Le Placard d'elle

JOYEUSES FETES !!!!!!

Les doigts de pied en éventail, entre 39° et 40°  de jour comme de nuit.... chouette non !!! Ca laisse rêveur par ces temps glacial. Bon, on remet les choses en place :  entre 39° et 40° oui mais précision de taille, sous la couette... Et oui, la grippe m'a eu et c'est comme un zombie que j'ai traversé ces premiers jours de fêtes, terrée pendant 5 jours au fond de mon lit. Notez que ça a du bon, parce que question poids, j'ai pas pris un gramme, je vais pouvoir me rattraper pendant le réveillon de la saint-sylvestre. Par contre adieu toutes mes idées culinaires, je n'ai plus encore au jour d'aujourd'hui que la notion du salé et du sucré, je n'ai pas retrouvé mon odorat, bref, c'est pas le top ! bien évidemment, je n'ai pas cuisiné, tout juste eu le temps de commencer le pâté traditionnel qui a été terminé et mangé par les autres..... quant aux truffes, tant convoités, je n'ai pas vraiment eu le coeur à creuser !!!!

Et puis pour le nouvel an, pas plus de cuisine en prévision car si ma santé le permet, c'est les pieds sous la table que nous avons décidé de le passer, laissant à d'autres le soin de nous offrir les plaisirs de la bouche. 

Je vous livre toutefois une recette qui est maintenant un classique chez nous et qu'il m'est arrivé de servir lors de réveillons. C'est un entremet que je sers relativement souvent. Sa fraicheur fruité et alcoolisé en fait un dessert bien apprécié après un  riche repas de fêtes. J'ai modifié un peu la recette d'origine en remplaçant le cointreau par du grand-marnier. Depuis cet entremets a toujours un franc succès.

Le biscuit

3 oeufs
10 gr de sucre
110 gr de sucre glace
110 gr de cerneaux de noix hachés fins
30 gr de farine
40 gr de beurre
1 cuillère à café de vanille en poudre.

Préparer le biscuit. Allumer le four à th. 210°. Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé enduit de 20 gr de beurre fondu. Battre 3 jaunes d’œufs avec le sucre glace et les noix hachées. Fouetter jusqu'à obtention d'une mousse un peu blanche. Incorporer la vanille et 20 gr de beurre fondu. Battre les blancs en neige dans lesquels on ajoute  10 gr de sucre pour les serrer. Incorporer délicatement à la précédente préparation. Verser sur la plaque, étaler et faire cuire 6 à 7 mn en surveillant bien. Poser un torchon humide sur le biscuit et retourner l'ensemble. Retirer le plateau  mais ne pas enlever le papier sulfurisé.

Le Bavarois

6 jaunes d’œufs
50 cl de lait
150 gr de sucre
6 feuilles de gélatine (3 gr)
(je mets une feuille de plus)
30 cl de crème liquide
4 oranges non traitées
8 cl de Grand-Marnier

Faire amollir la gélatine dans de l'eau froide

Faire bouillir le lait. Brosser les oranges sous un filet d'eau tiède. Prélever les zestes mais enlever soigneusement la peau blanche. Ajouter dans le lait bouillant et laisser infuser 20 mn. Filtrer et faire réchauffer doucement. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporer au lait en remuant vivement puis amener à épaississement sur feu doux (le liquide ne doit pas bouillir). Lorsque la crème nappe la spatule et qu'un trait tracé au doigt reste parfaitement visible, retirer la crème du feu et ajouter la gélatine égouttée. Remuer jusqu'à complète dissolution, enlever toute impureté et laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Le montage

3 oranges non traitées (on peut utiliser celles de la veille dont on a pris que le zeste)
quelques cerneaux de noix non mondées (facultatif)
10 cl de sirop d'orange (facultatif, voir recette)
30 gr de sucre glace
Quelques groseilles (facultatif)

Pour le montage de la charlotte, le mieux est un moule à fond démontable de 22 cm de diamètre. La crème est trop liquide pour être utilisée dans un cercle à pâtisserie. Cependant, on peut utiliser les méthodes pas très professionnelles indiquées sur cet article (clic).

