Le Placard d'elle

Voici une recette qui  était en stand-by depuis fort longtemps dans mon esprit et que j'ai pris un réel plaisir à réaliser et à déguster. C'est un plat qui peut être servi pendant les fêtes mais autant vous le dire tout de suite, elle demande un certain investissement en temps. Elle est composée de trois préparations (sauce, garniture et viande) et il faut être synchro pour le tout. Un petit coup de main pour la touche finale est fortement recommandé ainsi que de chauffer les assiettes juste avant la mise en place.

Pour 5 personnes : 2 beaux magrets de canard puis :

Commencer par la sauce

Sauce truffe et cynorrhodon

Préparer une sauce demi-glace avec :

• 1/2 cube de bouillon de volaille
• 60 cl d'eau
• 40+20 gr de beurre
• 30 gr de carottes épluchées et émincées
• 30 gr d'oignon émincé
• 30 gr de céleri émincé
• 1 petite cuillère de concentré de tomate
• 1 truffe (ici chinoise : au risque de me faire bannir définitivement par Grand-chef, voir ce que j'en pense plus bas)
• 1/2 cuillère de farine
• 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, un peu de thym, une branche de persil)
• lait
• 1 cuillère bombée de confiture de cynorrhodon

Eplucher les légumes, les émincer, les mettre dans une petite casserole. Ajouter concentré de tomate, truffe coupée en tout petits morceaux, bouquet garni. Couvrir avec l'eau et amener à ébullition puis baisser le feu pour obtenir un léger bouillonnement.

Avec 20 gr de beurre et une petite demi-cuillère de farine, faire un roux, allonger avec du lait jusqu'à obtention d'une béchamel un peu épaisse. Mettre une cuillère de cette préparation dans la préparation précédente. Bien remuer.

La sauce doit cuire très longtemps. Elle est prête quand il ne reste plus que le 1/3 de la préparation d'origine. Retirer du feu. Filtrer le tout et mettre une cuillère légèrement bombée de confiture de cynorrhodon. Ajouter environ 40 gr de beurre frais. Goûter et ajuster confiture et beurre pour obtenir une saveur agréable. Réserver le tout qui sera réchauffé au moment du service.

Pour réaliser cette préparation, je me suis inspirée d'une sauce demi-glace réalisée par Michel Renaud sur un site québécois mais impossible de retrouver le lien d'origine. Ceci dit la recette d'origine a fortement été modifiée par mes soins

Garniture de navets

Sauce balsamique

• Vinaigre balsamique de Modène
• Huile d'olive fruitée
• échalotes
• (à préparer à l'avance pour que l'échalote marine)
• un peu de sel

Purée

• Moitié navet
• Moitié pommes de terre
• Crème fraîche
• Muscade
• Sel

Pour la cuisson

• Cassonade
  

La sauce balsamique est à préparer en premier car l'échalote doit mariner un peu et donner du goût au tout. On fait un mélange moitié balsamique de Modène d'excellente qualité et moitié huile d'olive fruitée dans laquelle on ajoute l'échalote hachée. On sale et on laisse en attente.

J'ai fait la garniture avec 250 gr de navets et 250 gr de pommes de terre. Elle a eu un franc succès. Vous pouvez sans risque doubler les proportions.

Mettre navets et pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante. Laisser cuire environ 35 mn puis réduire en purée. Ajouter une belle cuillère de crème fraîche, une pointe de muscade et du sel. Si la préparation est trop liquide, remettez la sur le feu et faites la réduire en remuant très souvent. Vous devez  obtenir une texture qui vous permettra de faire des petits tas qui se tiendront bien au four. Ajuster muscade et sel.

Lorsque c'est prêt, déposer à l'aide d'une douille (la mienne n'est pas du tout géniale) des petits tas sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Au moment de mettre au four (il faut environ 20 mn de cuisson pour la garniture prenne une jolie couleur), remuer la sauce au vinaigre balsamique et à l'aide d'un compte goutte, mettre un peu de ce vinaigre à l'intérieur de vos petits tas. (quand ça s'échappe, on arrête de remplir).

Juste avant d'enfourner (th. 240°) saupoudrer d'un peu de cassonade.

Garniture :

• Cranberries (une belle poignée)
• Sucre (même poids)

La garniture peut être préparée à l'avance et réchauffée au moment du service. Il s'agit simplement de confire les cranberries dans le sucre.

Cuisson du Magret

Faire de profondes entailles sur la partie grasse du magret. Le déposer dans une poêle anti-adhésive sur ce côté, faire cuire 7 à 8 mn puis retourner le et faites le cuire autant de l'autre côté. Poursuivez la cuisson d'un côté puis de l'autre si vous ne l'aimez pas trop saignant (c'est notre cas). 

Et voilà, reste plus qu'à vous organiser pour le service afin d'amener le tout bien chaud (penser à chauffer vos assiettes et réchauffer la sauce et les cranberries éventuellement) à vos invités.

Diagnostic : nous avons tous été conquis. Deux irrascibles et conservateurs sur cinq tout  en trouvant ça très bon, ont dit que l'autre recette était meilleure (je crois qu'ils ont peur que j'abandonne l'autre recette) Personnellement je préfère celle-ci. Je pense qu'on peut remplacer la confiture de cynorrhodon par de la confiture de framboises mais il est préférable de faire un essai avant !

Un petit mot sur la truffe chinoise (clic) : Habituellement, j'achète la truffe de nos régions. J'ai voulu faire un essai et voir à quoi ressemblait la cousine chinoise. Elle est 7 fois moins onéreuse que notre truffe du Périgord et y ressemble à s'y méprendre mais elle est aussi très très nettement moins parfumée. Ceci dit, il m'est arrivé les années précédentes d'acheter des truffes dites du Périgord, très chères mais au parfum quasiment inexistant (était-ce déjà de la truffe chinoise déguisée). Le mieux pour ce genre de recettes est bien entendu de parfumer la sauce avec quelques brisures de truffe bien parfumée mais il faudra mettre le prix. Une truffe(Tuber melanosporum) = 19 €, le jus seul 13 €. Vous comprendrez aisément qu'on hésite hors fêtes. Vous pouvez consulter cet article très intéressant (clic) ! Je ne peux que m'alarmer en pensant à l'avenir culinaire que la grande distribution nous prépare. Quand je pense que la truffe était monnaie courante dans les siècles précédents en Lorraine et en Champagne ! Franchement, remplacez la truffe chinoise par celle de nos terroirs (pas seulement celle du Périgord) tant qu'il est encore temps, vous aurez tout à y gagner.

Je vous laisse pour quelques jours, je vais aller bêcher aux pieds des noisetiers et chênes de ma région avant d'investir dans un chien. On sait jamais.... et puis, il est de bon ton de croire au Père Noël à cette époque de l'année !