Le Placard d'elle

+ 300 gr de riz étuvé pour l'accompagnement (cuisson du riz)

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2005/12/02/24818-le-poulet-aux-amandes

Choisir pour cette recette un poulet fermier bien gras qui donnera beaucoup de jus à la cuisson (Poulet fermier de vendée, de Loué...)

Parrallèlement, faites cuire votre riz (cuisson du riz)

Lorsque vos oignons, amandes et raisins ont pris jolie couleur caramélisée, retirer du four. 

Retirer le poulet du plat de cuisson et le laisser en attente sur un planche à découper mais laisser la sauce dans le plat. Commencer déjà par ajouter dans la sauce le riz épicé qui se trouve à l'intérieur du poulet puis ajouter le riz cuit séparément et mélanger soigneusement à la sauce. Ne mettez pas le riz d'un seul coup, commencez par les 2/3, puis gouter. Selon la quantité de sauce obtenue, vous ajustez la quantité de riz. Rectifiez l'assaisonnement. Sel par exemple. Découpez le poulet et posez le sur le plat. Servir bien chaud. Vous allez être étonnés de la rapidité à laquelle ce riz va être mangé.

C'était dit,  plus de jeu et surtout pas de KKVKVK. Trop de temps perdu. Tiens, pour le dernier .... trois semaines de suite, j'ai fait des raviolis et tout ça à cause d'Alhya qui avait choisi un sujet pas possible. Et puis bientôt Noël. Non, franchement pas le temps....

Et puis, un nouveau petit fil qui se balade, une nouvelle proposition.... Je jette un oeil désinvolte : PAVLOVA. Ouf, ça c'est pas pour moi, je risque pas de me laisser tenter. Bien trop sucrée la meringue. Et puis des fruits là-dessus. Ca me tente pas, mais alors pas du tout. Et qu'est ce qu'il raconte Dorian, le vainqueur du précédent KKVKVK et par conséquent nouvel organisateur :  qu'il faut mettre de la meringue, de la crème, des fruits et quelque chose pour napper dessus. Ouais bof, non non je fais pas cette fois, je vais me reposer.....

Note bien que la meringue et le chocolat c'est bon hein, et puis si on y ajoute des marrons, c'est de saison. Et puis non, trop sucré. Ce qui se marie bien avec la meringue, c'est l'acidité : tiens, la tarte au citron meringuée, c'est un vrai délice et la tarte aux groseilles meringuée hein, c'est t'y pas une merveille !!!!! Oui mais la crème fraîche, faudrait la parfumer un peu. Notes bien qu'avec des fraises ou des framboises, c'est bon la crème fraîche et avec des myrtilles hein,  c'est pas mal non plus. Et puis si tu sucres ni la crème, ni le coulis, finalement, ça doit pas être si sucrée que ça la Pavlova....

Ma PAVLOVA était née. C'est vrai, les fruits rouges, c'est pas trop l'époque. Habituellement j'hésite à acheter des fruits hors saison et par conséquent hors de prix  mais bon j'avais vraiment envie de la faire cette PAVLOVA. J'allais quand même pas l'ensevelir alors qu'elle venait de naître. Et puis en plus y'avait des myrtilles et des groseilles dans mon congélateur.... Et puis j'avais des enfants en visite à la maison... fallait un dessert tout de même.....

La meringue

4 blancs d'oeufs
230 gr de sucre
1 cuillère à café de vinaigre
1 cuillère à soupe rase de maïzena

Le coulis de citron

1 citron (un vrai et frais)
50 gr de sucre
2 jaunes d'oeufs
10 cl d'eau
1 cuillère à soupe rase de maïzena

Crème chantilly

30 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de sucre

Monter la crème au batteur. Ajouter en dernier le sucre. Surtout sucrez à peine la Chantilly. A la limite, vous pouvez la laisser nature.

Coulis de myrtilles, coulis de groseilles

Montage

A ce moment là, chez nous, ce fut la liesse, tout le monde s'y est mis. Mon fils, quant à lui, fut chargé de photographier les étapes les unes derrière les autres

• Au fond la meringue
• Sur la meringue, le coulis de citron
• Puis la crème fraîche
• Les fruits à profusion : framboises, fraises, raisins noirs, raisins blancs, éventuellement groseilles (je les avais mais les ai oublié)
• Le coulis de groseilles et le coulis de myrtilles sur le tout en essayant de réserver à chacun des deux coulis un espace différent. Ne pas surcharger. Servir le reste de coulis dans l'assiette.

Et voilà. Ce fut un énorme festival de saveurs en bouche avec la joie de se faire par la même occasion une orgie de fruits. Finalement Dorian, t'as bien fait de raconter ça, c'est excellent une pavlova ! 

Je tiens cette recette de ma mère qui la tient de mon oncle qui était boulanger à Bar-le-Duc. Il possédait comme celà quelques petits trucs qu'il nous a communiqué. Depuis, le pâté de Noël est devenu chez nous une tradition et il ne se passe pas un Noël sans lui. Il y a bien une ou deux fois ou on a essayé de déroger à la règle mais ce fut une désapprobation générale de la part des enfants.

