Le Placard d'elle

Mercredi 30 Mai 2007

Soupe de fruits épicée sur gelée de rhubarbe

Par Eglantine, Mercredi 30 Mai 2007 à 12:14 GMT+2 dans Desserts

Je pense que suite au précédent article vous aurez compris que j'aime la rhubarbe. Le problème c'est que chez moi on est que deux à l'aimer. Or j'ai un pied de rhubarbe très généreux. Je vous ai dit aussi que j'aimais le jus dégoulinant qui sort de la tarte.

Cette recette est une erreur : je voulais en fait créer une recette très compliquée et ça a mal tourné. La gélatine initiale dans la partie ananas n'a jamais voulu prendre. Le résultat nous a tellement séduit y compris les allergiques à la rhubarbe que finalement l'erreur fut très vite répétée et appréciée dans la joie et la bonne humeur.

Cette recette est née aussi de la découverte du mélange irrésistible de trois épices : badiane, cannelle et vanille que je dois à Déborah pour son tatin d'ananas.

Et puis en dernier lieu, je voudrais dire que je la dois un peu à Hélène puisque j'avais acheté cet ananas en comptant l'utiliser pour le jeu "le sucré s'invite chez le salé" dont elle était l'organisatrice ce mois ci et pour lequel j'ai vraiment manqué d'inspiration.

Dans cette recette, l'acidité de la rhubarbe compense harmonieusement le côté sirupeux de la sauce et la rend ainsi fraîche et agréable au palais.

gelée_de_rhubarbe

Pour 6 personnes

2 à 3 bâtons de rhubarbe
(il faut en extraire 200 ml de jus)
3 feuilles de gélatine
Un peu de sucre

Sirop léger

1/2 étoile de badiane
1 pincée de cannelle
1 demi-gousse de vanille ou vanille liquide
3 cuillères à soupe légèrement bombées de sucre (60 gr environ). Ne pas forcer, il vaut mieux sucrer de nouveau ensuite.
Un peu d'eau
Le jus de deux oranges fraîches

1/2 ananas frais

Kiwi pour la décoration mais aussi le goût.

Gelée de rhubarbe

Mettre la gélatine dans l'eau froide pour la faire ramollir

Éplucher la rhubarbe et la découper en tronçons. La Mettre dans une casserole avec un peu de sucre et faire chauffer. Lorsque le jus s'écoule et que la rhubarbe devient purée, retirer du feu. Récupérer le jus à travers une petite passoire. N'hésiter pas à extirper le maximum en appuyant et tournant sur la purée. Mesurer 20 cl de liquide et vérifier la teneur en sucre en goûtant. Le sucre doit être présent mais pas envahissant. Lorsque la rhubarbe sera gélifiée et froide, l'acidité ressortira beaucoup plus. Mettre la gélatine dans le liquide bouillant et répartir soit dans des petits verres, soit dans des petits ramequins. Mettre au frais pour que la gelée prenne.

coupe

Soupe épicée

Faire un sirop léger avec sucre, eau et épices. Presser le jus de deux oranges et mesurer. Compléter ce jus avec le sirop léger jusqu'à concurrence de 20 cl.

Couper l'ananas en petits dés. Verser ces dés dans le bouillon épicée. Mettre à rafraîchir.

Au moment de servir, décorer avec des tranches de kiwis.

coupe_gelee_rhubarbe

Au départ j'avais utilisé des petits ramequins car je pensais faire un truc totalement gélifié. Lorsque j'ai fait de nouveau cette recette, j'ai préféré la présentation coupe beaucoup plus relaxe (pas de démoulage). Malheureusement, aucune photo nette, j'avais mal réglé mon appareil et on a tout mangé avant que je puisse en refaire une.

Autres recettes à base de rhubarbe

Rhubabe curd, mascarpone et fraises
Tarte à la rhubarbe

Autres recettes à base d'ananas

Autre recette à base de kiwi

Kiwi en tatin et sa chiffonnette caramélisée

23 commentaires - aucun rétrolien

Lundi 28 Mai 2007

Tarte à la rhubarbe

Par Eglantine, Lundi 28 Mai 2007 à 12:05 GMT+2 dans Cuisine rapide et de tous les jours

La tarte pour moi, ce n'est plus un secret, c'est surtout de la pâte, des fruits et du sucre. Même s'il existe bien d'autres méthodes pour les préparer, invariablement, je reviens à celle là. Et la nature chez nous est généreuse, chaque saison a la sienne. En été c'est la tarte aux mirabelles ou celle aux mures, en automne, celle aux pommes et au printemps, l'irrésistible tarte à la rhubarbe. Il n'est pas une année ou je résiste à ces trois tartes.

Je fais la tarte à la rhubarbe de façon très classique : la rhubarbe doit être très fraiche et blanchie, jamais de pâte feuilletée. Blanchir la rhubarbe lui enlève une partie de son acidité mais le blanchiment doit être bref sinon la rhubarbe devient mollassonne, la pâte feuilletée est bannie car trop fragile et avec le jus qui va s'échapper à la cuisson, c'est la seule façon de garder une pâte croustillante. Il vaut mieux que la pâte brisée soit une pâte maison pour en contrôler l'épaisseur.

Le dernier impératif, c'est que selon cette méthode, elle doit être mangée très vite, c'est à dire dans les deux heures qui suivent la cuisson mais souvent, je la coupe à la sortie du four ou très peu de temps après car je suis incapable de résister au jus dégoulinant qui en sort que je me garderai bien d'ailleurs de faire absorber par de la poudre d'amandes ou des biscuits comme c'est le cas dans beaucoup de recettes et qui finalement l'alourdissent caloriquement parlant. Ceci dit, je la finis parfois au delà des deux heures et je trouve alors que la pâte imbibée du jus est excellente. Au delà d'une journée, elle est vraiment moins bonne.

