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Eglantine

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Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

Saumon en croûte feuilletée

Lundi 22 Decembre 2008, 11:08 GMT+2Par EglantineCet article a été lu 61150 fois
Ce feuilleté est  un classique pour nous. C'est une recette que je fais très souvent et depuis maintenant de nombreuses années. C'est une variation de deux autres plat que vous trouverez sur mon blog (flamiches aux poireaux, saumon sauce noilly-prat) mais en plus simple. Le plat est spectaculaire et a toujours un franc succès et il existe plusieurs façons de procéder : avec du saumon entier ou un beau filet de saumon, avec de l'oseille en galet ou de l'oseille frais. Personnellement, je préfère pour la facilité le saumon en filet et par goût l'oseille fraîche.

part de saumon en croûte

Pâte feuilletée
1 saumon frais entier ou un beau filet de saumon
1 botte de poireaux (on n'utilise que le blanc)
1 petit bouquet d'oseille fraîche (ou oseille surgelé en galet)
1 pot de crème fraîche (20 cl)
Beurre
Sel, poivre
1 jaune d'oeuf + un peu de lait (dorure)

Pour le court bouillon :
1 carotte
3 tiges de persil
1 petit oignon
2 clous de girofle
thym
laurier feuille
sel

Pour la sauce (facultatif) :
3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès parfumé
Jus d'1 citron entier
Crème fraîche

C'est une recette absolument délicieuse mais qui pêche un peu par la précision des proportions. Je n'ai jamais pesé les éléments qui la constitue. Ce qu'il est important de savoir c'est que le blanc de poireau doit être généreux et recouvrir la pâte en dessous et au dessus du saumon. Quant à l'oseille, c'est selon le goût mais on gagne franchement à mettre de l'oseille frais.

La première étape consiste à cuire le saumon. On fait d'abord chauffer l'eau avec carottes coupées en petits tronçons, bouquet garni (persil, laurier et thym lié ensemble), oignon coupé en quatre, clous de girofle et sel. Lorque l'eau est bouillante, on plonge le poisson dedans. On baisse le feu au maximum, on couvre et on laisse cuire tout doucement. On peut arrêter le feu avant la fin de la cuisson pour ne pas trop agresser le poisson. Auparavant, je travaillais avec le poisson entier (je retirais les filets après cuisson) mais ces dernières années, j'ai trouvé qu'il était beaucoup plus pratique de travailler avec des filets de saumon déjà levés. Comme le poisson va subir une deuxième cuisson au four, je ne le cuis pas entièrement au court bouillon : le coeur est encore cru lorsque je l'enferme dans la pâte. 

emballage du saumon

Eplucher les poireaux et prélever les blancs de poireaux que vous couperez d'abord en deux puis ensuite en tronçons très fins. Faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter alors l'oseille détaillé en petits morceaux), faire revenir encore un peu. Terminer en incorporant la crème fraîche (20 cl) puis le sel et le poivre.

Etaler votre pâte feuilletée. Poser un lit de poireaux, puis le filet, puis un autre lit de poireaux. Refermer par de la pâte feuilletée. Il existe plusieurs méthodes, on peut enrober le filet dans la pâte feuilletée de la même manière que j'enrobe le pâté de Noël (dans ce cas, on fera deux petites cheminées) ou choisir une forme tressée  (beaucoup plus joli, j'ai choisi cette technique la dernière fois que j'ai fait ce plat mais malheureusement, je n'ai pas pensé à le photographier).

schéma du pliage

Dorer avec un mélange jaune d'oeuf + lait. Cuire à four chaud : th. 240°

Saumon en croûte


Pour une entrée, le feuilleté peut être accompagné d'une salade et d'une petite sauce au vinaigre de xérès : on mélange alors ensemble citron, crème et vinaigre. Personnellement, je le préfère en plat principal. Je sers alors avec une julienne de légumes crémeuse (voir article précédent) et un mélange de trois riz (long grain, rouge et sauvage) dans lequel j'ai juste ajouté un peu de beurre.
 
JOYEUX NOËL à tous !!!!!!!!!!!!!!!!!! 
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Cet article a été commenté 21 fois | Ajouter un commentaire | Revenir en haut | Aller en bas

Oseille surgelée en ce moment forcément... Mais j'adore cette herbe potagère, je me suis goinfrée de farci maraichin (genre poitevin avec juste de l'oseille, crème, oeuf et oignon) que je cuisine quand je suis chez mon père... Avec le saumon c'est un si bel accord.
Je te souhaite aussi de belles fêtes de Noel !

Lundi 22 Decembre 2008, 13:15 GMT+2 | Retour au début

UN très beau feuilleté avec un mariage d'ingrédients que j'apprécie beaucoup! ;-)
Joyeux Noël pour toi aussi!

