Cassoulet maison : Honneur au haricot

Je fais des choses drôlement bizarroïdes ces derniers temps. L'autre jour je cuisine des crosnes.... ça, c'est déjà un signe... et puis en furetant sur la blogosphère la semaine dernière je tombe chez Dame Gracianne et Sieur Estèbe qui ont décidé, de concert, d'ouvrir le 6 décembre, la journée, non pas de la pétarade comme diraient les mauvaises langues, mais du haricot et de nous inviter, par la même occasion à cuisiner tous ensemble un cassoulet.

Le dernier que j'ai fait et le seul d'ailleurs, c'était il y a trente ans. Je venais alors d'emménager à Reims. Je n'avais rien trouvé de mieux pour pendre la crémaillère que d'offrir à mes invités ce magnifique plat. Vous voyez, ça remonte à loin mes excès culinaires.... C'est comme les indiens que nous l'avions dégusté : assis par terre autour d'un tapis, éclairés par des bougies et fumant le calumet de la paix.... NOOOONNNNN, pas celui que je vous vois déjà imaginer, en ce temps là, j'étais une fumeuse de Gitane..... les temps ont bien changé.....

Un cassoulet, ça se partage et ce samedi, justement nous avions des amis.

Pas facile finalement de trouver les ingrédients et la façon de faire, il y en a tant. J'ai d'abord pioché vers ma vieille recette soigneusement conservée par ma mère dans ses carnets :

recette du cassoulet

Depuis, nous sommes un peu plus soignés et organisés. Il existe une version recopiée. Ensuite, je suis allée faire un tour du côté de mon vieux grimoire et puis sur Internet, j'ai trouvé la recette de Toqu'en tête. J'ai mixé tout ça pour arriver à ma propre recette et ensuite je suis partie à la recherche des ingrédients.

Mes hésitations :

J'ai longtemps hésité sur la qualité du haricot : j'en voulais un du Sud, mais impossible à trouver. Après avoir écumé 3 magasins, j'avais le choix entre: coco ou lingot. J'ai opté pour le coco écolo puis comme je n'en avais pas pris assez, j'ai complété avec du lingot.

Impossible de trouver du saucisson à l'ail cru. Je voulais faire au confit d'oie, on trouve assez facilement la graisse d'oie, mais le confit n'est pas très présent sur les étals, j'ai opté pour le canard. La qualité de la saucisse de Toulouse varie beaucoup d'un magasin à l'autre. Comment s'y reconnaître quand on a pas trop l'habitude ?...... Idée d'y insérer une truffe (abominablement cher), j'ai opté pour une truffe chinoise (on ne crie pas.... c'est un essai et pas encore les fêtes...... et puis j'ai été punie, manque de saveur)

Bref, voici la recette...... mais avant, l'ambiance :

La recette :

700 gr de haricots
Dans une gaze : 2 gousses d'ail, 15 graines de 5 baies, 2 clous de girofle
Dans une autre gaze : 2 gousses d'ail écrasées, 15 graines de 5 baies, 2 clous de girofle
(le truc de la gaze m'a beaucoup séduit dans la recette de toque en tête, c'est un procédé que j'utiliserai maintenant très souvent)
1 bouquet garni (thym (pas de branche, j'ai mis dans de la gaze), laurier, céleri, persil, vert de poireau attachés ensemble)
1 morceau de lard frais non fumé (300 gr)
130 gr de tomacouli
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
3 tomates fraîches
600 gr à 700 gr d'épaule d'agneau
4 cuisses de canard confites
4 ou 5 saucisses de Toulouse (suivant la taille)
1 oignon entier
2 oignons hachés
2 à 3 gousses d'ail hachées
1 carotte
Graisse d'oie (peut être remplacée par la graisse du confit de canard)
1 truffe (sur les conseils de Fulbert-Dumonteil mais facultatif)
Chapelure maison (faite pour moitié en pain viennois et moitié pain ordinaire)
Persil haché (recette de Fulbert-Dumonteil)

Laisser tremper 12 heures les haricots. Les mettre dans l'eau froide et amener à ébullition. Laisser frémir 5 mn (écumer si nécessaire), vider l'eau et rincer les haricots sous l'eau froide.

