Le Placard d'elle

Puisque revoilà le temps des pommes et que je suis une amoureuse de ces fruits, les recettes des prochains posts leur feront un grand honneur. J'aime beaucoup la tarte aux pommes toute simple, mais il est bon parfois d'aller voir si d'autres recettes existent et on a droit à de jolies surprises.

Et voila maintenant comment ça a commencé dans ma cuisine :

- Huuuuuummmm, ça sent bon la, qu'est ce que tu cuisines ?
- De la tarte aux pommes !
- De la tarte aux pommes ? mais ça sent pas comme ça d'habitude, qu'est ce que tu as fait ?

Sur ce....  elle (ma fille) ouvre le four.... et un grand cri

- Ouaaaah, ce que ça a l'air bon, c'est quoi
- De la tarte aux pommes, je te dis, mais celle de Jean-Claude !

Que je vous raconte : Jean-Claude, c'est un surfeur qui avait envie de faire de la confiture de cynorrhodon, alors il a tapé ça sur Google et hop, il est arrivé chez moi, sur ma recette de confiture d'Eglantine.  La recette lui a plu, il a testé, aimé et me la dit  par un petit message sympathique, puis au bout de ce message, il m'a laissé une petite phrase disant qu'il pouvait me confier le secret d'une recette irrésistible. Pensez donc, j'ai sauté sur l'occasion. Quelques jours plus tard, je reçois un autre petit message avec une recette de tarte aux pommes que je m'empresse de réaliser et que vous avez maintenant sous les yeux.....Allez y les yeux fermés, c'est réellement très bon

Allez Jean-Claude, je te laisse parler maintenant..

• Beignets aux pommes à la gnole de papa
• Camembert en pâte filo, sauce miel et balsamique, garniture pommes
• Chaussons aux pommes
• Croquant de spéculoos aux pommes acidulées
• Dérive de raviolis aux pommes sur mer de cannelle
• La Tarte aux pommes
• Pastillas aux pommes et à la cannelle
• Petits choux aux pommes et à la crème caramélisés
• Sole au cidre
  
• Tarte bavaroise aux pommes et à la cannelle

4 soles vidées et dépouillées (ou filets)
100 gr de beurre
1 peu de persil
1 cuillère à soupe de chapelure
(obtenue à partir de petits pains suédois)
20 cl de cidre
Persil
Crème fraîche
4 à 5 pommes (type reinette) + beurre

• Beignets aux pommes à la gnole de papa
• Camembert en pâte filo, sauce miel et balsamique, garniture pommes
• Chaussons aux pommes
• Croquant de spéculoos aux pommes acidulées
• Dérive de raviolis aux pommes sur mer de cannelle
• La Tarte aux pommes
• Pastillas aux pommes et à la cannelle
• Petits choux aux pommes et à la crème caramélisés
• Tarte bavaroise aux pommes et à la cannelle

la fabrication du cidre , verreries d'Argonne, tonneliers de Florent en Argonne
Dans nos campagnes, les journées étaient longues et lorsque les petits citadins lassés d'explorer notre univers, étaient repartis à leurs occupations, il n'y avait plus beaucoup de distractions pour les petits campagnards que nous étions. Le gigantisme de l'espace avait bâti autour de nous des frontières naturelles : nous étions une oasis dans un grand désert. Pour éviter de sombrer dans l'ennui, nous avions de temps en temps quelques bruits de tracteurs, des pas dans la rue ou des cris d'animaux qui nous empêchaient d'hiberner. Alors au petit matin, la bise fraîche qui balaie le visage, la brume légère qui s'élève en volutes fantasmagoriques et le ronron du bus au loin annonciateur d'un proche départ vers l'école, tout cela, c'était un véritable bonheur.

La fin des vacances n'était pas pour moi la fin du bonheur, bien au contraire. La rentrée des classes, c'était avant tout la rupture de la solitude mais c'était aussi les cèpes et les trompettes de la mort, le ramassage des noix et des noisettes, les feux de broussailles, l'odeur des gaufres dans la cuisine et puis et surtout, le début d'une grande ronde familiale qui allait durer plusieurs semaines.