Lundi 22 Decembre 2008, 13:50 GMT+2 | Retour au début

Rosa dit

Une recette merveilleuse! Bonnes Fêtes à toi aussi!

Bises,

Rosa

Lundi 22 Decembre 2008, 14:08 GMT+2 | Retour au début

Il est beau ton feuillete, et le saumon tout rose, tout moelleux. Moi aussi j'aime beaucoup l'acidite particuliere de l'oseille, c'est un accord delicieux.

Lundi 22 Decembre 2008, 15:00 GMT+2 | Retour au début

Jolie recette !
joyeuses fêtes
val

Lundi 22 Decembre 2008, 15:18 GMT+2 | Retour au début

Sylviane dit

Hum!! j'en ai l'o seille à la bouche....
j'adore toutes les préparations à base de pate feuilletée, et l'oseille se marie si bien avec le poisson
joyeux noel

Lundi 22 Decembre 2008, 17:26 GMT+2 | Retour au début

Mounet dit

Poireaux , oseille et saumon : hummm!!!! ton feuilleté cache des merveilles
joyeux Noel !

Lundi 22 Decembre 2008, 18:49 GMT+2 | Retour au début

Ton saumon a l'air tellement moelleux que je me retiens de lécher mon écran ! ;o)
Grosses bises
Passe de belles fêtes !
Hélène

Mardi 23 Decembre 2008, 20:43 GMT+2 | Retour au début

Marie-france dit

Une bien jolie recette, un accord saumon-oseille idéal, je ne l'a jamais tenté mais goûté chez des amis, c'est délicieux.
Je te souhaite de passer de belles et douces fêtes de Noël avec tous tes proches.
Marie-France

Mercredi 24 Decembre 2008, 14:02 GMT+2 | Retour au début

J'adore ça. J'ai mangé ce plat pour la première fois chez Mercotte (son fameux samon en croûte). Le tien est magnifique aussi.
Joyeux Noël

Jeudi 25 Decembre 2008, 13:17 GMT+2 | Retour au début

Hoo ca ma plait ca
mais ca semble un peu compliqué non??
Joyeux Noel

Jeudi 25 Decembre 2008, 20:32 GMT+2 | Retour au début

Alhya dit

Ahhh, mais ça fait une éternité que je n'étais pas passée , et grand bien m'en a pris! me voici avec une recette à tester la semaine prochaine, nous serons 12, échoués sur un rocher breton, et je sélectionne des tas de recettes bonnes et conviviales! celle ci tombe parfaitement dans mon cahier des charges!
Joyeuses Fêtes, Eglantine!

Vendredi 26 Decembre 2008, 11:35 GMT+2 | Retour au début

J´ai mangé une recette comme ca dans une restaurant! D´était très bon!

Samedi 27 Decembre 2008, 10:18 GMT+2 | Retour au début

Mamina dit

Un classique toujours d'actualité. Ici on aime beaucoup aussi. les grands et les petits maintenant.

Samedi 27 Decembre 2008, 15:49 GMT+2 | Retour au début

C'est drôle je fais ce même saumon, un délice pour addicts comme moi avec les légumes croquants de ta recette précédente... Je note cette acriante avce gourmandise

Samedi 27 Decembre 2008, 18:37 GMT+2 | Retour au début

J'ai hésité cette année. Un grand classique qui a toujours beaucoup de succès chez nous. J'en profite pour te souhaiter une excellente fin d'année.
Bises
Hélèn

Dimanche 28 Decembre 2008, 11:49 GMT+2 | Retour au début

Eglantine répond

Nuage de lait : Personnellement, je trouve que c'est une recette très simple et qui ne prend pas la tête au moment du service. :-) Joyeuses fêtes

Lundi 29 Decembre 2008, 10:24 GMT+2 | Retour au début

Minie dit

Merveilleuse Année pour toi et les tiens. Régale nous encore pendant longtemps. Bises

Vendredi 2 Janvier 2009, 15:17 GMT+2 | Retour au début

Anne dit

Cette recette me plait bien mais j'ai un peu de mal avec les saumons que je trouve très gras. Peut-on le faire avec un autre poisson. Merci pour ce très joli site.

Lundi 26 Janvier 2009, 10:54 GMT+2 | Retour au début

Eglantine répond

A dire vrai, je n'ai jamais testé. le saumon s'accorde si merveilleusement bien avec poireaux et oseille.
Si je faisais avec un autre poisson, je crois que je modifierai les légumes... à tes risques et périls mais si tu tentes, tiens moi au courant ! et merci de ta visite.

Lundi 26 Janvier 2009, 12:07 GMT+2 | Retour au début