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Eglantine

Le Placard d'elle

Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

Le temps des confitures

Dimanche 5 Septembre 2010, 10:50 GMT+2Par EglantineCet article a été lu 5052 fois
Certains l'ont peut être remarqué mais je ne suis pas très assidue en ce moment sur mon blog. Diverses occupations telles les vacances et les travaux dans la maison m'ont éloigné de l'écriture. Il n'en reste pas moins que je cuisine toujours beaucoup : souvent des variantes de mes recettes dans lesquelles je change un ou deux ingrédients ce qui ne justifie pas pour moi une réécriture. Mais il y a aussi des nouveautés et des recettes qui s'accumulent. Aussi aujourd'hui, je vais faire un article sur la confiture en général puisque j'utilise quasiment toujours la même méthode quelque soit le fruit utilisé.

Je n'en avais jamais fait avant cette année (hormis celle d'Eglantine et celles de mon enfance) car autour de moi beaucoup de personnes m'en offraient mais c'est un fait que la nature a été généreuse et que devant l'afflux de fruits, j'ai eu envie de m'essayer à cet exercice.

Le bal a commencé par la groseille. Il s'est poursuivi par la framboise que je suis moi même allée cueillir dans les bois.

framboisiers
Ca se mérite les framboises, il nous faudra pénétrer à l'intérieur de ces buissons pour remplir nos pots

Habituellement, pour ce fruit, la nature est peu généreuse mais cette fois ci, je suis tombée sur un filon. Il a bien fallu me débarrasser au passage d'une tique mais maintenant j'ai l'habitude.

framboise sur framboisier

En tout cas, une occasion rêvée pour cuisiner ce fruit et le transporter en toute sécurité jusque Lille. Puis est venu le temps des prunes : une copine me ramène un seau plein et un voisin de mes parents nous offre 20 kg de mirabelles... Beaucoup de tartes, une tajine, une partie en congélation en vue de mon fameux gâteau pâtissier noix et mirabelles, et puis beaucoup de confitures....


Finalement, la confiture est d'une simplicité enfantine à réussir. Un thermomètre peut assurer une cuisson à chaque fois réussie mais on peut aussi naviguer à vue, l'important étant de ne jamais brûler le fruit dans une cuisson trop avancée. Je vais vous livrer mes deux méthodes.

Avant de commencer, un conseil : votre préparation risque fort de monter dans le récipient pendant la cuisson. Prévoyer donc un ustensile assez haut.

Gelée de framboises, gelée de groseille ou gelée de mûres.

La première opération consiste à chauffer le fruit  jusqu'à ce que l'enveloppe puisse éclater et le jus s'extraire facilement. Attention, dans la groseille, ne pas récupérer la pulpe (seulement le jus) car la confiture serait trop prononcée et pour certains à la limite du mangeable. C'est peut être pour cette raison que beaucoup de personnes choisissent de la marier un autre fruit. Moi, je l'aime nature.

La meilleure façon de procéder une fois le fruit percé par la chaleur, c'est de le presser un peu avec un presse purée manuel ou une fourchette. Ensuite, il suffit de le mettre au coeur d'un chiffon assez fin et de tordre le chiffon pour en extorquer la matière (j'adore ça, j'aime sentir le jus tiède qui coule sur mes mains, enfant je le faisais souvent) mais on peut tout aussi bien poser le tout dans une passoire fine et appuyer avec une cuillère pour que le jus coule.

Ensuite, ne jeter pas vos pépins. Je vous donnerai une façon d'exploiter ce résidu à la fin de l'article.

L'opération suivante consiste à peser le liquide obtenu et à préparer le même poids de sucre. On fait chauffer le tout ensemble. Deux solutions : soit on a un thermomètre et on arrête le feu quand on est à une température entre 103 et 105° (infaillible),  soit on arrête le feu lorsque le mélange nappe correctement la cuillère, un peu comme si la gelée voulait la décorer.

la confiture nappe la cuillere

On écume seulement à la fin de la cuisson. Souvent, il ne reste plus grand chose.

Confiture de prunes

Ici plusieurs méthodes toutes bonnes. Mais j'utilise systématiquement la deuxième méthode pour les mirabelles car le fruit reste ainsi intact dans la confiture.

