Saumon en croûte feuilletée
Pâte feuilletée
1 saumon frais entier ou un beau filet de saumon
1 botte de poireaux (on n'utilise que le blanc)
1 petit bouquet d'oseille fraîche (ou oseille surgelé en galet)
1 pot de crème fraîche (20 cl)
Beurre
Sel, poivre
1 jaune d'oeuf + un peu de lait (dorure)
Pour le court bouillon :
1 carotte
3 tiges de persil
1 petit oignon
2 clous de girofle
thym
laurier feuille
sel
Pour la sauce (facultatif) :
3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès parfumé
Jus d'1 citron entier
Crème fraîche
La première étape consiste à cuire le saumon. On fait d'abord chauffer l'eau avec carottes coupées en petits tronçons, bouquet garni (persil, laurier et thym lié ensemble), oignon coupé en quatre, clous de girofle et sel. Lorque l'eau est bouillante, on plonge le poisson dedans. On baisse le feu au maximum, on couvre et on laisse cuire tout doucement. On peut arrêter le feu avant la fin de la cuisson pour ne pas trop agresser le poisson. Auparavant, je travaillais avec le poisson entier (je retirais les filets après cuisson) mais ces dernières années, j'ai trouvé qu'il était beaucoup plus pratique de travailler avec des filets de saumon déjà levés. Comme le poisson va subir une deuxième cuisson au four, je ne le cuis pas entièrement au court bouillon : le coeur est encore cru lorsque je l'enferme dans la pâte.
Etaler votre pâte feuilletée. Poser un lit de poireaux, puis le filet, puis un autre lit de poireaux. Refermer par de la pâte feuilletée. Il existe plusieurs méthodes, on peut enrober le filet dans la pâte feuilletée de la même manière que j'enrobe le pâté de Noël (dans ce cas, on fera deux petites cheminées) ou choisir une forme tressée (beaucoup plus joli, j'ai choisi cette technique la dernière fois que j'ai fait ce plat mais malheureusement, je n'ai pas pensé à le photographier).
Dorer avec un mélange jaune d'oeuf + lait. Cuire à four chaud : th. 240°
Pour une entrée, le feuilleté peut être accompagné d'une salade et d'une petite sauce au vinaigre de xérès : on mélange alors ensemble citron, crème et vinaigre. Personnellement, je le préfère en plat principal. Je sers alors avec une julienne de légumes crémeuse (voir article précédent) et un mélange de trois riz (long grain, rouge et sauvage) dans lequel j'ai juste ajouté un peu de beurre.
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Tiuscha dit | Oseille surgelée en ce moment forcément... Mais j'adore cette herbe potagère, je me suis goinfrée de farci maraichin (genre poitevin avec juste de l'oseille, crème, oeuf et oignon) que je cuisine quand je suis chez mon père... Avec le saumon c'est un si bel accord. |
Choupette dit | UN très beau feuilleté avec un mariage d'ingrédients que j'apprécie beaucoup! |
Rosa dit | Une recette merveilleuse! Bonnes Fêtes à toi aussi! |
Gracianne dit | Il est beau ton feuillete, et le saumon tout rose, tout moelleux. Moi aussi j'aime beaucoup l'acidite particuliere de l'oseille, c'est un accord delicieux. |
Valerie dit | Jolie recette ! |
Sylviane dit | Hum!! j'en ai l'o seille à la bouche.... |
Mounet dit | Poireaux , oseille et saumon : hummm!!!! ton feuilleté cache des merveilles |
Hélène (cannes) dit | Ton saumon a l'air tellement moelleux que je me retiens de lécher mon écran ! ;o) |
Marie-france dit | Une bien jolie recette, un accord saumon-oseille idéal, je ne l'a jamais tenté mais goûté chez des amis, c'est délicieux. |
J'adore ça. J'ai mangé ce plat pour la première fois chez Mercotte (son fameux samon en croûte). Le tien est magnifique aussi. | |
Christ(hummm) dit | Joyeux noël |
Nuage De Lait dit | Hoo ca ma plait ca |
Alhya dit | Ahhh, mais ça fait une éternité que je n'étais pas passée , et grand bien m'en a pris! me voici avec une recette à tester la semaine prochaine, nous serons 12, échoués sur un rocher breton, et je sélectionne des tas de recettes bonnes et conviviales! celle ci tombe parfaitement dans mon cahier des charges! |
Monsieur Gusteau dit | J´ai mangé une recette comme ca dans une restaurant! D´était très bon! |
Mamina dit | Un classique toujours d'actualité. Ici on aime beaucoup aussi. les grands et les petits maintenant. |
Senga50 dit | C'est drôle je fais ce même saumon, un délice pour addicts comme moi avec les légumes croquants de ta recette précédente... Je note cette acriante avce gourmandise |
Hélène dit | J'ai hésité cette année. Un grand classique qui a toujours beaucoup de succès chez nous. J'en profite pour te souhaiter une excellente fin d'année. |
Eglantine répond | Nuage de lait : Personnellement, je trouve que c'est une recette très simple et qui ne prend pas la tête au moment du service. |
Minie dit | Merveilleuse Année pour toi et les tiens. Régale nous encore pendant longtemps. Bises |
Anne dit | Cette recette me plait bien mais j'ai un peu de mal avec les saumons que je trouve très gras. Peut-on le faire avec un autre poisson. Merci pour ce très joli site. |
Eglantine répond | A dire vrai, je n'ai jamais testé. le saumon s'accorde si merveilleusement bien avec poireaux et oseille. |
Joyeuses fêtes
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