Coeur de cabillaud, sauce estragon et fenouil, légumes et asperges sauvages

Note : toutes mes excuses, dans cette recette j'avais indiqué bâton de citronnelle mais il s'agit en fait de fenouil en branche. Une petite distraction de ma part... Mille excuses.

Ces trois derniers jours, j'étais absente des blogs culinaires, partie me ressourcer dans le pays de mon enfance.

Quand je retourne la-bas, je ne manque pas lorsque c'est possible, d'entraîner ma soeur dans des balades en forêt à la recherche de quelque trésor. Je n'ai pas beaucoup de mal à la convaincre, elle adore ça. Elle connaît les bois bien mieux que moi. Faut dire que je me suis exilée en ville depuis de nombreuses années alors qu'elle a continué à arpenter la longue forêt en long et en large pendant toutes ces mêmes années.

Mon idée, cette fois était de trouver quelques asperges sauvages, les recettes de ces derniers jours sur les blogs m'ayant fortement influencée. Lorsque j'ai suggéré cette idée, ma soeur tout de go m'a dit pas de problème, je connais un endroit, je t'emmène, tu trouveras et asperges et muguet. C'était sans compter sur les constructions nouvelles du village, les détournements de chemin, et les défaillances de mémoire de ma soeur... On dit les bretons têtus, je pense que ma soeur est imbattable dans ce domaine. Après avoir essayé vainement 5 à 6 chemins, une heure plus tard et quelques kilomètres en plus dans les roues de ma voiture, nous décidâmes de changer de tactique. Parce que voyez vous, un chemin ça part d'un endroit pour arriver à l'autre. Nous décidâmes donc de prendre le chemin dans l'autre sens et changeâmes de village. Notre premier essai nous emmena dans une ferme et nous dûmes faire demi-tour. Le deuxième fut le bon.

Du Muguet, il y en avait à foison, des asperges un peu moins, en fait y'aurait fallu y aller une semaine plus tard. J'étais prête à renoncer mais ma soeur tenace fouilla tant et si bien la forêt que nous finîmes par faire une petite récolte.

muguet

Le lendemain midi, je voulus les déguster avec un petit poisson. J'avais bien les recettes mais pas assez d'ingrédients dans mes placards pour pouvoir les réaliser. Inspirée certainement par mon repas dominical au resto, la fréquentation des blogs et mon expérience personnelle, je décidai de faire la recette qui suit, recette que je dédie, bien entendu à ma grande soeur.

Filet de cabillaud
1 échalote
1 verre de vin blanc
1 bâton de fenouil en branche
1 feuille de Laurier
1 cuillère à café d'estragon (sec)
2 belles cuillères à soupe de crème fraîche
80 à 100 gr de beurre
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre

cabillaud asperges

Pour accompagner

1 tomate
1 courgette
1 poivron
Asperges des bois
Du riz basmati

Dans cette recette, j'utilise la cuisson à la vapeur pour le poisson, les courgettes et les asperges sauvages. J'ai étrenné pour cela un petit panier cuisson vapeur en bambou acheté quelques mois auparavant.

La sauce

Hacher l'échalote et la faire revenir dans un peu de beurre. Lorsqu'elle devient transparente, ajouter le vin blanc, la feuille de laurier, le bâton de fenouil (coupé en morceaux), l'estragon. Faire réduire le liquide jusqu'à ce qu'il reste deux à trois cuillères à soupe. Ajouter alors la crème fraîche, faire réduire de moitié. Ajouter le beurre coupé en morceaux sans jamais faire bouillir le liquide. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Réserver. Au moment de servir, passer la sauce dans un petit tamis. La faire réchauffer dans une petite casserole. Pendant ce temps battre le jaune d'oeufs avec une cuillère à soupe d'eau. L'incorporer délicatement dans le liquide chaud (mais pas bouillant) tout en mélangeant. Lorsque le tout est bien lié, retirer du feu. Ajuster sel et poivre.

L'accompagnement légume

Le riz basmati est cuit tout simplement dans de l'eau salé.

Le poivron est coupé en petits dés et revenu légèrement dans de l'huile d'olive. La tomate est coupée en tout petits dés et ne reçoit aucune préparation.

La courgette est détaillée en julienne. Je dépose le cuiseur en bambou dans une grande poêle avec un fond d'eau. Sur le panier du bas, le poisson encore surgelé, sur le panier du haut les courgettes (si le poisson n'était pas surgelé, j'aurais fait l'inverse et aurait déposé le poisson un peu plus tard). Deux minutes avant la fin de la cuisson, j'ai posé les asperges qui doivent être très peu cuites avec les courgettes.

cabillaud_estragon

Ensuite, il suffit de garnir les assiettes : quelques pointes d'asperges, quelques dés de tomates et de poivron, une cuillère ou deux de courgettes, du riz basmati, un morceau de cabillaud et enfin napper le tout généreusement de sauce.

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Par Eglantine, Mercredi 2 Mai 2007 à 12:13 GMT+2 dans Plats de résistance (article, RSS)