Poulet de bresse au vin jaune, enfin presque !
Pour ce post, un titre assez racoleur comme vous allez pouvoir le contaster parce que Poulet de Bresse, y'en avait point et de vin jaune encore moins !
Je dois avouer que les fêtes, c'est absolument pas ma période préférée pour cuisiner. Moi, j'aime quand tout est calme autour de moi... je peux alors : me promener tranquillement dans les magasins, garer ma voiture en quelques secondes, pousser mon caddy sans me faire insulter, ne pas subir agressivement les hauts-parleurs qui diffusent à profusion musique ou spots publicitaire, accéder à un rayon sans avoir à me battre, choisir en toute sérénité un produit, passer à la caisse sans faire la queue.....
Téméraire, j'ai quand même choisi de tenter l'inhabituel pour l'occasion, le poulet de bresse au vin jaune sauf que.... La période étant très mal choisie, sur les étals, des chapons à profusion et point de poulet. J'arrive toutefois à me saisir de la dernière volaille du genre qui a échappé à la razzia collective certainement à cause de son prix élevé : certes, il n'est pas de Bresse mais certifié fermier et bio quand même... Les morilles, je ne cherche même pas, j'en ai des sèches à la maison, elles feront très bien l'affaire.
Phase numéro 2, le vin jaune : Je me rend vite compte qu'il est très illusoire de chercher, au moment des fêtes, du vin jaune dans le pays de la Bière et des moules frites. Le magasin Leclerc visité la veille n'a que quelques bouteilles d'Arbois. Dans la Graaaaaaaannnnnnnnde surface noire de monde, le sommelier m'annonce avec un grand sourire qu'il a vendu, il y a quelques jours, les dernières bouteilles mais que je pourrais le remplacer avantageusement avec un pouilly fuissé. Dans mon désespoir, j'accepte de le croire et me saisit du précieux liquide : de toute façon, c'est un vin que j'aime beaucoup.
Retour vers la maison : je m'arrête à la superette du coin. Dans ce petit village reculé de la campagne lilloise, quelqu'un aura sans doute oublié au fond d'une étagère la dernière bouteille du précieux nectar. Je passe à la caisse avec un malheureux petit paquet de levure mais sans vin jaune. Je rencontre une copine, la conversation s'engage. T'as déjà fait du poulet au vin jaune.... blablabla... tu sais à quoi ça ressemble.... blablabla..... Elle me conseille tout de go d'aller voir l'excellent caviste du coin du côté près de la Belgique. Il en aura sans doute et puis elle, elle le connait ce vin : mais non, ça ressemble pas au Sauternes, c'est beaucoup plus sec. Retour point zéro. Une personne sensée aurait jugé qu'il était temps d'abandonner ! et mon poulet, et mes morilles !!!!!!!!!!!
Le lendemain matin, jour J, je décroche mon téléphone et demande au sommelier du coin s'il a le précieux liquide : non, me répond il, on a nos a priori nous et le vin jaune, on ne le vend pas... le vin jaune mouais... très très cher.... ça n'accompagne pas un repas ça ma bonne dame.... J'ai un petit Bergerac blanc assez vieillot pas très bon à boire mais excellent en cuisine, si vous le voulez, il vous en coutera seulement 5 €, niveau gustatif il se rapproche un peu du vin jaune.... Un caviste du coin recommandé par une copine, faut le croire... me voilà donc qui file la bas, je m'empare de l'imbuvable picrate, l'ouvre, l'hume, la goute et reste dubitative..... très ordinaire ce vin mais on sent qu'il a vieilli... manque toutefois un peu de saveur... et si je lui en donnais : il est alors 10 heures du matin et je fais quelque chose d'inouï, sans doute une hérésie pour un oenologue convaincu : je met dans 30 cl de mon vin, deux noix, deux noisettes et quelques amandes fraichement torréfiés, une petite pointe de coûteau de cannelle et deux gouttes de vanille. Si le vin jaune ne vient pas à moi, j'irai au vin jaune.... que ne ferait on pas par désespoir.
