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Eglantine

Le Placard d'elle

Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

L'art du bien manger

Lundi 19 Novembre 2007, 12:07 GMT+2Par EglantineCet article a été lu 5542 fois
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l'art de bien manger


Non, contrairement aux apparences, ce n'est pas un post pour vous éduquer à l'art de la bonne table, je n'ai pas cette prétention. Plus simplement, c'est le titre du mystérieux livre dont je vous ai parlé ces dernier temps.

Certains et certaines d'entre vous connaissent certainement le film, le festin de Babette. Moi j'ai eu un véritable coup de foudre pour ce film et si vous êtes comme moi, je pense que vous ne devez pas rater ce livre "l'Art de Bien Manger". Je crois que Babette, elle même, l'aurait lu avec délectation.

Amateurs de livres à images, fuyez : très peu d'illustrations ou alors monochromes et un rien désuettes. Amateurs de jolis textes, chaussez vos lunettes : des textes écrits avec un réel talent, amour, humour, poésie et fantaisie, et à eux seuls, ils sont un festin.

Dans une première partie, Jean-Camille Fulbert-Dumonteil (écrivain et gastronome périgourdin, 1831-1912) nous dresse de succulentes et parfois truculentes chroniques gourmandes. Lorsque je les lis, je ne peux m'empêcher de penser à Estèbe ou Patrick, amateurs de bonne chère et de bons mots.  Je crois qu'à notre époque Fulbert-Dumonteil aurait fait un excellent blogueur et que ça l'aurait fort amusé... Lisez la description du brochet ou l'histoire de l'omelette sans oeufs, vous en serez convaincus.....

Au dela des bons mots glissés dans ses croquis, Fulbert-Dumonteil n'oublie en rien la gastronomie et nous présente sur un plateau d'argent des recettes  mythiques telles que les ortolans en cercueil (ATTENTION, animal victime de son succès et en voie de disparition, très fortement et heureusement protégé), les cailles à la talleyrand, les tournedos rossini, le gigot de sept heures, la bouillabaise des pêcheurs, les pieds de mouton à la ménéhildienne, les poires "Suzettes"(Belle-Hélène) les escargots à la mode bourguignonne (sous forme de drame culinaire) ou Provençale, le couscous, le gaspacho..... C'est savamment raconté ou plutôt conté. C'est passionnant et on y apprend des tas de choses.

rotisseur


Dans une seconde partie, écrivains, artistes et amateurs nous livrent leurs meilleures recettes, le tout émaillé d'anecdotes. On y apprend plein de choses, notamment que Claude Monet avait fondé un dîner le vendredi chez Drouant. La-bas se retrouvaient régulièrement autour d'un  bon repas des convives plus ou moins célèbres auxquels se mêlaient de temps à autres des personnalités telles Rodin, Lautrec, Clémenceau ou Edmond Goncourt. Chauvinement, j'ajoute que ce dernier aurait proclamé à son pote Richardin que la Lorraine était le premier pays de cuisine du monde parce que c'est dans ce pays qu'on a inventé deux grandes choses: le beurré d'écrevisses et le pâté de foie gras.

Puis viennent les recettes d'Edmond Richardin (l'initiateur du livre), des recettes lorraines, bretonnes (le fard qu'on cuisine dans une soupe de lard) et enfin quelques recettes ardennaises.  Brillat-Savarin nous offre un petit interlude réjouissant avec ses aphorismes. En dernier, les grands maîtres cuisiniers de l'époque nous livrent leurs plus belles et mystérieuses recettes ainsi que leurs petits secrets. En parcourant ces pages, on y apprend entre autre que le plum-pudding serait un descendant du fare breton, que rosbif s'écrit roast-beef.... etc....

a table
Quant à la dernière partie du livre, elle est classique, un livre de recettes tout simplement. On apprend avec surprise qu'il y a un siècle, on utilisait déjà  les fleurs en cuisine dans les salades et dans les boissons. Vous y trouverez certainement la recette de votre grand-mère que vous cherchez depuis longtemps ainsi que toutes sortes de sauces aujourd'hui un peu oubliées : ... sauce aux huitres, Béarnaise, Périgueux, Madère, Ravigote, Chateaubriant, Grand-Veneur,.... beurre d'écrevisses, fond de poisson, gelée de poisson... et j'en passe.  Et puis si quelqu'un est attiré par l'art de la cochonaille ou des parties aujourd'hui désuètes des animaux, il trouvera là, l'art d'accommoder, têtes, queues, oreilles, pâtes, sang..... ce que pour ma part je vous laisserai bien volontiers.

Le dernier clin d'oeil que nous fait l'auteur est de nous livrer les plus grands menus de l'époque et là, on se prend à rêver... voilà un exemple :

MENUS MODERNES No 4. 25 janvier 1900,
40 couverts. — Souper. — Comtesse N...

ZAKOUSKI.
Canapés au Caviar.
Canapé au Saumon fumé.
Canapé aux Jerchis.
Canapé aux Oeufs.
Argoursis à la glace. — Betteraves marinées. Anchois à la Niçoise. — Harengs à la Livonienne. Puits pains à la Varsovienne.
Croûtes au Fromage.