Au centre de cette ronde, il y avait la pomme. Les danseurs, c'était les membres de la famille, le coup d'envoi du ballet, le canif. Le fruit était coupé en deux et goûté : si les pépins étaient noirs et le fruit sucré, alors on pouvait commencer. Les pommes étaient cueillies, triées et mises à parer dans un local abrité en attendant la grande messe finale.

En Argonne, y'avait une longue tradition de tonneaux et de bouteilles et tout le monde s'en souvenaient même si tout cela avait disparu... c'est bien connu, les fantômes continuent de hanter quelques temps les lieux qu'ils ont habités surtout si leur fin a été douloureuse... 

Tout d'abord, à Florent-en-Argonne, il y avait eu les tonneliers.
 

Ils travaillaient avec les bons chênes plantés profondément dans le sol siliceux de la forêt proche qui leur conférait un grain très fin, un grain réservé aux meilleurs barils.
 

La grande forêt d'Argonne est la forêt historique des fûts à Champagne. Elle était à leurs pieds. Mais quand les cuves remplacèrent les tonneaux, tonneliers et mairandiers (ceux qui font les planches du tonneau) disparurent. Au nombre de 150 vers 1939, il n'en reste plus aujourd'hui. Le dernier tonnelier a disparu dans les années 80. 

Et puis, les même sols avec la même forêt avaient attiré dès le IIIe siècle les verriers si bien qu'au IVe siècle, on connaissait déjà la bouteille. Pour faire du verre, il fallait des minéraux siliceux et fondant (sable, grès, calcaire...) afin de créer la matière, il fallait aussi de la gaize (pierre morte) pour édifier le four et puis de l'argile pour le maçonner et modeler les creusets où on fondait le verre. Enfin, il fallait du gibier, des fruits, des sols cultivables pour nourrir la famille et nous vivions au milieu de tout cela.

On nous parlait souvent des verreries, y'en avait eu partout mais on parlait surtout de celles des Senades, de la Harazée, du Neufour, des Islettes et du Four-de-Paris, des lieux qui m'étaient particulièrement familiers. La verrerie du Four de Paris alimentait plus particulièrement mon imaginaire. Des années durant, en passant devant, j'avais reconstruit son histoire m'imaginant que son nom était du au passage du roi Louis XVI lors de sa fuite vers Varennes, m'interrogeant vainement sur l'origine du calvaire et pensant que la guerre, cette ennemie de toujours avait détruit à tout jamais cet ancien monde.

Aujourd'hui je connais la vérité : cet endroit devait tout simplement son nom à la ville de Paris qui imposait ses standards à cette verrerie, le calvaire avait été dressé là, par la famille des verriers et à la frontière de leur domaine pour honorer les membres de leur famille morts pendant la guerre 14-18. Quant à la disparition des verreries, elle était surtout due à des impératifs économiques variant à travers les siècles.
 

Leur déclin commença à partir de la seconde moitié du XIVe siècle en raison notamment d'épidémies et de guerres. Les deux siècles qui suivirent furent pour elles une période d'accalmie. On aurait put croire qu'au XVIIe  siècle les verreries allaient prendre un nouvel essor. Louis XIV favorise les verriers étrangers, impose un monopole, les verriers argonnais doivent abandonner le verre fin. Mais  à la fin de cette période, Don Pérignon natif de Sainte-Menehould et figure emblématique de l'Argonne avait mis au point la finalisation de la vinification du Champagne. Nos verriers développèrent donc la fameuse bouteille au verre noir et épais, celle qui pouvait résister à la gigantesque pression des petites bulles. (1)
 