4 pieds de rhubarbe
Sucre
Pâte brisée

Il faut d'abord éplucher la rhubarbe et la couper en petits bâtonnets d'une épaisseur de 5 mm environ. On fait chauffer de l'eau jusqu'à ébullition puis on retire la casserole du feu. On jette alors la rhubarbe dedans, on pose un couvercle et on attend que la rhubarbe commence à jaunir. Ça va très vite, quelques minutes seulement, pas plus. On égoutte alors la rhubarbe.

On étend, sur une couche un peu plus épaisse que d'habitude, la pâte brisée. On dépose dessus les tronçons de rhubarbe. On couvre généreusement de sucre, c'est grâce à lui en partie que le jus va être généreux. Puis on met au four th. 240° environ jusqu'à ce que la croûte soit dorée.

La rhubarbe n'est pas photogénique et son aspect verdâtre en rebute plus d'un. Il y a une chose que j'ai constaté, soit on la déteste et on ne veut même pas y gouter, soit on l'aime et à ce moment là, on s'en délecte vraiment.

Regardez comme elle est généreuse dans mon jardin

25 commentaires - aucun rétrolien

Vendredi 25 Mai 2007

Magret de canard au vinaigre framboisé

Par Eglantine, Vendredi 25 Mai 2007 à 12:09 GMT+2 dans Cuisine de fête

Pas de photo, juste un entrefilet sur un petit journal local d'annonces, il y a de cela quelques années déjà. Cette recette avait attiré mon attention et heureusement ! C'est pratiquement la seule que je suis autorisée à utiliser pour présenter du magret de canard. Toute autre recette est mal perçue, on me rétorque alors que c'était mieux avant. Cette recette surprend, étonne mais en général ne laisse pas indifférents les invités qui aiment le canard. Je l'accompagne souvent de haricots verts (un peu de beurre mais surtout, pas d'ail) et de pommes de terre dauphines.

2 magrets de 400 g chacun
1 dl de bouillon de volaille
1 dl de crème fraîche
50 g de beurre mou
1/4 l de vinaigre de cidre
250 g de framboises surgelées
100 gr de sucre en poudre
Framboises pour la déco (facultatif)

Le vinaigre framboisé

Dans une casserole, mettre framboises, vinaigre de cidre et sucre. Faire réduire à feu doux. Il doit rester 3 à 4 cuillères à soupe de liquide. Filtrer et passer en pressant à travers un tamis pour essayer de récupérer le plus possible de liquide.

Je dois avouer que c'est le moment de la préparation que j'aime le moins. En effet, l'odeur du vinaigre qui cuit avec la framboise est assez acre. Mais bizarrement, les avis sont partagés et d'autres trouvent que ce n'est pas désagréable.

Le magret de canard

Faire cuire dans une poële antiadhésive les magrets sans utiliser de matière grasse. Donner quelques incisions sur le côté graisse et commencer la cuisson par ce côté là. Laisser cuire 7 à 8 mn sur une face et retourner. Terminer la cuisson à votre convenance.

La sauce

Tenir les magrets au chaud (je les mets dans le four, th. 1). Vider l'excès de graisse et déglacer la poêle avec le vinaigre framboisé. Ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire. Mettre la crème. Hors du feu, incorporer le beurre mou petit à petit. Ajuster sel et poivre.

En principe, on présente le magret en rosace ou en éventail et on décore avec la sauce et quelques framboises. Je ne suis pas douée pour les présentations sophistiquées. J'amène le tout sur un plat de service et chacun se débrouille. Croyez moi, il n'en reste jamais !

22 commentaires - aucun rétrolien

Mercredi 23 Mai 2007

Le canard

Par Eglantine, Mercredi 23 Mai 2007 à 12:07 GMT+2 dans Le Placard d'elle

Des histoires de canard, beaucoup de personnes en ont le souvenir, vous savez ce canard à qui l'on tranche la tête et qui continue à courir dans la basse-cour. Cette histoire je l'ai vécue. Ce fut d'ailleurs la seule fois où nous mangeâmes un canard dans la ferme. L'affaire nous avait un tantinet refroidis : la tête fut tranchée sur un billot de bois : le volatile se soulève, bat des ailes sur quelques mètres, se met sur ses pattes, traverse en courant la cour et quelques minutes plus tard s'affaisse enfin vaincu.... une image très impressionnante et effrayante pour l'enfant que j'étais.

Aujourd'hui je vais vous conter une histoire somme toute beaucoup plus plaisante.

Pendant la guerre, il était difficile de trouver de la bonne nourriture et encore plus du poisson surtout lorsqu'on habitait dans une petite ville de lorraine, Bar-le-Duc. Mes grands-parents étaient des catholiques très pratiquants et le vendredi était une affaire sérieuse : interdiction de manger de la viande mais.... on pouvait manger du gibier d'eau, nuance subtile.

Mon père qui était un homme bon se dit que ce jour là, il serait bon d'emmener à sa promise un nourriture qui aurait l'agrément de sa future belle famille. La viande était si difficile à trouver. Au diable les conventions, pour une fois le canard de la ferme conviendrait. On dirait qu'il venait de l'étang, y'en a tellement dans la région. L'affaire ne devait pas être ébruité sinon le canard resterait.

