Cassoulet maison : Honneur au haricot
Le dernier que j'ai fait et le seul d'ailleurs, c'était il y a trente ans. Je venais alors d'emménager à Reims. Je n'avais rien trouvé de mieux pour pendre la crémaillère que d'offrir à mes invités ce magnifique plat. Vous voyez, ça remonte à loin mes excès culinaires.... C'est comme les indiens que nous l'avions dégusté : assis par terre autour d'un tapis, éclairés par des bougies et fumant le calumet de la paix.... NOOOONNNNN, pas celui que je vous vois déjà imaginer, en ce temps là, j'étais une fumeuse de Gitane..... les temps ont bien changé.....
Un cassoulet, ça se partage et ce samedi, justement nous avions des amis.
Pas facile finalement de trouver les ingrédients et la façon de faire, il y en a tant. J'ai d'abord pioché vers ma vieille recette soigneusement conservée par ma mère dans ses carnets :
Depuis,
nous sommes un peu plus soignés et organisés. Il existe une version
recopiée. Ensuite, je suis allée faire un tour du côté de mon vieux grimoire et
puis sur Internet, j'ai trouvé la recette de Toqu'en tête.
J'ai mixé tout ça pour arriver à ma propre recette et ensuite je suis partie à
la recherche des ingrédients.
Mes hésitations :
J'ai longtemps hésité sur la qualité du haricot : j'en voulais un du Sud, mais
impossible à trouver. Après avoir écumé 3 magasins, j'avais le choix entre:
coco ou lingot. J'ai opté pour le coco écolo puis comme je n'en avais pas pris assez,
j'ai complété avec du lingot.
Impossible de trouver du saucisson à l'ail cru. Je voulais faire au
confit d'oie, on trouve assez facilement la
graisse d'oie, mais le confit n'est pas très présent sur les étals,
j'ai opté pour le canard. La
qualité de la saucisse de Toulouse varie beaucoup d'un magasin à
l'autre.
Comment s'y reconnaître quand on a pas trop l'habitude ?...... Idée d'y
insérer une truffe (abominablement cher), j'ai opté pour une truffe
chinoise (on ne crie pas.... c'est un essai et pas encore les
fêtes...... et puis j'ai été punie, manque de saveur)
Bref, voici la recette...... mais avant, l'ambiance :
La recette :
700 gr de haricots
Dans une gaze : 2 gousses d'ail, 15 graines de 5 baies, 2 clous de girofle
Dans une autre gaze : 2 gousses d'ail écrasées, 15 graines de 5 baies, 2 clous
de girofle
(le truc de la gaze m'a beaucoup séduit dans la recette de toque en tête,
c'est un procédé que j'utiliserai maintenant très souvent)
1 bouquet garni (thym (pas de branche, j'ai mis dans de la gaze), laurier, céleri, persil, vert
de poireau attachés ensemble)
1 morceau de lard frais non fumé (300 gr)
130 gr de tomacouli
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
3 tomates fraîches
600 gr à 700 gr d'épaule d'agneau
4 cuisses de canard confites
4 ou 5 saucisses de Toulouse (suivant la taille)
1 oignon entier
2 oignons hachés
2 à 3 gousses d'ail hachées
1 carotte
Graisse d'oie (peut être remplacée par la graisse du confit de canard)
1 truffe (sur les conseils de Fulbert-Dumonteil mais facultatif)
Chapelure maison (faite pour moitié en pain viennois et moitié pain ordinaire)
Persil haché (recette de Fulbert-Dumonteil)
Laisser tremper 12 heures les haricots. Les mettre dans l'eau froide et amener
à ébullition. Laisser frémir 5 mn (écumer si nécessaire), vider l'eau et rincer
les haricots sous l'eau froide.
Séparer la couenne du lard et la mettre au fond d'une grande cocotte, ajouter
un petit paquet d'épices en gaz. Faire revenir le reste du lard dans un peu de
graisse d'oie et ajouter dans la cocotte. Eplucher l'oignon, le mettre dans la
cocotte. Ajouter les haricots, hacher menu la carotte, ajouter sur les
haricots. Mettre le tomacouli et le concentré de tomates. Terminer par le
bouquet garni. Ajouter 1 litre 30 d'eau froide.
Les haricots doivent être recouverts. . Saler légèrement (la cochonnaille
sale le cassoulet, attention de ne pas mettre trop de sel, dans un premier temps, une cuillère à café rase est suffisante). Amener à ébullition
et laisser bouillonner pendant une heure. Surveiller bien le liquide, il doit
toujours en rester dans la marmite
Faire revenir les saucisses dans un peu de graisse d'oie. Ajouter aux haricots
et laisser frémir encore 30 mn.
Au bout de ce temps de cuisson. Egoutter les haricots MAIS SURTOUT GARDER LE
JUS. Enlever, la couenne, le bouquet garni, l'oignon, la gaze...
