Le Placard d'elle

Lorsque je parcours les blogs de cuisine, il m'arrive souvent de rêver devant les magnifiques produits exotiques qui viennent des quatre coins du monde : ananas, bananes, mangue, papaye, gingembre, carambole, noix de coco, litchi, fruits de la passion, grenades..... la liste est longue.

J'en arrive à oublier que sur notre sol, il existe des produits merveilleux qui savamment travaillés peuvent donner des plaisirs exquis. Il en est ainsi de la mirabelle, ce petit fruit qui pousse à profusion dans les vergers de Lorraine, vous savez ces vergers qui peu à peu disparaissent.(1).

Habituellement, je l'utilise de façon simplissime sur les tartes. J'adore la tarte à la mirabelle et je considère la mirabelle comme la reine des tartes aux fruits. Et puis, en scrutant ma cave, j'aperçois une bouteille d'eau de vie de mirabelles. Eh oui, mon père avait le droit de bouilleur de cru, ce droit rare maintenant qui permet de distiller de l'alcool sans payer de taxe dissuasive. C'est mon grand-père qui avait eu cette bonne idée. Pendant les années d'après guerre, entre 1949 et 1953 (2) précisément, alors que les vergers étaient prolifiques, il avait eu la bonne idée de déclarer sa récolte au nom de mon père lui permettant ainsi de pouvoir bénéficier de ce droit . Ce droit était héréditaire jusqu'en 1959. Aujourd'hui il est en voie de désuétude.

Les mirabelliers étaient généreux et dans les plus belles années l'alcool coulait à flot. Je possède encore une de ces bouteilles, une qui a échappé aux fins gourmets qui circulent dans la maison de mes parents, une rescapée qui va faire mon bonheur.

Voici donc un gâteau, le verger lorrain composé à partir de mirabelles. J'ai trouvé cette recette sur Internet. Elle est la création de Mr Bellouet mais impossible de vous donner le lien, je ne le retrouve plus si bien que je me demande si le site n'a pas disparu. C'était un site de pâtisserie. Si vous le retrouvez...

NB : le site a été retrouvé par Myriam. Il s'agit de ABC Pro. Merci Myriam !

La liste des ingrédients est longue mais ils se répètent. En résumé on utilise, beaucoup d'oeufs, du sucre, du beurre, des amandes, du chocolat, de la farine, de la gélatine, du lait et bien sur des mirabelles et de l'eau de vie de mirabelles.

Si vous voulez imprimer le biscuit qui entoure votre gâteau, c'est à dire obtenir des dessins pendant la cuisson vous pouvez procéder de la manière qui suit en utilisant une pâte à cigarette.

Proportions données pour un cercle de 18 cm. Autant vous prévenir, c'est un gâteau très long à faire. Il m'a fallu une après-midi mais je suis une novice en la matière.


Pâte à cigarette (facultatif)

20gr de sucre
20 gr de beurre
20 gr de farine
2/3 de blanc d'oeuf
colorant (ici une bonne cuillère de cacao)

On mélange d'abord sucre et beurre ensemble. Puis on ajoute petit à petit le blanc d'oeuf. Lorsque le tout est bien homogène, on ajoute alors la farine et en dernier le colorant. On étale le tout sur une plaque de papier sulfurisé (sur la bande destiné à recevoir la pâte à biscuit). On fait des dessins dessus en s'utilisant tout ustensile disponible. Personnellement je me suis servi de la spatule crantée qui m'a servi à étaler le crépi de mon mur de salle à manger). Ensuite on met au congélateur pour bien durcir le tout.


Biscuit Joconde (pour entourer le cercle)

1 oeuf
35 gr de sucre glace
35 gr d'amandes en poudre
10 gr de farine
10 gr de beurre
2 blancs d'oeufs
15 gr de sucre en poudre

Mélangez oeuf, sucre glace, poudre d'amande et farine. Ajouter le beurre fondu. Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre semoule. Ajouter à la précédente préparation. Laisser retomber le gâteau.

Etaler sur la feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous avez étalé la pâte à cigarette et que vous sortez au dernier moment du congélateur. Mettre le four sur th. 180° environ 10 mn. A la sortie du four, couvrir d'un torchon humide et retourner le plateau. La pâte restera souple.

Biscuit chocolat (pour 2 cercles intérieurs)

6 jaunes d'oeufs
100 gr de sucre semoule
4 blancs d'oeufs
20 gr de sucre semoule
25 gr de farine
25 gr de fécule
25 gr de cacao
Terminer en ajoutant 50 gr de beurre.

Mélanger les jaunes d'oeufs et les 100 gr de sucre semoule. Monter en neige 4 blancs d'oeufs que vous serrez avec les 20 gr de sucre semoule. Mélanger à la précédente préparation. Ajouter farine, fécule et cacao. Terminer en ajoutant 50 gr de beurre fondu.