Retirer le papier sulfurisé. Découper un cercle de la taille de votre moule. Puis tailler des bandes que vous disposerez cette fois tout autour du moule. Saupoudrer de sucre glace avant installation (le côté qui va contre l'entremet). Badigeonner le biscuit avec 3 cl de grand-marnier allongé d'un peu d'eau.

Lorsque la crème est froide (elle ne doit pas être prise), battre la crème liquide (30 cl) pour la monter en chantilly. Ajouter 5 cl de grand-marnier (ou un peu plus, faut goûter). Mélanger délicatement à la préparation précédente. Verser cette préparation sur le biscuit et lisser en la surface. Placer la charlotte au réfrigérateur jusqu'au lendemain en protégeant par un film.

Le jour même, brosser et sécher les 3 oranges (on peut utiliser les oranges précédentes, la veille on a utilisé seulement le zeste).

Je prends la quatrième dont j'extirpe le jus et je fais moi-même un sirop avec en le mélangeant à un peu d'eau et de sucre.

Les oranges doivent être découpées en tranches fines et cannelées (il y a plus de tenue si on prend de nouvelles oranges). Les faire pocher 10 mn à feu doux dans le sirop frémissant . Les retirer avec une écumoire et laisser égoutter sur une grille.

Prendre la charlotte et l'extirper du cercle. Placer une rondelle au centre et décorer avec le reste en découpant comme vous le voulez les tranches d'oranges et en les déposant autour du cercle.  Décorer éventuellement  avec des cerneaux de noix (cette fois ci, j'ai pas mis).

On peut aussi décorer d'un peu de sirop refroidi (pas fait non plus) et de quelques groseilles. Puis remettre au frais en attendant le service. Au moment du service, décorer avec un joli ruban de couleur. (pas top le mien).

Décidément, je ne suis pas très douée pour les présentations, mais je vous assure, c'est absolument délicieux.

Voici une recette qui  était en stand-by depuis fort longtemps dans mon esprit et que j'ai pris un réel plaisir à réaliser et à déguster. C'est un plat qui peut être servi pendant les fêtes mais autant vous le dire tout de suite, elle demande un certain investissement en temps. Elle est composée de trois préparations (sauce, garniture et viande) et il faut être synchro pour le tout. Un petit coup de main pour la touche finale est fortement recommandé ainsi que de chauffer les assiettes juste avant la mise en place.

Pour 5 personnes : 2 beaux magrets de canard puis :

Commencer par la sauce

Sauce truffe et cynorrhodon

Préparer une sauce demi-glace avec :

• 1/2 cube de bouillon de volaille
• 60 cl d'eau
• 40+20 gr de beurre
• 30 gr de carottes épluchées et émincées
• 30 gr d'oignon émincé
• 30 gr de céleri émincé
• 1 petite cuillère de concentré de tomate
• 1 truffe (ici chinoise : au risque de me faire bannir définitivement par Grand-chef, voir ce que j'en pense plus bas)
• 1/2 cuillère de farine
• 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, un peu de thym, une branche de persil)
• lait
• 1 cuillère bombée de confiture de cynorrhodon

Eplucher les légumes, les émincer, les mettre dans une petite casserole. Ajouter concentré de tomate, truffe coupée en tout petits morceaux, bouquet garni. Couvrir avec l'eau et amener à ébullition puis baisser le feu pour obtenir un léger bouillonnement.

Avec 20 gr de beurre et une petite demi-cuillère de farine, faire un roux, allonger avec du lait jusqu'à obtention d'une béchamel un peu épaisse. Mettre une cuillère de cette préparation dans la préparation précédente. Bien remuer.

La sauce doit cuire très longtemps. Elle est prête quand il ne reste plus que le 1/3 de la préparation d'origine. Retirer du feu. Filtrer le tout et mettre une cuillère légèrement bombée de confiture de cynorrhodon. Ajouter environ 40 gr de beurre frais. Goûter et ajuster confiture et beurre pour obtenir une saveur agréable. Réserver le tout qui sera réchauffé au moment du service.