Mon père réfugié à ce moment là dans sa forêt pris quelques jours de liberté pour se rendre dans la ville barroise et franchir les quelques 60 km qui séparait les deux communes sur un petit vélo.

Le canard fut très bien accueilli et entreposé soigneusement jusqu'au vendredi. De l'avis général, il fut dévoré avec plaisir et à ce qu'on raconte, il était particulièrement délicieux.

Mon père facétieux ne put s'empêcher de révéler son forfait dès la fin du repas. Il se fit sévèrement tancer mais cela dura peu de temps et se termina finalement en larges éclats de rire. Après tout, ils l'avaient mangé en toute bonne foi ce canard, il n'y avait donc pas péché. Seul le généreux donateur était coupable et le très haut était certainement clément... Et puis aujourd'hui encore, cette farce qui alimente les banquets familiaux. fait notre bonheur. Il en faut peu parfois pour être heureux.

Je ne sais pas à quelle sauce il fut cuisiné, la seule assurance que je peux vous donner c'est que mon prochain post sera "le canard au vinaigre framboisé".

15 commentaires - aucun rétrolien

Lundi 21 Mai 2007

L'authentique recette de la galette lorraine

Par Eglantine, Lundi 21 Mai 2007 à 11:57 GMT+2 dans Les recettes du placard

vraie quiche lorraine, authentique quiche lorraine

Pour Elvira

La galette lorraine

Le feu flambe au four, un feu clair
De ramille et de brande,
Et le pain chaud embaume l'air
De son odeur friande.
Payse, prends sur le buffet
Le grand plat de frêne,
Et montre aux enfants comme on fait
La galette lorraine

D'avance tout est préparé
Dans la huche entr'ouverte
Fleur de froment, beurre paré
D'un lit de vigne verte,
Oeufs frais pondus de ce matin
Et crème virginale
Sentant le fenouil et le thym
De la friche natale

La payse d'un doigt léger
Pétrit la pâte fine
Tout autour d'elle on voit neiger
De la fleur de farine
Les marmots au regard charmant,
couleur de violette
Parmi ce neigeux poudroiement
Contemplent la galette

N'épargne pas le beurre ! Encor
Payse, à pleine tranche !
Bats les oeufs jaunes comme l'or
Avec la crème blanche
Puis lentement avec amour
Répands les sur la pâte...
C'est parfait ! Maintenant, au four,
Au four et qu'on se hâte

Toute chaude sur le bahut
Savoureuse, alléchante
Voilà la galette... Salut,
Toi qu'on aime et qu'on chante

Du pays Messin au Barrois
Des Vosges à l'Argonne,
Partout où le mâle patois
Des fiers Lorrains résonne !

Qu'on nous apporte un vin du crû
A sève pétillante,
Et trinquons ferme, arrosons dru
La galette bouillante.
Buvons au vaillant souvenir
De sa vieille marraine
A l'espérance, à l'avenir
A la libre Lorraine !

André THEURIET
Académicien français lorrain
Poète, romancier et auteur dramatique
1833-1907

La quiche lorraine telle que préparée dans ma famille :

1 pot de 20 cl de crème fraiche
Lait en fonction de la consistance de la crème
3 oeufs
Lard (pas de lardons, à découper soi-même)
1 pâte brisée maison pour l'authenticité ou feuilletée (selon les goûts)
Sel, poivre

Chez nous, la pâte brisée était préparée à base de farine, d'eau et de saindoux. Les oeufs eux-mêmes étaient conservés dans de grands pots en grès et recouverts de saindoux (graisse de porc).

Pot à oeufs recyclé

On allait chercher la crème dans la ferme voisine et le lard était fourni par le cochon tué dans la ferme tous les ans. On est loin de nos quiches industrielles et même de celle que je vous présente faite avec les moyens du bord et une pâte feuilletée achetée.

La crème doit être semi-liquide. Si ce n'est pas le cas, l'étendre avec un peu de lait afin de l'assouplir. "Battre les oeufs jaunes comme l'or avec la crème blanche". Ajuster sel et poivre.

Sur le fond de la tarte répandre des petits dés de lard. Si vous voulez une bonne quiche évitez les dés de lard coupés industriellement. Préférez un beau morceau de lard maigre de pays que vous aurez choisi vous même.

La qualité du lard est primordial dans la quiche.

"Puis lentement avec amour
Répands les sur la pâte... (crème et oeufs)"

37 commentaires - aucun rétrolien

Vendredi 18 Mai 2007

Rhubarbe curd, mascarpone et fraises...

Par Eglantine, Vendredi 18 Mai 2007 à 11:58 GMT+2 dans Desserts

Voila quelques temps déjà que je souhaitais faire une recette mélangeant harmonieusement fraises et rhubarbe deux douceurs dont je suis très friande. L'inspiration est venue hier en me promenant sur les blogs lorsque j'ai vu cette recette dans un post écrit par Guillemette, recette présentée initialement par Alhya et Vero . Je savais enfin ce que j'allais faire.

Pour 6 coupes

3 à 4 pieds de rhubarbe
3 oeufs entiers + 1 jaune
75 g de beurre
1 citron
90 g + 30 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
100 g de mascarpone
10 cl de crème liquide
20 g de sucre glace
Fraises + sucre

Commencer par éplucher les fraises et jeter dessus une à deux cuillères de sucre et laisser reposer en attendant le service.