VINS ET LIQUEURS.
Porto doré.
Eau-de-vie blanche.
Arak.
Kum el.
Cumin.
Genièvre de Hollande.
Pain noir. — Pain bis. — Pain blanc.

N.-B. — Zakouski était servi dans un salon attenant à la grande salle où avait lieu le souper.

SOUPER
Consommé glacé à la Madrilène.
Consommé chaud à la neige de Florence.
Truite saumonée au vin de Champagne.
Cuissot de Chevreuil sauce Cumberland.
Cassolettes de ris d'Agneau au Paprika.
Cailles à la Bohémienne.
Filets de Poulet aux pointes d'asperges.
Mousse d'Écrevisse à la gelée.
Sorbets à l'Alicante.
Gélinottes rôties flaquées d'Ortolans.
Salade Algérienne.
Truffe à la cendre.
Biscuits glacés Dauphinois.
Gâteau Monte-Carlo.
Friandises.
Desserts.

(RESTAURANT HELDER-ARMENONVILLE, Nice)

Olif aurait bien du travail pour trouver les vins ! hein Mamina ! Et bien voilà un autre menu avec les vins, on ne se laissait pas abattre au siècle dernier

HOTEL RITZ
Menu d'été.

Melon Cantaloup.
Consommé Rossini. Crème de Champignons
Timbale de Soles Carlton
Suprêmes de Volaille au beurre noisette.
Fonds d'Artichauts fines herbes.
Selle de Chézelles en broche.
Pommes Savoisienne.
(Froid.) Canard de Rouen Vendôme.
Cœurs de Romaine.
Asperges d'Argenteuil, sauce mousseline.
Pêches Melba.
Friandises.
Corbeilles de fruits.

VINS.
Amontillado.
Berneastler Doctor 1884 (rafraîchi).
Château Léoville Poyferré 1878.
Magnums Moët Chandon 1889 (cuvée 36).
Château Mouton Rothschild 1875.
Château Yquem (Tête) 1869 (rafraîchi).
Grandes liqueurs.
 

La plupart des recettes de ce livre sont accessibles. La cuisine est faite à partir de produits locaux. Elles sont le plus souvent bon marché mais peuvent se révéler parfois très onéreuses pour notre porte-monnaie contemporain surtout quand elles font une part belle à la truffe. Il semble qu'en 1900, c'était un accompagnement courant. Sans doute qu'elle n'avait pas atteint sa pleine notorioté et qu'on ne se la disputait pas encore sur les marchés. Dommage pour nous !!!!!

C'est gratuit et téléchargeable sur gallica, espace numérique de la blibliothèque de France: Cliquer sur l'option "Rechercher" (bouton rouge en haut). Taper Richardin dans "la zone Auteur". Choisir le N° 1, la cuisine française : l'art du bien manger. Vous arriverez sur un aperçu. Il faut ensuite Cliquer sur télécharger (en haut).Une page vous demandera le format choisi et vous construira le livre. C'est seulement à la fin de cette opération que le téléchargement sera possible. Cette version est difficilement exploitable : plus de 950 pages, pas de possibilités de recherche. Pour vous faciliter la vie, et la mienne, je l'ai transformé grâce à un outil de reconnaissance de texte en format Word. Evidemment, je n'ai pas fait totalement la correction orthographique et vous n'y trouverez pas d'images. La reconnaissance de texte étant capricieuse, la mise en forme l'est aussi, mais l'avantage, c'est que vous pouvez faire une recherche par mot et utiliser le copier-coller..., chercher un numéro de page et par une recherche de caractères, arriver dessus.

Téléchargement : Version Word, format zippé de l'art de bien manger


Voici la liste des recettes testées venant de ce livre :
J'en ai fait d'autres mais je n'ai pas eu le temps de  tout rédiger... A bientôt !


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Cet article a été commenté 22 fois | Ajouter un commentaire | Revenir en haut | Aller en bas

Rosa dit

Un livre très intéressant et riche en informations! Merci pour cet apperçu...

Bises,

Rosa

Lundi 19 Novembre 2007, 12:53 GMT+2 | Retour au début

Ho la la ! ce livre est pour moi, trop beau ! Tu penses qu'on peut encore le trouver. J'ai démarré il y a 1 an une collection de livres de cuisine anciens, mais comme c'est couru cela devient difficile à trouver ou alors à des prix qui me font faire machine arrière.
La cuisine est vraiment un art et j'aime ces descriptions épicuriennes ! Merci de nous l'avoir présenté, je vais essayer de me le procurer.
Bises,

Lundi 19 Novembre 2007, 14:18 GMT+2 | Retour au début

Tout cela m'a l'air tres savoureux, autant le livre, que les bons mots ou illustrations. Une cuisine abondante comme on n'en fait plus.

