Le sicilien : bergamote et citron
Bientôt les fêtes,
communions, etc... Moi ce n'est pas à cette occasion que j'ai
fait ce gâteau mais uniquement pour le plaisir. Quel luxe quand
même de pouvoir s'offrir un gâteau pâtissier, comme
ça, juste parce qu'on le désire.
Voici donc
encore un gâteau dont j'ai piqué la recette sur un site
de pâtisserie, le même que celui du verger
lorrain. Il s'agit du site ABC
Pro. J'ai ajusté les proportions à des tailles plus
raisonnables pour une petite famille comme la mienne. Voici donc ma
libre adaptation de cette petite merveille.
Et puis parce qu'il est rose, je le dédie à Requia et à la cause qu'elle soutient à travers le blog "femmes avant tout".
Pour un gâteau
diamètre 18 cm :
Il faut d'abord faire ce qu'on appelle une pâte à cigarette.
pâte à cigarette
(facultatif)
20gr de sucre
20 gr de beurre
20 gr de
farine
2/3 de blanc d'oeuf
colorant
On mélange d'abord sucre et beurre ensemble. Puis on ajoute petit à petit le blanc d'oeuf. Lorsque le tout est bien homogène, on ajoute alors la farine et en dernier le colorant. On étale le tout sur une plaque de papier sulfurisé (sur la bande destinée à recevoir la pâte à biscuit). On fait des dessins dessus en s'utilisant tout ustensile disponible. Moi j'ai utilisé une pelle à colle, vous savez le truc cranté qui sert à mettre de la colle sur le carrelage.... Puis on met au congélateur pour bien durcir le tout.
C'est une sorte de scrapcooking si on veut bien mais en simplifié. Rien ne vous empêche finalement de faire des dessins complexes si vous avez la main habile et d'utiliser cette méthode pour décorer d'autres gâteaux.
après cuisson
Biscuit
Joconde
1 gros oeuf
35 gr de sucre glace
35 gr
d'amandes
10 gr de farine
10 gr de beurre fondu
1 blanc
d'oeuf 1/2
15 gr de sucre semoule
On mélange sucre glace, poudre d'amandes, oeuf et farine. On ajoute ensuite le beurre fondu puis les blancs montés en neige et serrés avec le sucre semoule. On verse le tout sur la plaque recouverte de pâte à cigarette et on fait cuire 10 mn à 180° en surveillant de près la cuisson.
Génoise
amande
4 oeufs
60 gr d'amandes
150 gr de sucre
150 gr
de farine
40 gr de beurre
Bavarois Bergamote
Les proportions sont un peu supérieures à la proportion nécessaire, vous n'arriverez certainement pas à tout mettre dans votre moule. Personnellement, il me restait une petite coupe. Difficile de donner des proportions exactes, les proportions d'origine étant très excessives.
165 gr
de lait
3 jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
6 gr de gélatine
(3 feuilles)
235 gr de crème liquide fouettée
10
gouttes d'essence de Bergamote
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger jaunes d'oeufs et sucre. Faire bouillir le lait. Ajouter en tournant sur le mélange oeuf sucre, remettre le tout sur le feu.
Faire chauffer en tournant jusqu'à obtention d'une crème anglaise (attention pas d'ébullition). Ajouter alors la gélatine puis 10 gouttes d'essence de Bergamote. Laisser refroidir. Puis incorporer la crème liquide fouettée.
Chiboust citron
50 gr de jus
de citron
3 jaunes d'oeufs
100 gr de crème
fleurette
Zeste d'un citron
10 gr de maïzena
2 feuilles
de gélatine (4 gr)
3 blancs d'oeufs
65 gr de sucre + 25
gr
Faire ramollir la gélatine. Mélanger ensemble maïzena, 65 gr de sucre et jaunes d'oeufs. Faire bouillir l jus de citron, zeste, et crème fleurette. Verser sur le mélange maïzena-oeufs et remettre sur le feu. Amener à ébullition en tournant constamment afin d'obtenir une crème épaisse (style pâtissière). Retirer du feu au premier bouillon et incorporer la gélatine ramollie. Monter les oeufs en neige ferme et serrer les avec les 25 gr de sucre restant. Incorporer les à la crème encore chaude. C'est prêt.
Pour la finition :
Là, je dois avouer que même si ça ne transparaît pas réellement sur les photos parce qu'on s'arrange toujours pour montrer les photos les plus favorables, la finition, je l'ai un peu ratée. Lorsque je referai ce gâteau le punch citron me servira à mouiller un peu le gâteau mais j'en ferai un plus épais pour le dessus qui sera complété avec un peu de gélifiant ou de gélatine. Parce que pour tout vous dire, la déco du dessus devait être jaune brillante et gélétineuse et là, c'est pas vraiment ça. Le punch est entré totalement dans le gâteau ce qui d'ailleurs n'a rien enlevé au goût mais est moins top quant à la présentation.
Quant à la pâte sablée qui sert à faire le décor, je l'ai refaite à trois reprises. première fois, trop fragile, elle s'est lamentablement cassée à la sortie du four. J'ai donc changé de recette. La deuxième fois, je l'ai fait brûler par manque d'attention (ça cuit beaucoup plus vite que des petits fours). La troisième fois, ce fut la bonne. Là encore, la prochaine fois, je m'armerai d'un peu plus de patience et de technique pour la découpe, de vigilance pour la cuisson et surtout d'outils pour transporter la déco sur le gâteau afin d'obtenir un biscuit un peu plus fin et régulier.
Punch
citron
25 gr de jus de citron
125 de sirop de sucre 30°
baumé (103° à la sonde)
Pâte sablée à la bergamote
150 g de farine
115 g de beurre
50 g de sucre glace
1 petit oeuf
3 g de sel
3 à 4 gouttes d'essence de Bergamote
Faire prendre la pâte au froid, abaiser à 1/2 cm d'épaisseur, puis détailler avec une roulette ou un couteau. Couper la forme en deux afin de pouvoir la déposer plus facilement sur le dessus ensuite. Cuire à 180°C. 10 à 12 minutes. Le fond du sablé doit rester friable après cuisson.
Personnellement j'ai utilisé la pate qui me sert à faire des petits fours. J'ai ensuite façonné le dessus à ma convenance.
Montage :
Au fond génoise imbibé d'un peu de punch citron.
Au centre, une couche chiboust citron, un disque de génoise imbibé de punch citron, et enfin une couche de bavarois bergamote.
Sur le dessus un peu de punch citron additionné d'un gélifiant.
En dernier la dépose d'une décoration en pâte sablée
Au final et quelques furent les imperfections, ce gâteau très bon fut dévoré à une vitesse extraordinaire.
Par Eglantine, Mercredi 9 Mai 2007 à 12:07 GMT+2 dans Cuisine de fête (article, RSS)