Au préalable :

Éplucher la rhubarbe. La couper en petits bâtons et la faire blanchir. Amener une casserole d'eau à ébullition. Arrêter le feu et jeter la rhubarbe dedans. Couvrir. Lorsque la rhubarbe commence à jaunir, égoutter (attention, ça va très vite, pas plus de 3 à 4 minutes, après la rhubarbe perd sa texture, c'est de l'éponge et c'est immangeable).
Mettre 1/3 de la rhubarbe dans un petit plat et couvrir d'une belle cuillère de sucre. Mettre au four th. 240° jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Ça lui permettra de garder un peu de forme.

Mettre le reste dans une casserole avec le jus de citron et 30 g de sucre. Amener à ébullition. Lorsque la rhubarbe se met en purée, passer le tout dans un tamis pour récupérer le jus. Vous devez avoir la valeur approximative d'un verre.

Le rhubarbe curd :

Mélanger oeufs entiers et 90 g de sucre. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter le jus puis le mélange oeufs sucre en remuant constamment. Continuer la cuisson sur feu doux en remuant tout le temps jusqu'à ce que le mélange s'épaississe considérablement et en évitant l'ébullition. (Un peu comme une crème anglaise). Retirer du feu et ajouter alors la gélatine ramollie.

Dans le fond d'une coupe, déposer un peu de rhubarbe cuite au four. Verser dessus le rhubarbe curd et mettre au frais au minimum 1 heure 30, 2 heures.

La mousse de mascarpone :

Mélanger vivement 100 gr de mascarpone et le jaune d'oeuf. Le mascarpone doit devenir souple. Monter la crème liquide en chantilly avec un batteur et ajouter le sucre glace. Mélanger la crème cuillère par cuillère au mascarpone. Ajouter alors une couche de ce mélange sur chacune des coupes.

Au moment de servir :

Verser quelques belles cuillères de fraises et parsemer ou non du jus qu'elles auront rendu.

rhubarbcurd

Chez nous, nous ne sommes que deux à aimer la rhubarbe. Habituellement tout le monde arbore une grimace lorsque j'amène une tarte faite avec cette tige mais ce soir rien. Tout le monde s'est accordé à dire que c'était très bon ! Un grand moment de satisfaction. Si vous aimez la rhubarbe, remplacez le citron par un peu plus de jus de rhubarbe.

37 commentaires - aucun rétrolien

Mercredi 16 Mai 2007

Croustillant en pâte filo aux champignons

Par Eglantine, Mercredi 16 Mai 2007 à 12:06 GMT+2 dans Cuisine rapide et de tous les jours

Un reste de pâte filo dans le frigo, une casserole de riz à finir, quelques champignons à consommer, c'est ainsi qu'est née cette recette. Ca nous a tous plu. A recommencer et même à proposer éventuellement à des invités en entrée ! Depuis que j'ai découvert la pâte filo, on ne m'arrête plus.

3 feuilles filo repliées en deux sur elles même dans le sens de la longueur
20 à 30 gr de beurre
125 gr de champignons de Paris
Jus de citron
1 belle échalotte
1 pointe d'ail
1 pointe de curry
4 à 5 branches de persil
4 cuillères bombées de riz cuit
1 jaune d'oeuf
1/2 verre de noilly-prat (ou vin blanc sec)
1 cuillère bombée de crème fraiche
sel

Détailler les champignons en brunoise. Verser dessus le jus de citron. Hacher l'échalote et faites la revenir quelques minutes dans le beurre. Ajouter les champignons et faites revenir quelques minutes supplémentaires. Ajouter alors le vin blanc et faites le réduire. Lorsque le vin a pratiquement disparu, ajouter le persil, l'ail haché, le sel. Donner un tour de cuillère et ajouter la cuillère bombée de crème fraîche. Laisser la crème fondre. Ajuster le goût avec du curry (environ 1/2 cuillère à café rase) et du sel. Hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et les cuillères de riz.

Déposer le 1/3 de la préparation sur le coin de la feuille de brick. Repliez en triangle le coin et continuer le pliage pour enrober totalement le croustillant. Badigeonner de beurre fondu. Mettre à four modéré 15 à 20 mn, th. 200°. A déguster avec une petite salade.

Autres articles concernant les feuilles de brick ou la pâte filo :

PS : Un repas du soir idéal, peu coûteux, très parfumé et gouteux. C'est un post que j'avais écrit il y a quelques temps. C'est maintenant une recette adoptée et que je fais très souvent même sans restes.

21 commentaires - aucun rétrolien

Lundi 14 Mai 2007

Dans l'Nord, y'a pas q'les corons

Par Eglantine, Lundi 14 Mai 2007 à 12:06 GMT+2 dans Au fil des jours...

Certains blogs me font voyager, Rosa , Hélène. Il y en a beaucoup d'autres encore... mais ce sont les deux derniers que j'ai visités, j'ai encore leurs images dans les yeux. Et puis dernièrement, ces visites ont éveillé en moi des souvenirs et notamment celle d'une balade le long des côtes du Nord au mois de mai de l'année 2005. Aussi j'ai eu envie de vous faire partager ces instants privilégiés et de vous montrer un Nord différent de celui qu'on vous présente généralement à travers les médias. Non le Nord n'est pas triste. C'est un pays qui a le sens de la fête, sa grande braderie en est l'exemple le plus voyant, mais il y a aussi les rencontres internationales de cerf-volant à Berck-sur-mer, le carnaval de Dunkerque, les ducasses et leurs géants, et tant d'autres manifestations des deux côtés de la frontière..... C'est un pays ou on aime la culture et les arts, en témoignent les nombreuses expositions et musées, les vieux bâtiments dont l'extraordinaire piscine de Roubaix, la vieille bourse où se retrouvent bouquinistes et joueurs d'échecs, l'orchestre national... etc, etc... C'est un pays où il y a énormément de richesses et de traditions culinaires : bière, vergeoise, chicorée, spéculoos, genièvre, chicons, carbonnade, fromages divers, locaux et variés, produits maraîchers et j'en passe........ etc