Pour réaliser cette préparation, je me suis inspirée d'une sauce demi-glace réalisée par Michel Renaud sur un site québécois mais impossible de retrouver le lien d'origine. Ceci dit la recette d'origine a fortement été modifiée par mes soins

Garniture de navets

Sauce balsamique

• Vinaigre balsamique de Modène
• Huile d'olive fruitée
• échalotes
• (à préparer à l'avance pour que l'échalote marine)
• un peu de sel

Purée

• Moitié navet
• Moitié pommes de terre
• Crème fraîche
• Muscade
• Sel

Pour la cuisson

• Cassonade
  

La sauce balsamique est à préparer en premier car l'échalote doit mariner un peu et donner du goût au tout. On fait un mélange moitié balsamique de Modène d'excellente qualité et moitié huile d'olive fruitée dans laquelle on ajoute l'échalote hachée. On sale et on laisse en attente.

J'ai fait la garniture avec 250 gr de navets et 250 gr de pommes de terre. Elle a eu un franc succès. Vous pouvez sans risque doubler les proportions.

Mettre navets et pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante. Laisser cuire environ 35 mn puis réduire en purée. Ajouter une belle cuillère de crème fraîche, une pointe de muscade et du sel. Si la préparation est trop liquide, remettez la sur le feu et faites la réduire en remuant très souvent. Vous devez  obtenir une texture qui vous permettra de faire des petits tas qui se tiendront bien au four. Ajuster muscade et sel.

Lorsque c'est prêt, déposer à l'aide d'une douille (la mienne n'est pas du tout géniale) des petits tas sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Au moment de mettre au four (il faut environ 20 mn de cuisson pour la garniture prenne une jolie couleur), remuer la sauce au vinaigre balsamique et à l'aide d'un compte goutte, mettre un peu de ce vinaigre à l'intérieur de vos petits tas. (quand ça s'échappe, on arrête de remplir).

Juste avant d'enfourner (th. 240°) saupoudrer d'un peu de cassonade.

Garniture :

• Cranberries (une belle poignée)
• Sucre (même poids)

La garniture peut être préparée à l'avance et réchauffée au moment du service. Il s'agit simplement de confire les cranberries dans le sucre.

Cuisson du Magret

Faire de profondes entailles sur la partie grasse du magret. Le déposer dans une poêle anti-adhésive sur ce côté, faire cuire 7 à 8 mn puis retourner le et faites le cuire autant de l'autre côté. Poursuivez la cuisson d'un côté puis de l'autre si vous ne l'aimez pas trop saignant (c'est notre cas). 

Et voilà, reste plus qu'à vous organiser pour le service afin d'amener le tout bien chaud (penser à chauffer vos assiettes et réchauffer la sauce et les cranberries éventuellement) à vos invités.

Diagnostic : nous avons tous été conquis. Deux irrascibles et conservateurs sur cinq tout  en trouvant ça très bon, ont dit que l'autre recette était meilleure (je crois qu'ils ont peur que j'abandonne l'autre recette) Personnellement je préfère celle-ci. Je pense qu'on peut remplacer la confiture de cynorrhodon par de la confiture de framboises mais il est préférable de faire un essai avant !

Un petit mot sur la truffe chinoise (clic) : Habituellement, j'achète la truffe de nos régions. J'ai voulu faire un essai et voir à quoi ressemblait la cousine chinoise. Elle est 7 fois moins onéreuse que notre truffe du Périgord et y ressemble à s'y méprendre mais elle est aussi très très nettement moins parfumée. Ceci dit, il m'est arrivé les années précédentes d'acheter des truffes dites du Périgord, très chères mais au parfum quasiment inexistant (était-ce déjà de la truffe chinoise déguisée). Le mieux pour ce genre de recettes est bien entendu de parfumer la sauce avec quelques brisures de truffe bien parfumée mais il faudra mettre le prix. Une truffe(Tuber melanosporum) = 19 €, le jus seul 13 €. Vous comprendrez aisément qu'on hésite hors fêtes. Vous pouvez consulter cet article très intéressant (clic) ! Je ne peux que m'alarmer en pensant à l'avenir culinaire que la grande distribution nous prépare. Quand je pense que la truffe était monnaie courante dans les siècles précédents en Lorraine et en Champagne ! Franchement, remplacez la truffe chinoise par celle de nos terroirs (pas seulement celle du Périgord) tant qu'il est encore temps, vous aurez tout à y gagner.