1 Kg d'épaule de veau avec sa barde
(ou Porc 1/4  + échine de lapin 3/4 )
(ou Veau + un peu de porc)
1 bonne poignée de sel
3 cuillérée à soupe d'huile de tournesol
3 à 4 échalottes de taille moyenne
2 à 3 gousses d'ail
Poivre
Vin blanc sec (ex : sylvaner, sancerre...)
1,5 Kg de pate feuilletée de bonne qualité
Vous pouvez la commander chez votre boulanger

Nous accompagnons toujours ce plat d'une salade. La recette d'origine était faite uniquement à base de lapin et de porc. L'huile était alors peu utile car la viande beaucoup plus grasse au départ. Aujourd'hui, nous le faisons exclusivement à la viande de veau. Le gout en a cependant été conservé.

Pâte à choux

150 gr de farine
100 gr de beurre
5 oeufs
1/4 l d'eau

800 gr de pommes de terre à chair ferme (ex : charlotte)

Les Argonnais ont un lien intime particulier avec le Champagne. Dom Pérignon n'est-il pas né à Sainte-Menehould capitale de l'Argonne la même année que Louis XIV, n'embrassa t'il pas les ordres bénédictins à l'âge de 18 ans dans la petite bourgade de Verdun ? Enfin j'ai même ouï dire qu'il passa quelques mois, même s'ils furent peu nombreux dans l'abbaye de Moiremont. Je sais, certaines mauvaises langues disent qu'il n'est pas l'auteur du Champagne, que ce n'est pas lui qui a inventé la mousse mais d'un autre côté tout le monde s'accorde à  reconnaître en lui un fiéffé eoenologue et d'avoir participé très activement à la méthode de vinification de ce vin prestigieux qu'est le Champagne. Oui le Champagne a quelque chose d'argonnais.... N'étant pas historienne des vins, je n'irais pas plus loin dans mes divagations et ne prétend aucunement réécrire l'histoire du Champagne. Je laisse ce soin à des personnes bien plus compétentes que moi. Il n'en reste pas moins qu'ici en Argonne, même si on vit un peu comme des sangliers on ne rechigne pas à une petite lichette de ce merveilleux nectar.

Moi, de temps en temps, je m'amuse même à sacrifier une de mes bouteilles pour ce délicieux plat. Succès assuré. Quoi, faire cuire du Champagne, ça va pas non, c'est cher ! Dites vous que  le Champagne revient beaucoup moins cher que la truffe et puis si vraiment vous ne voulez pas sacrifier un litron, vous pouvez aussi utiliser un bon bordeaux sec,  ce que j'ai fait aujourd'hui. Mais pour les fêtes, j'utilise du Champagne et je sers la deuxième moitié de la bouteille en accompagnement.

 Personnellement, j'ai gagné une étoile supplémentaire auprès de mes amis en leur servant ce plat.

Confection des petits croissants

Si vous souhaitez faire les croissants, c'est extrêmement simple. A partir d'un rouleau de pâte feuilletée, on replie une fois la pâte sur elle même et avec un couteau on dessine des croissants. On fait de petites incisions sur le dessus avec un cutter et on badigeonne d'un mélange jaune d'oeufs+lait. Au four th. 210°. On retire quand c'est doré. Attention, ça brûle vite.

Préparation des coquilles

En principe, on utilise les barbes. Personnellement, j'ai utilisé des coquilles Saint-Jacques déjà ébarbées et ç'est bon quand même. Je vous donne cependant la recette complète.

On ouvre les coquilles en introduisant la lame d'un couteau entre les coquilles et en la glissant contre la surface plate afin de sectionner le muscle. On enlève la coquille plate puis on prélève le contenu de la coquille creuse. On sépare barbe et ensemble coquille-corail. On lave coquille-corail, on éponge dans un papier absorbant et on réserve.

On débarrasse les barbes de la partie noire, on rince et on met de côté.

On tronçonne les poireaux puis on les coupe en fine julienne. On fait revenir dans 20 gr de beurre. On débute la cuisson à découvert puis on sale, on poivre et on laisse cuire sur feu doux jusqu'à ce que le poireau devienne tendre tout en restant un peu croquant. Attention, ils ne doivent pas colorer.

On dispose au fond de chacune des coquilles un lit de fondue de poireaux.

Sauce Sabayon

On hache finement les échalotes et on concasse les graines de coriandre si ce n'est déjà fait. On fait revenir le tout quelques instants à feu vif dans 20 gr de beurre. On y ajoute les barbes puis le Champagne. Et hop, on fait bouillir le tout. On laisse cuire à feu modéré jusqu'à presque complète évaporation. Il doit rester environ 6 cuillères à soupe de liquide dans votre récipient. On filtre, on réserve.