Séparer la couenne du lard et la mettre au fond d'une grande cocotte, ajouter un petit paquet d'épices en gaz. Faire revenir le reste du lard dans un peu de graisse d'oie et ajouter dans la cocotte. Eplucher l'oignon, le mettre dans la cocotte. Ajouter les haricots, hacher menu la carotte, ajouter sur les haricots. Mettre le tomacouli et le concentré de tomates. Terminer par le bouquet garni. Ajouter 1 litre 30 d'eau froide.

bouquet garni

Les haricots doivent être recouverts. . Saler légèrement (la cochonnaille sale le cassoulet, attention de ne pas mettre trop de sel, dans un premier temps, une cuillère à café rase est suffisante). Amener à ébullition et laisser bouillonner pendant une heure. Surveiller bien le liquide, il doit toujours en rester dans la marmite

Faire revenir les saucisses dans un peu de graisse d'oie. Ajouter aux haricots et laisser frémir encore 30 mn.

Au bout de ce temps de cuisson. Egoutter les haricots MAIS SURTOUT GARDER LE JUS. Enlever, la couenne, le bouquet garni, l'oignon, la gaze...

Faire dorer 4 cuisses de canard, inutile de mettre de la graisse, en principe, elles en sont imbibées et le but est en fait de les débarrasser de cette graisse. Personnellement après cette étape, je jette la graisse de canard et je la remplace par de la graisse d'oie.

Continuer à faire revenir la viande notamment l'agneau que vous coupez en gros morceaux. Réserver.

Hacher finement 2 oignons, 3 gousses d'ail, faire blondir dans la graisse d'oie puis ajouter les 3 tomates que vous aurez pris soin de concasser. Une fois la tomate réduite, ajouter la truffe coupée en petits morceaux. verser ce mélange sur les haricots.

Monter le plat. Habituellement, on prend un plat assez haut et on fait trois couches de haricots et deux couches de viande. Je n'avais qu'un plat assez long (j'envisage sérieusement d'en acheter un profond), j'ai donc fait une couche de haricot, une couche de viande, une couche de haricot. Recouvrir de jus de cuisson aux 2/3. Mettre le deuxième petit paquet de gaze. Le cas échéant, garder précieusement le reste du jus... Ajouter deux à trois cuillères à soupe de graisse d'oie sur le tout.

ca mijote

Mettre dans le four préchauffé à 120° et laisser quatre heures en cassant la croûte à intervalles réguliers (7 fois). Retourner de temps en temps les saucisses. Ajouter le reste du jus si nécessaire ou un peu d'eau si vous n'avez plus de jus mais ne laissez pas dessécher totalement. Le Haricot au fur et à mesure qu'il cuit devient très délicat. Par conséquent se contenter de casser la croûte sans remuer. En fin de cuisson, le cassoulet doit être onctueux mais il ne doit pas baigner dans l'huile.

assiette de cassoulet

En attendant de passer à table, j'ai mis le four sur 1 (température minimale) pour conserver l'ensemble au chaud. 1/2 heure avant le service, j'ai parsemé de chapelure (un mélange pain viennois, pain ordinaire mixé et une bonne poignée de persil haché). Penser à retirer la gaze et à rehausser la chaleur du four.

Le temps de consommer une petite entrée style sud-ouest agrémentée de quelques produits lorrains (prochain message), la croûte est devenue légèrement croustillante, nous sommes passés à table avec en lumière de fond la cheminée qui ronronnait et histoire de se mettre déjà dans l'ambiance des fêtes des petites lanternes amicales en guise d'éclairage sur la table.

lanternes

Avec, un plus que très sympathique Pauillac : "château Pontet-Canet" 1987, une bouteille que je conservais dans ma pseudo cave depuis une vingtaine d'année....

Chateau Pontet-Canet

Quitte à faire la fête, faisons la bien, c'est notre devise. Ne comptez pas sur moi pour vous décrire la bouteille, je suis absolument nulle à ce genre d'exercice mais ce que je peux vous dire, c'est que nous l'avons grandement apprécié ne la buvant pas gloutonnement mais la dégustant : je dirais quand même, bien corsé et bien charpenté. On s'en souvient encore.

Diagnostic : très long à faire, beaucoup de temps, beaucoup de soins mais avis unanime, EXCELLENT, meilleur même que celui qu'a mangé dernièrement notre ami dans le sud-ouest. La saucisse est parfaitement imprégnée de jus et d'épices. Parfait car il ne baigne pas dans la graisse. Les produits choisis sont bons. D'ailleurs, n'ont-ils pas l'air contents nos invités !

Amélioration : le haricot est un peu fragile, trouver le haricot parfait (ceci dit, niveau gustatif, le coco est parfait) et casser un peu plus délicatement la croûte, acheter un plat un peu plus profond, à mon avis, ça résoudra le problème du haricot.