Je vous laisse pour quelques jours, je vais aller bêcher aux pieds des noisetiers et chênes de ma région avant d'investir dans un chien. On sait jamais.... et puis, il est de bon ton de croire au Père Noël à cette époque de l'année ! 

Le biscuit - à préparer la veille

 Je tiens cette recette de mon grand-père paternel. C'est lui qui recopiait les recettes de ma grand-mère pour ma mère. Il utilisait pour celà un cahier et une encre coupée d'eau ce qui fait qu'aujourd'hui beaucoup de ces recettes sont pratiquement illisibles. Que voulez vous, c'était une autre époque et après les guerres dévastatrices, il faut un temps pour que tout redevienne normal !

5 oeufs
5 cuilleréees à soupe bombées de sucre
5 cuilleréees à soupe bombées de fécule

Le gateau doit être préparé la veille sinon trop souple, il sera impossible à garnir et à décorer.

50 gr de chocolat
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de sucre
1 blanc d'oeuf battu en neige
1 cuillère à soupe d'eau
10 à 20 gr de beurre

250 gr de beurre
250 gr de sucre glace
2 jaunes d'oeufs
Pour le parfum cacao en poudre
ou café soluble dilué dans une cuillère d'eau chaude.
ou sucre vanillé.

Dans notre famille, ma mère faisait le gateau et la crème et nous enfants nous nous battions pour la décorer. On essayait au maximum de faire ressembler notre gateau à une bûche en utilisant tous les stratagèmes (découpes fantaisistes pour faire les noeuds, biseautage des extrémités). On réservait la crème à la vanille pour les extrémités, la crème colorée pour le tour et en dernier on faisait l'écorce avec une fourchette et les cercles des âges soit avec du chocolat soit avec un couteau. Enfin on plaquait dessus des décorations qu'on avait récolté ça et là au cours des ans. La photo est d'époque !

NB : grâce aux outils informatiques, j'ai pu travailler ce cahier et rendre les recettes lisibles

Le dernier plat de notre trilogie cassoulet  !!!! Ce dessert n'est pas une glace mais un entremet qui se mange bien froid.

Pour le dernier plat, j'avais flashé sur deux recettes : une mousse de marron et un gâteau glacé aux macarons  mais voilà, ni l'une ni l'autre ne me satisfaisaient totalement. Dans la première, le marron glacé me plaisait, dans la deuxième l'aspect glacé et le cœur chocolat. J'ai donc fait une version totalement personnalisée.

La recette

Une boîte de marrons glacés  (300 gr)
Crème de marron en boîte
25 cl de crème fraîche liquide
200 gr de chocolat bien cacaoté
2 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs (à ajuster selon la consistance)

Mixer les marrons glacés mais ne pas les réduire en purée. Monter la crème liquide en chantilly. Mélanger marrons glacés et crème fraîche, ajouter une bonne cuillère de crème de marron (selon goût). Réserver au frais.

Faire fondre le chocolat (j'utilise le micro-onde position décongélation : 2 mn, remuer, suivant consistance, une autre minute au micro-onde,  remuer..... etc).

Battre les blancs en  neige ferme.

Ajouter les jaunes d’œufs au chocolat fondu puis ajouter délicatement les blancs. La mousse chocolatée ne doit pas être trop molle. Adapter le blanc d’œufs pour obtenir quelque chose d'un peu consistant.

Mettre dans un moule : une couche de crème au marron, la mousse au chocolat, le reste de la crème au marron. Mettre au congélateur.

Sortir au début du repas et mettre au frigo. Accompagner d'un peu de crème anglaise et d'une petite tranche de clémentine (ou orange) confite. Le dessert se mange mousseux mais encore gelé.