D'abord, on dénoyaute et on coupe le fruit en deux pour les mirabelles, en quatre (ou plus) pour les plus grosses prunes. Ensuite, on pèse le fruit et on prépare le même poids de sucre.

Confiture de mirabelles

1ère méthode : applicable aux grosses prunes (type reine-claude par exemple).

On verse le sucre sur le fruit et on laisse mariner toute la nuit. Le sucre fond. Le lendemain on amène le tout à une température d'environ 105°. Certains conseillent 110° mais personnellement je trouve alors que la confiture est beaucoup trop raide.
On écume une fois la cuisson terminé.

2e méthode, celle que je préfère pour les mirabelles car elle laisse le fruit intact.

Une fois le sucre pesé on ajoute un ou deux verres d'eau selon la quantité de sucre et on fait un sirop épais. Le sirop est prêt quand il commence non pas à bouillonner mais à faire de grosses bulles. Au thermomètre, c'est une température comprise entre 115 et 120° (attention, pas plus).

On jette alors les fruits dedans, ils vont gonfler. On remet sur feu moyen. La confiture est prête lorsque l'ensemble des fruits devient transparent, c'est à dire environ 30 mn plus tard (ça dépend du jus contenu dans le fruit et du règlage de votre feu).

 transparence dans la confiture de mirabelles

Vous obtiendrez une confiture un peu liquide. Cette méthode marche aussi pour les cerises et les fraises (dans ce cas là, la confiture risque d'être assez liquide, si vous la voulez plus épaisse, il faut ajouter de la pectine - ex : jus d'un citron mais le goût est modifié ; personnellement et par goût, j'évite tout gélifiant industriel).

On écume aussi mais toujours une fois la cuisson terminée.

Important : on laisse la confiture tiédir avant de la mettre en pot, histoire que les fruits ne remontent pas à la surface.

Conservation

La méthode que j'utilise, c'est la paraffine. On la trouve facilement en grande surface. Elle se présente dans des sachets plastiques en petits granulés. Elle doit être fondue au bain-marie. On peut la récupérer d'une année à l'autre sur les pots, la nettoyer facilement sous l'eau et la réutiliser. J'ai une casserole qui ne me sert qu'à ça et que je conserve, soigneusement emballée, d'une année à l'autre.

paraffine

La confiture doit être froide. On procède en deux  étapes pour assurer la conservation du produit. On verse d'abord une couche fine  qu'on laisse refroidir puis une couche plus épaisse pour chasser totalement  l'air de la confiture. Il va sans dire que les bords de votre pot doivent avoir préalablement été nettoyés des bavures de confitures sinon, gare aux moisissures.

Quand la paraffine est bien froide, on couvre le pot d'un couvercle ou d'un papier sulfurisé maintenu par un élastique (ou une petite ficelle) afin tout simplement de protéger de la poussière. On stocke dans un endroit frais. Elles peuvent aussi se conserver un an à température ambiante.

Exploitation du résidu en ce qui concerne framboises, mûres ou cassis. Ca peut s'appliquer aux groseilles mais je ne le fais pas car si j'aime la confiture, je n'en apprécie pas vraiment le sirop..

Lorsque vous avez extirpé le jus du fruit, il reste une masse un peu antipathique de pépins. Et bien, avant de jeter le tout à la poubelle, vous allez mettre cette masse dans une passoire fine et jeter en plusieurs fois de l'eau dessus et continuer à essayer d'extirper du jus. Attention, pas trop d'eau quand même.  Je fais au pif mais disons que la masse d'eau est à peu près équivalente à la moitié de la masse de confiture obtenue.

Ensuite, on met du sucre et on maintient sur feu moyen jusqu'à obtention d'un sirop un peu épais. (impossible de vous donner le poids du sucre ou la température, je n'ai jamais mesuré). Plus le fruit contient de pectine, moins on doit faire chauffer sinon on risque d'avoir une nouvelle gelée mais cette fois très sucrée.

Cette méthode permet d'obtenir un délicieux sirop parfumée qui peut aussi servir de coulis dans d'autres préparations.

Je sais, ça manque de précision mais je n'ai malheureusement pas de mesures à vous donner concernant cette méthode.

J'ai trouvé l'expérience intéressante car finalement, il ne faut qu'un kg de fruits pour faire quelques pots de confiture. Je pense que dorénavant, je m'astreindrai tous les ans à cet exercice pas très compliqué, que j'ai souvent pratiqué dans mon enfance. En fait, je pensais que c'était fastidieux et c'est le contraire : simple et très rapide.

