Le Placard d'elle

Bien que frites, ces boulettes  ne sont pas vraiment grasses parce que la préparation n'inclut aucune graisse. Par contre il est judicieux de les manger avec une petite salade car autrement l'intérieur est un peu sec.

On fait d'abord cuire les pommes de terre dans leur peau. Pendant ce temps là, on déchiquette la viande en tout petits morceaux. Elle doit rester un peu fibreuse. Le Mixer est à éviter.

Lorsque les pommes de terre sont cuites et encore chaudes, on les épluche puis très vite on les passe au moulin à purée. Si on attend, la purée devient collante et gluante (par contre on utilise la pomme de terre à chair ferme pour éviter qu'elle ne s'imbibe de graisse à la cuisson).


Ajouter alors, la viande déchiquetée, les oeufs, les gousses d'ail hachées, le sel, le poivre. Faire ensuite de jolies boulettes de la taille d'une pomme de terre moyenne qu'on enrobe de farine. Faire cuire dans une huile chaude.


A servir avec une salade. Vous verrez, les enfants adorent !

Vous pouvez remplacer la vergeoise par de la cassonade mais ce ne sera plus du Nord....  la vergeoise est  faite à base de sirop de betterave cuit et a un gout très particulier. La cassonade est un sucre de cane un peu traficoté avec de la mélasse.

Mais dans le Nord Pas de Calais on n'emploie jamais le mot vergeoise, in parle que d'castonate. Mais ché bien del vergeoise qu'in utilise et tant miux passeque ché bien meilleur ... (clic)

Traduction : dans le Nord, on appelle parfois cassonade, la vergeoise.... mais c'est bien de la vergeoise qu'on utilise parce que c'est bien meilleur.

Préparation de la pâte

Délayer la levure dans l'eau tiède. Mettre la farine dans une jatte. Au centre, mettre 125 gr de beurre mou coupé en morceaux, l'oeuf, le sucre et sur un coin de farine, la levure délayée. Touiller, tourner, malaxer..... afin d'obtenir une pâte à brioche homongène. Inutile de prendre la MAP, les mains sont grandement conseillées pour cette recette. Réunir la pâte en boule, couvrir et laisser au repos 1 heure. (la pâte doit doubler de volume).

Etaler la pâte avec un rouleau à patisserie et en garnir un moule à tarte beurré et fariné de 26 cm de diamètre. Laisser dépasser la pate de quelques centimètres et la rouler sur elle même afin d'obtenir une bordure un peu épaisse et gracieuse. Piquer la surface avec une fourchette

Préparation de la garniture

Mélanger oeuf et lait. Ne vous laisser pas impressionner par la quantité de sucre. Couvrer en généreusement le fond de votre tarte pour avoir un joli tapis de quelques 2 à 3 mm d'épaisseur.

Humecter ce sucre avec le mélange oeuf-lait. ATTENTION, j'ai bien dit humecté, on ne verse pas le tout sauvagement sur la tarte. NON, on prend un pinceau qu'on imbibe de liquide et qu'on fait dégouliner ensuite sur le sucre et cela jusqu'à ce que le tout soit uniformément humidifié sans être trop mouillé. PERSONNELEMENT, je n'ai pas utilisé tout le mélange oeuf-lait.

Parsemer le dessus de la tarte de petites parcelles de beurre puis enfourner et faire cuire 30 mn environ dans un four à Th 210°.


A manger tiède ou froid.  Et dépêchez vous de vous en réserver une petite part...... ça part à une vitesse extraordinaire : huuuuuuuummmmm, cet espèce de petit caramel indescriptible sur cette pâte briochée.....

Je vous l'ai dit qu'en ce moment, j'avais la passion du pain. Et comme je suis partageuse, aujourd'hui, je vous donne ma dernière trouvaille en la matière. Non pas encore la cramique mais un pain qui convient à mon rythme, à mes goûts et aux goûts de presque toute la famille... et oui, il y a une exception, ma fille n'aime que le pain blanc, le pain de tradition.... !

Pas très difficile à mettre en oeuvre et vraiment bon.


150 gr de farine de froment T55
150 gr de farine de seigle T130
1 cuillère à café de fructose (ou un peu moins que le double de sucre)
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à soupe d'huile
2 dl d'eau tiède

20 gr de levure fraîche
1/4 de verre d'eau tiède
1 à 2 cuillère à soupe de farine de froment T65

Entre 6 et 12 heures avant

Diluer la levure dans le 1/4 d'eau tiède. Ajouter la farine et remuer pour obtenir une pâte consistante et très épaisse. Verser au fond de la MAP. (Evidemment, on peut aussi faire à la main)

Personnellement, je fais cette préparation soit le soir avant de me coucher (pour le pain du matin), soit le matin avant d'aller travailler (pour le pain du soir).

6 à 12 heures plus tard

Ajouter à la précédente préparation 2 dl d'eau tiède, le fructose, l'huile, les deux farines et en dernier le sel.

Bien pétrir. Je lance deux fois le programme pâte soit 20 mn de pétrin.

Faire une boule, mettre sur une plaque et badigeonner d'eau. Couvrir avec un torchon. Laisser lever 30 à 40 mn. Lorsque la boule commence à prendre de l'ampleur, inciser le dessus en croix, faire chauffer le four T 240°.

Quand le four est chaud, en principe la pâte est bien levée. Cuire 10 mn sur Th. 240° puis baisser le four sur Th.180 et laisser encore 10 mn.