Voici aujourd'hui, l'entrée que j'ai présenté avant le cassoulet... voui, voui, on avait vraiment décidé de la faire sud-ouest, cette soirée. Il y a quelque temps déjà, je vous ai présenté un gâteau aux pommes sans farine tiré d'un très vieux Livre. Cette recette m'a tout de suite inspirée pour un autre emploi : inclure cette formidable texture dans du foie gras.

Acheter un bloc de foie gras (la qualité est laissée à votre appréciation).

Eplucher une pomme, ajouter la même quantité en poids de sucre et une cuillère d'eau. Faire cuire sur feu doux jusqu'à la transparence. En tapisser le fond d'un plat qui peut aller au four. L'épaisseur de la couche du mélange doit être de 3 mm environ, pas plus (sur la photo, c'est déjà un peu trop). Couvrir d'un papier alu (la préparation ne doit pas dessécher au four). Faire cuire au bain-marie 3/4 d'heure à thermostat 200°. Laisser bien refroidir. Le mieux, c'est de préparer cette préparation à l'avance et de la faire dessécher à l'air, une nuit (comme les pâtes de fruit).

Pendant ce temps préparer l'assaisonnement de votre salade : une échalote, un peu de sel, quelques cuillères d'huile d'olive et du vinaigre balsamique d'excellente qualité.

Si vous avez une  confiture un peu serrée, détendez la sur feu doux en ajoutant un peu d'eau.

Lorsque la préparation aux pommes est prête, la laisser refroidir. Couper votre foie gras en deux 2/8 et 6/8e (au pif). Tapisser le fond d'un moule d'une partie du foie gras. Insérer la pomme confite. Recouvrir du reste de foie gras. Bien tasser. Mettre au frais.

Au moment de servir, découper le foie gras en tranche. Garnir chaque assiette d'un peu de confiture, de quelques feuilles de salade recouvertes de la sauce au vinaigre balsamique et d'une tranche de foie gras ainsi recomposée.

Servir avec quelques tranches de pain viennois grillées et encore chaudes. Décorer avec quelques pommes trempées dans un mélange huile de pépins de raisin, vinaigre de cidre et quelques baies roses.

Pour nous, le vin fut un petit sauternes.

Depuis, nous sommes un peu plus soignés et organisés. Il existe une version recopiée. Ensuite, je suis allée faire un tour du côté de mon vieux grimoire et puis sur Internet, j'ai trouvé la recette de Toqu'en tête. J'ai mixé tout ça pour arriver à ma propre recette et ensuite je suis partie à la recherche des ingrédients.

Mes hésitations :

J'ai longtemps hésité sur la qualité du haricot : j'en voulais un du Sud, mais impossible à trouver. Après avoir écumé 3 magasins, j'avais le choix entre: coco ou lingot. J'ai opté pour le coco écolo puis comme je n'en avais pas pris assez, j'ai complété avec du lingot.

Impossible de trouver du saucisson à l'ail cru. Je voulais faire au confit d'oie, on trouve assez facilement la graisse d'oie, mais le confit n'est pas très présent sur les étals, j'ai opté pour le canard. La qualité de la saucisse de Toulouse varie beaucoup d'un magasin à l'autre. Comment s'y reconnaître quand on a pas trop l'habitude ?...... Idée d'y insérer une truffe (abominablement cher), j'ai opté pour une truffe chinoise (on ne crie pas.... c'est un essai et pas encore les fêtes...... et puis j'ai été punie, manque de saveur)

Bref, voici la recette...... mais avant, l'ambiance :

La recette :

700 gr de haricots
Dans une gaze : 2 gousses d'ail, 15 graines de 5 baies, 2 clous de girofle
Dans une autre gaze : 2 gousses d'ail écrasées, 15 graines de 5 baies, 2 clous de girofle
(le truc de la gaze m'a beaucoup séduit dans la recette de toque en tête, c'est un procédé que j'utiliserai maintenant très souvent)
1 bouquet garni (thym (pas de branche, j'ai mis dans de la gaze), laurier, céleri, persil, vert de poireau attachés ensemble)
1 morceau de lard frais non fumé (300 gr)
130 gr de tomacouli
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
3 tomates fraîches
600 gr à 700 gr d'épaule d'agneau
4 cuisses de canard confites
4 ou 5 saucisses de Toulouse (suivant la taille)
1 oignon entier
2 oignons hachés
2 à 3 gousses d'ail hachées
1 carotte
Graisse d'oie (peut être remplacée par la graisse du confit de canard)
1 truffe (sur les conseils de Fulbert-Dumonteil mais facultatif)
Chapelure maison (faite pour moitié en pain viennois et moitié pain ordinaire)
Persil haché (recette de Fulbert-Dumonteil)