Mettre au four th. 180°. Procéder comme ci-dessus à la sortie du four.

Honnêtement, j'ai fait beaucoup trop de cette pâte qui sert à faire les cercles intérieurs. On peut facilement diminuer les proportions pour les adapter à 4 jaunes d'oeufs si on étale plus intelligemment que moi les 2  cercles sur la plaque à pâtisserie.

Sirop pour le trempage du gâteau

Avec 100 gr de sucre et de l'eau faites un sirop à 102° Celsius (le premier stade après ébullition) ou 30° baumé.  

Puis mélanger ensemble
 
75 gr de sirop 30° baume ou 102° Celsius
2 cl d'alcool de mirabelles

Mirabelles poêlées

170 à 200 gr de mirabelles
20 gr de sucre
15 gr de beurre
5 cl d'alcool de mirabelles

Dans une poêle, faites fondre beurre et sucre. Ajouter les mirabelles et laisser cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu fondantes.

Mousse chocolat

1 jaune d'oeuf
70 gr de sucre
1 cuillère à soupe d'eau
125 gr de chocolat très cacaoté
1 brique de 20 cl de crème liquide

Fouetter la crème liquide pour la monter en chantilly.

Mettre à cuire le sucre avec une cuillère d'eau à 121°C puis le verser sur les jaunes. Faire fondre le chocolat et ajouter dedans le 1/4 de la  crème fouettée et le mélange oeuf sucre. Bien mêler le tout et ajouter le reste de crème fouettée

Crème pâtissière

1 jaune d'oeuf
200 gr de lait
65 gr de sucre
30 gr de farine

Mélanger jaune d'oeuf et sucre. Ajouter la farine. Faire bouillir le lait. Verser le lait sur le précédent mélange en remuant bien. Reverser le tout dans la casserole et mettre sur le feu jusqu'à ébullition en tournant constamment et vigoureusement la préparation avec un fouet.

Crème à la mirabelle

100 gr de crème pâtissière
1 feuille 1/2 de gélatine
2,5 cl d'alcool de mirabelles
50 gr de meringues italiennes (1 blanc d'oeuf+65 gr de sucre+eau)
50 gr de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter en chantilly la crème liquide.

Préparer avec 1 blanc d'oeuf et 65 gr de sucre une meringue italienne. Pour cela, il faut amener le sucre et l'eau à 102° Celsius ou 30° baumé. Parallèlement, on monte le blanc en neige et on verse le sirop chaud sur le blanc monté en neige tout en continuant à battre. On préserve 50 gr de ce mélange pour le gâteau.

Mélanger 100 gr de crème pâtissière encore chaude avec la gélatine ramollie. A défaut chauffer un peu l'alcool et mettre la gélatine dedans. Mélanger à la crème pâtissière alcool de mirabelles, meringue italienne et en dernier crème fouettée.

Le Montage

Un cercle de rhodoïd pour faciliter le démontage.

• Autour du cercle, le biscuit joconde imprimé.

 Au fond du cercle et dans l'ordre :

• Un premier cercle de gâteau au chocolat, on imbibe généreusement du sirop à l'alcool de mirabelles.
• Les mirabelles poêlées
• La mousse au chocolat
• Un 2e cercle de gâteau au chocolat, on imbibe généreusement du sirop à l'alcool de mirabelles
• La crème (ou mousse) à l'alcool de mirabelles

Touche finale : un peu de cacao, quelques mirabelles.


(1) Quelques renseignements sur le verger lorrain en tant que patrimoine. Pour une bonne lisibilité des articles, en arrivant sur le site, clic gauche sur la photo de la brochure et déroulement des pages en cliquant sur suite.

(2) .............Le bénéfice de l'allocation en franchise n'est désormais accordé qu'aux exploitants, agricoles à titre principal établis au plus tard au cours de la campagne 1959-1960 et aux non-exploitants ayant bénéficié du régime des bouilleurs de cru au moins une fois entre le 1er septembre 1949 et le 13 juillet 1953. Elle n'est accordée qu'aux personnes physiques qui pouvaient y prétendre pendant la campagne 1959-1960. Cette allocation est personnalisée, transmissible uniquement en faveur du conjoint survivant attachée à l'exploitation, et annuelle. L'allocation en franchise accordée correspond à 10 litres d'alcool pur à 1000° sur la période allant du 1er septembre au 31 août. Au-delà de ces 10 litres d'alcool pur, les intéressés versent, comme les autres bouilleurs, les droits afférents. Tel est l'état de la législation applicable depuis plus de quarante ans et qui a conduit à la disparition progressive des bouilleurs de cru et en parallèle, celle de nos vergers............

Pour en savoir plus sur les bouilleurs de cru