Le Placard d'elle

Les Argonnais ont un lien intime particulier avec le Champagne. Dom Pérignon n'est-il pas né à Sainte-Menehould capitale de l'Argonne la même année que Louis XIV, n'embrassa t'il pas les ordres bénédictins à l'âge de 18 ans dans la petite bourgade de Verdun ? Enfin j'ai même ouï dire qu'il passa quelques mois, même s'ils furent peu nombreux dans l'abbaye de Moiremont. Je sais, certaines mauvaises langues disent qu'il n'est pas l'auteur du Champagne, que ce n'est pas lui qui a inventé la mousse mais d'un autre côté tout le monde s'accorde à  reconnaître en lui un fiéffé eoenologue et d'avoir participé très activement à la méthode de vinification de ce vin prestigieux qu'est le Champagne. Oui le Champagne a quelque chose d'argonnais.... N'étant pas historienne des vins, je n'irais pas plus loin dans mes divagations et ne prétend aucunement réécrire l'histoire du Champagne. Je laisse ce soin à des personnes bien plus compétentes que moi. Il n'en reste pas moins qu'ici en Argonne, même si on vit un peu comme des sangliers on ne rechigne pas à une petite lichette de ce merveilleux nectar.

Moi, de temps en temps, je m'amuse même à sacrifier une de mes bouteilles pour ce délicieux plat. Succès assuré. Quoi, faire cuire du Champagne, ça va pas non, c'est cher ! Dites vous que  le Champagne revient beaucoup moins cher que la truffe et puis si vraiment vous ne voulez pas sacrifier un litron, vous pouvez aussi utiliser un bon bordeaux sec,  ce que j'ai fait aujourd'hui. Mais pour les fêtes, j'utilise du Champagne et je sers la deuxième moitié de la bouteille en accompagnement.

 Personnellement, j'ai gagné une étoile supplémentaire auprès de mes amis en leur servant ce plat.

Confection des petits croissants

Si vous souhaitez faire les croissants, c'est extrêmement simple. A partir d'un rouleau de pâte feuilletée, on replie une fois la pâte sur elle même et avec un couteau on dessine des croissants. On fait de petites incisions sur le dessus avec un cutter et on badigeonne d'un mélange jaune d'oeufs+lait. Au four th. 210°. On retire quand c'est doré. Attention, ça brûle vite.

Préparation des coquilles

En principe, on utilise les barbes. Personnellement, j'ai utilisé des coquilles Saint-Jacques déjà ébarbées et ç'est bon quand même. Je vous donne cependant la recette complète.

On ouvre les coquilles en introduisant la lame d'un couteau entre les coquilles et en la glissant contre la surface plate afin de sectionner le muscle. On enlève la coquille plate puis on prélève le contenu de la coquille creuse. On sépare barbe et ensemble coquille-corail. On lave coquille-corail, on éponge dans un papier absorbant et on réserve.

On débarrasse les barbes de la partie noire, on rince et on met de côté.

On tronçonne les poireaux puis on les coupe en fine julienne. On fait revenir dans 20 gr de beurre. On débute la cuisson à découvert puis on sale, on poivre et on laisse cuire sur feu doux jusqu'à ce que le poireau devienne tendre tout en restant un peu croquant. Attention, ils ne doivent pas colorer.

On dispose au fond de chacune des coquilles un lit de fondue de poireaux.

Sauce Sabayon

On hache finement les échalotes et on concasse les graines de coriandre si ce n'est déjà fait. On fait revenir le tout quelques instants à feu vif dans 20 gr de beurre. On y ajoute les barbes puis le Champagne. Et hop, on fait bouillir le tout. On laisse cuire à feu modéré jusqu'à presque complète évaporation. Il doit rester environ 6 cuillères à soupe de liquide dans votre récipient. On filtre, on réserve.

On maintient au chaud les coquilles dans le four à th. 150° pendant le restant de la préparation. On peut y mettre aussi les petits croissants feuilletés.

Au moment de servir et c'est là qu'il faut être organisé :

On remet la sauce sabayon filtré au feu avec la crème fraîche, un peu de sel, un peu de poivre et on fait réduire de 1/3. On laisse à feu très doux.

On se tourne vers les Saint-Jacques qu'on va faire cuire à l'unilatérale. Au passage, merci Patrick. Ca veut dire qu'on met les coquilles Saint-Jacques côté ovale dans une poêle froide avec un minimum de graisse. On met un feu modéré et quand les coquilles ont une belle couleur sur une de leur face, on les retourne, on les sale, on les poivre puis on ferme le feu. La cuisson doit se prolonger ainsi quelques instants.

On glisse les Saint-Jacques ainsi cuites dans le four ultra tiède et on finit le sabayon.

Vraiment au dernier moment si vous voulez obtenir la mousse, on mélange vivement au batteur les jaunes d'oeufs et 3 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et on verse le tout dans la casserole frémissante. Attention, ça va monter. Très vite, on verse sur les Saint-Jacques, on décore d'un croissant feuilleté et on sert.

Mes photos ne sont pas très jolies mais un truc comme ça, ça se mange très vite, ça ne doit pas refroidir. Alors excusez moi, mais pour une fois, le plat passe avant le blog.

NB : Pour la petite histoire, Dom Pérignon est mort aussi la même année que Louis XIV. En somme, ils eurent le même règne.