Et puis et ça on le sait moins, Le Nord et notamment la côte d'Opale ont une luminosité extraordinaire. Si certains raillent quand ils viennent chez moi parce que ce jour là ils découvrent un ciel gris, d'autres ne s'y sont pas trompés et ont su saisir ces instants magiques. Le Nord et de façon plus étendue la Flandre aurait elle pu générer autrement des peintres aussi prestigieux que Vermeer, Brueghel, Rubens, Van Gogh, Van Dyck et j'en passe.... Oui, tout celà me rassure, je ne suis pas la seule à voir des reliefs imaginaires dans les paysages du Nord.

Il est des jours où la lumière est merveilleuse et être à ce moment dans une ville comme Bruges ou Gand ou bien sur les côtes est un vrai bonheur, un vrai cadeau de la vie. Ce jour là, ce fut sur les côtes et encore une fois, le ciel fut avec nous.

De Calais à Sangatte :

La journée commence par un déjeuner au bord de la plage à l'entrée de Calais. Le restaurant est insignifiant et n'a rien d'extraordinaire. A ce moment là je ne bloguais pas encore et je ne pensais pas à cette idée loufoque qui est de photographier tout ce qu'on mange. J'étais alors totalement absorbée par la longue plage et le roulis de la mer.

Bien repus, nous étions prêts à reprendre le chemin des côtes. Après une brève visite des quartiers avoisinant, nous reprîmes notre véhicule pour montrer à notre invité les lieux hautement touristiques que sont le cap Griz-Nez et le Cap Blanc-Nez. La route était souriante et colorée. La nature avait fait le maximum pour nous accueillir et avait revêtu ses plus beaux habits : terres fraichement labourées, colza, ajoncs en fleur et pour couronner le tout, un manteau d'Arlequin.

Arrivés au cap Griz-Nez, nous ne résistâmes pas longtemps à l'idée d'une petite balade le long de la falaise.

L'escale suivante fut la petite plage d'Audresselles, endroit cher à mon coeur, découverte grâce à de précieux amis nordistes plus chers encore à mon coeur. Il est rare que nous passions une année complète sans aller nous ressourcer une fois au moins dans cet endroit reposant et calme.

Nous restâmes très peu de temps au cap Blanc-Nez, étape suivante, pour une simple et bonne raison. C'est un endroit très joli, une falaise de 134 m de haut donne un point de vue inoubliable. On peut faire de jolies promenades le long des falaises. Personnellement je trouve cet endroit très impressionnant. D'ailleurs, lorsque je suis là-haut, je suis tétanisée par la peur (ben oui, j'ai le vertige...). Mais dans le Nord, quand le vent se met à souffler, et notamment en haut du cap Blanc-Nez, il est souvent violent et glacial surtout en fin d'après-midi. Très peu de photos donc mais si vous êtes intéressés, je vous invite à visualiser quelques photos sur ce site là (clic). Nous avons vu la même chose.

La journée se termina sur la petite plage de Sangatte ou nous prîmes un réel plaisir à regarder le soleil se coucher et à admirer un joli spectacle tout en couleurs et entièrement gratuit. Encore une fois, la nature avait mis ses plus beaux atours pour nous accueillir. Avez vous remarqué sur les photos qui suivent que le ciel s'est doté d'une ligne d'horizon exactement semblable à la couleur du sable un peu comme s'il avait peur qu'on le confonde avec la mer !

Dans le Nord, y'a pas qu'les corons............

26 commentaires - aucun rétrolien

Mercredi 9 Mai 2007

Le sicilien : bergamote et citron

Par Eglantine, Mercredi 9 Mai 2007 à 12:07 GMT+2 dans Cuisine de fête

Bientôt les fêtes, communions, etc... Moi ce n'est pas à cette occasion que j'ai fait ce gâteau mais uniquement pour le plaisir. Quel luxe quand même de pouvoir s'offrir un gâteau pâtissier, comme ça, juste parce qu'on le désire.

Voici donc encore un gâteau dont j'ai piqué la recette sur un site de pâtisserie, le même que celui du verger lorrain. Il s'agit du site ABC Pro. J'ai ajusté les proportions à des tailles plus raisonnables pour une petite famille comme la mienne. Voici donc ma libre adaptation de cette petite merveille.

Et puis parce qu'il est rose, je le dédie à Requia et à la cause qu'elle soutient à travers le blog "femmes avant tout".

le sicilien

Pour un gâteau diamètre 18 cm :

Si vous voulez imprimer le biscuit qui entoure votre gâteau, c'est à dire obtenir des dessins pendant la cuisson vous pouvez procéder de la manière qui suit :

Il faut d'abord faire ce qu'on appelle une pâte à cigarette.

pâte à cigarette (facultatif)

20gr de sucre
20 gr de beurre
20 gr de farine
2/3 de blanc d'oeuf
colorant

On mélange d'abord sucre et beurre ensemble. Puis on ajoute petit à petit le blanc d'oeuf. Lorsque le tout est bien homogène, on ajoute alors la farine et en dernier le colorant. On étale le tout sur une plaque de papier sulfurisé (sur la bande destinée à recevoir la pâte à biscuit). On fait des dessins dessus en s'utilisant tout ustensile disponible. Moi j'ai utilisé une pelle à colle, vous savez le truc cranté qui sert à mettre de la colle sur le carrelage.... Puis on met au congélateur pour bien durcir le tout.