Grâce à cette manne, les siècles qui suivirent auraient du apporter en toute logique la prospérité. Il en fut tout autrement. Au XVIIIe siècle, le roi estimant que ses propres verreries étaient menacées imposa des taxes lourdes au reste du royaume. Puis, ce fut la révolution, l'Argonne paya un lourd tribut. Au XIXe siècle le progrès assena le coup fatal. Les verriers d'Argonne s'étaient spécialisés dans les bouteilles et les cloches de jardin mais leur travail était artisanal et lié aux aléas du temps : mauvaises vendanges, mauvaises ventes. Les fours fonctionnaient au charbon de bois. La houille apparut, elle se transportait facilement et permettait une meilleure productivité : et pour survivre, il fallait produire, se diversifier et vendre, il fallait se moderniser. Pour des raisons de rentabilité, les verriers désertèrent en masse l'Argonne et se mirent à exporter leur savoir-faire là où il avait une valeur marchande, c'est à dire autour des grandes villes et à l'étranger. La dernière verrerie d'Argonne, celle des Islettes s'éteignit en 1936. Ce fut la fin d'une tradition longue de 16 siècles.

Parfois, je me prends à rêver que les verreries redémarrent.... j'aurais tant aimé les voir, les côtoyer.... Mais revenons à notre histoire, je me suis un peu égarée.....

Je disais donc qu'en Argonne, on avait les tonneaux, les bouteilles oui, oui, car les bouteilles à Champagne et celles à cidre, ce sont les mêmes, on remplace juste le bouchon en liège par un bouchon à cannette en porcelaine.

En dernier, il y avait les vergers qui sont toujours là. Il y en a beaucoup moins aujourd'hui. Ils prirent un sacré coup de vieux lorsqu'on décréta qu'il en était fini du droit de bouilleur de cru. Quelle eut été l'utilité de cultiver des fruits qu'on aurait pas pu écouler de toute façon !

Mon grand-père affirmait que pour faire un bon cidre, il fallait deux tiers ou trois quarts de pommes à cidre et le reste en pommes à couteaux. Entendez par pommes à couteau, les pommes que l'on mange ainsi en croquant dedans ou qui garnissent, tarte, gâteaux ou autres. Chez nous c'était : Rambour, Réau (autre nom : reyau,  royaux ou croquet), Jean Tondeur, Belle-fleur, Reine de reinette....

Les pommes devaient être parées. On guettait donc avec un couteau l'instant ou les pépins noirs nous indiqueraient que la pomme était mure. A ce moment la, la cueillette pouvait commencer.
 

les pommes étaient entreposées en attendant qu'elles revêtent leur robe d'hiver, la robe définitive. Pour avoir du bon cidre, il valait mieux avoir des pommes à l'époque de maturité identique.

Début novembre ou mi-novembre selon les années, nous nous rassemblions selon les impératifs de chacun et le travail d'extraction du jus pouvait commencer. Le pressoir et le broyeur avaient été nettoyé à coup d'eau et de brosses par les hommes de la maison. Femmes, enfants, mettaient les pommes dans des seaux en triant pommes pourries et véreuses.

Les hommes versaient le seau dans le broyeur,
 

la chair était récupérée puis versée dans le pressoir. Lorsque le pressoir était plein, on ajoutait dessus les grosses planches puis ensemble on tournait une manivelle pour extraire le jus.
 

C'était un instant magique, attendu de tous. On encerclait alors le pressoir attendant chacun notre tour le premier verre de ce divin jus. Au diable l'hygiène, fi des quelques taches de pourriture sur certaines pommes ou du risque de quelques vers, nous n'étions pas des professionnels... vive la nature et que c'était bon ! Jamais de coliques, jamais de maladies.

Le jus était ensuite versé dans un tonneau qui devait être rempli à ras-bord et ne pas être bouché. Le reste du jus était embouteillé. Ma mère le pasteurisait alors dans une grande étuveuse en montant les bouteilles à température de 75°. Ca nous aidait à patienter en attendant le cidre et puis, c'était si bon pour les enfants.

Le tonneau descendu à la cave faisait l'objet de toutes nos attentions. La fermentation commencée, une mousse noirâtre et crasseuse remontait à la surface pour retomber sur le sol chassant par la même occasion toutes les impuretés. Tous les jours, il fallait compléter le tonneau avec un peu de jus conservé afin de permettre un dégorgement continu. Et puis, un jour, la mousse devenait blanche, il était temps de passer à l'étape suivante : le tonneau était transvasé dans un autre tonneau à l'aide d'un tuyau en évitant soigneusement la lie chassant ainsi définitivement les impuretés. Un anti-ferment acheté en pharmacie était ajouté et permettait ainsi de stabiliser le liquide. Nous aimions le cidre doux. Le tonneau était rebouché soigneusement en chassant totalement l'air, ennemi mortel du cidre.