On maintient au chaud les coquilles dans le four à th. 150° pendant le restant de la préparation. On peut y mettre aussi les petits croissants feuilletés.

Au moment de servir et c'est là qu'il faut être organisé :

On remet la sauce sabayon filtré au feu avec la crème fraîche, un peu de sel, un peu de poivre et on fait réduire de 1/3. On laisse à feu très doux.

On se tourne vers les Saint-Jacques qu'on va faire cuire à l'unilatérale. Au passage, merci Patrick. Ca veut dire qu'on met les coquilles Saint-Jacques côté ovale dans une poêle froide avec un minimum de graisse. On met un feu modéré et quand les coquilles ont une belle couleur sur une de leur face, on les retourne, on les sale, on les poivre puis on ferme le feu. La cuisson doit se prolonger ainsi quelques instants.

On glisse les Saint-Jacques ainsi cuites dans le four ultra tiède et on finit le sabayon.

Vraiment au dernier moment si vous voulez obtenir la mousse, on mélange vivement au batteur les jaunes d'oeufs et 3 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et on verse le tout dans la casserole frémissante. Attention, ça va monter. Très vite, on verse sur les Saint-Jacques, on décore d'un croissant feuilleté et on sert.

Mes photos ne sont pas très jolies mais un truc comme ça, ça se mange très vite, ça ne doit pas refroidir. Alors excusez moi, mais pour une fois, le plat passe avant le blog.

NB : Pour la petite histoire, Dom Pérignon est mort aussi la même année que Louis XIV. En somme, ils eurent le même règne.

Récemment Garance nous proposait un petit questionnaire sur nos habitudes alimentaires. J'ai trouvé cela très bénéfique car j'avais enfin une idée réelle de ce que je pouvais ingurgiter sur une semaine. Après un constat mitigé, j'ai donc décidé de modifier quelque peu nos habitudes alimentaires. Un peu plus de fruits et plus souvent des légumes en accompagnement de féculents. Voici donc une recette  de tagliatelles aux courgettes et pesto, mélange de recettes glanées ça et là sur les blogs et de ma propre interprétation du pesto.

On commence par râper la courgette avec une râpe à gros trous. On la fait revenir quelques minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. On sale, on poivre et on réserve. La courgette doit rester croquante 

On mixe ensemble les 75 ml d'huile d'olives, les pignons, le basilic, le parmesan et la gousse d'ail. On réserve

On fait revenir 5 à 10 mn le poivron taillée en fine lamelles et l'échalote. Parallèlement, on fait cuire les tagliatelles.

Idéal avec un petit poisson grillé : je passe du poisson style merlan dans du lait salé, je couvre de farine et fait revenir ce poisson à feu vif dans un mélange beurre-huile. Je préfère et de loin cela à la panure classique.

Une chose sur laquelle tout le monde s'accorde c'est que le roi Stanislas Leszczynski était un vrai gourmand. Encore une fois, voilà une pâtisserie qui restera dans les mémoires de la Lorraine grâce à ce roi pas tout à fait comme les autres. Je rappelle que nous lui sommes aussi redevables du très connu Baba au Rhum mais aussi des délicieuses  visitandines de Lorraine.

Voici comment au creux des chaumières, on raconte la petite histoire : un soir, l'irascible pâtissier du château de Commercy avait laissé l'ex-roi de Pologne, Stanislas sans dessert. Madeleine, la servante confectionna à l'improviste des petits gâteaux à la jolie forme bombée. Séduit, le gourmand Stanislas leur donna le nom de la servante et en envoya aussitôt à Versailles ou elles connurent le succès qu'on leur sait aujourd'hui.

Il y a autant de recettes de Madeleines que de boulangers à Commercy. C'est ce que se plait souvent à dire ma mère. Mon grand oncle les fabriquait et les commercialisait mais il n'a jamais voulu donner son secret ! Moi j'aime particulièrement cette recette trouvé sur un vieux journal de 1992 car je trouve qu'elle s'approche beaucoup de ce que je connais.

La recette se fait sur deux jours. Et oui, va falloir être patient.

La veille

Faîtes fondre le beurre dans une petite casserole au bain-marie et hachez très finement le zeste de citron.

Dans un saladier, mettez les oeufs entiers avec le sucre et le miel. Travaillez longuement le mélange au fouet jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez alors la farine tamisée, la levure puis le beurre fondu. Mettez la pâte à reposer au réfrigérateur au minimum  12 h. 

Le lendemain

Préchauffez le four th. 220° C. Beurrez et farinez légèrement une plaque à madeleines. Versez la pâte en emplissant les moules aux 2/3 seulement. Faites cuire 8 à 10 mn puis démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Je n'ai malheureusement pas un four ni des moules très perfectionnés mais cela n'enlève rien à leur saveur. Elles sont juste un peu plus foncées qu'elles ne devraient l'être. En tout cas, je vous le garantis, elles sont délicieuses.