scrapcooking

C'est une sorte de scrapcooking si on veut bien mais en simplifié. Rien ne vous empêche finalement de faire des dessins complexes si vous avez la main habile et d'utiliser cette méthode pour décorer d'autres gâteaux.

scrapcooking2

après cuisson

Biscuit Joconde

1 gros oeuf
35 gr de sucre glace
35 gr d'amandes
10 gr de farine
10 gr de beurre fondu
1 blanc d'oeuf 1/2
15 gr de sucre semoule

On mélange sucre glace, poudre d'amandes, oeuf et farine. On ajoute ensuite le beurre fondu puis les blancs montés en neige et serrés avec le sucre semoule. On verse le tout sur la plaque recouverte de pâte à cigarette et on fait cuire 10 mn à 180° en surveillant de près la cuisson.

Génoise amande

4 oeufs
60 gr d'amandes
150 gr de sucre
150 gr de farine
40 gr de beurre

On mélange les oeufs, les amandes, le sucre dans une jatte placée au bain marie. On monte jusqu'au ruban. On ajoute alors délicatement la farine tamisée et en dernier le beurre. On étale sur une plaque et on fait cuire 20 à 30 mn th. 180°.

Bavarois Bergamote

Les proportions sont un peu supérieures à la proportion nécessaire, vous n'arriverez certainement pas à tout mettre dans votre moule. Personnellement, il me restait une petite coupe. Difficile de donner des proportions exactes, les proportions d'origine étant très excessives.

165 gr de lait
3 jaunes d'oeufs
60 gr de sucre
6 gr de gélatine (3 feuilles)
235 gr de crème liquide fouettée
10 gouttes d'essence de Bergamote

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger jaunes d'oeufs et sucre. Faire bouillir le lait. Ajouter en tournant sur le mélange oeuf sucre, remettre le tout sur le feu.
Faire chauffer en tournant jusqu'à obtention d'une crème anglaise (attention pas d'ébullition). Ajouter alors la gélatine puis 10 gouttes d'essence de Bergamote. Laisser refroidir. Puis incorporer la crème liquide fouettée.

Chiboust citron

50 gr de jus de citron
3 jaunes d'oeufs
100 gr de crème fleurette
Zeste d'un citron
10 gr de maïzena
2 feuilles de gélatine (4 gr)
3 blancs d'oeufs
65 gr de sucre + 25 gr

Faire ramollir la gélatine. Mélanger ensemble maïzena, 65 gr de sucre et jaunes d'oeufs. Faire bouillir l jus de citron, zeste, et crème fleurette. Verser sur le mélange maïzena-oeufs et remettre sur le feu. Amener à ébullition en tournant constamment afin d'obtenir une crème épaisse (style pâtissière). Retirer du feu au premier bouillon et incorporer la gélatine ramollie. Monter les oeufs en neige ferme et serrer les avec les 25 gr de sucre restant. Incorporer les à la crème encore chaude. C'est prêt.

Pour la finition :

Là, je dois avouer que même si ça ne transparaît pas réellement sur les photos parce qu'on s'arrange toujours pour montrer les photos les plus favorables, la finition, je l'ai un peu ratée. Lorsque je referai ce gâteau le punch citron me servira à mouiller un peu le gâteau mais j'en ferai un plus épais pour le dessus qui sera complété avec un peu de gélifiant ou de gélatine. Parce que pour tout vous dire, la déco du dessus devait être jaune brillante et gélétineuse et là, c'est pas vraiment ça. Le punch est entré totalement dans le gâteau ce qui d'ailleurs n'a rien enlevé au goût mais est moins top quant à la présentation.

Quant à la pâte sablée qui sert à faire le décor, je l'ai refaite à trois reprises. première fois, trop fragile, elle s'est lamentablement cassée à la sortie du four. J'ai donc changé de recette. La deuxième fois, je l'ai fait brûler par manque d'attention (ça cuit beaucoup plus vite que des petits fours). La troisième fois, ce fut la bonne. Là encore, la prochaine fois, je m'armerai d'un peu plus de patience et de technique pour la découpe, de vigilance pour la cuisson et surtout d'outils pour transporter la déco sur le gâteau afin d'obtenir un biscuit un peu plus fin et régulier.

Punch citron

25 gr de jus de citron
125 de sirop de sucre 30° baumé (103° à la sonde)

Pâte sablée à la bergamote

150 g de farine
115 g de beurre
50 g de sucre glace
1 petit oeuf
3 g de sel
3 à 4 gouttes d'essence de Bergamote

Sabler ensemble beurre et le sucre glace. Ajouter les oeufs et sel, puis la farine et l'essence de bergamote.

Faire prendre la pâte au froid, abaiser à 1/2 cm d'épaisseur, puis détailler avec une roulette ou un couteau. Couper la forme en deux afin de pouvoir la déposer plus facilement sur le dessus ensuite. Cuire à 180°C. 10 à 12 minutes. Le fond du sablé doit rester friable après cuisson.

Personnellement j'ai utilisé la pate qui me sert à faire des petits fours. J'ai ensuite façonné le dessus à ma convenance.

