Panna cotta au sucre roux, crème à la chicorée et ses mouillettes de pain d'épices

spécialité du Nord, chicorée leroux, recettes à base de chicorée

J'habite à quelques kilomètres de Orchies, là ou on fabrique la chicorée Leroux. D'ailleurs, je ne connais que celle-là. La chicorée était très présente dans mon enfance. D'abord, je revois ma mère mettre systématiquement une petite poignée ce cette potion dans le café afin de l'adoucir. Et puis ma soeur, cette coquette........ Les bas de soie étaient extrémement onéreux et ne parlons même pas des crèmes solaires. La solution pour les coquettes, c'était de faire infuser de la chicorée dans de l'eau chaude et de s'en badigeonner ensuite les membres pour obtenir un effet bronzage l'été et bas à la mauvaise saison. Et, pour faire plus vrai, un coup de crayon tracé du haut en bas à l'arrière de la jambe simulait la couture de l'accessoire.

Plus tard, lorsque je suis allée manger une crème brûlée au restaurant que tenait alors Ghislaine Arabian à Lille, j'en eu une autre vision, celle qui me guidera ce soir dans la fabrication de ce petit entremet sympathique.

Après avoir fait la Pavlova aux 3 coulis pour le KKVKVK, il me restait de la crème, il me restait des jaunes d'oeufs, il me restait du coulis... Je me suis dit qu'il fallait faire quelque chose avec tout ça. Ma première idée fut qu'avec la crème je pouvais faire une panacotta. Elle se marierait très bien avec le coulis.

Epicurien.be proposait justement une recette à la vanille. Nul ne saurait dire pourquoi mais je décidai au dernier moment de sucrer avec du sucre roux cette panacotta pour laquelle j'avais foiré les proportions sans même m'en rendre compte. Il y a des jours comme ça ou le destin vous guide. Au final, coulis et sucre roux ne me paraissaient pas top. Par contre le sucre roux devrait très bien se marier avec chicorée qui traînait dans mon buffet depuis un certain temps. Allez savoir pourquoi on emplit comme ça ses meubles de trucs qui ne vous servent pratiquement jamais.

LA RECETTE

Prévoir de petites mouillettes de pain d'épices pour acccompagner ce dessert. Ce dessert se prépare la veille pour le lendemain.

Pannacotta (dont j'ai modifié les proportions)

40 cl de crème fraiche liquide
(j'avais 30 cl seulement j'ai complété avec de la crème fraiche normale allongée d'un peu de lait)
8 gr de gélatine ou 4 feuilles
80 gr de sucre roux
1 gousse de vanille

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Extirper les graines et les mettre dans la crème fraiche ainsi que les gousses.évidées. Amener le tout à ébullition. Aux premiers bouillons, retirer du feu. Ajouter le sucre roux puis la gélatine amollie. Laissier tiédir. Remuer une dernière fois le mélange puis mettre dans un plat en forme de dôme et mettre au frigo la nuit.

Je me suis trompée dans les proportions de gélatine et de sucre lorsque j'ai voulu adapter la panna cotta à 40 cl de crème fraiche. Mais ça n'a rien gaché, bien au contraire. Elle était ferme et onctueuse à souhait. J'ai donc décidé de laisser la recette modifiée à ma façon.

Faire une crème anglaise avec

4 jaunes d'oeufs
400 gr de lait
80 gr de sucre

Pas de vanille pour laisser la chicorée la parfumer pleinement. La recette est ici.

Réserver une partie de la crème anglaise pour la déco : oui autrement, vous aurez une panacotta marron claire sur une crème marron claire. Visuellement, c'est pas ce qu'il y a de mieux.

Savez vous d'ailleurs que si on met le même yoghourt, l'un dans un pot marron, l'autre dans un pot bleu, la plupart des gens vous diront que celui du pot bleu est meilleur ?

Lorsqu'elle est froide, parfumer la crème anglaise avec du concentré de chicorée. Je ne donne pas de proportions. Il faut y aller modérément et ajuster à votre gout. Vous trouverez ci-dessous la méthode utilisée pour faire du concentré.

Décorer en faisant de petites tâches de crème anglaise. Servir avec des petites mouillettes de pain d'épices. C'est un dessert excellent et tout en finesse.

Concentré de chicorée

Faire infuser quelques minutes la chicorée dans un peu d'eau chaude. Vous devez obtenir un concentré imbuvable et amer mais qui cependant va parfumer agréablement votre crème.

J'ai toujours cru que petite, au petit matin, je buvais du café au lait. Aujourd'hui, en mangeant ce dessert, je me rends compte qu'en fait c'était de la chicorée au lait. Immédiatement, cette crème anglaise a fait ressurgir en moi les saveurs de mon enfance. C'est assez amusant et pas désagréable du tout comme constat.

Par Eglantine, Mercredi 20 Déc 2006 à 13:23 GMT+2 dans Desserts (article, RSS)