De mieux en mieux : pain de tradition

éééPain tradition, baguette tradition, baguette française
On ne m'arrête plus avec le pain et je dois avouer que même si les résultats sont très satisfaisants dans l'ensemble, j'ai bien conscience de n'être qu'une novice en la matière. Ce monde me fascine. Avec quatre ingrédients de base : pain, farine, eau et levure... on peut obtenir tant de variations.

Cette fois ci j'ai travaillé avec un site le petit boulanger que je trouve formidable parce qu'il met à la disposition du lecteur toute une série de petits clips vidéos sur la manipulation de la pate (façonnage, scarification...) et des explications très détaillées sur la mise en forme. Evidemment, j'ai du convertir tout cela en une adaptation à la cuisine familiale et le résultat est là.

Ce pain se réalise en deux étapes : la préparation d'une pâte fermentée et la réalisation du pain.

La pâte fermentée :

500 gr de farine
575 gr d'eau
10 gr de sel
1 gr de levure

Diluer au préalable la levure dans un peu d'eau tiède. Pétrir 10 mn tous les éléments. Laisser fermenter à température ambiante au minimum 15 heures (habituellement, on laisse fermenter dans un fournil qui est un peu plus chaud qu'une cuisine.

N'ayant utilisé que 125 gr de pâte fermentée, j'ai mis le reste au congélateur par petits paquets de 125 gr.

Le pain

500 gr de farnine T65
10 gr de sel
6 gr de levure fraîche
35 cl d'eau
125 gr de pâte fermentée

J'ai mis le tout dans la map en prenant soin de mettre la levure auparavant dans un peu d'eau tiède et de l'incorporer en premier à la farine. J'ai pétri le tout une dizaine de minutes.

J'ai laissé lever environ 1 heure puis j'ai séparé ma pâte en trois parties égales que j'ai boulé (clic pour la vidéo). J'ai attendu une vingtaine de minutes.

J'ai façonné à la main des baguettes (clic pour la vidéo) et j'ai opté comme l'indique le site pour une tourne à gris (soudure visible au dessus). J'ai alors tamisé de la farine au dessus (clic pour la vidéo).

J'ai laissé levé environ 1 h 30 à température ambiante. 20 mn avant d'enfourner (le temps de préchauffer mon four à 250°), j'ai pratiqué des incisions avec un cutter (clic pour la vidéo).

Puis j'ai enfourné une vingtaine de minutes (environ, peut être un peu plus) en prenant soin de déposer un ustensile rempli d'eau sur la sole.

Le résultat est plus que concluant... De mieux en mieux...

NB : Les temps donnés pour la levée sont approximatifs, la levée dépendant de la température ambiante. En fait, à la première levée, la pâte doit avoir doublé de volume, à la deuxième levée la pâte doit avoir approximativement la taille du pain.

J'ai réessayé cette recette avec de la pâte fermentée congelée. Le résultat est très satisfaisant. J'ai sorti le pâton de 125 gr la veille au soir et l'ai laissé dans le frigo recouvert d'un film plastique. Au petit matin, je l'ai mis à température ambiante. Quand le pâton a commencé à donner des signes de vie (lever léger), j'ai alors commencé mon pain. Il était aussi bon que le précédent.

Par Eglantine, Vendredi 2 Mai 2008 à 11:03 GMT+2 dans Accueil (article, RSS)