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Eglantine

Le Placard d'elle

Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

Coquilles saint-jacques, garniture girolles et petits légumes de saison, sauce parfumée au lard

Lundi 20 Septembre 2010, 11:09 GMT+2Par EglantineCet article a été lu 9578 fois
Quelques girolles assez rares sur les étals et très tentantes pour moi qui suis loin de mes bois, quelques sympathiques coquilles saint-jacques... certainement l'influence des émissions culinaires dont nous sommes envahis et me voilà soudain très inspirée... une très bonne recette pour déguster des saint-jacques....

coquilles saint-jacques aux girolles, crème parfumé au lard

150 gr de girolles
Coquilles saint-jacques pour 3 personnes
3 carottes moyennes
1 ou 2 blancs de poireaux
1/2 courgette
100 gr de lardons nature
Un filet de jus de citron
1 brique de 20 cl de crème fraîche
2 échalotes
1 ou 2 brins de persil
Huile d'olive, beurre
Sel
Pâte brisée

Ce qui se fait un peu avant

Commencer par foncer de petits moules à tartelettes de pâte brisée maison étalée finement. Piquer avec une fourchette. Faire cuire th 240° environ jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Couper tous vos légumes en fins bâtonnets un peu allongés (de la taille de vos moules à tartelette). Réserver en une partie (une poignée, personnellement je réserve les mauvaises découpes). Faire chauffer une casserole d'eau salée. Lorsqu'elle boue, jeter vos légumes joliment découpés dedans et laisser les cuire 3 à 4 mn. Les légumes doivent rester croquants. Égoutter. Réserver.

Épluchez vos échalotes et hachez les finement. Mettre la moitié dans une casserole avec la poignée de légumes réservés. Ajouter un morceau de beurre et faire revenir le tout jusqu'à ce que les légumes soient transparents. Verser alors la brique de crème et les lardons. Laisser réduire d'1/3. Au bout de ce temps, éteindre le feu et laisser mariner jusqu'au service.

Epluchez vos girolles. Laver, essuyer délicatement et faire revenir quelques minutes à feu vif  avec une cuillère d'huile d'olive et la deuxième échalote. Elles doivent cuire peu longtemps et rester légèrement croquantes.

Au moment du service

Tout doit être chaud. Réchauffer les croûtes dans un four tiède.

Faire chauffer la sauce légumes, lardons puis égoutter dans une fine passoire en pressant pour extirper les sucs de la préparation.

Mettre dans une casserole les légumes en julienne. Ajouter la moitié de la sauce aux légumes et lardons. Ajouter le filet de citron et faire chauffer sur feu tiède.

Faire cuire les saint-jacques à l'unilatérale dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Au dernier moment chauffer à feu vif les champignons et parsemer les d'un peu de persil haché.

sauce emulsionnée au lard sur coquille st jacques

Dressage

Poser les croutes (ici deux par personnes) dans l'assiette chaude (de préférence) et déposer à l'intérieur quelques cuillères de légumes.

Déposer les saint-jacques. Entourer de quelques girolles.

Emulsionner la sauce pour essayer d'obtenir de l'écume (chez moi ça a foiré, j'ai pas encore trouvé le truc... je n'ai pas de siphon, j'ai donc utilisé le mixeur, je pense que j'aurai du prendre un fouet mais de toute façon c'était très bon). Verser quelques cuillères de sauce autour des saint-jacques sur les girolles.
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Cet article a été commenté 16 fois | Ajouter un commentaire | Revenir en haut | Aller en bas

Une excellente recette pour moi qui suis fan de coquilles st Jacques.
Avec des girolles c'est très bon j'ai essayé avec un autre champignon.
Bonne journée
Bon Ap chez Mamounette

Lundi 20 Septembre 2010, 14:43 GMT+2 | Retour au début

Rhoooo la saison des champignons ... Très jolie, ta recette !
Bisous
Hélène

Mardi 21 Septembre 2010, 08:07 GMT+2 | Retour au début

Beah dit

Allez, la prochaine fois que je trouve des girolles (peut-être pas demain la veille), je tente la recette.

Mardi 21 Septembre 2010, 16:59 GMT+2 | Retour au début

Mcm dit

Quel délice !
Je vois que toi aussi tu regardes les émissions culinaires à la télévision, ce qui m'énerve un peu c'est le temps qu'on leur impose, quelquefois ils n'arrivent même pas à finir de préparer leur plat.

Mardi 21 Septembre 2010, 19:30 GMT+2 | Retour au début

Eglantine répond

Je crois que c'est pour ça que je ne participerai jamais à une de ces émissions... Pas question de faire un cassoulet ou un gigot de 7 heures... Et puis parfois, ils sont très méchants avec les candidats et c'est pas facile de faire bingo à chaque recette. Moi la cuisine, c'est "bonne bouffe" entre gens sympa. Mais ça donne quand même des idées sur les techniques.

Mardi 21 Septembre 2010, 19:45 GMT+2 | Retour au début

Tu me prends par les sentiments : St Jacques et girolles.... Hummmmm

Samedi 25 Septembre 2010, 19:48 GMT+2 | Retour au début

Saint-Jacques + girolle = un vrai délice !

Jeudi 7 Octobre 2010, 22:53 GMT+2 | Retour au début

Saint-Jacques + girolle = un vrai délice !

Jeudi 7 Octobre 2010, 22:53 GMT+2 | Retour au début

Un_gourmet dit

Encore cette nouvelle habitude des légumes soit-disant "croquants" en fait ni cuits ni crus.
C'est une mode à laquelle tout le monde croit devoir sacrifier
Je trouve que c'est gâcher n'importe quel plat aussi bon puisse-t-il être par ailleurs, mais ce n'est qu'un avis personnel.

Vendredi 8 Octobre 2010, 11:15 GMT+2 | Retour au début

Eglantine répond

Lorsque les légumes sont taillés ainsi, un excès de cuisson peut leur être fatal et ça va très vite. Il vaut mieux éviter la bouillie d'où le peu de cuisson. Lorsqu'un légume est normalement cuit, il croque un peu sous la dent, il ne se décompose pas.... c'est la même chose pour une julienne.... ce n'est pas une question de mode, c'est une question de goût.

Vendredi 8 Octobre 2010, 16:54 GMT+2 | Retour au début

Ta recette a tout pour me plaire: Coquilles st jacques et girolles...hummmm. Bonne soirée. Bises.

Dimanche 10 Octobre 2010, 19:31 GMT+2 | Retour au début

Que du bonheur l'association de ces ingrédients que j'apprécie particulièrement.

Dimanche 10 Octobre 2010, 20:10 GMT+2 | Retour au début

Hum, les petites noix de Saint-Jacques dans la sauce délicate à la crème fraîche... je fonds de délices...

Lundi 11 Octobre 2010, 13:59 GMT+2 | Retour au début

La saison des SJ commence pour mon plus grand bonheur. Ce n'est que du bonheur avec des petites girolles.

Mardi 26 Octobre 2010, 12:24 GMT+2 | Retour au début

Très appétissante cette recette.
Les couleurs de ce plat sont magnifiques !

Mercredi 27 Octobre 2010, 16:50 GMT+2 | Retour au début

CV dit

Lorsque les légumes sont taillés ainsi, un excès de cuisson peut leur être fatal et ça va très vite.Une excellente recette pour moi qui suis fan de coquilles st Jacques.
Avec des girolles c'est très bon j'ai essayé avec un autre champignon.
Bonne journée

Mercredi 20 Juillet 2011, 22:24 GMT+2 | Retour au début