Consciente de mon choix peu orthodoxe de cuisiner le poulet, mais très angoissée, je décide dans un dernier sursaut de consulter l'encyclopédique Google. Je tape : poulet, morilles et pouilly fuissé et constate qu'en Bourgogne, on cuisine le poulet quasiment comme dans le jura. Une bouteille un peu vieillie, ce serait mieux. Je cours à "ma cave" chercher le produit, la débouche : oh rage, oh désespoir, elle est bouchonnée grave.... le sort est contre moi, si c'est pas triste ça.
15 heures.... j'ouvre le Pouilly fuissé jeune acheté la veille, je goute... puis je goûte ma mixture... pas mauvais du tout cette mixture... je goûte de nouveau le Pouilly puis ma mixture.... suis je déjà un peu pompette.... c'est décidé, c'est ma mixture que j'utiliserai.... c'est mon dernier mot. Quant à la recette : jamais d'accord d'une source à l'autre, alors ce sera comme je veux.
Le plus étonnant dans tout ça, c'est que ce fut un véritable délice.
La recette
30 gr de beurre + 15 gr
1 cuillère à soupe d'huile
90 gr d'échalotes
15 à 20 gr d'ail
60 gr de morilles séchées
30 cl de crème fraîche épaisse de très bonne qualité et pas allégée
1 cuillère à soupe bombée de farine (ou 2 cuillères rases)
Bouquet garni (une feuille de laurier, un peu de thym, une belle branche de persil)
2 cl de cognac
Sel, poivre
20 cl de vin blanc sec un peu vieux (vin jaune dans les recettes d'origine, bergerac blanc chez moi)
Quelques heures avant (4 à 5 heures)
Améliorer un vin ordinaire :
deux noix
deux noisettes
quelques amandes effilées
2 gouttes de vanille
1 pointe de cannelle
La méthode d'amélioration du vin est très empirique et peut être même fantaisiste mais c'est ainsi que j'ai procédé. Nous avons aimé le résultat final mais je ne suis pas sure que ce procédé y soit pour quelque chose.
Plusieurs heures avant la préparation du plat, torréfier les fruits secs en les plaçant dans un four chaud. Lorsqu'elle prennent couleur, verser les fruits encore chaud dans le vin et ajouter vanille et pointe de cannelle (attention, en mettre très très peu... ). Au moment d'utiliser le vin, passer le liquide : jeter les fruits, réserver le vin.
Faire tremper les morilles :
Jeter les morilles dans de l'eau tiède allongée de 2 cl de cognac. Laisser tremper environ 4 heures. Au bout de ce temps, retirer la queue des morilles et couper chacune d'entre elles en deux afin de vérifier, s'il ne reste pas du sable coincé à l'intérieur. Réserver.
La cuisson du poulet :
Commencez par découper votre poulet en 6 morceaux + la carcasse : 2 cuisses, le bréchet (blancs) sectionné en deux, les deux ailes et la carcasse (coupé en deux).
Faire fondre dans une cocotte le beurre et une cuillère d'huile. Ajouter les morceaux de poulet (sans la carcasse), saler, poivrer. Faites raidir de tout côté la viande mais ne la laisser pas prendre couleur. Au bout de ce temps, ajouter la carcasse, le bouquet garni, couvrez la cocotte et mettre à four chaud 180° pendant 25 minutes. Retirez alors les ailes et le blanc et laisser encore 10 mn.
Retirer la viande et la déposer sur un plat de service. Récupérer la graisse dans un verre.
Hachez menu ail et échalottes. Verser un peu de la graisse récupérée au fond de votre cocotte et faites revenir une dizaine de minutes ail et échalottes sans que jamais elles ne roussissent. Laisser pour cette opération le bouquet garni. Verser alors le vin blanc, mettre à feu doux et laisser réduire de moitié.
