour favoriser et communiquer une belle coloration de la croûte durant la cuisson et pour rendre les produits plus savoureux, plus moelleux et de plus longue conservation. Se trouve en magasin bio sous le nom de "malt d'orge". Il a une consistance sirupeuse un peu identique à celle du miel ou de la mélasse.

 

Manger son pain noir, une expression qui habituellement signifie, une période difficile à passer. J'ai oui dire que cette expression serait peut-être due aux disettes du moyen-âge. Les paysans utilisaient des farines complètes et rustiques (dont le gland et le seigle) alors que les seigneurs, eux, se goinfraient de farine blanche et fine. Aujourd'hui, on pourrait presque dire que manger du pain noir est un luxe. Le tendance s'est inversée et le seigle est un aliment très prisé. Dans les boulangeries, on en trouve pas toujours ou alors de mauvaise qualité. De plus, il est très cher et parfois même introuvable. Je m'en suis rendu compte lorsque j'ai voulu réaliser la recette de Choupette. Impossible d'en trouver dans mon magasin de proximité. J'ai donc choisi de le réaliser selon une recette que l'on trouve sur de nombreux sites Internet. Suffit de taper "pain noir de campagne" dans google pour s'en rendre compte. Intriguée par la composition de ce pain qui ne correspond pas du tout aux ingrédients que je suis habituée à manipuler, notamment la mélasse et le café, j'ai décidé de tenter l'affaire. Et puis, c'est une recette qui ne nécessite pas de machine à pain et qui permet de recycler du pain rassis.


Pain noir de campagne ou pain de seigle

20 g de levure de boulanger,
11 cl d'eau chaude (pour utiliser avec la levure),
45 cl d'eau bouillante (pour mélanger au pain rassis émiétté),
1 cuillère à café de sucre,
3 cuillères à café de café soluble,
225 g de farine ordinaire,
450 g de farine de seigle (type 130),
170 g de pain rassis émietté,
3 ou 4 cuillères à soupe de mélasse (mon fils m'en a ramené de Norvège mais on en trouve dans les magasins bio),
55 g de beurre,
2 cuillères à café de sel,
30 g de germes de blé (facultatif),
1 cuillère à café rase de gingembre moulu,
3 cuillères à café rase de coriandre moulu (j'ai moulu des graines de coriandre dans mon ex-moulin à café).


Mettre le pain émietté sur un papier sulfurisé et faites le griller au four (à 200°C). Ne le laisser pas trop brunir mais durcir et blondir. Il doit ressembler un peu à une biscotte. Mixer le ensuite.

Dissoudre le café soluble dans l'eau bouillante (45cl). Ajouter la mélasse et la chapelure. Verser sur le pain mixé. Laisser reposer jusqu'à ce que le pain ait gonflé et que le mélange soit tiède. Réserver.

Délayer la levure et le sucre avec un peu d'eau tiède. Quand la levure est bien crémeuse, ajoutez le restant d'eau. Mélanger les deux farines, les germes de blé (facultatif, j'ai pas mis), le sel, le gingembre et le coriandre dans un récipient chaud (s'il est pas chaud, ça marche aussi).

Incorporer le beurre fondu. Faire un puits et versez-y la levure et la préparation réservée (mixture mélasse, pain, café, épices). Mélanger bien. La pâte deviendra très collante mais ce n'est pas grave. Si c'est un peu trop sec, ajouter un peu d'eau mais pas trop. Ce doit être compacte quand même. Lorsque tous les ingrédients sont bien mêlés l'un à l'autre, former une galette ou une grosse boule. Poser la au fond d'un récipient et badigeonner le dessus avec de l'huile. Couvrir d'un film plastique. Laissez lever 2 à 3 h jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Reprendre alors la boule de pâte, la poser face huilée sur la table et la pétrir 7 mn sur la table. En principe, grâce notamment à l'huile qui l'entoure, la pâte n'attache plus et se laisse très bien travailler.

Couper la pâte en trois portions d'environ 600 g. Pétrir et former des galettes ou des petites boules. Placer sur papier huilé, couvrir avec un plastique et laisser lever 30 mn.

Préchauffer le four à 200°C. Mettre de l'eau dans le lèche frite pour le coup de buée. Personnellement, je mets une casserole contenant de l'eau sur la sole du four. Juste avant d'enfourner, badigeonnez les miches avec un mélange composé d'une cuillère à café de café soluble dissous dans deux cuillères à café d'eau chaude ou de lait, saupoudrer avec les germes de blé et   laisser cuire 45 mn (j'ai mis les germes de blé mais je pense que cette étape n'est pas obligatoire).



Je vous recommande d'attendre le lendemain pour le déguster, les arômes se seront alors intimement mêlés. Son goût ainsi que sa texture surprennent agréablement. C'est une bonne découverte. Ce pain est très moelleux et se coupe très bien en tranches fines. Très bon avec du saumon, du fromage mais aussi du beurre et de la confiture. Et pour ne rien gacher, il se conserve bien, sa mie ne s'altère pas.

Je l'ai vue, je l'ai faite : l'huile d'argan j'avais,  et les pralines aussi, aucune raison de ne pas faire.

Tout comme Cahier Gourmand, j'ai du rajouter de la farine. L'huile d'argan donne vraiment un bon petit goût. Le seul bémol chez nous, c'est que je suis la seule à adorer la brioche. Entre un gâteau et une brioche, je choisis souvent la brioche.... Alors, celle là, elle est pour moi toute seule... Niveau beurre, va falloir assumer !

Baguette de tradition selon Avital