Le Placard d'elle

Il y a comme ça des week-end insolents ou rien ne va : ce qui est joli en photo l'est moins au goût, ce que vous n'avez pas pris en photo est excellent ou encore, la seule photo potable que vous arrivez à obtenir n'est pas du tout à la hauteur du mets présenté. Ce fut le cas du week-end, un total fiasco photographique mais par contre et c'est le plus important de réelles satisfactions culinaires.

Tout a commencé par la fête des voisins que nous ne faisons jamais en même temps que le reste de la France mais seulement lorsque l'un d'entre nous bat le rappel à l'occasion d'une chaude journée d'été ensoleillée. Arrivent alors de toutes les maisons du quartier, apéros, amuse-bouches divers et variés, salades colorées, barbecue géant et tartes ensoleillées.

J'avais pour l'occasion fait de petites navettes. L'idée était excellente. Les petits pains fourrées de fromage, de pâté et de saumon furent assez appréciées. 

Très jolies mais un peu sèches ces navettes, peux mieux faire... Vous n'aurez droit qu'à l'alléchante photo..... les invités étaient ravis mais je sais que le pain peut être nettement meilleur.

Le soir, nous recevions des amis. Cette fois, ce fut la recette offerte par Olivier Garnier lors de la fête de l'asperge et présentée par Eric Chazallet que je choisis de réaliser en entrée : le velouté d'asperges du Blayais et sa royale de foie gras. Le seul hic, c'est que je n'avais pas réellement le matériel adéquat et en plus, lors de l'achat des asperges, j'avais sous-estimé la quantité. J'ai donc adapté la recette à mon environnement.

1°) cuire la royale de foie gras dans de petits ramequins afin que je puisse la cuire dans mon cuit-vapeur asiatique
2°) modifier la recette du velouté notamment pour obtenir une quantité qui tient compte d'une part du nombre des convives, d'autre part de la quantité d'asperges achetées le matin
3°) adapter les proportions de la recette originale à 6 personnes

Proportions pour 6 petits ramequins

Ben oui, l'assiette est vide
(de toute façon, un velouté, c'est un velouté et si vous voulez vraiment voir une photo, vous pouvez toujours aller en voir une ici (clic) mais c'est pas la même recette !)

Vous trouverez toutes les précisions pour la réalisation de la royale à cette adresse (clic). Le principe, faire fondre le foie gras dans la crème liquide chaude, ajouter alors oeufs et sel. Bien remuer puis passer à l'étamine. et mettre dans de petits ramequins. Filmer et cuire à la vapeur (15 mn, eau à 90°).

Pour le velouté d'asperges, j'ai légèrement modifié la recette.

Faire chauffer l'eau et le bouillon de volaille. Ajouter dedans la carotte,  le persil, le clou de girofle, la feuille de laurier, un peu de thym. Couvrir et laisser cuire doucement entre 35 et 45 minutes. Filtrer. Éplucher la pomme de terre, détailler la en fin morceaux et faites la cuire dans le bouillon.

Pendant ce temps, éplucher vos asperges. Les émincer finement en préservant les têtes. Émincer finement les oignons. Faites suer le tout dans un peu d'huile d'olive. Ajouter alors asperges et oignons au précédent bouillon ainsi que les têtes d'asperges. Cuire rapidement et mixer le tout.

En ce qui me concerne, j'avais fait les petits ramequins de foie gras un peu à l'avance et les ai réchauffé à la vapeur au moment du service.

Le mieux est d'essayer de faire ce velouté seulement quelques temps avant la dégustation. Au moment du service, ajouter le beurre et la crème fraîche.

Le service :

C'est là que l'affaire se corse. Dans la recette originale, la royale de foie gras est déjà prisonnière dans l'assiette. On verse la soupe dessus. Nous, nous avons démoulé chacun notre petit ramequin puis avons versé la soupe dessus.

Seulement voilà, il a fallu choisir entre un velouté bien chaud et une photo qui de toutes façon ne serait pas top....... pas eu le temps de beaucoup réfléchir... ce qui explique la photo vide. Ce fut un véritable délice....

Nous avons continué par un Fish Pie (merci au passage Hélène) qui a été fort appréciée

Des profiteroles ont clôturées le repas : pâte à choux fourrée dans lesquels j'ai glissé une demi-framboise et une crème diplomate parfumée au Kirsch, et petite sauce au chocolat.

On fait fondre pastilles de chocolat, beurre, sucre et crème ensemble sur un feu très doux et on allonge peu à peu la sauce d'un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une sauce liquide un peu de la consistance d'une crème anglaise.