Tarte bavaroise aux pommes et à la cannelle

Il y a des produits comme cela que j'affectionne particulièrement, il y a l'angélique mais aussi la cannelle, peut-être tout simplement parce que ces produits sont liés à mon enfance et même lui appartiennent.

Aussi, dès que j'ai à ma table des convives qui partagent la même passion, il y a un dessert que je ne manque pas de leur faire, la tarte bavaroise aux pommes et à la cannelle.

Je sais, il est un peu tôt pour la saison des pommes mais voyez vous dans les vergers lorrains, on cultive plein d'espèces qui se conservent très longtemps. Et lorsque les pommes sont très vieilles et toutes ridées donc invendable sur les marchés, mais que la chair est encore blanche et ferme, voici le dernier petit dessert de saison qu'on peut obtenir. A noter que la Golden, pomme utilisée dans ce dessert se trouve en toutes saisons au rayon fruit de toutes les grandes surfaces.

300 gr de pâte brisée de préférence au beurre
5 pommes Golden,
30 gr de beurre
1/4 l de lait
Cannelle
4 oeufs
165 gr + 60 gr de sucre
25 gr de maïzena
3 petites feuilles de gélatine
1 verre d'eau

tarte_pommes_cannelle

Étaler la pâte brisée et en garnir un moule à gâteau. Faire cuire à sec en prenant bien soin de mettre au fond quelque chose pour empêcher la pâte de lever. Moi, j'utilise une petite assiette en Arcopal mais on peut tout aussi bien mettre du papier sulfurisé recouvert de haricots secs (parce qu'il faut vous dire, l'assiette en Arcopal, des fois, j'ai du mal à la retirer, d'où la brisure du gâteau)

Peler les pommes et couper les en quartiers. Mettre le beurre dans une poêle puis les pommes et les faire cuire à feu doux environ 15 mn (jusqu'à obtenir une compote grossière). Parsemer alors de cannelle et réserver.

Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.

Battre jaunes d'oeufs et 60 gr de sucre, ajouter la maïzena et bien mélanger. Porter le lait à ébullition. Lorsqu'il est bien chaud, le verser sur le précédent mélange puis remettre sur le feu jusqu'aux premiers bouillons en prenant soin de bien remuer le tout avec un fouet à main pendant la totalité de l'opération. Lorsque la crème est bien prise et bien lisse, retirer du feu et incorporer la gélatine ramollie. Bien remuer.

Faire un sirop avec le reste du sucre (165 gr) et le verre d'eau. Amener le tout aux alentours de 121°. Si vous n'avez pas de thermomètre, sachez qu'il faut compter entre 8 à 10 mn de cuisson une fois que le liquide bout. Battre les blancs en neige ferme et verser dessus le sirop bouillant tout en continuant à battre.

Mélanger ensuite les deux préparations, crème aux oeufs et blancs en neige. Parfumer généreusement cette crème de cannelle (une petite cuillère à café). Ne pas en mettre trop au départ et ajuster le goût en fonction de votre propre amour de cette épice. La recette initiale donne 20 gr, je trouve que c'est vraiment beaucoup trop. Je pense pour ma part être plus proche des 2 gr. M'est avis que le typographe a mis un zéro de trop.

Assembler le gâteau. Au fond les pommes, au dessus la crème cannellisée. Mette le tout au frais pendant au moins deux heures. Sur la photo, la crème parait un peu molle, c'est tout simplement parce que j'ai fait ce gâteau peu de temps (une heure) avant le repas et nous n'avons pas eu la patience d'attendre. C'est franchement meilleur très froid, la mousse est alors ferme. Néanmoins tout le monde s'est accordé à dire que c'était excellent.

Au moment de servir, deux options : soit on parsème de petits granulés de couleur pour faire joli, soit on saupoudre de sucre et avec un petit chalumeau on brûle (façon crème brûlée). Le dessert étant déjà assez sucré, j'ai opté pour la première solution.

Par Eglantine, Vendredi 20 Avr 2007 à 13:09 GMT+2 dans Desserts (article, RSS)