Montage :

Autour, biscuit Joconde imprimé.
Au fond génoise imbibé d'un peu de punch citron.
Au centre, une couche chiboust citron, un disque de génoise imbibé de punch citron, et enfin une couche de bavarois bergamote.
Sur le dessus un peu de punch citron additionné d'un gélifiant.
En dernier la dépose d'une décoration en pâte sablée

Au final et quelques furent les imperfections, ce gâteau très bon fut dévoré à une vitesse extraordinaire.

Autres gâteaux type bavarois ou mousses :

35 commentaires - aucun rétrolien

Lundi 7 Mai 2007

Gratin forestier

Par Eglantine, Lundi 7 Mai 2007 à 12:12 GMT+2 dans Légumes et accompagnements

gratin dauphinois, gratin de champignons

Un jour lors d'une balade sur la grand place de Lille, une personne m'accoste et me propose un questionnaire sur des produits laitiers. Habituellement, je suis très réticente à ce genre de chose et c'est niet tout de go. Mais ce jour là, il devait faire beau et je devais être particulièrement de bonne humeur, j'accepte. C'est alors qu'on me fait une étrange proposition : suivre les enquêteurs afin de me mettre en position réelle par rapport à ladite enquête. En temps normal j'aurai fui mais là contre toute attente, encore dans l'euphorie, j'accepte.

Je me retrouve alors dans un couloir obscur et me demande si j'ai bien fait d'accepter cette proposition indécente. A ma grande surprise, au bout de ce tunnel, je trouve une sorte de petit supermarché fictif. On me file un caddie et je dois faire mes courses mais j'ai une liste imposée. Simplement, je dois choisir dans les rayons la marque qui m'attire. Puis ensuite on me consulte sur différents emballages en me demandant mes goûts et mes impressions.

Je dois avouer que sur la crème fraîche, je suis particulièrement difficile. Enfin ça dépend de l'utilité que j'en ai. J'ai mes habitudes et là les bougres avaient bien du mal à me faire accepter leur produit. Ma réponse était systématique : si je monte une chantilly, je prends telle marque, si je fais une sauce, ce sera celle là, pour une tarte au maroilles telle autre... Pas rancuniers du tout, ils me filent quand même à la fin de l'enquête un joli livre de cuisine pour me remercier et c'est une recette de ce livre que je vous livre aujourd'hui.

Presque un gratin dauphinois mais pas de fromage, un gratin onctueux et parfumé. A vous de vous faire votre idée maintenant ! Pas light du tout, mais si bon. Il revient très régulièrement sur notre table et croyez moi, il part très vite. Et puis chez nous dans le Nord et spécialement aujourd'hui, c'est plus trop les beaux jours, alors ça fait du bien.

Pour 4 personnes

600 à 700 gr de pommes de terre
(j'utilise systématiquement la merveilleuse ratte du touquet pour ce plat, à défaut, utiliser une pomme de terre à chair ferme)
400 gr de champignons de Paris
(mais aussi pleurotes ou coulemelles)
2 échalotes
2 gousse d'ail
20 cl de crème fraîche épaisse
20 cl de lait
50 gr de beurre
2 oeufs
4 brins de persil
sel, poivre

Mélanger ensemble crème, lait, oeufs, saler, poivrer. Réserver.

Eplucher et hacher finement échalotes, ail et persil. Réserver.

Eplucher et couper en lamelles les champignons. Réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer 30 gr de beurre (qu'on peut clarifier au préalable) et y faire revenir les échalotes puis ajouter les champignons, l'ail, le persil haché. Faire revenir 10 mn l'ensemble. Saler et poivrer

Préchauffer le four th. 180°. Beurrer un plat à gratin.

Eplucher les pommes de terre et détailler les en fines rondelles. Disposer dans le plat à gratin une couche de pommes de terre, le mélange champignon, ail, échalotes et persil et terminer par une couche de pommes de terre en salant chaque couche. Recouvrir le tout du mélange lait, crème et oeufs. Parsemer de petites noisettes de beurre et enfourner pour 50 mn.

A manger nature en plat de résistance ou accompagné d'une volaille grillée.

Autres gratins :

24 commentaires - aucun rétrolien

Vendredi 4 Mai 2007

Croquettes pommes de terre et chou-fleur parfumées au curry et au sésame

Par Eglantine, Vendredi 4 Mai 2007 à 12:11 GMT+2 dans Légumes et accompagnements

Voici une recette qui est née de mon amour des croquettes, de quelques restes dans mon frigo et aussi de quelques souvenirs d'enfance lorsque ma mère faisait de merveilleuses croquettes que je vous présenterai un jour.

600 à 700 gr de pommes de terre
(chair ferme type Charlotte)
1 petit oignon
3 à 4 bouquets de chou-fleur
1 oeuf
4 à 5 branches de persil
1 à 2 cuillères à café de curry de madras
Chapelure
Graines de sésame
1 à 2 tranches de mimolette

croquettes_choufleur

Faire cuire à l'eau les pommes de terre avec l'oignon (en robe des champs est préférable mais ça marche aussi épluchées). Passer l'ensemble au presse-purée (ou à travers la râpe fine de votre Robot préféré). Pendant ce temps mettre à cuire les bouquets de choux-fleur (j'ai utilisé un reste).

Ajouter alors le persil finement haché, un oeuf, la mimolette coupée en petits morceaux et le choux-fleur (que vous écraserez dans la préparation) et bien mélanger le tout. Parfumer avec le curry en goûtant pour obtenir la saveur désirée (ça dépend de la qualité du curry). Saler, poivrer à votre convenance.

Mettre la chapelure (que vous pouvez faire vous même) dans une assiette et ajoutez y une bonne poignée de graines de sésame.