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Cet article a été commenté 10 fois | Ajouter un commentaire | Revenir en haut | Aller en bas

Sacha dit

Bonjour Eglantine
Je ne sais si tu ne publies pas très souvent mais lorsque tu le fais c'est un délicieux plaisir pour nous tes lecteurs je me suis laissée emporter puis bercer par ton billet d'une agréable lecture ..
Je ne fais pas beaucoup de confitures mais lorsque je saute le pas j'utilise tout comme toi de la parafine .
Merci pour ce bon moment passé à te lire
Bonne semaine
A+++Sacha

Dimanche 5 Septembre 2010, 13:58 GMT+2 | Retour au début

Beah dit

Ca a l'air si simple avec un thermomètre qu'il faudrait que je m'en procure un, car au fil des ans, j'ai arrêté de faire des confitures, je les ratais trop souvent avec la méthode de la goutte qui refroidit!
J'envie également toutes ces bonnes mirabelles venues directement de l'arbre, impossible pour moi de mettre la main dessus ici.

Mardi 7 Septembre 2010, 00:06 GMT+2 | Retour au début

Eglantine répond

A Lille, il est difficile aussi de trouver des mirabelles ou alors à des prix parfois exorbitants. Alors ce don du voisin m'a vraiment ravi. Le thermomètre est un très bon investissement, il me sert aussi pour le caramel, la crème anglaise (je trouve que c'est moins stressant avec un thermomètre) ou encore la viande. On en trouve à partir de 15 € (ce que m'a couté le mien).

Mardi 7 Septembre 2010, 08:03 GMT+2 | Retour au début

L'important n'est pas la quantité mais la qualité. Contente de te lire et surtout pour mettre en valeur notre très beau fruit d'or lorrain.C

Dimanche 12 Septembre 2010, 21:55 GMT+2 | Retour au début

Merveilleux et bel automne qui nous permet de confectionner des confitures et moult recettes sucrées pour le plus grand plaisir de nos papilles...
En voilà une jolie promenade de saison !

Jeudi 16 Septembre 2010, 11:26 GMT+2 | Retour au début

Mcm dit

Des explications très claires, il ne reste plus qu'à les mettre en pratique.
Passe une très bel automne. Bisous.

Vendredi 17 Septembre 2010, 14:02 GMT+2 | Retour au début

Un billet à garder précieusement. Impossible de râter ces confitures avec tes explications.

Mardi 26 Octobre 2010, 12:22 GMT+2 | Retour au début

XP dit

A Lille, il est difficile aussi de trouver des mirabelles ou alors à des prix parfois exorbitants.Je ne sais si tu ne publies pas très souvent mais lorsque tu le fais c'est un délicieux plaisir pour nous tes lecteurs je me suis laissée emporter puis bercer par ton billet d'une agréable lecture.

Lundi 18 Juillet 2011, 21:46 GMT+2 | Retour au début

Nina dit

Bonjour merci pour toutes les recettes notamment celle du gâteau aux noix. j'ai lu attentivement ce billet confiture mais je dois avouer que je n'ai pas compris à quoi sert la paraffine et où la mettre dans le pot de confiture?
merci
Nina

Mardi 25 Octobre 2011, 18:32 GMT+2 | Retour au début

Eglantine répond

Pour qu'un produit se garde, il faut le maintenir à l'abri de l'air (sinon au bout de quelques semaines, la confiture moisira). La paraffine doit être fondu au bain marie et versée ensuite sur la confiture afin de former une fine opercule qui la protégera de l'air jusqu'à son ouverture. On met ensuite un couvercle sur le pot mais celui sert seulement à protéger le pot de l'a poussière. On peut ainsi conserver la confiture de 1 à 2 ans dans un endroit frais de préférence. Moi j'arrive à les garder plus d'1 an à température ambiante.

De par ses propriétés, la paraffine n'attachera pas à la confiture et elle ne laisse aucun gout au produit. Il suffira au moment de la consommation de retirer cette fine couche de paraffine (2 à 3 mm) qu'on pourra ensuite laver et réutiliser pour d'autres confitures.

Mardi 25 Octobre 2011, 23:50 GMT+2 | Retour au début