Le cidre n'avait plus besoin de nous, le temps étaient aux préparatifs de Noël.

Fin janvier, mi-février, ma mère descendait à la cave pour le goûter. Si le breuvage était bon, il était temps de le soutirer mais il fallait attendre un temps clair beau et froid sinon le breuvage risquait d'être trouble. (Question de pression atmosphérique et non adage farfelu !). Les bouteilles utilisées étaient celles de notre cousin limonadier et lorsqu'on en avait plus, on utilisait de vieilles bouteilles de Champagne sur laquelle on adaptait un bouchon à canettes.

Le charcutier nous avait dit que le bouchon devait être dans le cidre, pas d'air entre lui et le liquide. Laisser de l'air risquait tout simplement d'entraîner l'explosion de la bouteille : nous avons toujours appliqué ce principe et avec succès.

Le cidre était inégal selon les années : parfois très bon, parfois très mauvais. Ca dépendait en fait beaucoup de la récolte de pommes. Mais ce que je peux vous dire c'est que depuis, je n'ai jamais goûté un cidre chargé aussi émotionnellement que celui-ci : le plaisir d'ouvrir la première bouteille et de savoir à quoi cette année, il ressemblerait !

NB : ces quelques lignes font appel uniquement à ma mémoire et celle de ma mère,  je pense qu'il est préférable que les personnes qui souhaitent se lancer dans l'aventure du cidre de se rapprochent de spécialistes encore en activité afin de ne pas avoir de vilaines surprises à l'arrivée.....

Extrait de "La chanoinesse (1789-1793)" - André Theuriet (1833-1907)

"La verrerie du four-aux-moines, appartenant à Mme Gertrude de St André, était située un peu en amont de La Chalade, à la lisière du bois et à l'entrée de la gorge des sept-fontaines....

La verrerie aujourd'hui détruite, comprenait dix ouvreaux ou fours. Elle était alors en pleine prospérité. On y fabriquait des bouteilles à vin de Champagne et des cloches de jardin. Quand on avait traversé une large cour herbeuse, semée ça et là de crasses de verre, on se trouvait en face de la maison d'habitation......

....les pièces principales ouvraient sur un jardin à la française plein de fleurs vivaces aux couleurs réjouissantes. Au delà, on apercevait les champs dépendant du Four-aux-Moines, qui, à la belle saison, déroulaient jusqu'à l'orée du bois leurs carrés de seigle ou de blé, leurs luzernes violettes et leurs colzas d'un jaune d'or.....

...lorsque les ouvreaux chômaient, elle ne dédaignait pas de s'occuper de la culture de ses terres et plus d'une fois, au moment des semailles, on l'avait vue, enfonçant ses lourdes bottes dans la terre grasse des labours, pousser elle-même la charrue et tracer un sillon aussi droit que le plus fin des agriculteurs.

Petite précision pour les argonnais : le four aux moines est un lieu différent du four de Paris et près de La Chalade.

Sources :

Mémoire et archives familiales

Les fours à verre d'Argonne
http://www.champagne-giraud.com/style4.php
http://www.champagne-giraud.com/actualites.php?lang=fr&page=actu&id_actu=126&prov=arch
Famille De Bigault
Famille Collard
La Gaize et la Glaise
Histoire du Champagne
Une autre histoire de famille : Guy.de.Finances et de verriers

André Theuriet :  André Theuriet est un des seuls écrivains, Lorrain et académicien de surcroit, à avoir raconté l'Argonne notamment dans le roman la chanoinesse qui relate la période 1789-1793 et le passage de Louis XVI à Varennes. Ces romans sont téléchargeables sur Gallica (site numérique de la Bibliothèque de France).
La chanoinesse
Gertrude et Véronique

Pommiers à cidre
Patrimoine fruitier lorrain