Pendant ce temps, faire un roux avec 15 gr de beurre et la farine. Ajouter à ce roux les morilles et la crème fraîche, laisser fondre la crème puis verser le tout dans la cocotte contenant échalotes, ail et vin blanc. Retirer le bouquet garni. Poser dessus votre poulet (sans la carcasse) et tenir au chaud à feu doux, une trentaine de minutes.
Ce plat peut attendre un peu et être réchauffé au dernier moment.
Servir de préférence avec des pâtes. Nous avons choisi des pâtes à base de sarrazin directement importé d'Italie à l'occasion d'un de nos voyages.
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Mamina dit | J'adore ce poulet au vin jaune qui, ici, c'est plus facile de trouver le vin jaune... monsieur Mamina en a dans sa cave! |
Choupette dit | Vin jaune ou pas c'était bon c'est le principal, je voulais moi aussi faire une pintade aux morilles et vin jaune et devant le prix de la bouteille j'ai renoncé, j'en avais au Leclerc pourtant!! |
Tiuscha dit | Super inspiration les fruits secs dans le vin ! Je m'en souviendrai... |
Sacha dit | Je te souhaite une merveilleuse année 2009 meilleurs voeux ! |
Aliénor39 dit | Sont bizarres les cavistes par chez toi ..assimiler le sauternes au vin jaune, je rêve !! oublie le celui - là |
Mcm dit | Comme il a l'air appétissant ce poulet! |
Sylviane dit | Bravo Eglantine ! tu l'as faite ta recette , je vois que tu me ressembles quand tu as une recette en tête il faut que tu la fasses coute que coute. j'ai rit en lisant l'assemblage que tu as fait pour ta sauce, je me suis reconnue je procède souvent de la sorte sauf que j'oublie de prendre des notes et que je fais donc rarement deux fois la même sauce (il faut dire aussi que c'est fonction du stock disponible en réserve ou dans le frigo) |
Ame-caline dit | Coucou Eglantine |
Rosine dit | Le vin jaune, je trouve ça imbuvable, c'est très fort en alcool ! A ta place j'aurais fait un poulet au riesling, mais bon, tu t'en es bien sortie. Quant au poulet de Bresse,ça doit être rudement bon ! |
Philou dit | J'adore cette association poulet/vin jaune/morilles. C'est certainement la recette classique que je préfère. J'imagine que cela devait être aussi délicieux avec un Bergerac |
Brigitte dit | J'adore ta quête de l'inaccessible vin, un truc qu'aurait adoré Don Quijote de la Mancha !!! |
Patricia dit | Vu toutes les bonnes choses que tu y as mis, il aurait été étonnant que ce fût mauvais ! |
Silvia dit | Non, ce n'est pas un miracle de la cuisine, tu n'y as mis que des bonnes choses et tellement de coeur que cela ne pouvait être autrement. |
Hélène (cannes) dit | Eh bien quelle équipée ! ;o)) N'empêche que voilà, souvent, c'est dans ces situations d'urgence qu'on crée les meilleurs trucs ! ;o)` |
Murielle dit | Quelle aventure ! |
Cuisineplurielle dit | Et bien quelle péripétie mais cela en valait le coup... |
Marie-claire dit | Bravo, ça c'est de la ténacité et de la débrouillardise ! |
Nad0511 dit | C'est sûr, tu aurais eu beaucoup moins de mal à trouver du vin jaune par chez moi!! mais je suis sûre que le résultat était top, rien qu'à voir les photos! |
Cathy dit | Il devait être divin ce poulet cuisiné de cette manière, j'aurai été contente d'être à ta table ce jour là pour le déguster...!! |
Botacook dit | Quel beau plat réconfortant! Tout à fait ce que j'aimerais manger au coin du feu (imaginaire) par ces températures glaciales avec une bouillotte et un bon bouquin |
Sab dit | Trop drole ton histoire!!! et trop top ton impro!!!!t'as raison pourvu que ce soit bon et su'on ait l'ivresse!!! |
Sab dit | Trop drole ton histoire!!! et trop top ton impro!!!!t'as raison pourvu que ce soit bon et su'on ait l'ivresse!!! |