Impossible de rater ce pain, il ne demande pas énormément de travail et c'est un vrai délice. D'ailleurs, vous avez remarqué, ce sont deux fournées différentes. Sur la deuxième photo, on voit de la farine sur le pain mais ce n'est pas indispensable : c'est juste pour le fun ! Plus je le fais, plus je le réussis. La version avec farine était le premier essai.

 

Elle est vachement bonne qu'ils m'ont dit, meilleure que celle de la grand-mère. Alors la, j'étais très fière car c'est la première fois que je fais une brioche et qu'on me complimente autant. D'habitude, on a un peu de mal à la finir et celle là, on a eu un peu de mal à la garder.


La recette, une recette prise il y a quelque temps sur Internet et que j'ai ramené à des proportions beaucoup plus raisonnables pour une petite famille comme la notre.

500 gr de farine T45 ou mutiviennoiserie
10 gr de sel
60 gr de sucre
5 oeufs (suivant taille, en fait 250 gr)
12 gr de levure fraîche
250 gr de beurre mou (ouais, je sais, c'est pas light)
50 gr de lait tiède

Etape 1 :

Diluer la levure dans 3 fois son volume de lait (pris sur les 50 gr)
Dissoudre le sucre dans le reste du lait

Etape 2 :

Mélanger et pétrir ensemble (j'utilise la MAP pour pétrir). Ca donne dans l'ordre :
Oeufs, sel, sucre delayé dans le lait,  farine et enfin, glissé dans un petit creux de la farine : levure delayée.

3 à 4 minutes vitesse lente puis 5 à 6 minutes mélange rapide. (Pas trop le choix, je suis ma MAP).

Etape 3 :

Le beurre doit être mou. Vous devez impérativement utiliser vos petites mains. Incorporer peu à peu le beurre et bien malaxer. Remettre en MAP et pétrir 3 mn à grande vitesse (la encore, je suis ma MAP et je pétris le double de temps). Le pétrissage ne doit pas être trop long pour éviter l'échauffement de la pâte et le ramollissement du beurre. La pâte est prête lorsqu'elle est relativement molle, élastique, et qu'elle ne colle plus aux parois.


Retirer de la MAP. Mettre dans un récipient, recouvrir d'un papier alu et placer dans le four froid. Mettre un récipient d'eau chaude dans le four et laisser gonfler. Renouveler de temps en temps le récipient mais pas trop souvent. La pâte doit doubler de volume (45 mn à 2 heures).

Etape 5

Graisser 2 moules à cake. Prendre la pate dans ses mains, en chasser l'air puis faire une dizaine de boules de taille équivalente. Répartir au fond des moules à cake. Laisser lever 1 h 30 à 2 h à température ambiante. La pâte doit de nouveau doubler de volume. Les moules doivent être recouverts du papier alu.

Etape 6

Dorer les brioches à l'oeuf entier au pinceau. Cuire sur une plaque dans un four à  T 180°. Compter 30 à 40 mn de cuisson.


Je crois que je l'ai trouvée ma brioche. Nettement meilleure que celle que je faisais avant.... exercice suivant : la recette idéale de la cramique au sucre.... je vous le dis, ça devient une obsession, la boulange !

J'aime par dessus tout le fromage, comme je ne mange pratiquement jamais de viande, c'est la base de mon alimentation... une journée sans fromage, c'est impossible. Puis viennent le pain pour lequel j'ai en ce moment une véritable passion et en dernier  les épices et les herbes : elles permettent de varier à l'infini les plats.???

Au sens gastronomique, je dirais le repas fait dans un très grand restaurant de Lille, l'Huitrière (pour quelqu'un qui n'aime pas les huîtres...). Un mélange parfait des saveurs et des vins et un très bon souvenir. Mais je ne fréquente pas trop les restaurants gastronomiques.... question de moyens.

Au sens.humain, dans les années 70, mon premier cassoulet partagé assis sur une paillasse à la lumière des bougies... c'est peut être à ce moment là que j'ai compris l'importance d'un bon  plat !

Qui n'a pas encore répondu ?

Un peu éloigné de la blogosphère en ce moment, j'ai un peu de mal à suivre l'actualité. Difficile de savoir qui a répondu ou non. J'invite donc les 6 premières personnes qui le désirent à prendre le relai en me laissant un petit commentaire.

4 à 5 bouquets de choux-fleur
1 petit oignon ou 1/2
1 blanc de poireau
1 grosse pomme de terre ou deux moyennes
1 pincée de safran
75 gr de cantal jeune (râpé)
1 l d'eau
Sel
Poivre noir au moulin.

Faire revenir un peu dans l'huile le safran et les oignons, ajouter alors les autres légumes puis l'eau. Faire cuire.  Retirer de l'eau, un ou deux bouquets de chou-fleur tant qu'ils sont encore un peu fermes et les réserver. Prolonger la cuisson jusqu'à ce que les légumes soit bien cuits.

Ajouter alors le cantal jeune et râpé. Mixer. Rajouter les bouquets de cerfeuils détaillés en petits morceaux et servir. Ajouter dans l'assiette une pincée de poivre noir au moulin.

J'aime beaucoup le cantal jeune ou entre-deux dans les préparations culinaires. Je trouve qu'il remplace avantageusement le traditionnel gruyère ou emmenthal et qu'il est beaucoup plus subtil, beaucoup moins écoeurant. Ici encore, il remplace harmonieusement crème ou rapé. Je n'ai pas forcé sur le safran, j'ai mis juste une petite pincée qui a à peine coloré le velouté mais cependant, il est bien présent au niveau du goût.