Laisser tremper 12 heures les haricots. Les mettre dans l'eau froide et amener à ébullition. Laisser frémir 5 mn (écumer si nécessaire), vider l'eau et rincer les haricots sous l'eau froide.

Séparer la couenne du lard et la mettre au fond d'une grande cocotte, ajouter un petit paquet d'épices en gaz. Faire revenir le reste du lard dans un peu de graisse d'oie et ajouter dans la cocotte. Eplucher l'oignon, le mettre dans la cocotte. Ajouter les haricots,  hacher menu la carotte, ajouter sur les haricots. Mettre le tomacouli et le concentré de tomates. Terminer par le bouquet garni. Ajouter 1 litre 30 d'eau froide.

Les haricots doivent être recouverts. . Saler légèrement (la cochonnaille sale le cassoulet, attention de ne pas mettre trop de sel, dans un premier temps, une cuillère à café rase est suffisante). Amener à ébullition et laisser bouillonner pendant une heure. Surveiller bien le liquide, il doit toujours en rester dans la marmite

Faire revenir les saucisses dans un peu de graisse d'oie. Ajouter aux haricots et laisser frémir encore 30 mn.

Au bout de ce temps de cuisson. Egoutter les haricots MAIS SURTOUT GARDER LE JUS. Enlever, la couenne, le bouquet garni, l'oignon, la gaze...

Faire dorer 4 cuisses de canard, inutile de mettre de la graisse, en principe, elles en sont imbibées et le but est en fait de les débarrasser de cette graisse. Personnellement après cette étape, je jette la graisse de canard et je la remplace par de la graisse d'oie.

Continuer à faire revenir la viande notamment l'agneau que vous coupez en gros morceaux. Réserver.

Hacher finement 2 oignons, 3 gousses d'ail, faire blondir dans la graisse d'oie puis ajouter les 3 tomates que vous aurez pris soin de concasser. Une fois la tomate réduite, ajouter la truffe coupée en petits morceaux. verser ce mélange sur les haricots.

Monter le plat. Habituellement, on prend un plat assez haut et on fait trois couches de haricots et deux couches de viande. Je n'avais qu'un plat assez long (j'envisage sérieusement d'en acheter un profond), j'ai donc fait une couche de haricot, une couche de viande, une couche de haricot. Recouvrir de jus de cuisson aux 2/3. Mettre le deuxième petit paquet de gaze. Le cas échéant, garder précieusement le reste du jus... Ajouter deux à trois cuillères à soupe de graisse d'oie sur le tout.

En attendant de passer à table, j'ai mis le four sur 1 (température minimale) pour conserver l'ensemble au chaud. 1/2 heure avant le service, j'ai parsemé de chapelure (un mélange pain viennois, pain ordinaire mixé et une bonne poignée de persil haché). Penser à retirer la gaze et à rehausser la chaleur du four.

Le temps de consommer une petite entrée style sud-ouest agrémentée de quelques produits lorrains (prochain message), la croûte est devenue légèrement croustillante, nous sommes passés à table avec en lumière de fond la cheminée qui ronronnait et histoire de se mettre déjà dans l'ambiance des fêtes des petites lanternes amicales en guise d'éclairage sur la table.

Avec, un plus que très sympathique Pauillac : "château Pontet-Canet" 1987, une bouteille que je conservais dans ma pseudo cave depuis une vingtaine d'année....

Quitte à faire la fête, faisons la bien, c'est notre devise. Ne comptez pas sur moi pour vous décrire la bouteille, je suis absolument nulle à ce genre d'exercice mais ce que je peux vous dire, c'est que nous l'avons grandement apprécié ne la buvant pas gloutonnement mais la dégustant : je dirais quand même, bien corsé et bien charpenté. On s'en souvient encore.