Sab dit | Trop drole ton histoire!!! et trop top ton impro!!!!t'as raison pourvu que ce soit bon et su'on ait l'ivresse!!! |
Senga50 dit | Et bien je ne suis pas étonnée par la réussite avec ou sans vin jaune et l'amélioration me paraît vraiment intéressante, comme les pâtes ! Bonne et heureuse année gourmande... |
Guylaine dit | J'ai bien ri en te lisant, moi c'est pareil quand j'ai l'idée d'acheter un produit et que je ne trouve pas, je suis prête à parcourir toute la ville s'il le faut ! Pour le vin jaune, un ami nous en avait offert c'est vrai que c'est extra mais je n'en ai jamais acheté. Ton poulet m'avait l'air divin tout de même et c'est le principal ! bon dimanche à toi, bises |
Cocopassions dit | Je me damnerai pour cette recette... Cela s'adapte avec de la poularde, de la pintade et comme toi, je la sers avec des pâtes aux cèpes en l' occurence |
Jupiter dit | Incroyable ! c'est vraiment de l'opiniatreté. La quête du Graal ou presque. Je comprends mieux le succès de tes recettes maintenant, je te tire vraiment mon chapeau. Tes invités n'ont sans doute pas pas découvert le vin "trafiqué" , hihi. |
Gracianne dit | J'ai adore ton histoire, je l'ai lue de bout en bout avec le sourire. |
Hélène dit | Quelle épopée ! Dommage que tu n'habites pas à côté, il doit me rester quelques bouteilles de vin de paille dans la cave. La première fois que j'ai goûté à ce plat chez des amis, nous nous sommes régalées...mais la maîtresse de maison n'avait pas cuit assez son poulet. Le résultat, malade le lendemain. Du coup, je fais toujours mijoter le poulet plus longtemps que prévu... |
Eglantine répond | Mais c'est du vin jaune qu'il faut et pas du vin de paille (le vin de paille, j'en ai une petite bouteille dans ma mini cave que je laisse soigneusement vieillir). |
Lorraine dit | Alors là j'ai pris le temps du fond de ma Procence glacée tes péripéties culinaires et oenologiques j'ai adoré, et j'ai beaucoup ri. |
Camille dit | J'ai pas vérifié mais comme ça à vue de nez le vin jaune du jura c'est un vin de voile |
Eglantine répond | Bravo pour ta connaissance oenologique, le vin jaune est bien un vin de voile (je viens de vérifier, tu m'as appris le terme). |
Camille dit | Et bien voilà, ça c'est passé passé comme prévu. Très bonne recette, facile à mettre en œuvre, j'ai fais dorer la viande à feux doux et ensuite flambé au marc et cuisson avec le Jeres de super marché (7.95 francs suisse). J'ai pas mis de morilles, ma fille n'aime pas ça! Accompagné de tagliatelles et de raves confites au Jeres bien sur, une merveille. |
Camille dit | Juste encore une précision pour le vin de paille, qui ne se fait pas que dans le Jura. On ramasse le raisin à maturité et on le fait sécher sur de la paille dans un local aéré, on presse le raisin au mois de février ou au mois de mars. |
Eglantine répond | Merci beaucoup pour ce témoignage et toutes ces précisions. Je suis heureuse que la recette t'aie bien plus. |
Denis dit | Le vin d'Arbois est un remplaçant intéressant du vin jaune mais rien ne remplace les arômes du vin jaune (sauf l'AOC Chateau Chalon, même cépage-le Savagnin, même vinification et élevage sous "fleur" pendant 6 ans et 3 mois minimum). |
Eglantine répond | Merci pour ce conseil avisé. Je retiens château Chalon mais sans doute est-ce aussi difficile à trouver chez nos cavistes. En tout cas, depuis, j'ai réussi à trouver une bouteille de ce fameux vin jaune et je la garde précieusement pour la déguster entre amis à la prochaine occasion que nous ne manquerons pas de créer. |
Philippe dit | Le vin jaune est un vin très puissant a déguster par toutes petites quantités et avec un beaufort par ex... |
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