Kiwicoco : selon Moony

Voilà encore une recette qui m'a tapé dans l'oeil dès que je l'ai vu et que j'ai choisi de réaliser pour le jour de Pâques. Je vous invite à découvrir la recette chez Moony sur le blog : le fruit de ma passion. Ici, je note la touche personnelle que j'ai donné à ce gâteau mais je n'ai pas recopié la recette sauf en ce qui concerne la mousse coco que j'ai adaptée à mes ingrédients.

Le sablé breton au citron vert

Ayant fait la pâte à la main, j'ai trouvé que 3 jaunes d'oeufs étaient insuffisants, j'en ai donc rajouté un supplémentaire. La levure a eu pour vertu de faire lever la pâte dans le four. Craignant de ne pouvoir garnir la croûte par la suite, j'ai sorti l'ensemble du four pour applatir un peu la pâte. Je pense que la levure n'est pas indispensable. Par contre, le petit zeste de citron vert est une idée géniale que je renouvellerai souvent. Si je refais ce gateau, j'essaierai de faire un entourage plus fin.

La mousse aux kiwis (source: Florilège gourmand)

Je me suis déjà heurté au kiwi qui refuse absolument de prendre en gelée. J'ai donc été très heureuse de trouver la solution sur le blog de Moony. Bon je me suis, un peu planté. J'ai confondu feuilles et grammes ce qui fait que j'ai doublé la proportion de gélatine. Mais ce n'était pas grave du tout, le résultat fut plus que concluant.

Je l'ai mise directement dans le moule sur la pâte brisée après réalisation puis j'ai mis au frais le temps de réaliser le fondant aux amandes.

Le fondant aux kiwis et amandes

Je n'ai pas ajouté les Kiwis pour la cuisson du fondant. J'ai préféré les remplacer par des fruits frais insérés au montage.

La mousse coco

100 g de noix de coco râpé et sèche
200 ml de crème liquide entière
8 g de gélatine
2 blancs d'oeufs
120 g de sucre (ou 60g de sucre et 30 g de glucose)

J'ai pris une brique de 200 ml de crème liquide seulement mais on peut facilement mettre la quantité indiquée.

Alors là, pas de noix de coco fraiche, je me suis donc rabbatu sur de la noix de coco sèche et j'ai utilisé 100 gr que j'ai essayé de mettre dans la quantité de crème indiquée (50 ml). Le liquide était bien insuffisant mais suffisant pour détremper la noix de coco sèche. Par contre, c'était pas top pour faire fondre la gélatine.

J'ai donc fait chauffer sucre et eau à 121°, battu les blancs et verser le sucre bouillant dessus en remuant constamment avec un batteur.

Pui j'ai pris un peu de crème liquide que j'ai chauffé. J'ai introduit la gélatine ramolli dans ce liquide chaud. Elle a fondu toute seule. J'ai versé sur le mélange blanc d'oeufs et sucre. J'ai incorporé ensuite la noix de coco attendrie au tout. J'ai battu le reste de crème liquide

J'ai battu le reste de crème en chantilly et j'ai incorporé dans le précédent mélange réfroidi. J'ai augmenté la quantité de sucre préconisé par Moony que je trouvais un peu juste.

Cette mousse est absolument irrésistible (ressemble à l'intérieur d'un bounty en moins écoeurant). Je vous la conseille même individuellement dans des petits ramequins.

La nougatine à la noix de coco

Je n'ai pas pris le temps de la faire, ce sera certainement pour la prochaine fois.

Le Montage

Lorsque j'ai cuit ma pâte brisée, j'ai bien pris soin de mettre au fond et autour du moule une feuille de papier sulfurisé afin de faciliter le démoulage.

J'ai versé directement la mousse au Kiwi dans le moule après l'avoir réalisé puis j'ai mis au frigo le temps de réaliser les étapes suivantes.

J'ai conforté mon montage par une feuille de rhodoid autour de la pâte brisée (entre le moule et la pâte brisée).

J'ai ensuite posé le cercle aux amandes (fondant aux amandes).

Dessus j'ai disposé quelques framboises fraîches (environ 100 gr) puis j'ai recouvert de la mousse à la noix de coco.

La dernière étape était la décoration : kiwi frais, esquisse de décor en chocolat !