Lundi 19 Novembre 2007, 14:45 GMT+2 | Retour au début

sylviane dit

livre très interressant je suis amateur d'anciens livres de cuisine
malheureusement ma bourse ne me permets pas d'en acheter pour l'instant . par contre je viens d'avoir ma maman (84 ans ) au téléphone et lui ai demandé d'écrire toutes les recettes qu'elle nous faisait quand nous étions 6 à table de la plus simple à la plus compliquée, je vais avoir un super cadeau de Noel!!

Lundi 19 Novembre 2007, 18:06 GMT+2 | Retour au début

Merci pour ce bon plan !
Le tournedos rossini, j'adore, et en plus là, maintenant, j'ai faim ! Je file ;-)

Lundi 19 Novembre 2007, 19:43 GMT+2 | Retour au début

j'avais adoré le festin de babette, alors celui ci peut être aussi...

Mardi 20 Novembre 2007, 21:31 GMT+2 | Retour au début

Chris dit

Merci de nous faire découvrir ce livre fort intéressant et ces bonnes recettes!
Je suis toujours étonnée par les menus anciens! Heureuse époque où l'on ne comptait pas les calories et où l'on savait se faire plaisir!

Mardi 20 Novembre 2007, 21:41 GMT+2 | Retour au début

Rosine dit

Merci, c'est sympa ! Je vais regarder de plus près demain...

Mardi 20 Novembre 2007, 21:52 GMT+2 | Retour au début

mamina dit

Ce livre a l'air vraiment intéressant. J'ai quelques livres anciens et j'avoue que la description des repas a quelque chose d'hallucinant. Les menus et encore plus, les présentations sont le reflet d'une époque totalement révolue. Quel témoignage.

Mercredi 21 Novembre 2007, 08:25 GMT+2 | Retour au début

alhya dit

alors là, le festin de Babette, c'est LE film culte pour moi. Je me demande si au fond de moi, c'est pas lui qui a déclenché mon envie de cuisiner. Je l'ai revu récemment, en suédois sous titre (bien sûr!!) et je me suis régalée.. il n'a pas pris une ride.. alors autant te dire que je viens de lire une à une ton éloge pour ce bouquin et je sais que je vais m'empresser d'aller le feuilleter, dès que possible... allez, je fonce voir tes recettes à présent :)!

Mercredi 21 Novembre 2007, 08:55 GMT+2 | Retour au début

J'aime particulièrement ces anciesn livres qui nous apprenent tant l'art de la table, voire la conservation des aliements (à l'ancienne...)... tout un monde!!!

Mercredi 21 Novembre 2007, 13:26 GMT+2 | Retour au début

Doria dit

Il est rigolot ce livre de cuisine et change de ceux que j'ai l'habitude d'acheter.
Bisous et bonne après-midi, Doria

Mercredi 21 Novembre 2007, 13:32 GMT+2 | Retour au début

Un livre que je vais télécharger qui devrait intéresser ma fille !

Mercredi 21 Novembre 2007, 20:59 GMT+2 | Retour au début

Margau dit

Vraiment intéressant ce billet! Un livre à lire et à demander en cadeau de Noël! En passant, le Festin de Babette, moi j'ai adoré ce film! Ce qui me donne le goût de le revoir! Merci Églantine pour ce partage!

Jeudi 22 Novembre 2007, 02:11 GMT+2 | Retour au début

Merci de nous faire partager ce livre et les recettes!! bonne idée de cadeaux.

Jeudi 22 Novembre 2007, 07:33 GMT+2 | Retour au début

Merci, merci pour cette source de plus haut intérêt pour moi... je vais aller voir ça de plus près...

Jeudi 22 Novembre 2007, 18:13 GMT+2 | Retour au début

Se replonger dans les gastro-grimoires, c'est toujours la fête; çui-ci a l'air carabiné. Bravo.

Vendredi 23 Novembre 2007, 11:20 GMT+2 | Retour au début

Très très intéressant. Et bien, à l'époque, les repas étaient pantagruéliques, ma parole. Quelle débauche de nourriture. La liste d'un menu fait presque peur à voir. hi hi hi !!!! Bises. Chrys

Vendredi 23 Novembre 2007, 12:05 GMT+2 | Retour au début

Ah, les anciens menus ! C'est excellent ! Mon père en avait retrouvés dans le grenier. Certes, les repas duraient super longtemps à l'époque masi ils devaient quand même avoir un sacré estomac pour manger tout ça. C'est vrai qu'il y avait souvent des digestifs entre deux (trous normands par exemple). En fait, je pense qu'ils devaient se taper une sacré gueule de bois le lendemain !

Dimanche 25 Novembre 2007, 10:57 GMT+2 | Retour au début

présentation modernisée oui MAIS en respectant les consignes de Mr RICHANDIN,. Ca été un moment sympa de retrouver LA VRAIE salade niçoise merci

Samedi 8 Decembre 2007, 23:08 GMT+2 | Retour au début

Alors, alors nous voyons quand les recettes que nous t'avons concotées???????

Jeudi 13 Decembre 2007, 15:09 GMT+2 | Retour au début