Former des galettes avec le mélange à base de pommes de terre et de choux-fleur et passer ces galettes dans la chapelure.

Faire cuire avec un peu d'huile au fond d'une poêle. On peut aussi utiliser la friteuse mais je préfère la première méthode.

detail_croquettes

Un petit repas léger et complet à déguster avec une bonne petite salade. Peut aussi agréablement accompagner une viande ou un poisson en sauce.

Autres croquettes :

Croquettes de légumes

20 commentaires - aucun rétrolien

Mercredi 2 Mai 2007

Coeur de cabillaud, sauce estragon et fenouil, légumes et asperges sauvages

Par Eglantine, Mercredi 2 Mai 2007 à 12:13 GMT+2 dans Plats de résistance

Note : toutes mes excuses, dans cette recette j'avais indiqué bâton de citronnelle mais il s'agit en fait de fenouil en branche. Une petite distraction de ma part... Mille excuses.

Ces trois derniers jours, j'étais absente des blogs culinaires, partie me ressourcer dans le pays de mon enfance.

Quand je retourne la-bas, je ne manque pas lorsque c'est possible, d'entraîner ma soeur dans des balades en forêt à la recherche de quelque trésor. Je n'ai pas beaucoup de mal à la convaincre, elle adore ça. Elle connaît les bois bien mieux que moi. Faut dire que je me suis exilée en ville depuis de nombreuses années alors qu'elle a continué à arpenter la longue forêt en long et en large pendant toutes ces mêmes années.

Mon idée, cette fois était de trouver quelques asperges sauvages, les recettes de ces derniers jours sur les blogs m'ayant fortement influencée. Lorsque j'ai suggéré cette idée, ma soeur tout de go m'a dit pas de problème, je connais un endroit, je t'emmène, tu trouveras et asperges et muguet. C'était sans compter sur les constructions nouvelles du village, les détournements de chemin, et les défaillances de mémoire de ma soeur... On dit les bretons têtus, je pense que ma soeur est imbattable dans ce domaine. Après avoir essayé vainement 5 à 6 chemins, une heure plus tard et quelques kilomètres en plus dans les roues de ma voiture, nous décidâmes de changer de tactique. Parce que voyez vous, un chemin ça part d'un endroit pour arriver à l'autre. Nous décidâmes donc de prendre le chemin dans l'autre sens et changeâmes de village. Notre premier essai nous emmena dans une ferme et nous dûmes faire demi-tour. Le deuxième fut le bon.

Du Muguet, il y en avait à foison, des asperges un peu moins, en fait y'aurait fallu y aller une semaine plus tard. J'étais prête à renoncer mais ma soeur tenace fouilla tant et si bien la forêt que nous finîmes par faire une petite récolte.

muguet

Le lendemain midi, je voulus les déguster avec un petit poisson. J'avais bien les recettes mais pas assez d'ingrédients dans mes placards pour pouvoir les réaliser. Inspirée certainement par mon repas dominical au resto, la fréquentation des blogs et mon expérience personnelle, je décidai de faire la recette qui suit, recette que je dédie, bien entendu à ma grande soeur.

Filet de cabillaud
1 échalote
1 verre de vin blanc
1 bâton de fenouil en branche
1 feuille de Laurier
1 cuillère à café d'estragon (sec)
2 belles cuillères à soupe de crème fraîche
80 à 100 gr de beurre
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre

cabillaud asperges

Pour accompagner

1 tomate
1 courgette
1 poivron
Asperges des bois
Du riz basmati

Dans cette recette, j'utilise la cuisson à la vapeur pour le poisson, les courgettes et les asperges sauvages. J'ai étrenné pour cela un petit panier cuisson vapeur en bambou acheté quelques mois auparavant.

La sauce

Hacher l'échalote et la faire revenir dans un peu de beurre. Lorsqu'elle devient transparente, ajouter le vin blanc, la feuille de laurier, le bâton de fenouil (coupé en morceaux), l'estragon. Faire réduire le liquide jusqu'à ce qu'il reste deux à trois cuillères à soupe. Ajouter alors la crème fraîche, faire réduire de moitié. Ajouter le beurre coupé en morceaux sans jamais faire bouillir le liquide. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Réserver. Au moment de servir, passer la sauce dans un petit tamis. La faire réchauffer dans une petite casserole. Pendant ce temps battre le jaune d'oeufs avec une cuillère à soupe d'eau. L'incorporer délicatement dans le liquide chaud (mais pas bouillant) tout en mélangeant. Lorsque le tout est bien lié, retirer du feu. Ajuster sel et poivre.

L'accompagnement légume

Le riz basmati est cuit tout simplement dans de l'eau salé.

Le poivron est coupé en petits dés et revenu légèrement dans de l'huile d'olive. La tomate est coupée en tout petits dés et ne reçoit aucune préparation.

La courgette est détaillée en julienne. Je dépose le cuiseur en bambou dans une grande poêle avec un fond d'eau. Sur le panier du bas, le poisson encore surgelé, sur le panier du haut les courgettes (si le poisson n'était pas surgelé, j'aurais fait l'inverse et aurait déposé le poisson un peu plus tard). Deux minutes avant la fin de la cuisson, j'ai posé les asperges qui doivent être très peu cuites avec les courgettes.

cabillaud_estragon

Ensuite, il suffit de garnir les assiettes : quelques pointes d'asperges, quelques dés de tomates et de poivron, une cuillère ou deux de courgettes, du riz basmati, un morceau de cabillaud et enfin napper le tout généreusement de sauce.

Autres recettes de poisson :

32 commentaires - aucun rétrolien