Faire dorer 4 cuisses de canard, inutile de mettre de la graisse, en
principe, elles en sont imbibées et le but est en fait de les débarrasser de
cette graisse. Personnellement après cette étape, je jette la graisse de canard
et je la remplace par de la graisse d'oie.
Continuer à faire revenir la viande notamment l'agneau que vous coupez en gros
morceaux. Réserver.
Hacher finement 2 oignons, 3 gousses d'ail, faire blondir dans la graisse d'oie
puis ajouter les 3 tomates que vous aurez pris soin de concasser. Une fois la
tomate réduite, ajouter la truffe coupée en petits morceaux. verser ce mélange
sur les haricots.
Monter le plat. Habituellement, on prend un plat assez haut et on fait trois
couches de haricots et deux couches de viande. Je n'avais qu'un plat
assez long (j'envisage sérieusement d'en acheter un profond), j'ai donc fait
une couche de haricot, une couche de viande, une couche de haricot. Recouvrir
de jus de cuisson aux 2/3. Mettre le deuxième petit paquet de gaze. Le cas échéant, garder précieusement le reste du jus... Ajouter deux à trois cuillères à soupe de graisse d'oie sur le tout.
En attendant de passer à table, j'ai mis le four sur 1 (température minimale)
pour conserver l'ensemble au chaud. 1/2 heure avant le service, j'ai parsemé de
chapelure (un mélange pain viennois, pain ordinaire mixé et une bonne poignée
de persil haché). Penser à retirer la gaze et à rehausser la chaleur du four.
Le temps de consommer une petite entrée style sud-ouest agrémentée de quelques
produits lorrains (prochain message), la croûte est devenue légèrement
croustillante, nous sommes passés à table avec en lumière de fond la cheminée
qui ronronnait et histoire de se mettre déjà dans l'ambiance des fêtes des
petites lanternes amicales en guise d'éclairage sur la table.
Avec, un plus que très sympathique Pauillac : "château Pontet-Canet" 1987, une bouteille que je conservais dans ma pseudo cave depuis une vingtaine d'année....
Quitte à faire la fête, faisons la bien, c'est notre devise. Ne
comptez pas sur moi pour vous décrire la bouteille, je suis absolument nulle à ce genre
d'exercice mais ce que je peux vous dire, c'est que nous l'avons grandement
apprécié ne la buvant pas gloutonnement mais la dégustant : je dirais quand même, bien corsé et bien charpenté. On s'en souvient
encore.
Diagnostic : très long à faire, beaucoup de temps, beaucoup de soins mais avis unanime, EXCELLENT, meilleur même que celui qu'a mangé dernièrement notre ami dans le sud-ouest. La saucisse est
parfaitement imprégnée de jus et d'épices. Parfait car il ne baigne pas dans la
graisse. Les produits choisis sont bons. D'ailleurs, n'ont-ils pas l'air
contents nos invités !
 |  |
Amélioration : le haricot est un peu fragile, trouver le haricot parfait (ceci dit, niveau gustatif, le coco est parfait)
et casser un peu plus délicatement la croûte, acheter un plat un peu plus
profond, à mon avis, ça résoudra le problème du haricot.
C'est quoi la prochaine fête (autre que Noël) ?
Les prochains posts : l'entrée et le dessert....
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Anso dit | Hum !! La prochaine fois je fais ta recette !!! |
brigitte dit | Parfaite, tu es parfaite !! |
Ana dit | Ta recette est sublime ! Tu me donnes envie d'en faire un :-)))) |
Rosa dit | Wahou, il est magnifique! Tu me donnes faim! |
awoz dit | J,ai encore jamais testé ni goûté le fameux cassoulet mais je vais avoir l'embarras du choix pour trouver La recette grâce à ce jeu de la blogosphère. |
Paprikas dit | Ben c'est sur qu'un cassoulet ca se partage |
Eryn dit | Je n'en ai jamais fait mais ... Qu'est ce que c'est bon ! Ta recette a l'air démente, bravo ! |
Marie-France dit | C'est du grand bonheur de lire ta recette et à voir la mine réjouie de tes invités on se dit que ce devait être un régal. J'aime ces plats - même s'ils sont longs à préparer - extrêmement conviviaux, et représentatifs de notre patrimoine culinaire. Je n'avais pas vu ce concours, moi non plus, et comme il y a du rab de délai, je vais poster ma recette dimanche. |
Fanny's dit | Oh lala comme il a l'air bon! Comme toi avec mon chili, il va vraiment faloir que je me lance car c'est un de mes plats d'hiver préféré!! |
Doria dit | Il a l'air extra !!!! La prochaine fois, tu m'inscris sur la liste de tes invités. |
Chris dit | Bravo pour ce cassoulet qui a l'air très réussi! Tu me donnes envie d'en faire! C'est un plat que j'aime mais que je ne fais pas souvent et pourtant je ne suis pas loin du pays du cassoulet ...la préparation est un peu longue et j'avoue que lorsque celà demande du temps, je suis toujours plus courageuse pour les desserts! |
