Nougat glacé, sauce à la pistache
Mon nougat glacé rencontre toujours énormément de succès. Je dirais même que c'est un de mes must maintes fois imités par les personnes qui le goûtent chez moi. J'en ai fait le week-end dernier et me voilà maintenant obligé de publier en urgence cette recette afin qu'elle soit accessible de la Norvège par mon fils qui a décidé de se la couler douce pendant une dizaine de jours là-bas. Je pense que c'est ma glace préférée. Il va falloir vous armer de patience si vous voulez la faire comme moi car je fais tout de matière très artisanale. Aujourd'hui, je l'ai faite simplifiée. D'habitude, je pousse même le vice jusqu'à casser moi même les noisettes. Et comme c'est bon, on fait de grosses quantités.
Pour 6 personnes (je dirais facilement le triple)
6 blancs d'oeufs
150 gr de sucre semoule
200 gr de miel d'acacia (très important)
200 gr de fruits confits (si on aime pas, on met plus de graines)
70 à 100 gr de pistaches décortiquées.
80 à 100 gr d'amandes mondées
80 à 100 gr de noisettes
1 l de crème liquide (Elle et Vire entière)
(je ne cite jamais de marque mais là, faut pas se tromper)
Tous les fruits secs seront torréfiés donc
passés au four. De ce passage et de
la qualité du miel dépend essentiellement la
qualité de votre nougat.
- Les pistaches seront asséchées au four mais surtout ne pas brûler, ce serait infâme.
- Les amandes doivent être mondées. Je les achète avec la peau. Je les jette dans de l'eau bouillante quelques instants jusqu'à ce que la peau se décolle. Je laisse tiédir, la peau s'enlève ensuite toute seule.
- Les noisettes sont passées au four avec la peau. Je les laisse légèrement blondir (pas évident de voir avec la peau, faut en prendre une de temps en temps.). Lorsqu'elles sont a point, il suffit de les prendre dans la main et de les frotter. La peau se retire toute seule. S'il en reste un peu, ce n'est pas dramatique.
Ensuite avec un marteau et entre deux feuilles ou deux morceaux de
carton. Je
concasse soigneusement mes graines, catégories par
catégories en essayant
d'obtenir des morceaux à peu près identiques. Je
ne fais jamais cela au mixer
car avec ce dernier, on obtient trop de poudre. Je vous l'avais dit,
hein, que
je travaillais de manière artisanale.
Il faut faire cuire le sucre avec 10 cl d'eau jusqu'au gros boulet
(121° au
thermomètre). Si on n’a pas de
thermomètre, ce qui fut longtemps mon cas, il
suffit de temps en temps de mettre une goutte de sirop dans un
récipient d'eau
très froide. On doit obtenir une petite boule molle. A ce
moment là, on ajoute
le miel, on fait chauffer encore 30 s après la reprise de
l'ébullition.
Parallèlement, on monte les blancs d'oeufs en neige.
Lorsqu'ils sont bien
fermes, on jette le sirop bouillant dessus tout en continuant
à battre avec le
fouet et on bat jusqu'à complet refroidissement.
(préparer les glaçons pour
mettre dans l'eau qui accueillera votre récipient sinon vous
en avez pour une
heure). Plus sérieusement, je bats cinq à 10
minutes (parce que je tiens pas le
batteur) et un petit coup de frais (le blanc d'oeuf est en principe
cuit par le
sirop chaud).
On monte ensuite la crème liquide en chantilly et
on mélange à la
meringue refroidie. Puis on ajoute toutes les petites douceurs qu'on a
préparé
: graines et fruits confits. Chez nous, y'en a qui boycottent les
fruits
confits alors je fais deux bacs : un avec et un sans.
(évidemment, je ne mets
pas les 200 gr de fruits confits dans ce cas là).
Si on veut on peut remplacer amandes et noisettes par des marrons au
sirop (une
boîte 4/4 ; 3/4 dans le nougat, le reste pour la
déco). C'est la recette d'origine
mais je n’ai jamais fait.
Traditionnellement, je la servais toujours avec un coulis de fraises
(fraises+citron+sucre) et puis j'ai décidé
d'utiliser ma pâte à pistache qui
traînait dans mon congélateur et j'ai fait
ça :
Sauce à la
pistache
Faire une crème
anglaise avec les jaunes d'oeufs et 1/2 litre de lait. Y
ajouter la pâte de
pistache que vous pouvez faire vous même et faire chauffer avec. Si la crème est trop liquide, vous pouvez y ajouter un peu de
maïzena
dilué dans de l'eau (hein, Rosine
!). Contre toute attente, mon coulis de fraises est resté.
La crème anglaise
version pistaches a eu un franc succès !
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Par Eglantine, Jeudi 22 Fév 2007 à 12:20 GMT+2 dans Desserts (article, RSS)
