Baguette (pain complet)

Voilà maintenant une semaine que je ne cuisine plus.... Oui, figurez vous que, sur un coup de tête, je viens de m'acheter une machine à pain, une MAP, comme on dit si bien dans la blogosphère et depuis, mon obsession, c'est le pain au détriment de tout le reste. Je cherche le pain idéal ou plutôt, les pains idéaux, c'est beaucoup moins réducteur.

Les premiers essais, ceux fait à partir du petit livret fourni avec furent assez concluants mais ne correspondaient pas tout à fait à ma notion du pain : un peu trop briochés à mon sens mais toutefois très bon au petit déjeuner surtout après un petit coup de grille-pain.

Alors, j'ai ressorti mes vieux livres et j'ai cherché tout ce qui pouvait concerner de près ou de loin la fabrication du pain, parce que c'est sur, des recettes de pain, outre les votre et celles de Sandra que j'ai déjà testées, j'en ai plein.

J'ai repris mon très vieux livre introuvable aujourd'hui et dont je vous ai déjà parlé, "les meilleures recettes naturelles" et j'ai trouvé une petite friandise au doux nom de Baguette au pain complet. L'effet fut plus que concluant ! BINGO à condition d'aimer les farines parfumées !

500 gr de farine complète (type 110)
1 cuillère à café de sel
15 gr de levure de boulangerie fraîche
30 cl d'eau chaude
2 cuillères à soupe d'extrait de mal (malt d'orge en magasin bio)
1 cuillère à soupe d'huile
Pour la déco : blé concassé (mais j'ai pas mis, pas vraiment utile)

En MAP

On dilue la levure dans un peau d'eau tiède (prélevée sur la quantité totale).

On met déjà tous les liquides dans le pétrin de la MAP : eau chaude, huile, extrait de malt mais surtout, pas la levure. On ajoute le sel. On verse dessus le tout les 500 gr de farine. On fait un petit trou puis dans ce trou on verse la levure dilué dans l'eau tiède et on mélange légèrement avec une cuillère. On ferme. On envoie la MAP sur programme pâte (sans cuisson).

Quelques temps plus tard, après la fin du programme. On fait tourner la MAP quelques instants sur un programme quelconque (BASE) afin de reformer une boule. On arrête la MAP et on extirpe le tout.

On forme deux baguettes et la, j'ai la technique maintenant. On pose la boule sur la table. Avec un rouleau à pâtisserie, on étale pour obtenir un long rectangle puis on replie la pâte sur elle même dans le sens de la longueur et on fignole la forme de baguette. On pose le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire des fentes sur le dessus, badigeonnez d'eau, couvrir d'un torchon et laisser lever au chaud 30 mn environ. Une bonne technique, c'est de mettre un récipient plein d'eau chaude sur la sole de votre four et de faire lever le pain dans le four fermé mais non allumé. Dans ce cas, le torchon est inutile.

Si vous avez opté pour la levée au four, retirer le pain du four.

Dans tous les cas préchauffez votre four (sans pain dedans bien sur mais avec le récipient d'eau) sur thermostat 220° . Enfourner et faire cuire 25 à 30 mn. (laisser le récipient d'eau sur la sole).

Sans MAP

De l'huile de coude et pétrissage jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Ensuite 1 h 30 de lever minimum. Ensuite, voir ci-dessus.

NB : l'extrait de malt : il est utilisé pour favoriser et communiquer une belle coloration de la croûte durant la cuisson et pour rendre les produits plus savoureux, plus moelleux et de plus longue conservation. Se trouve en magasin bio sous le nom de "malt d'orge". Il a une consistance sirupeuse un peu identique à celle du miel ou de la mélasse.

Il est pas beau mon pain, un peu tordu, je vous l'accorde mais ça, c'est parce que ma plaque n'était pas assez longue. Il faut s'adapter ! un pain très moelleux, un goût excellent, une expérience à renouveler et vraiment l'envie de découvrir encore et encore d'autres saveurs !

Par Eglantine, Samedi 22 Mar 2008 à 09:04 GMT+2 dans Boulangerie, viennoiserie (article, RSS)