Diagnostic :  très long à faire, beaucoup de temps, beaucoup de soins mais avis unanime, EXCELLENT, meilleur même que celui qu'a mangé dernièrement notre ami dans le sud-ouest. La saucisse est parfaitement imprégnée de jus et d'épices. Parfait car il ne baigne pas dans la graisse. Les produits choisis sont bons. D'ailleurs, n'ont-ils pas l'air contents nos invités !

Amélioration : le haricot est un peu fragile, trouver le haricot parfait (ceci dit, niveau gustatif, le coco est parfait) et casser un peu plus délicatement la croûte, acheter un plat un peu plus profond, à mon avis, ça résoudra le problème du haricot. 

C'est quoi la prochaine fête  (autre que Noël) ?

Les prochains posts : l'entrée et le dessert....

Et chez Mark, un autre cassoulet tout en images (clic) !

Je dois avouer que ces derniers temps, beaucoup de blabla mais je vous ai offert très peu de recettes. En voici une qui pourra très bien convenir à une journée de fête à condition d'être très peu nombreux car c'est un peu long et un peu délicat à réaliser.

Cette recette est tiré d'une revue ancienne "Prestige de la cuisine" que j'aime particulièrement : les recettes sont originales et toujours très bonnes.

Pour 4 personnes

Préparation de la viande

750 gr de selle d'agneau
1 petite gousse d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
thym
poivre
250 gr de tomates cerises

Inciser la selle d'agneau le long de la colonne vertébrale et dégager la chair des os. Enlever la peau mais pas le gras. Couper la chair en tranches de 2 cm d'épaisseur. Poser les tranches l'une contre l'autre en gardant le gras à l'extérieur. Serrer les tranches l'une contre l'autre et ficeler.

Faire une marinade avec : la gousse d'ail hachée très finement, la cuillère à soupe d'huile; du thym, du poivre. Enduire les tournedos et laisser mariner 1 heure.

Echauder les tomates et enlever la peau. Réserver

Galettes de pommes de terre

4 grosses pommes de terre
1 pomme type Boskoop (reinette)
2 cuillères à soupe de farine
2 oeufs
1 cuillère à soupe de beurre

Râper 4 pommes de terre épluchées et les mélanger avec 2 oeufs, 2 cuillères à soupe de farine, du sel, de la muscade.

Retirer le cœur de la pomme, la couper en rondelles d'1/2 centimètre d'épaisseur.Vous devez en obtenir 4

Préchauffer le four à 75°. Y tenir au chaud 4 assiettes

Dans une poêle, faire chauffer, 1 cuillère à soupe de beurre et y déposer les 4 rondelles de pommes. Recouvrir chaque rondelle de 2 cuillères à soupe de pommes de terre râpées. Les faire cuire jusqu'à ce que le dessus soit ferme puis les retourner. Les tenir au chaud dans le four th. 75° sur l'assiette supérieure.

La sauce

4 échalotes ou (1 oignon)
3 branches de basilic
1 verre de vin rouge corsé (12,5 cl)
45 gr de beurre

Eplucher 4 échalotes et les couper en quatre dans le sens de la longueur. Couper les feuilles de basilic.

Faire revenir les tournedos 4 mn de chaque côté dans une poêle avec 1 cuillère d'huile d'olive. Les saler, les envelopper dans de la feuille aluminium et les tenir au chaud.

Dans la même poêle (on a retiré l'huile), on fait dorer les échalotes dans 1 cuillère à café de beurre. On y verse le vin que l'on fait réduire à moitié. On ajoute 2 cuillères à soupe de beurre. On sale, on poivre on ajoute les tomates qu'on laisse chauffer. Saler et poivrer.

Il ne vous reste plus qu'à garnir chaque assiette de vos préparations : 1 galette, 1 tournedos et un peu de sauce.

Nous avons beaucoup aimé mais je dois avouer que j'ai encore des progrès à faire quant à la façon de procéder et surtout sur la présentation.