gracianne dit | Comment, pas de restes? Et vous avez mange une entree, et un dessert en suivant? Je n'y crois pas... |
Choupette dit | C'est gentil d'avoir pensé, mais es-tu certaine qu'un os sera suffisant??? ;-)))) |
Hélène dit | Je vois que tu as bien travaillé ton sujet. |
senga50 dit | On se croirait au coin de ton feu et j'aimerais bien y être car il a l'air divin ce cassoulet |
Paul dit | J'adore le cassoulet. On en mange quand je vais chez mon oncle à Toulouse. |
mamina dit | Très long, c'est par manque de temps que je n'ai pas joué avec Gracianne et estèbe... mais très bon, j'en suis persuadée. |
MCM dit | Ils ont de la chance les invités j'aimerai bien être à leur place!! |
Mademoiselle M. dit | Une chose extraordianire vient de se produire : je viens de manger et tu as réussi à me redonner faim ! Ca alors !!! |
Grand Chef dit | Eh ben dis donc! Effectivement, la mine réjouie donne envie! |
mounet47 dit | sniffff!!!!!!et pourquoi tu ne m'avais pas invité ! il avait l'air délicieux ce cassoulet |
Hélène dit | Mais que ça a l'air bon cette recette de cassoulet. Ma soeur aime faire du cassoulet et je vais lui montrer ta recette. |
cath dit | Je sens d ici le parfum du cassoulet mêlé à celui du feu de bois... le vin qui chambre... |
Miechambo dit | Bravo ! Un super cassoulet comme on n'en mange pas souvent à mon avis. Le dernier dégusté pour moi remonte à quelques années .......chez mon amie Marie |
michette dit | Je l'aurais volontiers goûté !!!! la bonne cuisine ça se mitonne longtemps, longtemps! |
hilde dit | C'est vrai que c'est un vrai bonheur le cassoulet maison! Et le vin n'a pas l'air mal non plus! Belle bouteille! |
coco chantrelle dit | Les cassoulets fleurissent sur les blogs actuellement.je n ai plus qu à me faire inviter !! |
Carpe diem dit | Tu as fait un très beau cassoulet, je sais de quoi je parle je suis de Tarbes, la patrie des haricots tarbais... |
inoule dit | Chapeau !!! Je ne me suis jamais lancée dans cette aventure du cassoulet maison (l'impression que c'est super long...) mais ta recette a l'air excellent et j'aime bien l'idée de la gaze aussi !! |
Moony dit | Les restes parlent d'eux-même! |
paola dit | L'ambiance et le cassoulet, tout y est... comment y résister ! |
mickymath dit | alors là, l'ambiance!! géniale!! et ton plat aussi, lorsqu'il fait bien froid devant ce bon feu!! huuuuum!! biises micky |
Cocopassions dit | Et bien, c'est le plat à la mode sur la blogosphère. comme je l'ai écrit chez Gracianne, c'est un plat que je voudrai tester.........et je le testerai na. La tien me donne l' eau à la bouche. |
Eliflo dit | Je ne sais pas ce qui me fait le plus envie, ton superbe cassoulet ou la mine réjouie de ton invitée. |
Ghis dit | Magnifique ton plat et sûrement délicieux. Bravo ! |
Marie¨Pierre dit | Qu'est ce que tu me fais envie ! |
sooishi dit | quelle ambiance chaleureuse! |
anne h dit | j'ai adoré ton billet , la recette , le plat , les photos et les gourmands qui laissent les os !!!!!!!!!!!!! bises |
sylviane dit | apétissant ton cassoulet , je n'en ai pas fait depuis 20 ans et maintenant j'ai juste le droit de me rappeler l'odeur mais que c'est beau et bon ! |
irisa dit | C'est une vraie majesté ! superbe recette généreuse ! à faire et refaire ! |
davidnonoise dit | un blog special nourriture arffffffff le pied!!! un bon cassoulet |
MARK dit | Magnifique ton cassoulet. Je dois en faire un pour le dimanche 10/02. J'ai déjà ma recette de base, mais je vais certainement la confronté à la tienne et prendre ce qu'il y a de meilleur dans les deux recettes. J'adore ton respect en ce qui concerne la méthodolgie. On doit effectivement prendre son temps pour trouver les bons ingrédients et pour faire le plat. Rien ne sert d'aller trop vite. Et respecter les proportions, les mesures et les temps! Moi, je vais déjà commencer début de la semaine de 10/02 pour trouver et commander mes ingrédients. J'ai envie de le faire avec des cocos de paimpol. Je dois juste encore les trouver. Bonne continuation. |
La Fée Néante dit | Super la recette pour moi qui vit en plein sud-ouest. les véritables haricots à employer sont les "haricots dits haricots tarbais". Chers mais les puristes ne cuisinent que cette variété pour le cassoulet. |
en tout cas moi je ne suis pas prête à le refaire pour l'instant, ca plombe le ventre, c'est bon mais c'est tellement lourd 
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